식품 중 곰팡이 이물에 대한 연구를 위하여 식품 제조 및 유통/보관현장에서의 곰팡이 오염수준 및 주요 곰팡이류를 조사하였다. 측정은 식품유형별 총 9장소 (젓갈류, 식초류, 쌀류, 밀가루류, 냉동만두류, 면류, 과자류, 육가공류, 김치류)와 유통/보관현장 총 8장소(물류 창고)에서 진행하였고, 각 생산라인에서 부유곰팡이, 표면 곰팡이 오염도를 조사하였다. 측정결과, 육가공류 생산현장에서 부유곰팡이 오염도가 가장 높게 측정되었으며, 김치류 생산현장에서의 부유곰팡이 오염도가 가장 낮게 측정되었다. 설비 및 벽면에서의 표면 곰팡이 오염도의 경우, 식품 제조 및 유통/보관 현장에 관계없이 거의 검출되지 않았다. 현장에서 검출된 주요곰팡이를 조사한 결과, Penicillium sp., Aspergillus sp., Cladosporium sp., 종이 우점종 곰팡이로 조사되었다.

식품 중 발견 이물은 광물성, 동물성, 식물성 이물로 대별된다. 식약처 이물 발생 신고 자료를 보면 곤충이물이 거의 모든 식품유형에서 가장 높은 빈도(40% 내외)를 차지한다. 식품 중 곤충 이물은 직접적인 인체 위해보다는 소비자에게 혐오감 유발, 식품업체 비위생적 취급 우려와 같이 간접적으로 식품 안전에 대한 소비자 불안감을 가중시키고 언론과 소비자단체를 통해 지속적인 이슈가 되어 식품 기업의 매출감소, 위생, 안전성 측면의 신뢰도를 감소시키고 민원처리, 이물조사 업무가중 등 행정력낭비를 유발하고 있다. 식품 중 발생하는 곤충이물은 다양한 원인으로 유발되어 확실하게 규명되는 제조 중발생(6.5%), 소비, 유통 단계 유입(39.4%) 이외에 대부분이 판정불가(53.4%)로 처리되고 있다. 따라서 앞으로 식품산업에서 는 생산단계와 유통, 보관 단계에 실용화될 수 있는 효과적인 곤충 이물 저감화기술을 개발/적용하여 이물발생 리스크를 관리하고 국민의 식품안전에 대한 체감도를 높이는 것이 필요하다.

식품의 생물학적 위해요소인 해충과 유해균 및 부패균을 제어하기 위해 실제 포장필름 생산 공정 설비를 이용하여 방충 및 항균 기능성을 갖는 식품용 다층 포장필름을 제조하였다. 우선, 효과적인 활성 물질의 스크리닝 과정을 통해 식품의 대표적 해충인 화랑곡나방 유충(Plodia interpunctella)에 대해 기피력을 나타내는 팔각회향 에센셜 오일과, 황색포도상구균(Staphylococcus aureus) 및 페니실리움(Penicillium roqueforti)에 대해 항균력을 갖는 티몰(thymol)을 필름내 혼입할 활성 물질로 선정하였다. 선정된 활성 물질을 혼입한 폴리우레탄계 코팅액을 polyethylene terephthalate (PET) 12 μm 필름 표면에 코팅하였으며, 방충용 필름은 polypropylene (PP) 30 μm을, 항균용 필름은 low-density polyethylene (LDPE) 30 μm을 적층하여 다층필름의 구조로 제조하였다. Large-scale 생산 공정 설비를 통해 제조된 필름을 활용하여 유충에 대한 기피 효과와 항균력을 측정하였으며, 대조군 필름은 유충에 대한 기피력 및 항균 효과를 보이지 않은 반면, 개발된 방충 및 항균 필름은 화랑곡나방 유충과 두 가지 균에 대해 각각 뛰어난 기피력과 항균 효과를 보였다. 따라서, 본 연구는 식품 포장소재의 대량생산에 활용 가능한 표면 코팅 기술을 개발하고 그 방충효과 및 항균 효과를 입증함으로써 식품 중 생물학적 위해요소의 저감화를 위한 식품 포장 신소재 개발에 기여할 것이다.

식품에서 발견되는 곤충이물은 제조단계와 유통, 소비단계 유입으로 대별된다. 식약처 발표에 따르면 2016년 5332건 이물신고 건수의 34.3% 인 1830건이 곤충이물이며 이중 조사, 판정 불가 56%, 제조단계 6.5%를 제외한 49.4%가 소비, 유통 단계에서 유입된 것으로 조사되었다. 유통, 소비단계에서의 곤충 이물 유입은 전 지구적인 기후변화와 소비자 트랜드 변화, 유통, 물류 시스템 변화 등의 요인과 결합되어 지속적으로 증가되고 있으나 제품 생산 후 제품이 물류센터, 특약점, 도, 소매점과 같은 다양한 환경에 노출되고 소비자 사용 시 다양한 원인으로 인해 발생되기 때문에 근본적인 원인 제거는 불가능 하다. 따라서 현재로써는 방충포장을 통해 곤충오염 리스크를 줄이는 방안이 가장 효과적일 것으로 판단된다. 본 연구에서는 유통 중 제품으로 유입되는 곤충을 제어하기 위해 생산비 증가와 식품 안전에 미치는 영향을 고려하여 천연식물 추출물을 활용한 방충박스포장소재를 개발하고 이를 약 770만 제품박스에 적용한 결과 소비자 해충클레임이 65%정도 감소하는 것으로 조사되었다.

