This study was performed to identify the effect of lactic-fermentation of peanut milk on n-hexanal content. Changes in viable cell populations, pH and titratable acidity indicated that there was a synergistic interaction between Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus and Streptococcus salivarius subsp. thermophilus during fermentation. The analysis of headspace volatiles revealed that n-hexanal nearly disappeared due to fermentation. S. salivarius subsp. thermophilus was more effective than L. delbrueckii subsp. bulgaricus in reducing the n-hexanal content.

본 연구에서는 뽕잎차와 Monascus pilosus로 발효시킨 뽕잎차가 ICR mouse의 체중과 간 조직 항산화계 효소류의 활성에 미치는 영향을 조사하기 위하여 정상대조군(NC), 고지방식이 대조군(HC), 뽕잎차 분말을 2% 혼합한 고지방 식이군(UM), 발효 뽕잎차 분말을 2% 혼합한 고지방 식이군(FM)으로 나누어 8주간 사육하였다. 체중증가량에 있어서는 HC군의 주당 체중증가량은 NC군에 비해 2.13배로 높았으나, UM군과 FM군은 NC군의 1.80 및 1.67배로 체중증가량이 크게 완화되었다. 장기 중량은 고지방 식이군에서 증가되었던 간의 중량은 UM과 FM군에서 회복되는 경향을 보였으며, 신장의 경우에도 NC군 수준으로 회복되는 경향을 나타내었다. 부고환 주변 지방의 함량은 UM과 FM군의 경우 모두 고지방식이로 현저하게 증가된 지방함량을 유의적으로 감소시켰으며, 그 효과는 FM군에서 현저하였다. ALT 활성은 HC군이 NC군에 비하여 2.56배나 높은 수치를 나타내었으며, UM군과 HC 간의 유의차는 보이지 않으나 FM군은 HC군에 비하여 유의적으로 낮았다. TG, TC, LDL-cholesterol의 함량 및 동맥경화지수(AI)는 HC군은 NC군에 비하여 각각 18.42%, 39.59%, 212.56% 및 230.70%가 증가하였으며, HDLcholesterol 함량은 17.84%가 감소하였다. UM군의 TG, TC, HDL- 및 LDL-cholesterol 함량은 HC군과 유의적인 차이가 없으나, FM군에서는 유의적인 차이를 보였으며, 동맥경화지수도 HC군 2.63, UM군 2.09, FM군 1.70으로 FM군에서 양호한 결과를 나타내었다. 간 조직 TG 함량은 UM 및 FM군이 HC군에 비하여 25.18∼25.72%가 감소되었으며, 총 콜레스테롤의 함량에서도 TG와 유사한 경향을 보였다. Glutathione(GSH)의 함량은 FM군이 UM군에 비하여 유의적으로 증가하였으며, lipid peroxide(LPO)의 함량은 UM군과 FM군은 HC군에 비하여 각각 49.82% 및 44.52% 감소하였다. Xanthine oxidase(XO) 활성은 UM군과 FM군에서는 HC군에 비하여 각각 38.41% 및 53.62%가 감소하였다. SOD 활성은 UM과 FM군 모두 NC군과 유사한 활성을 나타내었다. Glutathione S-transferase(GST)활성은 UM군과 FM군은 고지방 식이에 의해 감소된 HC군의 활성을 14.81∼23.46% 증가시켰다. Glutathione peroxidase(GPX) 활성(NADPH nmole/min/mg protein)은 고지방 식이 대조군인 HC군에서의 활성은 NC군의 65.59%에 불과하였으나, UM군과 FM군은 HC군에 비하여 각각 22.95% 및 38.52% 증가하였다. 간 조직을 검경한 결과, 고지방 식이 대조군인 HF군에서는 간 조직 세포가 지방 방울의 축적에 의해 확장되어 간굴모세혈관(hepatic sinusoids)이 폐쇄된 상태였다. 하지만, UM군과 FM군에서는 중심정맥 주위의 세포들이 정상적으로 잘 보존되어 있으며, 간 소엽의 간세포삭과 간 조직 세포 내에 지방방울의 축적이 보이긴 하나 구분이 가능하며, UM군에 비하여 FM군 쪽의 간 손상이 보다 경미한 것으로 나타났다. 이상의 실험결과, M. pilosus로 발효시킨 뽕잎차는 정상식 이군에서는 간 조직 손상과 관련된 LPO의 함량을 경감시키는 효과와 함께 경미한 체중 감소 효과가 있는 것으로 사료되며, 고지방 식이에 의한 비정상 생리 상태에서는 비만 해소와 ROS 생성계효소의 저해와 소거계 항산화 효소의 활성화를 통한 간 기능 증진과 조직 손상을 예방 또는 경감시키는 효과가 있는 것으로 생각된다.

