This study was conducted to examine the effect of mustard root on the shelf life of kimchi. Ethanol extract was prepared from the mustard root (Brassica juncea) and antimicrobial activities were examined against Lactobacillus plantarum and Leuconostoc mesenteroides which are the representative lactic bacteria in kimchi. Growth of lactic bacteria were inhibited by ethanol extract from mustard root and the growth time of Leuconostoc mesenteroides was delayed more than 24 hours compared with that of Lactobacillus plantarum. Also, the fermentative and sensory characteristics of kimchi with mustard root were evaluated during fermentation at 10℃. The pH and acidity was lower than that of the control kimchi and the fermentation period was retarded in proportion to the increase in mustard content. The total numbers of microorganism and lactic bacteria in the control kimchi were higher than those in kimchi with mustard root during fermentation. Leuconostoc sp. in the initial stage of growth was more inhibited than Lactobacillus sp. While the pH of kimchi were in the initial stage, the sensory evaluation score for savory flavors of the kimchi with mustard root was lower than that of control due to bitterness and pungency. But when the pH of kimchi reached the optimum stage, the scores for texture and savory flavor of kimchi with mustard root were higher than that of the control. Then overall quality score for kimchi with mustard root increased as bitterness decreased.

The purpose of this research aims to reveal how radish kimchi (Jong-ga) differs in Jong-ga recipes and old cookbooks. To accomplish this, old cookbooks ( Soowoonjabbang , Jusiksiui , Eumsikbangmunnira , Siuejunsuh , Banchandeungsok , and Buinpilji ) were reviewed and 8 Jong-ga recipes (Seogye Park Se-dang from the Bannam Park clan Jong-ga, Myungsukgong from the Changnyeong Jo clan Jong-ga, Nampa Park Jae-gyu from the Milyang Park clan Jong-ga, Geunggudang Kim Joong-jeung from the Gwangsan Kim clan Jong-ga, Dongchundang Song Jun-gil from the Eunjin Song clan Jong-ga, Myeongjae Yun Jung from the Papyung Yun clan Jong-ga, Daeseunggong Ryu Cha-dal from the Munhwa Ryu clan Jong-ga, Inmukjae Son Sung-jeung from the Milseong Son clan Jong-ga) from five areas were reviewed. We classified the radish kimchi into five categories, radish kimchi, Dongchimi, kkakdugi, Seokbakji and Nabak kimchi and other kimchi. According to old cookbooks, most kimchi was made with radish, cabbage, cucumber, pear, yuju, fish meat, and salt. Modern Jong-ga is made of seasoned radish, sticky rice paste, seafood, sugar, powdered pepper, fish sauce and salt. This study helps to understand notable clans’ cultures via their recipes for kimchi.

This study compared and analyzed the consumption and amount of red pepper used in Baechu Kimchi (cabbage Kimchi) especially the amounts used in Kimchi recipes with respect to the passage of time from the 1930s to the 2010s. In this analysis, 78 recipes for cabbage Kimchi were taken from books, daily newspapers and magazines from 1930 to 2014 and collected for comparison. The result of the study showed that the consumption and inclusion of dried red pepper powder in cabbage Kimchi increased. The average consumption of red pepper in the 1930s was 5.75 g, and the number went up to 8.83 g in the 1940s, to 13.8 g in the 1950s, and to 20.25 g in the 1960s. The amount dramatically increased from 1970 to 1980 (53.37 g) and kept rising until 2010 (71.26 g). The average consumption of red pepper in cabbage Kimchi in the 2010s is about 12 times that of the 1930s.

