This study investigated optimal extraction conditions for applying Capsicum annuum L. leaf as a functional food resource. Capsicum annuum L. leaf was extracted at different extraction solvents (water and 95% ethanol), extraction temperatures (80oC and 100oC), and e xtraction times ( 30, 60, and 9 0 min), a nd t he extracts were e valuated for extraction yield, luteolin content as a major flavonoid component, antioxidant activity, and α-glucosidase inhibitory activity. The extraction yield, luteolin content, DPPH and ABTS radical scavenging activities, and α-glucosidase inhibitory activity of the hot water extract were higher than those of the ethanol extract. In evaluating the extraction temperature of Capsicum annuum L. leaf, the antioxidant activities were similar, but the extraction yields, luteolin contents, and α-glucosidase inhibitory activities were higher at 100oC extraction. In evaluating the extraction time of Capsicum annuum L. leaf, extraction yield increased as the extraction time increased, but antioxidant activity and α-glucosidase inhibitory activity were the highest at 60 min of extraction. These results suggest that the optimum extraction conditions of Capsicum annuum L. leaf are hot water for 60 min at 100oC, and the extracts can be used as a functional food resource.

본 연구에서는 지방 산화를 억제하고 품질이 우수한 부세 굴비의 가공법을 개발하기 위해 대두와 멸치의 복합 발효소재를 첨가한 염지제 처리 및 건조 시간에 따른 부세 굴비를 제조하여 품질 특성을 비교하였다. 발효소재 첨가에 따른 염지제와 부세 굴비의 DPPH 및 ABTS 라디칼 소거능은 발효소재의 함량에 따라 증가하였으나, 발효소재 1% 이상에서 부세 굴비의 라디칼 소거능은 유의적인 차이를 보이지 않았다. 발효소재의 함량이 증가할수록 부세 굴비의 아미노태질소 함량은 증가하고 VBN, TBARS, 산가는 감소하는 결과를 나타내나, 발효소재 1% 이상에서 품질의 유의적인 차이가 크지 않으므로 염지제의 발효소재 함량은 1%로 선정하였다. 염지제의 염도에 따른 부세 굴비의 품질을 분석한 결과 염도가 증가할수록 아미노태질소 함량은 증가하고 히스타민, VBN, TBARS, 산가는 감소하는 결과는 나타내며, 염지제의 염도는 품질 개선 효과가 가장 우수한 7% 조건을 선정하였다. 염지 처리 후 건조 시간에 따른 부세 굴비의 품질을 분석한 결 과 건조 시간이 증가할수록 수분은 감소하고 염도, pH, 아미노태질소, 히스타민, VBN, TBARS, 산가는 증가하였다. 그러나 건조 48시간 이하는 수분이 많아 저장성이 낮으며, 건조 96시간에서 히스타민과 산패도의 증가율이 높아지므로 부세 굴비의 건조 시간은 72시간이 적합한 것으 로 판단되었다.

용규 50% 에탄올 추출물의 생리기능성을 평가하기 위하여 항산화, 항암, 항염, 항고혈압 활성을 측정하였다. 항산화 활성을 평가하기 위하여 DPPH와 ABTS 라디칼 소거능을 측정한 결과 농도 의존적으로 활성이 증가하였으며, DPPH SC50과 ABTS SC50은 각각 4.37, 2.56 mg/mL로 평가되었다. 항암 활성을 평가하기 위하여 3종의 인체 암세포에 대한 증식 억제능을 평가하였다. AGS 위암 세포, HT-29 결장암 세포, HepG2 간암 세포에 대하여 용규 추출물은 각각 100 μg/mL, 250 μg/mL, 250 μg/mL 이상의 농도에서 암세포의 증식을 억제하는 결과를 나타내었다. LPS가 처리된 대식세포에서 용규 50% 에탄올 추출물 처리에 의한 NO(nitric oxide) 생성 억제 효과를 조사한 결과 12.5 μg/mL 이상의 농도에서 NO 생성이 농도 의존적으로 감소하였다. 항고혈압 활성을 평가하기 위하여 용규 50% 에탄올 추출물의 ACE(Angiotensin-converting enzyme) 저해 활성을 측정한 결과 농도 의존적으로 ACE 저해 활성이 증가하였으며, IC50은 78.2 μg/mL로 평가되었다.

본 연구에서는 항효모 활성 녹차씨 추출물의 항균 특성을 조사하기 위하여 식중독 및 식품 부패 미생물 18종에 대 한 항균 활성을 최소억제농도(MIC, minimum inhibitory concentration) 측정을 통하여 확인하였다. 실험 결과 녹차씨 추 출물은 모든 효모균에 대해 항균 활성을 나타내었으며, 곰팡이 중 Penicillium roqueforti와 세균 중 Salmonella enterica, Pseudomonas aeruginosa, Staphylococcus aureus의 3종에 대해 항균 활성을 나타내었다. 항효모 활성 녹차씨 추출물의 온도 안정성 실험 결과 121℃에서 15분, 70℃에서 24시간 열처리한 경우 항효모 활성이 다소 저하되는 결과를 보였다. 그러나 pH 안정성 및 내염성 실험에서는 모든 실험구에서 항효모 활성을 유지하여 안정한 결과를 나타내었다. 식품에 서 천연보존제로서 녹차씨 추출물의 적용가능성을 평가하기 위해 발효 요구르트, 장아찌 소스, 갈비 양념장에 산막효 모인 Pichia membranifaciens를 접종하고 녹차씨 추출물을 농도별로 첨가하여 생육저해활성을 평가하였다. 그 결과 물 추출물과 에탄올 추출물 모두 실제 식품에서 산막효모를 효과적으로 저해하였으며, 에탄올 추출물의 항효모 활성이 더 우수한 것으로 나타났다

본 연구에서는 녹차씨의 재배 지역별, 부위별 및 전처리 공정에 따른 추출 수율을 비교하고 Candida albicans, Zygosaccharomyces rouxii 및 Pichia membranifaciens에 대한 항효모 활성을 평가하였다. 보성과 하동 지역 녹차씨는 추 출 수율과 항효모 활성 비교 결과 차이가 없는 것으로 평가되었다. 녹차씨를 과피와 속씨로 분리하여 추출하고, 녹차 씨 추출물 및 녹차씨유와 항효모 활성을 비교한 결과 과피 추출물과 녹차씨유는 효모에 대한 저해활성을 나타내지 않 았으며, 녹차씨와 속씨 추출물은 동일한 항효모 활성을 나타내었다. 녹차씨와 속씨의 추출 수율은 각각 9.1%, 9.8%로 과피 유무에 따른 수율 차이는 크지 않았다. 녹차씨의 전처리 공정에 따른 추출수율 및 항효모활성 비교에서, 녹차씨 의 건조 상태(수분 함량), 분쇄 공정(롤, 믹서), 탈지 공정(헥산 처리, 유압기)에 따른 항효모 활성에는 차이가 없었으 며, 추출 수율의 경우 7.3% 수분함량, 믹서분쇄, 유압기 처리 녹차씨에서 각각 17.5%, 27.4%, 23.8%로 더 우수하였다.