BCAP 유전자를 지니는 pRB374-BCAP2와 pLip-BCAP2를 B. clausii I-52에 도입 후, 염색체 integration에 의해 구성된 pHPS9-BCAP 형질전환체(B. clausii C5)와 alkaline protease 발현율을 비교하였다. 최적화 배지(대두박 2%, 밀가루 1%, 구연산나트륨 0.5%, K2HPO4 0.4%, Na2HPO4 0.1%, NaCl 0.4%, MgSO4⋅7H2O 0.01%, FeSO4⋅7H2O 0.05%, 물엿 2.5%, 탄산나트륨 0.6%)에서 액침배양(37℃, 48 h, 650 rpm, 1 vvm) 시, pRB374- BCAP2 및 pHPS9-BCAP 형질전환체 각각은 15% 및 61% 정도 alkaline protease 생산이 증가하였다. 그러나 pLip-BCAP2 형질전환체에서는 변화가 없었다. 최고의 활성 균주인, B. clausii C5를 300 L 규모 pilot-scale 액침 배양(37℃, 30 h, 250 rpm, 1 vvm) 시, alkaline protease 생산은 105,685 U/mL로 측정되었다.

In this study, the in vitro fermentation parameters of whole crop barley (WCBS-TMR) and Italian ryegrass (IRGS-TMR) silage total mixed rations were compared. A rice straw based diet (RSBD), which was a mixture of rice straw and concentrate (60:40), was used as the control. The feeds were incubated in buffered rumen fluid for 3, 6, 9, 12, 24, 48 and 72 hours at 39°C. At the end of each incubation period the following parameters were determined, total gas, pH, ammonia nitrogen (NH3-N), volatile fatty acids (VFA) and then the acetate to propionate ratio (A/P) was calculated. The dietary treatments did not affect (p>0.05) the overall production of NH3-N, gas, total VFA and all the individual VFA, with the exception of n-butyrate (p<0.001). The treatment diets significantly affected the A/P ratio (p<0.01). The control diet resulted in the lowest A/P ratios, followed by WCBS-TMR and lastly IRGS-TMR had the highest ratios. Gas production was not different between treatments, suggesting a probable similar level of digestibility when treatments are fed to animals. It can therefore be concluded from the present study that WCBS and IRGS are of almost an equivalent nutritional value when incubated in a TMR form. WCBS-TMR however resulted in lower A/P ratios than IRGS-TMR, which is indicative of a more energy efficient diet.

The present study was conducted to develop persimmon peel, a by-product of dried persimmon manufacturing, as a feed additive via lactic acid bacteria fermentation. Pediococcus pentosaceus, Lactobacillus plantarum, and three strains of Leuconostoc mesenteroides were used as a starter culture in the solid state fermentation of persimmon peel, and antioxidant activity and total polyphenol content were assessed. Leuconostoc mesenteroides KCTC 3100 showed high antioxidant activity (p<0.05), whereas Pediococcus pentosaceus showed high total polyphenol content (p<0.05). These two strains were thus selected as starter culture strains. Glucose, sucrose and molasses were used as variables for optimization and a total 15 experimental runs were produced according to Box-Behnken design. Regarding significant effects of variables, molasses showed linear and square effects on antioxidant activity of persimmon peel fermentation (p<0.05). In conclusion, optimum concentrations of glucose, sucrose, and molasses were determined to be 4.2, 3.9 and 5.3 g/L, respectively, using a response surface model. Antioxidant activity was also improved 2.5 fold after optimization.

