본 연구에서는 양봉농가에서 대량 생산이 가능하고 영양이 풍부한 꿀벌 수벌번데기를 새로운 식품원료로 사용 하기 위하여 유해 미생물과 곰팡이독소에 대한 안전성 시험을 수행하였다. 검사 시료는 국내 3지역의 양봉농가에서 직접 생산한 수벌번데기를 채취 후 곧바로 냉동 운반 하여 동결건조하여 사용하였다. 식품공전 시험법에 따라 대장균군(Coliforms), 살모넬라(Salmonella spp.), 황색포도 상구균(Staphylococcus aureus) 및 장출혈성대장균(Enterohemorrhage Escherichia coli)에 대한 검출 여부를 조사한 결과 280개의 벌통에서 채취한 수벌번데기 전부에서 전혀 검출되지 않았다. 또한 곰팡이 독소인 아플라톡신 B1 (aflatoxin), 오크라톡신 A (ochratoxin), 데옥시니발레놀 (deoxynivalenol) 그리고 제랄레논(zearalenone)이 수벌번데기에서 전혀 검출되지 않았다. 따라서 벌통 내 소비에서 채취하여 곧 바로 냉동보관 한 수벌번데기는 유해 미생물과 곰팡이 독소로부터 안전한 것으로 확인되어 식품원료 로 사용이 가능할 것으로 사료된다.

본 연구는 조랭이떡에 존재하는 미생물 군집분석과 자 연균총의 프로피온산 생성능을 분석하였다. 조랭이떡의 자연균총을 유전자 분석을 통하여 군집분석을 수행해 프로 피온산 생성균을 선별하였다. 선별된 프로피온산 생성균을 포도당이 첨가된 액체배지(TSB)에 배양해 온도별 생장 특성을 분석하고 가스 크로마토그래피(GC-FID)를 이용하여 프로피온산 생성량을 분석하였다. 에테르로 용매 추출 하는 전 처리 방법을 확립하였고, 직선성, 검출한계, 정량 한계, 회수율을 측정해 프로피온산 분석법을 검증하였다. 유통기한이 지나 미생물이 많이 자란 조랭이떡의 미생물 군집 분석 결과 총 98종의 균이 검출되었고 그 중 가장 큰 비중을 차지하는 우점종은 Lactobacills casei group으 로 50.48%를 차지했고, Lactobacillus buchneri가 29.60% 였다. 프로피온산 생성균은 Propionibacterium thoenii, P. cyclohexanicum, Propionibacterium_uc, P. jensenii, P. freudenreichii 등으로 나타났으며, 전체 자연균총의 약 2.4%를 차지했다. 조랭이떡 자연균총과 Lactobacillus 속은 14일 배양에서도 프로피온산을 생산하지 않았으나 P. cyclohexanicum, P. freudenreichii subsp. Shermanii, P. thoenii, P. jesenii는 4일차부터 프로피온산을 각각 263.47, 338.90, 325.43, 222.17 μg/mL를 생산하였고, 7일차에는 1,572.78, 2,496.63, 1,519.65, 2,660.41 μg/mL, 14일차에는 각각 2,462.02, 2,904.78, 2,220.64, 3,519.17 μg/mL로 프로피온 산 생성량이 급격히 증가하였다. 본 연구의 결과로 살펴 볼 때 전분과 포도당으로 구성된 떡류의 특성상 저장중 자연균총 미생물의 성장으로 높은 농도의 프로피온산이 천연유래로 생성될 수 있음을 알 수 있다. 본 연구는 떡 류 등 전분질 식품의 프로피온산 등 천연유래 보존료 검 출의 인정 및 기준규격 등 안전관리 자료로 활용될 것이다.

