본 연구에서는 경기도내 유통되고 있는 심해성 어류 50 건을 대상으로 수은, 메틸수은의 오염도 및 셀레늄의 함 량을 알아보았다. 금아말감법의 수은분석기, ICP-MS를 사 용하여 측정하였으며 각 항목별 평균함량은 수은 0.7647 mg/ kg (0.0182-5.3620), 메틸수은 0.0764 mg/kg (0.0096-0.8750), 셀레늄 0.4728 mg/kg(0.1075-3.5100)으로 메틸수은은 50건 모두 기준규격(1.0 mg/kg) 이하로 나타났다. 셀레늄은 수 은과 결합하여 수은의 독성을 감소시키는 것으로 알려져 있으며, 본 연구과제에서는 일일평균섭취량이 3.3 μg/kg으 로 일일권장량보다 낮은 수치였다. 유해물질인 수은과 메 틸수은은 JECFA에서 설정한 PTWI의 5.7%, 1.8%로 조사 되었다. 따라서 도내에서 유통되는 심해성 어류의 수은, 메틸수은과 같은 위해중금속은 안전한 것으로 나타났지만 지속적 모니터링이 필요하다고 판단된다.

본 연구에서는 경기도 내 유통 중인 견과 종실류의 잔 류농약 실태를 조사하고자 온라인 또는 유통매장을 통해 131건을 수거하여 조사하였다. 총 14품목의 견과종실류 를 수거하였으며 339종의 잔류농약을 분석한 결과 131건 중 총 8건에서 검출되었으며 범위는 0.01 mg/kg-0.07 mg/ kg 수준으로 나타났다. 검출된 시료 8건 중 7건이 잔류 농약 기준을 초과하여 부적합으로 판정되었으며 부적합 7건 중 6건은 수입농산물에서 판정되었다. 중국산 호박씨 의 경우 PLS가 적용된 피라클로스트로빈이 5건 검출되 었으며 범위는 0.02 mg/kg-0.04 mg/kg 수준으로 나타났다. 인도산 참깨와 국내산 참깨에서도 펜디메탈린, 보스칼리 드, 비펜트린이 각각 0.04 mg/kg, 0.05 mg/kg, 0.06 mg/kg 으로 검출되어 부적합 수치를 보였다. 또한 검출된 8종 의 농약에서 EDI/ADI (%) 값이 0.002%-0.372%으로 낮 은 수준임을 확인하였다.

본 연구에서는 울산지역에서 유통되는 로컬푸드 농산물 367건에 대해 다성분 분석법을 이용하여 잔류농약 350종 을 분석한 결과 다음과 같다. 로컬푸드 농산물에 대한 잔류농약 분석 결과 21.5%(79 건)의 검출률을 보였으며 부적합률은 1.1%(4건)으로 나타 났다. 품목별로 과일류는 65건 중 27건(41.5%), 채소류는 242건 중 50건(20.7%), 두류는 7건 중 1건(14.3%), 곡류 11건 중 1건(9.1%) 검출률을 보였고, 취나물, 곤달비, 파, 살구에서 기준치 이상의 잔류농약이 검출되었다. 검출된 잔류농약은 총 58종 163회로 살충제 성분이 가 장 많이 검출되었고 고독성 농약 1회, 보통 독성 농약 9 회, 저독성 농약이 48종이었다. 부적합 처리된 품목을 포함한 검출된 잔류농약 항목에 대한 위해도 평가 결과 위해지수(%ADI) 가 0.0000- 63.1043% 으로 모두 100% 미만으로 위해하지 않은 수준 으로 판단되었다. 지속적으로 로컬푸드 농산물의 운동 추진 방향인 지역 활성화와 안전한 먹거리 공급체계구축의 목적을 위해 엄 격히 관리되는 기준으로 안전성 검사를 실시하고, 신뢰성 확보를 위한 생산자 교육 및 홍보, 출하 전 안전성 검사 관리시스템이 정착된다면 울산지역 로컬푸드 농산물 사업 이 더욱 활성화되고 지속적으로 추진 될 수 있을 것으로 판단된다.

