‘삼다메’는 국립식량과학원 기능성작물부에서 2010년도에 육성한 중생종이며 메성으로 혼반에 적합한 품종이다. ‘삼다 메’의 잎은 녹색이나, 생육후기에는 황록색을 띤다. 분얼경은 직립으로 도복에 강하다. 이삭의 형태는 원추형으로 이삭의 착립밀도가 조밀하고 탈립이 안되며 낟알은 황색으로 메성이 다. ‘삼다메’는 밀양, 원주, 신안의 보통기 표준재배에서 평균 출수기가 8월 10일로 ‘황금조’보다 12일 늦은 중생종이다. 생 육일수는 보통기 재배에서 101일로 ‘황금조’에 비하여 약13 일 길고, 성숙일수는 6일 정도 길다. 간장은 보통기 보비재배 에서 130 cm로 ‘황금조’에 비해 18 cm 정도 크고 현곡천립 중은 ‘황금조’와 같다. 포장에서의 조도열병, 세균성줄무늬병 은 ‘황금조’에 비해 강한 편이나 속깜부기병은 다소 높게 발 생하였다. 조명나방 및 노린재류의 해충에는 ‘황금조’와 같이 약한 반응을 보였다. ‘황금조’에 비하여 Ca 및 항산화활성이 높은 기능성을 가지고 있으며, 수량은 2.42 MT/ha로 ‘황금 조’에 비해 25% 증수하였다.

소비자 및 가공업체가 원하는 다양한 색깔의 양갱 및 앙금 제품 개발에 붉은색 팥은 제품 다양화에 한계가 있으므로 ‘흰구슬’은 흰앙금 제조가 가능한 황백색 종피의 품질이 우수한 팥 품종육성을 목적으로 2001년 하계에 IT144994를 모본으로 하고 Suwon38을 부본으로 인공교배하여 F3이후부터는 계통육종법에 의하여 육성 선발하였다. 2009～2010년 생산력검정시험에서 내도복성과 가공적성이 우수하여 ‘밀양12호’로 계통명을 부여하였다. 2010-2012년 3년간 지역적응시험을 실시한 결과, 황백색 종피를 가진 중만생종으로 고품질 내재해성 품종으로 우수성이 인정되었다. 경장은 53㎝로 단간이며 개화기는 빠르지만 성숙기간이 길어 종자가 알차고 협당립수가 많았다. 100립중은 13.6g으로 중대립에 속하고, 수량성은 지역적응 보통기 보비재배에서 평균수량이 2.00MT/ha로 표준품종 대비 7% 증수되는 품종이다. ‘흰구슬’의 재배적응지역은 강원도 산간고랭지를 제외한 전국 팥 재배지역에서 재배가 가능하다. 흰앙금은 물론 다양한 색상의 앙금 및 양갱생산으로 팥의 신수요 창출 및 소비 확대가 기대된다.

기장은 주로 밥에 혼반용으로 많이 이용되는 잡곡으로 연간 14,000천톤에 이르는 양이 수입되고 있다. 농가에서 주로 재배되고 있는 기장은 수전기에 강우가 지속될 때 불임이 심하여 이를 개선한 기장의 품종 개발이 필요하다. ‘황실찰’은 경산지역에서 수집한 재래기장을 기본집단으로 하여 분리육종법을 통해 2012년 육성된 신품종이다. 출수기는 대비품종인 ‘황금기장’보다 보통기에서 18일, 이모작 재배시 14일 늦고, 생육일수는 보통기 117일, 이모작 101일로 ‘황금기장’보다 13∼19일 늦은 만생종이다. 간장, 수장 모두 ‘황금기장’에 비하여 큰 편이며, 등숙비율은 ‘황금기장’ 65.9%, ‘황실찰’ 76.7%, 조곡 천립중은 ‘황실찰’ 6.3g, ‘황금기장’ 5.5g으로서 ‘황실찰’이 등숙비율과 천립중이 높았다. 특히, 수전기 연속 강우에 의해 나타나는 기장의 불임현상에 대해 비교적 내성이 강하여, 강우가 잦았던 2011년 보통기 생산력검정시험에서 수량성은 202kg/10로 ‘황금기장’ 131kg/10a에 비하여 50% 이상 높았다. 전국 3개 지역 2년간 실시한 지역적응시험 평균수량은 보통기 207kg/10a, 이모작 165kg/10a로 ‘황금기장’에 비해 보통기 재배는 38% 증수되었고 이모작은 비슷한 수량성을 나타내었다.

