The objective of this study was to compare physicochemical, microbial, and antioxidant properties of domestic and imported wheat kernels for bread making. Two domestic (JK1, 2) and three imported (ND, DNS, and CWRS) kernels were compared. Domestic kernels had higher moisture contents, and lower ash and protein contents (p<0.05). In grain characteristics, JK1 had 13.62% of damaged kernels, which was the highest among the samples (p<0.05). JK2 was similar to imported kernels in the ratio of sound kernels, foreign materials, and damaged kernels. Kernel size of JK1, 2 was larger than the imported kernels; therefore, kernels area and perimeter were higher by the image analyzer. Domestic kernels hid lower total aerobic counts the imported kernels (p<0.05). Domestic kernels and DNS had no yeast, while NS and CWRS had yeast in kernels. DNS (3.08 mg gallic acid equivalent (GAE)/g) had the highest total polyphenol content (TPC), followed by JK1 (2.81 mg GAE/g). JK2 had the lowest amount of TPC as 2.26 mg GAE/g. Total flavonoid content (TFC) was the highest in DNS as 0.44 mg catechin equivalent (CE)/g and JK2 was the lowest as 0.12 mg CE/g. Domestic wheat kernels had lower protein content and lightness than the imported wheat kernels so that flour from domestic wheat kernels may have lower quality for baking.

연잎 및 연근분말을 우리밀가루 중량 100%를 기준하여 0.5, 1, 2 및 3%씩 첨가하여 제조한 우리밀식빵에 대한 반죽의 발효시간, 굽기 손실률, 식빵의 부피, 색도, 물성 및 관능검사 등 품질특성에 관하여 조사하였다. 연잎 및 연근분말을 첨가하여 제조한 반죽을 발효시간에 따른 부피 변화를 측정한 결과 발효시간이 경과함에 따라 반죽의 부피가 증가하는 경향을 나타내었으며 굽기 손실률 및 식빵의 부피는 연잎 및 연근분말의 첨가량이 증가함에 따라 감소하였다. 식빵의 crust와 crumb의 색도는 연잎 및 연근 분말의 첨가량이 증가함에 따라 밝기를 나타내는 L값은 감소하였으며, 적색도를 나타내는 a값은 crust, crumb 모두 유의적으로 증가하는 경향을 나타내었고, 황색도를 나타내는 b값의 경우 crust는 감소한 반면, crumb는 증가하는 것으로 나타났다. 연잎 및 연근분말을 첨가한 식빵의 조직감은 대조군과 비교하여 첨가량이 증가할수록 경도, 부착성, 검성 및 씹힘성은 증가되었으며, 관능검사를 실시한 결과 전체적인 기호도에서는 연잎분말 1%, 연근분말 2% 첨가한 시료에서 좋은 결과를 나타내었다.

우리밀(금강밀)과 쑥을 이용하여 식초를 제조하고 이들의 항산화 활성을 조사하였다. 당화액에 S. cerevisiase KCCM 11215를 2.5%(v/v)로 접종하여 30℃에서 4일간 정치발효 하였으며 6%의 알코올이 생성되었다. Acetobacter pasteurianus A8 균주를 종균으로 사용하여 초산 발효 조건을 살펴본 결과발효온도 35℃, 종균 접종량 5%이었으며, 20일간 정치 발효하여 5.6%의 초산이 생성되었다. 최적조건에서 발효된 우리밀 쑥식초의 유기산 및 유리아미노산의 총량은 각각 5.6 g% 및 485.8 mg%로 나타났다. 또한, 우리밀 쑥식초의 총 페놀릭스 함량 및 항산화 활성은 각각 2.09 g/L 및 82.83%로 쑥을 첨가하지 않은 우리밀 식초보다 약 1.45배 및 1.9배 높은 총 phenolics 함량 과 항산화 활성을 나타내었다. 따라서, 우리밀과 쑥을 이용하여 유리 아미노산이 풍부하고 페놀릭스 함량이 높은 기능성 우리밀 쑥식초를 제조할 수 있을 것으로 판단되었다.

The quality characteristics of noodles made from domestic Korean wheat flour added with 0, 1, 3, 5% cactus Chounnyuncho (Opuntia humifusa) powder were investigated. The water absorption and peak time of dough, as determined by farinography, increased with higher cactus powder content. Stability and elasticity of dough decreased as fermentation proceeded. Cooking characteristics of noodles made from dough such as weight, water absorption, and volume decreased with higher cactus powder content. The turbidity of cooked water increased significantly with 5% cactus powder content. For color test, L-value decreased while a-value and b-value increased with higher cactus powder content. In texture analyses, hardness, adhesiveness, springiness, cohesiveness, and gumminess increased with higher cactus powder content. In the sensory test, noodles containing 3% cactus powder were the most preferred.

