본 연구는 6조 보리를 이용하여 양조한 맥주의 발효 중여러 특성의 변화를 측정하여 6조 보리 맥주의 제품 가능성을 확인해 보았다. 실험은 2조 보리 1종과 6조 보리4종을 이용하여 제맥, 당화, 발효 공정을 통해 맥주를 제조하였으며, 제조 공정 중 발효 특성의 변화를 확인하였다. 발효 특성 항목으로 효모의 생육, 비중, 색도, 거품 안정성,free amino acid, 13개의 관능 속성 변화를 측정하였고, 최종 제품인 맥주의 알코올 함량, 쓴맛, 탁도, diacetyl을 측정하였다. 결과적으로 6조 보리인 다향이 2조 보리인 진양과 발효 kinetics 특성이 가장 유사하게 나타나 맥주 제조에 적합한 것으로 나타났다.

Flexible Driving System(FDS)는 제조업(주로 자동차 생산공장 및 전자제품 생산공장, 식품공장 등) 생산공장에서 사용되는 무인 자동화 운반설비를 말한다. 지금으로부터 200년전 James Ford가 개발했던 공장자동화의 역사는 산업혁명을 거치면서 발전을 거듭하였으며 최근에는 작업자의 안전 및 돌발적 사고로 인한 생산성 급감이 생산공장에서는 중요한 이슈로 떠오르고 있으며, 이를 보완하기 위한 기존 시스템의 운반설비 시스템에 더욱 스마트한 기능을 더한 자동화설비에 대한 필요성이 증대되었다. 이를 위해 먼저 현재 생산중인 제어부 전차반의 크기를 기존 대비 30 % 정도 compact하게 재설계하여 소형화함으로써 종래의 기어방식의 컨베이어 시스템의 대용으로 사용되며, 향후 전문화 될 경우 Electrical Moving System(EMS)가 널리 사용되게 될 전망이다.

To study the importance of family meals in adolescents, 251 middle school students were surveyed through a questionnaire on their family meal patterns, dietary behaviors, food intake, and life satisfaction. The family meals were defined as "meals with all family members living together" by 62.2% of the students. For the frequency of family meals, 42.2% of the students replied having family meals "More than once a day". A common reason for the difficulty in having a family meal was a "lack of time" (73.3% of the students). Students tended to respond that they would be most fond in having meals with entire family members with traditional Korean food. Having more frequent family meals was found to benefit both individual and familial dietary behavior. In terms of food intake according to the frequency of family meals, the group having frequent family meals consumed significantly more rice, tofu, legumes, meats, fishes, eggs, green vegetables, seaweeds, fruits, milk, and milk products. This indicates that students can achieve a balanced diet through family meals. In terms of emotional status, the group having more frequent family meals showed a higher satisfaction with their daily life, health, nutritional status, and care from their relatives. In terms of personal mental status, the group having more frequent family meals was also found to be more effective at controlling undesirable emotions such as loneliness, indignation, and lethargy. As a result of this study, students in the group having more frequent family meals were found to have a positive dietary behavior, a balanced nutrition, a higher life satisfaction, and a more stable mental status. This result is useful as nutritional and educational information in schools to impress upon the public the importance of family meals for adolescents.

Aphanizomenon flos-aquae는 시아노박테리아 일종이며 anatoxin-a, saxitoxin, neosaxitoxin 등의 독소를 생산할 수 있어 국내에서는 식품원료로 사용이 금지되어있다. 전통적으로 시아노박테리아는 사상체 넓이, 세포 크기, 분열방법, 세포형태, 가스주머니의 존재유무 등의 형태학적 특징에 의한 분류가 가능하다. 그러나 가스주머니 혹은 무성 포자와 같은 특징은 주변 환경 또는 생장조건에 따라 차이가 있으며 경우에 따라 소실되기도 한다. 따라서 PCR에 의한 Aph. flos-aquae를 함유하는 기능식품을 검출할 수 있는 분석법을 개발하였다. 프라이머를 설계하기 위하여 유전자은행(www.ncbi.nlm.nih.gov)에 등록되어있는 Aph. flos-aquae, 스피루리나의 16S rRNA 염기서열을 이용하였으며, 비교 및 분석에는 BioEdit ver. 7.0.9.0 프로그램을 사용하였다. 최종적으로 클로렐라, 스피루리나, 녹차, 시금치로부터 Aph. flos-aquae를 검출할 수 있는 AFA-F1/AFAR1 (363 bp) 프라이머를 최종 선정하였다. 그리고 상기 프라이머는 Aph. flos-aquae가 각각 1% 함유 되도록 제조된 클로렐라, 스피루리나 제품에서 모두 혼입여부의 확인이 가능함을 확인하였다.