수수는 최근 생활습관병 개선을 위한 곡물로서 각광받고 있어 그 수요가 증가하고 있으나 농가에서 재배하고 있는 수수는 대부분 재래종을 사용하고 있어서 유전적으로 순도가 높지 못하고 수량이 낮아 품종개선이 필요하였다. 이에 따라 국립식량과학원에서는 항산화 활성과 수량성이 높은 건강 기능성 메수수인 ‘동안메’를 육성하였다. ‘동안메’는 2009년 국립농업유전자원센터에서 분양받은 ‘CS-4 LOCAL COLLECTION’을 기본집단으로 하여 분리육종법을 통해 2012년 육성된 품종이다. ‘동안메’는 파종 후 출수까지 평균 71일, 수확까지는 평균 115일인 중생종이다. 키가 약 160cm이고 이삭의 형태는 밀수형이며 밀도는 조밀하며 받침껍질(영)색과 종실색은 짙은 갈색으로 ‘황금찰’보다 좀 더 붉은색을 띈다. 한 주당 이삭수는 3∼4개로, 각 분얼의 이삭이 동시에 성숙하여 일시에 수확할 수 있다는 장점이 있으며 수량성은 약 310kg/10a로 다수성이다. 폴리페놀, 탄닌, 플라보노이드 등 다양한 기능성 성분을 많이 함유하고 있으며 항산화활성(ABTS)이 42.0mgTE/g으로 ‘황금찰’에 비해 30%가 높다. 현곡 천립중은 26.8g, 주당 이삭중은 33.6g으로 무거우며, 도복은 ‘황금찰’보다 강한 편이다. ‘동안메’는 메수수이므로 점질성이 높은 찰수수보다 빵, 과자, 국수 등 가공식품 원료곡으로 이용하기에 적합하여, 건강기능성이 높지만 단순 혼반용으로만 이용되던 수수의 섭취방법을 가공제품 등으로 다양하고 폭넓게 활용이 가능한 품종이다.

대부분의 농가에서 재배되고 있는 재래종 수수는 수량성이 낮고, 일부지역에 보급되고 있는 황금찰수수는 도복에 약해 환경재해에 취약한 실정이어서 국립식량과학원에서는 2012년 도복 및 내재해성이 강하고 기계화재배가 용이한 찰수수인 ‘남풍찰’을 육성하였다. ‘남풍찰’은 2009년 경남 남해지역에서 수집한 재래수수를 기본집단으로 하여 순계분리육종법을 통해 육성된 품종이다. ‘남풍찰’은 파종 후 출수까지 평균 68일, 수확까지는 평균 113일인 중생종이다. 키가 약 165cm이고 이삭의 형태는 밀수형이지만 밀도가 ‘황금찰’에 비해 조밀하지 않기 때문에 이삭곰팡이병 발생이 적은편이다. 줄기 굵기가 20.2mm로 굵어 15.0mm인 ‘황금찰’에 비해 쓰러짐에 잘 견디고 수량성은 228kg/10a로 안정생산이 가능하다. 주당 이삭수는 1개이며 현곡천립중은 22.8g, 주당이삭중은 26.6g으로 무겁다. ‘남풍찰’은 찰수수로 혼반용으로 이용 가능하고 재래 찰수수 종자를 대체하여 농가 생산성 향상을 기대할 수 있다.

웰빙 트랜드에 따라 잡곡수요는 점차 늘어나고 있으나, 농가에서 재배되고 있는 조의 경우 태풍, 폭우 등 급증하는 환경 재해에 취약하여 수량이 낮은 실정이므로 재해저항성이 강하고 수량이 높은 조 품종의 개발이 필요하다. ‘조황메’는 안동지역에서 수집된 재래조를 기본집단으로 하여 분리육종법을 통해 2012년 육성된 신품종이다. 출수기는 대비품종인 ‘황금조’보다 보통기에서 12일, 이모작재배시 13일 늦고, 생육일수는 보통기 116일로 ‘황금조’보다 11일 늦은 중생종이다. 간장과 수장은 ‘황금조’에 비하여 큰 편이며, 조곡 천립중은 ‘황금조’와 비슷하다. 배유특성은 메성이며 조단백질 함량은 14.7%로 ‘황금조’와 비슷하다. ‘조황메’는 도복, 불임내성 및 조 도열병에 ‘황금조’보다 강하여 내재해 및 내병성이 우수하였다. 수량성은 지역적응시험 보통기 재배에서 ‘황금조’에 비해 27%, 이모작 재배에서 7% 각각 증수되었기에 적기에 파종하면 높은 수량을 얻을 수 있다.

