본 연구에서는 우리나라에 번식하는 올빼미의 실질적인 행동권 파악을 통해 멸종위기야생동물 II급 올빼미의 생태적 특성을 규명하여 올빼미 개체군을 보호하고 보전하며 관리하는데 필요한 자료를 제공하고자 ‘자연환경보전법’에 따라 시행하고 있는 제 4차 전국자연환경조사의 일환으로 2016년 4월 14일~5월 20일까지 번식기 육추시기에 약 한달 간 진행했다. 그 결과 경북 일대에서 전장(Total Length) 423.5㎜ 와 무게 550g 의 암컷 1개체를 포획하였고 우리나라 최초로 추적에 성공했으며 직접관찰과 위성추적 관찰 좌표 6지점을 획득 하였다. 가장 먼 지점의 거리는 둥지로부터 93m의 이격 거리였다. 그리고 육추시기에 약 100m 반경에 대한 서식지 분석결과 밭 34.2%, 혼효림 30.6%, 과수원 10.5%, 자연초지 9.4% 순의로 토지피복도 우점 순위가 나타났다. 이는 이전의 연구결과와 매우 유사한 결과로 향후 수컷 또는 다른 개체들에 대한 추적조사를 바탕으로 추가 연구가 이루어져 멸종위기야생동물 II급 올빼미의 보호와 보전하는데 기초자료로서 활용을 기대한다.

This study aimed to find the optimum instrumental test conditions for the Texture Profile Analysis (TPA) of cooked rice in order to predict the sensory texture attributes (hardness, adhesiveness, chewiness). Sensory evaluation was performed for three kinds of instant cooked rice with university students in their twenties and the results of the sensory evaluation were compared to instrumental TPA patterns. Using partial least squares regression, the instrumental TPA results at a cross-head speed of 1.0 mm/sec and a compression ratio of 70% proved to be an excellent predictor of the sensory attributes of hardness (R2=0.99) and chewiness (R2=0.99). The results at a cross-head speed of 0.5 mm/sec and compression ratio of 30% provided an excellent model for the prediction of sensory adhesiveness (R2=0.83). In this experimental range, sensory hardness and chewiness showed a high correlation with instrumental TPA parameters (hardness, cohesiveness, adhesiveness, springiness, chewiness) with a high cross-head speed and compression ratio, while sensory adhesiveness showed a high correlation with the TPA parameters with a low cross-head speed and compression ratio.

수출 딸기의 대표적 품종은 매향으로서 당도와 산도가 월등하고 특히 과육이 단단해 외국 소비자들 선호도가 높다. 따라서 이를 위한 병충해 관리의 중요성이 부각되고 있는 가운데 현재 딸기에서 가장 문제가 되는 해충인 점박이응애(Tetranychus urticae)의 밀도조사를 하여 공간분포분석을 실시하였다. 실험은 딸기 수출단지가 밀집되어 있는 경상남도 진주시 수곡면을 대상으로 수행하였으며 2015년 6월 29일부터 8월 31일까지 2주 단위로 총 2개의 포장에서 수행하였다. 포장 규격은 400~500m2수준으로 결정하였으며 각 포장 내 4개 라인 중 2라인을 선정하여 앞, 중간, 뒤의 3구역 총 6구역을 선정하여 Random selection표를 이용하여 한 구역 당 5주를 조사하였다. 공간분포 양상을 조사하기 위해 Iwao’s patchiness regression (IPR)과 Taylor’s power law (TPL)을 이용하여 분석한 결과, 결정계수(r2)는 IPR에서 0.68, TPL에서 0.97이었다. 따라서 점박이응애의 공간분포 양상은 TPL이 IPR보다 더 잘 설명하였다. 그리고 IPR의 β값과 TPL의 b값이 모두 1보다 컸는데, 이것으로 점박이응애는 수출용 딸기 재배지에서 집중 분포 형태를 취하고 있었다. 본 연구 분석은 수출딸기 육묘기 기준이며, 수확기 기준 자료가 포함되면 더 정확한 분석과 결과가 가능할 것이다.