The purpose of this study was to analyze average kimchi intake, general characteristics, frequency of daily meal intake, intakes of vegetables and fruits, and nutrient intakes in four serving size groups based on data from the Korea National Health and Nutrition Examination Survey 2010~2012. The results showed an average amount of kimchi intake in subjects of 115.6 g, ranging from 0 g to 605.94 g. For daily meal intake except snacking according to kimchi serving size, all daily meal intakes increased significantly with increasing kimchi serving size (p<0.0001), and tendency of kimchi intake increased with more eating-out. As kimchi serving size increased, total intakes of vegetables and salted vegetables increased significantly (p<0.0001). However, unsalted vegetables intake did not show significant difference. Intake of fruits also increased with increasing kimchi serving size. As the serving size of kimchi increased, intakes of energy, carbohydrates, protein, fat, sodium, and potassium increased significantly (p<0.0001). For intake of sodium, intakes of all groups exceeded 2,000 mg, which is the recommended level for Koreans. Moreover, the fourth serving size group consumed three times (6,546.35 mg) more sodium than the recommended level.

In the present work we investigated the effects of lactic acid bacteria (LAB) isolated from kimchi on prolifera-tion and apoptosis of cancer cells. The cell-free supernatant concentrate of Lactobacillus brevis OPK-3 significantly retar-ded the proliferation of human acute promyelocytic (HL60), human histiocytic (U937), and mouse lymphocytic (L1210)leukemia cell lines in vitro at concentrations over 2.25-9.0 mg/mL. The treatments of the concentrate leaded to the increasedapoptosis and decreased mitochondrial transmembrane potential in cultured U937 leukemia cell lines. In addition, the treat-ments of the concentrate showed the increased expression of p53 gene in cultured U937 and HL60 leukemia cell lines. Onthe other hand, the cell-free supernatant concentrate of control L. brevis strain (KCCM 41028) showed a relatively littleeffect on the cancer cell proliferation, apoptosis, and mitochondrial transmembrane potential at the similar concentrationranges compared with the L. brevis OPK-3 samples. These results suggest that the consumption of L. brevis OPK-3 could bebeneficial for the inhibitory action on leukemia cell proliferation and for the stimulatory action on the cancer cell apoptosis.

묵은 김치의 높은 염도와 장기간 저장에 따른 단점을 해소하기 위해 염도와 발효온도를 다르게 하여 제조한 김치를 단기간 숙성하여 묵은 김치의 독특한 풍미와 조직감을 유지하는 묵은 김치 숙성방법의 기초를 제공하고자 하였다. 묵은 김치의 염도 변화는 발효 후 저장 0주차에 증가하였다가 이후 저장기간 동안 유의적으로 감소하였고(p<0.05), 시료의 초기염도에 따라 저장기간 중 염도 변화가 뚜렷하게 구분되었다. 발효온도에 따른 차이는 저장 6주차까지 큰 차이를 보이지 않았으나, 저장 12주차에는 1.6% 염도의 경우 12℃에서 발효한 시료가 18℃의 시료보다 높은 염도를 나타냈고, 2.4% 염도의 시료와 3.2% 염도의 시료에서는 발효온도가 낮을수록 염도의 감소 속도가 빨랐다. pH는 발효 후 저장 0주차에 유의적으로 감소하였으며, 염도가 높을수록 pH가 비교적 높게 나타났고, 저장기간이 늘어남에 따라 발효온도가 높을수록 pH의 값이 높게 나타났다. 산도는 발효 후 저장 0주차에 유의적으로 증가한 뒤 염도와 발효온도에 따라 변화하였다. 산도는 염도가 낮을수록 유의적으로 높은 산도를 나타냈고, 발효온도에 따른 산도의 변화는 발효 후 저장 0주차 때 발효온도가 높을수록 산도가 높게 나타났지만, 저장기간 중 발효온도에 따른 산도는 큰 차이를 보이지 않았다(p<0.001). 경도는 발효 후 저장 0주차에 감소한 뒤 염도와 발효온도에 따라 변화하였고(p<0.05), 저장 6주차까지 3.2% 염도의 시료에서 경도가 가장 높게 나타났다. 두께의 변화는 저장기간과 염도에 따른 차이를 보이지 않았고, 발효온도에 따라 12℃에서 발효한 시료보다 18℃에서 발효한 시료에서 두께의 값이 더 큰 것으로 나타났다. 총균수는 발효 후 저장 0주차에 유의적으로 증가하여 7.18~8.89 logCFU/mL 사이의 높은 값을 나타냈고, 이후 저장기간에 따라 감소하였다(p<0.001). 염도에 따른 총균수는 H시료에서 가장 높았고, 발효온도에 따른 총균수의 차이는 발효 후 저장 0주차에 12℃에서 발효한 시료가 높은 값을 나타냈지만, 이후 저장기간 동안 18℃에서 발효한 시료에서 높은 값을 보였다.