3D프린팅 기술은 산업적 응용을 넘어서 기계 설비 및 각종 장비의 부품생산뿐만 아니라 의료, 식품, 패션에 이르기까지 많은 시제품들의 개발 및 연구가 진행되고 있다. 3D 프린팅 기반 기술의 적용사례를 볼 때 정밀도와 제작 속도 측면에서도 다른 산업에 충분이 활용될 수 있는 기술의 개발이 보고되고 있으나, 아직까지는 시제품 위주로 이용되고 있으며, 향후 3D 프린팅 기술은 4차산업혁명과 관련하여 광범위한 분야에서 응용될 수 있는 완성품이나 부품제작에 이용될 것으로 예상된다. 본 연구에서는 탄소나노 재료중 대표적으로 많이 이용되는 환원그래핀 [rGO(reduced graphene oxide)]과 전도성 고분자중 생체 친화적인 특성을 갖는 폴리피롤[Ppy(Polypyrrole)]의 복합체를 생분해성 고분자인 폴리카프로락톤 [PCL(polycaprolactone)]과 혼합하여 3D 프린팅용 전도성 레진을 개발하고자 하였다. 결과로, 폴리피롤과 환원그래핀 각각 5 wt%, 0.75 wt% 에서 최적의 전기적 특성을 나타내었으며, 환원그래핀의 농도에 따른 표면분석에서도 이와 부합하는 결과를 확인 할 수 있었다. 본 연구를 통하여 제조된 전도성 레진은 3D 프린팅 뿐만 아니라, 다른 산업분야의 전자재료에도 적용이 가능할 것으로 사료된다.

울금(Curcuma longa L.)의 사포닌 함량과, 증류수(distilled water, DW), 70% 에탄올 및 노르말 부탄올의 3가지 용매를 사용하여 산화억제 효과를 통한 기능성 식품 소재로서의 가치를 확인한 결과, 총 사포닌 함량은 7.506±0.349 mg SE/g dry weight으로 확인되었다. 추출 수율은 DW (17.11%), 70% 에탄올(15.26%), 노르말 부탄올(4.12%)로 DW에서 가장 높게 나타났으며, 노르말 부탄올 추출물에서 낮은 수율을 보였다. 항산화 활성은 농도가 높아질수록 활성이 증가되는 것으로 관찰되었다. 총 페놀 함량은 DW, 70% 에탄올, 노르말 부탄올 순으로 각각 8.57, 41.01, 119.11 mg GAE/g의 함량으로 나타났으며, 노르말 부탄올 추출물에서 유의적인 차이를 보이며 높게 관찰되었다(p<0.05). DPPH 라디칼 소거활성은 DW, 70% 에탄올, 노르말 부탄올 순으로 확인되었다. ABTS 라디칼 소거활성, 환원력 및 ferric reducing antioxidant power (FRAP) 또한 DPPH 라디칼 소거활성과 비슷한 양상으로 나타났지만, ferrous ion 킬레이트 능은 노르말 부탄올(15.87~21.17%), 70% 에탄올(26.10~50.76%), DW(44.47~84.24%) 순으로 측정되었다. 이에, 울금은 산화억제 및 생리활성을 가지는 것으로 규명되었으며 기능성 식품 소재로서의 활용 가능성이 높은 것으로 사료된다.

고추 유래 유전자(CaMsrB2-23)를 도입하여 내건성을 갖도록 형질전환된 가뭄저항성벼(Agb0103)에 대한 식품안전성 평가를 위해 가뭄저항성벼 종실(현미)의 일반성분, 지방산, 아미노산, 무기질, 비타민 함량 등 영양성분과 항영양소를 분석하였다. 벼는 수원과 군위 2개 지역에서 2013년에 재배하였으며, 가뭄저항성벼와 일미벼 현미는 조단백질, 조지방, 조회분, 조섬유 등 일반성분 함량에 유의적인 차이가 없었으며 지방산 조성 및 아미노산 함량이 서로 유사하였다. Agb0103과 일미벼 현미의 무기질 함량은 Na 함량에서 차이가 있었으나 Na를 제외하고 모든 무기질 함량이 유사하였으며 OECD 기준 범위 내에 있었다. 대체적으로 수원에서 재배한 벼 현미의 무기질 함량이 약간 높게 나타나 재배지역간의 환경적 차이가 무기질의 함량에 영향을 주는 것으로 나타났다. 두 지역에서 재배한 Agb0103과 일미벼 현미의 비타민 함량은 유의적인 차이가 없었으나 비타민 B 함량이 OECD 자료 범위보다 낮게 나타났다. 가뭄저항성벼(Agb0103)의 사료용 평가를 위해 지상부(유숙기 잎줄기와 볏짚)에 대한 영양성분을 분석한 결과 조단백질, 조지방, 조회분, 조섬유, ADF, NDF, Ca, P의 함량에서 Agb0103과 모품종벼 간의 차이는 없는 것으로 분석되었다. 따라서 본 연구를 통해 조사한 가뭄저항성벼(Agb0103)는 모품종 대비 종실의 주요 영양성분과 항영양소 뿐만 아니라 벼 지상부의 성분분석 비교 결과 실질적 동등성을 확인 할 수 있었다.