하이그로마이신(Hygromycin) 저항성 형질전환벼와 일반 재배 동진 벼에 발생하는 곤충상을 정확히 조사하기 위한 표본추출방법을 확립하고 두 가지 벼에 발생하는 곤충상에 차이가 있는지 확인하기 위해 2014년 7월부터 10월까지 조사하고 군집특성을 분석하였다. 형질전환 벼는 경상대학교 LMO (Living genetically Modified Organism) 격리포장 내에서 재배되고 있으며, 일반 재배 동진 벼는 사천시 두량리와 사천시 선진리에서 재배되었다. 조사기간 동안 LMO 격리 포장에서는 총 10목 26과 35종 4,818개체가 채집되었고, 일반재배 벼를 재배하는 두량 1 포장은 총 9목 35과 50종 1,669개체, 두량 2 포장은 총 8목 40과 66종 1,758개체, 선진 포장에서는 총 10목 33과 45종 1,354개체가 채집되었다. 총 조사된 곤충 종 수와 목 별 개체수의 비율은 딱정벌레목이 각각 39.62%와 55.41%로 가장 높았고, 애넓적물땡땡이(Enochrus simulans (Sharp))는 모든 포장에서 우점종이었다. 포충망 조사를 이용하여 채집된 곤충은 41종으로 유아등 트랩으로 채집된 47종보다 낮았으나, 포장 별 구성종의 개체수 비율은 다양하였다. 육안조사의 경우 총 51종으로 가장 많은 종이 채집되었으며, 끈끈이 트랩을 이용한 방법으로 채집된 곤충은 14종으로 다른 3개의 채집방법에 비해서 다소 적게 채집되었다. 전체 곤충 종 군집분석 결과 모든 포장에서 종 다양도가 낮고, 특정 종이 우점하는 등 농생태계 단일 경작지의 특성을 보였다. 본 실험결과 LMO 격리포장과 동진 벼 3개 포장 간 유사도는 차이가 없는 것으로 나타났으며 육안계열인 육안조사와 포충망조사가 유인계열인 끈끈이 트랩과 유아등 조사보다 다양한 종이 채집 된 것으로 확인되었다.

물거미는 1목 1과 1종만이 존재하는 세계적 희귀종으로 국내에서는 유일하게 경기도 연천군 전곡읍 은대리에만 존재하는 것으로 알려져 있으며 천연기념물 412호로 지정되어있다. 서식지는 3개 구역으로 나누어져있으며 현재 물거미의 서식지가 천이로 인해 육지화 됨에 따라 서식처 감소가 진행 중 이다. 서식처 감소는 물거미 개체의 수에 직접적인 영향을 미치기 때문에 지질, 건축, 생태, 환경 등 보호관리 방안이 필요하다. 본 연구에서는 물거미 서식습지 곤충상 조사를 통해 종 조성도를 파악하고 습지의 육지화 진행도와 향후 잠재적 분포지역 예측 및 관리방안 수립하기 위함에 있다. 채집시기는 2015년 5월, 7월, 8월 총 3회 표본추출을 실시하였다. 표본추출방법은 포충망조사와 육안조사를 병행하여 곤충을 채집, 동정하여 데이터를 작성하였다. 포충망조사는 포장 당 10m 간격으로 지점 당 10회 실시 하였고 육안조사는 3개 구역 중 1개 구역을 설정하여 설정구역내부만 실시하였으며 곤충을 육안으로 확인하여 Breeding case를 이용하여 채집하였다. 조사결과, 포충망조사의 경우 5월 10목 47과 64종, 7월 8목 52과 138종 그리고 8월 8목 34과 86종이 조사되었으며 그 중 노린재목이 매 월 가장 많이 채집되었다. 육안조사의 경우 5월 7목 11과 14종, 7월 5목 8과 15종, 8월 4목 6과 10종이 조사되었으며 5월은 딱정벌레목, 7월, 8월은 메뚜기목이 가장 많은 종수를 차지하였다.