This paper reviewed the relationship between internal marketing(management support, education, pay system, internal communication, employment security) and food safety climate(prevention, superior attitude, work condition), and the moderating effect of employment type(permanent or temporary employees) in food service company. Based on the responses from 304 responses, the results of hierarchical multiple regression analysis showed that 4 factors(management support, education, internal communication, employment security) effect positively on food safety climate(prevention, superior attitude, work condition). The positive effect of internal communication on superior attitude and work condition appeared to be more positive in permanent employees than in temporary employees. And the results of t-test analysis showed that permanent employees perceived more positively all internal marketing factors(management support, education, pay system, internal communication, employment security) and food safety climate(precaution, superior attitude, work condition) than temporary employees.

본 연구에서는 분자생물학적 방법을 통한 알레르기 유발 원재료 확인을 위해 PCR방법의 최적 조건을 구축하였 다. 가공식품에서 알레르기 원료성분 확인을 위하여 200bp 내외의 PCR 산물을 생성할 수 있는 종특이 프라이머를 설계하거나 선행연구사업 결과를 활용하였다. 대상 원료로는 국내 식품알레르기 표시대상인 난류, 우유, 메밀, 땅 콩, 대두, 밀, 고등어, 게, 새우, 돼지고기, 복숭아 및 토마 토와 제외국에서 알레르기 유발 성분으로 규정하고있는 아몬드, 참깨를 포함하여 총 14종을 대상으로 하였다. 특이 프라이머를 사용하여 PCR 한 결과 난류, 우유, 메밀, 땅콩, 대두, 밀, 고등어, 게, 새우, 돼지고기, 복숭아, 토마토, 아몬드 및 참깨로부터 각각 281, 131, 138, 120, 118, 127, 211, 174, 231, 138, 174, 132, 103 및 220bp의 특이 밴드를 확인하였으며 상호간의 비특이적 밴드는 검출되 지 않았다. 본 연구에서 확립한 알레르기 유발 원재료 검출법은 식품의 부정확한 표시나 가공식품의 제조과정 중 알레르기 유발물질의 비의도적 혼입 등으로부터 소비자를 보호하고 향후 수출 제품에 있어서 정확한 알레르기 유발 원재료 표기에 활용이 가능할 것으로 판단된다.

식품안전관리는 과학적 근거에 따라 진행되어야 한다. FAO/WHO에서는 식품안전관리 4대 원칙 중 하나로 위해 성 분석을 제시하고 있으며, WTO에서는 위해성 평가에 입각한 경우에 한하여 자체적인 안전기준을 인정하고 있다. 과학적 분석 없이는 식중독 발생의 원인을 추적·제거함으로써 재발을 막는 것 또한 불가능하다. 연구개발은 과학적 근거를 생산하는 중요한 역할을 한다. 정부의 식품안전 연구개발은 11개 정부기관에서 40개가 넘는 사업을 통해 진행되고 있다. 그렇다보니 정확한 통계 자료를 확보하기 어렵다. 본 연구에서는 사업명, 과학 기술표준분류, 키워드라는 3가지 기준에 따라 국가과학기술지식정보서비스(NTIS)에서 제공하는 데이터베이스를 활용해 2008년부터 2010년까지 진행된 식품안전 연구과제를 추출하였다. 분석 결과, 식품의약품안전청과 농림수산식품부 및 농촌 진흥청의 연구사업이 중요한 비중을 차지하고 있다. 위해 성 평가를 위한 기초자료 확보 등을 위해서는 현재보다 1 년 이상 다년도 과제의 비중을 높일 필요가 있다. 또한 SCI 논문을 투고할 수 있는 수준으로 연구의 깊이를 높일 필요도 있다. 노로바이러스 등 생물학적 위해에 대한 연구 비중을 높이는 방향으로 연구 포트폴리오의 조정이 필요하다. 이를 위해서는 식품안전 관련 사업의 통합·집중화 할 필요가 있다. 별다른 차이가 없음에도 부처가 다르다보니 별도로 설정하고 있는 식품안전관리와 농축산물 위생/ 품질관리로 이원화된 과학기술표준분류의 통합도 필요하다.