Obesity, most often defined as a body mass index (BMI) of ≥30 kg/m2 caused by an imbalance between energyintake and expenditure. It is widely recognized as the largest and fastest growing public health problem in the developed anddeveloping world. Obesity results by an increase in adipose tissue mass, resulting from the multiplication of fat cells fol-lowed by adipogenesis and increased deposition of intracellular cytoplasmic triglycerides. In this study, we investigated theanti-adipogenic properties of the extracts (KEs) obtained from Kimchi (Korean traditional fermented vegetable) fermentedusing Kimchi refrigerator under different storage conditions. The intracellular lipid droplets in the differentiated adipocyteswere also measured. We observed that the KEs significantly lower the contents of cellular triglyceride and formation ofintracellular lipid droplets. These results suggested that KEs have anti-adipogenic effects and may contribute to food indus-tries in developing functional.

본 연구에서는 김치로부터 W. cibaria 0D17와 W. confuse 0D23를 생화학적 특성 분석과 16s rRNA 염기서열 분석을 통해 분리, 동정하였으며, W. cibaria 0D17와 W. confuse 0D23 배양 상등액이 L. monocytogenes에 대한 항균 효과가 있는 것으로 나타났다. 또한, 실시간 정량 PCR을 통해 W. cibaria 0D17 및 W. confusa 0D23가 L. monocytogenes 를 공동 배양했을 때의 생육억제 효과를 분석한 결과, 37℃에서는 생육 억제 효과가 있는 것으로 확인되었다. 따라서, 김치 유래 Weissella spp. 가 갖는 L. monocytogenes에 대한 항균 활성에 대한 기초 자료로 활용가능 할 것으로 판단되며, W. cibaria 0D17 및 W. confusa 0D23가 생산하는 bacteriocin 등의 항균 물질 특성에 대한 연구가 추가 적으로 진행될 필요가 있을 것이다.

본 연구는 대봉감을 이용한 다양한 가공제품 개발을 목적으로 김치 유산균을 활용하여 발효음료 제조기술을 확립하고, 감의 이용성을 확대하고자 실시하였다. 대봉감과 정제수의 1:3 희석액에 당원으로 쌀엿을 첨가하고, 저온살균한 후 L. buchneri BK-1 유산균으로 발효를 진행하였을 때 총산 생성능이 0.75%로 높고, 유산균 생균수가 1.9×108 CFU/mL 수준으로 많았다. 쌀엿 첨가량이 많을수록 총산도는 증가하였는데, 신맛이 너무 강하지 않은 10 °Brix 수준으로 쌀엿을 첨가하는 것이 기호도 향상에 좋은 것으로 조사되었다. 유산균 종류별 발효 결과, L. buchneri BK-1와 P. inopinatus BK-3 두유산균을 이용하여 발효를 진행함으로써 총산 생성이 0.80~0.83%로 우수하고 유산균 수가 2.7×108~5.1×108 CFU/mL 수준으로 많은 음료를 제조할 수 있었다. L. buchneri BK-1 유산균을 이용하여 30℃에서 발효 시 적정 발효기간은 음료의 신맛이 너무 강하지 않은 총산도 0.60% 미만인 약 4~5일이었다.

