본 연구는 학교급식에서 Cook/chill system으로 생산 가능한 음식으로 삼치구이를 선정하고 모의실험을 통해 급식생산체계를 반복 실시함으로서 식품 위해 분석 중요관리점(HACCP)을 규명하고, 저장기간중의 음식품질 평가를 통해 합리적인 저장기한을 설정하고자 수행되었으며, 그 연구결과는 다음과 같다. 심치 구이의 온도소요시간 측정 결과, 온도상승이 일어난 검수 단계를 제외하면 각 생산단계별 온도-소요 시간 기준이 준수된 양호한 상태 하에 삼치구이가 생산되었음을 알 수 있었다. 삼치구이의 생산단계별 미생물 분석 결과 , 중온성 표준평판 균수의 경우 원재료 ($2.58{\pm}0.12\;Log\;CFU/g$)에서 냉장보관($2.70{\pm}0.42\;Log\;CFU/g$)까지의 품질은 우수하였다. 양념장으로 재우는 과정($3.82{\pm}0.52\;Log\;CFU/g$)에서 반복 실험중 일차에서만 대장균군, 분변성 대장균군이 각각 0.84 Log MPN/g으로 검출되었다. $160^{\circ}C$, 10분의 습열 조리와 $180^{\circ}C$, 3분의 건열 조리를 통해 삼치구이 내부온도는 $76^{\circ}C$로 측정되었는데, 조리 직후 심치구이에서는 중온균 ($1.83{\pm}0.49\;Log\;CFU/g$)만 검출되었고 저온균, 대장균군, 분변성 대장균군은 검출되지 않았다. 급성 냉장과 저장 5일을 거치는 동안 중온균은 거의 검출되지 않았으며 나머지 분석대상 미생물도 검출되지 않았다. 재가열과 배분단계에서도 분석대상 미생물이 전혀 검출되지 않았다. 삼치구이 전 생산단계에 걸쳐 Salmonella 와 Listeria monocytogenes는 검출되지 않았다. 5일의 저장동안 분석된 삼치구이의 pH, 산가, 휘발성 염기질소(TVBN) 함량과 관능 평가 결과, 삼치구이의 저장기한은 4일 이내로 제안되었다. 규명된 CCPs는 삼치의 구입과 검수, 가열 조리, 냉각, 냉장, 재가열 및 배식 단계였다.

Chicken carcass microflora were evaluated for aerobic microorganisms after defeathering, evisceration, washing, chilling, and sanitizing during a commercial chicken processing and storage at wholesale and retailsale levels. Sampling was at between December 1997, and March, 1998. Tap water washing and sanitizing with 25 ppm chlorine for 10 sec significantly (P$lt;0.05) reduced aerobic plate counts (APC) and gram-negative bacterial counts (GNC) on chicken carcasses from a commercial chicken-processing plant. After 4 days at 2±2℃, APC and GNC on chicken carcasses in retailsale store rapidly increased compared to those in wholesale store (P$lt;0.05). Chicken wings from retailsale store significantly (P$lt;0.05) decreased generation time (GT) compared to other chicken carcasses.

막결합형 활성슬러지 시스템의 운전에서 운전 시간에 따른 막 여과 특성의 변화를 살펴보았다. 슬러지의 순환 과정에서 전단력에 의한 플럭 크기의 변화가 여과 저항에 미치는 영향을 살펴보기 위해 여과 저항 모델식을 사용하였으며 또한 케이크 층의 특성 변화를 살펴보기 위해 입자의 비저항을 측정하였다. 플럭의 크기는 운전 초기 4~6시간 내에 급격한 감소 양상을 보였으며 이후 서서히 감소하여 20μm 부근의 값을 유지하였다. 운전 시간에 따른 입자의 비저항의 증가는 시간에 따른 입자 크기의 감소로부터 예상되는 결과와 잘 일치하였다. 플럭의 구성 성분 중에서 용존 유기물과 미생물이 플럭스 감소에 미치는 영향은 상대적으로 작았으며 콜로이드성 입자가 가장 큰 플럭스 감소 요인으로 작용하였다. 미생물 플록과 비교하여 콜로이드성 입자는 높은 비저항을 가졌으며 이로 인해 상대적으로 높은 케이크 저항을 나타내었다.