농업생산물의 질적인 생산을 위해 비료와 농약과 같은 화학물질의 사용이 증가하고 있다. 이러한 화학물질은 토양 내의 지하수를 통해 넓은 범위로 확산되어 토양오염을 악화 시킨다. 이를 해결하기 위해 토양오염의 직접적인 영향을 받는 농업생태계에서는 화학비료의 사용을 줄이기 위하여 가축분뇨나 SCB액비 등의 농축산 부산물을 비료자원으로 활용하는 유기질비료 연구가 진행되고 있다. 이에 본 연구에서는 농축산 부산물과 같이 재활용되지 않았던 폐모발을 비료자원으로 활용하고자 하였다. 17승리협동조합에서 개발한 모발비료는 폐모발의 단백질을 가수분해하여 식물용 아미노산 액비로 제조한 것으로 비료 생산에 필요한 제반 준비 및 성적분석과 미생물 시험을 마쳐 상용화 준비 과정에 있는 비료이다. 이에 본 연구에서는 모발액비가 식물생육에 미치는 영향을 분석하여 모발액비의 성능 평가를 실시하였다. 본 연구는 충청북도 음성군 대소면 미곡리에 위치한 수현농원에서 2018년 7월부터 9월까지 진행되었다. 공시식물은 생육환경에 따라 엽색 변화가 나타나고 단기간 뚜렷히 생육을 관찰할 수 있는 식물인 크로톤(Codiaeum variegatum), 몬스테라(Monstera deliciosa), 파파야(Carica papaya), 고무나무(Ficus elastica) 4종을 선정하였다. 실험구의 토양은 원예용 상토, 원예용 무비상토 그리고 피트모스를 혼합하여 조성하였다. 실험구는 비료의 시비방법에 따라 무처리구(control), 화학비료 처리구, 모발비료1.0 처리구, 모발비료2.0 처리구로 구분하여 5반복으로 총 80개를 조성하였다. 시비방법은 처리구 모두 200ml씩 주 1회 시비하였으며, 화학비료와 모발비료1.0의 경우 액비의 EC 농도를 1.0dS/m에 맞춰 시비하였고 모발비료2.0의 경우 EC 농도를 2.0dS/m에 맞춰 시비하였다. 생육측정은 엽장, 엽폭, 엽수, 초장, 근경을 디지털 캘리퍼스와 자를 이용하여 2주 간격으로 처리구당 3반복 측정하였으며, 엽색과 엽 두께 등의 시각적인 요소도 고려하였다. 연구 결과, 크로톤, 몬스테라, 파파야, 고무나무 모두 첫 한 달간은 뚜렷한 경향을 보이지 않았으나 한 달이 지난 후부터는 각 처리구별로 차이를 보였다. 두 달간의 평균 생육차이를 봤을 때, 크로톤의 경우 엽장, 엽폭, 초장은 모발비료2.0, 모발비료1.0, 화학비료 순으로 큰 차이를 보였다. 엽수의 경우 화학비료, control, 모발비료1.0, 모발비료2.0 순으로 차이를 보였으나 모발비료2.0의 경우 엽수가 적은 반면 엽색이 더 선명하고 다양하였으며 다른 처리구와 다르게 꽃대가 올라와 꽃을 피웠다. 몬스테라는 전반적으로 모발비료보다 화학비료에서 좋은 생장을 보였으며 엽수는 모발비료가 화학비료보다 더 큰 차이를 보였다. 파파야의 경우 공시식물 중 가장 뚜렷한 성장을 보였다. 엽장, 엽폭, 경경의 평균 생장차이는 화학비료와 모발비료1.0의 생장은 비슷하였으나 모발비료 2.0의 생장이 큰 차이를 보였다. 초장의 경우는 모발비료2.0, 모발비료1.0, 화학비료, control 순으로 생장 차이를 명확히 보였다. 엽수는 큰 경향을 보이지 않았는데 이는 생장하면서 기존의 잎을 떨어트리는 파파야의 생장특성 때문인 것으로 사료된다. 고무나무는 엽장, 엽폭, 경경의 경우 화학비료와 모발비료2.0이 비슷한 차이를 보였으며 다음으로 모발비료1.0, control 순으로 차이를 보 였다. 초장과 엽수에서는 모발비료1.0, 화학비료, 모발비료2.0, control 순으로 차이를 보였다. 고무나무는 크로톤과 비슷하게 생육의 차이는 명확하지 않았지만 모발비료2.0에서 시각적으로 엽육이 두껍고 색이 더 선명하였다. 결과적으로 모발액비 처리구를 무처리구와 비교하였을 때 모발액비는 비료로서 식물에게 영양분을 충분히 공급하는 것으로 판단된다. 다만 화학비료와는 뚜렷한 차이는 보이지 않았기 때문에 식물체와 토양을 분석하여 화학비료와 모발액비가 각각 식물과 토양에 어떤 영향을 미치는지 세부적인 추가 연구가 필요할 것으로 사료된다.

