The consumption of high-salt foods is an independent risk factor for increased hypertension. Thus, evaluating the relationship of taste sensitivity and pleasantness of high-salt foods such as Korean jang products, would help contribute to an understanding of salty food eating behaviors of the Korean rural elderly. This study aimed to verify the association between taste sensitivity and salinity of Korean jang products, and the preferences of food groups and nutrient intake in the rural elderly. We studied 269 elderly persons (males 83, females 186) aged above 65 years, residing in the rural area, Sunchang gun Jeonbuk. For each subject, a recognition threshold of 4 basic tastes and pleasant concentrations of NaCl were estimated using the sip- and–spit method. Taste preferences, frequency of intake of food groups, nutrient intakes, and salinity and sweetness of Korean jang products (Doenjang, Ganjang, Gochujang) were assessed. No association was found between salt taste recognition threshold and optimally preferred concentration of salt and salinity of Korean jang products. However, the sweet taste recognition threshold was positively related to the sweetness of Korean jang products. Also, the salinity of Doenjang positively correlated with the frequencies of food groups and nutrient intakes. That is to say that the sweet taste sensitivity was related to the sweetness of Korean jang products, but was not sensitive to the salty taste. The salinity of Doenjang correlated with the consumption of food and nutrient intakes. Taken together, these findings suggest the need for appropriate intervention and education to reduce the salinity of Doenjang, which is an important modifiable factor contributing to reducing sodium intake in the rural elderly.

PUR 배지와 펄라이트 배지를 이용하여 방울토마토를 재배할 경우 적산일사량에 따른 관수가 과실의 당도에 미치는 효과에 대해서 연구하였다. PUR 배지경의 경우 관수량이 많을수록 당도가 낮은 경향을 보였으며 상위화방으로 갈수록 차이가 크게 나타났다 배액량을 25%로 했을 때 펄라이트 배지에 비해 PUR 배지에서 당도가 높게 나타났으며 생육이 진행됨에 따라서 그 차이가 커졌다. 과실의 붉은 정도를 나타내는 a＊값은 PUR 배지간에는 관수량에 따라 큰 차이를 보이지 않았으나 펄라이트 배지와는 상당한 차이를 보여 3, 4, 5화방에서는 뚜렷하게 PUR이 높은 값을 나타내었다. 과중은 펄라이트 재배에서 높았으며 PUR 배지경에서는 배액량을 25%로 하는 것이 고당도 과실을 다수확 할 수 있는 것으로 나타났다.

The effect of color, as measured on the spectrometer, on the 4 basic tastes(sweet, salty, sour & bitter) perception of a series of colored and no-flavored solutions was quantified by 16 taste panel using magnitude estimation without modulus. The regression lines for each colored series were found to differ indicating that color had a significant effect on sweetness, sourness and bitterness. A sucrose level of 4.0%, a citric acid level of 0.05%, and a nicotinamide level of 0.08% maximized the effect of color on taste's perception and its acceptability. Although color tended to confuse the perception of saltiness, this effect was not significant except for yellow solutions.

본 연구는 백삼 추출액의 사포닌 함량을 높이고 품질과 관련된 특성을 증진 시킬수 있는 최적 추출 시간 및 온도를 밝히기 위하여 실시되었다. 백삼의 물 추출액의 총 ginsenosides 함량은 75℃ 에서 18시간 추출액 8.32 mg/10ml, 85℃ 에서 6시간 추출액 5.93 mg/10 ml, 95℃ 에서 6시간 추출액 4.92 mg/10 ml으로 최고의 함량을 나타냈다. 항당뇨 작용을 나타내는 ginsenoside Rb2 와 Re을 합한 최고 함량은 75℃ 에서 18시간 추출액 1.76 mg/10 ml, 85℃ 6시간 추출액 1.34 mg/10 ml, 95℃ 6시간 추출액 0.56 mg/10 ml이었으며, 항암 작용을 나타내는 Rg3 의 함량은 75℃ 에서 36시간 추출액 1.67 mg/10 ml, 85℃ 에서 36시간 추출액 3.13 mg/10 ml, 95℃ 에서 24시간 추출액이 3.56 mg/10 ml이었다. 추출온도와 시간에 따른 이화학성의 변화는 추출온도가 높을수록, 추출시간이 길어질수록 pH는 낮아 졌으나 환원당, 탁도, 당도는 증가하였다. 따라서 백삼추출액을 제조할때 1차 추출에서는 사포닌 최고 함량 추출 온도와 시간으로 추출한 다음 다시 온도를 높게 2차 추출 하여 맛을 증진시켜 혼합하는 방법이 좋을 것으로 생각된다.

본 연구는 홍삼 추출기를 이용하여 기능별 사포닌의 함량 및 품질의 최적화 조건을 설정하기 위하여 실시하였다. 홍삼 추출액의 총 사포닌 함량은 75℃ 에서 18시간 추출한 용액이 64.6 mg / 100 ml로 최고 함량을 나타냈고 추출 온도와 시간이 증가할수록 감소하였다. Rb2 와 Re 함량은 75℃ 에서는 12시간 추출한 홍삼액이 11.8 mg / 100 ml로 가장 많았고 추출시간과 추출온도가 증가할수록 급격히 감소하였다. Prosapogenin 함량은 85℃ 에서 24시간 추출한 홍삼액이 34.9 mg / 100 ml로 가장 많았고, 75℃ 와 85℃ 에서는 추출 시간이 길어짐에 따라 증가하는 경향이었으나 95℃ 에서는 감소하는 경향이었다. 홍삼 추출액의 총 당은 95℃ 에서 추출시간을 길게 할수록 함량이 증가하였고, 당도는 95℃ 에서 24시간 추출한 용액이 4.0%로 가장 높았다. 탁도는 95℃ 에서 추출시간이 길수록 증가하였으며, pH 및 Hue 값은 추출시간이 길어질수록 낮아졌다. 따라서 홍삼추출액을 제조할 때 1차 추출에서는 온도를 낮게하여 사포닌의 함량을 높이고, 2차 추출에서는 온도를 높게하여 맛을 증진시켜 혼합하는 방법이 좋을 것으로 생각된다.

본 시험은 제주도에서 stevia (Stevia rebaudian a Bertoni M.)의 효과적인 번식, 월동방법 및 재식거리에 따른 생육과 적응성을 알고져 실시 하였던바 몇가지 얻어진 결과를 요약하면 다음과 같다. 1) 식물생장조절제처리에 의한 발근율은 I.B.A=atonic(equation omitted)N.A.A>tachigalen>rooton>centre의 순위였고 발근수는 I.B.A>N.A.A>rooton>tachigalen>atonic>control 순위였으며 식장은 I.B.A(equation omitted)N.A.A>rooton>tachigalen>atonic>control 순위였다. 2) 상토별 효과에서는 발근율이 송이>심토>냇모래 (천사)>모래의 순위였고 발근수는 송이(equation omitted)모래>심토(equation omitted)냇모래의 순위였으며 근장은 모래>송이>냇모래>심토의 순위였다. 3) 월동효과는 polyethylene film tunnel이 가장효과가 좋았고 다음으로 polyethylene 피복이 효과적이었으며 볏짚과 왕겨피복은 재(회) 피복이나 무처리에 비해서는 효과적이나 지온상승에는 효과가 크지 못하였다. 4) 재식거리별 효과는 밀식 할수록 전체중이나 건엽중도 많았다. 5) 초장신장은 기온이 높을때 비례적으로 증가하며 7월하순부터 8월하순에 걸쳐 신장량은 급진되었다.