The changes in the aroma and spoilage odor emitted from eleven ‘Hongro’ apples during ten weeks’ storage were investigated using six types of metal oxide semiconductor gas sensor arrays. The gas sensors used in the evaluation were sensitive to apple-emitted aroma or spoilage odor, and a high reproducibility of 5% relative standard deviation or less was confirmed. Significantly, the change in apple-emitted aroma or spoilage odor was easily distinguished by the optimal gas sensor and a significant correlation (r=0.992) between decay rate and sensitivity change was observed. The results of a principal component analysis of the signal patterns obtained by data standardization using the optimal gas sensor showed a clear classification between decayed sampler groups and undecayed sampler groups.

본 연구는 부패미생물의 종류와 차이를 알아보기 위해 유기농산물과 일반농산물(깻잎, 양배추, 상추)을 구입하여 4oC에 14일 저장한 후 일반목적배지를 사용하여 미생물을 분리 및 16S rRNA sequencing방법을 이용하여 동정하였다. 유기농산물 깻잎, 양배추, 상추의 총균수는 5-7 log10 CFU/g 수준이었고, 일반농산물의 총균수는 5-8 log10 CFU/ g 수준이었다. 유기농산물보다는 일반농산물이 총균수를 더 많이 내재하고 있으나 유의적인 차이는 나타나지 않았 다(p > 0.05). 유기농산물 깻잎에서 발견된 주요 균은 Microbacterium sp.이었으며, 일반농산물 깻잎에서 발견된 주요 균은 Stenotrophomonas maltophilia이었다. 또한, 유기농산물에서 부패를 일으킬 수 있는 균인 Klebsiella pneumonia 가 발견되었으며, 일반농산물보다 유기농산물에서 발견된 균의 종류가 더 많은 것을 확인할 수 있었다. 이에 본 연구 결과는 부패미생물에 대한 이해를 높이고 농산물의 신선도 및 유통기한을 늘리기 위한 새로운 살균소독제 및 부패 억제제를 개발하는데 좋은 기초자료로 사용될 수 있을 것으로 사료된다.

Larvae black soldier fly, Hermetia illucens, is beneficial because its larvae feed on organic materials derived from plants, animals and humans and promote the recycling of food waste and organic materials. Chymotrypsin serine protease is one of the main digestive proteases in the midgut of and is involved in various essential processes. In a previous study, a gene encoding a chymotrypsin-like protease, Hi-SP1, was cloned from the larvae of Hermetia illucens and characterized. The objective of this study was to compare the digestive enzyme activity with various enzymes such as papain, protease and α-chymotrypsin. And also, we investigated the antimicrobial activity of the Hi-SP1 against the spoilage relate bacteria. The growth of the bacteria was inhibited in nutrient broth containing the Hi-SP1.

Blacken spoilage is one of the common problems during the cold storage of dried persimmon in Korea. We collected the spoiled dried persimmon in the refrigerator and classified them to 4 types depending on their appearances. Furthermore we isolated blacken spoilage inducing bacteria from type D of dried persimmons. Among the isolates we identified the seven blacken spoilage inducing bacteria. They are Aeromonas hydrophila DP1, Cedecea davisae DP2, Ewingella americana DP3, Flavimonas oryzihabitans DP4, Providencia rettgeri DP5, Providencia rustigianii DP6 and Serratia plymuthica DP7. Strains were identified based on their morphological, cultural and physiological properties. We also found that Ewingella americana DP3, Flavimonas oryzihabitans DP4 were the major blacken spoilage inducing bacteria during dried persimmon storage.

시판되는 효소형 TTI를 이용하여 다양한 온도에서 보관 중인 간 쇠고기의 부패 확인이 가능한지 조사하였다. 쇠고기의 부패 확인 지표로는 volatile basic nitrogen(VBN)을 이용하였다. 실험 온도 4, 10, 15, 20 및 25oC에서 쇠고기가 부패하는데 소요된 시간은 각각 168, 114, 60, 48 및 24시간이었다. 상기 조건에서 쇠고기의 품질변화는 본 실험에 사용한 3 종류의 C-type TTI(C-1, C-4, 및 C-7)의 반응 종말점들과 일치하지 않았다. TTI의 반응을 쇠고기의 품질변화에 일치시키기 위해 C-1 TTI로부터 효소와 기질 성분을 추출하여 Eppendorf tube에서 서로 다른 양으로 혼합하여 변형된 TTI를 구성하였다. 변형된 CM-1 TTI의 반응은 20oC와 25oC에서 쇠고기의 품질변화와 매우 유사하였으나 다른 온도에서는 일치하지 않았다. 변형된 CM-2 TTI의 반응은 15oC에서만 쇠고기의 품질변화와 일치하였다. 따라서 TTI를 특정한 식품의 품질변화 지시계로 사용하기 위해서는 식품의 부패와 TTI 반응에 대한 체계적인 kinetics 연구들이 필요할 것으로 보인다.