본 연구는 국화과 추출물 첨가가 in vitro 반추위 발효성상 및 메탄 발생에 미치는 영향을 구명하고자 수행하였다. 반추위액은 cannula 장착된 한우 암소 1두에서 채취하였으며, 공시축의 사양관리는 timothy와 농후사료를 6:4 비율로 하였다. 배양액은 Mcdougall buffer 10mL, 위액 5mL 섞어 50mL serum bottle에 혐기상태로 분주하였다. 티모시 0.3g를 각각 넣고 국화과 추출물인 국화, 민들레, 씀바귀, 제비쑥, 해바라기를 기질의 5%를 첨가한 뒤 발효시간대별(3, 6, 9, 12, 24, 48 및 72시간)로 7처리 3반복 수행하였다. 배양액 pH값은 6.29~7.44으로 반추위 적정 pH범위에 속하였다. 건물 소화율은 발효시간대가 늘어날수록 처리구에서 대조구에 비해 유의적(p<0.05)으로 증가하였다. 총가스 발생량은 발효 48시간대에서 민들레, 씀바귀, 제비쑥, 해바라기에서 대조구에 비해 유의적(p<0.05)으로 높게 측정 되었다. 이산화탄소 발생량은 발효 48시간대에서 민들레, 씀바귀, 제비쑥, 해바라기에서 대조구에 비해 유의적(p<0.05)으로 높게 측정 되었으며, 메탄 발생량도 발효 48시간대에서 민들레, 씀바귀, 제비쑥, 해바라기에서 대조구에 비해 유의적(p<0.05)으로 높게 측정 되었다. 미생물 성장량은 발효 48시간대에서 제비쑥과 해바라기 처리구에서 대조구에 비해 유의적(p<0.05)으로 높게 측정되었다. 발효 48시간대 에서 Acetic acid 생성량이 민들레, 씀바귀, 제비쑥, 해바라기 처리구에서 대조구에 비해 유의적(p<0.05)으로 높았다. 발효 12시간대에서 Propionic acid 생성량은 씀바귀, 제비쑥, 해바라기 처리구에서 대조구에 비해 유의적(p<0.05)으로 높았다. 발효 24시간대에서 A/P ratio는 민들레, 제비쑥, 해바라기 처리구에서 대조구에 비해 유의적(p<0.05)으로 감소하였다. 본 연구의 결과에 의해 국화과 추출물 첨가가 반추위 발효에 부정적인 영향을 미치지 않는 것으로 생각되나 메탄 발생량을 감소시키는데 영향이 없는 것으로 생각된다.