The aim of this study was to develop PCR primer sets for the rapid classification of lactic acid bacteria (LAB). Published gene sequences for LAB carbohydrate metabolic enzymes were collected from the NCBI GenBank, and 45 primer sets were designed using the gene sequences. Twelve species of LAB were used as reference strains: Lactobacillus brevis, Lactobacillus farciminis, Lactobacillus fermentum, Lactobacillus hilgardii, Lactobacillus plantarum, Weissella cibaria, Weissella confusa, Weissella kimchii, Leuconostoc citreum, Leuconostoc lactis, Pediococcus acidilactici, and Pediococcus pentosaceus. PCR amplification and gel electrophoresis were performed to verify the specificities of the designed primers. The results showed that the primer set No. 1 of 5'-aacaacaaaatcaccgcaca-3' & 5'- gtcgtcaatgttgtcgatgc-3' for phosphofructokinase amplified PCR products from 5 species of heterofermenter with different molecular weight depending on the genus. Primer set No. 8 of 5'-gcgtcgccgtctcg-3' & 5'- gcctgcggcttttcg-3' produced specific PCR products from three heterofermentative lactobacilli such as L. brevis, L. fermentum, and L. hilgardii. Primer set No. 18 of 5'-gtgacggtgctgtaggttca- 3' & 5'-gcagtcgcttacgccatatt-3' was specifically reacted to homofermentative species including L. farciminis, P. acidilactici, and P. pentosaceus. Hence, the primer sets which were developed in this study could be used as a tool for the classification and differentiation of homo- and hetero fermentative species in lactic acid fermented foods, like as kimchi.

Characteristics and immuno-modulatory effects of Enterococcus (E.) faecium JS1-8 isolated from Kimchi were investigated for potential probiotic use. We measured their acid, bile, and heat tolerances, adhesion properties in Caco-2 cells, antimicrobial activity against pathogenic bacteria, and bacteriocin-like substance-producing activity. Immuno-modulatory effects of E. faecium JS1-8 were measured by determination of nitric oxide (NO), nuclear factor-κB (NF-κB), interleukin-1β (IL-1β), and tumor necrosis factor-α (TNF-α) production in RAW 264.7 cells or RAW BLUE cells. JS1-8 survived at pH 2.0 for 2 hr and showed tolerance to 0.3% oxgall bile salt, and it survived after exposure for 5 min at 80°C. JS1-8 showed high antimicrobial inhibition zones to Staphylococcus aureus (460 mm), Listeria monocytogenes (310 mm), Salmonella enteritidis (280 mm), and E. coli (150 mm). Bacteriocin-like substance produced by JS1-8 showed a broad spectrum of activity against Listeria monocytogenes KCCM 40307 and Lactobacillus sake KCCM 40264. Low concentration (1 × 107 CFU/mL) of heat-killed E. faecium JS1-8 induced statistically higher production of NO than Lactobacillus rhamnosus GG (LGG), which is a well-known immuno-modulatory lactic acid bacteria. Low and high (5 × 107 CFU/mL) concentrations of JS1-8 induced statistically higher production of NF-κB than that produced by LGG. We also found that JS1-8 increased production of pro-inflammatory cytokines such as IL-1β and TNF-α in a concentration-dependent manner. As a result, E. faecium JSI-8 could be used as a useful probiotic for controlling pathogens and enhancing host immune responses.