The physicochemical characteristics of 4 domestic wheat flour products were compared to those of 4 imported wheat flour products marketed in Korea. The contents of moisture, ash, protein, total dietary fiber (TDF), color (L, a, b), whiteness, solvent retention capacity (SRC), water absorption index (WAI), water soluble index (WSI), pasting characteristics by rapid visco analyzer (RVA), and principle component analysis (PCA) were analyzed. The domestic wheat flour products were composed of higher content in ash and protein, compared to the imported wheat flour products. The domestic wheat flour products had lower SRC and WSI characteristics than the imported wheat flour products. The values of lactic acid SRC (LASRC) in the imported wheat flour products showed an increasing trend as the protein content increased. The differences in viscosity were observed in the domestic wheat flour products. However, no major significant differences of viscosity were found among the imported wheat flour products. The result of PCA showed a consistent trend in the imported wheat flour (strong, medium, and weak), while a consistent trend was not shown in the domestic wheat flour products. Therefore, further research is needed to standardize the different types of domestic wheat flour products.

Physicochemical and sensory properties of sponge cakes using 2 kinds of domestic wheat flour(white flour, whole wheat flour) and imported cake flour were investigated. In the proximate analysis, white flour had higher contents of water and protein compared with those of imported flour. Whole wheat flour had the highest contents of protein, lipid and ash. Regarding the batter, imported flour sample showed lower specific gravity and higher viscosity than those of domestic flour sample, implying that there was more air incorporation and higher batter stability. As a result, imported flour batter produced larger cake compared to that of domestic flour batter. But indexes of symmetry and uniformity showed no significant difference among the samples. In textural analysis using rheometer, cakes with imported flour were softer compared with that with domestic flour. In gumminess and brittleness, cakes with domestic white flour showed the highest value while that with the imported flour showed the lowest value. For the color measurements of cake crumb, no significant difference in DE was found among the samples. Regarding the cross-sections of the cake observed using SEM, imported flour produced cake with smaller and more even air cells compared to that with the domestic flour cake. In sensory evaluation, cakes with the domestic white flour showed the highest moistness value. But there was no significant difference in springiness, firmness, adhesiveness and ease of swallow among the samples. In conclusion, cakes with domestic white flour and whole wheat flour were as good as that with imported cake flour for the sponge cake preparation.

This research was carried out to identify aerodynamic property as a function of moisture content for designing equipment such as for post-harvest management. Terminal velocity of two wheat varieties {Backjjung (B) and Jogyeong (J)} with selected sound, damaged kernel and foreign materials (Wheat stick, Wheat husks) were measured with a designed vertical wind column at different moisture contents from about 9 to 30% wet basis. The results showed that terminal velocity of wheat and foreign materials except of Jogyeong’s husks (p<0.05) had a significant difference at p<0.001. With increasing moisture content, the aerodynamic property values of the kernels and foreign materials of the two wheat varieties increased linearly. In detail, terminal velocity of sound and damaged kernel increased from 5.46 to 7.13 m/sec (B) and 7.48 to 8.60 m/sec (J), damaged kernel from 5.91 to 7.00 m/sec (B) and 6.48 to 7.75 m/sec (J). For foreign materials the terminal velocity of wheat stick increased from 2.92 to 4.07 m/sec (B) and 3.74 to 5.22 m/sec (J) whereas that of husks from 1.07 to 1.85 m/sec (B) and 2.02 to 2.33 m/sec (J) each. For air separation of wheat and foreign materials, the air flow should be less than 5.22 m/sec due to the range (1.07~5.22 m/sec) of foreign materials in wheat.