본 연구는 전문가집단을 대상으로 식품안전사고 발생 시 ‘보도용어’와 ‘대응용어’에 대한 인식도 차이를 알아보고 용어선택에 따른 피해정도를 개선하기 위한 기초자료를 제공하고자 실시하였다. 식품기업체 식품안전관리책임자 28인과 식품전문기자 17인 총 45인을 대상으로 인식도 조사 및 개선방안에 대해 설문조사하여 통계분석 하였다. 그 결과, 식품안전사건 발생 시 미디어의 영향이 크다는 질문에 기자 70.6%, 기업체 92.9%가 ‘매우 그렇다’의 응답률을 보였다. 미디어의 자극적인 용어사용이 기업피해의 원인이라는 인식에는 기업체의 83%가 ‘매우 그렇다’, 기자의 70.6%가 ‘그렇다’로 답해 양측 모두 자극적 용어사용으로 인한 기업피해를 인식하고 있었다. 미디어의 ‘보도 용어’와 정부, 학계 등의 ‘대응용어’가 소비자의 인식과 사건의 파급에 차이를 주는지를 묻는 질문에 기업체의 92.9% 와 기자의 35.3%가 ‘매우 그렇다’로 답해 두 집단 모두 용어의 차이가 소비자의 인식뿐 아니라 파급을 확대시킨다는데 공통적인 의견을 보였으나 기업이 훨씬 심각하게 느끼고 있었다. ‘보도용어’의 통일 및 사용제한에 대해 기 업체는 전반적으로 긍정적인 입장이고 기자는 긍정과 부정으로 답변이 나뉘어 개인차가 컸다. 식품안전사건 발생 시 소비자와 기업체의 피해를 줄이기 위해 기업과 기자, 전문가간 사용하는 용어의 일치 및 차이를 좁힐 수 있는 방안 마련이 필요하다고 사료된다.

식품오염물질에 관련한 연구가 많이 진행되었지만 대부분 단기적 과제이었기에 식품오염물질 관리를 위한 종합 적이고 체계적인 연구가 필요하다. 본 연구에서는 식품오염물질 향후 연구방향을 제안하기 위하여 델파이 조사를 실시하였으며, 중요도 및 시급성을 고려하여 우선순위를 설정하였다. 학계, 연구기관, 정부기관, 기업 등 다양한 소속에 있는 50명의 전문가를 대상으로 식품안전과 관련한 개 방형 질문을 하였으며, 161개의 필요연구항목을 도출하였다. 이를 분류하여 5개 분야, 42개 항목으로 구성된 설문 지를 작성하였다. 5개 분야는 ‘식품오염물질 통합관리 시스템’, ‘환경유래 식품오염물질 안전관리’, ‘식품 중 오염된 자연독소 안전관리’, ‘조리가공 중 생성된 식품유해물질 안전관리’, ‘국내외 식품오염물질 안전관리 협력체계 구축 및 교육·홍보 방안’ 이었다. 전문가들이 답한 설문지(30/ 50 응답)를 분석하여 필요연구의 우선순위를 설정하였으며, 전문가들의 합의단계를 거쳐(24/30 응답) 이를 확정하였다. 본 설문조사 결과는 식품오염물질 안전관리를 위한 연구방향을 설정하기 위한 기초자료로 사용할 수 있을 것 이라 사료된다.