본 연구에서는 국산과 중국산 능이버섯과 송이버섯의 일반성분과 아미노산 조성을 분석하여 채취지역에 따른 능이버섯과 송이버섯의 식품학적 품질을 비교하고자 하였다. 송이버섯의 조회분 함량은 중국 티벳산이 5.52%, 운남 5.40%, 연길 6.95%, 한국 양양 6.40%로 시료 간에 차이를 나타내었다. 조지방 함량은 한국 양양산이 1.19%로 가장 낮았고, 조단백질 함량은 중국 티벳산이 16.83%로 가장 낮아 시료 간에 차이를 나타내었다. 송이버섯의 총아미노산 함량은 중국 연길 11,490.14±892.07 mg%, 중국 운남 8,000.03±2072.65 mg%, 티벳 6,815.48± 771.82 mg%, 한국 양양 6,074.74±814.86 mg% 순으로 나타났다. 능이버섯의 조회분, 조지방, 조단백질, 총아미노산 함량은 한국산과 중국산 시료 간에 차이를 나타내지 않았다. 본 실험결과 조회분 함량을 중국 남방지역(티벳, 운남) 송이버섯과 한국 양양 및 중국 북방(연길) 송이버섯의 구분지표로 활용할 수 있을 것으로 사료되며 무기질 성분에 대한 추가 실험을 통해 지표 무기질 도출이 필요한 것으로 판단된다.

산성토양의 한계지역은 인도네시아에 많이 분포해 있다. 하지만, 산성토양과 관련된 낮은 pH와 영양소는 콩 생산성의 제한요인이 된다. 따라서 콩의 식품 활용성을 위해 양분소와 생리활성성분에 대한 정보가 산성토양에 내성인 콩 품종과 함께 필요하다. 본 연구는 산성토양 내성 콩 유망계통 20개의 단백질, 지방, 지방산, 이소플라본 함량을 구명하기 위해 수행하였다. 그 결과, Tgm/Anj-888, Tgm/Anj-862 및 Tgm/Anj-858 등 3개의 계통에서 단백질함량이 높은 것으로 나타났다(≥45% dry weight=dw). 지방함량은 16.85~21.20% dw의 범위를 보였으며, 단백질함량과는 부의 상관관계를 보였다(r=- 0.64). 콩 지방은 평균적으로 팔미트산 9.42%(C16:0), 스테아릭산 2.77%(C18:0), 올레산 43.93%(C18:1), 리놀레산 38.53% (C18:2) 및 리놀렌산 5.35%(C18:3)으로 구성되었다. 총 10종류의 이소플라본이 분류되었으며, 주요성분은 말로닐-제니스틴 (29.49%)으로 그 뒤를 이어 말로닐-다이드진(19.04%), 글리시틴(16.70%)으로 밝혀졌다. 이소플라본 함량은 Tgm/Anj-995계통(2,130.2μg/g dw)에서 가장 높았으며, 그 뒤를 이어 Tgm/ Anj-784계통과 Tgm/Anj-832계통(각각 1,719.9 μg과 1,710.0 μg/g dw)인 것으로 나타났다. 본 영양소 정보는 육종가들이 산성토양에 내성인 새로운 콩 품종을 보급하는데 있어 작물 특성의 보완적인 자료로서 유용할 것이다.

본 연구는 건강기능식품의 복합제품 개발 및 일반식품 형태의 제품개발 확대에 따라 옥타코사놀의 특이성 및 감도 등이 개선된 분석법을 마련하여 향후 공정시험법에 활용할 수 있도록 하였다. 건강기능식품 중 옥타코사놀의 함량분석을 위해 GC-MS를 이용한 분석법을 확립하고 유통중인 제품을 대상으로 적용성을 검토하였다. 분석법 검증은 특이성, 직선성, 검출한계 및 정량한계, 정확성, 정밀성에 대해 수행하였다. 12.5~200.0 μg/L의 농도범위에서 r2 = 0.999 이상의 우수한 직선성을 확인할 수 있었으며, 검 출한계와 정량한계는 각각 4.5, 13.8 μg/L이었다. 공시료에 표준물질 첨가법을 이용하여 정확성을 검토하였으며 50, 100, 150 μg/L의 농도에서 각각 94, 93, 109%의 회수율을 확인할 수 있었다. 정밀성 결과에서는 시료 채취량을 80 mg, 120 mg, 220 mg으로 각기 달라하여 측정한 결과 상대표준편차는 1.8~2.4%로 확인되었다. 실험실간재현성은 1.0~2.3%로 나타났다. 본 연구에서 확립된 분석법을 적용하여 유통제품 9건에 대해 적용성 검토를 실시한 결과 전체 시료에서 분석이 용이하였으며, 모두 표시기준에 적합함을 확인하였다. 본 연구를 통하여 확립된 GC-MS를 이용한 건강기능식품 중 옥타코사놀 분석법은 향후 공정시험법으로 활용할 수 있으며 국내 건강기능식품의 관리 기반을 강화하는데 기여할 것으로 사료된다.