한국인이 섭취하는 식이섬유질원중 장내 균총의 개선에 효과가 있을 것이라고 탐색된 사과, 머위, 미역, 쑥을 건조분말화하여 식이섬유의 함량이 식이량의 5%와 15%가 되도록 첨가시켜 제조한 식이를 12개월된 노화쥐에 4주간 급여한 후, 이들의 대장내용물로부터 총균수와 주요 장내미생물의 생균수를 측정하였다. 노화쥐에서 4종류의 식이섬유질원을 섭취시킨 결과 총균수와 Bifidobacterium, Lactobacillus의 수는 각 실험군간에 유의적인 차이를 보여주지 못했으나 장내 우세균중 Peptococcaceae는 사과 5% 시험군이 타실험군에 비해 유의적으로 많은 경향을 보였고, Streptococcus는 쑥 15% 섭취군에서만 타실험군에 비해 유의적으로 적은 경향을 보였다. 일반적으로 쥐에게는 나타나지 않는다고 보고되었던 Cl. perfringens가 노화가 진행된 흰쥐에게 나타났으며 Clostridium속균은 사과 5%에서 유의적으로 많은 경향을 보였다. 5% 식이섬유 첨가군이 15% 첨가군에 비해 유의적으로 많은 경향을 보였다. Staphylococcus는 섬유질원이 첨가된 모든 실험군들이 셀룰로즈 첨가군보다 더 적은 경향을 보였다. 이들 결과를 종합해 보면 본 실험에 사용된 실험군에서 쑥 15% 섭취군이 장내 균총 개선의 측면에서 효과적인 식이섬유질원으로 판단된다.

LL면 제조에 있어서 유기산의 첨가가 LL면의 색상, 조직감, 저장 안정성과 관능적 특성에 미치는 영향을 검토하기 위하여 유기산의 종류를 달리한 다음 밀가루에 0.2%를 첨가하여 LL면을 제조한 뒤 조리시험, 면의 조직감 특성, 미생물 측정 및 관능검사를 평가하였다. Hunter L값은 dl-malic acid를 첨가하여 제조한 LL면이 70.49로 가장 높게 나타났으며, Hunter a, b값은 모든 처리구가 유사하게 측정되었다. 층밀림 압출력은 dl-malic acid를 첨가하여 제조한 처리구 B가 20.55(kgf)로 가장 높게 나타났으며. 젖산을 첨가한 처리구 A가 가장 작은 수치인 18.05(kgf)로 측정되었다. 경도도 dl-malic acid를 첨가하여 처리구 B가 25.43(kgf)으로 가장 높게 나타났으며 젖산을 첨가한 처리구 A는 21.21(kgf)으로 측정되었으나 처리구간에 큰 차이는 없었다. dl-malic acid를 첨가한 처리구 B와 dl-사과산과 초산을 1:1로 첨가한 처리구 D를 첨가하여 제조한 LL면의 무게 증가는 다른 처리구보다 낮게 나타났다. 반면에 부피 증가는 오히려 높게 나타나 조직이 다소 치밀함을 알 수 있었다. 용출양의 변화는 모든 처리구가 16~25%의 범위를 나타냈으며 dl-malic acid를 첨가한 처리구 B와 dl-사과산과 초산을 1:1로 첨가한 처리구 D를 첨가하여 제조한 LL면이 감소하는 경향을 보였다. 미생물수는 dl-malic acid를 첨가한 처리구 B와 dl-사과산과 초산을 1:1로 첨가한 처리구 D를 첨가하여 제조한 L면이 30℃에서 5개월 이상 저장에도 검출되지 않았으나 control를 포함하여 젖산을 첨가한 처리구 A와 초산을 첨가한 처리구 C는 저장 1개월 이후부터 증가하는 경향을 보였다. 관능검사 결과는 dl-malic acid를 첨가한 처리구 B와 dl-사과산과 초산을 1:1로 첨가한 처리구 D를 첨가하여 제조한 LL면이 4.3 및 4.0으로 젖산을 첨가한 처리구 A와 초산을 첨가한 처리구 C의 3.1, 3.2보다 좋은 점수를 얻었다.