쇠고기의 저장 중 발생되는 부패취를 특수 관능기법인 R-index를 적용하여 부패취 검지분석을 하고, Pseudomonas의 증식과 비교분석 하였다. 패널에게 사전훈련을 통하여 signal reference(37oC, 48시간 동안 저장한 쇠고기)과 noise reference(-2oC, 저장 시간이 없는 신선한 쇠고기)를 구별이 가능하도록 하였다. Stimuli samples(저장 온도 및 시간 별 쇠고기)와 noise reference를 같이 제공하여 부패취 발생 여부의 확신도에 따라 4가지 구간(signal sure(S), signal unsure(S?), noise unsure(N?), noise sure(N))으로 평가하게 하도록 하였다. 상온인 25oC 저장과 냉장 온도인 5oC의 두 가지 시료 모두 저장 시간이 증가함에 따라 R-index가 증가하였다. 25oC의 경우 저장 36시간까지 급격한 변화를 보이다가 36시간 이후 완만한 변화를 보였으며, 5oC는 전구간 매우 완만하게 점차적으로 변화하였다. 패널 개인별 Rindex가 유의수준 α=0.05 및 α=0.01에서의 경계점을 넘는 시점인 부패취 발생 검지시간을 구하였다. 부패취 발생 검지시간은 α=0.05의 경우 25oC에서 30.92±3.47시간, 5oC에서 169.80±11.27시간, α=0.01의 경우는 25oC에서 34.80±4.01시간, 5oC에서 176.41±9.89시간으로 산출되었다. 부패취가 발생되었다고 검지된 저장 시간의 Pesudomonas의 수는 저장 온도별 차이가 있었고, 부패하였다고 판단되는 6-7 log CFU/g에 근접한 수치였다. 이는 미생물이 쇠고기의 부패취 발생의 기여도는 있지만, 그 밖에 유통환경의 오염, 지방의 산패, 내인성 효소 등의 요인도 부패취 발생에 기여한다는 것을 시사한다.

숙주나물과 콩나물은 blanching 후 변질 속도가 크게 차이가 나는 바 이들이 Bacillus subtilis, Bacillus cereus, Pseudomonas fluorescens, Listeria monocytogenes 등 4종의 부패성 및 식중독 미생물의 중식에 미치는 영향을 조사하였다. 숙주나물과 콩나물 조리과정 중 blanching 조건이 달라 각각의 조건에서 두 시료 모두 blanching하여 생균수를 측정한 결과 blanching 한 후 미생물수는 저장시간에 따라 증가하나 그 차이가 없었다. 최소배지에 숙주나물과 콩나물 농축물 및 부패성 미생물을 접종한 후 생균수를 측정한 결과 숙주나물에 접종한 모든 균들의 초기 균수가 높았으나 24시간 이후 비슷한 증식양상을 나타내었다. 그러나 숙주나물과 콩나물의 여액을 배지로 사용하여 실험한 결과 미생물의 증식 양상은 균주마다 다른 것으로 나타났다. 저장기간 동안 색도를 측정한 결과 숙주나물의 경우 24시간에는 색차가 거의 없다가 48시간 이후 현저한 차이를 보였고, 콩나물의 경우 24시간에 다른 계통의 색으로 변하다가 48시간 이후 현저하게 많은 차이를 보여 다른 양상을 나타내었다.

This study was carried out to know the active fraction of Dryopteris rhizoma on antimicrobial activity against some food spoilage microorganisms. Also, antimicrobal activities were investigated for the aqueous and ethanolic extracts of four herbs such as Terminaliae fructus, Eugeniae flos, Salviae miltiorrhizae radix and Dryopteris rhizoma. Antimicrobial activities of three herbs except for Terminaliae fructus showed higher activities in 75% ethanolic extracts than in aquoeus extract. Ethanolic extract of Dryopteris rhizoma showed the highest antimicrobial activity among extracts of four herbs. Antimicrobial activity intensities of solvent fractions of Dryopteris rhizoma extracted by 75% ethanol were order to CHCl₃ fraction$gt;EtOAc fraction $gt;BuOH fraction$gt;H₂O fraction. The CHCl_(3+) EtOAc and BuOH fractions also inhibited growth of food spoilage microorganisms as the concentration increased, respectively. In case of EtOAc fraction, 1000 ppm of fraction almost inhibited completely the growth of microorganisms tested.