가정에서 가족의 식생활을 책임지고 있는 주부들은 식품안전과 관련된 정보에 매우 민감하여 주부들에게 어떤 정보를 제공했을 때 안심하고 식품을 구매하는지를 알아보는 것은 매우 중요하다. 이 연구는 건강신념모형에서 건강행동을 촉진한다고 알려진 지각된 위협, 행동평가, 자기효능감 같은 요인들이 주부들의 실제 식품안전 인식과 행동에 얼마나 영향을 미치는지를 알아보기 위해 이루어졌 다. 본 연구는 191명의 가정주부를 대상으로 이루어졌으며, 건강신념모형의 주요변수인 지각된 이익과 지각된 장애, 자기효능감, 지각된 심각성과 지각된 개연성 그리고 식품안전 행동에 영향을 미친다고 알려진 건강지향성과 지식수준을 측정하기 위한 설문지가 사용되었다. 일반적 특성을 분석한 결과를 보면 교육수준이 높을수록 그리고 대도시에 살수록 식품안전에 대한 위협을 더 많이 느끼고 안전한 식품을 구매하려는 경향이 더 높았다. 또한 연구 변수간의 상관관계를 분석한 결과를 보면 안전한 식품에 대한 지식이 더 많을수록 그리고 건강에 대한 관심이 높을수록 상대적 이익이나 자기효능감도 높으며 그에 따라 안전한 식품을 구매하려는 경향이 높은 경향을 보였다. 한편 건강신념모형에 근거한 식품안전 행동에 대한 개념모형을 구조방정식분석으로 검증한 결과 적합한 모형 적합도를 보였으며 구매행동에 지각된 위협보다 지식수준과 상대적 이익이 큰 영향을 미치는 것으로 나타났다. 이러한 결과를 볼 때 주부가 안전한 식품을 구매하도록 돕기 위해서는 방송이나 신문 같은 공적 경로를 적극 활용하는 식품안전에 대한 정보의 지속적인 제공으로 지식수준을 높여주고 위해성 정보보다는 예방이 가능한 정보 제공으로 안전한 식품을 구매하려는 노력이 실제로 가정의 건강을 지키는데 도움이 된다는 점을 홍보해야 한다는 것을 시사한다.

현재 국내 용기포장재 안전성 평가를 위한 용출시험에서 액체 시뮬란트를 사용하는 경우 실제와 다른 이행량 결과를 나타내는 상황과 고온가열 및 건조식품용 포장재, 그리고 종이·판지의 경우 액체 시뮬란트를 사용할 수 없는 문제점들을 감안한다면 유럽연합과 같이 고체건조 시뮬란트의 도입이 필수불가결해 보인다. Tenax®를 건조식품용 시뮬란트로 사용하여 얻어진 실험 결과치가 실제 식품에서보다 높을 경우 Tenax®에 대한 기준치를 설정하여 안전성 평가 여부를 판단할 수 있을 것이라는 전제가 성립한다. 지금까지 많은 연구결과들이 이러한 전제를 입증하고 있다. 그러나, 아직까지도 Tenax®를 이용한 실험 방법이 완전하게 틀을 잡고 있지 못하다고 판단된다. 이는 Tenax®로 포집되어 측정되는 물질의 물리화학적 특성들이 매우 다양할 수 있는데, 이를 포장재로부터 또는 이행된 식품으로부터 추출분석하기 위한 용매, 추출방법, 추출시간, 오염표준물질들의 종류에 따른 추출 및 분석 방법, Tenax®의 상태에 따른 분석 재현성 등에 대한 자료들이 부족한 것이 사실이다. 국내에서 유통되는 다양한 식품종류를 감안한다면 Tenax®를 국내 식품포장재의 안전성 평가를 위한 고체건조 시뮬란트로 공식적으로 도입하기 위해서는 추가 연구들이 필요할 것으로 판단된다.

쌀 함량 100%인 쌀 쿠키를 제조하여 밀도, 퍼짐성, 색도, 경도, 지방산 함량을 측정하였다. 밀도는 밀쿠키와 쌀 쿠키에서 유의적인 차이가 나타나지 않으나, 쌀 쿠키에서 반죽의 밀도가 높은 경향을 나타냈다. 퍼짐성의 결과는 밀쿠키보다 쌀 쿠키에서 퍼짐성이 낮아지는 경향을 보였다. 쌀 쿠키의 색도는 명도를 나타내는 L값은 밀쿠키보다 쌀 쿠키에서 명도가 높게 나타났으며 적색도를 나타내는 a값은 밀쿠키보다 쌀 쿠키에서 낮은 값을 나타냈다. 황색도를 나타내는 b값은 밀쿠키와 쌀 쿠키에 차이가 나타나지 않았으며, 쌀 쿠키에서 경도가 낮아지는 경향을 보였다. 쌀 쿠키의 지방산 함량은 포화지방산은 myristic acid, palmitic acid, stearic acid로 나타났다. 밀쿠키에 비해 쌀 쿠키에서 포화지방산함량이 낮아지는 경향을 보였다. 단일불포화지방산은 주로 oleic acid로 구성된것으로 확인되었다. 다가불포화지방산의 조성은 linoleic acid로 구성된 것으로 확인되었으며, 밀쿠키보다는 쌀 쿠키에서 높게 나타났다. 필수지방산인 linoleic acid, linolenic acid, arachidonic acid의 경우, 밀로 제조한 것보다는 쌀 가루로 만든 쿠키에서 함량이 높게 나타났다.