본 연구에서는 김치의 소금 함량을 낮추기 위해 유기산과 젖산 그리고 종균을 첨가하고 과일을 첨가하여 김치의 저염화와 동시에 미각증진 효과를 가져올 수 있는 저염김치를 개발하였다. 그리고 소금 농도와 발효온도를 달리하였을 때 저염김치의 품질특성에 미치는 영향을 조사하기 위하여 저염김치에 대한 이화학분석, 미생물학 분석, 그리고 관능적 특성에 대한 분석을 하였다. 저염김치의 pH 및 산도 변화는 저장기간이 경과함에 따라 온도가 높을수록 변화가 빠르게 나타났고, pH는 점차 감소하였으며, 산도는 증가하였는데, 특히 소금 농도가 낮을수록 pH가 낮았고, 산도가 가장 높게 나타났다. 저염김치의 염도 변화는 발효가 진행됨에 따라 작은 변화를 나타내었으나, 유의성 있는 증감을 나타내지 않았다. 환원당의 경우, 모든 처리구에서 비슷한 비율로 감소하는 경향을 나타내었다. 조직강도의 경우 저장기간이 길어짐에 따라 종균 첨가 여부 및 종류에 따라서 차이가 났음을 알 수 있었다. 또한 같은 소금 농도에서 저장온도에 따른 조직감 차이는 저장기간이 길어짐에 따라 현저한 차이를 나타내었다. 또한 저염김치의 미생물 결과 총균수의 경우, 저장기간 동안 농도와 균 첨가와 관계없이 총균이 증식함을 알 수 있었다. 저염김치의 관능평가 결과, 냄새, 짠맛과 전반적인 기호도에서 이형발효 종균을 첨가한 김치의 관능결과가 모두 우수한 것으로 나타났다. 종균과 유기산을 첨가하여 소금 함량을 낮춘 저염김치를 개발하였고, 저장온도에 따라 발효하는 동안 이화학, 미생물 그리고 관능적인 변화를 통해 적숙기를 파악하였다. 이 연구는 건강한 일반인, 당뇨와 고혈압 질환이 있는 환자들의 식이요법에 도움이 될 것이다.

배추김치 제조 후 익힘 시간 및 김치 냉장고 저장 기간에 따른 김치의 위 암세포 증식 억제 효능 변화를 측정해 본 결과, 저장 30일 김치 시료 기준으로 익힘 과정을 거치지 않은 S0h 시료에 비하여 46시간의 익힘 과정을 거친 S46h 시료의 효능이 가장 우수하였고, 이어서 S47h, S48h 시료의 효능이 우수하였다. 그리고 S0h 경우는 상대적으로 암세포 증식 억제 효능이 가장 약하였다. 이는 적정 발효에 따른 발효 대사산물, 그리고 유산균 속 및 종 변화에 기인한 결과로 판단되며, 항암 효능 보유물질로 알려진 GABA의 농도와도 연관이 있을 수 있음을 제안해 주고 있다. 김치는 다양한 재료 유래의 기능성 물질, 대사산물 및 유산균을 보유하고 있는 발효식품이다. 따라서 본 연구는 김치제조 후 최적의 숙성 시간과 저장 기간을 선택하면 항암 기능성이 증진된 김치를 섭취할 수 있는 것을 제안해 주고 있다.

This study was conducted to evaluate the growth of lactic acid bacteria and quality characteristics of Baechu kimchi prepared with four types of salt (Solar salt, Flower salt, Hanju salt, and Roasted salt) at two different concentrations (10, 15%) during storage. The quality characteristics of kimchi were examined by investigating acid production, growth of lactic acid bacteria, sensory properties, salinity, texture, and color characteristics. Baechu kimchi was fermented for 18 days at 10oC. The pH and total acidity did not change during storage according to type and concentration of salt. Growth of lactic acid bacteria was not affected by type of salt, whereas it was inhibited at 15% salt concentration after 9 days of fermentation. In the quantitative descriptive analysis of sensory properties, kimchi prepared with 10% salt showed significantly higher scores in term of overall acceptability (p<0.05). Meanwhile, there was no significant difference by type of salt. For texture characteristics, hardness of kimchi prepared with 10% salt was significantly higher than that with 20% salt. For color characteristics, L value (brightness) and b values (yellowness) of kimchi prepared with 10% salt increased during fermentation, whereas a value (redness) did not change by type and concentration of salt. The results of this study show that there were no considerable differences in quality characteristics of Baechu kimchi prepared with various types and concentrations of salt. However, Solar salt resulted in more favorable sensory properties and salinity of kimchi than any other types. Further, kimchi prepared with 10% salt showed significantly higher scores in terms of overall acceptability, growth of lactic acid bacteria, salinity, texture, and color characteristics.

