본 연구는 김치에 사용되는 젓갈을 대체할 수 있을 것으로 예상되는 천연 소재들(고기추출물, 해산물추출물, 채소추출물)이 김치의 휘발성 향기 특성에 미치는 영향을 조사하였다. 모든 실험군에서 김치가 발효·숙성되면서 원재료에서 유래되는 황화합물이나 aldehyde류는 감소하고, alcohol류와 acid류 등과 같은 발효산물이 증가하여 김치의 휘발성 향미를 이루었다. 발효·숙성 28일째에 젓갈을 첨가한 김치에서 휘발성 물질 중 acetic acid가 가장 낮은 비율(4.90%)로 검출되었으며 채소추출물(5.39%), 대조구 (6.28%), 해산물추출물(6.47%), 고기추출물(8.08%)을 첨가한 김치 순서로 acetic acid가 높은 비율을 나타내었다. Acetic acid 비율이 증가함에 따라 산도가 증가하고 pH는 감소하였는데, 젓갈을 첨가한 김치는 숙성 28일에 가장 낮은 산도와 가장 높은 pH(산도 0.80, pH 4.37)를 나타내었으며, 그 다음으로는 채소추출물을 첨가한 김치(산도 0.84, pH 4.32), 고기추출물을 첨가한 김치(산도 0.89, pH 4.31), 대조구(산도 0.93, pH 4.27), 해산물 추출물을 첨가한 김치(산도 0.97, pH 4.23) 순서였다. 산도와 pH의 변화 그리고 발효산물인 acetic acid나 alcohol의 함량 비율로 볼 때, 김치에 첨가되는 젓갈 및 젓갈을 대체한 부재료는 발효·숙성에 시간적인 차이를 제공하는 것으로 생각된다. 담금 직후 (발효·숙성 전)에는 각각의 다양한 부재료로부터 유래되는 향미물질이 관능적 특성에 영향을 줄 수도 있으나, 김치의 휘발성 성분의 구성은 숙성이 진행됨에 따라 유사한 패턴으로 변화하는 양상을 나타내며 부재료에 대한 관능적 영향이 줄어들었다. 본 연구결과에 따르면, 젓갈과 젓갈을 대체하기 위한 천연 소재들은 초기 김치 담금시에 관능적 특 성에 영향을 주고 발효·숙성이 진행되는 속도에 영향을 줄 뿐, 최종 김치의 기호도에 영향을 주는 향기 특성과 관능적 특성에는 큰 영향을 미치지 않는 것으로 판단된다.

본 연구에서는 국내 시판되고 있는 진피차 10종을 무작위로 구매하여 외관 및 기본 정보와, 각 티백을 80oC의 열수 100 mL에서 5분간 침출한 용액의 당도, pH, 적정 산도, 환원당 함량, Vitamin C 함량, 총 폴리페놀 함량, 총 플라보노이드 함량을 분석하였다. 진피차 10종은 모두 100% 진피를 사용했으며 첨가물이 들어있지 않았다. 당도와 산도는 진피를 많이 함유한 T10에서 가장 높게 나타났으며 동일한 제조사 제품의 경우 외관상 입자크기가 큰 제품에서 당도값이 높게 나타났다. pH는 일정한 경향이 나타나지 않았으며 이는 원료 및 제조공정의 차이로 인한 것으로 생각된다. 환원당 함량과 Vitamic C 함량은 진피 함유량이 증가할수록 함량이 높아지는 경향을 나타냈다. 총 폴리페놀 함량은 8.69-33.42 mg GAE/100 mL의 범위에서 진피 함유량이 높을수록 총 폴리페놀 함량이 높게 나타났다. 총 플라보노이드 함량은 T10에서 가장 높은 값을 보였고, T1이 가장 낮은 값을 나타냈으며 총 폴리페놀 함량 결과와 유사한 경향 을 보였다. 본 연구에서 진피차는 중량, 입자크기에 따라 이화학 특성이 달라진다는 것을 확인하였으며 이외에도 원료나 제조공정에 따른 차이가 있을 것으로 판단된다. 이를 바탕으로 진피차의 품질향상 및 신제품 개발 시기초정보로 활용하는 데 도움이 될 것으로 생각된다. 본 연구는 시판 진피차를 시료로 이용했기 때문에 명시된 정보 이외에 품질 특성에 관여하는 건조방법, 귤 품종, 재배지역에 관한 정보는 알 수 없었다. 따라서 이러한 조건에 따른 진피차의 품질특성에 관한 추가적인 연구가 필요할 것으로 생각된다.

