In-vitro food mastication has been simulated by incorporating size reduction process, followed by incubation with human saliva. However, they do not suffice to simulate the actual oral breakdown process where disruption by mastication (chewing) and wetting/lubrication by salivation take place simultaneously. In this study, in-vitro oral digestion of rice gels with different amylose contents was simulated by instrumentally performing mastication and salivation. The hardness of artificial saliva-treated rice gels was distinctly lowered with increasing chewing cycles and the rice gels with high amylose contents showed the highest degradation rate. When the rice gels were subjected to non-destructive tomographic analysis, the high amylose rice gels were clearly shown to be favorably fragmented into smaller pieces by chewing, followed by the low and intermediate amylose samples. These results could be explained by their cohesive texture rather than hardness. Therefore, this study may help understanding the changes in the physical properties of cereal-based foods during oral digestion.

목이버섯(Auricularia auricula-judae)은 식이섬유가 풍부하여 변비 예방 및 치료를 위한 기능성 식품으로 이용되고 있으며, 비타민 D 함량이 높아 골다공증 예방 효과가 있는 것으로 알려져 있다. 비타민 D는 성인 52~77%가 부족이나 결핍에 해당하는 것으로 나타났으나 목이버섯에 자외선을 조사할 경우 비타민 D 전구체인 에르고스테롤이 전환되어 비타민 D2를 얻을 수 있다. 현재 목이버섯 소비는 증가되고 있으나 가공에 대한 연구는 미비한 실정으로 목이버섯의 식품 가치 제고를 위한 자외선 처리 후 다양한 가공방법별 유효성분 변화를 조사하였다. 생목이와 건목이에 UVB 처리 후 수침, 데침, 마이크로웨이브, 볶음처리 후 수분 함량, 총폴리페놀 함량, 비타민 D 함량을 측정하였다. 건목이는 수침 처리 후 수화복원력과 수분함량이 15분부터 급격히 증가하였으며 210분 이후부터는 차이가 없었다. 가공처리에 따른 무게 감소율과 수분함량 변화는 데침에서는 증가하였으나 마이크로웨이브와 볶음처리에서는 감소하였다. 총폴리페놀과 비타민 D 함량은 건목이 수침 처리 후 감소하였으며 수침 처리 시간이 길수록 감소하는 경향을 보였다. 불린 건목이는 가공처리 할 경우 비타민 D 함량이 증가하였으나 총폴리페놀 함량은 데침에서 처리 시간이 길어질수록 감소하였다. 생목이버섯의 비타민 D 함량은 가공처리에 따라 함량이 증가하였으며 특히 데침 3분, 마이크로웨이브 3분, 볶음 180°C 처리에서 가장 높았다. 가공처리별 다양한 성분변화를 보여 추후 연구를 더 진행할 필요가 있다고 판단된다.

한국쌀가공식품협회에 의하면 쌀가루 시장은 2008년 만톤, 2012년 5만톤으로 5배 성장하였으며, 2017년은 10만톤 2500억 규모로 쌀가루 시장은 급속히 성장하여 쌀 가공제품 생산에 이용하고 있다. 또한 쌀 사용량 현황은 55,794톤이며, 총매출액은 12,380억원에 이르고 있으나 현재 대부분의 떡 제조업체에서는 쌀을 물에 불려 빻아서 쓰는 습식제분법을 여전히 사용하고 있어서 시간과 노력이 많이 투입되고 있는 실정이다. 현재 건식 쌀가루를 이용하여 각종 가공품 제조를 위한 연구를 시도하고 있으나 아직까지 떡 종류별 사용기준이 명확히 없어 이의 기준설정이 필요하여 본 연구는 건식제분한 쌀가루를 이용하여 발효떡인 증편을 만들기 위한 조건설정의 기초자료로 활용하고자 시험을 실시하였다. 공시품종으로는 2016년에 재배된 한가루, 삼광, 다산1호, 한아름2호, 보람찬 등 5품종을 사용하였고, 제분기 Air mill(AM, Nara Machinery Co., LTD, Japan)을 사용하여 쌀가루 입도를 50, 100, 150㎛ 수준으로 각각 제조하였고, 대조구로는 관행의 습식제분한 쌀가루를 사용하였다. 시험결과 색도는 대조구 대비 품종별로는 명도(L)가 낮고 황색도(b)가 높았으며, 입도별로는 입도가 작을수록 명도가 높아지고 황색도가 낮아져서 대조구에 가까운 색도를 나타내었다. 호화특성으로는 대조구 대비 건식쌀가루 품종에서 호화온도에 이르는 시간이 짧았으며, setback(노화도)이 낮은 경향이었고, 품종별로는 한가루> 보람찬> 삼광> 다산1호, 한아름 1호의 순으로 노화가 덜 되는 경향이었으며, 입도별로는 큰 차이가 없었다. 대조구 대비 pH는 높고 산도는 비슷하였으며, 당도가 낮은 경향이었다. 당도는 입도가 작을수록 높았는데, 이는 발효과정 중 당화에 의한 영향으로 판단되었다. 색도는 대조구보다 명도는 낮고 황색도는 증가하는 경향이었으며, 물성은 대조구 대비 경도, 응집성, 점착성이 입도 50~100㎛간에는 비슷한 경향이었고, 입도 150㎛에서 경도와 점착성이 높아서 떡이 딱딱하게 굳는 경향이었다. 품종별로는 보람찬과 다산 1호가 부착성이 커서 달라붙는 정도가 컸다.