본 연구는 4∼10℃ 냉장조건에서 0.5% 초산(AA), 0.5%유산 (LA) 및 0.5% 구연산 (CA) 침지법으로 5분 동안 처리한 신선한 광어의 미생물학적 저장 안정성에 미치는 영향을 조사하였다. 0.5% 초산 처리구는 4℃, 12일 저장 동안 그람음성세균(GNC)의 증식을 완전히 억제하는데 효과적이었다. 0.5%의 유산 및 구연산 처리구는 각각 4℃, 저장 9일부터 그람음성세균(GNC) 의 급속한 증식을 보였다. 10℃에서 6일 저장 동안 0.5% 초산 처리구는 그람음성균의 증식억제에 효과적이었으며, 유산 및 구연산 처리구는 저장 3일 이후 효과가 없었다. 0.5%(v/v) 초산 처리구는 4℃에서 저장 6일 동안 그리고 10℃에서 저장 3일 동안 호기성 부패 세균 (APC)의 증식을 완전히 억제하였다. 0.5%(v/v) 초산 처리구는 4℃에서 저장 12일 동안, 그리고 10℃에서 저장 6일 동안 미생물학적 저장 안정성을 유지하였다. 본 연구의 결과 4∼10℃에서 광어포의 저장 동안 호기성 육부패의 주요 세균인 그람음성세균 (GNC) 억제력이 초산처리구에서 가장 높게 평가되었다. 0.5% 초산처리구의 광어포는 4℃에서 12일동안 미생물학적 저장안정성을 유지하였다.

This study was conducted to investigate the effects of antagonistic bacteria and pathogenic fungi on the growth of tall fescue(Festuca arundinacea Schreb.) in continuous cropping soil(CCS) and non-continuous cropping soil(NCCS). Tall fescue was establishe

생약제 농축액의 품질 안정성을 확보하기 위한 기초자료를 제공하고자 생약제 농축액에서 수분 활성도 변화에 따른 미생물 성장 변화 및 일부 이화학적 특성 변화를 조사하였다. 수분활성도를 각각 0.86, 0.80, 0.69로 조정한 생약제 농축액을 40℃에서 180일 동안 저장한 후 세균의 생균수를 측정한 결과 수분활성도 0.86(수분활성도 63.85%)시료의 경우 초기생균수가 18/g에서 90일 저장시 80/g으로 180일 저장시 190/g으로 증가하였다. 수분활성도 0.80(수분함량 43.04%) 경우에는 초기생균수가 24/g에서 90일 저장시 83/g으로, 180일 저장시 170/g으로 증가하였다. 그러나 수분활성도 0.69(수분함량 33.05%)경우에는 초기생균수가 16/g에서 90일 및 180일 저장시 각각 20/g, 25/g으로 큰 균수 증가를 나타내지 않았다. 한편 수분활성도에 따른 병원성 미생물의 성장은 수분활성도가 낮을수록 저해되었으며 C. albicans, A. niger의 경우 28℃에서 30일 저장 후 초기생균수가 150/g, 140/g에서 각각 30/g, 20/g으로 크게 감소하였고, E. coli, S. aureus, P. aeruginosa의 경우에도 수분활성도 0.69 시료에서는 37℃에서 30일 저장 후 생균수가 0로 나타나서 균은 완전히 사멸되었다. 수분활성도 0.85, 0.80, 0.69시료에서 pH 의 변화는 180일 저장시의 pH에서 초기 pH를 뺀 pH의 감소폭이 자각 0.84, 0.72, 0.31로 나타나서 수분활성도가 낮을수록 pH의 감소폭이 적은 경향이었다. 생약제 농축액에 포함된 인삼 중의 지표성분인 사포닌은 180일 저장한 시료에서 측정한 사포닌함량에서 저장초기 시료의 함량을 뺀 사포닌함량의 감소폭은 0.12~0.30%로 나타나서 비교적 작은 편이었다. 또한 생약제 농축액에 감미료, 산미료 등의 첨가물을 첨가하여 40℃에서 60일 및 180일 동안 저장한 후 TLC로 사포닌을 조사한 결과 모든 사포닌이 확인되어 이러한 조건에서 사포닌은 안정한 것으로 생각된다.

발효식품이 유해곰팡이에 의한 발암물질(aflatoxin)생성에 미치는 억제효과에 관한 연구의 일환으로 유산균 및 유산균 발효유가 Aspergillus parasiticus ATCC 15517의 성장과 aflatoxin 생성에 미치는 영향을 실험하였다. 발효유를 일정 농도별로 첨가한 YES 배지에서 Asperigillus parasiticus를 배양하여 그 성장과 배양물의 변화를 관찰하고 HPLC에 의하여 aflatoxin을 분석하였다. 그 결과 배양말기에 대조군에 비하여 건조 균체량, 배양물의 PH, 그리고 aflatoxin 생성량 등이 낮게 나타났다(p<0.05). Aflatoxin B₁은 48.6~58.1%가 감소되었으며 G₁은 29.8~34.2%가 감소되었다. 이 발효유의 발효에 사용된 유산간균(Lactobacillus casei)과 A. parositicus를 변형 APT 배지에서 혼합배양한 결과 A. parasitious 단독배양의 경우에 비하여 균체량이 배양 5일째까지는 현저하게 억제되었으나 배양 말기에는 유의한 차이를 보이지 않았다. 또한 배양 말기에 단독배양의 경우보다 pH가 훨씬 감소되고(p<0.05) aflatoxin의 생성량도 감소되었다. 이로부터 발효유는 유해곰팡이인 A. parasiticus의 성장과 aflatoxin 생성을 억제시키는 효과를 가짐을 알 수 있으며, 이는 발효에 관여한 미생물의 경쟁뿐만 아니라 유산균의 대사산물에 의한 영향으로 보여진다.