The purpose of this study was to estimate the preference, intake frequency and eating behavior for kimchi as well as analyze the differences by gender among fourth to sixth grade students (n=410) in a Chungnam region. Approximately 64% of the students liked the spicy taste of kimchi, 75.9% liked the saltiness, and 48.5% liked well-fermented kimchi. The disliking factors of kimchi were its sour taste (38.5%), strong scent (20.1%), and salty taste (15.4%). The most preferred type of kimchi was Baechukimchi, followed by Kkakduki, Yeolmukimchi, and Chonggakkimchi. Further, the most frequently consumed type of kimchi was Baechukimchi, followed by Kkakduki, Chonggakkimchi and Yeolmukimchi. Oisobaki, welsh onion kimchi, sesame leaf kimchi, Gatkimchi, Nabakkimchi and Baekkimchi were rarely consumed. About 34% of the students consumed 5 to 7 pieces of kimchi per meal, and 84.1% enjoyed eating kimchi, mostly because of its good taste (61.3%). The reason for not eating kimchi was because other side dishes are more delicious (30.2%). About 80% of the students responded that they prepared kimchi at home. Moreover, 74.3% of the students eat kimchi much more at home than at school. Improvements to be made for kimchi at school were as follows: less salty (34.9%), less spicy (27.6%), and sweet (22.5%). In conclusion, students enjoyed eating kimchi because of its good taste. Further, they showed preference for Baechukimchi, Kkakduki, and Yeolmukimchi and consumed them frequently. Because kimchi appears to be more preferred and more frequently consumed, it is necessary to develop a menu using kimchi along with the proper eating guidance for helping students consume various types of kimchi at school or at home.

김치의 숙성과정 중 일어날 수 있는 식품위생상 이물질의 오염방지를 위하여 혼입시험을 고안하여 이를 모니터링 하였다. 먼저, 시험군은 소금으로 절이고 양념으로 버무린 김치였고, 대조구는 소금에 절이지 않았거나 양념을 하지 않은 배추를 선택하였다. 오염원으로는 배추와 색깔이 유사한 청개구리를 선택하였다. 그 결과, 염분이 첨가되지 않은 대조구에서는 오염원이 10일 이상 생존하였으나 염분이 첨가된 시험구의 이물질은 5일 이상 생존할 수 없었다. 김치제조 중에 혼입된 생물학적 이물질은 대개 5일정도 생존하므로 소비자에 의하여 살아있는 상태로 발견된 사실은 제조 후에 혼입되었다고 추정할 수 있다.

김치 과숙에 관여하는 균주와 대장균의 성장을 억제하는항균활성을 지닌 균주를 김치로부터 선발하고자 하였다. 전국 6개도의 배추김치 10종으로부터 분리한 500여개의 균주를 대상으로 김치의 과도한 산생성에 관여할 것으로 예상되는 P. pentosaceus, Lb. sakei, Lb. plantarum과 원·부재로로부터 초기에 유입되는 대장균군의 저감화를 위하여 E.coli에 대한 항균활성을 살펴본 결과, 2-7 30 균주가 모든지시균주에 대해 뚜렷한 생육저지환을 나타내었다. 지시균주들에 대해 일부 항균활성을 나타낸 15균주를 최종적으로선발하여 동정한 결과, Lb. sakei, Lb. plantarum, Lb. brevis,Lb. paraplantarum, Leu. citreum으로 각각 동정되었다.

김치에서 Weissella속, Leuconostoc속, Lactobacillus속 등의 154주의 젖산균을 분리할 수 있었다. 분리한 24주의 젖산균을 시료화하여 RAW264.7 cell의 세포 생존률을 기준으로 선별된 24주의 젖산균의 면역활성능을 확인한 결과IL-1α는 FBT215주가 676.9±22.2pg/mL로, TNF-α는 FBT202주가 1105.3±30.5pg/mL로 가장 많이 분비량이 높았다.종합적으로 확인하였을 때 FBT215가 cytokine 분비를 촉진하였다. 또, 내산성을 확인하기 위해 인공 위액에서 배양한결과 대체적으로 산성에 잘 견디는 것을 알 수 있었고, 내담즙성을 확인하기 위하여 oxgall을 첨가한 배지에 FBT215주를 접종한 후 3시간까지는 증식을 하였으나, 그 뒤는 담즙으로 인하여 생균수가 감소하는 것을 확인했다. BSH 활성을 통해 FBT215주는 BSH 활성이 양성으로 나타났으므로 담즙 분해 효소가 있는 것을 확인할 수 있었다. API 50CH kit와 16S rRNA sequencing을 통하여 FBT215를 동정한 결과 Lactobacillus plantarum 임을 확인하였다.