단수수(Sorghum bicolor (L.) Moench)는 1년생의 화본과 C4식물로서 바이오매스 생산량이 많고 당 함량이 높아 에탄올 생산에 유리한 작물로 알려져 있으며, 우리 나라에서는 주로 당 원료 작물로 육종 및 재배 연구를 하여 오다가 2008년 이후 바이오에탄올 생산연구를 시작하여 농촌진흥청에서 바이오에탄올 생산용 품종 ‘초롱’을 육성하였고(’12), 줄기는 물론 곡실도 에탄올 생산에 이용하기 위한 연구가 수행되었다. 일본 오카나와 흑당(사탕수수)과 같이 지역특화된 천연 감미소재 개발로 토종 단수수의 이용확대를 위한 천연당의 기초자료로 제공하고, 당을 이용한 새로운 가공품 개발로 토종자원의 보존에 기여하고 신소득 창출에 기여하고자 본 연구를 실시하였다. 단수수 1차 착즙액의 색상 및 풋내를 제거하기 위하여 No.2 여과지를 이용하여 감압여과를 하여 시럽을 만들기 위한 재료로 사용하였다. 감압여과 전후의 차이로는 단수수 착즙액 여과전에는 초록색을 띄지만 여과후에는 황색계열의 색상으로 연해지면서 명도(L)는 높아지고, 적색도(a)와 황색도(b)는 낮아졌다. 당도, 염도는 증가하고, 산도는 약간 낮아졌으며 탁도는 현저히 감소하였다. 단수수 100g당 영양성분을 국가표준성분표 제8개 정안의 사탕수수, 설탕과 비교하여 보면 단수수는 사탕수수와 같이 액상상태이므로 열량은 낮고 칼슘 31mg, 칼륨 447mg, 나트륨 11.7mg, 마그네슘 21mg 등의 각종 무기질이 다양하며, 총식이섬유는 0.13~0.15%였고, 주요 당원은 glucose 6.8~7.0%, fructose 7.6~7.9%로 구성되었으며 16°Brix 이었다. 농축온도(55~100°C)에 따른 단수수 시럽의 품질 변화는 농축온도가 낮을수록 농축시간이 늘어나고 회수량이 적었으며, 100°C에서 시간은 단축되지만 카라멜화가 발생하여 명도(L), 적색도(a), 황색도(b)가 낮아졌다. 최종 농축농도를 50~80°Brix가 되도록 농축하였을 때 70˚Brix 이상에서는 회수량이 비슷하였고, 최종농도가 높아질수록 농축시간은 길어지고, 점도도 증가하였고 색도(L, a, b값)도 증가하였다.