To develop a lactic starter to produce antimicrobial substance for inhibiting the growth of a variety of foodborne spoilage bacteria in fermented foods, we investigated the antibacterial effect of the antibacterial substance, produced by Lactobacillus amylovorus IMC-1, against foodborne spoilage strains, and its sensitivity on the treatment of proteolytic enzymes. L. amylovorus IMC-1, which was isolated from a traditional cheese in Inner Mongolia, produced a maximum amount of antibacterial substance in the skim milk medium after 72 h incubation at 37℃, and further incubation resulted in the same activity. The substance obtained from gel filtration inhibited all strains used such as Bacillus subtilis IFO 3025, Staphylococcus aureus IAM 1011, Listeria monocytogenes VTU 206, Escherichia coli RB, and Pseudomonas fragi IFO 3458 at the concentration of 20 units/ml. This substance was found to show bactericidal action against B. subtilis, E. coli, and Ps. fragi, and bacteriostatic activity against both Staph. aureus and L. monocytogenes. The bactericidal action was due to cellular lysis. The substance is not organic acid, hydrogen peroxide and proteinaceous compound.

This study was undertaken with packed tofu products to serve as a basic source for sanitary control of tofu production by detecting spoilage bacteria in tofu from which are isolated, investigating heat-resistance and growth characteristics of spoilage bacteria. Isolated strains were confirmed as relevant strains in tofu spoilage, and Strain No. Tl, T2 show 92% probability to be Enterobacter amnigenus, and 96% to be Flavobacterium indologenes according to the result of identifying strains by using Vitek system. Both strains had high viability at 35℃, pH 6.5. In the heat-resistance test of isolated strains, Enterobacter amnigenus T1 was treated for 2 mins, the number remained 56.3% of the initial number at 60℃, 37.8% at 70℃, 34.0% at 80℃ and 22.2% at 90℃, and Flavobacterium indologenes T2 was treated for 2 mins, the number remained 74.8% of the initial number at 60℃, 65.7% at 70℃, 37.8% at 80℃ and 9.3% at 90℃.

This study was aimed at evaluating the antifungal potentials of twelve plant extracts (Terminariae Fructus, Glycyrrhizae Radix, Cinnamomi Cortex, Taraxacum Platycarpum, Rubi Fructus, Caesalpiniae Lignum, Myristicae Semen, Caryophylli Flos, Sanguisorbae Radix, Alpiniae Katsumadaii Semen, Scutellariae Radix, Astragalus membranaceus) in preventing storage rot symptoms in ginger (Zingiber officinale). Samples were collected from ginger that had been stored for 120 days at 10-12 . A total of ten fungi were isolated from stored non-spoiled and spoiled ginger and identified using internal transcribed spacer gene sequencing as Hypocrea virescentiflava, Fusarium oxysporum, Acremonium strictum, Fusarium solani, and Cadophora fastigiata. The causal fungus of storage rot was identified as F. oxysporum by pathogenicity test. Twelve candidate plant extracts were screened for antifungal activity against F. oxysporum isolated from spoiled ginger by using the disk diffusion method. In minimal inhibitory concentration (MICs) test, all ethanolic extracts of Cinnamomi Cortex, Taraxacum platycarpum, and Caryophylli Flos exhibited higher antifungal activity against F. oxysporum than other plant extracts. The MIC value of Cinnamomi Cortex and Caryophylli Flos were determined to be 10 ìg/disc. The MIC of T. platycarpum, 2.5 ìg/disc, was the lowest. Based on the results, it was concluded that Cinnamomi Cortex, T. platycarpum, and Caryophylli Flos have potential to serve as effective treatments to prevent storage rot of ginger.