This research aimed to investigate the effects of the inoculation method and diverse ingredients on the quality properties and probiotics viability of pudding with milk and/or soymilk. The probiotic strain (Lactobacillus acidophilus, LA-5) was inoculated into the yogurt base and fermented until the pH is 5.10 ± 0.05. The fermented yogurt was added into pudding base (yogurt inoculation), or LA-5 was directly inoculated (direct inoculation). During the storage of the puddings at 4±1oC for 4 wks, the quality characteristics (pH, acidity, texture) and the probiotics viability of pudding were measured and compared. As a result, the puddings with yogurt inoculation showed significantly lower pH and higher acidity than those with direct inoculation. In texture properties, including hardness, chewiness, and gumminess, the addition of rice powder increased those in milk pudding more but the addition of inulin in the milk-soymilk pudding more. The addition of rice powder increased probiotics viability more than inulin in milk and milk-soymilk puddings. Therefore, adding rice and/or inulin can potentially improve the probiotics viability and quality characteristics of pudding.

참다래 열매로부터 분리한 균주의 형태학적 특성과 DNA를 분리하여 효모의 동정에 사용되는 특이적 프라이머로 PCR 증폭을 한 후 생성된 PCR 산물의 염기서열 분석 결과, S. cerevisiae로 동정하였고, 동정된 균주는 S. cerevisiae HKFR18로 명명하였다. HKFR18을 적용하여 병행복발효, 단행복발효 및 단발효를 실시한 결과, 병행 복발효 산업에서 사용되는 상업용 효모 S. cerevisiae La parisienne 대비 발효제로 개량누룩 사용 시험구의 경우, 동등 수준의 알코올 생성능을 나타내었고, 신맛의 특성과 강도에 차이를 나타낼 수 있는 유기산 조성의 차이가 확인되 었으며, 입국 사용 시험구의 경우에는 알코올 생성능, 유기산 조성 및 향기성분 조성에서도 특이적인 차이는 관찰 되지 않았다. 단행복발효 산업현장에서 사용되고 있는 상업용 균주인 S. cerevisiae US-05 시험구 대비 HKFR18 시험구에서 동등 수준의 알코올 생성능이 확인되었고, 총 유기산 함량은 동등 수준이지만 조성에서는 차이가 확인 되었으며, 향기성분 조성도 유의적인 차이를 나타내는 성분들이 검출되었다. 단발효 산업현장에서 사용되고 있는 상업용 균주인 S. cerevisiae Fermivin 시험구 대비 HKFR18 시험구에서 동등 수준의 알코올 생성능과 총 유기산 함량은 동등 수준이지만 조성에서는 상대적으로 acetic acid 함량이 낮은 특성, 검출된 향기성분 대부분 높은 함량을 나타내었다. 이와 같이 국내 자생 S. cerevisiae 균주인 S. cerevisiae HKFR18이 주류 산업 현장에서 적용 되고 있는 상업용 S. cerevisiae 균주의 대체 가능한 주류 양조 가능성이 확인되었으므로 HKFR18과 상업적으로 이용되고 있는 S. cerevisiae 균주와의 관능품질 차별화 및 계통군 분류에 대한 심화 연구를 통하여 국내 자생 생물자원의 활용 가능성을 제고할 수 있는 단서를 제공할 수 있 을 것으로 생각된다.

This study was performed to improve awareness of mudfish and develop tteokgalbi supplemented with mudfish suitable for young ages. Tteokgalbi was produced with flour·starch (control), rice paste was replaced with wheat flour·starch, and mudfish paste was substituted with 5, 10, and 15% of meat and tallow. No differences were found in the moisture content, pH, and Brix of all samples supplemented with rice and mudfish paste. The samples supplemented with rice and mudfish pastes had reduced cooking loss rates compared to the control. The samples supplemented with rice and mudfish pastes increased in both a and b values but decreased in L values compared to the control. The hardness and adhesiveness of the control were higher than in other samples. The adhesiveness of the samples was reduced with an increase in quantities of mudfish pastes. The overall acceptability of samples supplemented with rice and mudfish pastes was better than that of the control, and the proper quantity for substituting mudfish paste appears to be 10%. The unique flavor and taste of mudfish did not affect the sensory evaluation and did not distinguish even in the principal component analysis using an electronic nose. Finally, the mudfish paste was confirmed as a good ingredient for enhancing consumer acceptability in manufacturing tteokgalbi.