최근 두부시장은 화학응고제 무사용, 영양성분 강화, 간편화 등의 새로운 두부 형태 제품이 출시되었으며, 기류분쇄기 보급에 따라 초미세분말 제조가 가능하게 되면서 전두부 제조가 가능하여 졌다. 전두부는 콩가루를 이용하여 만들기 때문에 콩에 포함된 단백질, 식이섬유, 이소플라본 등의 전체적인 영양성분 섭취가 가능하여 영양이 우수하며, 부산물인 비지가 생산되지 않아 생산 편리성 및 환경오염 방지 효과가 있는 제조방식이다. 본 연구에서는 건식 콩가루를 이용하여 전두부 제조를 위한 조건설정의 기초자료로 활용하고자 시험을 실시하였다. ’16년에 재배된 대원콩 품종을 사용하였고, 제분기는 Air mill을 사용하여 콩가루 입도를 50, 100, 150㎛ 수준으로 각각 제조하였으며, 두유온도를 60, 80, 90, 100°C까지 끓인 후 두유의 적정 응고조건을 설정하고자 품질특성을 조사하였다. 전두부는 유미원 전두부제조기(HTM-100A)를 이용하여 5배의 물을 넣고 제조하였고, 대조구로는 압착두부를 사용하였다. 콩분말 입도에 따른 전두부 품질분석 결과 pH, 산도, 수분활성도는 거의 차이가 없었으며, 입도가 클수록 수분이 낮아지는 경향이었다. 7점척도법에 의한 관능조사 결과 대조구인 압착두부 대비 전반적인 기호도는 낮았지만 입도별로는 향이나 맛, 씹힘성에서 콩분말 입도 50㎛에서 가장 높았으며 전반적인 기호도는 50㎛ > 100㎛ ≥ 150㎛ 순이었고, 전자현미경 관찰결과 입도가 작을수록 두부구조가 치밀하였다. 두유 온도에 따른 전두부의 품질 비교 결과 전두부는 대조구 대비 수분함량, 산도, 당도, 염도가 전반적으로 높았으며, 두유 온도 60°C에서는 두부의 응고반응이 일어나지 않았으며, 80°C 이상에서 응고되기 시작하여, 90°C에서 가장 양호하였다. 100°C 이상에서는 단시간에 응고가 되어 두부의 모양이 고르지 않았다. 전두부의 일반세균수는 모두 규격기준(106cfu/㎖) 이하로, 90°C 이상에서는 거의 발생되지 않았다.

In previous experiment, drying efficiency of infrared and hot air dryers was investigated. On this study, drying rate of sweet potato according to different infrared interval was performed to find the optimal interval range. Steamed sweet potato was cut to a thickness of 0.5cm, the width and length were 1.5*3cm. The condition of infrared drying was 60 to 40°C, which range of interval was adjusted 5 to 20°C. Moisture content, brix, color, and texture were estimated as quality parameters. Drying rate was increased with decreasing temperature range and soluble solid contents were increased as drying time was increased, but there was no difference after 4 hours. Hardness was resulted in highest value at small temperature range and hard texture was affected by drying time. However, there were no significant differences in L, a, b value. In conclusion, small interval range of infrared was indicated highest drying efficiency and the optimal condition of drying time was 4 to 6.

This study, for the first time, investigated the packaging requirements of in-package dielectric barrier discharge cold plasma treatment (DBD-CPT). The parameters determining packaging requirements include the internal oxygen concentration, headspace volume to sample volume ratio (HSR), direct or indirect treatment, and kind of packaging material. Grape tomato and mixed vegetables, composed of romaine lettuce, red cabbage, carrot with and without the inoculation with Salmonella, were subjected to DBD-CPT at 32.5 kV for 3 min. Increasing the oxygen concentration in the container from 5% to 90% did not influence Salmonella inactivation (p>0.05). Increasing the HSR of air packaging material from 54:1 to 522:1 increased Salmonella inhibition on grape tomato (p<0.05). Higher Salmonella inhibition was found in grape tomatoes in directly treated salads than in indirect-treated salads (p<0.05). The inactivation of indigenous mesophilic aerobic bacteria was exhibited higher when packaged with PE than with PET (p<0.05). Optimal package requirements were determined as HSR of 522:1, direct treatment, and uses of PE as packaging material for the microbial inactivation using in-package cold plasma treatment. DBD-CPT increased the water vapor permeability of all packaging materials (p<0.05), but did not change their tensile properties and transparency (p>0.05). Overall, DBD-CPT was found effective in decontaminating mixed vegetables, prepackaged with commercial packages, without affecting the tensile and optical properties of the packages. Furthermore, the HSR, the electrode-container distance and kind of packaging material were identified as the major packaging requirements affecting the microbial inactivation efficacy of in-packaged cold plasma treatment.