SELDI-TOF MS를 활용한 저분자 펩타이드 분석을 위해 서는 분석시료에 대한 최적화 분석조건을 확립하는 것이 필수적으로 선행되어야 한다. 본 연구는 수수 종자 내 존재하는 10 kDa 이하의 저분자 펩타이드를 프로파일링하기 위하여 활용된 SELDI-TOF MS의 최적화 분석조건을 확립하는데 있다. 분석조건은 (1) 프로테인 칩: CM10(weak cationexchanger), Q10(strong anion exchanger), (2) 바인딩 버퍼의 희석배수: 1/2, 1/5, 1/10, 1/20, 1/50, 1/100, 1/200, (3)Q10의 바인딩 버퍼 강도: 10 mM, 100 mM, (4) 단백질 추출버퍼: sodium borate, sodium borate + acetone, phenol,TCA 버퍼로 하였다.1. 바인딩 버퍼의 희석배수는 CM10과 Q10 모두 1/20과1/50이 최적화로 나타났다.2. Q10의 바인딩 버퍼 강도는 농도가 약한 10 mM에서 더많은 피크가 검출되었다.3. SELDI-TOF MS 분석에 적합한 수수 종자단백질 추출버퍼로는 2~10 kDa 범위에서는 sodium borate 버퍼와10~20 kDa 범위에서는 phenol 버퍼로 분석되었다.

‘경관2호’는 국립식량과학원 기능성작물부에서 2008년 하계에 진주 재래조를 수집하여 2008/2009년 동계온실에서 두 번 집단을 양성하여 순계분리한 도복에 강하며 찰성의 특성을 지닌 혼반 및 경관용 품종으로 2009년에 육성되었다. ‘경관2호’의 잎은 녹색이나, 생육후기에는 자색으로 변하며, 분얼경은 직립으로 도복에 강하고 안토시안 색소 발현이 있다. 이삭의 형태는 원추형이며 이삭의 착립밀도는 ‘황금조’와 비슷하며 탈립이 잘되는 편이다. 낟알은 황색이며 찰성이 있다. ‘경관2호’의 생육일수는 보통기 표준재배에서 127일로 ‘황금조’보다 25일 늦고, 성숙일수는 11일 정도 길다. 간장은 보통기 표준재배에서 128 cm로 ‘황금조’에 비해 23 cm 정도 크나 포장 도복에 강하다. 현곡천립중은 2.1 g으로 ‘황금조’에 비해 가벼운 편이다. 포장에서의 조도열병과 세균성줄무늬병 및 벼줄무늬잎마름병 발생이 없었으나 조명나방 및 노린재류에는 약하다. 수량은 보통기 표준재배에서 2.00 MT/ha로 ‘황금조’에 비해 5% 정도 적다.

‘경관1호’는 국립식량과학원 기능성작물부에서 2009년도에 육성한 중생종이며 찰성으로 경관 및 혼반용에 적합한 품로 주요특성과 수량성을 요약하면 다음과 같다. ‘경관1호’의 잎은 녹색이나, 생육후기에는 자색으로 변하며, 분얼경은 반직립으로 도복에 강하고 안토시안 색소 발현이 있다. 이삭의 형태는 선단분지형으로 이삭의 착립밀도가 조밀하고 탈립이 안되며 낟알은 청회색으로 찰성이다. ‘경관1호’는 밀양,원주, 기장의 보통기 표준재배에서 평균 출수기가 7월 30일로 ‘황금조’보다 13일 늦은 중생종이다. 초기생육은 보통이며, 생육일수는 보통기 재배에서 135일로 ‘황금조’에 비하여약 33일 길고, 성숙일수는 20일 정도 길다. 간장은 보통기 보비재배에서 118 cm로 ‘황금조’에 비해 13 cm 정도 크고 현곡천립중은 가볍다. 포장에서는 조도열병과 세균성줄무늬병및 벼줄무늬잎마름병 발생이 없었으나 조명나방 및 노린재류에 약하다. 수량은 2.07 MT/ha로 ‘황금조’에 비해 2% 정도적다.

