Changes in chemical components of green tea leaves at different cooking conditions-blanching and frying-were surveyed as a method of utilizing low graded green tea leaves which missed appropriate plucking times. There was no significant difference in protein content during cooking. But contents of chlorophyll, tannin, vitamin C and caffeine were decreased during cooking, contents of chlorophyll and caffeine showed a greater decrease in frying than blanching. Content of total amino acid of green tea leaf was 15.8% and blanching showed bigger diminution of its content in comparision with frying during cooking.

This study was carried out to investigate shelf-life and quality of fresh-cut Dungkunma (Dioscorea bulbifera) in order to elevate utilization of Dungkunma a fresh food. Before vacuum-packaging (in polyethylene/polypropylene film (100μm, 15×20 cm, 75±2 cmHg) and storaging at 2℃, Dungkunma was peeled out and cut to dice type (2.0±0.5 cm3), and then washed and blanched using hot water (at 90±2℃ with 2% NaCl solution for 30 sec). Blanched Dungkunma was pre-dried at room temperature, 40℃ and 50℃ for removing surface water. Each peeled dice Dungkunma was packed 50 g in polyethylene/polypropylene film (100 μm, 15×20 cm) with vacuum treatment (75±2 cmHg) and stored at 2℃ for 90 days. Hardness and adhesiveness of Dungkunma blanched by 2% NaCl and pre-dried at 50℃ (SB50) were the highest, but changes were the least during storage. Lightness and yellowness of stored Dungkunma in all treatments decreased slightly while redness increased during storage. Changes of color of SB50 was the least. Total concentration of aerobic bacteria in SB50 was 1.88±0.18 log CFU/g during 90 days and E. coli was detected in all treatments during whole storage periods. Dioscin and allantoin contents of SB50 were virtually unchanged during the storage. Consequently, the results of this study suggest that vacuum packaged Dungkunma after blanching using 2% NaCl solution could be effective to prolong the quality of fresh-cut Dungkunma.

마늘종의 가공, 조리 특성과 관련한 기초자료를 확보하 고자 데치기 시간(30초, 1분, 2분, 3분, 4분)을 달리한 남해산 마늘종의 색도, 물성, 총당, 비타민 C, 클로로필, 총 폴리페 놀, 플라보노이드, 총 피루베이트 및 티오설피네이트 함량 을 분석하였다. 데치기 시간이 길어질수록 마늘종의 색은 L 값은 감소하였으며, a값은 점차 증가하는 경향을 보였다. 그리고 황색도를 나타내는 b값은 12.48±2.67~15.08±1.55의 범위로 데치지 않은 마늘종에 비해 유의적으로 낮았다. 생 마늘종의 경도는 2431.19±95.44 g이었는데, 데치기 시간의 증가와 더불어 감소하였다. 데침 시간을 달리한 마늘종의 총당과 비타민 C의 함량은 데치지 않은 마늘종에 비해 유의 적으로 낮았고 데치기 시간에 따라 점차 감소하였는데 이는 조리용수로 용출되거나 열에 의해 파괴되었다고 생각된다. 총 클로로필의 함량은 79.49±2.46~106.97±9.69 μg/g이었으 며, 청록색을 나타내는 클로로필 a가 황녹색을 나타내는 클로로필 b에 비해 약 2.6~4.1배 더 많이 함유되어 있고 데침 시간이 길어질수록 점차 총량이 감소하였다. 총 피루 베이트 및 티오설피네이트 함량은 데치는 과정을 거치는 동안 약 50% 수준으로 감소하였다. 마늘종은 데치기 처리 시간에 따라 색도, 물성 및 주요 성분이 감소되므로 2분 정도로 데침 처리 하는 것이 마늘종 고유의 성분과 품질을 유지하는데 적합한 것으로 판단된다.

