2020년 경기도내 유통 중인 고춧가루의 미생물 오염도를 구매 장소, 원산지, HACCP 및 살균 여부에 따라 조사 하고, 보관방법에 따른 품질 변화를 연구하였다. 유통 중인 고춧가루 100건을 수거하여 검사한 결과 3건(대형마트 2건, 재래시장 1건)에서 Bacillus cereus가 검출되었으며, 27건(대형마트 9건, 재래시장 18건)에서 Clostridium perfringens가 검출되었다. 대형마트와 재래시장에서 수거 한 고춧가루의 일반세균수 검출량은 통계적으로 유의적인 차이는 없었으나 7 log CFU/g을 초과하는 고춧가루의 수는 대형마트보다 재래시장이 더 많았다. 보관온도(30oC, 4oC, -20oC)와 보관용기(지퍼백, 비닐봉투)에 따라 7개월까지 저장 실험한 결과, 저장 기간에 따라 미생물학적 품질 에는 큰 차이가 나타나지 않았다. 그러나 30oC에 저장한 고춧가루의 수분함량 및 ASTA color value는 저장 3개월 이후 크게 감소하였다. 따라서 고춧가루의 장기 보관 시 품질을 유지하기 위해서는 냉장고 또는 냉동고에 보관하는 것이 바람직하다고 생각된다.

육상으로부터 각종 오염물질이 유입되는 하구역은 오염관리에 주의를 기울일 필요가 있다. 본 연구에서는 석탄회 조립물과 하구의 오염 퇴적물을 혼합하여 저서 환경 개선 효과 및 저서 미생물의 군집 구조 변화를 조사하였다. 하구 퇴적물과 석탄회 조립물을 7:3 의 비율로 혼합하여 1개월 동안 반응시킨 후 환경 및 미생물 군집을 분석하였다. 퇴적물의 환경인자를 분석한 결과, 석탄회 조립물이 혼합된 실험구의 pH는 11까지 증가하였다. 실험구의 DIP 농도는 석탄회 조립물과의 반응을 통해 생성된 인산칼슘으로 인해 대조구 대비 30 % 감소하였다. 또한 대조구 대비 실험구에서 증가한 Gammaproteobacteria 강은 DIP 감소에 영향을 줄 수 있음을 확인하였다. DIN 농도는 대조구 대비 실험구에서 2배 이상 증가하였는데, 이는 높은 pH 및 석탄회 조립물에서 용출되는 NH4 +-N의 영향인 것으로 판단된다. 질소 순환과 관련된 미생물은 대조구 및 실험구 모두에서 확인되지 않았다. 따라서, 석탄회 조립물은 오염된 하구 퇴적물의 DIP 농도 감소에 효과적이며, 저서 미생물 군집이 인의 순환에 영향을 주는 것으로 나타났다.

This study was carried out to investigate the changes of the microbiological contamination levels, pH, acidity, solid contents, total phenol contents, and color difference of cold-brew coffee products during 4 weeks at room and cold temperatures. The 17 sample coffees were purchased from regional cafes in Jeonju. Each coffee was self-blended by the cafes. Esherichia coli was not detected in all the samples, but bacteria were detected in 1 sample and yeast and molds were detected in 4 samples. Of the samples stored at room temperature (25oC) after 4 weeks, general bacteria were detected in 4 samples (3.0×101 cfu/ml-1.7×103 cfu/ml), and yeast and molds were detected in 11 samples (1.3×101 cfu/ml - 3.1×105 cfu/ml). In the case of the samples stored at cold temperature (4oC), general bacteria were detected in 3 samples, and yeast and molds were detected in 6 samples although the level of contamination was lower than that at room temperature. pH and acidity decreased during the storage period, but the total phenol content did not change. In the case of chromaticity, redness and yellowness tended to decrease.