The objective of this study was to investigate the sensory quality attributes for the development of soy sauce containing an extract of the fruit of Hovenia dulcis Thunb (Hutgae), also known as liver function improvement and hangover removal. Aqueous extracts of Hutgae fruit and Hutgae fruit-soy sauce were used for determining the sensory evaluation. The intensity of the sweet smell and taste was predominated in the Hutgae fruit extract (p<0.05). Various seasoning items, such as apples, pears, dried figs, Korean bramble (Bokbunja), citron (Yuza) and sun-dried hot pepper (Taeyangcho), were used to determine the suitable type of seasoned soy sauce with the Hutgae fruit extract. In the sensory analysis, the highest overall preference (acceptance score 5) was obtained from the pear extract added to soy sauce with the Hutgae fruit. The overall preference of Yuza (score 4.9) and Taeyangcho (score 4.5) extracts also very well-matched the seasoning items for soy sauce with the Hutgae fruit extract. There was no difference among the extract mixtures of multi-seasoning items added to soy sauce with the Hutgae fruit extract. As more pear extract was added, a higher overall preference was obtained. On the other hand, as the more Yuza extract was added, the higher flavor intensity without the change of the overall preference was obtained. The overall preference of soy sauce with the pear- Yuza-Taeyangcho extract mixture was not different between with or without the Hutgae fruit extract. However, the overall preference (score 5.6) was significantly higher in the pear extract added to soy sauce with the Hutgae fruit extract compared with the pear extract added to soy sauce without the Hutgae fruit extract (score 4.8). These results suggest that soy sauce with the Hutgae fruit-pear extract mixture may be useful as a functional seasoning for various salad dressings.

This study was designed to investigate changes in germination characteristics and color as well as the content of isoflavones of Eunhakong germinated under dark conditions. The wet weight of Enhakong was increased as germination progressed. It reached 299.7±15.0% at 60 h after the beginning of sprouting. The relative dry weight was consistently decreased as germination progressed, and it reached 65.8±8.2% at 60 h after the beginning of sprouting. The length of sprout was rapidly increased at the latter stage compared to the beginning of germination. Most soybean seeds were successfully germinated at 60 h after beginning of sprouting. The L value was considerably increased at the early stage of germination and it reached 63.4±0.7 at 60 h. The a value was rapidly increased at the beginning of germination and decreased thereafter. The b value was increased at the beginning of germination and did not changed thereafter. It was confirmed that the total isoflavone content, in which the m-genistin was highest followed by daidzin, and than slightly decreased.

To investigate the effects of coated liposome from Discorea rhizoma extract (DRE) in streptozotocin (STZ)-induced, we evaluated changes in body weight, fasting blood glucose, blood insulin and blood lipid concentrations in mice. Mice were divided into four groups: (DC), diabetic DRE at 10 ㎎/㎏ (DRE-1), diabetic DRE at 50 ㎎/㎏ (DRE-2), and diabetic DRE at 250 ㎎/㎏ (DRE-3). Mice had free access to water and diet (10 weeks). The DC group showed higher blood cholesterol than the DRE-1, DRE-2, DRE-3 groups. In glucose tolerance test, the DRE-1, DRE-2, and DRE-3 groups increased after 30 minutes in decremental glycemic response area under the curve. Fasting blood glucose levels in the DRE groups significantly decreased through 4 weeks. Plasma total cholesterol, triglyceride and LDL-cholesterol concentrations were also lower in the DRE groups. On the other hand, the DRE-1, DRE-2 and DRE-3 groups showed higher HDL-cholesterol and insulin levels than the DC group. Moreover, blood glucose and lipid levels significantly decreased in streptozotocin (STZ)-induced diabetic mice treated with DRE. These results indicate that DRE may reduce elevated blood glucose levels and serum lipid concentrations in hypoglycemic and diabetic mice, suggesting its usefulness as a functional food.

This study was designed to provide fundamental data on the consumption of fast food for a balanced diet of university students. The effects of personal characteristics and preferences such as gender, major, residing region, living expense, school grade, dieting, physical activity, smoking and alcohol consumption on fast food consumption patterns were analyzed by surveying university students. The analysis showed significant differences (p<0.05) in the consumption of different types of fast food depending on different personal characteristics and preferences as follows : hamburger by major, physical activity and alcohol consumption; chicken by school grade, physical activity and alcohol consumption; spaghetti by gender and smoking. Groups of different majors and school grades showed significant differences (p<0.05) in response to a question “Have you ever eaten fast food for regular meals?”. The choice of fast food types based on taste and price appeared to be significantly influenced by majors and gender. Different groups with different majors and dieting experience appeared to think significantly differently about fast food. In response to a question “Has the consumption of fast food changed your diet style” different groups of different majors and physical activities showed significant differences. The analysis of factors affecting fast food choices revealed that fast food is chosen significantly differently depending on gender and majors (p<0.05). The purchase of fast food appeared to be significantly affected by gender, diet, physical activity, experience of fast food and consumption of fast food for regular meals (p<0.05).

