농산물 재배, 수확 후 세척 등에 사용되는 농업용수는 미생물에 오염될 경우 병원균을 농산물로 전파하여 식중 독을 유발할 수 있기 때문에 관리가 필요하다. 이 연구는 2021년부터 2023년까지 하천수, 저수지, 지하수 등 다양 한 수원의 농업용수에서 대장균군과 대장균의 오염 수준 을 조사하고 자외선(ultraviolet, UV) 소독이 농업용수 내 미생물을 저감시키는 데 얼마나 효과적인지 평가하였다. 농업용수의 미생물 수질조사 결과 대장균 오염도는 수원 에 따라 차이가 있는 것으로 나타났다. 하천수의 대장균 농도는 평균 0.95±1.23 log CFU/100 mL였으며, 저수지는 평균 0.76±1.07 log CFU/100 mL, 지하수는 평균 0.1±0.47 log CFU/100 mL, 기타수원은 평균 0.6±0.87 log CFU/100 mL로 조사되었다. 수원별로 보면 하천수, 저수지, 지하수 순으로 높은 미생물 오염을 보였다. 다양한 용수 조건에 서 자외선 소독을 테스트한 결과, 99.9% 미생물 비활성화 에 필요한 UV 선량은 증류수에서 1.2-1.6 mW/cm2·sec, 농 업용수 원수에서 2.0-2.7 mW/cm2·sec 범위 였다. 고형물 응집제를 통해 전처리된 농업용수는 처리되지 않은 농업 용수 원수에 비해 자외선 투과율이 높았으며, 미생물을 99.9% 감소시키는 데 필요한 자외선 선량이 더 낮아지는 것으로 나타났다. 용수 자외선 투과도가 감소함에 따라 소독 효율이 감소함에도 불구하고 본 실험에서 조사된 선량 은 수질에 상관없이 수초 내 99.9%의 미생물 감소를 달 성하는 것으로 나타나, UV 소독기술은 농업용수의 미생 물 위험을 줄이는 데 효과적인 방법으로 판단된다.

This study investigates (1) the consumer characteristics of fresh-cut produce in Korea and (2) the expected taste of fresh-cut produce. To accomplish the first goal of this study, food purchase data from household panels collected by the Rural Development Administration from 2017 to 2020 were used. Further, an online survey was conducted about the expected taste regarding fresh-cut fruits and vegetables. The results revealed that younger consumers with more expenses on fresh fruits tend to buy more fresh-cut fruits. Similarly, younger consumers with more expenses on fresh vegetables and higher household incomes tend to purchase more fresh-cut vegetables. Furthermore, consumers expect more convenience from fresh-cut apples but less tastiness from fresh-cut apples than whole apples.

Recently, the purchase of fresh-cut produce and meal kits has increased. Ready-to-eat (RTE) fresh-cut products have potentially hazard of cross-contamination of various microorganisms in the processes of peeling, slicing, dicing, and shredding. There are frequent cases of protozoa food poisoning, such as Cyclospora and Cryptosporidium, caused by fresh-cut products. The objective of the study is to investigate the microbiological qualities of various types of RTE fresh-cut products in the domestic on/offline markets. RTE fresh-cut fruits cup (n=100), fresh-cut vegetables (n=50), and vegetables in meal kits (Vietnamese spring rolls and white radish rolls kits, n=50) were seasonally analyzed. The contamination levels of hygienic indicator organisms, yeast and mold (YM), and foodborne pathogens (Bacillus cereus, Staphylococcus aureus, Listeria monocytogenes, Salmonella spp., and Escherichia coli O157:H7) were monitored. Overall, the lowest microbiological qualities of meal kits vegetables were observed, followed by RTE fresh-cut fruits cup and fresh-cut vegetables. Contamination levels of total aerobic bacteria, coliforms, and YM in meal kits vegetables were 5.91, 3.90, and 4.71 logs CFU/g, respectively. From the qualitative analysis, 6 out of 200 RTE fresh-cut products (3%) returned positive result for S. aureus. From the quantitative analysis, the contamination levels of S. aureus in purple cabbage from a meal-kit and fresh-cut pineapple were below the acceptable limit (100 CFU/g). Staphylococcus enterotoxin seg and sei genes were detected in RTE fresh-cut celery and red cabbage from meal-kits, respectively. S. aureus contamination must be carefully controlled during the manufacturing processes of RTE fresh-cut products. Neither Cyclospora cayetanensis nor Cryptosporidium parvum was detected in the samples of RTE fresh-cut products and vegetables from meal-kits from the Korean retail markets.