본 연구는 천연 식품보존료 개발의 일환으로 한약 재료로 이용되고 있는 개머루덩굴을 에탄올로 추출하여 식품부패 및 병원성 미생물에 대한 항균활성을 조사하였다. 개머루덩굴 에탄올 추출물은 식품부패 및 병원성 미생물에 대해 농도 의존적으로 항균효과를 보였으며, 그 중에서 Escherichia coli O157:H7 균에 대해 가장 높은 항균효과를 보였다. 또 개머루덩굴 에탄올 추출물이 식중독 유발세균의 성장에 미치는 효과를 검정하기 위해 Salmonella typhimurium, Yersinia enterocolitica, Staphylococcus aureus, Escherichia coli O157:H7 균들의 배양액에 개머루덩굴 에탄올 추출물의 농도를 250, 500, 1,000, 2,000 mg/L 각 농도별로 첨가하여 생육을 조사한 결과 250 mg/L까지는 대조군과 별 차이를 보이지 않았으나 500 mg/L 이상에서는 유의적인(p<0.05) 감소를 관찰할 수 있었다. 본 연구결과는 개머루덩굴 에탄올 추출물이 식중독을 유발시키는 세균에 대하여 우수한 항균작용을 나타내고 있으며, 따라서 개머루덩굴이 효과적인 천연보존료로서 이용될 수 있음을 시사하고 있다.

본 연구는 PME 처리가 미생물의 생리변화에 미치는 영향을 중심으로 PME의 항균작용을 규명하기 위해서 소수성 분획과 친수성 분획으로 분리하고, 공시균주를 사용하여 미생물의 성장 및 에너지대사 관련효소의 활성에 미치는 영향을 조사하였다. 매실추출물 분획별 항균활성은 변패미 생물인 C. fragariae를 대상으로 paper disk법으로 관찰하였다. 총 추출물(PME)의 소수성 분획은 C. fragariae의 성장을 저해하기는 하나 그 효과가 총

강황 에탄올 추출물은 Listeria monocytogenes ATCC 19115, Pseudomonas fluorescens ATCC 21541, Staphylococcus aureus ATCC 29273, Salmonella typhimurium ATCC 21541, Vibrio parahaemolyticus ATCC 17802 그리고 Aeromonas hydrophila KCTC 2358에 대하여 0.05-0.2% 범위에서 뚜렷한 성장억제효

매실박 메탄을 추출물의 항균력을 조사한 결과, 이상의 농도에서 뚜렷한 항균활성을 보였고, 광역의 변패성 미생물들에 대하여 항균활성을 나타내었다. 또한, 매실박 메탄올추출물의 항균물질은 높은 온도에서 30분 동안 안정하였으며, 넓은 범위의 pH(3-11)에서 안정성을 나타냈다. 따라서 매실박 메탄올 추출물의 항균물질은 항균활성이 높고, 항균s spectrum이 광범위할 뿐 아니라, 높은 온도 및 넓은 범위의 pH에 안정하여 이상적인 천연 항균제로

115 종의 생약재 중에서 식품부패성 및 병원성 미생물을 대상으로 항균활성을 나타내는 생약자원을 검색한 결과 식품부패성 세균 Bacillus subtilis에 강한 항균활성을 보인 것은 단삼, 관중, 가자, 독활, 파고지, 오미자이었으며, 식중독균인 효모 Candida albicans IFO6258에 대해서는 지모와 관중 두 생약재가, 식품부패성 효모 Schizosaccharomyces sp.에 대해서는 지모, 관중, 원지가 각각 강한 항균 활성을 보였다. Streptococcus mutans에 대해서는 관중, 단삼, 소목, 방기, 오미자, 오배자, 고삼, 목향이 강한 항균 활성을 보였다. 피부 각층 및 모발에 침입하여 피부병을 야기하는 백선균 Trichonphyton mentagrophytes에 대해서는 지모, 강황, 목향, 호장근, 지유, 황금, 가자들이 항균활성을 나타내었다 . 항균spectrum이 넓으면서 비교적 항균활성이 강한 관중, 단삼, 가자, 황금에 항균활성이 강한 생약자원인 가자, 계피, 방기, 황금등의 생약재를 각각 1 : 1로 혼합한 추출물에 대한 항균활성을 조사한 결과 모든 혼합 추출물에서 단독 추출물 보다 강한 항균활성을 나타내었다.

자소잎중 물과 에탄올을 이용하여 얻은 추출물을 2종의 부패곰팡이(Aspergillus flavus KCTC 6143, Aspergillus jlavus KcrC 6961) 및 5종의 식중독세균 ( isteria monocytogenes ATCC 15313, Staphylococc따 aureus 196E ATCC 13565, Escherichia coli 0157:H7 ATCC 43895, Salmonella typhimurium ATCC 1331