본 연구는 국민건강영양조사 제6기 자료를 이용하여 한국인의 가공식품 유래 당류 섭취율이 높은 사람의 특성을 분석하고, 당류 섭취율에 영향을 주는 요인에 대해 분석하였다. 이를 위해 군집분석과 일원배치분산분석(ANOVA)을 사용하여 통계적인 차이 유무를 분석하였다. 주요 분석결과는 다음과 같다. 첫째, 군집분석을 활용하여 분석대상자의 당류 섭취율을 5개 집단으로 나누었다. 가장 낮은 섭취율군은 전체 섭취 열량 중 약 3.89%를 가공식품에서 유래하는 당류로부터 섭취하고 있다. 이에 비해 가장 높은 군은 하루 평균 약 34.23%를 나타내었다. 둘째, 인구사회학적 특성 중 당류 섭취율이 높은 집단은 통계적으로 남성보다 여성이, 나이가 적을수록, 교육수준이 낮을수록, 가구원수가 많을수록, 키가 작을수록, 체중이 작게나갈수록, 허리둘레가 작을수록, BMI가 작을수록 당류 섭취율이 높은 것으로 나타났다. 셋째, 행동특성에서는 음주빈도가 낮을수록, 스트레스 인지가 많을수록, 고혈압, 당뇨병, 고지혈증 진단을 받지 않을수록, 아침 및 저녁 식사 빈도가 작을수록, 영양교육을 받지 않을수록, 영양표시 이용을 하지 않을수록 당류 섭취율이 높은 것으로 나타났다. 결론적으로 한국인의 가공식품 유래 당류 섭취율에는 성별, 나이, 교육수준 등 인구사회적 특성과 음주, 스트레스, 아침 및 저녁 식사 빈도, 영양 교육 등 행동특성이 영향을 미치는 것으로 나타났다. 식품위생법 제70조의 7에는 식품의 나트륨, 당류, 트랜스지방 등의 영양성분을 건강위해가능 영양성분이라고 정의하고 있으며, 이들의 과잉섭취로 인한 국민보건상 위해를 예방하기 위해 노력해야 한다고 하고 있다. 이를 위해 식품의약품안전처는 적정섭취 실천방법 교육 및 홍보, 모니터링 및 정보제공, 이들을 줄인 급식과 외식, 가공식품 생산 및 구매 활성화 등의 사업을 운영 또는 계획 중에 있다. 국민보건 상 위해를 예방하기 위해서는 본 연구에서 도출된 가공식품에서 유래한 당류 섭취율이 높은 사람의 특성을 반영한 차별화된 소비자 교육 및 홍보가 우선되어야 한다. 이를 통해 당류 섭취율이 줄일 수 있으며, 나아가 국민 건강 증진에 기여할 수 있다고 판단된다.

본 연구 결과, 숙성처리는 지황의 비소화성 당류의 분해로 환원당이 증가하고, 쓴 맛의 원인인 카탈폴을 감소시킴으로서 지황의 소화성과 단맛의 증가에 긍정적인 영향을 줄 수 있을 것으로 생각되며, 비소화성 당류로부터의 환원당 증가와 카탈폴 감소를 위한 최적 온도는 각각 50℃와 30~40℃이었다. 따라서 본 연구에서 제안하는 숙성처리가 낮은 소화성과 쓴맛으로 인해 활용성이 낮은 지황의 소화성과 관능적 품질 개선에 활용될 수 있을 것으로 판단된다.

본 연구에서는 기능성과 생산성이 우수한 신품종 으뜸도 라지를 이용하여 알코올 발효액을 제조한 다음 식초로 발 효시켜 품질 특성과 항산화능 및 관능적 특성을 평가하였다. 발효 완료 후 식초의 최종 pH는 2.98~3.03이었으며, 발효 기 간이 증가함에 따라 pH도 서서히 증가하였으나, 도라지 첨가 량에 따른 유의적인 차이는 나타나지 않았다. 식초의 가용성 고형물 함량 측정 결과, 발효 2일차부터 가용성 고형물 함량이 서서히 감소하여 발효 완료 16일째까지 점차적으로 감 소하는 추세를 보였으며, 최종 가용성 고형물 함량은 3.07~3.40 Brix%로 측정되었다. 식초의 잔류 알코올 함량 측 정 결과, 발효가 진행됨에 알코올 함량은 점차 감소하여 최종 발효 후 알코올의 함량은 0.83~0.90%로 측정되었으며, 으뜸 도라지 첨가량이 증가함에 따라 미미하게 잔류 알코올의 함량은 감소하는 추세를 보였다. 산도 측정 결과, 발효 시작 부터 발효 완료일인 16일차까지 산도는 점차 증가하여, 최종 산도는 6.66~7.21로 측정되었으며, 으뜸도라지 첨가 농도가 증가할수록 산도는 낮게 측정되었다. 최종 발효가 완료된 식 초의 발효 수율을 살펴본 결과, 무첨가군이 가장 높게 나타났 으며, 그다음으로 1.5% 으뜸도라지의 첨가군의 발효 수율이 높게 측정되었다. 발효가 완료된 으뜸도라지 식초의 총 페놀 함량을 측정한 결과, 으뜸도라지 첨가량이 증가할수록 총 페놀 함량이 높게 나타났으며, DPPH 자유라디칼 소거능 또 한 으뜸도라지 첨가 비율이 증가할수록 항산화능이 증가하 였다. 으뜸도라지 첨가 농도에 따른 식초의 관능평가 결과, 으뜸도라지 1.5% 첨가군이 전반적인 기호도, 향, 맛에서 가 장 높은 평가를 받았다. 이상의 결과에서 으뜸도라지를 첨가 하여 식초를 제조할 경우, 총 폴리페놀 함량 및 항산화능을 증가시켜 기능성을 높임은 물론 도라지 특유의 향취로 인해 관능적 기호도를 높여 식초의 전반적인 기호도를 향상시키 는 것을 확인할 수 있었다.

