양파의 이용 다변화를 위하여 껍질과 육질을 각각 100∼300℃의 조건에서 아임계수로 추출하여 그 특성을 조사하였다. 양파 껍질과 육질 모두 추출 온도가 상승함에 따라 아임계수 추출물의 페놀 함량이 증가하였다. 양파 껍질 추출물은 250℃에서 quercetin, quercetin 3,4'-diglycoside, quercetin-3- glucoside의 함량이 가장 높았고, 육질 추출물은 quercetin 3,4'-diglycoside 의 함량이 200℃에서 가 장 높았으나 quercetin 및 quercetin-3-glucoside의 함량은 상대적으로 미미하였다. 양파 껍질과 육질 추출물의 quercetin및 그 배당체 함량은 300℃에서 급격히 감소하였다. 양파 껍질과 육질 모두 추출 온도가 증가할수록 아임계수 추출물들의 DPPH 라디칼 소거능과 alcohol dehydrogenase 활성을 향상시 켰다. 이상의 결과는 적절한 아임계수 조건이 양파 추출물의 생리활성을 향상시킬 수 있음을 시사한다.

The objective of this study was to investigate the effect of alcohol content in Makgeolli made with Chinese matrimony vine (M-CMV) on the sensory profile and consumer acceptability. The M-CMVs were prepared with 6, 7, 8, and 9% alcohol content. Descriptive analysis of M-CMV was performed with six trained panelists. Thirteen attributes were generated and their intensities were alcohol content dependent. The consumer acceptance test was conducted with 57 consumers. M-CMV samples with 7% alcohol had the highest acceptance rate (5.8) followed by 6% M-CMV (5.6). Commercial rice Makgeolli (CRM) had the lowest consumer acceptance. Consumers were divided into two groups by clustering analysis. The majority of consumers (n=38) preferred M-CMV and did not like the commercial sample. Only 19 consumers indicated high acceptance ratings for CRM. However, these consumers also preferred 6 and 7% M-CMV. Partial least-squares regression analysis revealed moderate attribute intensities were related to greater consumer acceptability. The optimal alcohol content for the greatest consumer acceptance predicted by linear regression was 6.7%.

본 연구는 복숭아 품질의 핵심인 당도 향상을 위해 토양미생물의 영양원으로 에틸알콜을 투입하여 활성을 촉진시키고, 이들의 질소섭식 증가가 복숭아 수체로의 질소흡수를 제어하여 과중 감소 없이 당도를 향상시키는 최적의 에틸알콜 투입량을 구명하기 위해 수행하였다. 1. 토양 중 질산태질소의 함량은 에틸알콜 투입량 250ml에서는 12일, 500ml는 16일, 1,000ml는 24일 그리고 2,000ml는 29일간 적어 투입량이 증가할수록 질산태질소의 제어 기간이 길었다. 2. 엽 중 질소 함량은 무처리에 비해 첫 수확일인 9월 19일에는 에틸알콜 500 ml 이상 투입에서 적었고, 9월 25일과 10월 1일 수확에서는 1,000 ml 이상 투입에서 적었다. 3. 토양의 biomass C는 에틸알콜 투입 후 7일에서 26일 사이에 투입량 250 ml에서는 342 ~ 356 mg/kg, 500 ml는 431 ~453 mg/kg, 1,000 ml는 503~521 mg/kg일 그리고 2,000 ml는610 ~ 625 mg/kg로 유지되어 무처리에 비하여 증가되었고, 투입량이 많아짐에 증가량이 많아졌다. 4. Dehydrogenase 활성은 에틸알콜 250 ml 투입에서는 9월14일, 500 ml 투입은 9월 21일, 1,000 ml 투입은 9월 27일이후 감소하는 경향이었으며, 2,000 ml 투입에서는 10월 3일까지 활성이 지속되었다. 5. 과중은 에틸알콜 2,000 ml 투입에서 9월 25일 이후 수확시 감소되었지만, 1,000 ml 투입에서는 모든 수확시기에서 과중 감소 없이 당도가 증가되었다.