파프리카(Capsicum annuum var. angulosum)의 주요해충인 담배가루이(Bemisia tabaci)의 고정 정확도 수준에서 표본조사법(Fixedprecision sampling plan)을 개발하였다. 개발된 표본 조사법은 파프리카 온실의 담배가루이 방제체계 확립을 위해 공간분포분석, 표본추출 정시선 그리고 의사결정법으로 이루어 졌다. 자료 수집은 식물체를 상단(지상으로부터 180-220 cm), 중단(지상으로부터 80-120 cm), 하단(지상으로부터 30-70 cm)로 나누어 각 위치별 3개의 파프리카 잎에서 담배가루이 성충, 번데기를 관찰하고 그 총 수를 기록하였다. 담배가루이 성충은 식물체의 상부에서 움직이고 신초에 주로 산란하며 일정부분이 하단으로 내려오기 때문에 상단과 하단에 많이 분포하였으며, 번데기의 경우 상부에 알을 낳았지만 식물체가 크면서 알을 낳은 잎이 아랫부분이 되고 부화한 유충은 잎 뒤에 고착 상태로 우화까지 움직임이 거의 없기 때문에 중단과 하단에서 많이 분포하였다. 공간분포분석은 Taylor’s power law (TPL)를 이용하였으며, TPL계수의 차이를 공분산분석(ANCOVA)하여 차이가 없는 경우 자료를 통합하여 계산된 새 TPL 상수값을 이용하여 표본추출 정시선을 구하였다. 그리고 담배가루이 성충과 번데기의 방제밀도수준을 2.0마리와 10.0마리로 설정하여 방제의사를 결정하였다. 마지막으로 분석에 사용하지 않은 독립된 자료를 이용하여 개발된 표본추출법의 유효성을 Resampling Validation for Sampling Plan (RVSP) 프로그램으로 평가한 결과 적합한 정확도를 보였다.

The aim of this study was to investigate the changes in the taste components of cheonggukjang made with germinated soybeans, which is produced by the addition of a smoking process. The total organic acid content of smoked cheonggukjang made with germinated soybeans (SCGS) was four times higher than that of non-smoked cheonggukjang made with non-germinated soybeans (NCNS). The total organic acid content of SCGS was lower than that of non-smoked cheonggukjang made with germinated soybeans (NCGS). The total free sugar content of NCGS and SCGS was approximately three times higher than that of NCNS. The total free amino acid content of NCGS was significantly decreased compared with that of NCNS, whereas the total free amino acid content of SCGS was 1.2 times higher than that of NCGS. The essential amino acid content of SCGS was significantly increased compared with that of NCGS. The ratio of glutamic acid to the total free amino acid in NCNS and SCGS was 19.6%. Similarly, the ratio of glutamic acid to the total free amino acid in NCGS was 19.1%. There were no significant differences in the total fatty acid content of NCNS, NCGS, and SCGS. The sensory evaluation of appearance, aroma, taste, and overall quality of SCGS was significantly increased compared with that of NCNS and NCGS. These results suggest that smoked cheonggukjang made with germinated soybeans could be utilized for the development of a novel fermented food.

The aim of this study is to investigate the changes in the quality characteristics of cheonggukjang made with germinated soybeans, which is produced by the addition of a smoking process. The L value of smoked cheonggukjang made with germinated soybeans (SCGS) was higher than that of non-smoked cheonggukjang made with non-germinated soybeans (NCNS) and non-smoked cheonggukjang made with germinated soybeans (NCGS). The a value of NCNS was the highest, followed by NCGS and SCGS. The b and △T values had a similar tendency compared with the L value. The amino acids in NCGS were significantly decreased compared with NCNS, whereas no remarkable difference in amino acid content was observed between NCGS and SCGS. The moisture content of NCGS (61.9±0.9%) was increased by more than 8% compared with that of NCNS (53.3±0.7%). The moisture content of SCGS was significantly decreased compared with NCGS, whereas the moisture content of SCGS was higher than that of NCNS. The pH of SCGS was significantly the highest, followed by NCGS and NCNS. The viscous substance content of NCGS was significantly increased compared with that of NCNS. No remarkable difference in viscous substance content was observed between NCGS and SCGS. The number of aerobic bacteria in SCGS was significantly decreased compared with NCGS. The levels of total isoflavone in NCNS, NCGS, and SCGS were 1,573.9±62.5, 1,759.1±65.8, 1,738.0±68.1 mg%, respectively.