본 연구는 국내에서 재배되고 있는 조 품종의 도정수율 증진을 위한 도정방법 및 적정 수확시기를 검토한 결과를 요약하면 다음과 같다. 제현횟수와 도정시간에 따라 제현율과 완전미도정수율의 차이가 인정되었고, 이들의 상호작용에 있어서도 유의성이 인정되었다. 조의 완전미도정수율은 제현횟수를 2회, 도정시간을 1분 30초로 하였을 때 높았다. 출수 후 수확일수에 따른 현곡천립중, 제현율, 현곡의 경도, 도정율과 완전미도정수율의 차이가 인정되었고, 이들 요인간 상호작용에 있어서도 유의적인 상관이 인정되었다. 등숙율과 완전미도정수율 향상을 위해 조생종인 황금조는 출수 후 45일(적산온도 1,148℃ ), 중생종인 삼다메와 경관1호는 출수 후 50일(적산온도 1,150℃ ), 만생종인 삼다찰은 출수 후 55일(적산온도 1,168℃ )에 수확하는 것이 가장 적당하였다.

“검구슬”은 중생 다수성이며 항산화성이 우수한 품종육성을 목적으로 1998년 하계에 국립식량과학원 기능성작물부에서 단간이며 다수성인 칠보팥을 모본으로 하고 항산화성이 우수한 SA8412-3-1-4-3-3-2-3을 부본으로 인공교배하여 F3이후부터는 계통육종법에 의하여 육성 선발하였다. 2008～2009년 생산력검정을 실시한 결과 다수성이며 항산화성이 우수한 SA9905-14-1-1 계통을 선발 “밀양10호”로 계통명을 부여하고 2009～2011년 지역적응시험을 실시한 결과 도복에 강하고 폴리페놀, 플라보노이드 등 항산화성분이 높은 계통으로 우수성이 인정되었다. 검구슬의 개화기는 8.17일로 충주팥과 비슷하며 성숙일수가 47일로 3일 빠른 중생종이다. 경장은 56㎝로 단간이며 협당립수는 6.4개로 충주팥보다 많다. 100립중은 12.2g으로 가벼운 편이며 총 폴리페놀, 플라보노이드, 탄닌 등의 항상화성분 함량이 높았으며 ABTS 및 DPHH radical 소거활성도 충주팥보다 높았다. 단보당 수량은 201kg로 충주팥보다 2% 증수되는 품종이다. 검구슬의 재배적응지역은 충북, 경북, 경남 팥 재배지역이다. 검구슬은 우리나라에서 재배가 많은 충주팥보다 황산화성이 높은 품종으로 기능성 가공식품 개발에 유리할 것으로 기대된다.

기장(Common millet, Panicum miliaceum L.)은 동아시아, 특히 중국대륙 북부에서 널리 재배되 있다. 우리나라에서는 원삼국시대에 부여에서 기장이 식용으로 이용되었다는 기록이 있으나 정확한 재배역사는 분명하게 알려져 있지 않다. 그러나 최근 우리나라 및 일본에서는 웰빙, 로하스 (LOHAS) 시대의 도래로 국민들에게 건강식품으로 인식되어 그 수요와 이용성이 증가하고 있다. 국내에서의 기장 육종은 아직 순계분리 육종법을 기반으로 이루어지고 있다. 지금까지 국내에서 육성된 기장 품종으로는 지역재래종을 순계분리하여 황금기장, 만홍찰이 육성되어 보급되고 있으나 아직까지도 많은 농가에서는 지역재래종을 재배하고 있어 종자의 혼입도가 높아 우수한 재래종의 순계분리가 우선 필요하다. 이에 국립식량과학원 기능성작물부의 잡곡 육종 연구진은 지역별로 우수한 북제주 재래종을 순계분리하여 이백찰을 육성하였다. 이백찰은 종피색이 흰색계열로 황금기장에 비해 보통기 재배에서는 15%, 이모작재배에서는 3% 정도 증수되는 찰기장이다. 간장은 140㎝로 황금기장보다 길며 현곡 천립중은 4.2g으로 가벼운 편이다. 낟알의 특성은 황색이며, 아밀로스 함량은 8.2%로 황금기장에 비해 무기성분 중 마그네슘(Mg)과 카리(K) 함량과 항산화활성이 높은 특성을 가지고 있다. 주 용도는 혼반용으로 포장에서의 도복, 병해충 발생정도가 황금기장과 비슷하며 직립초형으로 기계화 재배에 유리하다.

