The standardization of food ingredients in the procurement system is essential to maintain the quality of food services. Currently, school food services in Korea do not have such a standardized system, which results in inconsistency of the procurement procedure of food ingredients. This study examined how school foodservice nutritionists perceive the standardization of food ingredients in the procurement system. In particular, this study investigated school foodservice nutritionists’ perception on the appropriateness, convenience, and necessity of newly proposed standardized procurement system consisting of a classification and attribute system. A total of 311 nutritionists from 123 elementary schools, 99 middle schools, and 84 high schools were surveyed via both online and offline from June 16-24, 2016. The major findings of the study are as follows. First, three quarters of the nutritionists perceived the newly proposed standardized procurement system to be necessary, while approximately sixty percent of the respondents reported that the newly proposed standardized procurement system is convenient. More than half of the respondents perceived the newly proposed standardized procurement system to be appropriate. The results suggest that the new standardized system directs a better way in terms of the classification and attribute systems of food ingredients. This study suggests that the standardization of food ingredients should be implemented at the operation of school food services.

Low sodium (1,300 mg) containing menu items and recipes applicable to institutional food services were developed while maintaining taste and nutrition contents. These developed recipes were used in a total of 258 dish items, including 39 onedish meals, 43 guk or jjigae (soups or pot stews), 59 meat or fish side-dishes, 94 vegetable side-dishes, 9 jeons (pan-fried dishes), and 14 kimchis or pickles. A total of 90 menu items using 258 dishes were categorized into one-dish menu items or Korean dining table-setting items. They were re-sorted to soup or pot stew containing or not containing items. The protein content was significantly higher in one-dish menus than in Korean dining table-setting menus (p<0.05), whereas the energy, carbohydrates, lipids, and sodium did not differ significantly between them. Menus including guk showed no significant differences in energy, carbohydrates, lipids, or sodium when compared with menus not including guk. For practical application of these developed low sodium menu items for institutional food services, education manuals for nutrition should be developed, and networks among governmental agencies, institutional food services and research institutions should be established.