본 연구는 국내 유통 농산물 535건을 대상으로 잔류농 약 실태조사를 수행하였다. 서울 등 13개 지역에서 수거 한 농산물 시료를 QuEChERS법으로 추출한 후 d-SPE로 정제하여 LC-MS/MS 및 GC-MS/MS로 분석하였다. 농산 물 15품목 535건 중 14품목 288건에서 잔류농약이 검출 (53.8%)되었으며, 검출된 농산물은 사과 40건, 고추 40건, 감귤 33건, 복숭아 31건, 기타 품목 144건이었다. 이 중 잔류허용기준을 초과한 농산물은 배추 1건으로, diniconazole 이 0.18 mg/kg으로 기준치의 약 2배 검출되었다. 총 검출된 농약은 91종으로 살균제 42종, 살충제 48종, 살선충제 1종 이었으며, dinotefuran 91건, carbendazim 75건, tebuconazole 61건, pyraclostrobin 59건이 가장 빈번하게 검출되었다. 따 라서 상기의 결과를 통해 과일류 및 채소류에 대한 지속 적인 잔류실태조사가 필요할 것으로 사료된다.

본 연구에서는 수산물 시료 중 Salmonella spp. 검출을 위해 단시간의 전배양(2시간 이내)과 탈염과정을 포함한 DNA 추출법을 사용하여 분자생물학적 검출을 위한 수산 물 전처리 방법에 대해 연구하였다. 배양 시간에 따른 증 균 효율을 탐색하기 위해 100, 101 및 102 CFU/mL농도 의 Salmonella spp. 5종을 NB 0.5에 접종하여 증균 전, 1시간 및 2시간 동안의 증균 효율을 비교하였다. 그 결 과, 2시간 동안 모든 농도에서 약 1 log CFU/mL가 증균 되어 초기 농도와 유의적인 차이가 나타났다. 또한 지역 별 패류시료에 S. Typhimurium을 인위적으로 감염시킨 뒤 DNA를 추출하여 염농도를 측정한 결과, 모든 시료의 염농도가 0%로 DNA 추출과 동시에 탈염이 이루어진 것 을 확인하였다. 이후 추출한 DNA를 사용하여 PCR을 수 행한 결과 모든 시료에서 S. Typhimurium의 특이적 양성 밴드가 확인되었다. 다음으로 수산물 시료 중 Salmonella spp. 검출을 위한 증균 과정과 탈염을 포함한 DNA 추출 방법의 검증을 위해 멸균 홍합시료 및 비멸균 홍합시료 에 Salmonella spp. 5종을 인공적으로 약 100, 101, 102 CFU/g의 농도로 오염시켜 전배양과 DNA를 추출하여 PCR로 특이적 증폭 밴드의 여부를 확인한 결과, 모든 농 도의 Salmonella spp. 5종에서 특이적 밴드가 확인되었다 . 결과적으로 본 연구에서 제시한 전배양 및 DNA 추출 방법을 포함한 전처리 방법과 PCR을 사용하여 수산물 시 료에서 10 CFU/g 미만의 Salmonella spp.를 검출하였으 며, 시간과 비용면에서 효율적이며 과정이 복잡하기 않기 때문에 수산물의 처리 현장에 활용될 수 있을 것으로 기 대된다.

본 연구에서는 국내에서 유통되는 식·약공용농산물의 잔 류농약 실태를 조사하기 위해 7품목 72건 대상으로 잔류 농약을 분석했다. 시료는 QuEChERS법으로 전처리한 후 GC-MS/MS, LC-MS/MS를 이용하여 분석했다. 식·약공용 농산물 총 7품목 72건 중 42건(58.3%)에서 잔류농약이 검 출되었으며, 검출된 농산물은 복분자 1건, 구기자 14건, 대 추 9건, 오미자 10건, 모과 1건, 생강 5건, 영지버섯 2건 이었다. 그 중 구기자 2건(11.8%), 오미자 1건(7.1%), 영 지버섯 2건(100%)에서 잔류농약 허용기준을 초과하여 검 출되었다. 검출농약은 43종으로 살균제 20종 75회, 살충제 23종 58회이었으며, 살균제 carbendazim 및 tebuconazole이 각각 11회로 가장 빈번하게 검출되었다. 허용기준을 초과 하여 검출된 농약은 acetamiprid, cadusafos, chlorpyrifos, flubendiamide, fluopyram, triazophos으로 모두 잔류농약허 용기준이 설정되지 않은 PLS 항목이었다. 결론적으로 잔 류농약 검사 건수, 검출률, 검출빈도를 종합적으로 고려해 볼 때 식·약공용농산물에 대한 지속적인 잔류농약 관리가 필요한 것으로 생각된다.