본 연구에서는 가물치(Channa argus) 추출물의 신경세포 분화와 산화 스트레스에서의 효능을 분석하기 위하여 녹차와 효소를 이용한 다양한 추출 방법(상온 추출물, RE; 녹차 상온 추출물, GRE; 효소 상온 추출물, ERE; 녹차 효소 상온 추출물, GERE)을 사용하여 제조 된 추출물의 아미노산 조성과 항산화 활성을 비교 분석하였고, 신경성장인자 (NGF) 유도 신경세포 분화 및 과산화수소 처리에 의해 유도된 PC12 세포 독성에 대한 보호효과를 규명하고자 하였다. 총 아미노산 함량은 RE 및 GRE보다 효소 추출물인 ERE 및 GERE에서 훨씬 더 높았다. 효소 가수 분해물 (ERE 및 GERE)에서 ABTS 라디칼 소거 활성은 RE 및 GRE보다 높았다. 또한, RE와 ERE는 PC12 세포에서 neuronal growth factor (NGF) 매개 신경 돌기 성장뿐만 아 니라 growth associated protein (GAP)-43 및 synapsin-1의 발현을 현저하게 향상 시켰다. 과산화수소(H2O2)에 의해 손 상된 PC12 세포에 4가지 유형의 Channa argus 추출물을 첨가한 후 PC12 세포의 생존율을 측정하였다. PC12 세포 의 생존율은 RE, GRE, GERE에서 각각 77.5±1.9%, 84.0±0.8%, 81.1±0.9%이였다. 이러한 세포 생존율은 H2O2 만을 처리 한 음성 대조군(70.0±2.0%)에 비해 더 높았다. H2O2 처리에 의해 유도 된 세포 독성도 RE, GRE 및 GERE 처리에 대한 반응으로 상당히 완화되었다. 종합하면, Channa argus 추출물은 산화 스트레스와 신경 손상을 감소시키는 기능성 물질로 유용하다는 것을 시사하며, 향후 이들 소재를 활용한 다양한 기능성 제품의 개발이 필요할 것으로 판단된다.

Salicornia europaea L. (SE) as a halophyte has been widely used as a seasoned vegetable with various biological activities, including anti-inflammatory and anti-diabetic activities. In particular, the desalted SE (DSE) has been considered an attractive alternative compared to SE for its anti-obesity effect. 1-Deoxynojirimycin (1-DNJ) is one of the known α-glucosidase inhibitors and has been reported to have similar biological activities with SE. This study reports the anti-obesity and anti-inflammatory activities of DSE fermented by Bacillus velezensis K26 (BVDSE) previously isolated from Korean fermented soybean paste and elucidated to produce 1-DNJ in 3T3-L1 adipocytes and RAW264.7 cells. BVDSE (5%) did not show cytotoxicity in 3T3-L1 cells and inhibited lipid accumulation, which was decreased to 23% in the differentiated cells. BVDSE did not inhibit the release of the pro-inflammatory cytokine, TNF-α, while it remarkedly inhibited IL-6 on lipopolysaccharide-induced RAW264.7 cells. Taken together, these results indicate that the fermentation of DSE with B. velezensis K26 as a 1-DNJ producer has more significant anti-obesity and anti-inflammatory effects than even non-fermented DSE, assuming the synergistic effects by 1-DNJ production from B. velezensis K26, by which it could be highlighted that BVDSE may be considered for use as a functional food supplement.