This study was conducted to evaluate the nutritive value and the quality of ensiled kenaf after fermentation with three cultivars at three different times of harvesting. Experimental plot were allocated with three harvest date (Early;8/3, medium;8/15 and late;8/28) and three cultivars (Tainung-a, Everglade, Whitten). The DM (dry matter) yield increased with maturity in all three cultivars, especially in Whitten which showed the highest yield at each harvest time. The DM content in Whitten at late harvesting time was higher than other treatments (231 g kg 1DM). The CP (crude protein) contents of the kenaf silage of all three cultivars ranged from 151 to 164 g kg 1. Highest content of NDF (neutral detergent fiber) was observed in Everglade at medium harvesting date, but the ADF (acid detergent fiber) content was highest in Everglade at early harvesting date (p<0.05). All treatments produced a pH less than 4.0, which is sufficient for stable storage. The pH of Tainung-a was higher than other cultivars at all harvesting times (p<0.05). Whitten showed the higher content of lactic acid (25.8 g kg 1 DM) showed at early harvesting date than other cultivars (p<0.05), while the acetic acid content (21.1 g kg 1 DM) was higher in Tainung-a at medium harvesting date (p<0.05). No significant difference was observed in ammonia-Nand butyric acid concentrations among all treatments. These results indicate that a kenaf silage could be used as fodder for ruminants. Especially, the Whitten harvested at late growing stage showed promise as a forage silage crop under Koran environments.

This study was conducted to observe the fermentative quality and anthocyanin content in whole crop colored barley silage during storage periods and anthocyanin stability in in vitro ruminal fluid. Silages of colored barley cultivar “Boanchalbori” and normal barley cultivar “Yuyeonbori” were stored during 0, 2, 4, 6, and 12 months. The in vitro ruminal fluid was fermented for 0, 6, 12, 24, and 48 hrs. For the feed value, crude protein of colored barley silage was slightly increased in the silage compared to that of normal barley silage, and being increased up to 2 months after ensiling and thereafter maintained at the similar level. Neutral detergent fiber (NDF) and acid detergent fiber (ADF) contents of both the barley significantly increased by prolonged storage of 2 months (p<0.05), but they were maintained at the constant level after 2 months of storing silage. Whereas TDN (total digestible nutrients) contents of them were decreased by the prolonged storage of 2 months (p<0.05), then maintained at the constant levels. The fermentative quality and pH values in both the barley silages were slightly decreased during the storage time. Lactic acid and acetic acid contents were increased during prolonged storage period, but not significantly different among treatments. Butyric acid was not detected. In the colored barley silage, pH value showed slightly lower compared to that of the normal barley silage but not significant, and lactic acid content was significantly higher than the normal barley silage (p<0.05). The total anthocyanin content in the whole crop colored barley silage decreased to 42% after 2 months of ensilage, however maintained at the constant level until 12 months of ensilage. In the case of anthocyanin stability on in vitro ruminal fluid digestion, the pH value of the ruminal fluid was slightly lower at 6, 12, 24, 48h incubation time and the content of anthocyanin was at similar levels. These results indicated that the colored barley showed higher fermentation quality, and total anthocyanin content was maintained stable at 42% level of the first value in storing silage. As the anthocyanin had higher stability in the ruminal fluid, the colored barley has a potential as functional feeds for Ruminants.