This study investigated to find optimal blanching conditions for pre-treatment of Korean Cahmchi (Aster scaber) before freezing to maintain qualities as food ingredient. Blanched A. scaber were blanched in water, 1% sucrose solution and 1% salt solution for 2min. After blanching, each sample packed with water, 0.5% and 1% sucrose solution, which were half quantity of sample. The samples were then frozen at -30°C freezer for 24h. Frozen samples were thawed in water at 4°C. Color, thawing loss, water content and texture analysis were evaluated. Water content was not significantly different among samples. Thawing loss of A. scaber was low value in sugar and salt additive samples. Sugar additive sample indicated the lowest redness and yellowness value. Also sugar added samples showed tender texture. In conclusion, sugar contents in blanching water were affected to qualities of A. scaber.

감은 우리나라 주요 과실의 하나로 무기질과 비타민 A, B1, C가 풍부할 뿐 아니라 기능성 페놀화합물이 다량 함유되어 있다. 이러한 영양학적 가치가 높음에도 불구하고 주로 생과와 곶감으로만 소비되고 있는 형편이다. 최근에 감을 활용한 새로운 용도 창출을 위한 노력이 시도되고 있으나 여전히 미비한 실정이다. 따라서 본 연구는 감의 이용성 확대를 위한 기초자료로 감의 품종별(상주둥시, 상감둥시, 도근조생, 청도반시), 부위별(과피, 과육)에 따른 유리당, 유기산, 유리아미노산, 카로테노이드 함량을 분석하였다. 그 결과, 감의 주 유리당은 과당과 포도당이었으며 과당 보다는 포도당의 함량이 높은 편이었다. 감 품종별 유리당 총 함량은 과육과 과피 모두 청도반시가 가장 높은 반면에 상감둥시가 가장 낮은 함량을 보였다. 감의 유기산 함량은 사과산이 가장 높은 함량을 보였고 과피에서는 옥살산이 검출되지 않았다. 감 품종별 과육 및 과피의 유리아미노산은 시료간의 차이를 보였으나 일정한 경향을 보이지는 않았다. 감의 카로테노이드를 분석한 결과 caxpanthin, zneaxanthin, β-cryptoxanthin, β-carotene, lycopene이 검출되었고 카로테노이드 종류에 따라 감 품종별, 부위별로 그 함량의 차이를 보였다. 이와 같은 결과로 보아 감의 품종이나 부위에 따라 영양성분의 차이를 보이는 것을 확인하였고 향후 감의 식품소재화를 위한 자료로 활용될 것으로 생각된다.

Previous studies demonstrated that rice bran oil has an anti-inflammatory effect. The current study investigated if the immune responses and energy metabolism phenotypes were affected by rice bran oil. Rice bran oil and palm oil, which served as an experimental control, were treated to RAW 264.7 macrophages respectively, followed by LPS stimulation so as to quantify the production of pro-inflammatory cytokines such as IL-6 and TNF-α. The expression of surface markers i.e. CD 80, CD 86 and MHC-classⅡ and mitochondrial metabolism phenotypes were also tested. The data exhibited rice bran oil suppressed inflammatory responses and mitochondrial metabolism were modulated by rice bran oil. These results warrant the necessity for the compositional and/or mechanistic studies to elucidate the details.

Vitamin A is essential for growth and differentiation of a number of cells and tissues, as result the precursor, a carotenoid β-carotene remains their essential source of vitamin A. However, the major problem this carotenoid face, is its susceptible to photodegradation and chemical oxidation, those properties make it difficult to use as an ingredient as functional food product and reduce its bioavailability. This study presents a novel approach to prepare a one-step inclusion complex using amylose microparticles as host molecule using amylosucrase from Deinococcus geothermalis (DGAS) and β-carotene nanoparticles, which were added into the DGAS enzyme reaction solution to entrap them during the synthesis of amylose chains. HRFE-SEM showing a spherical shape and average diameter of 4-8 μm; XRD and DSC showed an amorphous structure as well as less energy required to start the gelatinization process, due to the complexation of amylose chains with the β-carotene nano dispersion. Last but not least Raman spectroscopy was performed in order to confirmed the complex formation between β-carotene and amylose microparticles, showing the characteristic peaks of both compound. The stability test in this study showed the high stability of the complexed microparticles against environmental stresses such as, photodegradation and chemical oxidation. We expect this study contributes to the development of functional food materials to enhance the stability and bioavailability of active compounds.