후각 신경 시스템은 일반 생활 환경에서 많은 다양한 화학 물질을 인식하고 구별한다. 곤충에서는 다양한 화학 물질을 기호적 또는 회피적인 특이성을 부여하고 이를 구분해 낼 수 있는 고도로 발달된 후각신경 수용체들로 구성된 냄새 맡는 (odorant-gated) 이온 채널 군을 진화시켰다. 최근에 후각 수용체와 단백질을 포함한 olfaction 관련한 진딧물 게놈 밝혀졌고, 초파리에서 다양하게 분화되어 있는 후각 수용체들이 보고되고 있다. 후각 신경 수용체의 유전체는 매우 높은 보전적인 염기 서열을 가지고 있으며, 체계적인 신호 전달 시스템을 갖추고 있다. 대표적 수용체인 odorant-gated ion channels comprised of a highly conserved co-receptor (Orco)는 중심 구멍 주위에 대칭 적으로 배열된 4 개의 서브 유닛을 갖는 homotetramer 채널 구조를 가지고 있다. 이는 인체 내에 존재하는 7-transmembrane receptor와 매우 유사한 구조를 형성하고 있고, 신경전달물질의 수용체와 매우 유사한 구조적 형태 및 gating mechanism을 가지고 있다. 본 연구에서는 초파리에서 분리한 후각 신경 수용체 하위 유형인 OR65 유전자 분리하여 세포 발현 시켜 Xenopus oocyte를 이용하여 Whole cell voltage clamp recording을 실시하였다. 본 수용체의 성공적인 발현 이후 유해 해충 유인제 개발 회사인 마이크로자임의 미생물 배양 추출물을 이용해서 후각 신경 수용체 활성 조절 여부를 연구하였다. 미생물 배양 추출물을 10,000배 희석한 recording media에서 수용체의 활성을 확인하였고, 이를 농도 별로 처리하여 농도 의존성 수용체 활성 작용을 확인하였다. 따라서 곤충의 후각 신경 수용체 활성 조절 시스템을 이용하여 유인물질 또는 기피 물질을 발굴할 수 있으며, 본 연구를 통해서 MZ01은 곤충 수용체 OR65를 활성 시킴으로써 유인 현상을 나타내며, 본 연구를 통해서 현장에서 검증된 미생물 배양 추출물의 성능을 과학적 분석으로 결과를 제시하였다.

2010년대 들어 화학물 기반의 작물보호제에대한 환경독성 및 잔류 문제의 대두, 병해충에 대한 저항성 증대와 이에 따른 신규 작물보호제 개발 비용의 증가 등은 바이오 작물보호제에 대한 관심을 증가시키고 있다. 특히 Bayer의 AgraQuest 인수, BASF의 Becker Underwood인수, 신젠타의Pasteuria Bioscience 인수나 Monsanto와 Novozyme의 BioAg., FMC와 Chr. Hansen 등의 기술 및 제품개발 협력관계 구축 등은 바이오 작물보호제에 대한 다국적 작물보호제 기업의 높은 관심을 보여주는 것이다. 본 발표에서는 미생물을 활용한 글로벌 바이오 작물보호제 개발 동향 및 팜한농에서 개발한 바이오 작물보호제 개발 사례를 소개하고 향후 바이오 작물보호제 산업화를 위해 요구되는 사항들을 정리하여 논의하고자 한다.