부추를 활용한 가용성 분말 제조에 적합한 공정 개발의 일환으로, 부추원료의 증숙처리 유무와 착즙액의 분무건조 부형제 종류에 따른 분말제품의 품질특성을 조사하였다. 생부추를 세척, 탈수, 절단 후 증숙처리(100℃, 3분)하거나 무처리한 다음 착즙하여 액을 얻고 여기에 부형제로 dextrin(DE=10)이나 β-cyclodextrin를 5% 첨가하고 분무건조하여 분말을 각각 제조하였다. 부추의 증숙처리는 착즙액 분무건조 분말의 L*값은 높게 하였지만 -a*값, b*값, C*값, ho값은 낮게 하는 효과를 보였다. 분말의 수분함량과 수용성지수는 증숙처리와 부형제의 영향을 받지 않았지만, 입자크기는 증숙처리와 dextrin 첨가구에서 가장 적은 것으로 나타났다. 분말의 클로로필, 총페놀, 비타민 C 함량은 증숙처리구보다 무처리구에서 유의적으로 높은 수준을 보였으나 부형제 종류별로는 유의적인 차이를 보이지 않았다. DPPH 유리기 소거능은 증숙처리에 의해 낮아지며 무처리구에서는 β-cyclodextrin 첨가구가 다소 높은 경향을 보였다. 증숙처리구의 관능적 색, 냄새, 종합 기호도는 무증숙처리구보다 유의적으로 높게 평가되었으며 부형제의 영향은 크게 보이지 않았다. 이로써 부추 착즙액의 분무건조 분말의 품질은 착즙 전 증숙처리의 영향을 크게 받는 것으로 확인되었고, 부추 고유의 이화학적 품질 특성유지에는 무처리가, 관능적 기호도를 고려할 경우에는 증숙처리가 유효한 방법으로 판단되었다.

본 연구에서는 데치기 시간에 따른 참취의 이화학적 및 관능적 특성을 조사 하였다. 색도 L*값에서는 3분 데치기 한 실험구를 제외한 다른 실험구가 유의적으로 높은 값을 보였으며 a*값에서는 3분, 5분, 데치기한 실험구에서 높은 값을 보였으며, b*값에서는 5분 데치기 처리한 실험구가 3분 데치기한 실험구보다 높은 값을 보였으나 다른 실험구 와 유의적인 차이가 없었다. 조직감에서 경도는 참취를 데 치기 처리 2, 3분 한 실험구에서 다른 실험구보다 유의적으 로 높은 값을 나타내었으며 총 폴리페놀 함량은 데치기 1분부터 4분까지는 유의적으로 큰 차이가 없다가 5분 후에 는 낮은 함량을 보였다. 관능평가에서는 참취의 색, 향, 외관 에서는 2분 데치기 처리한 실험구에서 유의적으로 높은 값을 보였으나, 조직감, 전체적인 기호도에서는 3분 데치기 처리한 실험구에서 유의적으로 높은 값을 보였다.

본 연구에서는 재배조건(하우스재배, 노지재배), 수확시기(어린잎, 성잎) 열처리에 따른 영양성분 및 항산화활성의 변화를 비교 분석하여 국가표준성분표 발간을 위한 기초자료로 활용하고자 하였다. 일반성분 4종(수분, 지질, 회분, 단백질), 무기질 5종(칼슘, 철, 마그네슘, 칼륨, 나트륨), 비타민 3종(비타민 C, 엽산, 베타카로틴)의 영양성분을 분석하였고 폴리페놀 화합물과 DPPH 라디칼 제거능을 각각 측정하였다. 연구결과 일반성분의 경우 시료 간에 유의적인 차이를 나타내지 않았으나 무기질의 경우 Ca, Mg, Na은 하우스 재배가 노지재배 보다 유의적으로 높은 함량을 나타내었다. 비타민함량과 폴리페놀 함량 및 항산화 활성의 경우 수확시기보다는 재배방법과 열처리에 의해 함량변화가 큰 것으로 나타났다. 하우스보다 노지 재배된 갯기름나물의 비타민 C, 엽산, 폴리페놀 화합물과 항산화활성이 증가하였으며 열처리할 경우 비타민 C, 베타카로틴, 폴리페놀 화합물, 항산화활성이 각각 증가하였다. 비타민 C의 기존 보고된 이론과 상이한 결과가 도출되어 다양한 열처리온도와 시간을 적용한 성분 변화 연구가 필요할 것으로 생각된다. 베타카로틴과 폴리페놀 화합물의 열처리에 의한 증가는 산화가수분해 효소의 불활성화와 세포조직의 견고성 저하로 인한 활성물질의 추출 효율증가로 설명될 수 있다. 따라서 나물을 데쳐서 섭취할 경우 미생물 오염방지 등 안전성을 확보할 수 있을 뿐만 아니라 나물 세포조직이 연해져 베타카로틴과 같은 우리 몸에 유익한 성분의 소화흡수율이 증가될 것으로 생각된다.