본 연구는 국내원맥 중 백중밀 및 조경밀의 함수율 9~30%(w.b.) 범위내에서의 물리적 특징 중 산물밀도, 동안 식각, 비중, 천립중, 장축길이, 단축길이, 두께 및 면적을 분석하여 함수율간의 상관관계를 구명함으로써 국내밀의 체계적인 수확 후 관리 중 정선, 선별, 이송, 저장 및 가공 공정에서의 설계공정 및 기초자료로 활용하고자 연구하였 다. 함수율 9~30%(w.b.) 범위내에서의 백중 및 조경밀의 산물밀도는 함수율이 증가할수록 서서히 감소하였으며, 백 중밀은 754 kg/m3에서 664 kg/m3로 감소하였고, 조경밀은 776.1 kg/m3에서 660.0 kg/m3로 감소하였다. 비중 또한 함수 율이 증가할수록 서서히 감소하였으며, 백중밀의 경우 1.2950에서 1.2265로 조경밀은 1.3379에서 1.2671로 측정되 었다. 반면에 천립중 및 동안식각은 함수율이 증가할수록 점차 증가하였으며, 동안식각은 함수율 20%(w.b.)이상부 터는 거의 변화가 없었다. 천립중은 백중밀보다 조경밀이 크게 측정되었으며 그 값은 32.26~41.51 g(백중밀) 및 45.30~63.07 g(조경밀)로 조경밀이 현저히 크게 측정되었 다. 함수율에 따른 장축길이, 단축길이, 두께 및 면적은 함수 율이 증가할수록 점차 증가하였다. 백중밀의 장축길이는 6.42 mm에서 7.20 mm로 조경밀은 8.71 mm에서 9.15 mm로 증가하였고, 단축길이 역시 2.90~3.49 mm(백중밀) 및 4.12~4.43 mm(조경밀)으로 증가하였으며, 두께 2.94~3.20 mm(백중밀) 및 3.29~3.63 mm(조경밀), 면적은 14.13~19.44 mm2(백중밀), 27.75~31.25 mm2(조경밀)로 각각 측정되었 다. 이로써 함수율에 따른 우리밀의 물리적 특징이 구명되 었으며, 이는 우리밀에 적합한 건조저장시설 및 수확 후 관리모델 개발에 도움이 될 것으로 판단된다.

국산밀을 재배하는 전국 175농가를 대상으로 2년 동안 농업형질과 원맥 특성을 조사 한 결과, 간장, 수장, 경수와이형주율은 년차간 차이를 나타내었다. 시비량이 많았던 남부지역에서 재배된 밀의 간장이 중북부 지역 보다 길었으며, 추비시기는 간장에 영향이 없었지만, 3월 중순 이후에늦게 추비를 준 농가의 수장은 다른 농가에 비하여 길었으나 경수는 감소하였다. 추비 횟수는 농업형질에 영향을 미치지 않는 것으로 나타났다. 농업형질과 마찬가지로 원맥특성도 연차간 변이가 있었으며, 남부지역에서 재배된 밀은중북부지역에서 재배된 밀에 비하여 천립중이 높았으며, 리터중은 낮았으며, 전라북도는 다른 지역에 비하여 낮은 회분 함량과 높은 단백질 함량을 나타냈으며, 전라남도는 다른 지역에 비하여 높은 회분 함량을 나타내었다. 추비시기가 리터중에는 영향을 주었지만 천립중과 회분 및 단백질함량에는 영향을 주지 않았으며, 추비 횟수도 원맥 특성에영향이 없는 것으로 나타났다. 시비량에 따라 간장이 증가하고, 천립중과 단백질 함량이 증가하였으며, 수장과 회분함량은 시비량과 부의 상관을 나타내었다. 단백질 함량은천립중과 정의 상관을 나타내었지만 회분 함량은 천립중 및리터중과 부의 상관을 나타내었다. 간장이 증가할수록 천립중은 증가하고 리터중은 감소하였으며, 수장은 천립중과 부의 상관을 나타내었다. 시비량이 간장 및 원맥 특성에 영향을 미치기 때문에 품종별 용도에 맞는 밀 품종을 재배하기위해서는 적정 시비기술에 대한 농가 지도가 필요하다. 또한, 국산 밀의 생산성 증진과 품질 향상 및 균일성 확보를위해서는 용도별 가공적성에 적합한 품종에 대한 집단 재배단지를 조성하고 철저한 생산 관리와 체계적인 수확 후 관리 구축에 대한 종합적인 고려가 있어야 할 것이다.

한국산 소맥 5품종과 미국산소맥 3품종을 밀과 밀가루의 성분ㆍ회분ㆍ조단백질함량 및 제분율을 조사하였는데 그 성적을 요약하면 다음과 같다. 1. 수분은 한국산밀이 미국산밀보다 품종과 시료에 따른 차가 컸다. 2. 밀의 회분함량이 미국산 밀에서는 경질과 연질에 따라 차가 현저했는데 한국산밀에서는 그렇지 않았다. 3. 제분율은 한국밀중에서는 육성 003 한 품종만이 비교적 높고 기타는 미국밀에 비하여 현저히 낮았다. 4. 밀가루의 회분함량은 품종간의 차를 인정할수 없었다. 5. 밀가루의 조단백질함량은 한국밀보다 미국밀중에 현저히 높은 것이 있었다. 6. 밀의 조단백질함량과 밀가루의 조단백질함량과의 상관은 한국밀에서 보다 미국밀에서 현저하게 높았다.