누에는 약제, 면직, 식용, 동물 사료 등에 활용도가 높아 동아시아에서 오랫동안 사육되어 왔다. 뽕잎을 먹고 자란 누에가 사료를 먹고 자란 누에보다 생장주기가 일정하고 더 건강하게 생장한다는 것은 잘 알려진 사실이다. 또한 최근의 연구에 따르면 동물 장내 미생물이 동물의 면역과 생장에 큰 역할을 한다고 알려졌다. 이러한 사실로부터 뽕잎에 존재하는 미지의 미생물이 누에 생장과 면역에 관여할 수 있다는 가설을 세우고 이를 확인하기 위한 연구를 수행하였다. 뽕잎 내생균을 분리하기 위해 뽕잎을 5mm 크기로 잘라 표면살균 후, 배지에 치상하여 자라나오는 세균을 분리하여 동정하였다. 흥미로운 점은 100개 이상의 뽕잎 절편으로부터 동일한 세균이 검출되었으며 계통학적 분석을 통해 동정한 결과, Pseudomonas syringae pv. syringae(Pss)로 확인되었다. 또한, 뽕잎을 섭식한 누에의 장 속과 분변에서 이 균의 존재를 확인하였다. 누에에 병을 일으키는 곤충병원성 곰팡이에 대한 Pss의 항진균 효과를 확인하기 위해 곤충병원성 곰팡이인 Beauveria bassiana, Cordyceps militaris와 식물병원성 곰팡이 Botrytis cinerea, Fusarium graminearum을 대상으로 대치배양을 통해 균사 생장 억제 정도를 확인하였다. 그 결과, 식물병원성 곰팡이의 생장 억제효과는 관찰되지 않았으나 곤충병원성 곰팡이의 생장이 50% 이상 감소되었다. 특히, 다량의 포자를 생성하여 곤충에 치명적인 병을 야기하는 B. bassiana의 균사 생장이 C. militaris에 비해 더 크게 감소하였을 뿐 아니라 Pss의 배양 추출물을 처리하였을 때 B. bassiana의 포자 발아가 지연되었다. 앞으로 누에 장 속에 안착한 Pss가 곤충병원성 곰팡이에 대한 면역력과 누에 생장에 미치는 영향을 확인해 볼 계획이며 이를 통해 건강하고 안정적인 누에 사육에 활용될 수 있는 미생물 제제를 만들고자 한다.

곡물 저장중 해충과 미생물에 의한 피해가 증가하며, 이를 제어하기 위한 방법으로 이산화염소가스처리 방법을 제시하였고, 본 가스처리에 의한 살충기작을 증명하였다. 해충을 억제할 수 있는 최적의 가스 처리 조건과 가스 처리 후 곡물내의 이산화염소 잔류량과 곡물품질 등을 조사하여 피해 예측을 하였다. 본 가스 처리에 의해 화랑곡나방의 모든 생장 단계에서 효과를 보였으며, 특히 알과 성충 단계는 단시간 고농도 처리와 장시간 저농도 처리에서 높은 치사율였다. 한편, 낮은 농도에서 처리된 유충은 유충기간이 1.5 배가량 늘어나며, 번데기가 되지 못하거나 우화하지 못하는 것을 확인 하였다. 특히 유충의 섭식양이 급격히 감소하여 실크분비량이 거의 없을 정도로 활동량이 둔화되었다. 또한, 이산화염소처리가 화랑곡나방 암수 성충간의 페로몬 센싱에 교란을 유도할 수 있음을 확인 하였다. 본 연구 결과는 이산화염소가스처리를 통한 해충 방제 및 해충활동 제어 방법으로의 가능성을 제시한다.

본 연구는 열 스트레스 (heat stress, HS)에 노출된 브로일러에서 혼합 생균제의 급여가 혈 액 생체지표, 면역반응, 맹장 미생물 및 생산성에 미치는 영향을 조사하였다. 총 400마리의 브로일러 수 컷 (Ross 308)을 각각 100마리씩 4그룹, C (대조군, 실온 25℃), HS (열 스트레스 33℃), HSP (HS플 러스 혼합 생균제 500, 750 mg/kg) 그룹으로 배치하였다. 브로일러의 증체량, 사료섭취, 사료요구율 및 면역기관 무게는 HSP 그룹에서 HS 그룹과 비교했을 때 증가하였다. 혈액 IgG, lymphocytes 농도는 HS 그룹에서 HSP그룹과 비교했을 때 증가하였고, heterophil과 lymphocyte(H:L)비율, 코르티코스테론 농도 및 폐사율은 낮았다. 맹장의 Lactobacillus는 HS 그룹과 비교했을 때 HSP 그룹에서 증가하였으나 Escherichia coli (E. coli), coliform bacteria, aerobic bacteria는 낮아졌다. 본 연구결과는 열 스트레스 에 노출된 브로일러에게 B. subtilis, S. galilaeus 및 Sphingobacteriaceae등 3가지 균주가 포함된 혼합 생균제를 급여해주면 면역반응 증진, 미생물 균형을 유지해줌으로써 폐사율을 낮추고 생산성을 개선할 수 있음을 시사해준다.