웰빙, 로하스 (LOHAS) 시대의 도래로 잡곡이 건강식품으로 인식되면서 그 수요와 이용성이 증가되고 있다. 그러나 시중에 유통되고 있는 국산 잡곡 브랜드에 대한 평가는 미흡한 실정이다. 본 연구는 시중에서 유통되고 있는 국산 조, 기장, 수수 유통브랜드를 수집하여 이들의 품질을 살펴보고 차후 잡곡의 품질평가 기준의 기초자료로 활용하고자 한다. 조, 수수, 기장의 국내 유통브랜드의 가격과 품질 특성과는 관련이 없었다. 조 유통브랜드(18개)의 수분은 평균 12.4%로 나타났으며 11.3～15.6%의 변이를 보였다. 평균 현곡천립중은 2.1g으로 1.5～2.3g의 변이를 보였다. 평균 정곡완전립비율은 92.8%로 높은 편이었으나 86.9～96.6%의 변이를 보였다. 단백질은 0.83～1.04%, 지방산도는 2.59～6.58 KOHmg/100g로 변이의 폭이 컸다. 기장 유통브랜드(18개)의 평균 수분함량은 12.3%로 조와 비슷한 수준이었다. 현곡천립중의 변이는 3.1～5.4g으로 나타났고 평균 정곡완전립비율은 90.7%로 나타났고 74.5～96.1%의 변이를 보였다. 단백질은 0.99～1.26%, 지방산도는 6.09～9.98 KOHmg/100g로 변이의 폭이 컸다. 수수 유통브랜드(20개)의 평균 수분함량은 16.0%로 조, 기장보다 높은 수준이었다. 현곡천립중의 변이는 17.1～20.9g으로 나타났고 평균 정곡완전립비율은 80.2%, 범위는 60.2～91.8%로 변이의 폭이 가장 컸다. 단백질은 0.76～0.98%, 지방산도는 3.97～8.90 KOHmg/100g로 차이가 컸다. 잡곡의 유통브랜드의 품질 기준설정을 위한 연구와 이를 통한 품질 평가 기준이 마련되어야 할 것이다.

조(Foxtail millet, Setaria italica Beauvois)는 1년생 화본과 식물로 원산지가 동부아시아 및 중앙아시아로 알려져 있다. 최근 우리나라 및 일본에서는 웰빙, 로하스 (LOHAS) 시대의 도래로 국민들에게 건강식품으로 인식되어 그 수요와 이용성이 증가하고 있다. 조는 우리나라 토종작물로서 많은 재래종이 지역별로 분포되어 있으며 출수생태 및 특성이 다양하여 지역별, 재배시기에 따라 다양한 농업적 특성 변이를 보인다. 국내에서의 조 육종은 아직 순계분리 육종법을 기반으로 이루어지고 있다. 국내에서 육성된 조 품종으로는 지역재래종을 순계분리한 황금조, 경관1호, 경관2호, 삼다메가 육성되어 있으나 아직까지도 많은 농가에서는 지역재래종을 재배하고 있다. 지역 재래종은 종자의 혼입도가 높아 우수한 재래종의 순계분리가 필요하다. 이에 국립식량과학원 기능성작물부의 잡곡 육종연구진은 지역에서 수집한 재래종 중 우수한 북제주 재래조을 순계분리 육종법을 이용하여 삼다찰을 육성하였다. 삼다찰은 만생종이며 다수성 차조로서 보통기재배 평균 수량은 224kg/10a로 황금조 비해 8% 정도 증수되며 보통기재배 생육일수는 133일로 길다. 단간, 내도복 직립초형으로 기계화 재배에 유리하며 낱알은 청회색이며, 아밀로스 함량이 7.3%로 낮고 무기성분 중 칼슘과 마그네슘 함량이 높아 혼반용으로 적합하다. 삼다찰의 적응지역은 중남부지역에 적합하다.

“아라리”는 중생 다수성이며 앙금 가공적성이 우수한 품종육성을 목적으로 1999년 하계에 국립식량과학원 기능성작물부에서 단간이며 다수성인 SA9411-1-1-2를 모본으로 하고 앙금적성이 우수한 수원38호를 부본으로 인공교배하여 F3이후부터는 계통육종법에 의하여 육성 선발하였다. 2008～2009년 생산력검정을 실시한 결과 다수성이며 수광태세가 양호한 SA9905-14-1-1 계통을 선발 “밀양8호”로 계통명을 부여하고 2009～2011년 지역적응시험을 실시한 결과 도복에 강하고 통팥 및 앙금 가공적성이 우수한 계통으로 우수성이 인정되었다. 아라리의 개화는 8.17일로 충주팥과 비슷하며 성숙일수가 42일로 8일 빠른 중생종이다. 경장은 51㎝로 단간이며 협당립수는 6.8개로 충주팥보다 많다. 100립중은 13.1g으로 가벼운 편이며 통팥수율 268%, 앙금수율은 65.2%로 충주팥보다 높다. 단보당 수량은 205kg로 충주팥보다 3% 증수되는 품종이다. 아라리의 재배적응 지역은 우리나라 중남부 팥 재배지역이다. 아라리는 기존의 앙금용으로 많이 이용하는 충주팥이나 수입산 팥보다 통팥 및 앙금 수율이 높고 맛과 색감도 뛰어나 팥을 이용한 가공식품에서 수입산과 품질에서 유리할 것으로 기대된다.