To evaluate the functional characteristic and availability for drinking of the fermented Smilax china leaf tea by using different microbial species, various fermented leaf tea was prepared by non-fermentation (C), or the fermentation of Saccharomyces cerevisiae (S), Bacillus sp. (B), Bifidobacterium bifidus (L), Monascus pilosus (M) and Aspergilus oryzae (A), and sensory and antioxidant parameter of each brewed tea was observed. The color of the A tea was red, but the other teas were yellow in color. Furthermore, the aesthetic quality of the A and M tea was 3.95 and 3.30 point, respectively, and other teas (2.55～ 2.28) were similar to that of the C tea. TP of fermented tea water extract was lower than that of the C, although TF was not significantly different between the fermented and non-fermented tea. Especially, TF of the A tea was significantly lower than those of the other teas. The range of EDA (1 ㎎/㎖) of water and ethanol extracts of tea C and the fermented teas was 19.25～22.48%; however, tea A was only 8.04～12.49%. In addition, FRAP, FICA and LPOIA of teas were not significantly different between the fermented and non-fermented teas. On the other hand, XOIA and AOIA of tea ethanol extracts were slightly higher than those of water extracts. XOIA of water extract derived from the teas was 4.83～9.20%, while ethanol extract of these was 9.00～19.00%. However, XOIA of B and L teas water extract was not detected. Furthermore, AOIA of fermented tea water extract (30.17～48.52%) were lower than those of ethanol extract (44.09～66.93%). In this study, interestingly, antioxidant parameters, such as FRAP, FICA, LPOIA and AOIA, of the A tea water extract (0.1%) was higher than that of the other tea in spite of high decreasing rate in the contents of TP and TF. Therefore, above results imply the possibility of fermented Smilax china leaf tea as a functional food.

Rhodiola sachalinensis fermentates by lactic acid bacteria were prepared using the adsorption process, and were investigated for changes of the main compounds and anti-oxidative activities during the adsorption and fermentation process. While the R. sachalinensis extract (RSE), which did not go through the adsorption process, showed little change in pH during fermentation and a significant reduction in the number of lactic acid bacteria, the pre-preparatory adsorption process was found to be helpful for promoting fermentation and for maintenance of bacterial numbers. The contents of total phenolic compounds mostly decreased during the adsorption process, but showed an increasing tendency to rebound during the fermentation process. The contents of salidroside and p-tyrosol in the RSE were 1153.3 ㎎% and 185.0 ㎎% respectively, and they did not significantly change after treatment with acid clay or bentonite as adsorbents, which were 1093.0 and 190.5 ㎎% by acid clay, and 882.2 and 157.3 ㎎% by bentonite. When the extract was fermented after treatment with acid clay or bentonite, the salidroside contents were decreased by 282.7 and 505.0 ㎎% respectively, but the p-tyrosol contents were increased by 714.0 and 522.4 ㎎% respectively. Compared to the DPPH radical scavenging activity of the RSE (66.8%) at the conc. of 0.1%, that of the fermented RSE, which went through adsorption process with acid clay or bentonite, was significantly increased to 79.4 and 72.7% respectively at the same concentration (p<0.05). Though fermentation by lactic acid bacteria was suppressed in the RSE, the results suggested that the adsorption process may promote fermentation without any change in the content of major active compounds. It is expected that fermentation by lactic acid bacteria could improve the antioxidant activity and various associated functionalities of R. sachalinensis.