본 연구는 열 스트레스 (heat stress, HS)에 노출된 산란계에서 혼합 생균제의 급여가 생산성, 계란품질, 면역반응, 맹장 미생물 및 분 암모니아에 미치는 효과를 조사하였다. 총 400마리의 50주령 Hy-Line brown 산란계를 무작위로 각각 100마리씩 4 그룹, C (대조군, 실온 25℃), HS (열 스트레스 33℃), HSP (HS 플러스 혼합 생균제 500, 750 mg/kg)로 배치하였다. 산란계의 생산성, 계란품질, 비장 무게, 혈액 IgG 및 lymphocyte 농도는 HSP 그룹에서 HS 그룹과 비교했을 때 증가하였고, 코르티코스테론, heterophil과 lymphocyte의 비율 (H:L) 및 폐사율은 유의하게 낮았다. Lactobacillus는 HSP 그룹에서 HS 그룹과 비교했을 때 증가하였으나 Escherichiacoli (E. coli), coliform bacteria 및 aerobic bacteria는 유의하게 낮았다. 분에서 암모니아 발생은 HS 그룹이 HSP 그룹에 비해서 유의하게 증가하였다. 결론적으로, 이러한 혼합 생균제가 여름철 산란계의 더위 피해를 방해주고 면역반응, 맹장 미생물 균형을 경유하여 생산성, 계란품질 및 계분으로부터 악취 발생을 줄이는 데 효율적인 영양전략이 될 수 있음을 나타낸다.

The objective of this study was to investigate changes in drying yield, pH, water activity, microbial growth, and storage stability of bottom rounds of Hanwoo beef under four different dry-aging treatments (T1–T4) as temperature (2~4℃), relative humidity (65~86%) and dry-aging period (20~90 d). The drying yield decreased by 83.13–97.05% as the drying period increased. Among the four treatments, there were no significant differences in drying yield after 60 d of dry-aging. The total plate aerobic counts (TPC) increased by 1.07–4.39 log colony-forming units (CFU)/g as the dry-aging period increased. Of the four treatments, T4 at 40, 60, and 90 d had significantly higher TPCs than those observed for the other treatments on the same days (p<0.05). As the period of dry-aging increased, pH values increased by 5.35– 5.88 for knuckle and 5.34–5.62 for sirloin muscle, and water activity values decreased. For knuckle and sirloin muscle, the water activity values at 40 d and 60 d of T1 and T4 were significantly higher than those of the other treatments on the same days (p<0.05). The thiobarbituric reactive substances and volatile basic nitrogen values of the aged products increased as the dry-aging period increased. The results of this study showed that dry-aging conditions such as those in the T2 or T3 treatments (with a gradual increase in temperature and humidity) for less than 60 d would be best for yield, reduction of microbial growth and storage stability by dry the muscle surface quickly at the beginning period. Further research should include meat quality and economic analysis for these conditions that examines the benefits of these dry-aged products for the end processor.