최근 산업의 발달로 인한 식품의 안전성에 대한 국민의 우려가 증가되고 있으며 특히 식품을 미생물의 증식으로부터 안전하게 보존하기 위한 천연식품보존제의 개발이 요구되고 있다. 지구상에 풍부한 천연자원인 키토산과 합성화학보존제인 소르빈산을 사용하여 그람음성 병원성 식중독 원인균인 E. coli O157:H7과 대표적 그람양성 식중독 원인균인 Staph. aureus에 대해 실험한 결과는 다음과 같았다. 5. coli O157:H7에 대한 키토산의 최소발육억제농도는 pH 5.0에서 500 ppm, pH 5.5에서 250 ppm, pH 6.0에서 500 ppm, 그리고 pH 6.5에서 2000 ppm이었으며, Staph. aureus에 대한 키토산의 최소발육억제농도는 pH 5.0에서 31.3 ppm이었으며 , pH 5.5 이상에서는 62.5 ppm이었다. 소르빈산의 최소발육억제농도는 pH 5.0에서 500 ppm, pH 5.5에서 1500 ppm, 그리고 PH 6.0 이상에서는 2000ppm이상이었다. Staph. aureus에 대한 소르빈산의 최소발육억제농도는 pH 5.0에서 1500ppm이었으며, pH 5.5 이상에서는 2000 ppm 이상이었다. E. coli O157:H7에 대한 키토산과 소르빈산의 병 용처리효과는 pH에 크게 영향을 받아 pH 6.5에서는 키토산농도 500 ppm과 소르빈산 500 ppm농도에 발육이 억제되었으나 pH 5.0에서는 키토산농도 250 ppm과 소르빈산 31.3 ppm에 억제되었다. 한편, Staph. aureus에서는 pH에 대한 영향이 별로 없었으며, 키토산의 영향을 크게 받으나 소르빈산의 영향은 거의 없었다. pH 6.5, 37℃의 조건하에서 E. coli O137:H7은 키토산 500 ppm 및 소르빈산 500 ppm 처리와 키토산 250 ppm 및 소르빈산 250 ppm 병용처리군에서 모두 증식이 억제되었으나 키토산과 소르빈산 단독처리군에서는 배양시간이 증가함에 따라 균의 증식이 계속되었다. Staph. aureus는 소르빈산에 영향을 받지않았으며 병용효과보다는 키토산에 대한 영향이 컸다. pH 5.5, 37℃의 조건하에서 E. coli O157:H7은 키토산 500 ppm, 250 ppm 단독첨가시와 병용처리시 모두 3시간 이내에 균증식이 억제되었다. Staph. aureus의 경우는 키토산 50 ppm 단독처리군과 키토산 25 ppm과 소르빈산 2000 ppm 병용처리군에서 균증식이 사면되었다. E. coli O157:H7에 대한 키토산과 소르빈산병용처리시 MIC와의 상관관계는 pH 6.5에서 R=0.95(p<0.01), pH 6.0에서 R=0.99(p<0.01), pH 5.5에서 R=0.97(p<0.01), 그리고 pH 5.0에서 R=0.99(p.0.01)로 높은 상관관계를 나타내었다. Staph. aureus에 대해서는 소르빈산의 병용처리에 의한 효과는 거의 없었다. 이상의 결과로 종합하면 pH변화에 따른 키토산과 소르빈산 단독 및 병용처리로 인한 상승효과를 확인할 수 있었으며 이 결과 천연식품인 키토산을 병용함으로써 인체에 영향이 있는 합성화학보존제인 소르빈산의 양을 감소시킬 수 있었으며, 또한 식품의 보존성을 더 증가 또는 유지시킬수 있을 것으로 기대되었다.