마늘의 다양한 생리활성 기능은 잘 알려져 있음에도 불구하고 휘발성 황 화합물을 비롯한 마늘의 독특한 향과 맛으로 인해 가공식품 및 건강기능식품으로 활용하는데 있어 제한점이 많다. 따라서 본 연구에서는 대표적인 김치 발효균인 Lactobacillus plantarum KCTC 3104를 이용하여 마늘을 유산 발효시키고, 발효 마늘을 다시 적정 온도로 가열 처리함으로써 발효과정과 열처리가 마늘의 휘발성 황화합물과 항산화 활성에 어떠한 영향을 미치는지 평가하고자 하였다. 본 연구의 결과를 요약하자면 다음과 같다. (i)마늘에 존재하는 주요 휘발성 황 화합물인 allyl methyl sulfide 및 allyl sulfide, diallyl disulfide는 발효과정과 발효와 열처리 병행과정에서 감소하였으며 특히 열처리는 마늘의 자극적 향미성분을 감소시키는데 크게 기여하였다. (ii)무처리한 G와 발효를 한 FG, 그리고 발효와 열처리를 병행한 FG-H 간에 유의적인 peroxyl radical 소거활성은 차이는 없었다. (iii) 발효와 열처리를 병행한 FG-H는 마늘시료 G 에 비하여 hydroxyl raidcal 소거활성이 증가하였으며 이 증가된 hydroxyl radical 소거활성은 발효 및 열처리를 통해 새로이 생성된 물질에 의한 환원력 및 metal chelating 활성 증가에 기인된 것으로 추측된다. 이상의 연구결과는 발효 및 열처리를 통해 마늘의 자극적 향미를 개선할 수 있다는 가능성을 제시할 뿐만 아니라, 발효 및 열처리 마늘은 항산화 활성, 특히 hydroxyl radical 소거활성이 증가된 식품개발에 기초자료로 사용될 수 있을 것으로 생각된다.

본 연구는 숙성기간이 다른(1, 3, 6, 9 및 12년) 시판 멸치액젓의 일반성분, pH, 아미노질소, 유리아미노산 등의 이화학적 및 관능적 분석을 통해 장기 숙성에 따른 멸치액젓의 성분변화를 분석하였다. 숙성기간에 따라 멸치액젓의 수분은 감소하였으며 조단백질은 증가하는 경향을 보였고 회분의 함량은 거의 변화가 없었다. pH는 9년산 멸치액젓까지는 감소를 보였으나 산도의 경우 pH와는 반대로 9년산까지 증가하다가 12년산에서 약간 감소하였다. 숙성기간에 따라 멸치액젓의 VBN과 염도의 함량은 각각 243.6~253.4, 25.10~25.33%로 장기 숙성에 따른 큰 변화는 나타나지 않았다. 아미노질소는 1~6년에서 급격히 증가하였으나 그 후의 숙성기간에서는 증가폭이 적었다. 유리아미노산 총량은 8,762.2~10,650.7 mg% 이었으며 숙성기간에 따라 꾸준히 증가하였다. 주요 아미노산으로는 glutamic acid, glycine, alanine, valine, methionine, isoleucine, leucine, lysine 등이 확인되었으며 특히, glutamic acid, leucine, lysine의 함량이 높았다. 숙성기간에 따라 감칠맛계 아미노산은 꾸준히 증가한 반면 쓴맛계 아미노산은 점점 감소함을 보였다. 숙성기간에 따라 L값 및 b값은 점점 감소한 반면, a값 및 ⊿E값은 조금씩 증가하였으며 분광광도계로 453 nm에서 측정한 색도는 1차 희귀방정식에 따라서 일정하게 증가하였다. 관능평가에서는 6년산 멸치액젓이 종합평가에서 가장 좋은 점수를 받았다.

This study evaluated the quality characteristics of rice-doenjang prepared with Aspergillus oryzae MD05 and Bacillus subtilis HJ18-4. The physicochemical characteristics of rice-doenjang prepared with three types of meju, such as grain type(Rice 1), disc shape(Rice 2), and brick shape(Rice 3), were compared. We determined amino and ammonia nitrogen contents, protease and amylase activities, reducing sugar content, and total aerobic counts and lactic acid bacteria counts. The amino nitrogen and reducing sugar contents in all meju types gradually increased during fermentation. The amino nitrogen contents reached 151.5～200.0 ㎎%. Rice 3 were had the highest levels among the 4 types of rice-doenjang. After 42 days of fermentation, amylase and protease activity of Rice 3 were 366.57 and 94.26 unit/g, respectively, which were the highest levels among the 4 types of rice-doenjang. The total aerobic bacteria counts were not changed during 42-day fermentation. This results suggest that high quality characteristics of brick-shaped meju(Rice 3) were better than those of the other meju preparations.

