To predict the quality of Fuji apples, this study investigated the characteristics and correlations of their fruit quality according to storage method and storage period. Fuji apples were stored in cold storage at 0oC for 250 days with no treatment, with 1-MCP treatment, and under controlled atmosphere (CA) storage. According to the storage method, the weight loss was the lowest in the CA-treated group (3.43%) until 250 days, and the change in fruit firmness was the least in the 1-MCP group. The titratable acidity remained above 0.2% for 1-MCP and CA storage until 250 days and decreased to 0.1% for cold storage. The principal component analysis showed a difference in quality between the 1-MCP group, CA group, and cold storage group after 200 days of storage. Six types of volatile components were commonly detected in all storage methods, while three types of independent components with a low threshold were detected in 1-MCP. Weight loss, titrable acidity, and firmness were highly correlated with physicochemical quality, and CA storage was judged to be a long-term storage technology that satisfies consumers’ tastes by maintaining excellent flavor and quality.

To investigate the aroma and quality characteristics of wine bestowed by the degree of ripening of Cheongporang grapes, the general quality composition, color, organic acid, physiological activity, aroma component and sensory evaluation were analyzed. The general characteristics of the wine assessed were pH 3.34~3.50, total acidity 0.46~0.67%, color intensity 0.074~0.116, lightness 98.99~99.74, redness －0.39~0.01, and yellowness was 1.52~3.10. Malolactic fermentation was not relative to the contents of malic acid and lactic acid. The total polyphenol content and antioxidant activity were lowest in C3 wines made with ripe grapes and highest in C4 wines made with mixed grapes. Aroma analysis identified 6 alcohols, 15 esters and 5 miscellaneous compounds. Compounds with higher odor activity value (OAV) were 3-methyl-1-butanol, ethyl butanoate, isopentyl acetate, ethyl hexanoate, ethyl octanoate, ethyl decanoate and octanoic acid. The C4 wine, a mixture of grapes with different degrees of ripening, had the highest ester content and ratio. The lowest values were found in the C3 wine made with ripe grapes. Results of the sensory evaluation related the C4 wine, containing a large amount of ester compounds having high OAV values as the aroma component, as the best and most preferred wine.

본 연구는 완주에서 재배된 세계 주요 11개 적포도 품종으로 제조된 적포도주의 향기 성분을 headspace-solid phase microextraction 분석법으로 확인하였다. 향기성분은 총 75종이 확인되었다. 아로마화합물은 그들의 OAV 값에 의해 5 그룹으로 나뉘었다. 알콜, 알데하이드, 에스테르, C6 화합물이 11개 적포도주의 주요한 향기성분이었다. Isoamy alcohol 알콜과 phenylethyl 알콜은 11개 포도주에서 공통적으로 꽃향기, 달콤한 향을 나타내는데 중요한 물질이었다. Octanoic acid, ethyl ester, hexanoic acid ethylester은 모든 레드와인에서 과실향과 꽃향, 달콤한 향을 내는 중요한 성분이었다. 1-Hexanol은 모든 포도주에서 분석되었으나 풀향을 나타내는 향으로 나타났다. Chanceller, Malbec, marchel, Nsrsha, Pinot Meunier, Sangiovetto 포도주의 주요 향기성분은 과실 향인 것으로 나타났으며 Cabernet Franc, Cabernet Sauvignon, Sauvignon Vert 포도주의 주요 향기성분은 풀향인 것으로 조사되었다. 또한, MBA와 Narsha 포도주의 경우 꽃향이 주요 향인 것으로 조사되었다. 본 연구 결과를 바탕으로 적포도주용 품종을 육성할 때 선발기준으로 향기성분 분석을 활용할 수 있을 것으로 판단되었다.