살아있는 새고막을 자숙, 탈각한 후 크키가 비슷한 육만을 취하여 0.1% BHA, 0.1% Tenox-Ⅱ, 0.5% Na_2EDTA 및 0.05% NDGA 용액과 3% 식염수를 대조구로 하여 각각 용액에 1시간 침지시키고, 탈수시킨 것을 통조림 제조 공장에서의 가열처리 온도인 116℃에서 120분간 열처리후 carotenoid 색소의 잔존율은 대조구가 30.3%인 반면에 63.1%로 높게 나타났다. 다음으로 효과적인 것은 0.5% Na_2EDTA용액, 0.1% Tenox-Ⅱ 용액 순서였으며 116℃에서 시간별로 가열처리하였을 때 0.1% BHA 용액이 색소 안정화에 가장 효과적으로 나타났는데, 116℃에서 120분간 열처리후 carotenoid 색소의 잔존율은 차례대로 각각 59.0%, 57.1% 및 43.3%로 나타났다. 그리고 지용성 갈변물질의 생성은 대조구가 116℃에서 120분간 열처리후 흡광도가 0.051에서 0.297로 크게 증가한 반면에 0.1% BHA 용액에 침지시킨 제품이 갈변억제에도 가장 효과적으로 나타났으며 흡광도가 0.051에서 0.148로 약간 증가하였다. 새고막 육을 0.1% BHA를 용해시킨 3% 식염수에 1시간 침지한 후 관에 담고서 116℃에서 70분간 가열살균하여 급냉시킨 것을 37±1℃에서 2개월 동안 저장하였을 때 일반 성분은 매우 안정하여 성분상의 큰 변화가 나타나지 않았고, pH나 염도의 변화도 거의 없었다. 그리고 총 carotenoid 함량은 통조림 제조 직후 0.83mg% 이던 것이 저장 60일 후 0.72mg%로 다소 감소하였으나, 이때의 잔존율은 86.7%로 나타났다. 그리고 일반세균의 수가 원료에서는 6.92·10 exp (3) cfu/ml이던 것이 살균한 통조림 제품에서는 37±1℃에서 60일간 저장하여도 미생물이 검출되지 않았다. 원료의 아미노산 중에서 함량이 높은 주요 아미노산은 glutamic acid 156.8mg%(19.1%), arginine 131.8mg%(16.0%), glycine 103.5mg%(12.6%), alanine 100.3mg%(12.2%) 및 aspartic acid 62.8mg%(7.6%)로 나타났으며, 이들 5종의 아미노산 합계가 전체의 67.5%를 차지하였다. 그리고 함량이 적은 아미노산으로는 cystine 7.2mg%(0.9%), isoleucine 12.6mg%(1.5%), histidine 15.7mg%(1.9%), phenylalanine 15.7mg%(1.9%) 및 methionine 17.3mg%(2.1%)의 순서로 나타났다. 원료 중의 전체 아미노산 함량은 822.6mg%로 나타났으며, 통조림으로 제조후 37±1℃에서 60일 동안 저장하였을때는 786.9mg%로 잔존율이 95.7%로 매우 높게 나타나 통조림 제품의 유통 중에도 매우 안정하였다. 원료에서의 핵산관련물질 함량은 6.27umol/g으로 그 중에서 hypoxanthine 2.14umol/g, IMP 1.94umol/g, ATP 0.87umol/g 순서로 함량이 높았고, inosine은 0.38umol/g으로서 ?량이 제일 적었다. 그리고 37±1℃에서 60일 동안 저장하였을 때 전체 함량은 6.09umol/g로서 크게 변화가 없었다. 그 중에서 hypoxanthine은 2.73umol/g, inosine은 0.54umol/g으로 함량이 약간 증가하였고 ATP, ADP, AMP 및 IMP는 함량이 다소 감소하였다.

유부의 가공공정에 대한 위해분석을 통한 위생관리방안을 모색하기 위하여 가공공정별 시설?설비와 작업장 환경 및 원재료와 가공공정별 시료에 대한 미생물 변화와 오염원인을 분석하였으며, 포장유부를 10℃에서 자장하면서 저장수명을 예측하고 이의 적절한 평가를 위한 품질지표를 도출코자 하였다. 가공공정의 효율성을 도모하고 최종제품의 저장수명을 개선하기 위해서는 가공공정 특히 사용용수, 침지, 성형, 절단, 유탕이후의 공정에서의 작업장 환경시설?설비에 대한 위생관리대책과 침지와 성형공정에서의 미생물 증식 억제방안의 마련이 필요하였다. 유부의 저장수명을 예측하기 위한 품질지표로는 조직감 같은 관능지표와 육안적 곰팡이 발생 및 일반세균수가 매우 유용하게 이용 것으로 판단되었으며, 유부의 저장수명은 최대 6일로 예측되었다. 이러한 연구는 유부의 가공조건 설정과 저장수명 평가에 대해서 적절한 기초자료로 활용될 수 있을 것으로 기대된다.