본 연구에서는 LSW를 이용한 피틴의 생산과정에서 기존의 알칼리 중화법의 단점을 극복하고자 효모발효에 의한 자연 침전법으로 피틴을 회수하는 공정을 개발하였다. LSW에 함유되는 약 3%(w/v)의 젖산은 약 33시간의 효모 발효에 의하여 소모되고 pH가 7.5 정도로 상승함에 따라 LSW에 함유된 피틴산이 기존의 중화법에 사용되는 Ca(OH)2의 투입 없이 피틴으로 침전되어 분리되었다. LSW의 효모발효에 의하여 생성된 피틴의 농도는 약 1.0%(w/v)였으며, 단백질함량은 12.3%(w/w)로서 중화법으로 생산된 피틴보다 현저히 낮은 수준이었다. 또한 효모 발효에 의하여 생성된 피틴은 중화법으로 생성된 피틴보다 약 1.6배 빠른 침전속도를 나타내었다.

This study was conducted to examine the effect of dietary n-3/n-6 fatty acid (FA) ratio on in vitro dry matter digestibility (IVDMD), fermentation indices and FA profile. Rice bran was mixed with oil sources (cotton seed oil and linseed oil) to make the diets at 0.02, 0.29 and 0.61 of dietary n-3/n-6 FA ratio. These diets (0.5g) were placed into the incubation bottles with 40 ml of anaerobic culture medium, which contained rumen fluid and Van Soest medium at 1:2 ratio. Five replicates of each diet and two blanks were incubated at 39℃ for 48 hours. After incubation, the incubated contents were centrifuged. The residues were freeze-dried for DMD and FA analyses. The supernatant was used for pH, NH3-N and volatile fatty acid analyses. The concentrations of lactate (p<0.001) and iso-valerate (p<0.001) decreased linearly with increasing dietary n-3/n-6 FA ratio, but acetate concentration (p=0.056) and the ratio of acetate to propionate (p=0.005) was increased linearly. The concentrations of n-3, n-6 FA and the ratio of n-3/n-6 FA in residues increased (p<0.001) linearly with increasing dietary n-3/n-6 FA ratio, but C18:1n-9 FA concentration was decreased (p<0.001) linearly. With these results, it could affect fermentation characteristics and FA profile of rumen content by dietary n-3/n-6 FA ratio.

Wild grass is edible, and it grows in the mountains or field areas. Wild grass has diverse biological effects, such as antiobesity, anti-cancer, antioxidant activities and immune stimulation. Currently, many studies are aimed at enhancing the efficacy of medicinal foods on biological activity using a bioconversion technology, including the fermentation process. In this study, the quality characteristics and antioxidative activity of the fermented wild grass was investigated. The antioxidant activity of fermented wild grass was assessed by various radical scavenging assays using DPPH(2, 2-diphenyl-1-picrylhydrazyl), FRAP(ferric ion reducing antioxidant power), reducing power, and ABTS (2, 2'-azino-bis(3-ethylbenzothiazoline-6-sulphonic acid)). Moisture contents of the fermented wild grass is 49.6±0.06%. Contents of crude ash, crude protein, and crude fat were 0.65±0.01, 0.65±0.04, and 3.3±0.59%, respectively. Moreover, fermented wild grass showed that the hunter's color values were 80.36(lightnees), 11.47(redness), and 44.53(yellowness), respectively. Total phenolic contents of the fermented wild grass was 1, 185±159 ㎍ GAE(gallic acid equivalent)/g. The antioxidative activities of the fermented wild grass were significantly increased in a dose dependent manner. In addition, fermented wild grass did not show any cytotoxicity up to 500 ㎍/㎖. However, the anti-adipogenic effect of the fermented wild grass extract was barely detectable. This antioxidant potential is partly due to the phenolic compounds that are present in the fermented wild grass extracts.