하이그로마이신(hygromycin) 저항성 형질전환 동진 벼의 환경위해성 평가 기초자료를 위해 형질전환 벼와 일반 재배 동진 벼에 발생하는 곤충상을 2013년 7월부터 9월까지 조사하고 군집특성을 분석하였다. 형질전환 벼는 경상대학교 LMO(Living genetically Modified Organism) 격리포장 내에서 재배되었고, 일반 재배 동진 벼는 사천시 두량면과 진주시 대곡면에서 재배되었다. 조사기간 동안 LMO 격리포장에서는 총 7목 31과 65종 5,362개체가 채집되었고, 일반재배 벼를 재배하는 두량 1 포장은 총 5목 23과 44종 8,325개체, 두량 2 포장은 총 7목 16과 27종 4,027개체, 대곡 포장에서는 총 9목 30과 54종 4,785개체가 채집되었다. 총 조사된 곤충 종 수와 목 별 개체수의 비율은 딱정벌레목이 각각 29.3%와 88.6%로 가장 높았고, 애넓적물땡땡이(Enochrus simulans (Sharp))는 모든 포장에서 우점종이었다. 포충망을 이용한 쓸어잡기 방법으로 채집된 곤충은 29종으로 유아등 트랩으로 채집된 94종보다 낮았으나, 포장 별 구성종의 개체수 비율은 다양하였다. 전체 곤충 종 군집분석 결과 모든 포장에서 종 다양도가 낮고, 특정 종이 우점하는 등 농생태계 단일 경작지의 특성을 보였다. LMO 격리포장과 동진 벼 3개 포장간 유사도는 차이가 없는 것으로 나타났다. 본 실험결과 형질전환 벼와 비변형 벼에서 향후 환경위해성 평가를 위한 곤충상 조사는 유아등과 포충망 조사를 동시에 이용하는 것이 효과적인 것으로 확인되었다.

난류유동에 의한 소음은 계산비용의 관점에서 음향 상사법을 이용하여 전산유체 기법과 결합해 다양한 해석모델이 연구되고 있다. FW-H 음향상사법을 이용한 유동소음해석의 연구가 활발히 이루어지고 있으나, 기존 문헌들의 결과에서는 계산비용의 관점에서 난류유동에 의한 소음성분을 생략하고 있다. 그러나, 최근의 연구에서 유동소음특성에 있어 난류소음의 중요성이 밝혀진바 있다. 본 논문에서는 RANS 난류모델과 투과성 경계면을 이용한 Permeable FW-H 음향상사법을 이용한 난류유동소음해석에 대해 연구하였다. 2D 실린더에 대하여 직접적으로 변동압력을 추출하는 직접법과 난류성분을 고려하지 않은 FW-H 상사법, 또 난류소음의 성분을 포함하는 Permeable FW-H 방법의 경우를 비교하였다. Permeable FW-H 방법을 통해 일반적으로 적용되는 FW-H 방법에서 해석 불가능한 난류에 의한 소음의 영향을 기존의 FW-H 방법과 동일한 계산비용으로 예측할 수 있었고, 적절한 투과성 경계면 설정을 통해 높은 정확도의 해석이 가능했다. Permeable FW-H 방법을 통한 난류유동해석 절차를 확립하였으며, 그 유용성을 확인했다.