The objective of this study is to propose the motivation of the analysis on consumer’s purchase behavior and willingness-to-pay for flower tea. Therefore, we survey the purchase behaviors on flower teas as compared with leaf teas such as green teas. We also analyze the willingness to purchase and pay for such teas. The reasons for consuming flower teas are ‘flavor’, ‘beauty/diet’, ‘health’, consecutively. Consumers prioritize ‘safety’, ‘quality’, ‘price’, and ‘design’ when purchasing flower teas. Nevertheless, it is also essential to consider ‘flavor’ as a quality factor. It is necessary to differentiate the process and marketing strategies for the development of flower teas.

This study was investigated the chemical composition from Syneilesis palmata essential oil and the tendency of variation of the sesquiterpene compounds according to the harvesting time. The essential oils obtained by hydro distillation from the aerial parts of Syneilesis palmata were analyzed by GC and GC-MS. Ninety-eight compounds consisting of 9 aliphatic hydrocarbons, 17 sesquiterpene hydrocarbons, 11 aliphatic aldehydes, 1 terpene aldehyde, 8 aliphatic alcohols, 4 monoterpene alcohols, 16 sesquiterpene alcohols, 3 diterpene alcohols, 6 ketones, 11 esters, 8 oxides and epoxides, 3 acids and 1 miscellaneous one were identified from the oil. Spathulenol (22.33%) was the most abundant compound, followed by β- caryophyllene (6.23%), germacrene D (5.57%), longipinane (4.10%), and epiglobulol (3.65%). The volatile composition of Syneilesis palmata was characterized by higher contents of sesquiterpene compounds, especially sesquiterpene alcohols. The total content of 13 sesquiterpene compounds was decreased significantly from 2010 to 2012. α-Caryophyllene, β-bisabolene, elemol, germacrene D, β-zingiberene, longipinane, and β-caryophyllene alcohol contents decreased, while β-bisabolol content increased during 3 years. The ecological responses to recent climate change may be influenced in the chemical components of natural plant terpenoids.

본 연구에서는 단백질이 풍부한 원료 콩에 청국장에서 분리한 Bacillus subtilis와 김치에서 분리한 Lactobacillus plantarum을 이용한 혼합 발효를 통해 대두 발효 제품의 개발을 목표로 한 연구결과는 다음과 같은 분석 결과를 얻었다.Bacillus subtilis 단독 배양 발효 두유, Lactobacillus plantarum 단독 배양 발효 두유, 또한 두 균을 혼합 배양한 발효 두유의 항산화 활성을 상호 비교하였다. 그 결과, Bacillus subtilis 단독 배양 발효 두유의 총 폴리페놀 함량, DPPH 라디칼 소거능,환원력, 아질산염 소거능이 각각 3580.91 ㎍/㎖, 67.14%, 6.54㎎/㎖, 83.63%로 가장 높았다.혼합 발효 두유의 기능성을 증진시키기 위하여 토마토 추출물을 첨가하여 발효 두유를 제조하였고, 토마토 에탄올 추출물을 0, 0.25, 0.5, 그리고 1.0% 첨가한 토마토 요구르트의 항산화력은 토마토 첨가량 농도 의존적으로 항산화력이 유의적으로 증가하였다. 특히 DPPH 라디칼 소거능은 토마토 무첨가구는 28.39%인데 비해, 토마토 요구르트는 33.46~57.12%까지 증가하였다.