본 연구에서는 맥문동의 활용도를 높이기 위한 연구의 일환으로 유기용매별에 따른 항산화성 물질을 측정하기 위해 맥문동 열매를 methanol, ethyl acetate, methylene chloride로 추출하여 총 폴리페놀 함량, electron donating ability(EDA), super-oxid radical과 hydrogen peroxide 제거능을 측정한 결과는 다음과 같다. 1. 총 폴리페놀 함량은 70% methanol 추출물에서 7,253.50±335.43 μg GAE/mL로 나타났고, methylene chloride는 1,239.77±9.30 μg GAE/mL로 가장 높은 함량을 보였으며, ethyl acetate는 105.44±2.04 μg GAE/mL, methanol은 919.30±50.83 μg GAE/ mL로 나타났다. 총 폴리페놀 함량 차이는 유기용매별 통계학적으로 유의한 차이가 나타났다(p<0.05). 2. DPPH에 대한 전자공여능 측정에서 70% methanol 추출물의 전자공여능은 69.17±12.61%로 나타났고, 극성을 달리한 추출용매에서는 methylene chloride로 분획한 분획물이 33.11±1.77%로 가장 높게 나타났으며, methanol 추출물 methylene chloride 추출물 20.16±1.04%, ethyl acetate 추출물 5.19±2.59%로 methylene chloride 분획물이 세 용매 중에서 가장 높게 나타났으나, 전체적인 분획물에서의 전자공여능은 감소한 것으로 나타났다. 유기용매별 전자공여능은 통계학적으로 유의적인 차이가 나타났다(p<0.05). 분획한 추출물의 전자공여능이 분획하기 전보다 높은 전자공여능을 나타내었는데, 분획에 의한 전자공여능 저해 물질의 분리에 의한 것인지 혹은 전자공여능 물질의 농도 증가에 의한 것인지는 추후 규명이 필요한 것으로 사료된다. 3. Superoxide radical 제거능은 맥문동 추출 원액에서 0.0174±0.0007, methylene chloride 분획물 0.0164±0.0007, ethyl acetate 분획물 0.0172±0.0007, methanol 분획물 0.0171±0.0003, hydrogen peroxide 제거에 관한 실험 결과는 원액에서는 0.0985±0.1021, methylene chloride 분획물 0.0896±0.0893, ethyl acetate 분획물 0.0115±0.0085, methanol 분획물 0.0170±0.0180으로 유기용매별 차이는 나타나지 않았다. Methylene chloride 분획물에서는 hydrogen peroxide 제거가 가장 높게 나타난 반면에, superoxide anion radical의 생성은 서로 상반된 결과를 보였고, 이에 대한 규명을 위하여 methylene chloride 분획물의 분리와 분리된 물질의 성분 분석, 그리고 각 성분 물질의 superoxide anion radical 제거능과 hydrogen peroxid 제거능 실험 결과에 따른 분석으로 상반된 결과에 대한 규명이 필요한 것으로 사료된다.

