케이퍼는 생선 요리에서 악취를 제거하고 맛을 향상시 키거나 균의 성장을 억제하기 위해서 사용된다. 본 연구 에서는 대표적인 히스티딘 탈탄산균인 Morganella morganii 에 대한 케이퍼의 항균 효과를 broth와 수비드 고등어에 적용하여 분석하였다. broth에서 M. morganii의 1차 및 2 차 생장 예측 모델을 개발하고 수비드 고등어에서 broth 생장 예측모델의 적용가능성을 평가하였다. 케이퍼의 항 균 효과를 향상하기 위해 broth에서 건조 케이퍼를 통째로 사용한 것과 분쇄하여 가루로 사용한 것의 항균 효과 를 비교하였다. 또한 고등어에 2% 소금과 10% 가루 케이 퍼의 단독 및 병행 처리 후 수비드 조리법으로 조리 후 M. morganii를 인위적으로 오염시켜 9oC와 25oC에서 저장 하며 2% 소금과 10% 가루 케이퍼의 단독 및 병행 처리 에 대한 항균 효과를 비교하였다. 그 결과, broth에서 구 축된 9oC에서의 최대 증식 속도를 제외한 2차 생장 모델 은 수비드 고등어에서 M. morganii의 성장을 예측하기에 적합한 것으로 나타났다. 또한, 가루 케이퍼가 통 케이퍼 보다 모든 농도와 온도에서 M. morganii에 대한 더 효과 적인 항균 활성을 보였다. broth에서 8oC 이하의 온도에서 는 M. morganii의 성장이 관찰되지 않았으며, 가루 케이 퍼의 최소 저해 농도는 9oC에서 7%, 15oC에서 8%, 25oC 에서는 11%로 나타났다. 수비드 고등어에 2% 소금과 10% 가루 케이퍼를 단독으로 사용했을 때보다 병용 처리했을 때 항균효과가 우수하였으며 특히 9oC에서는 M. morganii 의 성장을 완전히 저지하였다. 그러나 25oC에서는 소금 또 는 가루 페이퍼를 단독으로 처리한 것보다 병용 처리했을 때 M. morganii의 성장을 효과적으로 저해하였으나 9oC에 서처럼 완전히 저지하지는 못하였다. 본 연구를 통해 전 투식량으로 고등어의 수비드 조리에서 케이퍼의 특성이 맛을 향상시키고 실온 유통 제품의 저장성을 연장할 수 있는 천연 보존료로써의 가능성을 확인하였다.

Brown rice has various health benefits; however, it is more difficult to cook and has a harder texture as compared to milled rice. In this study, the effect of the sous-vide cooking method on starch retrogradation and textural properties of brown rice was investigated by comparative analysis with conventionally cooked brown rice based on moisture content assay, evaluation of the textural property analysis, and differential scanning calorimetry (DSC). The results of the study are as follows: First, the moisture content of sous-vide cooked brown rice was higher than in the conventionally cooked brown rice. Second, the sous-vide cooked brown rice has lower hardness, higher adhesiveness, and lower retrogradation enthalpy during storage than conventionally cooked brown rice. Finally, the retrogradation properties of cooked brown rice during storage were analyzed by DSC. The enthalpy increased more rapidly in the case of conventional cooked brown rice, reaching 1.58 J/g after 3 days of storage. This indicated that sous-vide cooking is effective in preventing retrogradation of rice during storage.

This study was performed to provide basic data for the sous-vide duck breast by comparing its water content, pH, color, number of microorganism, mechanical quality characteristic test, springiness, and sensory test with its control group which was cooked in traditional way. Sous-vide duck breast brightness, yellowness, and springiness. It l redness, hardness, and number of microorganism than its control group. There was no significant pH difference. Although sous-vide duck breast need longer cooking time, it was softer and had springiness. Overal-vide duck breast longer storage period and than traditionally cooked duck breast in sensory teste expected.

Sous vide 방법에 의하여 가공된 시금치 식자재 제품에 대해서 포장단위 및 저온살균 조건이 살균치와 제품에 미치는 영향을 분석하였다. 포장단위로 500g, 1kg 및 2kg에 대하여 차단성 플라스틱 포장필름에 데친 시금치를 진공포장하고 저온 살균한 후에 3의 물에서 급냉 하는 조건에 대하여 공정조건의 영향을 검토하였다. 우선 각 포장단위 제품의 열침투 특성을 측정하고, 이를 이용하여 제품의 중심부를 가열단계에서 L. monocytogenes