더덕은 뿌리를 약용 또는 식용으로 이용하고 있으며 최근 더덕 추출물의 약리효능이 각인되면서 기능성 식품의 원료로서 흥미를 끌고 있다. 따라서 본 연구는 더덕의 주요한 사포닌인 lancemasides의 추출방법을 확립하고, UV (A, B, C) 처리와 발효(5종의 유산균 및 효모) 처리를 통해 더덕의 사포닌 함량을 증대시키고자 수행하였다. 추출방법은 autoclave를 이용한 열수 추출방법이 기존의 초음파 추출방법보다 추출 효율이 더 우수하였다. 더덕의 사포닌 함량을 증대시키기 위해 수확한 더덕 뿌리에 UV 처리와 발효 처리를 한 결과 UV 및 발효 처리는 각각 무처리에 비해 사포닌 함량이 약 20%, 22% 증가한 UV-C와 Bacillus subtilis 처리가 가장 효과적이었다. 또한 UV-C 처리의 경우 수확한 더덕 뿌리에서보다는 생육 중인 더덕 잎에 처리하는 것이 효과적이었다. 그러므로 더덕의 사포닌 함량은 생육 중인 더덕 잎에 UV-C 처리 후, 수확한 뿌리에 B. subtilis 발효 처리를 통해 87%까지 증대시킬 수 있었다. 이것은 UV-C 처리는 스트레스 초기에 반응하는 사포닌류 생성에 관여하고 발효 처리는 사포닌의 상 전환에 관여하여 사포닌 함량을 증대시키는 것으로 판단된다.

The purpose of this study is to observe the influence education experience (home, school, and mass media) on reducing practice behavior(purchasing, using, disposing and leading) of food-related wastes. The study also sought to promote strategy and suggest effective activation plans for the vitalization of behavior of reducing food-related wastes. The study subjects were 412 adult consumers who answered a structured questionnaire. The main findings are as follows: First, the scores of home education experience were 3.61±0.71, which was the highest, and 3.45±0.74 for school education experience, which was the lowest. Second, according to factor analysis, the reducing practice behavior of food-related wastes was converged purchasing, using, disposing and leading behavior. The scores of disposing behavior were 3.79±0.67, which was the highest, and 2.87±0.82 for leading behavior, which was the lowest. Third, the common variables influencing the reducing practice behavior(purchasing, using, disposing and leading) of food-related wastes were home education and mass media and the powerful variable influencing was home education. The results of this study can be used as basic data for the development of educational programs for effective food-related waste reduction.

건조 수산가공식품의 안전성 확보를 위해 2020년 경기도 내 유통 중인 건조 수산가공식품 12품목 120건을 수거하여 방사능(131I, 134Cs, 137Cs) 및 중금속(납, 카드뮴, 비소, 수은) 함량을 분석하였다. 모든 시료에서 자연 방사성 핵종 중 하나인 40K만 검출되었으며, 인공 방사성 물질인 131I, 134Cs, 137Cs는 최소검출가능농도(MDA) 이하의 값을 나타내었다. 중금속의 평균 함량[평균±표준편차(최소값-최대값)]은 생물로 환산하였을 때 납 0.066±0.065(N.D.-0.332) mg/kg, 카드뮴 0.200±0.406(N.D.-2.941) mg/kg, 비소 3.630 ±3.170(0.371-15.007) mg/kg, 수은 0.009±0.011(0.0005-0.0621) mg/kg 이었으며, 수산물에서 중금속 기준이 있는 제품의 경우 모두 기준 규격 이내로 나타났다. 국내산 제품과 수입산 제품의 중금속 함량은, 조개의 카드뮴과 새우의 수은 함량에서만 유의적인 차이를 나타내었다(P<0.05). 본 연구 결과, 유통 중인 건조 수산가공식품에서 방사능 및 중금속은 안전한 수준인 것으로 판단되나, 식품 중 특히 수산물에서 방사능 오염에 대한 국민의 우려가 크기 때문에 국민들의 불안감 해소를 위해 방사능 검사는 지속적으로 필요할 것으로 생각된다. 또 향후 건조 수산가공식품 중에서도 건조된 형태로 직접 섭취 가능한 제품의 중금속 관리 기준 설정을 위한 기초 자료로 활용할 수 있을 것이다.

