한국과 중국은 경제발전으로 인하여 육류 소비 패턴이 지속적으로 변화해왔다. 본 연구에서는 한국과 중국의 소비자들이 육류를 구매함에 있어 구매요인의 차이가 나타나는지, 나타난다면 그 요인의 차이가 얼마나 나는지 분석하였다. 본 연구를 위해 2017년 8월 28일부터 9월 11일까지 온라인 조사 방식으로 한국과 중국 길림성 소비자를 대상으로 동일한 내용의 설문 조사를 실시하였다. 한국 설문조사에서 339부, 중국 설문조사에서 305부를 회수하여 총 644부의 설문지를 최종 분석에 사용하였다. 한․중 양국 소비자의 육류 구매요인 차를 확인하기 위하여 MANOVA분석을 이용하여 그 차이를 살펴보았다. 다음으로 Ordered Probit분석을 통해 각 육류 소비요인과 국가, 나이, 성별 등의 변수 간 차이가 있는지, 차이가 얼마인지 알아보았다. 분석결과 한국과 중국 길림성의 육류 소비요인은 마블링 요인에서만 차이 가 없는 것으로 나타났고 기타 요인에서는 차이가 있는 것으로 분석되었다. Ordered Probit분석 결과 마블링을 제외한 모든 육류요인은 양국 간에 차이가 있는 것으로 확인되었다. 한국의 응답자의 경우 육류 구매 시 중국 길림성의 응답자보다 맛, 품질, 판매가격, 판매장소, 안전성을 더 중요하게 생각하는 것으로 분석되었으며, 중국 길림성의 응답자의 경우 한국의 응답자보다 브랜드를 더욱 중요하게 생각하는 것으로 나타났다.

본 연구는 오존수 침수처리가 소와 돼지 부산물의 미생물학적 안전성 및 품질특성에 미치는 영향에 대해 알아보고자 실시하였다. 미생물학적 안전성 및 품질평가를 위하여 총균 및 대장균수, 육색, 가열감량, 지방산패도를 측정하였으며, 처리구 설정은 처리하지 않은 대조구(Control)와 일반수돗물(10℃)로30분간 침수처리한 처리구 1(T1), 오존수(1.0ppm, 10℃)에 10분간 침수처리한 처리구 2(T2), 오존수에 20분간 침수처리한 처리구 3(T3) 및 오존수에 30분간 침수처리한 처리구 4(T4)로 분류하였다. 소 및 돼지의 간, 소창의 가열감량은 모든 처리구에서 유의적인 차이가 없었으며(p>0.05), 간보다는 소창에서 높은 가열감량을 보였다. 육색은 소의 간과 소창에서는 오존수 20 또는 30분 침수 처리시 황색도 값을 감소시키나, 명도 및 적색도 값에서 유의적인 차이가 나타나지 않았다(p>0.05). 지방산패도 측정 결과, 돼지 소창의 경우 일반수돗물 및 오존수 침지 처리시 대조구에 비해 낮은 지방산패도 값을 나타내었으며 오존수 침지 처리시 유의적으로 낮게 나타났다(p<0.05). 소 간의 경우 대조구에 비해 모든 처리구에서 유의적으로 높은 지방산패도 값을 보였으며 일반수돗물로 침지한 T1에 비해 오존수 침지시 낮은 지방산패도 값을 나타내었다. 총균 및 대장균수는 저장기간이 증가할수록 모든 처리구에서 유의적으로 증가하며(p<0.05), 대조구 및 T1에 비해 오존수 침지처리구에서 유의적으로 낮은 총균 및 대장균수를 나타내었다(p<0.05). 이상의 결과를 통해 오존수 침지처리는 축육부산물의 품질특성 저하 없이 미생물로부터 안전성 확보가 가능할 것으로 판단된다.

The purpose of this study was to investigate changes in Korean meat consumption as well as meat consumption trends. During the Japanese occupation period, the supply of meat was considerably insufficient. However, meat consumption mainly in large cities has gradually increased. Especially, 'Pyeongyang cow', a specialty of Pyeongyang, started being raised as edible beef cattle in 1933. During the chaotic period following liberation from Japan, the price of meat sharply increased. However, as the meat supply stabilized, the 'beef grade system' was introduced in 1967. Since then, beef has sold according to region. During the early economic growth period of the mid-1970s, meat consumption rapidly increased, and foreign beef was first imported in 1976. The preference for beef was somewhat attenuated due to the outbreak of mad cow disease and economic slowdown of the 1990s, resulting in an increase in the consumption of pork, a replacement meat. During the recent period of economic development, meat consumption has somewhat fallen and remained low. In late 2003, with the occurrence of mad cow disease in the US, the demand for pork, and especially pork fatback, has sharply increased.

In this study, dietary Rhus verniciflua Stockes were feeded on the porks and Hanwoo beef to determinate sanitation effects. this experiment was performed to measure oxygen contents and total flavor compounds of pork and beef inoculated Pseudomonas aeruginosa in headspace with SPME-GC. The headspace oxygen contents in Hanwoo beef were no difference on the diet supplementation ratio of Rhus verniciflua Stokes during storage at 5℃. Headspace oxygen contents of teratment dieted for 5 and 6months were higher than that of treatment dieted for 3 and 4months. No remarkable difference was observed in headspace oxygen contents in pork between control and treatment during storage at 0℃. Oxygen contents in pork of treatment diet containing 4% Rhus verniciflua Stokes was higher than that of treatment were lower than that of control on Hanwoo beef. Flavor compounds were the lowest in diet supplemented 6% of Rhus verniciflua Stokes during 4 months. Flavor compounds of pork is no change at 0℃. The longer storage periods It had the more increasing total flavor compounds and Rhus verniciflua Stokes supplement ratio had no effects on change of total flavor compounds. Such as this experiment, Flavor compounds and oxygen contents in headspace could be analyzed by SPME-GC method promptly and easily in accordance with, it is expected to apply SPME-GC method to evaluation of food quality.

돼지고기와 쇠고기의 부위별 저장 중 발생하는 품질 변화와 부패시점을 확인하고자 돼지고기의 등심, 삼겹살, 전지와 쇠고기의 안심, 등심, 양지 부위를 냉장 저장 하면서 pH, VBN, TBARS, 전자코 측정 및 관능검사를 수행하였다. 돼지고기의 경우 삼겹살 부위가 등심, 전지와 비교하여 pH, VBN, TBARS에서 전반적으로 높은 결과를 나타냈고, 부패취를 확인하기 위해 실시한 전자코 분석에서는 저장 초기와 저장 말기의 주성분 분석 값이 뚜렷이