암, 당뇨, 심장질환 등의 성인병 예방에 좋은 효과를 제공하기 때문에 선진국에서는 통곡의 섭취를 권장하고 있으나, 곡물이 겨층을 포함하고 있어 식미가 거친 단점이 있다. 초록통쌀은 호숙기에 수확하여 조직이 경화되지 않고 각종 미네랄, 비타민, 식이섬유 등 영양성분이 풍부한 것으로 알려져 있다. 본 연구는 고령자의 영양보충 및 식감 개선을 위한 초록통쌀 현미의 영양성분 및 효소처리에 따른 이화학적 특성변화를 분석하였다. 국내 다 소비품종인 삼광, 조평, 추청 3종의 초록통쌀의 영양성분을 비교 분석하였으며, 4종의 효소 처리(0.1 ~ 3%)에 따른 신속호화점도계, 전자현미경, 아밀로펙틴 함량 등의 이화학적 특성 변화를 측정하였다. 삼광, 조평, 추청의 주요 영양성분의 함량은 100g 당 비타민 B1이 144, 100, 105ug, 식이섬유가 21, 13, 12g, 폴리페놀이 63, 52, 56mg으로 삼광이 가장 높은 것으로 확인되었으며, 비타민 B2, 나이아신, 칼륨, 인, 마그네슘, 총 엽록소도 높은 것으로 나타났다. 효소농도가 증가함에 따라 경도가 감소하였으나, 0.3% 이상에서는 유의적 차이가 없는 것으로 나타났다. 대조군 및 각 효소처리에 따른 식미적 합성을 나타내는 신속호화점도계 peak 값은 760, 724, 708, 754, 761 cP이었고, 시간변화에 따른 품질특성을 나타내는 Breakdown 값은 157, 166, 151, 100, 99 cP로 두 항목 모두 셀룰로오스계열 효소 D 처리 시 식미가 가장 우수한 것으로 확인되었다. 전자현미경 확인결과 효소처리에 따른 물성변화로 입자간 간극이 커짐을 확인하였다. 전분의 분자량 분포특성인 아밀로펙틴 측쇄사슬 길이는 모든 처리군 평균값이 15.71~15.99 DP로 효소처리에 따른 아밀로펙틴 함량 변화는 없는 것으로 나타났다. 이러한 결과는 셀룰로오스 계열 효소처리를 통하여 물성조절이 가능하고 식미도 우수한 것으로 나타나, 초록통쌀은 저작능력이 약한 고령자가 쉽게 섭취할 수 있고, 영양개선을 위해 활용할 수 있음을 제시하고 있다.

채소의 고정된 절단 형태를 가공할 수 있는 절단기는 실용화되어 국내외에 시판돼 있다. 하지만, 기존 개발된 절단기는 특정 채소류의 절단 작업 시 단일 절단 형태에 국한되어 있고 채소의 절단 형태에 따라 칼날을 교체하여야 하며 사용자의 수동제어에 의존하고 있다. 따라서 본 연구에서는 채소의 종류에 상관없이 절단의 다양한 형태가 가능한 모터 자동제어시스템을 개발한다. 채소 투입 시 흐트러짐 방지를 위한 가압장치와 메인 블레이드 장치를 PWM(Pulse Width Modulation)제어로 펄스의 폭을 조정하여 부하 전력의 크기를 조절한다. 그러하여 기어드 모터의 토크를 유지하면서 속도를 제어한다. 1~25mm 절단 두께를 조절하기 위해서 구동 컨트롤러(펄스 발생기)가 일체형으로 스텝모터 드라이버가 내장되어 있는 리니어 스텝 모터로 선정하였다. 스텝 모터는 프로그래밍을 통한 시그널로 정밀한 각도 및 정밀 위치제어가 가능하고 정지 상태에서 큰 자기 유지력(Holding torque)을 갖는다. 또한, 채소 배출시 이송용 컨베이어 벨트 구동과 속도 제어를 하는데 기존 컨베이어 모터 방식은 모터가 외부에 노출되어 있어 설치나 분해 및 관리에서 애로사항이 발생하는데 드럼 모터는 기어 박스, 체인, 모터 등의 모든 부품들이 일체화되어 있어 기계 배치에 효율적이다. 또한, 물 세척이 가능하고 청소가 용이하여 유지관리에 장점이 있다. PLC로 위치결정 및 이송을 제어하여 전처리 작업의 자동 제어 시스템을 구현하였다. 10인치 터치스크린 패널에서 절단 두께, 속도 조절 및 세척 기능 등을 제어하여 작업자의 편의성 증대 및 작업과정을 모니터링할 수 있다.