본 연구는 70 % 에탄올 추출물에서 추출한 Water Chestnut의 항산화, 항 염증 및 방부 효과를 평가하고자 하였다. RAW 264.7 세포를 사용하여 조사한 마름열매 추출물의 독성은 세포 생존율의 90 % 이상을 나타내었으며 폴리페놀 추출물의 총 함량은 353.1 ± 5.6 ㎎ / g이었고 플라보노이드 총 함량은 26.2 ± 1.4 ㎎ / g이었다. 항산화 활성을 확인하기 위한 1, 1-diphenyl-2-picryl-hydrazyl(DPPH) 라디컬 감소는 마름 열매 추출물 농도 1 ~ 1000 (㎍ / ㎖)범위에서 각각 17.0 ± 2.8 % ~ 88.6 ± 0.6 %의 감소효과를 보였고 2,2′-azinobis-(3-ethylbenzothiazoline-6-sulfonic acid(ABTS) 라디칼의 제거 범위는 각각 2.3 ± 0.8 % ~ 93.9 ± 0.2 %였다. 활성 산소종 (ROS)에서의 효과는 1, 10, 100 (㎍ / ㎖), 100 ㎍ / ㎖ 농도에서 p <.01의 유의 한 감소를 보였다. 1, 10, 100 (㎍ / ㎖) 농도의 Nitric Oxide (NO) 생성량을 측정 한 결과, 유의 한 (p <.001, p <.01)의 감소가 나타났다. 미생물에의 방부효과를 확인하기 위한 페이퍼 디스크를 사용하는 항 박테리아 기능과 페트리 필름을 사용하는 방부제 특성에 대해서는 유의한 효과가 나타나지 않았다.

본 연구는 느타리버섯 수확후배지를 배지자원으로 재사용하기 위하여 미생물처리에 의한 수확후 배지의 총질소함량 증진효과를 조사하였다. Bacillus sp. GM20-4 와 Rhodobacter sphaeroides(RS) 배양액 30%를 함께 접종하여 5일간 상온에서 배양 시 총질소 함량이 가장 크게 증가하였다. 농가의 수확후배지 조성에 따른 GM20-4와 RS 처리에 의한 T-N함량 변화를 조사하기 위하여 경기 지역 버섯재배농가 세 곳의 수확후배지(spent mushroom substrates, SMS A, B, C)를 수집하여 GM20-4 와 RS 배양액 30%를 처리한 결과, 무처리구에 비해 건조 SMS B 에서 T-N함량이 20%p로 가장 크게 증가하였고, 건조 SMS A는 17%, C는 12% 증가하였다. 반면에 생수확후 배지에서는 미생물 처리에 의한 T-N 함량 증가 효과가 크지 않았다. 또한 아미노산 조성별 함량 변화는 건조된 SMS A, B, C 모두 GM20-4와 RS 처리로 aspatic acid와 glutamic acid가 상대적으로 높게 증가한 결과를 보였고, 특히 건조 SMS B의 처리구에서 두 아미노산의 함량이 무처리구보다 2.9배 증가를 보임으로서 미생물처리가 수확후배지의 총질소 및 아미노산 함량의 증진효과를 확인하였다.