본 연구는 2012년 5월부터 2014년 9월까지 다도해해상 국립공원 지역에 속해 있는 ‘독도 등 도서지역의 생태계 보전에 관한 특별법 제2조 제1호’에 의해 지정된 특정도서 (행금도, 납태기도, 백야도, 탄항도, 병풍도)를 대상으로 이 지역에서 관찰된 보호조류의 생태적 특징을 고려한 지속적 보전방안 활용을 목적으로 조류의 번식시기(하계)와 이동 시기(춘계, 추계)에 현황조사를 실시하였다. 특정도서 중 병풍도는 멸종위기 동물 매 및 슴새 서식이 지정사유를 포함하고 있고 탄항도와 남태기도는 천연기념 물 흑비둘기 서식이 지성 사유에 포함되어 있다. 이 지역 모두 지형․ 경관이 우수하고 상록 활엽수립 등 조류의 서식 처가 잘 발달되어 있어 식생이 우수한 지역이다. 조사결과 전체 조류는 최대개체수 기준 52종 765개체가 관찰되었고 이중 국내 보호조류는 전체 20종이 나타났다. 또한 '세계자연보전연맹 적색목록(IUCN Red List)'의 관심 대상종(LC, Least concern) 이상 등급은 총 49종으로 나타 났으며, 위기근접종(NT, Near Threatened) 2종, 취약종 (VU, Vulnerable) 1종이 기록되었다. 연구지역에서 확인된 국내․외적 보호종 수치는 한국조류목록(한국조류학회, 2009)에 기록된 전체 보호종 수를 기준으로 비교적 높은 비율을 차지하는 것으로 나타난다. 이중 세계자연보전연맹 적색목록의 취약근접종은 3%, 취약종이 4%의 비율이며 특 정도서 5곳(행금도, 납태기도, 백야도, 탄항도, 병풍도)에서 기록된 비율은 취약근접종이 4%로 더 높은 비율을 보이며 취약종은 절반인 2%로 나타났다. 따라서 연구지역은 보호조류의 번식과 서식처로서 중요 한 역할을 하고 있는 것으로 판단된다. 향후 보전방안 마련 에 있어 보호조류의 번식 및 서식지 보존을 위해 지리적, 생태적 측면이 고려되어야 하며, 특정도서에 방목되어 있는 염소구제 및 어로행위를 위한 불법입도 등 인간의 간섭에 대한 대책이 시급한 것으로 판단된다.

신선한 암퇘지의 막창부위에 지방을 제거하고 파쇄기로 잘게 부수어 가열하지 않은 것과 100˚C의 autoclave에서 10분간 가열한 것에 분쇄한 생강을 1, 5 및 10%가 되게 첨가하여 polyethylene film으로 1차 포장한 후 알루미늄 호일로 2차 포장한 다음 5˚C에서 보관하면서 품질의 변화를 관찰하였다. 저장 중 pH는 첨가구 사이의 유의적인 차이를 나타내지 않았으나, 가열한 막창이 다소 낮은 값을 나타내었다. TBA가는 각각 0.1 mg/kg과 0.25 mg/kg으로 가열 막창이 생막창보다 높은 값을 나타내었으며, 두 처리구에서 모두 생강의 첨가가 TBA-value의 상승을 억제시켜 저장성을 연장시키는 것을 확인할 수 있었다. 휘발성 염기질소의 함량은 생강의 첨가로 감소하였으며, 30~40 mg%의 초기부패 판정기준을 고려할 때 생막창은 5˚C에서 4일, 가열막창은 6일 이내에 소비하는 것이 바람직할 것으로 판단되었다. VBN 함량을 기준으로 10% 생강의 첨가는 가열막창의 저장기간을 4일 가량 연장시킬 수 있는 것으로 확인되었다.

본 연구에서는 인진쑥 배지에서 배양한 노루궁뎅이버섯 균사체 배양 추출물의 간세포 독성 및 간세포 보호 효과와 이 배양 추출물에 흑마늘 추출물을 혼합한 혼합액의 간세포 보호 효과와 항산화력을 측정하였다. 배양 추출물의 세포 독성을 농도별로 측정한 결과, 0.05 mg/mL의 농도 이상에서는 세포생존율이 유의적으로 감소하는 것으로 나타났으며, 배양 추출물의 간세포 보호 효과를 측정한 결과, 물과 ethanol의 비율 5:5, 80˚C의 조건에서 추출한 추출물이 상대적으로 가장 좋은 간세포 보호 효과를 나타내었다. 이 조건에서 추출한 배양 추출물에 흑마늘을 혼합(배양 추출물:흑마늘 추출물=9:1, 8:2, 7:3)하여 간세포 보호 효과와 항산화력을 측정하였다. 측정 결과, 간세포 보호 효과는 흑마늘 추출물 첨가 시 유의적인 차이가 나타내지 않았으며, 항산화력 측정 결과에서는 오히려 흑마늘 추출물 첨가 비율이 낮을수록 상대적으로 높은 항산화 활성을 보여, 흑마늘 추출물의 경우, 적은 농도에서는 간세포 보호 효과 및 항산화력에 영향을 주지 않는 것으로 추정되었다. 배양 추출물만으로(1.9 Brix, 15%) 액상과당 농도를 달리하여(10, 15, 20%) 제조한 음료의 관능검사 실시 결과, 액상과당 농도 차이가 단맛에서는 유의적 차이를 나타내었으나, 쓴맛, 향, 농도 및 전반적 기호도에 있어서는 유의적 차이를 나타내지 않았다.