Ionic liquid (IL), asymmetric chemical consist of bulky cations and tiny-mobile anions, has been known as promising DNA extraction, separation and preservation agent due to its strong interaction with DNA. However, the interaction underlying DNA-IL complex forming mechanism remains to be elucidated. Herein, we employed three types of ILs (EMIM-Cl, BMIM-Cl, and OMIM-Cl) to investigate the changes of DNA morphology upon the alkyl chain length of ILs by using solid-state nanopore technology combining with atomic force microscopy (AFM). The results of AFM show the different forms of DNA, including aggregate, stretching, and bundling shapes in terms of EMIM-Cl, BMIM-Cl, and OMIM-Cl, respectively, assuming that the shape of DNA-IL complexes is responding to the alkyl chain length of ILs. In DNA translocation experiment. From the alteration of blockade current signals during the DNA pass through the nanopore, we estimate that the shapes of DNA are changed due to the treatment with BMIM-Cl, and OMIM-Cl, which not only increased the blockade current signals about 2-4 times in the case of OMIM, but also decrease the event showing translocation of DNA folding, implying that the alkyl chain affect to DNA stretching and bundling. The results indicate the length of hydrophobic alkyl group of IL plays an important role in determination of DNA morphology, providing their further application in nanopore technique for slowing DNA translocation speed toward discovering protein-DNA interaction or DNA sequencing.

This study was investigated Quality characteristic of “pickled garlic shoots” manufactured using Vacuum impregnation (VI) and Pressure impregnation (PI) technology. Pickled garlic shoots were manufactured by impregnation solution which concentration were dark soy sauce (39.5 %), apple vinegar (39.5 %), brown sugar (19.8 %), soju (1.2 %). Pressure Impregnation carried out 30 Mpa for 5min or Vacuum Impregnation carried out 360 mmHg for 5min, analyzed treated garlic shoots properties. Impregnation condition were chosen by pre-test (Vacuum Impregnation: 160, 360, 560, 680 mmHg, Pressure Impregnation: 40 MPa, 60 MPa, 80 MPa, 100 MPa). Quality characteristics were pH, Brix, salinity, acidity, color, texture and sensory evaluation. In results of quality characteristics, brix, salinity, sensory evaluation were significantly difference between Pressure Impregnation, Vacuum impregnation and Control. According to sensory evaluation, which parameter were taste, flavor, mouthfeel and overall acceptability, Pressure impregnation were scored highest and Vacuum impregnation were second. In the texture analyze, Hardness of “pickled garlic shoots” which were manufactured using Impregnation technology were 4.3 × 105±784.271 N/m2. This was possible to manufacture “pickled garlic shoots” in a short time which were Universal Design food (UDF) 1 class.

This study is to investigate the effects of binding agents which contain sodium alginate, corn starch, carrageenan, and guar gum and on the physicochemical and sensory characteristics of pork patties. The pork patty formulation was prepared with 0.5 percent of the each binding agents. Some selected properties of binding agents, such as, pH, cooking yield, shrinkage, water holding capacity, shear force, color (L*, a* and b*), and TPA were determined. The pH of pork patties containing corn starch and control was significantly same but the others were significantly difference. The cooking yield of pork patties containing sodium alginate were significantly higher than the control (p<0.05). The shrinkage of pork patties containing corn starch, carrageenan, and was significantly lower than the control (p<0.05). The water holding capacity of pork patties containing corn starch was significantly lower than the others. The shear force of pork patties containing corn starch, carrageenan, and guar gum, and were significantly lower than control. The color of pork patties containing corn starch, carrageenan, guar gum was significantly low L* and high a*. The hardness and springiness of pork patties containing sodium alginate were significantly higher than the control. The cohesiveness of pork patties containing each binding agents was significantly lower than the control. The gumminess and chewiness of pork patties containing corn starch, carrageenan, and guar gum were significantly lower than the control. Therefore, pork patties containing sodium alginate are useful for making pork patties with desirable quality characteristics.