본 연구는 반추동물의 조사료 자원으로서 거대억새를 개발하기 위한 목적으로 수행되었다. 우리나라에서 새롭게 개발된 품종인 거대억새 1호를 완숙기 이후에 채취하여 in vitro 반추위 발효를 이용해반추위내 pH, 암모니아태 질소, 가스발생량, 휘발성 지방산 생성량 및 건물소화율을 조사하였으며,볏짚과 비교하여 평가하였다. 거대억새는 볏짚에 비하여 유의적으로 높은 반추위내 pH를 나타내었다(p<0.01). 암모니아태 질소의 경우 배양 12시간 이후에는 두 처리구간의 유의적인 차이를 나타내지 않았다 (p>0.05). 배양 6시간 이후 부터는 거대억새의 가스발생량이 볏짚에 비하여 유의적으로 낮게 나타났다 (p<0.05). 휘발성 지방산 생성량에 있어 acetate, propionate, butyrate, valerate 및 총생상량에서 볏짚이 거대억새보다 높게 나타났다. 그러나 iso-butyrate와 iso-valerate에서는 두 조사료원별 차이는 발견되지 않았다. 건물소화율에 있어 배양 12~24시간 사이의 거대억새 소화율이 볏짚에 비하여 유의적으로 나타났다. 결론적으로 거대억새의 이용성은 볏짚의 약 80% 수준인 것으로 나타났다.

To produce rapidly the traditional Kanjang soy sauce-like product with rich flavors, lactic acid bacteria of Enterococcus spp. isolated from Chungkukjang was used as one of starter cultures. Among 119 Enterococcus spp., eight strains were selected by protease-secreting activities and identified as four E. faecium, three E. faecalis, and one E. gallinarium. The strains showed low resistances toward eight antibiotics and had no resistant genes to the vancomycin. Especially, E. faecium O24 was cultivated well on 5% NaCl medium that was selected for further study as the starter. E. faecium O24 grew well on the steamed soybean and the counts increased by ten times overnight, which produced mostly 80 mg% glutamic acid and aspartic acid as the seasoning amino acids on the product. Various organic acids including principal lactic acid were also produced. Flavors of maltol and guaiacol, typical soy-sauce flavor, were produced in the mixed cultures of Zygosaccharomyces rouxii and Candida versatilis. Therefore, E. faecium O24 could be a starter of soybean fermentation for soy sauce-like product with rich flavors rapidly.

