This study investigated the quality characteristics and optimal conditions of noodles produced by adding Baromi 2 Garu floury rice to wheat flour. The lightness of samples with floury rice increased, while the lightness (L*), redness (a*), and yellowness (b*) decreased after cooking compared to before cooking. The weight, volume, and moisture absorption rate of cooked noodles decreased compared to wheat, but turbidity increased as the amount of rice flour increased. In addition, compared to the control with 20% rice flour, GR-20 (flour replacement by 20% Garu floury rice) with floury rice had lower turbidity, showing less cooking loss. The hardness, gumminess, and chewiness of noodles with floury rice decreased as the floury rice content increased, while springiness, cohesiveness, and adhesiveness increased. The elongation force and distance decreased as the amount of floury rice increased. Therefore, the optimal amount of floury rice to replace wheat flour would be 20%. Adding excessive amounts of floury rice to processed foods requires additional processes, such as adding food additives or changing the processing method to control physical properties.

This study aimed to establish the optimal conditions for producing gluten-free noodles by varying the amount of pregelatinized rice flour added to the regular rice flour and investigating their quality characteristics. With an increase in the amount of added pregelatinized rice flour, the brightness of the noodles decreased, and the color became more yellow both before and after cooking. Adding pregelatinized rice flour to the noodles also increased hardness, elasticity, chewiness, stickiness, and adhesiveness. The textures of the two groups of samples (PR-10 and PR-15) were similar to that of the control, indicating comparable structural characteristics. Furthermore, the absence of gluten made it inherently challenging to form gluten-free noodles. Still, adding pregelatinized rice flour improved the processability of the dough, leading to better noodle formation. An optimal addition of 15% pregelatinized rice flour was deemed suitable for optimal noodle formation in gluten-free noodles. This study established blending conditions using pregelatinized rice flour to improve the poor processability of gluten-free noodles. The findings are expected to be valuable for the industry’s future development of gluten-free processed food.

본 연구에서는 13종의 밥류, 11종의 면류, 그리고 15종 의 소스류에 함유되어 있는 수용성 비타민 B1 (thiamin), B2 (riboflavin), 그리고 B3 (niacin)의 함량을 확인하였다. 실험 결과에 대한 신뢰도를 확인하기 위해 검출한계(LOD) 와 정량한계(LOQ)를 확인하였으며, 표준인증물질(SRM 1849a)을 통한 결과의 정확도를 확인하여 우수한 지표를 나타내었다. Thiamin에서 밥류의 경우 잡채밥이 가장 높은 함유량을 확인하였고, 면류의 경우 막국수, 그리고 소스류의 경우 토마토 스파게티소스가 가장 높은 함유량을 확인하였다. Riboflavin은 밥류의 경우 짜장밥, 면류의 경우 비빔국수, 소스류의 경우 강황카레 약간 매운맛에서 가장 높은 함유량을 확인하였다. Niacin에서는 밥류, 면류, 그리고 소스류에서 각각 치킨볶음밥, 잔치국수, 짜장 소스에서 가장 높은 함유량을 확인하였다. 한국인 성인 남녀의 수용성 비타민 1일 섭취권장량에 대하여 식품에 함유되어 있는 양을 확인한 결과 강황카레 약간 매운맛에서 가장 높은 riboflavin의 함량이 남자의 경우 217.40%, 여자의 경우 271.75%로 가장 높은 함량을 확인하였다. 본 연구를 통해서 밥류, 면류, 그리고 소스류에 함유된 수용성 비타민에 대한 영양성분 데이터베이스를 구축하고, 1일 섭취권장량에 대한 식품에 함유된 수용성 비타민의 함량 확인을 통해 국민 식생활에 필요한 자료를 제공하고자 한다.