본 연구에서는 농법별 주요 엽채류의 생산단계에서 부터 수확된 농산물의 모의유통과 세척단계까지 동일 개체를 대상으로 미생물상의 변화를 비교하여 단계별 미생물적 안전성 관리방안을 수립하고 개선방안을 도출하고자 수행하였다. 생산 및 유통중 위생지표균 및 식중독 균의 검출량을 조사한 결과 호기성 세균을 제외한 조사대상 미 생물은 발병량 이하로 안전한 수준이었다. 생산단계에서 검출되지 않거나 낮은 수준이었던 위생지표균 및 식중독 균의 검출량은 엽채류의 종류, 재배방법에 관계없이 생산 단계보다 모의유통 중 증가하였으나, 세척단계에서 다시 감소하는 경향을 나타내었다. 생산과정에서 검출되지 않았던 미생물이 모의유통중 검출된 것은 수확후 처리과정 중 교차오염으로 예상되며, 생산단계에서 낮은 수준으로 검출되었던 미생물의 증가는 유통과정 중 증식한 결과로 판단된다. 따라서 유통단계에서는 저온유통시스템의 확대 적용과 운반도구 등에 대한 위생관리 수준을 향상시키기 위한 노력이 필요하다.

본 연구는 염지제의 종류에 따른 발효소시지의 숙성 중 미생물 및 위생적 품질 변화에 미치는 영향에 대해 살펴보았다. 천일염+NaNo2, 정제소금+NaNo2, KCl+NaNo2, MgCl2+NaNo2 총 4가지 형태의 염 지제 종류에 따라 제조된 발효소시지를 숙성 중 수분활성도, VBN, TBA 및 미생물 분석을 실시하였다. 수분활성도의 경우 숙성28일과 35일에서 KCl+NaNo2 처리구가 다른 처리구보다 가장 낮은 값을 나타 내었다(p<0.05). VBN 의 경우 숙성기간 중 KCl+NaNo2 처리구가 다른 처리구보다 가장 낮은 값을 나 타내었다(p<0.05). TBA 값은 숙성기간 중 KCl+NaNo2 처리구가 가장 낮은 값을 나타내었고, 천일염 +NaNo2처리구가 가장 높은 값을 나타내었다(p<0.05). 미생물 분석 결과, 유산균수의 경우 처리구와 상관없이 숙성 14일까지 증가하다, 숙성 35일까지 약간 감소하는 경향을 나타내었다(p<0.05). 본 연구 결과를 통해 염지제로서 염화나트륨을 대체할 수 있는 KCl의 사용이 위생적 품질에 악영향 없이 염화 나트륨 함량을 감소시킬 수 있는 가장 좋은 방법이고 저염 육제품 개발을 위한 기초자료로 활용될 수 있을 것이라 사료된다.

Inadequate food handling and poor hand hygiene play a major role in the occurrence of foodborne diseases. The objective of this study was to find out if the level of microbial contamination on the hands of food preparers varies by time during their working period. This study focused on the contamination of aerobic plate count,total and fecal coliforms, Escherichia coli, Staphylococcus aureus, and Salmonella spp. Sampling from left hand and right hand of twenty food preparers was done with glove-juice method at every two hours during their work. Microbiological testing was conducted according to the Food Code of Korea. The microbiological load on the hands was changed over time. Samples taken from their hands before work and at 8 hours showed higher levels of bacteria than those taken at 2, 4, and 6 hours during work and/or after work (p < 0.05). The contamination levels of microorganisms were consistently higher in right hand than in left hand. Poor hand hygiene practices were indicated by the positive results for total and fecal coliforms, E. coli, S. aureus, and Salmonella spp. on the hands of some food preparers. This study indicates food preparers' hands can be a vehicle of pathogen during their work. The results of this study emphasize the importance of hand hygiene education and training targeting the food preparers.