재배지역에 따른 기장 품종 선정을 위한 기초자료로 활용하고자 내륙평야지인 경남 밀양과 산간지인 강원 원주, 해안지인 전남 신안에서 5품종의 기장을 재배하여 수확된 시료를 메탄올로 추출하여 항산화성분 함량 분석 및 항산화활성을 검정하였다. 재배지역에 따른 기장 종자 메탄올 추출물의 항산화성분의 함량을 측정한 결과 총 폴리페놀 함량은 신안에서 재배한 붉은기장과 벼룩기장이 각각 2.54 및 2.65 mg/g으로 가장 높은 함량을 나타내었다. 총 플라보노이드 함량은 원주에서 재배한 붉은기장과 벼룩기장이 각각 2.66 및 2.59 mg/g으로 가장 높은 함량을 나타내었으며, 총 탄닌함량은 신안에서 재배한 벼룩기장과 노란찰기장이 각각 1.87및 1.42 mg/g으로 가장 높은 함량을 나타내었다. 재배환경에 따른 조의 조곡 메탄올 추출물의 DPPH radical 소거활성은 신안에서 재배한 붉은기장과 벼룩기장이 각각 8.54 및 8.53 mg TE/g으로 가장 높은 활성을 보였고 ABTS radical 소거활성 또한 신안에서 재배한 붉은기장과 벼룩기장이 각각 19.48 및 19.29 mg TE/g으로 가장 높은 활성을 보였다. 전체적으로 항산화성분의 함량과 항산화활성은 재배지역과 품종과 유의적인 차이를 보이는 것으로 나타났다.

대표적인 잡곡 중에 하나인 기장의 이용성 제고를 위하여 기장을 이용한 발효주를 제조하여 이에 대한 이화학적 특성을 검토한 결과 알코올 함량은 100% 찹쌀만으로 발효시킨 시료의 경우 SH업체와 BS업체 누룩에서 각각 12.36 및 12.53%로 나타났으며, 기장을 첨가함에 따라 약간 증가하였으나 SH업체 및 BS업체 누룩 모두 12.87～13.21%의 범위로 유의적인 차이를 보이지 않았다. 당도는 SH업체와 BS업체 누룩 대조구에서 각각 21.6 및 22.4 ˚Bx 로 나타났으며, 기장 첨가량이 증가함에 따라 감소하는 경향을 보였다. pH는 대조구에서 각각 3.74 및 3.40이었고 총산도는 각각 1.40 및 1.51%로 나타났으며, 기장첨가량에 따라 유의적인 차이를 보이기는 하였으나 뚜렷한 경향을 얻었다. 탁도는 대조구에서 각각 0.441 및 0.149로서 BS업체 누룩을 이용한 발효주가 탁도가 낮은 것으로 나타났으며, 기장첨가량이 증가에 따라 증가하는 경향을 보여 탁해지는 것을 확인할 수 있었다. 색도는 SH업체 누룩의 경우 기장첨가량이 증가함에 따라 L, α 및 b-value 모두 감소하는 경향을 보였으며, BS업체 누룩은 L- 및 b-value는 감소하고 α-value는 증가하는 경향을 보였고 색차(δEab )는 증가하는 것으로 나타났다. 발효주의 주된 유기산은 lactic acid와 acetic acid가 주를 이루었고 이중 lactic acid의 함량이 높게 나타났으며, 기장 첨가량이 증가함에 따라 pH와 총산도와 마찬가지로 뚜렷한 경향을 찾기 어려웠다. 유리당으로는 glucose가 검출되었으며, 대조구에서 각각 7.580 및 7.116%로 나타났고 기장첨가량이 증가할수록 감소하는 경향을 보였다. 관능평가 결과 SH업체 누룩을 이용하여 기장을 30% 첨가한 발효주가 가장 양호한 관능적 특성을 보였다.