As one of the staple crops, rice has been widely applied to value-added products, giving the food industry new avenues of use. Although the quality attributes of various rice products have been reported, there is a lack of detailed information on the rheological behaviors of rice products during digestion that are related to their bioaccessibility in the human body. In this study, three rice varieties with different amylose contents were utilized to produce flours and extruded noodles. In-vitro methods simulating starch digestion processes were then established to monitor their oral-gastric-intestinal rheological behaviors. The rice flour with high amylose content exhibited lower values of water absorption index/swelling power and higher pasting parameters that were in good agreement with the Mixolab thermo-mechanical results. The extruded rice noodles showed lower cooking loss and higher hardness with increasing levels of amylose. When the in-vitro viscosities of rice flours and noodles were measured using a rotational rheometer with the custom-made starch cell, their viscosities had a tendency to decrease as the in-vitro digestion progressed. Specifically, the rice samples with high amylose content exhibited higher viscosity than those with low amylose content under the simulated oral, gastric, and intestinal conditions. Hence, this study was conducted to investigate the physicochemical and in-vitro rheological properties of rice flours and extruded noodles with different amylose content. The results provided a promising opportunity for the food industry to study in-vitro digestion of rice-based products with the advantages of being more rapid and less expensive.

Noodlesare classified into guksoo (noodle), naengmyeon, dangmyeon, instant fried noodle, pasta, and other noodles in Korean food code. The main ingredients of Asian noodles are wheat, rice, and buckwheat and starches from potato, sweet potato, mung bean and pulses. The people in northeast Asia countries, Korea, China, and Japan have been eaten hand‐elongated and cut noodles, but rice noodles with pregelatinization are most commonly used in the cuisines ofSoutheast Asia. Pasta is made from semolina (durum wheat) by extrusion.For most Japanese and Korean, the preferred textural properties of boiled regular salted noodles are soft and elastic with a smooth surface. Most Chinese, however prefer noodles with firm, elastic, and chewy texture. Rice noodles have not functionality of wheat gluten in forming continuous viscoelastic dough. There are two main methods used for the production of rice noodles: extrusion, which is used to produce vermicelli types; and sheeting of a rice flour batter, which is used to produce sheet and flat noodles. To develop the white salted rice noodle prepared from dry milled rice flour after drying with soaked rice grains, transglutaminase, propylene glycol alginate, adequate water and protein source were added to form gluten‐like network matrix and to entrap starch granules inside of protein matrices. The color and cooking behavior of noodle dough, and texture and sensory test of cooked noodles were investigated. The soy protein, mung bean protein, and silkworm protein helped to form a gluten‐like matrix crosslinked with rice protein. Propylene glycol alginate contributed smooth and elastic texture and reduced the cooking loss, in contrast with gelatinized and extruded rice noodles.

셀룰로오스 에테르의 분자량, 첨가량, 치환도 및 치환체 종류, 물 양이 쌀면의 조리특성에 주는 영향을 살펴보기 위해 자외선 가시광선 분광분석기를 이용하여 조리 후 쌀면 국물 탁도 를 측정하고 유변물성 측정기를 이용하여 쌀면의 압축강도를 측정하였다. HPMC의 분자량 및 물 양이 증가할수록 국물의 탁도가 감소하여 조리 시 쌀면의 형태안정성이 향상되었고, 셀룰로오스 에테르 첨가량, 치환체 종류, 치환도에 따라 탁도 값이 변화하여, 이들 인자 모두가 쌀면의 형태안정성에 영향을 준다는 것을 확인하였다. 또한, 이들 인자를 효과적으로 조절할 경우, 밀면을 조리한 국물의 탁도보다 낮은 탁도값이 얻어져 셀룰로오스 에테르의 첨가에 따라 조리 시 쌀면의 형태안정성이 크게 향상됨을 확인하였다. 유변물성 측정기를 이용한 쌀면의 압축특성 측정은 조리시간에 따른 쌀면의 호화정도 및 변화하는 조직감을 살펴보는 데 효과적이였으며, 물 양 및 셀룰로오스 에테르의 분자량이 다른 인자들에 비하여 조리시간 별 쌀면의 호화특성 및 조직감에 큰 영향을 주는 것으로 나타났다.