This study was conducted to determine changes in quality and microbial population of intact and fresh-cut button mushrooms (Agaricus bisporus). Freshly collected mushroom was cut into approximately 0.5 cm thick slices and washed in tap water or 100 ㎕L-1 chlorine solution (pH 7) for 60 seconds. Intact mushrooms were washed in the same condition as cut samples. Both intact and fresh-cut samples were then dried, packaged in 50㎛ poly ethylene bags, and stored at 5 ℃ for up to 9 days. Quality and microbial safety parameters such as gas composition, color, off-odor, visual quality, electrical conductivity, E. coli / coliform count, and total aerobic population were evaluated during storage. All sample packages exhibited a rapid depletion of O2 (to ~0 kPa) and accumulation of CO2 (10.3 to 12.6 kPa) throughout the storage period. No significant color difference was found between tap water and chlorine. However, chlorine treatment was effective in reducing off-odor development of intact and fresh-cut samples at the end of storage. The chlorine application also reduced aerobic bacterial populations. Both Intact and cut mushrooms had ≤ 5 log CFU/g of total aerobic plate counts until the end of storage. Fresh-cut samples regardless of chlorine sanitation had higher overall visual quality score than intact samples. Results indicated that fresh-cut mushrooms treated with chlorine maintained quality and shelf-life throughout the 9 day storage period.

Fried vegetable mix, fried fish mix and fried chicken which prepared as convenient style at traditional market in Chonju were collected and evaluated their chemical composition, lipid and microbial changes during storage at different temperature for confirming those fried.food stability. The POV and AV of oil in samples and total bacterial count during storage at 5, 15, 20 and 30℃ were monitered. The POV, AV of oil, and total viable count were greatly changed depending on storage temperature during storage. Those factors can be effectively used for shelf-life determination. Following POV, AV and total bacterial count tested of each sample, shelf-life can be suggested as within 1 day at 30℃, 2-3 days at 15-20℃ and over 5 days at 5℃.

하수처리과정에서 발생하는 슬러지의 부피를 줄이는 동시에 이들의 유기물 성분을 메탄 등의 바이오가스로 전환하기 위해 중온(35℃)에서의 혐기소화 공정이 널리 적용되고 있다. 혐기소화공정의 안정성이나 에너지 투입량 측면에서는 중온혐기소화가 적합하다고 알려져 있지만, 높은 유기물 부하량(organic loading rate, OLR)을 처리하기 위해 반응속도를 상승시키거나 SRT(sludge retention time)을 줄이기 위해 고온(55℃) 혐기소화를 적용하기도 한다. 고온 혐기소화공정을 새롭게 시작할 때 접종물을 기존의 고온 혐기소화공정으로부터 얻기 힘든 경우 중온혐기소화액을 고온에서 적응시켜 접종하기도 한다. 이때 온도를 적응시키는 방법에 따라 공정 효율이 달라지는데, 연구에서는 중온혐기소화액으로부터 고온 혐기소화 접종물을 제작하기 위한 방법으로 온도를 올리는 방법을 달리하였을 때 이들의 메탄 생산과 미생물 군집에 미치는 영향을 살펴보고자 하였다. 본 연구수행을 위해 광주 제 1 하수처리장에서 중온혐기소화액, 1, 2차 농축 슬러지 등을 샘플링 하여 두 대의 반응기(Working volume : 3L)를 설치하여 회분식(Batch)운전 후 연속교반탱크형반응기(CSTR)로 운전(SRT 20, 40일)하였다. 먼저 한 대의 반응기는 35℃에서 55℃로 한 번에 온도변화를 주었고, 다른 반응기의 경우에는 35℃에서 하루에 1도씩 올려서 약 20일에 걸쳐 55℃로 올린 뒤 55℃로 유지하였다. 반응기의 효율을 확인하기 위해 메탄 발생량, total solids (TS), volatile solids (VS), total chemical oxygen demand (tCOD), soluble chemical oxygen demand (sCOD), soluble components (protein, carbohydrate), pH 등을 측정하였으며, NGS (next generation sequencing)를 활용하여 혐기소화 전/후의 소화액의 미생물 군집변화를 알아보았다.