바다속 60 km 깊이의 수압과 같은 압력을 사용하여 순간적이고 균일한 압력전달로 가열공정을 최소화함으로써 신선한 맛과 향, 텍스처, 비타민의 유지 등 품질보존을 할 수 있는 기술인 HPP는 식중독과 부패미생물을 억제하는 효과를 가져올 수 있는 기술로 현재 가장 활발히 연구되고 있는 분야이다. 기존의 열처리가 단백질의 변성, 화학적 변화, 전분의 호화, 효소의 활성에 영향을 미쳐서 보존성을 유지한다면 HPP는 열처리의 장점은 그대로 갖고 있으면서 열처리에서 야기되는 원치 않는 화학적 변화를 최소화할 수 있다는 장점을 갖고 있다 보존기간이 길어 소비자들이 우려하는 첨가물의 사용이 필수적인 육류가공품에 대해서는 초고압처리에 대한 국내 연구가 미비하여 본 연구에서는 대표적인 육가공품인 슬라이스햄에 대해 600MPa 초고압처리(0분, 4분, 6분)가 이들의 신선도에 미치는 영향을 실험하였다. 수분함량은 48~69%, 염도 1.07-1.11%에서 변화를 보이고 있었고, pH는 처음 6.4-6.5에서 6.1-6.15까지 낮아졌으나 대조군과 처리군간의 차이는 나타나지 않았다. 초고압처리 후 20oC에서 보관한 일반세균 결과는 4주까지 모든 군에서 미미한 수준에서 일반미생물이 발견되었으나 5주부터는 대조군과 HPP 6분 처리군에서 105을 초과하였고 7주에는 4분 처리군, 6분처리군에서 식품으로 섭취가 불가능한 106을 초과하는 것으로 나타났다. 대장균군은 20oC 가중실험으로 7주간 관찰하였음에도 불구하고 모든 군에서 대장균군이 발견되지 않았다. 육류의 단백질 신선도 판정에 사용되는 방법인 VBN은 4주차까지는 1 mg% 미만의 VBN값을 보였고 5주부터는 1~2 mg%의 값을 나타냈다. 그러나 군별 차이는 나타나지 않았다(p > 0.05). 육의 조직내 지방 산패 정도의 지표로 사용되는 TBA는 7주가 끝날 때까지 0.18 mgMA/kg 이하였고 이 수치는 신선육의 범위에 들며, 처리군별 차이를 보이지 않았다. 본 실험에서는 포장재의 변성이 발생하지 않았고 가스의 발생으로 인한 부풀어 오름도 발생하지 않았는데, HPP의 효과가 전혀 관찰되지 않은 사실은 포장재의 밀착으로 인한 공기와의 차단만으로 기본적인 보존 효과를 보인 것이 아닌가 사료된다.

비가열 살균 기술 중 하나인 광펄스 기술을 이용하여 후추에 존재하는 미생물의 사멸 효과를 원통형 처리 용기를 이용하여 검토하였다. 후추에 존재하는 미생물의 오염도는 일반세균은 약 2.0-4.0×106 CFU/g, Bacillus cereus는 약 3.0-5.0×103 CFU/g이었다. 펄스 수 5 pps, 광원과 처리용기 사이의 거리 4 cm의 동일한 조건에서 빛의 세기를 달리하여 처리하였을 경우 빛의 세기가 강할수록 사멸정도는 증가하였으며, 빛의 세기 1,000 V에서 흑후추의 경우 일반세 균은 0.55 log, B. cereus는 0.6 log, 백후추의 경우 일반세균은 0.7 log, B. cereus는 0.6 log의 사멸효과를 보였다. 펄스 수를 달리하였을 경우에는 펄스수가 증가할수록 높은 사멸율을 보였으며, 광원과 처리 용기사이의 거리에 따른 사멸효과를 거리가 짧을수록 사멸율은 증가하였다. 입자의 크기에 따른 사멸 효과는 입자의 크기가 클수록 살균효과 가 높은 것으로 나타났다. 후춧가루의 살균에 있어 광펄스 기술은 처리 조건에 따라 40-80%정도의 사멸율을 나타내어 후춧가루의 비가열 살균 기술로서의 적용 가능성을 볼 수 있었다.

The sensory characteristics of a rice processed snack for 6 to 12 month old infants were investigated. The microbiological safety of all samples was also tested. The moisture content of snack of the SW snack was 6.33 significantly higher than in the other snacks (p<0.05). The sensory intensities of RW were highest in glossiness brightness, uniformity, sweet aroma, savory flavor, sweet flavor, chewiness and crispiness. In the; consumer acceptance test, RW showed significantly higher glossiness, uniformity, sweet aroma, savory flavor, sweet flavor, rancid, chewiness, adhesiveness, crispiness and overall acceptance than the other snacks (p<0.05). The aerobic plate counts were negative in all the samples tested. E. coli and pathogenic microorganisms tests were also negative or not detected, showing that all the samples tested were microbiologically safe according to the food code which applies to food manufacturers. Overall, potentially high value products of rice processed snacks for 6 to 12 month old infants were developed and tested They are expected to be utilized and in the competitive and growing infant food industry.