An objective classification of commercial thickened foods was studied for Korean elderly people with swallowing difficulty as based on rheological properties. A total of 16 commercial products (grain porridges, vegetable porridges, meat porridges, fish and shellfishes porridges, nut porridges) were measured using a stress-controlled rheometer with stainless steel plate-plate geometry and building material cell. Joint consideration has been made of viscous behavior (flow and thixotropy) and viscoelastic behavior (oscillatory testing). Rheological measurements were fitted to different rheological and empirical mathematical models, and a total of 11 parameters were generated. Based on these parameters and the use of fuzzy clustering and the c-means method, an objective classification of all the products was obtained. 16 commercial products were divided to 3 clusters. Each class has been defined from the parameters of the centroids generated by the classification method used - thus allowing us to know the common rheological characteristics of any of the products belonging to a given class. The results of this classification encourage further to develop of the new products for Korean elderly people.

In a previous study, it was reported that enzymatic hydrolysis under pressurization could be a new method which could produce arginine dipeptide and free amino acid in anchovy hydrolysate as salty enhancer at optimal condition. Powder is more efficient than liquid in terms of transport and storage stability. For the purpose of producing spray dried powder of various salt contents was investigated the effect of different salt concentration of anchovy hydrolysate on spray dried powder properties. The anchovy hydrolysate of various salt contents(in the range of approximately 0.7- 19.8% w/w) prepared adding the fish sauce (Dae-Young fish market) at inlet drying air temperatures of 120°C and 140°C. The process yield and physicochemical properties such as moisture content, bulk density, hygroscopicity and the morphology (EDS, XPS, XRD) of the anchovy hydrolysate powder was measured. The glass transition temperatures (Tg) of the powders equilibrated under various water activities were determined using a differential scanning calorimeter (DSC). Different drying conditions and salt concentration could generate anchovy hydrolysate powders with different process yield, bulk density and moisture content. The spray-dried anchovy hydrolysate powder was confirmed by XRD to be a mixture of an amorphous substances and crystalline salts. The energy dispersive X-ray spectrometer (EDS) and X-Ray Photoelectron Spectroscopy (XPS) analysis demonstrated that the surface NaCl concentration of the powders increased with an increasing drying air temperature. Increasing moisture adsorption of the anchovy hydrolysate powders resulted in a Tg reduction. It is suggested that producing spray dried anchovy hydrolysate for the industrial use is the use of the feed salt concentration of not lower than % w/w and inlet air temperature at 120°C, 140°C

Glucansucrase is an enzyme classified as a glycoside hydrolase (GH) 70 family, which catalyzes the synthesis of various glucans and glucooligosaccharides with a low molecular weight using sucrose as a donor of D-glucopyranose and maltose as a carbohydrate acceptor. Oligosaccharides are indigestiable carbohydrate with low calories, which have various positive effects on the health of intestinal track. In this study, oligosaccharide produced from Leuconostoc lactis CCK940 was purified and its prebiotics effect was investigated. Leuconostoc lactis CCK940 which isolated from Chinese cabbage kimchi produced oligosaccharide using 5%(w/v) sucrose as a donor and 3%(w/v) maltose as an acceptor. Oligosaccharide produced was purified using Bio-gel P2 column chromatography and DPs of the resulting oligosaccharide were ranged from 3 to 7. When the prebiotics effects of freeze dried oligosaccharide were examined, 1%(w/v) of purified oligosaccharide added to carbohydrate-free MRS showed good prebiotics effects on Lactobacillus plantarum KCCM 12116, L. reuteri KCTC40417, and Bifidobacterium animalis KCCM1209.

β-glucosidase is an enzyme that hydrolyzes glycosidic bonds to generate terminal non-reducing residues in β-D-glucosides and oligosaccharides. These enzymes are used to degrade the plant cell walls of plant biomass. The 170 lactic acid bacteria isolated from beachu kimchi were examined for their β-glucosidase activity(E.C. 3.2.1.21.). Among the tested lactic acid bacteria, 48 strains utilized cellobiose as a carbon source. The highest β-glucosidase activity was 0.0537±0.0021(U/mg protein) in MSE129. MSE129 was identified to be Weissella koreenisis using 16S rRNA gene sequence analysis.