본 연구는 광주 내 대형마트와 온라인 마켓에서 영유아 를 대상으로 판매하는 과자류 80건 및 음료류 40건의 식 품첨가물(타르색소, 인공감미료), 곰팡이독소 및 영양성분 (자당, 무기질)을 분석하였다. 유아용 표시 식품의 기준 및 규격이 불검출로 설정된 타르색소와 사카린나트륨은 모든 시료에서 검출되지 않았다. 과자류(기타가공품) 1건에서 인공감미료인 아세설팜 칼륨이 0.07 g/kg 검출되었으나 이 는 식품첨가물의 기준 및 규격에서 정한 허용 기준치 이 하였다. 곰팡이독소는 아플라톡신 및 오크라톡신 A는 검 출되지 않았으며, 푸모니신 B1, B2 및 제랄레논이 각각 과자류에서 14건(9.78-78.94 μg/kg), 6건(5.58-11.73 μg/kg) 및 9건(2.96-8.83 μg/kg) 검출되었다. 푸모니신에 대한 기 준·규격은 따로 설정되어 있지 않았으나 타 연구 결과와 비교했을 때 비슷한 수준이었으며, 제랄레논은 식품 일반 에 대한 공통 기준·규격 이내로 확인되었다. 자당은 과자 류에서 65건(0.02-40.94 g/내용량(g)), 음료류에서 24건(0.12- 27.60 g/내용량(g)) 검출되었으나 식품유형간 유의적인 차 이는 없었으며, 타 연구 결과와 비교했을 때 그 함량도 적 은 편이었다. 다만, 검출 시료 89건 중 1건을 제외하고는 모두 1일 영양성분 기준치를 성인 기준으로 표시하고 있 었기 때문에 제품 구입 시 영유아 기준으로 오인될 우려 가 있다. 무기질은 대부분의 시료에서 검출되었으며 과자 류 중 4건의 시료에서 내용량 당 아연 함량이 상한섭취량 (1-2세: 6 mg/일, 3-5세: 9 mg/일)을 초과하는 수준이었다. 아연 강화식품이나 보충제의 과다 섭취가 인체의 유해성 을 보인다는 다수의 보고가 있으므로 섭취시 유의할 필요 가 있다. 나트륨은 과자류 80건 중 16건이 영유아용 표시 식품의 기준을 초과하였으나 모두 품목제조보고서상 영유 아 섭취 대상 식품으로 표시하지 않아 해당 기준을 적용 할 수 없었다. 따라서 영유아용 표시 식품의 기준·규격을 설정과 함께 현재 시행되는 기준·규격이 알맞게 적용될 수 있도록 표시 기준 강화 등의 제도적 개선이 필요할 것으 로 보인다.

현재, 국내에서는 가공식품인 식용유지에 대한 잔류농약 허용기준이 설정되어 있지 않아 잔류농약은 식용유 품질평 가의 사각지대라 할 수 있다. 본 연구에서는 식용유지에서 가열증류법을 이용하여 68종의 농약을 대상으로 추출 및 정 제법을 최적화하여 GC-MS/MS 분석법을 확립하였다. 가열 증류법은 가열온도 및 시간의 영향을 받았으며 이동상의 역 할을 하는 질소의 유량과 용출용매의 종류에는 큰 영향을 받지 않는 것으로 나타났다. 본 연구에서 잔류농약의 결정 계수(R2)는 0.99 이상으로 나타났고, 정량한계(LOQ)는 0.01- 0.02 mg/L이었으며, 대두유를 이용하여 0.01, 0.02, 0.1, 0.5 mg/L 수준으로 회수율 실험 결과 평균 회수율(n=5)은 66.1- 120.0%이었고 상대표준편차는 ±10%이하로 나타났다. 또한 실험실내 일간정밀도는 11%이하로 조사되어, 식품의약품안 전평가원의 ‘식품등 시험법 마련 표준절차에 관한 가이드라 인(2016)’에 적합한 수준임을 확인하였다. 따라서 본 연구에 서 개발한 시험법은 식용유지의 잔류농약 안전관리를 위한 시험법으로 활용이 가능할 것으로 기대된다.