해양 미생물로부터 사람 Low Density Lipoprotein(LDL)에 대한 항산화 활성 균주를 검색 하였든 바 부산 인근연안에서 항산화 활성이 높은 Bacillus sp. RH-5를 분리 동정하였다. Bacillus sp. RH-5의 항산화 활성물질의 생산 거 배지는 1.0% glucose, 0.25% polypeptone, 0.25% yeast extract, 0.01% FeSO_4?7H_2O, 50% sea water이였다. 이때 최적 조건은 pH 7.0, 배양 온도는 30℃ 및 배양 시간은 48시간에서 항산화 활성이 가장 높았다. 사람 LDL을 1~5 μM CuSO_4 존재하에서 산화 시킨 결과 Bacillus sp. RH-5 배양액의 ethyl acetate 추출물의 500 및 1,000 ㎍/ml에서 산화가 억제되었으며 또 5 μM CuSO_4 존재하에서 산화시킨 LDL의 전기영동거리는 native LDL보다 다소 높았으나 LDL에 ethyl acetate추출물을 첨가한 경우 그 이동거리는 native LDL과 거의 비슷하였다.

This study was undertaken to find out distribution and contamination sources of hazardous microbes through microbial hazard analysis on the processing steps of surimi-based imitation crab (SBIC). As a results of analysis of 9 hazardous microbes for 16 raw materials and 8 processing steps, no Samonella spp. and Escherichia coli were detected in all samples. Level and distribution of hazardous microbes in mixed color were similar to those of surimi. Changes of aerobic plate counts (APC), psychrotropic bacteria, coliforms, Staphylococcus aureus and Vibrio parnhaemolyticus showed similar trends at different processing steps. Thermotrophic bacteria and aerobic sporeformers were not detected until mixing step and feeding step, respectively and not reduced after cooking step. According to the comparison of APC at each step, it was suggested that surimi, workers and silent cutter at mixing step, and mixed color, workers and bundler at packaging step were the major contamination sources of bacteria.

This study was undertaken to evaluate microbial risk degree of some processed foods in Korea. In this study the data on the outbreak of foodborne diseases during recent 18 years (1976-1989, 1993-1996. 8) were analyzed. The most frequently isolated pathogens were Salmonella (36.9%); followed Vibrio (22.0%), Staphylococcus (15.7%) and Escherichia coli (13.3%). Outbreak rate of Staphylococcus, Vibrio, E. coli and Salmonella, was 33.0%, 23.5%, 17.5% and 17.1%, respectively. Overall risk degree of pathogens by fatality rate, outbreak rate and pathogen amount for foodborne outbreak was Clostridium, 5, Staphylococcus and Vibrio, 4, Salmonella and E. coli, 3. Based on foodborne pathogens, the risk degree of raw seafoods, raw eggs and processed seafoods were 4, and those of raw meats, Doshiraks and milk products were 3. Also, based on processing characteristics of foods, the risk degree of surimi-based imitation crab was 3. Foods of the highest actual risk degree were raw seafoods and raw eggs (16); followed raw meats (15), surimi-based imitation crab (12), Doshirak (9) and milk products (6).

The effects of acetic acid (AA) on aerobic plate counts (APC), gram-negative bacterial counts (GNC), and generation time (GT) in chicken wings stored at 4℃ were assessed. Chicken wings were treated with 0.5-1.5% (v/v) AA at exposure times of 5 min. Treatments of AA for 5 min significantly (P$lt;0.05) reduced aerobic plate counts (APC) and gram-negative bacterial counts (GNC) on the surface of chicken wings for 8 days, respectively. After 4 days of storage, treatments of 1.0% AA and 1.5% AA for 5 min completely (P$lt;0.05) inhibited APC and GNC compared to initial controls. Based on these results, treatments of 1.0% AA and 1.5 % AA for 5 min prolonged the microbiological shelf-life for 8 days compared to those of 0.5% AA and the controls. All treatments of AA increased the lag phase and GT of aerobic microorganisms.