국내에서 유통되고 있는 혼합채소샐러드류, 신선과일 및 냉동과일에 대해 미생물 오염도를 식품군별, 지역별, 분기별로 비교 분석하였다. 식품군 별로 일반세균수는 혼합 채소샐러드에서 가장 높은 6.48 log CFU/g, 신선과일은 5.07 log CFU/g, 냉동과일은3.78 log CFU/g 수준으로 나타났다. 분기별 일반세균수를 비교 분석한 결과에서는 1분기 오염도는 5.12 log CFU/g, 2분기는 6.26 log CFU/g, 3분기는 5.73 log CFU/g, 4분기는 4.42 log CFU/g으로 확인되어 외부온도가 높은 2,3분기에서 조금 더 높은 일반 세균수가 관찰되었다. 지역별 일반세균수의 오염은 5.26- 5.47 log CFU/g으로 수준으로 지역별 차이는 확인되지 않았다. 대장균군의 경우 1.98-3.93 log CFU/g으로 나타났고, E. coli의 경우 혼합채소샐러드 27점 중 3점에서 평균 1.38 log CFU/g으로 검출되었다. 이러한 결과를 종합할 때 혼합채소샐러드와 신선과일은 Solberg 등21)이 제시한 비가열 식품의 일반세균 기준치(3 log CFU/g)를 초과한 것으로 확인되었고, 3점의 신선과일 시료에서 대장균이 검출 되어 샐러드류 및 신선과일의 원료의 안전성과 제조 및 유통 단계에서의 위생관리가 보다 철저히 수행되어야 할 것으로 판단된다.

A total of 187 samples of leafy vegetables and fruits were acquired at traditional markets and department stores in Seoul, Korea. Samples were tested for microorganism distributions and for the presence of pathogenic bacteria. The aerobic mesophilic counts ranged between 2.5 and 9.4 log CFU/g, with the highest count recorded from the dropwort. Counts of psychrotrophic microorganisms were as high as those of the mesophilic microorganisms. Total coliform populations between 1.0 and 7.8 log CFU/g were found in 90.9% of the samples. Microbiological counts for fruits were very low. Escherichia coli was isolated in 24 (12.8%) samples. Staphylococcus aureus and Clostridium perfringens contamination were found in 15 (8.0%) and 20 (10.7%) samples. Salmonella species and Listeria monocytogenes were detected in 2.7 and 0.5% of samples, respectively. Among the total 187 samples, 8 samples were contaminated by more than two pathogens. E. coli O157:H7 was not detected in any of the samples. The microbial contamination levels determined in the present study may be used as the primary data to execute microbial risk assessment of fresh vegetables and fruits.

In this study, predictive mathematical models were developed to predict the kinetics of Listeria monocytogenes growth in the mixed fresh-cut vegetables, which is the most popular ready-to-eat food in the world, as a function of temperature (4, 10, 20 and 30oC). At the specified storage temperatures, the primary growth curve fit well (r2 = 0.916~0.981) with a Gompertz and Baranyi equation to determine the specific growth rate (SGR). The Polynomial model for natural logarithm transformation of the SGR as a function of temperature was obtained by nonlinear regression (Prism, version 4.0, GraphPad Software). As the storage temperature decreased from 30oC to 4oC, the SGR decreased, respectively. Polynomial model was identified as appropriate secondary model for SGR on the basis of most statistical indices such as mean square error (MSE = 0.002718 by Gompertz, 0.055186 by Baranyi), bias factor (Bf = 1.050084 by Gompertz, 1.931472 by Baranyi) and accuracy factor (Af = 1.160767 by Gompertz, 2.137181 by Baranyi). Results indicate L. monocytogenes growth was affected by temperature mainly, and equation was developed by Gompertz model (−0.1606 + 0.0574*Temp + 0.0009*Temp*Temp) was more effective than equation was developed by Baranyi model (0.3502 − 0.0496*Temp + 0.0022*Temp* Temp) for specific growth rate prediction of L. monocytogenes in the mixed fresh-cut vegetables.