본 연구는 방사선 형질전환 차조기와 백출복합물(차조기 복합물)이 퇴행성관절염 관련 매개체에 미치는 영향을 확인하고자 MIA(monosodium iodoacetate)로 퇴행성관절염을 유도한 랫드로 평가 하였다. 차조기 복합추출물을 2주 동안 25, 50, 100 ㎎/㎏/day의 용량으로 경구 투여하고 랫드의 우측 관절 내 공간에 MIA를 주입한 후 동일 용량을 4주 동안 지속 투여하였다. 이후, 혈청 바이오마커와 무 릎 관절 분석의 형태학 및 조직병리학적 분석에 기초한 치료 효과를 평가하였다. 대조군 랫드와 비교하였을 때 차조기 복합추출물은 혈청 내 염증 및 골 대사 마커(TNF-α, MMP-3, COX-2, PGE2, COMP, Aggrecan)의 생성량을 유의하게 감소시켰다. 이와는 반대로 연골 흡수 매개체인 CTX-2 생성을 증가시켰으며, 방사선 형질전환 차조기는 무릎 연골과 활막을 효과적으로 보존하였다. 그 결과, 차조기 복합물은 퇴행성관절염 증상을 개선하였다. 따라서, 차조기 복합물은 퇴행성관절염 관리를 위한 식품 소재로 사용될 수 있다.

This study aimed to investigate the use of environmentally friendly agricultural products (EFAPs) in Chungcheongbuk-do and the perception and satisfaction of school dietitians with EFAPs. The study survey was conducted from April to Jun 2018. Among 195 dietitians, 54.4% were nutrition teachers and 51.3% were working in elementary schools. Of the participants, 65% answered that the percentage of EFAPS in the total food cost was 10~30%. The most used EFAP food group was grains (64.6%), followed by vegetables (26.2%). The main reasons for using EFAPs were subsidies for EFAPs from local governments (85.1%) and students’ health (52.3%). The average daily subsidy for EFAPs from the local governments was 201~500 won at 45.1%, and 200 won or less at 34.9%, which was based on one meal per student. In questions on satisfaction with using EFAPs, satisfaction with safety (3.93 out of 5 points) scored the highest, followed by nutrition (3.74), freshness (3.70), appearance (3.32), diversity (2.85), and price (2.78). Therefore, to expand the use of EFAPs in school food service, it is necessary to expand the provision of subsidies and increase EFAP production diversification.

This study examined the quality characteristics of yanggaeng with rice germ; it was incorporated into yanggaeng at different levels (containing 5% rice germ, 10% rice germ, 15% rice germ, and 20% rice germ) based on the total weight of red bean extracts. For analyzing the quality characteristics of yanggaeng, moisture content, hardness, color, antioxidant activity, total polyphenol content, reducing sugar, and vitamin E were determined. There was no significant difference in the moisture content and hardness except in the control. For color, lightness and yellowness of yanggaeng increased as the concentration of the powder was increased, whereas there was no significant difference in redness. As the rice germ powder was increased, total polyphenol content and antioxidant activity increased significantly, whereas reducing sugar decreased. Especially, total vitamin E, including isomers, increased as the concentration of the powder increased from 0.41 mg/100 g to 4.03 mg/100 g. Therefore, it could be possible to develop processed products with functional snack for yanggaeng prepared by adding 10% rice germ.

Steaming is a method that has traditionally been used for medicinal plant extraction. This study investigated nitrite oxide production, ferrous ion chelating activity, α-glucosidase, xanthine oxidase, and acetylcholinesterase inhibitory activities of ethanol, acetone and hot-water extracts of Codonopsis lanceolata prepared by steaming seven times. MTT assay showed that each extract was non-toxic up to a concentration of 700 μg/mL confirming that there was no cytotoxicity in all extracts. The α-glucosidase, xanthine oxidase, and acetylcholinesterase inhibitory activities exhibited by the hot-water extract obtained from steaming seven times were higher (83.1%) than the other extracts. Higher production of nitrite oxide and better ferrous chelating activity was recorded with hot-water extract compared to ethanol and acetone extracts. These results indicated that more steaming of Codonopsis lanceolata extracts would be required to validate the possibility of developing antioxidants. Also, further study is needed to determine if the components present in the tested extracts might be useful in the prevention of Alzheimer's disease. These results showed that hot-water extracts may be useful for their antioxidant and the production inhibitory activity of nitrite oxide. It will be helpful in the investigation of the constituent analysis of the steam-processed product of Codonopsis lanceolata.