This study was conducted to provide the fundamental data based on the agronomic, phsyco-chemical characteristics, and quntification of volatile compounds of aroma rice germplasms. Among the 104 rice germplasm, five accessions of domestic aroma rice, 14 accessions of widely cultivated rice, and 60 accessions of foreign aroma rice were selected with excellent agronomic traits, high fertility and germination rate. The average amylose content of foreign aroma rice was higher than domestic aroma rice and widely cultured domestic rice. The domestic aroma rice was shown low protein and the foreign Indica types of aroma rice exhibited a wide range of protein contents. The foreign aroma rice were distributed a variable range of ADV value and lower than the both domestic aroma rice and widely cultured domestic rice. And it shown the difference aspect of amylograms according to the eco-type of the domestic and foreign aroma and the general rice, and it was distinguishable in difference of the aspect of the endosperm of rice as non-glutinous rice, waxy rice, and middle-waxy rice. The optimal extraction conditions of 2-Actyl-1- Pyrroline is recommended that five second grinding time, using 100 % ethyl alcohol, at 90℃ for 30 minutes. The domestic and the foreign aroma rice has more than mild aroma grade. A total 30 accession of aroma rice germplasm selected based on their 2AP concentration, aroma grade and agronomic traits. A total of 158 volatile and semi-volatile compounds were identified from 30 accessions of aroma rice germplasm, including 32 alcohols, 25 acids, 25 ketones, 21 hydrocarbon, 18 esters, 16 aldehydes, 4 ethers, 5 amines, 2 phenols, 2 bases, and 8 miscellaneous compounds. The thirty aroma rice germplasms could be classified into five groups according to the major odor or aroma compounds.

본 시험은 국내 육성 5품종, 국외 도입 61품종 등 향미자원 66품종 및 국내에서 재배면적이 넓은 재래종 14품종을 비향미자원의 이화학적 특성을 평가하고자 아밀로스함량, 단백질함량, 알칼리붕괴도(ADV) 및 호화점도(RVA)등을 분석 향후 기능성 및 다양한 향미 품종의 육성에 필요한 기초자료를 제공하고자 실시하였다. 그 결과를 요약하면 다음과 같다. 1. 국내 육성향미 자원(18.1%) 및 국내 다면적 재래종(19.0%) 각각의 저아밀로스 자원을 제외하면 평균 아밀로스함량이 비슷하였으며, 외국에서 도입한 인디카형(25.6%) 및 자포니카형(25.0%) 향미자원의 평균 아밀로스함량보다 매우 낮은 경향을 보였다. 2. 국내에서 육성한 통일계와 자포니카형 향미품종 각각의 평균 단백질함량은 7.6%와 6.4%이었고 인디카형 도입 향미자원 및 자포니카형 도입 향미자원의 평균 단백질함량은 각각 7.6%와 7.0%이었으며, 국내 다면적 재래자원(자포니카형)들의 평균 단백질함량은 5.6%이었다. 자포니카형의 품종들이 인디카형 자원에 비해 다소 낮은 단백질함량을 나타내었으며, 외국에서 도입한 향미자원의 경우 단백질함량의 변이 폭이 넓었다. 3. 국내에서 육성한 향미 자원 중 통일계 품종의 평균 알칼리붕괴도는 5.0이었고 자포니카형 품종의 평균 알칼리붕괴도는 6.0이었다. 인디카형 도입 향미자원의 평균 알칼리붕괴도는 4.3이었고 자포니카형 도입 향미자원의 평균 알칼리붕괴도는 5.1이었다. 국내 다면적 재래자원(자포니카형)의 평균알칼리붕괴도는 6.0이었다. 알칼리붕괴도 값은 자포니카형 > 통일계 > 인디카형의 순서로 낮았으며 도입 향미자원의 알칼리붕괴도 값의 분포가 국내 육성 향미 자원이나 국내 재래자원보다 넓었으며 평균값도 낮게 보였다. 4. Amylogram의 전체적인 양상을 살펴보면, 전체 자원의 최고점도, 최저점도, 최종점도는 국내육성 향미 자원 중 통일계 품종 > 국내 다면적 재래자원(자포니카형) >국내 육성 자포니카형 향미자원 > 인디카형 도입 향미자원 > 자포니카형 도입 향미자원 순으로 낮은 평균값을 보였다. 또한 국내외 향미 자원 및 일반 벼의 생태형(ecotype)에 따라 아밀로그램의 양상이 뚜렷하게 차이를 나타내었으며, 배유의 amylose와 amylopectin의 구성조합의 차이에 따른 메벼, 찰벼, 중간찰벼의 아밀로그램의 양상이 구분이 가능하였으며, 특히 찰벼의 경우 메벼나 자포니카형에 비해 뚜렷한 차이를 보였다.