본 연구는 어린이급식소를 대상으로 체계적인 위생관리 및 영양관리를 지원하고 있는 어린이급식관리지원센터 기반 유아 당류 줄이기 교육프로그램 개발 및 운영을 위한 기초자료 마련의 일환으로 센터의 예산규모에 따른 유아 당류 교육실태 및 요구도를 비교․분석하였다. 본 조사는 2015년 10월 온라인 설문조사를 통하여 전국 115개 어린이급식관리지원센터의 팀장 또는 팀원을 대상으로 이루어졌다. 센터의 예산규모에 따라 1~2억원 센터(21.7%), 3~4억원 센터(52.2%), 5~7억원 센터(26.1%)로 분류하였다. 1~2억원 센터는 읍면지역이 72.0%로 가장 많았고, 3~4억원 센터와 5~7억원 센터는 대도시가 각 46.7%, 56.7%로 가장 높아 유의적인 차이를 보였다(p<0.001). 유아 대상 당류 섭취 줄이기 교육 실태조사 결과, 교육을 실시하는 비율은 1~2억원 센터 8.0%로 낮았고, 3~4억원 센터의 경우 16.7%, 5~7억원 센터의 경우 16.7%로 예산규모에 따른 유의적인 차이를 보였다(p<0.05). 유아의 당류 섭취 관련 영양교육을 실시하지 않는 이유에 대하여 조사한 결과, 1~2억원 센터는 ‘영양교육 자료 부족’이 47.1%로 가장 많았고, 3~4억원 센터와 5~7억원 센터는 ‘당류 교육보다 더 시급한 영양교육 내용이 많음’이 각각 66.7%와 50.0%로 높게 타났다. 유아의 학부모를 대상으로 한 유아 당류 섭취 관련 영양교육 실시여부를 조사한 결과, 실시 비율은 1~2억원 센터가 8.0%로 가장 낮았고, 3~4억원 센터 28.3%, 5~7억원 센터 23.3%로 예산규모에 따른 유의적인 차이를 보였다(p<0.05). 유아 당류 줄이기 교육의 필요성에 대한 조사에서 ‘매우 필요하다’와 ‘필요하다’의 비율이 예산규모에 따른 유의적인 차이 없이 90% 이상 높게 나타났다. 유아를 대상으로 한 효과적인 교육방법에 대한 질문에 대하여 예산 규모에 상관없이 75% 이상의 높은 비율을 보인 것은 동화나 인형극을 활용한 교육 방법이었고, ‘영양교육 활동지를 통한 교육’은 1~2억원 센터에서 낮았고(p<0.05), ‘실험활동을 통한 교육’은 3~4억원 센터에서 낮았다(p<0.05). 효과적일 것으로 생각하는 유아 대상 교육 담당자로는 모든 센터에서 ‘어린이급식관리지원센터 영양사+담임교사’가 80.0% 이상으로 나 타났다. 이상을 통해 어린이급식관리지원센터에서의 유아 당류 섭취 관련 교육에 대한 필요성과 효과적일 것으로 생각하는 교육 방법 및 시간 등에서는 사업 규모별 차이가 없었지만, 교육 실태는 사업 규모에 따라 유의적인 차이를 보여, 1~2억원 규모의 소규모 센터의 경우 유아 당류 섭취 관련 교육의 실시율이 낮고, 교육 자료의 부족을 느끼고 있는 것으로 나타났다. 현재 어린이급식관리지원센터의 사업비 분배는 회원 어 린이집의수에 따라 1억원 단위로 비례적으로 정해지고 있다. 비록 본 연구는 영양교육 프로그램에 한정된 결과를 보여주고 있기는 하지만, 1~2억원 규모의 소규모 센터의 경우 예산 및 인력부족으로 사업의 운영에 어려움을 보이고 있고, 이로 인해 큰 센터에 비하여 상대적인 사업의 질 저하를 초래할 가능성이 높음을 보여준다. 그러나 소규모 센터의 경우, 인구가 적은 읍면 지역에 위치하는 경우가 많기 때문에 대상자가 여러 가지 사회․문화적 혜택으로부터 소외되어 있는 계층일 가능성이 높다. 따라서 국가에서 시행하는 사업에서 이러한 부분을 보완해야 할 책임 또한 더 클 것으로 사료된다. 따라서 사업의 규모에 따른 차이 없이 질적으로 평준화된 교육프로그램의 제공 및 소규모 센터의 예산 및 인력부족으로 인한 교육프로그램 개발 및 운영의 어려움을 해결하기 위해서 표준화된 유아 당류 섭취 줄이기 관련 교육프로그램의 개발 및 보급과 함께 어린이급식관리지원센터 사업 예산 분배에 대한 재고의 필요성이 큰 것으로 생각된다.

The aim of this study is to investigate the awareness and satisfaction level of school meal services by elementary school students and their parents. Approximately 97.2% of student-subjects have agreed on the necessity of a free meal service for school lunch; 44.3% of student-subjects voiced the need to provide free meal services in order to eliminate discrimination of low-income students. Over one-third of student-subjects (36.7%) cited nutrition as the main benefit of providing a free meal service. The majority of parent-subjects (95.1%) have recognized the need for a free meal service in school; approximately 37.3% of parent-subjects responded to need the free meal service in order to eliminate the discrimination of impoverished students. Both student- and parent-subjects expressed a high level of satisfaction with the quality of ingredients and the type of soup/nutrition provided. Student-subjects insisted on better food hygiene and a new menu, but cited the noisy cafeteria as a problem associated with school meal services. In addition, approximately 56.5% of student-subjects responded to the need for nutritional education in school. Parent-subjects were primarily concerned with hygiene regarding the preparation of school meal services, noting the temperature of foods as the biggest problem in school meal services. The majority of parent-subjects (88.1%) responded to the need for the nutritional education in school. Results of this survey indicate that school meal services can be improved by increasing menu options and increasing food hygiene.