본 연구는 2010 국민건강영양조사 원시자료에서 식품섭취 조사를 실시한 대상자 8,019명 중 19~64세 연령의 성인 대상 자 4,556명(56.8%)의 원자료를 이용하여 19~64세 성인의 상 용음식(밥류, 면․만두류, 국․탕류, 찌개류) 1인 1회 섭취분 량에 대한 정보를 제공하고, 2005년 국민건강영양조사자료 를 이용하여 설정된 기존자료와의 비교를 통하여 한국 성인 의 주요 상용음식의 1인 1회 섭취분량의 변화 패턴을 알아보 고자 하였다. 밥류 중 가장 높은 섭취빈도를 보인 것은 쌀밥 이었고, 1인 1회 섭취분량은 265 ㎖로 2005년 자료로부터 설 정된 250 ㎖와 유사하였다. 두 번째로 높은 섭취 빈도를 보인 것은 잡곡밥으로 3,472의 빈도로 거의 흰쌀밥에 가까운 섭취 빈도였고, 1회 1회 섭취분량은 250 ㎖였다. 면․만두류 중 가 장 섭취빈도가 높은 음식은 라면이었고, 1인 1회 섭취분량은 500 ㎖로 기존에 설정된 400 ㎖에 비하여 25.0%의 증가를 보 였다. 칼국수와 짬뽕은 2005년 설정량에 비하여 40% 이상의 감소를 보였다. 국․탕류에서는 콩나물국의 섭취빈도가 가장 높았고, 가장 높은 섭취빈도를 보인 국은 콩나물국의 1인 1회 섭취분량은 250 ㎖로 기존 설정량과 동일하였다. 상용 음식 으로 설정된 39종의 국 종류에서 기존 설정량과 항목이 일치 하는 28종 중 11종이 1인 1회 섭취분량의 감소가 보였다. 섭 취 빈도가 가장 높은 찌개류는 된장찌개였고, 1인 1회 섭취분 량은 125 ㎖로 기존 설정량(175 ㎖)에 비하여 28.6%의 감소를 보였다. 다음으로 섭취빈도가 높은 찌개류인 김치찌개의 1인 1회 섭취분량은 200 ㎖로 기존의 섭취분량(250 ㎖)에 비하여 20.0%의 감소를 보였다. 이상의 결과에서 2010년 국민건강영 양조사 자료로부터 설정된 1인 1회 섭취분량은 밥류의 경우 큰 변화가 없었으며, 섭취빈도가 높은 주요 국과 찌개의 경우 는 감소, 면류의 경우 라면은 증가, 칼국수와 짬뽕의 경우는 감소를 나타내었다. 이러한 변화는 한국 성인 상용식품의 1 인 1회 섭취분량이 조금씩 변화되고 있음을 보여주고, 국과 찌개류 섭취량의 감소 추세는 나트륨의 저감화 정책 차원에 서 바람직한 변화로 사료된다.

A hazard analysis which included watching operations, measuring temperatures of foods throughout preparation and display, and sampling and testing for microorganisms of total plate counts and coliform bacteria was conducted in various phases of product flow of Naeng-myeun (Cold noodles) and Pi-bim bab (mixed rice) prepared at Korean restaurants. Large numbers of total plate counts were counted from the cooked foods after handling and holding. Ingestion of these foods must be considered high risk. Critical control points identified were, pre-preparation, food handling after cooking, and holding on display in product flow of Nang-Meon and pre-preparation, preparation, and holding on display in product flow of Pi-bim bab. It need for effective quality control of Nang-Meon and Pi-bim bab that training program consist of surveillance, education of the staff, standard operation procedures, forbidding dangerous processes and control of critical points.