Trifludimoxazin은 triazinone 계열 제초제로 프로토포르 피리노겐-IX 산화효소(protoporphyrinogen oxidase, PPO)를 억제하며 벼와 광엽 잡초를 방제하는 데 사용된다. PPO의 결핍은 세포막의 손상을 일으켜 식물을 시들게 한다. Trifludimoxazin의 농산물 중 잔류허용기준은 미국에서 아몬 드에 대하여 0.15 mg/kg, 땅콩 등 9종에 대하여 0.01 mg/ kg으로 설정되어있으며, 모화합물을 잔류물의 정의로 설 정하여 관리하고 있다. 코덱스(CODEX), 유럽(EC) 일본 (JFCRF)에서는 잔류허용기준(MRL)과 잔류물의 정의가 설 정되어 있지 않다. 호주(APVMA)에서는 trifludimoxazin과 대사체 M850H001의 합을 잔류물의 정의로 설정하였으며, MRL은 보리와 밀에 0.01 mg/kg으로 설정되어 있다. 국내에서 신규 등록 예정임에 따라 본 연구에서는 농산물 중 trifludimoxazin의 잔류량을 분석하기 위한 공정시험법을 마련하고자 하였다. Trifludimoxazin의 물리 화학적 특성을 고려하여 아세토니트릴을 추출용매로 사용하는 Quick, easy, cheap, effective, rugged and safe (QuEChERS)법을 이용하 여 추출 및 정제조건을 확립한 후 LC-MS/MS를 분석기기 로 선정하였다. Trifludimoxazin의 결정계수(R2)는 모두 0.99 이상으로 우수하였으며 정량한계는 0.01 mg/kg으로 나타났 다. 대표 농산물 5종(현미, 감자, 대두, 감귤, 고추)에 대하여 정량한계, 정량한계 10배, 정량한계 50배 수준으로 처리하 여 회수율 실험을 한 결과 평균 회수율은(5반복) 73.5-85.3% 로 나타났으며, 상대 표준편차(RSD)는 3.8% 이하로 나타 났다. 본 연구는 국제식품규격위원회 농약 분석법 가이드 라인의 잔류농약 분석 기준 및 식품의약품안전평가원의 식 품등 시험법 마련 표준절차에 관한 가이드라인(2016)에 적 합한 수준이며, 향후 공정시험법으로 활용될 예정이다. 본 연구에서 개발한 시험법에 대해 농산물 125건을 대상으로 잔류농약 모니터링을 한 결과 trifludimoxazin의 잔류량이 확인되지 않았다.

곤충은 지구상의 생물 중에서 가장 많은 종을 차지하고 있다. 또 인류보다도 훨씬 오래 된 지구의 선점자이며, 환경에 대한 적응력이 뛰어나 전 세계적으로 서식하고 있다. 현대 에 접어들면서 곤충은 사람들에게 식품(식용 곤충), 치유(소리, 정서곤충) 등의 다양한 효 과를 제공하고 있지만, 사람들은 그 효과에 대해서 잘 알지 못하고 징그럽다고 생각하는 것이 대부분이다. 그래서 우리는 곤충 중에서도 울음소리로 사람들의 마음을 치유하는 소 리곤충(귀뚜라미, 여치)를 주제로 본 연구를 하였다. 본 연구는 무작위의 성인 30명을 대 상으로 소리곤충(귀뚜라미, 여치)에 대한 인지 정도를 알아보고 실제 성인들이 소리곤충 (귀뚜라미, 여치) 울음소리의 효능에 대해서 알고 있는지, 알지 못한다면 그 효능에 대해 서 알리기 위한 것이 목적이다. 이에, 본 연구를 위하여 설문지 법을 사용하였으며, 대상 자는 무작위 대상의 남녀 30명(여:18, 남:12) 이었다. 설문조사 결과로는 응답자의 과반 수가 소리곤충 울음소리에 대해서 긍정적인 답변을 보였다. 하지만 소리의 호감도에 비해 직접 소리곤충을 키울 의향이 있다는 사람은 5명(20%)밖에 되지 않았다. 이에 성인들을 대상으로 귀뚜라미나 여치 등을 키우는 체험이 활성화된다면 더욱 긍정적인 결과가 나올 것으로 판단한다.