본 연구는 재래종 및 개량종 돼지 등심의 일반 품질특성 과 SPME-GC/MS 및 전자코에 의한 신선육의 향기를 진공 포장 냉장저장중 비교하고자 실시하였다. 평균 출하체중 64 kg의 재래종 돼지(거세돈) 5두와 114 kg인 개량종 돼지(, 거세돈) 5두를 도축하고 등심(M. longissimus) 부위를 진공포장한 다음 에서 12일 동안 저장하면서 품질을 분석하였다. 지방 함량은 재래종이 개량종보다 높았던 반면(p

질소시비량이 쌀의 품질 특성과 취반미의 향기성분에 미치는 영향을 알고자, 조생종인 대진벼, 중만생종인 일품벼와 추청벼를 공시하고, 질소 시비수준을 0, 5.5, 11, 16.5kg/10a로 처리하여 2001년에 포장실험을 수행한 결과는 다음과 같다. 1. 질소시비량이 증가할수록 세 품종 모두 쌀 수량은 고도로 유의하게 증가하였는데(r=0.93**~textrm0.97**) 이는 단위면적당 수수가 유의하게 증가하였기 때문이었다. 2. 질소시비량이 증가함에 따라 현미 완전미율은 유의하게 감소하였고(-0.84**~-0.91**), 불완전미율은 유의하게 증가하였다. 3. 질소시비량이 증가할수록 현미의 단백질 함량은 세 품종 모두 유의하게 높아졌고, 아밀로스 함량은 대진벼와 일품 벼에서는 유의하게 높아졌으나, 추청벼는 일정한 경향을 보이지 않았다. 4. 기계적 식미값은 대진벼와 일품벼에서는 질소시비량 0-11kg/10a 사이에 차이가 없었고, 16.5kg/10a에서는 매우 유의하게 감소하였다. 추청벼는 질소시비량에 비례하여 식미 값이 유의하게 감소하였다. 5. 쌀의 단백질 함량과 질소시비량 간에는 고도로 유의한 정의 상관(r=0.88**~textrm0.96**)이, 질소시비량과 완전미율간에는 고도로 유의한 부의 상관(r=-0.84**~-0.91**)이, 그리고 질소시비량과 식미값 간에도 매우 유의한 부의 상관(r=-0.72**~-0.85**)이 나타났다. 6. 질소시비 처리한 추청벼 취반미의 취발성 방향 성분을 분석한 결과 총 11종이 검출되었다. 그러나 질소시비량이 증가함에 따라 방향 성분이 뚜렷하게 증가한다고 보기는 어려줬다. 7. 쌀의 수량과 품질을 동시에 고려할 때 질소시비량은 표준시비량(11kg/10a)이 가장 적정할 것으로 생각되며 식미를 높이기 위해 질소 시비량을 표준비 이하로 감소시킬 필요는 없을 것으로 판단되었다.

본 연구는 향기성분을 많이 포함하고 있는 꿀풀과의 대표적인 5종류를 선정하여 이들을 대상으로 소량의 시료만으로도 신속하게 분석할 수 있는 고상 미량 추출법(Solid Phase Microextraction: SPME)과 동시증류추출법(Simultaneous Distillation and Extraction : SDE)으로 향기성분을 분석하였다. 분석결과 5종류의 꿀풀과 약초의 향기성분 구성은 linanol, limonene, citral, trans-geraniol 등의 monoterpene alcohol, monoterpene aldehyde 및 ketone 과 trans-caryophyllene, δ-cadinene 등의 sesquiterpene 성분들이 주로 검출되었다. 분석결과 기존의 향기성분 연구에 많이 사용되는 동시증류추출법(SDE)과 주성분에서 대부분 유사하였으나 형개의 향기성분처럼 SPME법에서 많은 성분이 검출되지 않는 경우도 있었고 배초향, 박하의 성분처럼 SDE법에서 검출되지 않은 일부 성분도 SPME법에서 검출되기도 하였다. 이러한 결과는 SPME법은 낮은 온도에서 흡착만으로 성분의 포집이 이루어지므로 추출, 농축 등의 조작에 의한 SDE법보다 이차적인 변질이 적었기 때문으로 생각되었다. 따라서 SPME법은 열변성이 적고 소량으로 다수의 시료를 분석할 수 있어 향신약초의 품종육종 등에 사용할 수 있는 간편하고 신속한 방법이 될 것으로 생각된다.