블랜칭 처리조건 확립을 위하여 시간(1, 3, 5 min) 및 용질의 종류[0.1% soluble Ca(Sol-Ca), 0.1% soium bicarbonate(NaHCO3), 0.1% magnesium sulfate(MgSO4)]를 달리한 참취의 품질특성을 비교하였다. 블랜칭 시간이 경과함에 따라 녹색도와 chroma 값은 감소되고 색차는 증가하였으며, polyphenol 함량은 유의적으로 감소하였고 블랜칭 처리시간이 3분 이상 경과될 시 급격히 저하되었다. Carotenoid 함량의 경우 적정 블랜칭 처리 시 함량은 증가하는 반면 ascorbic acid 함량은 유의적으로 감소하는 결과를 나타내어 열적 손실이 동반되는 것으로 관찰되었다. 경도 및 절단력은 처리 시간이 길어짐에 따라 유의적으로 감소하였으며, pectinesterase와 polygalacturonase 저해활성은 3분 이후부터는 불활성화 수치가 증가하여 효소활성을 저해시키는 것으로 나타났다. 총균수 및 대장균군수의 변화를 측정한 결과, 대조구의 경우 5 log CFU/g 수준으로 검출되었으나, 블랜칭 처리한 처리구에서는 2~4 log CFU/g 수준으로 미생물이 감소하였으며, 대장균군수는 검출되지 않았다. Chlorophyll 함량은 증가하는 반면 chlorophyll a 및 b의 비율(Ca/Cb)은 유의적으로 감소하였으며, 관능적 기호특성에서는 외관 및 색상의 경우 블랜칭 처리 시간이 길어짐에 따라 감소하는 경향을 나타낸 반면 향미 및 전반적인 기호도에서는 블랜칭 처리에 의하여 기호특성이 증가하였다가 점차 감소하였으며, 전반적으로 3분간 블랜칭 처리 시 높은 선호도를 나타내었다.

신선편이 연근의 갈변을 저해하기 위해 감초, 황기 추출물로 블랜칭 처리하여 색도, 경도, DPPH radical 소거능, pH 및 가용성 고형분 함량을 분석하였다. 갈변의 지표인 색도 L* 값의 결과, 감초 또는 황기 추출물을 처리한 구에서 대조구보다 높게 나타났다. 경도의 경우 모든 구에서 유의적 차이가 발견되지 않았으며, DPPH radical 소거능은 모든 구에서 저장 기간에 따라 감소하였으나 감초 추출물 처리구의 활성이 가장 높게 유지되었다. pH는 저장 기간에 따라 모든 구에서 감소하였으나 대조구가 가장 서서히 감소하였으며, 가용성 고형분 함량의 경우 저장 기간이 증가할수록 처리구의 함량은 증가하고 대조구는 그 수준을 유지하였으며 처리구 사이의 유의적 차이는 나타나지 않았다. 이러한 연구 결과를 통해 감초와 황기 열수 추출물의 블랜칭 처리가 신선편이 연근의 품질 열화에는 영향을 주지 않으면서 갈변을 효과적으로 억제함을 확인할 수 있었다.

This study was conducted to investigate the changes in the physicochemical properties of Peucedanum japonicum Thunb. after blanching. After blanching treatment, the crude protein content decreased but did not affect the crude fat, crude ash and carbohydrate contents of P. japonicum. All the detected free sugar contents decreased after blanching, but the total free sugar content decreased by 14.8% from that of the raw P. japonicum after blanching. The total amino acid and essential amino acid contents of the blanched P. japonicum. decreased by 10.75% and 15.22% from those of the raw P. japonicum. There were no differences in the contents of the total fatty acid between the raw and blanched P. japonicum. The total organic acid content decreased by 37.03% from that of the raw P. japonicum. after the blanching, and the reduction of the acetic acid was largest in the organic acid. The vitamin A, C and E contents decreased by 20.20%, 8.23% and 35.59% after the blanching. The total mineral content of the blanched P. japonicum. decreased by 21.84% after the blanching. The nutrients in the P. japonicum were essential amino acid, vitamin C, minerals, but these were reduced after the blanching. Therefore, the blanching conditions that can reduce nutrient loss of P. japonicum must be established.