현재 AASHTO 2002 및 한국형 도로포장설계법에서 탄성계수를 이용한 도로포장단면설계가 이루어지고 있으며, 다짐관리기법에서도 이를 위한 연구가 진행되고 있다. 본 연구에서는 노상 및 보조기층 다짐관리 활용되고 있는 기존의 동적 콘 관입시험기 시험방법의 어려움을 보다 신속하고 편리하게 개선하고자 한다. 기존의 동적 콘 관입시험기의 시험은 측정자가 직접 해머를 상부까지 들어 올려 낙하 시키는 방식으로 이루어져 있으며, 시험에 따라 해머의 낙하 횟수는 수십번에서 수백번까지 낙하횟수가 필요하다. 이때 측 정자가 해머를 상부 끝까지 들어 올려야 하지만 8kg 중량의 해머를 수십번 들어 올리다보면 측정자에 따 라 낙하거리 오차가 발생할 경우 에너지량이 달라지므로 그것이 반복 축적되면 데이터에 오류가 발생 할 수 있다. 따라서 본 연구에서는 반자동식 간이 동적 콘 관입시험기 및 자동식 동적 콘 관입시험기를 개발 하고자 한다. 반자동식 간이 DCPT의 경우 마크네틱베이스를 상부에 장착하여 무거운 중량의 해머를 자 동으로 잡아줌으로써 위와 같은 문제점이 발생 하지 않도록 보정 하였으며, 자동식 DCPT의 경우 자동으 로 해머를 올려줌으로써 시험의 횟수가 많은 장소나 규모가 큰 공사의 경우 편리하게 사용될 수 있을 거 라 예상 된다. 따라서 다양한 건설 인프라 및 공사여건에 맞추어 측정자의 편리성을 제공하고자 하였다. 더불어 전자동식 방식의 경우 사용이 불가피하면 수동으로 바로 사용 할 수 있어 시험장소 및 상황에 따 라 병행하여 사용할 수 있다. 다음 <그림 1>은 개발 동적 콘관입시험기 모습이며, 다음 <그림 2>는 국내 에서 채취된 노상토 및 보조기층을 활용하여 실내에서 기본물성값 실험을 실시한 후 기존 DCPT와 개발 DCPT의 다짐도별 타격당 관입량을 비교 분석한 그래프이다.

본 연구는 고부가 청국장을 개발하기 위해 원료 콩을 훈연처리하여 청국장을 제조하였고, 훈연 공정이 청국장의 관능특성에 어떠한 영향을 미치는지 알아보고자 하였다. 증자 후 훈연기에서 2시간 동안 훈연한 대두에 B. licheniformis를 접종한 후 48시간 동안 발효시킨 후 유기산, 유리당, 유리아미노산, 지방산 함량 측정 및 관능검사를 실시하였다. 훈연 청국장의 총 유기산 함량은 326.5±8.7 ㎎%로 미훈연 청국장의 171.5±3.4 ㎎%에 비해 두 배 가량 증가하는 것으로 확인되었으며, 분석된 유기산 중 훈연 청국장과 미훈연 청국장 모두 succinic acid의 함량이 가장 많았다. 훈연 청국장의 총 유리당함량은 미훈연 청국장에 비해 유의적으로 감소하는 것으로 확인되었으며, 미훈연 청국장과 훈연 청국장의 총 유리아미노산 함량은 훈연 공정에 따라 유의적으로 증가하는 것으로 확인되었다. 또한, Sweet taste, savory taste, bitter taste를 나타내는 아미노산 함량 역시 훈연 청국장에서 유의적으로 증가하는 것으로 확인되었다. 아미노산 18종 중 tryptophan과 cysteine를 제외한 16종이 훈연 청국장에서 유의적으로 증가하는 것을 확인할 수 있었다. 청국장 감칠맛의 주요 물질인 glutamic acid의 총 아미노산에 대한 비율은 미훈연 청국장에서 19.5%를 나타내었으며, 훈연 청국장에서 19.0%를 나타내었다. 미훈연 청국장과 훈연 청국장의 포화지방산, 단일불포화지방산, 다가불포화지방산 함량에서는 훈연에 따른 유의적인 차이는 없는 것으로 나타났다. 관능검사에서는 외관을 제외한 시험된 모든 항목(냄새, 맛 및 종합적 기호도)에서 원료 콩의 훈연에 따른 유의적인 차이를 확인할 수 있었다.