The several enzymes reaction which involve the quality change of fresh vegetables, such as chlorophylase, polyphenol oxidase, lypoxygenase, C-S-lyase, myrosinase and enzymes related lignification were reviewed. Numerous enzyme reaction continuously proceeds to the deterioration of vegetables after harvest due to the respiration and biochemical metabolism reaction, especially in case of physical injuring. It is extremely important to inhibit and to control these enzyme reaction in order to maintain the organoleptic and nutritional quality of fresh vegetables.

본 연구는 신선채소류의 대형매장과 재래시상에서의 청결도를 비교하기 위하여 시중에 유통 중인 상추, 깻잎, 오이를 시울과 경기남부의 15개 대형매장과 21개 재래시장에서 sampling하여 총호기성균, 대장균군, Escherichia coli 및 Listeria monocytogenes의 오염도 수준을 평가하였다. 대형매장과 재래시장에서의 상추, 깻잎, 오이의 총호기성균과 대장균군의 오염도는 유의차가 없었다(p>0.05). 그러나 3가지 채소에서의 총호기성균 오염수준은 상추, 깻잎, 오이 순으로 나타났으며 그 수준은 각각 평균 7.01±0.14 log_(10)CFU/g(대형)과 7.10±0.11 log_(10)CFU/g(재래)이었으며 6.69±0.20 log_(10)CFU/g(대형)과 6.44±0.13 log_(10)CFU/g(재래), 5.37±0.25 log_(10)CFU/g(대형)과 5.27±0.19 log_(10)CFU/g(재래)이었으며 대장균군의 오염 순위 또한 같은 양상을 보였다. E. coli검출률 역시 3가지 채소 모두에서 매장간의 유의적 차이는 없었으며(p>0.05) 상추와 깻잎은 대형매장과 재래시장 모두에서 30% 이상의 빈도로 검출되었으나, 오이에서는 10% 미만의 검출빈도를 보였다. L. monocytogenes는 모든 채소에서 검출되지 않았다(ND: 오이 <3 CFU/g, 상추, 깻잎<10 CFU/g. 따라서 본 연구에서 측정된 오염수준은 신성채소류의 미생물위해평가(MRA)프로그램 개발의 기초자료로 활용될 수 있을 것이다.

신선 농산물의 비가열 살균에 사용되는 살균소독제는 처리시간과 살균소독제의 농도에 비선형적인 감균효과를 나타낸다. 따라서 실제 사용에 있어서는 적정 농도와 적정시간에 대한 고려가 매우 중요하다. 본 연구에서는 희석염산(6%, v/v)을 원료로 생성한 미산성 차아염소산수(slightly acidic electrolzyed water, SlAEW)(20±1℃에서의 유효염소 30 ppm, ORP 562±23 mV, pH 6.4)로 4종의 채소류(상추, 깻잎, 치콘 및 케일)에 대한 미생물 저감 특성을 분석하여 비가열 살균공정설계에 필요한 살균효과를 평가하였다. SlAEW에 30분간 3회 침지하면서 핵심인자인 유효염소와 미생물군수 및 잔류 미생물군수와의 관계를 분석하였다. 대부분의 총균수 감소는 1차 침지 초기 10분간 이루어졌으며 4종의 채소류에 생존하는 3 log CFU/g의 총균수가 침지를 통해 감소시킬 수 있는 한계값으로 판단되었다. 또한 SlAEW에 10분간 침지함으로써 감소시킬 수 있는 균수는 평균적으로 약 2 log CFU/g이었다. 초기 10분후의 감소된 유효염소는 상추, 깻잎, 치콘 및 케일에 대해 각각 2.2 ppm, 2.0 ppm, 1.7 ppm 및 2.5 ppm이었고 감소된 유효염소량의 약 50-80%가 초기 10분내에 감소되었다.