This study was performed to determine the effects of the blanching condition (immersion ratio 1:15 (w/v) for 3 min at 95oC, and solution containing 1% sodium chloride) and selected forming agents (dextrin DE=10, dextrin DE=20, β-cyclodextrin; each forming agents added 5%) on the phytochemical compounds and quality characteristics of Ligularia fischeri leaves. The moisture was not affected by the forming agent. The color of a, b and chroma values were low in the blanching treatment groups and were significantly lowest with β-cyclodextrin (CD). The polyphenol and flavonoid contents in the blanching treatment groups were higher than those in the non-blanching-treatment group. The ascorbic acid content was higher in the non-blanching-treatment group and was significantly highest in the group treated with dextrin (DE=10) whereas the blanching treatment groups showed lower dehydroascorbic acid content than the non-blanching-treatment group. The water absorption was higher in the non-blanching-treatment group and was significantly highest in the group treated with CD. The water solubility in the blanching treatment groups treated with dextrin (DE=20) and CD was higher than that in the blanching treatment group treated with DE=10. The total chlorophyll and chlorophyll a and b contents were high in the blanching treatment group treated with CD, and for the total carotenoid contents, the same tendency as that seen with the chlorophyll content was observed. With regard to the particle diameter, those in the blanching treatment groups were lower than that in the non-blanching-treatment group and was significantly lowest in the blanching treatment groups treated with DE=20 and CD. The result of SEM observation showed that the spray-dried powders in blanching treatment groups treated with the DE=20 and CD forming agents had uniform particle distribution.

This study was conducted to investigate the changes in physicochemical properties of Spergularia marina Griseb by blanching. The proximate composition, free sugar, free amiao acid, organic acid, vitamin and mineral composition of raw and blanching Spergularia marina Griseb were compared. After blanching treatment, the moisture and carbohydrate contents of Spergularia marina Griseb increased, but the crude protein, crude fat and crude ash contents decreased. Total free sugar content decreased by 62.50% compared with raw Spergularia marina Griseb after blanching, and the reduction of galactose was the largest in free sugars. The raw and blanched Spergularia marina Griseb contained all the essential amino acids, except tryptophan. The total amino acid and essential amino acid contents were reduced by blanching, but the essential amino acid ratios of the raw and blanched Spergularia marina Griseb were similar. The amounts of all the detected organic acids were reduced by blanching, except acetic acid. Spergularia marina Griseb was found to contain high levels of vitamin C, vitamin E, and minerals, but these were reduced by blanching. These results showed that most of the nutrients contained by Spergularia marina Griseb are decrease by blanching. Therefore, the blanching conditions that can reduce nutrient loss of Spergularia marina Griseb must be established.

Enzymatic action and microbial growth degrade the quality of fresh-cut lettuce. Browning, a bad smell, and softening during storage are the major forms of quality deterioration. Health-oriented consumers tend to avoid foods treated with chemicals to maintain their freshness. This study was conducted to evaluate the change in the quality of fresh-cut lettuce with combined low-temperature blanching (LB) and ultrasonication (US). The optimum condition was selected using the response surface methodology (RSM), through a regression analysis with the following independent variables; the ultrasonication time (X1), blanching temperature (X2), blanching time (X3), and dependent variable; ΔE value (y). It was found that the condition with the lowest ΔE value occurred with combined 90s US and 45℃ 90s LB (US+LB). The combined treatment group (US+LB) was stored at 10℃ for 9 days with the control group and each single-treatment group, with low-temperature blanching and ultrasonication. Overall, the US+LB group had a significantly high L* value, which indicates significantly low a*, b*, ΔE, browning index, PPO, and POD activity values, and a low total bacteria count (p < 0.05). The US+LB group also had the highest sensory score (except for aroma and texture; p > 0.05).

The sensory properties of Kalopanax pictus and Cedrela sinensis shoots were analyzed according to their blanching conditions and the thawing methods used. For the Hunter colors, the K. pictus that was blanched without adding salt for 6 min had the highest L value, and the C. sinensis that was blanched with 1% salt for 6 min had the highest L value. The chlorophyll content of K. pictus was 141.1 mg% when it was blanched for 3 min with 2% salt, and the chlorophyll content of C. sinensis that was blanched without adding salt for 6 min was highest (124.8 mg%). When K. pictus and C. sinensis were blanched without salt addition for 3 min, their texture showed a higher value than that of the other samples. The sensory test result showed the highest overall preference for the sample that was blanched without adding salt for 3 min, among all the samples. The L value of the K. pictus that was thawed in a microwave oven was significantly higher than that of the other samples, but the L value of the C. sinensis that was thawed at 4℃ was higher than that of the other samples. As for the overall preference for the samples according to the thawing method used, K. pictus and C. sinensis scored highest in the case of thawing in a microwave oven.