핵심정서(core affect) 이론에 따르면, 정서는 정서가(valence)와 각성가(arousal)의 독립적인 두 차원의 구성으로 이루어진다(Russell, 2003; Russell & Barrett, 1999). 기존 정서 연구에서는 정서를 유발하는 여러 시청각 자극들이 핵심정서 차원에 위치한다는 사실을 밝혀냈다. 하지만 기존 연구에서 사용된 대부분의 자극은 시각과 청각에 국한되 어 있었으며, 미각 자극들을 활용한 연구는 많지 않았다. 이에 본 연구에서는 정서유발 자극으로서 미각 자극을 활용 하여 유발된 정서가 미각 자극의 속성에 따라 핵심정서 차원에 표상되는지 알아보고자 하였다. 실험 자극으로 실생 활에서 접할 수 있는 식품들을 4가지 기본 맛 유형(단맛, 쓴맛, 신맛, 그리고 짠맛), 그리고 2가지 맛의 강도 설계로 자극을 선정하였다. 참가자들에게 각 자극을 제시하고, 자극에 대한 맛 평정과 참가자가 느낀 정서를 평정하도록 하였다. 수집된 자료는 일변량분석방법인 반복측정변량분석과 다변량분석방법인 다차원척도법(multidimensional scaling) 및 분류분석(classification)으로 분석하였다. 변량분석 결과, 참가자들은 단맛을 지각할수록 긍정적인 정서 를, 쓴맛 혹은 짠맛을 지각할수록 부정적인 정서를 경험하였다. 각성가 결과에서는 맛의 강도가 강할수록 더 높은 각성 경험이 보고되었다. 다차원척도법 분석 결과, 1차원에서 단맛 대 쓴맛 그리고 짠맛 대비를, 2차원에서 쓴맛과 짠맛 구분을 확인하였다. 벡터 피팅 결과는 핵심정서이론의 설명대로 1차원이 정서가, 2차원이 각성가 차원으로 구 성되었음을 지지하였다. 분류분석 결과 참가자들의 정서 반응을 통해 미각 자극의 맛 유형을 유의미하게 예측할 수 있었다. 본 연구의 결과는 미각 자극도 자극 속성에 따라 핵심정서차원에 위치한다는 것을 시사한다.

반려동물을 키우는 가구 수가 증가함에 따라 펫푸드(반려동물 식품) 산업이 급속하게 성장하고 있다. 이에 본 연구는 국내외 펫푸드(반려동물 식품) 연구와 산업 현황을 살펴보 고, 국내 펫푸드 산업에 활용할 수 있는 기초 연구자료를 제공하는데 목적이 있다. 펫푸드 산업은 반려동물 문화가 발달한 선진국 중심으로 발달되어 있으며, 반려동물 산업에서 지 출 비중이 매우 큰 분야이다. 해외의 경우 펫푸드관련 소비자 연구가 다각적으로 시행되 며, 제품개발을 하고 있다. 하지만 국내의 경우 국내 소비자 연구나 제품개발이 부족한 실정으로 국내 소비자 대상에 맞는 소비자 분석과 제품개발 연구가 필요하다.

Microbial proteases are more economical than plant- and animal-derived proteases due to their ease of production and high activity. This study aimed to optimize the production of proteases from fermentative food-derived microorganisms. Five strains with proteolytic activity among 50 Bacillus sp. were first screened. Two strains with high protease activity were identified: Bacillus amyloliquefaciens SRCM 102139 and Bacillus subtilis SRCM 104999. SRCM 102139 strain and SRCM 104999 strain had the highest protease activity in 0.8% glucose and 0.3% yeast extract, and in 0.8% starch and 0.1% soy peptone, respectively. The production of protease for two strains was optimized by the Central Composite Design (CCD) under response surface methodology. The optimal conditions for protease production in SRCM 102139 were 0.5% and 0.347%, pH 6.0, for carbon (glucose) and nitrogen (yeast extract springer 0202) sources, respectively, with a predicted value of 0.929 U/mL. Additionally, the optimal conditions for protease production in SRCM 104999 were 0.5% and 0.5%, pH 6.7, for carbon (starch) and nitrogen (soy peptone HSP-349) sources, respectively, with a predicted value of 0.431 U/mL. The actual protease activities of SRCM 102139 and SRCM 104999 under the established conditions were 0.926 U/mL and 0.428 U/mL, respectively, closely matching the predicted values.

