Makgeolli is a health beneficial food for diabetes compared to other alcoholic beverages. We examined the effect of Makgeolli on blood glucose level and survival rate in a streptozotocin (STZ)-induced diabetic mouse model. We force fed 30 male STZ-induced diabetic ICR mice Makgeolli consisting of 6% alcohol (DM-MAK), 6% ethanol (DM-EtOH), or distilled water (DM-DW) for 4 weeks. In the DM-MAK group, food intake and water intake were higher than those of other groups after 4 weeks. Body weight, however, was not different among the experimental groups. We also found no significant difference in blood glucose level among the experimental groups. In normal ICR mice fed Makgeolli for 1 week, the area of the blood glucose curve was higher than those of other groups fed 6% ethanol, 2% glucose, or distilled water. Survival rates of STZ-induced diabetic mice fed Makgeolli, 6% ethanol, or DW for 4 weeks were 100%, 25%, and 62.5%, respectively. In conclusion, Makgeolli had no beneficial effect on blood glucose in a STZ-induced diabetic mouse model, although their survival rate was high. These results show that Makgeolli has an effect on type 1 diabetes through other mechanisms than blood glucose control.

Physicochemical, microbiological and sensory characteristics were determined during storage at 15, 25, and 35℃ for six months to predict shelf-life of four fried rice retort dishes. Thiobarbituric acid (TBA) values were increased significantly and pH and acid values did not show any significant differences. Microbiological contamination levels were estimated as safe. Sensory evaluation were tested over 4 points during storage period. It maintained the commercial value during the shelf-life. TBA value as an effective quality indicator was used to estimate shelf-life with Arrhenius equation. The estimated shelf-life were 1,408 days (46 months) for beef fried rice, 1,353 days (44 months) for Ham fried rice, 1,164 (38 months) days for chicken curry fried rice and 1,182 (39 months) days for bacon tuna fried rice. In conclusion, shelf-life of all four fried rice dishes was predicted as longer than three years (36months) at room temperature.

본 연구는 각 지역의 생막걸리에서 분리된 야생 효모의 다앙한 발효학적 특성을 조사하기 위해 34종을 수집하고 효모를 분리, 동정하였다. 야생효모는 62 균주로 분리되었 고, 26S rDNA 염기서열을 분석한 결과, Saccharomyces cerevisiae와 Pichia kudriavzevii로 동정 되었다. 62개의 균주들 중 발효학적 특성이 우수한 균주들을 선발하기 위해 황화수소와 CO2 생성능, 알코올 내성, 응집성 및 향기 성분 생성능을 분석하였다. 알코올 내성과 CO2 생성능의 상관성을 확인하기 위해 주성분분석(Principal Components Analysis)을 하였다. PC1 양의 방향에 강하게 부하되는 균주는 YM37, YM31, YM32, YM22로 분석되었으며, 총 0.14-0.18 g/72 h의 CO2 생성으로 대조군에 비해 높은 발효능을 보였고, 이들 중 YM22를 제외하고 불쾌취인 황화수소를 생성하지 않았다. 또한 이 4개의 균주들은 알코올 내성 15% 이상을 보유하며, 응집성은 0.5-1.0 mL 사이인 flocculation type으로 확인되었다. API 분석 및 cerulenin, TFL 저항성을 실험한 결과, 향기성분 생성능이 좋은 효모 는 황화수소와 알코올 내성, 응집성 실험에서 우수한 발효학적 특성을 보인 YM37, YM31, YM32, YM22를 포함한 총 33개로 확인되었다. 이러한 결과를 통해 우리나라 생막걸리에서 분리한 야생 효모의 알코올 발효 및 향미 특성을 확인하였으며, 분리된 야생 효모는 주류 제조의 종균 효모로 이용 가능성을 확인하였다.

NSM으로 무살균 재배를 여러 가지 배지를 혼합하여 균사생장과 밀도, 오염율을 실험한 결과는 다음과 같다. 첫째, 방울솜을 주재료로 하여 옥수수강과 비트, 미강을 각각 10, 20, 30, 40%를 혼합하였을 때 옥수수강, 미강, 비트 순으로 균사생장과 밀도가 양호한 결과를 보였으며 방울솜:옥수수강을 80 : 20(V/V)으로 혼합한 경우가 가장 양호하다. 특히 방울솜에 비트를 10% 이상 혼합하면 균사생장과 밀도가 현저히 불량한 특징이 있다. 둘째, 면자각을 주재료로 하여 옥수수강과 비트, 미강을 각각 10, 20, 30,40%를 혼합하였을 때 비트, 미강, 옥수수강 순으로 양호한 것으로 나타남에 따라 방울솜과 반대의 경향을 나타내었다. 특히 면자각에 미강을 20%이상 혼합하면 잡균오염도 높아질뿐만 아니라 균사생장과 밀도도 현저히 낮아지는 특징이 있다. 셋째, 방울솜을 주재료로 하여 옥수수강과 비트를 각각 혼합한 경 우 방울솜:옥수수강:비트를 70:20:10(V/V)로 혼합한 배지가 가장 양호 하였다. 넷째, 면자각을 주재료로 하여 옥수수강과 비트를 각각 혼합한 경우 면자각:옥수수강:비트를 70:20: 10(V/V)로 혼합한 배지가 가장 양호하였다. NSM의 적정 약제 농도별로는 500배가 가장 좋았으나 2,000배액에서도 균사생장은 비교적 좋은 결과를 나타내었으나 잡균오염율은 희석을 많이 하면 오염율이 높았다. NSM 배지의 적정수분함량은 77%가 적당하였으며, 25℃에서 배양하였을 때 균사밀도와균사속도가 양호하였다. NSM에 배지를 침지한 시간별로 조사한 결과 침지한 즉시 꺼내어 접종한 것이나 32시간 동안 침지한 것이나 동일한 효과가 있었으며 48시간 이상 침지하면 균사속도와 균사밀도가 약간 나빠지는 경향이 있었다. 따라서 NSM에 침지한 즉시 꺼내어 접종하면 균사생장과 균사밀도가 양호하였다. 즉 N.S.M을 이용하여 느타리버섯 폐면재배에 있어서 방울솜을 주재료로 하여 옥수수강, 비트, 미강을 혼합하여 균사생장, 균사밀도, 잡균오염도를 조사한 결과, 방울솜에 옥수수강을 20~30% 혼합하였을 때 균사생장이 76mm/10일 정도로 가장 양호하였고 균사밀도도 양호하였다.