본 연구는 어린이급식소를 대상으로 체계적인 위생관리 및 영양관리를 지원하고 있는 어린이급식관리지원센터 기반 유아 당류 줄이기 교육프로그램 개발 및 운영을 위한 기초자료 마련의 일환으로 센터의 예산규모에 따른 유아 당류 교육실태 및 요구도를 비교․분석하였다. 본 조사는 2015년 10월 온라인 설문조사를 통하여 전국 115개 어린이급식관리지원센터의 팀장 또는 팀원을 대상으로 이루어졌다. 센터의 예산규모에 따라 1~2억원 센터(21.7%), 3~4억원 센터(52.2%), 5~7억원 센터(26.1%)로 분류하였다. 1~2억원 센터는 읍면지역이 72.0%로 가장 많았고, 3~4억원 센터와 5~7억원 센터는 대도시가 각 46.7%, 56.7%로 가장 높아 유의적인 차이를 보였다(p<0.001). 유아 대상 당류 섭취 줄이기 교육 실태조사 결과, 교육을 실시하는 비율은 1~2억원 센터 8.0%로 낮았고, 3~4억원 센터의 경우 16.7%, 5~7억원 센터의 경우 16.7%로 예산규모에 따른 유의적인 차이를 보였다(p<0.05). 유아의 당류 섭취 관련 영양교육을 실시하지 않는 이유에 대하여 조사한 결과, 1~2억원 센터는 ‘영양교육 자료 부족’이 47.1%로 가장 많았고, 3~4억원 센터와 5~7억원 센터는 ‘당류 교육보다 더 시급한 영양교육 내용이 많음’이 각각 66.7%와 50.0%로 높게 타났다. 유아의 학부모를 대상으로 한 유아 당류 섭취 관련 영양교육 실시여부를 조사한 결과, 실시 비율은 1~2억원 센터가 8.0%로 가장 낮았고, 3~4억원 센터 28.3%, 5~7억원 센터 23.3%로 예산규모에 따른 유의적인 차이를 보였다(p<0.05). 유아 당류 줄이기 교육의 필요성에 대한 조사에서 ‘매우 필요하다’와 ‘필요하다’의 비율이 예산규모에 따른 유의적인 차이 없이 90% 이상 높게 나타났다. 유아를 대상으로 한 효과적인 교육방법에 대한 질문에 대하여 예산 규모에 상관없이 75% 이상의 높은 비율을 보인 것은 동화나 인형극을 활용한 교육 방법이었고, ‘영양교육 활동지를 통한 교육’은 1~2억원 센터에서 낮았고(p<0.05), ‘실험활동을 통한 교육’은 3~4억원 센터에서 낮았다(p<0.05). 효과적일 것으로 생각하는 유아 대상 교육 담당자로는 모든 센터에서 ‘어린이급식관리지원센터 영양사+담임교사’가 80.0% 이상으로 나 타났다. 이상을 통해 어린이급식관리지원센터에서의 유아 당류 섭취 관련 교육에 대한 필요성과 효과적일 것으로 생각하는 교육 방법 및 시간 등에서는 사업 규모별 차이가 없었지만, 교육 실태는 사업 규모에 따라 유의적인 차이를 보여, 1~2억원 규모의 소규모 센터의 경우 유아 당류 섭취 관련 교육의 실시율이 낮고, 교육 자료의 부족을 느끼고 있는 것으로 나타났다. 현재 어린이급식관리지원센터의 사업비 분배는 회원 어 린이집의수에 따라 1억원 단위로 비례적으로 정해지고 있다. 비록 본 연구는 영양교육 프로그램에 한정된 결과를 보여주고 있기는 하지만, 1~2억원 규모의 소규모 센터의 경우 예산 및 인력부족으로 사업의 운영에 어려움을 보이고 있고, 이로 인해 큰 센터에 비하여 상대적인 사업의 질 저하를 초래할 가능성이 높음을 보여준다. 그러나 소규모 센터의 경우, 인구가 적은 읍면 지역에 위치하는 경우가 많기 때문에 대상자가 여러 가지 사회․문화적 혜택으로부터 소외되어 있는 계층일 가능성이 높다. 따라서 국가에서 시행하는 사업에서 이러한 부분을 보완해야 할 책임 또한 더 클 것으로 사료된다. 따라서 사업의 규모에 따른 차이 없이 질적으로 평준화된 교육프로그램의 제공 및 소규모 센터의 예산 및 인력부족으로 인한 교육프로그램 개발 및 운영의 어려움을 해결하기 위해서 표준화된 유아 당류 섭취 줄이기 관련 교육프로그램의 개발 및 보급과 함께 어린이급식관리지원센터 사업 예산 분배에 대한 재고의 필요성이 큰 것으로 생각된다.

본 연구는 기능성 음료에 대한 인식 및 구매실태를 조사함으로써 기능성 음료의 구매와 섭취 시 기능성 음료에 대한 지침서 및 영양교육 자료의 기초자료를 제공하고자 한다. 기능성 음료의 구입 실태, 구입 경험, 인식, 섭취빈도 및 태도 등을 조사하였다. 1. 조사대상자 중 남자는 183명(51.7%), 여자는 171명(48.3%)이었고, 연령은 20대가 146명(41.2%), 30대가 81명(22.9%), 40대가 69명(19.5%), 50대 이상이 58명(16.4%)이었다. 그중 기혼자는 182명(51.4%), 미혼자는 172명(48.6%)이었다. 2. 최근 한 달 동안 기능성 음료 구입 여부는 조사대상자의 82.8%(293명)가 기능성 음료를 구입하였다. 3. 기능성 음료를 구입하는 이유는 남자는 ‘피로회복’이 43.1%, ‘갈증해소’가 21.6%, ‘건강증진’이 19.6%, ‘영양보충’이 15%, ‘다이어트’가 7% 순으로 나타났으며, 여자는 ‘피로회복’이 28.6%, ‘건강증진’이 26.4%, ‘갈증해소’가 22.1%, ‘영양보충’이 12.9%, ‘다이어트’가 10% 순으로 조사되어 유의한 차이를 보였다(p<0.005). 새로운 기능성 음료의 대한 정보습득 경로는 미혼은 매장방문(47.9%)을 통해서 기혼은 주변사람(43.0%)을 통해 얻는다고 응답하여 유의한 차이를 보였다(p<0.001). 기능성 음료의 구입 장소는 미혼은 편의점(46.5%)에서, 기혼은 대형마트(29.5%)에서 가장 많이 구입하는 것으로 나타나 유의한 차이를 보였다(p<0.001). 기능성 음료 구입 시 영향을 주는 요인은 ‘제조일자(M=4.25)’, ‘원재료 함량(M=4.17)’, ‘영양표시(M=4.15)’, ‘원산지(M=4.13)’, ‘가격(M=4.13)’, ‘맛’(M=3.96), ‘상표’(M=3.62), ‘향’(M=3.55), ‘색(M=3.24)’ 순으로 나타났으며, 여자가 남자보다 모든 항목에 대해 영향을 받는 것으로 나타났다. 월평균 기능성 음료 구입 비용은 20대는 ‘1만 원 이하’가 50.9%, 30대는 ‘2~5만 원’이 42.6%, 40대는 ‘2~5만 원’이 42.4%, ‘50대 이상은 ‘11만 원 이상’이 40.4%로 나타나 유의한 차이를 보였다(p<0.001). 4. 기능성 음료 섭취빈도를 분석한 결과, 에너지음료는 여자보다 남자가 많이 섭취하는 것으로 나타났다(p<0.001). 홍삼 음료는 50대 이상의 연령층에서 주 1~2회 섭취가 44.2%로 높았으며(p<0.001), 미혼보다 기혼이 홍삼 음료를 많이 섭취하는 것으로 나타났다(p<0.001). 여자보다 남자가 비타민 음료를 많이 섭취하였고(p<0.005), 건강원 음료는 50대 이상의 연령층에서 주 3~4회 섭취가 28.8%로 가장 높았으며, 기혼이 미혼보다 섭취빈도가 높았다(p<0.001). 기능성 음료를 섭취하는 시기는 ‘평상시’가 42.3%로 가장 많았고, ‘일할때’ 27.0%, ‘식사 전후’ 16.7%, ‘운동 전후’ 14.0% 순으로 조사 되었다. 기능성 음료 섭취 후 남자는 피로회복의 효과를 인지하였으며, 여자는 다이어트 미용이나 공복감 해소, 변비 개선에 효과를 인지하였다. 연구결과를 고려할 때, 소비자의 올바른 기능성 음료의 구매와 섭취를 위하여 소비자가 스스로 선택할 수 있도록 기능성에 대한 명확한 정보전달이 필요할 것으로 사료된다. 또한, 기능성 음료의 내용 영양소함량에 따른 상한섭취량과 과잉 및 부적절한 섭취로 건강상의 문제에 대한 영양교육이 필요할 것으로 생각된다. 조사대상자의 기능성 음료에 대한 정보 습득경로로는 기사검색과 웹서핑 및 스마트폰 이용이 주가 되고 있다. 따라서, 앞으로의 영양교육은 인쇄물 교육보다는 앱이나 인터넷(배너) 광고 등을 통한 교육의 활성화가 바람직하다고 판단된다.