국내에서 생산되는 벼의 저장안전성 확보를 위한 기초기 반연구로 플라즈마 기술을 이용하여 벼의 저장기간 및 온도에 따른 미생물 생육 및 성분 변화를 관찰하였다. 플라즈마 시스템은 컨테이너형 유전격벽 플라즈마로 공기방전방식을 이용하여 삼광, 청품, 미소미, 팔방미 품종을 0, 10 및 20분간 처리하여 4℃, 25℃에서 2달간 저장하여 실험하였 다. 미생물 생육 변화를 관찰한 결과 저장 초기에는 일반호기성 미생물은 3.46-3.86 log CFU/g, 곰팡이는 2.27-2.86 log CFU/g이 검출되었다. 저장온도 및 기간에 따라 일반호기성 미생물 및 곰팡이의 생육은 증가하였으며, 품종간의 큰 차이는 없었다. 저장한 후의 미생물 분석 결과 플라즈마 처리 군의 미생물이 약 1.50 log CFU/g 적게 생육되었다. 플라즈마 처리한 벼의 수분함량을 측정한 결과 플라즈마 처리에 의한 큰 차이는 관찰되지 않았으나, 저장온도가 올라가면 수분함량이 감소하는 것을 확인하였다. 지방은 플라즈마에 의해 감소하는 경향을 보였으나, 단백질 함량은 플라즈마 및 저장조건에 따른 일관적인 변화는 관찰되지 않았다. 아밀로스 함량의 경우 삼광, 청품, 미소미 품종은 플라즈마에 의한 함량 변화는 관찰되지 않았으나 팔방미는 증가하는 경향을 보였다. 이상의 결과를 종합하여 볼 때 플라즈마에 의해 벼의 저장안전성을 개선할 수 있으며 품질 변화의 최소화를 위하여 저온저장이 효과적이라고 판단된다.

Red-ripe ‘Betatiny’ jujube-shaped cherry tomato fruits via stem maintenance or stem removal were stored at 20℃ for 12 days. Their quality and microbial safety parameters like their respiration rate, weight loss, soluble solids content (SSC), titratable acidity (TA), firmness, hue value, aerobic microflora, coliform, yeast and mold count, and decay were evaluated during their storage. The jujube-shaped cherry tomato fruits whose stems were removed lost less weight than the fruits whose stems were maintained during their 12 days of storage. The stem removal lowered the respiration more significantly than the stem maintenance, and the formation of novel tissues at the stem scar that resulted from the stem removal was observed morphologically. The SSC, TA and hue value of the skin color decreased after eight storage days, but showed no difference between the stem maintenance and removal. The stem had higher microbial counts like aerobic microflora, coliform, and yeast and mold counts. The stem maintenance showed a short shelf-life because molds grew on the attached stem after five storage days. The shelf-life of the jujube-shaped cherry tomato fruits whose stems were removed was about eight days, but that of the fruits whose stems were maintained and that were stored at 20℃ was only about six days.

Rapid industrialization has brought Nam-Hae area serious environmental problems associated with released oil and other hydrocarbons. In this work, in order to enhance the quality of the shoreline sediment we made enviro-chemical analyses of its substances, TPHs and microbial growth after treating with oxygen releasing compound(ORC) such as MgO2. Total organic compound(TOC) was reduced from 33.45% to 25.1∼31.08% meanwhile COD decreased from 27.5∼28.9mg/g·dry to 19.9∼26.1mg/g·dry for input of 2∼10% MgO2 in 20days. For 10% MgO2 input, TP and TN were reduced by 13.3% and 18.8%, respectively. Most of all TPH was decomposed by max. 42.4% in 21days, and the total viable count of microbes was found to be exponentially increased by 75.9%.

In the grilled fish paste stored at , the total aerobic bacterial counts were effectively reduced by 2.5 kGy or more. In the samples stored at , the total aerobic bacterial counts of the samples irradiated at 7.5 kGy were below to the limit of detection (2 log CFU/g). The TBA values of the irradiated samples were considerably higher than those of the controls but not proportional to the irradiation dose. It is apparent that an irradiation treatment causes very little textural degradation and the sensorial quality of the sample was maintained by an irradiation at 7.5 kGy or more.