The effects of part of plum, alcohol content and addition of t-resveratrol on the formation of ethyl carbamate during the fermentation for wine were investigated at a time interval (45 days) for 6 months. The concentration of the ethyl carbamate in plum wine was determined according to KFDA guideline for ethyl carbamate analysis. In the plum wine with 16% or 30% alcohol content, the concentrations of ethyl carbamate were increased with time of fermentation periods. The maximum concentrations of ethyl carbamate in 16% and 30% plum wines after the fermentation for 6 months were 0.071 μg/g and 0.188 μg/g, respectively. When t-resveratrol was added at the level of 10 μg/g in both 16% and 30% plum wine, the concentrations of ethyl carbamate at 6 months were 0.078 and 0.216 μg/ g, respectively. The addition of t-resveratrol at the level of 300 μg/g in both 16% or 30% plum wine, the concentrations of ethyl carbamate at 6 months were 0.078 and 0.169 μg/g, respectively. The ethyl carbamate in the plum wine was not formed during fermentation for 6 month as using the flesh of plum, but 0.588 μg/g of ethyl carbamate was formed as using plum with plum seed. The addition of 300 μg/g of t-resveratrol actually increased the concentration of the ethyl carbamate by 0.088 μg/g as fermented for 6 months using plum with seed. These results suggest that the flesh of plum should be used to reduce the formation of ethylcarbamate for production of plum wine and that the addition of t-resveratrol during fermentation of plum wine can not reduce the concentration of the ethyl carbamate.

본 연구는 시판 장류의 알코올 함유량 및 관련 품질특성 을 파악하고자 산도, pH, 염도, 환원당, 알코올 함량 및 효모 수를 조사하였다. 산도는 재래식 된장과 간장이 개량식보 다 낮게 나타났고, 재래식 고추장이 개량식보다 높게 나타 났으며, pH는 재래식 된장과 고추장이 개량식보다 낮게 나타났고, 재래식 간장이 개량식보다 높게 나타났다. 염도 는 재래식 장이 개량식 장보다 모두 높게 나타났고, 환원당 과 알코올은 재래식 장이 개량식 장보다 모두 낮게 나타났 다. 또한 주정 무첨가된 시료 중 알코올이 검출된 장류 중에 효모수를 측정한 결과 검출 유무가 알코올 함량과 연관성이 없어 효모의 존재만으로 알코올을 생성하였다고 판단할 수 없었다. 지금까지 결과를 종합해보면 개량식 된장에 비 해 낮은 환원당을 나타낸 재래식 된장의 경우 알코올 발효 의 기질로 사용될 당이 부족하기 때문에 낮은 알코올 값을 보인 것으로 사료되고, 개량식 간장의 경우 재래식 간장보 다 낮은 염도를 나타내기 때문에 균의 활동이 비교적 활발 하여 산도와 알코올 함량이 높은 것으로 사료된다. 할랄식 품 시장 진출을 위한 알코올을 함유하지 않은 장을 만들기 위해서는 난분해성 당을 사용하고 염도를 높여 균 활동을 억제하는 추가적인 연구가 필요할 것으로 보인다.

This study was designed to investigate the formation of ethyl carbamate (EC) during the ripening of Maesil with sugar and Soju (19.5~35% alcohol contents) using a homemade method. Maesil, sugar and Soju were purchased at ordinary market in June of 2012. The preparation of sample for analysis was conducted by method of Henry et al. The analysis of GC/MS was used SIM mode (m/z 89, 74, 62). Quantification was performed in terms of the 62 ion and was based on an internal standard procedure. Good linearity was obtained with a regression coefficient (r2 = 0.993). Low detection limits (LOD) was achieved 4.31 ug/kg and recovery for alcohol was 74.8%. During 90 days, fermentation with sugar was not detected EC (under LOQ). 15 days ripened Maesil wine contained EC between non detected~32.7 ug/kg and 90 days ripened Maesil wine was 19.7~87.4 ug/kg. Higher proportion of Maesil and Soju increased EC contents. EC levels were increased 32.7 ug/kg to 87.4 ug/kg in the ratio of Maesil to 35% alcohol-Soju (1:1). In the ratio of Maesil to 35% alcohol-Soju (1:3) was increased non detected to 69.7 ug/kg. After 90 days, Maesil wine was filtered Maesil through a seive and ripened by 180 days to investigate the formation of EC compared with non filtered. Treatment of filtered, EC contents was much higher level compared with non filtered. Therefore, this result showed that alcohol contents contribute to increase EC formation more than Maesil.