본 연구에서는 고부가 청국장을 개발하기 위해 원료 콩을 훈연 처리하여 청국장을 제조하였고, 훈연 공정이 청국장의 품질에 어떠한 영향을 미치는지 알아보고자 하였다. 이를 위하여 증자 후 훈연기에서 2시간 동안 훈연한 대두에 B. licheniformis를 접종한 후 48시간 동안 발효시킨 청국장의 품질 특성을 관찰하였다. 훈연 청국장의 아미노태 질소와 pH는 미훈연 청국장에 비해 유의적인 증가를 나타낸 반면, 수분 함량은 유의적인 감소를 나타냄을 확인할 수 있었다. 색도 측정 결과, 훈연 청국장의 L값과 b값은 미훈연 청국장의 비해 유의적인 증가를 나타낸 반면, a값은 미훈연 청국장에 비해 유의적으로 감소하였다. △E값은 훈연 청국장이 미훈연 청국장에 비해 유의적인 증가를 나타내었다. 미훈연 청국장과 훈연청국장의 isoflavone 함량은 각각 1,590.6±59.3 ㎍/g과 1,624.6±53.2 ㎍/g으로 훈연 시 약간 증가한 것으로 나타났다. 함량별로는 훈연 청국장과 미훈연 청국장 모두에서 genistin의 함량이 가장 많았으며, glacitin, daidzein의 순으로 나타났다. 훈연 청국장의 세균 개체수는 7.3±0.3 log cfu/g으로 미훈연 청국장(8.1±0.4 log cfu/g)에 비해 성장이 억제되었다. 이상의 연구 결과를 바탕으로 원료 콩을 훈연 처리했을 때, 연기성분 중 phenol류의 흡착과 청국장의 수분 감소에 의해 미생물의 성장이 억제되어 저장성이 향상될 것이라 판단되며, 추후 훈연 처리 시 톱밥 종류 및 온도 등 조건을 달리하여 미생물의 생육변화 및 이에 따른 각종 발효산물의 변화에 대한 연구가 진행되어야 할 것으로 판단된다.

In order to develop tea by using the leaves of stevia, which is a herbal plant, and to solve the disadvantages of stevia dried leaf tea, we have manufactured the steamed tea, stir-fried tea and fermented tea by changing the manufacturing processes. As a result of the sensory tests, the steamed tea, stir-fried tea and fermented tea received higher evaluations than the dried leaf tea. In terms of efficiency, it is desired that the total number of steaming and stir-frying is only once, but the fermentation is found to be the most desirable for 2 days. There are no trends for changes in the general ingredients, mineral and free amino acid contents of stevia leaf teas by different manufacturing processes. As a result for the measurement of antioxidant activities, the steamed tea and dried leaf tea did not show significant differences, but the stir-fried tea and the fermented tea show significantly low antioxidant activities as compared to the steamed tea. The contents of stevioside in both the stir-fried tea and the fermented tea were less than that in the dried leaf tea, but in the steamed tea, there was no significant difference in the content of stevioside. Base on the present observations, this study supports high potentials of steaming process in order to produce new stevia leaf tea.