본 연구는 면역저하 환자용 신선편의 채소류의 위생화를 위해 당근, 오이고추, 방울토마토, 파프리카를 모델식품으로 선정하여 다양한 흡수선량으로 엑스선 조사처리한 후 미생물학적, 이화학적, 관능적 품질 평가를 수행하였다. 당근과 오이고추의 경우 0.4 kGy, 방울토마토와 파프리카의 경우 0.2 kGy 이상의 흡수선량으로 엑스선 조사처리 시멸균이 확인되었으며, 총 호기성세균 및 대장균군을 제외한 병원균들은 1 log 수준의 검출한계 이하로 나타났다. 모델식품에 접종된 E. coli. L. monocytogenes, S. Typhimyrium에 대한 엑스선의 D10값은 0.11-0.32 kGy로 나타나, 0.4 kGy의 흡수선량을 신선편의 채소류의 멸균을 위한 잠정적인 최소 흡수선량으로 설정하였다. 최대 0.6 kGy의 흡수선량으로 엑스선 조사처리된 신선편의 채소류에 대한 전체 선호도의 경우 7점 척도에서 모두 5.0 점 이상으로 나타나 이들의 관능적 품질이 수용 가능한 수준인 것으로 판단하였다. 또한, 암환자를 대상으로 엑스선 멸균처리(0.4 kGy)된 신선편의 채소류에 대한 선호도 설문조사에서 오이고추와 방울토마토, 파프리카의 경우 모든 항목에 대한 평균 선호도 점수는 5점 척도에서 모두 4.0점 이상으로 나타났다. 따라서 엑스선으로 멸균처리된 오이고추, 방울토마토, 파프리카는 면역력이 저하된 환자들을 위한 위생학적으로 안전한 신선편의 채소로 제공이 가능할 것으로 판단된다.

Microbiological contamination of 4 vegetables (garlic, red pepper, perilla leaf and lettuce) collected from 10 restaurants around university was examined. The vegetables were evaluated for total plate count, coliforms, psychrophiles, yeast, and Staphylococcus aureus. The results of total plate count showed the highest value as 5.4±0.69 log CFU/g in lettuce, following by 4.8±1.53 log CFU/g in red pepper, 4.5±1.65 log CFU/g in perilla leaf and 3.4±1.27 log CFU/g in garlic. The contamination level of coliforms and psychrophiles were highest in red pepper with maximum as 4.7 log CFU/g and 8.2 log CFU/g, respectively. Red pepper of psychrophiles showed the highest average value as 5.0±1.82 log CFU/g followed by 4.2±1.91 log CFU/g in lettuce, 4.7±1.55 log CFU/g in perilla leaf and 2.4±2.10 log CFU/g in garlic. The average number of yeasts were highest in perilla leaf with 4.4±1.41 log CFU/g and were lowest in garlic with 0.9±1.41 log CFU/g. The contamination level of S. aureus was detected in 27 samples among the total 40 samples with the range of 0.5-5.2 log CFU/g. In conclusion, the microbial quality of the fresh vegetables evaluated in this study was not very good. Therefore, it needs to be enhanced through the good sanitation management and production and distribution methods to improve the safety of fresh vegetables.

Microbial contamination levels in a fresh-cut leafy vegetable processing plant were evaluated. Total plate counts of samples collected from the walls, equipment, and raw materials ranged from CFU/100 , CFU/100 , and CFU/g, respectively. No coliforms were detected on walls; however, equipment and raw materials contained coliforms in concentrations ranging from ND (not detected)to CFU/100 and CFU/g, respectively. Additionally, total plate counts for falling and floating bacteria in the processing plant were CFU/plate and , respectively. Pathogenic microorganisms such as Escherichia coli, Salmonella spp, Staphylococcus aureus, or Listeria monocytogenes were not detected on walls, equipment, or raw materials. Overall, the results of this study indicate that hygiene control in the fresh-cut processing plant should be improved.

The objective of this study was to investigate the methods of quality maintenance using modified atmosphere packaging with various quality preservatives at ambient and low temperatures. Ethylene() caused quality deterioration such as yellowing and abscission. The addition of potassium permanganate reduced ethylene level and thus extended storage life of l00% at 20 and 140% at 0. To establish the storage conditions of minimally processed sit and vegetables, the experiment was conducted with various quality preservatives and packaging materials. Ceramic film(Zeolite 7%, 60) showed increasing storage life of 50%, reducing total microbial counts of 50% and keeping high appearance quality of minimally processed pears stored at 20 and 0. Minimally processed Chinese cabbage treated with l% CaCl2 at 20, and 1% CaCl2 and 1% NaCl at 0 has a longer storage life of 90% with good maketable quality. Treatment of 1% NaCl for cut Asian penis appeared increased storage life of 100%, decreased cut surface browning and the best overall acceptability by a sensory panel