본 시험에서 건초(티머시, 알팔파 및 클라인)와 짚류(톨페스큐 및 볏짚)의 buffer 용해도와 단백질 분획이 실시되었으며, 조사료 자원의 buffer 추출이 in vitro 발효 성상, 분해율 및가스(CO2 및 CH4) 생성량에 미치는 효과를 조사하였다. 다른 조사료에 비해 총 단백질 중buffer 가용성 조단백질과 A fraction은 알팔파건초에서 각각 61% 및 41.77%로 가장 높았으며 볏짚에서 가장 낮았다(각각 42.8% 및19.78%). 총단백질 중 B1 fraction은 조사된 조사료간 비교적 큰 차이를 보이지 않았으나 B2fraction에서는 다른 조사료(6.34~8.85%)에 비하여 톨페스큐짚(10.05%) 및 클라인 건초(12.34)%에서 다소 높은 수준을 보였다. 총 단백질 중B3 fraction이 차지하는 비율은 톨페스큐짚에서38.49%로 가장 높았으나 다른 조사료 자원 간에는 큰 차이가 없었으며, C fraction의 경우 볏짚에서 가장 높은 비율(15.05%)을 보였다. 모든 사료에서 배양 개시 후 3시간(P<0.01) 및 6시간(P<0.05)에서 buffer 추출 전에 비해 추출후 배양액의 pH가 증가되었으며, 배양 6시간(P<0.05) 및 12시간(P<0.001)에서 다른 사료에비해 티모시 건초 및 알팔파 건초로부터의 pH가 낮았다. 배양액의 암모니아 농도는 모든 배양시간에서 가용성 물질의 추출 전 후에 다른조사료에 비해 알팔파 건초에서 가장 높았으나모든 사료의 추출효과는 배양 3시간(P<0.01)에서만 나타났다. 배양액의 총 VFA 농도는 배양24시간까지 알팔파 건초에서 가장 높았던 반면톨페스큐짚과 볏짚에서 가장 낮았다. 또한 모든 조사료에서 buffer 추출 전에 비하여 추출후에 총 VFA 농도가 감소되었다(P<0.01~P<0.001). Acetic acid (C2)의 조성 비율에서는 배양 6시간까지 추출 전에 더 높았으나(P<0.001)사료 간 차이는 없었다. Propionic acid (C3) 조성 비율 역시 배양 개시 후 3, 24 및 48시간(P<0.001)에 추출 전에 더 높았으며, 6 및 12시간의 배양액에서 대부분 건초(티모시, 알팔파 및 클라인)와 짚류(톨페스큐짚 및 볏짚) 간차이가 있는 것으로 조사되었다(P<0.05). 그러나 butyric acid (C4) 조성비율의 경우 대부분의배양시간에서 사료 간 차이는 없었다. 건물에서의 분해율 관련 parameter 중 a 값은 조사된전체 조사료에서 buffer 추출 전이 추출 후에비해서 높았으며(P<0.001), 다른 조사료에 비해톨페스큐짚과 볏짚에서 크게 낮았다(P<0.05).또한 b 값의 경우 역시 추출 전에 비해 추출후에서 현저히 낮았으나(P<0.001) 사료 간 차이는 없었다. 볏짚을 제외한 조사료에서 추출후에 비해 추출 전의 건물 유효분해율(EDDM)이 더 높았다(P<0.001). 조단백질에서의 a, b및 c 값은 추출 전에 비해 추출 후에서 현저히낮았으나(P<0.05) 사료 간 차이는 없었다. 조단백질 유효분해율(EDCP)에서는 다른 조사료 종류에 비해 톨페스큐짚과 볏짚에서 낮았다(P<0.05). 한편, NDF의 경우 a 값과 b 값(P<0.01)및 NDF 유효분해율(EDNDF, P<0.001)은 추출후에 비해 추출 전에 더 높았으나(P<0.01) 사료 간 차이는 보이지 않았다. 반추위미생물에의해 사료분해과정 중 생성되는 CO2 량도 24시간 배양까지는 추출 전에 더 많았으며(P<0.05~P<0.001), 톨페스큐짚과 볏짚에 비해 건초형태의 조사료로부터의 CO2 생성량이 더 많았다(P<0.05~P<0.01). 메탄가스(CH4) 생성량 역시 모든 배양시간에서 추출 전에 비해 추출 후에 크게 감소되었으며(P<0.01~P<0.001), 12~24시간을 제외하고는 짚류에 비해 건초에서 현저히 높은(P<0.05) 것으로 나타났다. 본 시험의 결과를 종합하면, 조사료 자원에 대한 buffer용해도와 단백질의 분획이 in vitro VFA 농도와 분해율 및 gas (CO2 및 CH4) 발생량 간 상호 밀접한 관계를 보이는 것으로 여겨진다. 이에 따라 조사료 이용 효율 개선을 위해 조사료자원에 대한 buffer 용해도와 단백질 분획을 반추동물 TMR 조제에 활용할 필요가 있는 것으로 여겨진다.