본 연구에서는 쌀 가공식품에 대한 쌀가루 종류, 유지 종류 및 첨가량의 효과를 제공하고, 쌀빵의 제빵 특성 및 제조방법을 확립하기 위해 습식 및 건식 쌀가루의 물리적 특성을 조사하였으며, 버터 및 식용유를 4.0~5.8% 첨가하였을 때 반죽 및 쌀빵의 특성, 텍스처 특성을 비교 분석하였다. 습식 및 건식 쌀가루의 물리적 특성에서 수분함량은 습식 쌀가루가 건식 쌀가루에 비해 높았고(p<0.001), 전분손상도는 건식 쌀가루가 습식 쌀가루에 비해 높았으며(p<0.001), 쌀가루의 평균 입자크기는 습식 쌀가루가 건식 쌀가루보다 크게 나타났다(p<0.001). 습식 및 건식 쌀가루의 amylogram과 RVA에 의한 pasting 특성에서 습식 쌀가루 A가 결과값들이 크게 조사되었고, 그 다음 건식 쌀가루 C와 B 순으로 나타났다(p<0.001). 습식 및 건식 쌀가루 현탁액의 DSC 측정 결과, 습식 쌀가루 A는 건식 쌀가루 B와 C에 비해 전분호화 개시온도와 전분호화 최고온도가 낮았고, 쌀가루의 호화엔탈피는 습식 쌀가루 A는 10.5 cal/g, 건식 쌀가루 B와 C는 10.1과 2.71cal/g으로 조사되었다(p<0.001). 습식 및 건식 쌀가루의 유지류 첨가 비율에 따른 쌀빵 반죽의 발효 전과 후 비중은 버터 첨가군이 식용유 첨가군보다 높았고, 색도 분석에서는 습식 쌀가루 A가 건식 쌀가루 B와 C에 비해 L값이 높게 나타났다(p<0.001). 쌀가루 종류에 따라 쌀빵의 부피와 비용적은 건식보다 습식 쌀가루가 크게 나타났으며, 버터 첨가군보다 식용유지 첨가군이 크게 나타났다(p<0.001). 쌀빵의 색도 분석에서는 L, a 및 b값이 유의적인 차이를 나타내었다(p<0.001). 쌀빵의 텍스처 특성에서 식용유 첨가군이 버터 첨가군보다 경도가 낮았으며(p<0.001), 습식 쌀가루 A와 건식 쌀가루 B로 만든 쌀빵은 식용유 첨가 수준이 증가할수록 경도가 낮아졌으며, 이러한 경향은 건식 쌀가루 C로 제조한 쌀빵의 경우에서는 보이지 않았다(p<0.001). 쌀빵의 모양은 습식 쌀가루보다 건식 쌀가루에서 빵 중간이 푹 커진 모양을 볼 수 있었으며, 그리고 식용유 첨가군보다 버터 첨가군에서 이러한 현상을 볼 수 있었다. 따라서 쌀빵 제조에 건식 쌀가루보다 습식 쌀가루가, 버터 첨가군보다 식용유 첨가군이, 식용유 첨가군에서는 4.0%보다 5.8% 첨가할 경우, 제빵 효과가 있는 것으로 조사되었다.