The antioxidant activity and α-glucosidase inhibitory activity of the solvent fraction fractionated from the methanol extract of Saururus chinensis Baill were examined. As a result of measuring the yields of methanol, hexane, chloroform, ethylacetate, butanol, and water fractions, the extraction yield of fraction was 18.60, 3.38, 24.03, 7.75, 8.11 and 62.57%, respectively. The total polyphenol content of the methanol extract of Saururus chinensis Baill was 13.40, 4.62, 7.39, 31.24, 25.76 and 5.64 mg GAE/g, respectively. DPPH radical scavenging activity (IC50%) results were 20.81, 5.47, 10.15, 22.63, 19.68 and 21.06 ug/mL, respectively, and hydroxyl radical scavenging activity (IC50%) results were 15.81, 2.69, 8.84, 12.80, 3.70 and 3.39 ug/mL. Hydrogen peroxide scavenging activity scavenging activity measurement (IC50%) showed 33.63, 8.88, 16.93, 32.84, 33.79, and 33.71 ug/mL in methanol, hexane, chloroform, ethyl acetate butanol, and water fractions, respectively. The α-glucosidase inhibitory activity of the solvent fraction fractionated with the methanol extract of 300 sec was measured for the α-glucosidase inhibitory activity of methanol, hexane, chloroform, ethyl acetate butanol, and water fraction, respectively, 15.85, 10.84, 15.74, 24.90, 2.58 and 35.70%.

Mealworm is the most widely used edible insect in Korean traditional food. In this study, the quality characteristics and antioxidant activity of Garaedduk containing different proportions of powdered mealworm (0%, 3%, 6%, 9%, and 12%) were evaluated in order to enhance the utilization of mealworm. The results revealed that moisture content decreased while pH and starch elution increased, with increasing amount of mealworm. Furthermore, the amount of total amino acids, essential amino acids, and non-essential amino acids increased with increasing amount of mealworm. Regarding chromaticity, the L value decreased while the a and b values increased as the amount of mealworm increased. The addition of 6% mealworm showed slight differences in the pore size and surface smoothness as compared to plain Garaedduk. Texture, hardness, chewiness, and gumminess increased, but cohesiveness decreased with increasing amount of mealworm. The preference test evaluating the appearance, flavor, taste, texture, and overall preference showed that 6% mealworm additive group had the highest preference. In addition, antioxidant activity of the newly developed Garaedduk increased with increasing amount of mealworm. In conclusion, Garaedduk enriched with 6% mealworm showed promising results for developing rice cake with improved nutrition and antioxidant activity and excellent overall preference and quality.

본 연구에서는 항산화 효능과 관능적 특성이 강화된 막걸리 제조를 위해 통단호박을 직접 찐 후 비율별로 첨가하여 막걸리를 제조하였다. 단호박 막걸리 제조를 위해 단호박을 쌀 중량의 5%, 10%, 20% 및 30%를 첨가하였으며 발효 및 담금 후 9일간 단호박 막걸리의 이화학적(pH, 총산 및 알코올), 미생물학적(유산균 및 효모수) 및 항산 화 활성을 조사하였다. pH의 경우 모든 실험군에서 발효 및 저장기간이 늘어날수록 점차 낮아졌으며 9일차에는 단호박 무첨가군인 대조군(3.27)에 비해 단호박 첨가군(3.28- 3.52)이 다소 높은 결과를 보였다. 총산도는 1일차(0.09- 0.55) 및 3일차(0.81-0.86)에 급격히 증가하였으며, 그 후 서서히 증가하여 9일차에는 단호박 첨가군에서 1.16-1.32의 결과를 보였다. 알코올 함량은 9일차에 대조군 0%가 4.59로 가장 낮았고 단호박 5-30% 첨가군에서 5.20-5.77% 로 단호박 첨가량이 많아질수록 알코올 함량이 높았다. 유산균수 측정의 경우 발효초반에 증가하는 양상을 보이다가 5일차부터 다소 감소하거나 유사하여 9일차에는 단호박 첨가 0-30% 첨가군에서 7.95-8.09 log CFU/g로 나타났으며, 효모수의 경우 발효가 진행될수록 증가와 감소를 다소 반복하였으며 9일차에는 7.68-7.99 log CFU/g으로 측정되었다. DPPH 및 ABTS 라디칼 소거능은 단호박 30% 첨가군에서 85.96 및 78.97%로 각각 측정되어 단호박 무첨가군의 DPPH (48.29%) 및 ABTS (62.12%) 결과와 비교 시 높은 항산화 활성도를 보였다. 따라서 추후 단호박 첨가에 따른 각종 비타민류, 무기질 및 β-carotene 등의 영양·기능성 성분의 분석과 더불어 소비자의 관능평가 등을 통해 항산화 기능이 강화된 단호박 막걸리의 실용화를 위한 구체적인 연구개발의 확대가 필요할 것으로 사료된다.