본 연구에서는 단백질이 풍부한 원료 콩에 청국장에서 분리한 Bacillus subtilis와 김치에서 분리한 Lactobacillus plantarum을 이용한 혼합발효를 통해 대두 발효 제품의 개발을 목표로한 연구결과는 다음과 같은 분석 결과를 얻었다. 우수 균주 선별을 위한 연구로 고초균의 경우 단백질 분해능이 높은 균주를 청국장에서 분리하였고, 유산균의 경우 산도 생성이 높은 균주를 김치에서 분리하였다. 그리고 청국장에서 분리한 균주는 Bacillus subtilis로, 김치에서 분리한 균주는 Lactobacillus plantarum으로 동정되었다. 두유 발효에서 pH는 Lactobacillus plantarum를 이용한 두유 발효와 혼합 배양의 경우가 급격한 낮은 경향을 나타내었고, Bacillus subtilis 단독 배양일 경우가 다른 처리구에 비해 완만한 변화를 보였다. Lactobacillus plantarum을 이용한 두유 발효와 혼합 배양의 경우가 lactic acid의 생성은 배양 8시간 이후에 급격히 증가하였으며, Bacillus subtilis 단독 배양의 경우가 완만하게 증가한 경향을 나타내었으며, 이는 pH 분석에서 나타난 결과와 일치하였다. 두유 요구르트 생육도 측정 결과는 혼합 배양의 경우 단독배양에 비해 증식이 더 우수하였으며, 배양 32시간째 각 처리구별 총 균수는 Lactobacillus plantarum의 경우 1.02×108 cfu/㎖, Bacillus subtilis의 경우 2.12×108 cfu/㎖인데 비해 혼합 배양의 경우는 4.09×108 cfu/㎖로 가장 높았다. α-Amylase의 활성은 Bacillus subtilis 단독 배양과 혼합 배양일 경우는 8시간 이후 효소 활성이 증가되면서 24시간 동안 발효시 22.01 unit/㎖, 8.13 unit/㎖로 가장 높았다. Protease의 경우는 Bacillus subtilis 단독 배양과 혼합 배양일 경우는 8시간 이후 활성이 증가하기 시작하여 발효 32시간째 103.08unit/㎖, 85.84 unit/㎖로 활성이 높게 나타났다, Lactobacillusplantarum 단독 배양일 경우는 가수분해효소 활성이 없는 것으로 나타났다.

This study investigated the quality characteristics of black soybean paste(Daemacjang) with black soybean content and salt concentration. The total acidity increased as the pH decreased during fermentation period. The amino-type nitrogen content of all samples increased significantly during fermentation time. Total cell counts was not significantly different during fermentation, and mold counts decreased at 3 log cycles. The cell counts of lactic acid bacteria decreased approximately 2 to 3 log cycles in 10% salt concentration (treat B and C), and were not detected in treat A and D. Total polyphenol contents of treat A, B, and C were 42.77%, 52.99% and 52.95% during fermentation up to 70days, respectively, which was higher than D (39.86%). In a sensory evaluation, treat B showed the highest scores for overall acceptability.

Home-made soy sauces with or without Hovenia dulcis Thunb (Hutgae) originated from different parts such as fruits, stems, and twigs were prepared according to the Korean traditional procedure. Soy sauces supplemented with Hutgae were evaluated for their activities of 2,2-diphenyl-1-picrylhydrazyl radical scavenging (DPPH) and alcohol dehydrogenase (ADH), free amino acid profiles, and sensory quality. All soy sauce types containing Hutgae had a strong DPPH activity as compared to the general type of soy sauce without Hutgae (GSC). Among Hutgae groups, DPPH activities of soy sauce supplemented with Hutgae stems was higher than that of soy sauces with either Hutgae fruits or twigs. ADH activities of soy sauces with Hutgae ranged from 14% to 55%, thus indicating that the functional activity of Hutgae was not altered during soy sauce preparations. Total free amino acid content of GSC was 295.5 ㎎%, and that of soy sauce with Hutgae fruits (346.8 ㎎%) was the highest when compared to Hutgae stems (272.3 ㎎%) and Hutgae twigs (225.6 ㎎%). In amino acid profiles, aspartate, arginine, histidine, and lysine levels were higher in soy sauces with Hutgae compared to GSC, whereas isoleucine, leucine, and phenylalanine levels were lower. Particularly, high levels of aspartate, glutamate, threonine, and lysine were presented in Hutgae twigs, whereas for Hutgae fruits and Hutgae stems, the levels of serine, glycine and arginine, and proline and methionine were high, respectively. According to sensory evaluations, Hutgae stems were preferred than GSC, due to the lower offensive smell and higher umami tastes. These findings demonstrate that soy sauce with Hutgae stems has potential protective effects against hangovers, improves the taste, and implies a possible functional ingredient.