본 연구에서는 독특한 향과 맛으로 인하여 한식 요리에 많이 이용되고 있는 도라지를 다양한 동결채소로서 식품소재화하기 위한 수단으로 블랜칭 처리 조건 설정 연구가 시도되었다. 블랜칭 처리는 열수에서 1-5분동안 처리하였으며 처리 후 에서 24시간동안 급속동결시켜 에서 보관하면서 분석하였다. 블랜칭처리에 따른 동결 도라지의 품질변화는 색도, 경도, 총균 및 대장균군 수 및 관능검사에 의해 평가하였다. 블랜칭 처리한 다음 동결 전후의 도라지의 표면

본 연구는 오가피순과 두릅의 소비 확대와 가공품 개발의 전처리로 필수적인 blanching 조건을 설정하기 위해 blanching 온도와 식염의 농도에 따른 품질 변화와 관능적 특성을 평가하고자 하였다. 또한 해동조건에 따른 이화학적 및 관능적 특성을 평가하여 오가피순과 두릅의 품질을 향상시킬 수 해동조건을 설정하고자 하였다. Blanching은 식염 첨가량(무첨가, 1%, 2% 첨가)과 blanching 시간(4분, 7분)을 달리하였으며, 해동

Quality changes in fresh-cut potatoes during storage at after treatment with low-temperature blanching and antibrowning agents were studied. Fresh-cut potatoes were treated by dipping for 1.5 min in a browning inhibitor solution containing 0.5% (w/v) ascorbic acid, 0.5% (w/v) citric acid, 0.5% (w/v) sodium chloride, 0.1% (w/v) trehalose, and 0.005% (w/v) biotin, at , with subsequent cooling for 1.5 min and storage at . The browning properties of fresh-cut potatoes were examined by measurement of polyphenol oxidase (PPO) activity and total phenolic content. Changes in quality attributes over a 14-day period were assessed in terms of titratable acidity, pH, water-soluble solid level, and gas analysis at . During storage, PPO activity increased, with the lowest activity seen after about 7 days of storage. Treatment with antibrowning solution at increased visual sensory attributes during storage. Low-temperature blanching in distilled water more effectively inhibited browning compared with exposure to browning inhibitor solution, as assessed after 7 days of storage. Fresh-cut potatoes respired aerobically after different treatments during storage at .

참취의 적정 blanching 조건을 설정하고자 온도와 시간을 변수로 한 여러 blanching조건에서 식염의 첨가량 변화에 따른 취나물의 품질특성변화를 조사하였다. 취나물의 자숙 공정에서 식염을 가하지 않은 대조구의 경우에는 blanching 처리 후 비타민 C, 클로로필 및 페놀함량 및 표면경도가 각각 , , , 로 감소경향이 크게 나타났으나 1%의 식염을 첨가한 경우에는 식염을 첨가하지 않은 대조구에 비하여 각각 , , , 의 품질손실

본 연구에서는 석량, 미원 2품종의 풋콩을 실험재료로 사용하여 냉동 저장전 전처리 기술의 일환인 blanching 및 염장처리를 행하여 냉동저장 중 어떠한 영향을 미치는지를 조사하였다. 품질평가로는 수분함량, 색도, Vitamin C 함량의 변화, peroxidase와 lipoxygenase 활성 및 경도를 살펴보았다. 수분함량의 변화는 무처리 경우에는 현저한 감소를 보여주었으나, blanching 처리구와 염처리구는 저장기간 중에도 큰 변화를

Blanching conditions for immatured soybeans were optimized by analyzing the effects of various time/temperature blanch treatment on the activities of peroxidase and lipoxygenase, the stability of vitamin C and color, and moisture content in immatured soybeans for the purpose of minimizing quality deterioration during frozen storage. Blanching at 96 for 70 sec led to maximum inactivation of lipoxygenase in the immatured soybeans, while my blanching conditions tested in this study were not enough to inactivate peroxidase. Blanching at 82 for 60 sec resulted in the highest amount of vitamin C remaining in the immatured soybeans after blanching. Hunter -a/b ratios of immatured soybeans blanched at 82 for 60 sec and hue values (ΔE) of the immatured soybeans blanched at 76 for 60 sec showed the closest values to those of fresh products. The changes in moisture content of immatures soybeans was not so significant after blanching. In conclusion, it was suggested that immatured soybeans be blanched at 96 for 70 sec to minimize lipoxygenase activity and resulting quality deterioration, while blanching at 82 for 60 sec was recommended to stabilize vitamin C and color.