2020년 경기도내 대형매장과 베이킹 전문매장 등에서 유통 중인 홈베이킹 조리기구 69건(폴리에틸렌테레프탈레이트(PET)제, 불소수지(FR)제, 가공셀룰로스제, 고무제, 종이제, 금속제, 유리제)을 대상으로 유해금속 9종(납, 카드 뮴, 비소, 아연, 니켈, 안티몬, 게르마늄, 6가크롬, 알루미늄)의 용출량 및 알루미늄의 식품으로의 이행량을 조사하여 홈베이킹 조리기구의 안전관리를 위한 기초자료로 활용하고자 하였다. 홈베이킹에서 사용되는 69건의 조리기구는 식품용 기구 및 용기·포장 공전의 용출규격 기준에 모두 적합하였다. 금속제의 니켈이 최대 0.009 mg/L 검출 되었으나 기준에 적합하였고 이외 유해금속은 불검출이었다. 규격 기준 이외의 금속에서 주로 용출된 유해금속은 알루미늄으로 7개의 재질에서 모두 용출되었으며, 4% 초산으로 용출된 종이제(1.417 mg/L)와 가공셀룰로스제 (5.069 mg/L)에서 높은 용출량을 보였다. 홈베이킹에서 주로 사용되는 조리조건인 180˚C, 30분 용출실험 결과, 식품용 기구 및 용기·포장 공전에 따른 용출실험 대비, 종이제의 알루미늄의 용출량이 7.2배 유의하게 증가하였다 (P<0.05). 이외 납 등 다른 유해금속이 추가로 검출되었다. 180˚C, 30분으로 용출온도가 증가하여도 식품용 기구 및 용기·포장 공전의 용출규격 기준에는 모두 적합하였다. 알루미늄의 위해도 평가결과, 종이제 > 금속제 > FR제 > 고무제 및 유리제 > PET제 및 가공셀룰로스제 순으로 나타났으며, 전체 위해도는 0.000-0.045% 수준으로 국민생활 건강에 위해를 끼치지 않는 안전한 수준으로 확인되었다. 홈베이킹 조리기구의 용출량 조사결과, 유해금속은 안전하게 관리되고 있는 것을 확인하였고, 본 연구의 결과는 향후 식품용 기구 및 용기·포장의 안전관리를 위한 과학적인 근거자료로 활용될 수 있을 것으로 사료된다.

Fresh Omija (Schisandra chinensis) has good marketability, but its quality is difficult to maintain during storage and distribution. Freezing and freeze-thawing treatments can be utilized for the quality maintenance and processing of cold press juice. In this study, the color, antioxidant properties, and the major components of soaked liquor from Omija with freeze-thawing treatment were analyzed during the extraction periods. Each of the frozen and freeze-thawed Omija samples was soaked in 35% ethanol, extracted for 15 days, and used for analysis. The frozen and freeze-thawed samples showed a tendency toward better color and higher antioxidant activity and major component levels than the controls, and freeze-thawing was the best. The results of this study showed that freeze-thawing treatment improved the color, antioxidant properties, and level of the major components of Omija soaked liquor, and freeze storage is suitable for making soaked liquor.

식품별 알레르기 유발물질 표시사항을 모니터링하기 위해 돼지고기, 우유 등 14개의 종 특이 프라이머를 이용한 유전자 검출법(PCR)을 실시하였다. 초등학교 근처 문구점과 수입과자판매점을 대상으로 알레르기 유발물질에 대한 표시사항이 없는 과자, 캔디류, 초콜릿류 등 60건에 대한 검사를 진행하였으며 그 중 30건에서 우유, 밀, 달걀, 토마토, 아몬드, 땅콩이 검출되었다. 특히 수입제품에서는 알레르기 유발물질을 표시하지 않았거나 한글 표시가 없는 경우도 확인되었으며, 표시 항목 이외의 물질이 검출되는 등 표시 사항이 미흡한 제품들이 다수 확인되었다. 소비자들이 안심하고 제품을 구매할 수 있도록 알레르기 유발 물질 표시 사항에 대해 국내 제조가공업체와 수입관련 업체의 계도 및 감시 등 관련 기관 간의 긴밀한 협조 체계가 유지되어야 할 것이다.