김치는 한국을 대표하는 젖산발효식품으로 현재까지 김치에서 분리한 다양한 유산균종들이 생산하는 박테리오신에 대한 연구가 진행되어왔다. Lactococcus, Lactobacillus,Leuconostoc 및 Pediococcus 속 균주들이 여기에 속하며, 특이한 점은 이들 김치 유래 박테리오신은 김치 산패균으로알려진 Lactobacillus plantarum을 지시균으로 사용하여 대부분 탐색되었다. 이들 박테리오신은 유산균과 Listeria mo-nocytogenes을 포함한 그람양성균에 대하여 항균활성을 나타냈으며, 이들 중 몇몇은 E. coli 및 Salmonella Typhimu-rium과 같은 그람음성균에 대하여도 항균활성을 나타냈다.또한 이들이 생산하는 박테리오신은 대부분 class II에 속하는 저분자량의 박테리오신으로 pH 및 열에 매우 안정한특성을 나타내었다. 하지만 이들 중 Lactobacillus paraplan-tarum C7가 생산하는 paraplantaricin C7만이 신규 박테리오신으로 이들 박테리오신의 아미노산 서열 분석 및 박테리오신 생산 유전자의 유전학적 해명은 비교적 잘 알려지지 않았다. 앞으로 다양한 종류의 김치 시료로부터 신규 박테리오신 생산 균주의 탐색 및 김치의 metagenome 정보를기초로 한 신규 박테리오신 유전자 확보 등의 연구가 진행되어야 할 것으로 생각된다.

In this study, characteristics and immuno-modulatory effects of Weissella cibaria JW15 isolated from Kimchi, traditional Korean fermented food, were examined for investigation of the capacity of potentially probiotic strains. We measured acid, bile, and heat tolerance, adhesive properties to intestinal epithelial cells, and inhibitory activity against pathogens. JW15 could survive at pH 3.0 for 2 hr, but not at pH 2.0. JW15 also showed tolerance to 0.3% oxgall bile salt, and heat tolerance at 70°C and 80°C for 5 min, respectively. Adhesive ability to Caco-2 cells was similar to that of Lactobacillus rhamnosus GG (LGG), a well-known commercial probiotic. JW15 exhibited antimicrobial activities to pathogenic bacteria such as Escherichia coli, Listeria monocytogenes, Staphylococcus aureus, and Salmonella enteritidis. The immuno-modulatory effects of JW15 were compared with those of LGG, a well-known immune enhancer. For analysis, production of nitric oxide (NO), NF-κB (Nuclear factor κB), Interleukin-1β (IL-1β), and tumor necrosis factor-α (TNF-α) was measured. The concentration of NO induced by JW15 was higher than that by LGG at low concentration (1 × 107 cfu/mL). Low and high (5 × 107 CFU/mL) concentration of JW15 induced statistically higher production of NF-κB, IL-1β, and TNF-α than that produced by LGG, respectively. In conclusion, Weissella cibaria JW15 had ability as a probiotic strain, including acid, bile, and heat tolerance, adhesive properties to intestinal epithelial cells, and inhibitory activity against pathogens. In addition, JW15 showed better immuno-modulatory effects than LGG when NO, NF-κB, IL-1β, and TNF-α were measured. According to these results, the characteristics and immunomodulating activity of Weissella cibaria JW15 are suitable for consideration as a potential probiotic.