This study investigated the hazard factors based on imported food non-compliance and global food hazard information for the last 4 years to suggest imported food safety management. Food safety management on utensils or packaging containers is appropriately managed for the compounds derived from them. Food safety management on health-functional foods, processed foods, and agricultural products is concentrated on ingredient contents, food additives, and pesticide residuals. Additional hazards are illegal compounds, mycotoxins & pesticide residuals, hygieneindicator microorganisms and food-borne pathogens in health-functional foods, processed foods, and agricultural products, respectively. The continuous increase in hazards related to safety and hygiene in global food hazard information needs additional attention. To reduce the hazard factors, this study proposes that imported food be limited to products certified by HACCP or an equivalent food safety management system because registering foreign food facilities for processed and health-functional foods is mandatory. Additionally, the customs clearance inspections should focus on the hazard factors derived from the global food hazard information system. This study suggests a global food hazard information system that could derive frequently issued hazard factors at a given period and newly issued hazard factors in aspects, such as food items, subcategories, and exporting countries.

A novel L. harbinensis VF was isolated from fermented vinegar and identified through biochemical characteristics and 16S rRNA sequencing analysis. Characteristics of probiotics were studied for acid and bile salt tolerances, hemolytic activity, antibiotic resistance, antimicrobial activity, cell surface hydrophobicity, and aggregation. The survival rates of the isolate were maintained at 68.9% and 95.6% after 3 h incubation at pH 2.0 and 2.5 and were over 74% at bile salt concentrations of 0.3% and 0.5%. The hemolytic activity was confirmed to be -hemolysis. The isolate showed broad antibiotics-resistance in over 12 antibiotics except for trimethoprim/sulfamethoxazole, compared to L. plantarum (KCTC 3108), used as control, and previously reported L. harbinensis. Antimicrobial activity was confirmed against pathogens, B. cereus, E. coli O157:H7, L. monocytogenes, and S. typhimurium, except S. aureus, and it was attributed to produced organic acids (low pH). The hydrophobicity for xylene and chloroform were 16.7% and 20.4%, respectively, lower than those of L. plantarum (41.2% & 49.9%). The auto-aggregation and coaggregation with pathogens were 83.8% and 49.2-87.6% at 24 h incubation, respectively, higher than those of L. plantarum. From this study, L. harbinensis VF is likely to be used as a probiotic strain and is a strong candidate for commercial application.

This study measured the biochemical properties, antioxidants, free sugars, organic acids, trigonelin, chlorogenic acids, and caffeine content of coffee prepared using different extraction methods by adding dried apple powder to develop high-quality functional drinks. Espresso had the highest soluble solids content and brownness at 9.17±0.88oBrix and 1.85±0.57. Its organic acid content was higher in the sample groups than in the control group, whereas the espresso group was highest in citric acid at 2184.11±0.01 mg/mL, malic acid at 2181.35±0.03 mg/mL, fumal acid at 40.42± 0.01 mg/mL, lactic acid at 32.04±0.02 mg/mL, and formic acid at 49890 mg/mL. Additionally, it had the highest sucrose, glucose, fructose, and sorbitol contents (p<0.05). In the trigonelin content, the sample groups showed a higher content than the control group, with the order being espresso > mokapot > water drip > frenchpress > sippon > hand drip (p<0.05). In the content of chlorogenic acid and caffeine, the sample groups showed higher content than the control group, with the order of espresso > mokapot > water drip > siphon > frenchpress > hand drip (p<0.05). As a result, espresso was found to be suitable for developing coffee drinks in manufactured coffee with different extraction methods.

This study selected the optimal conditions for enzyme treatment that can promote the extraction of functional components from Salvia plebeia (SP) and confirmed solubilization characteristics, functional component contents, and applicability evaluation in pilot-scale, antioxidative, and anti-inflammatory activity. The optimal conditions of pectinase, 1%, and 2 h (P) were determined through the enzyme treatment of SP. The water-soluble index and total polyphenol content were the highest in P compared to 100oC reflux condition for 2 h (CON). Component analysis performed using liquid chromatography-mass spectrometry revealed that flavonoid contents were increased 6.6-9.5 times in the P compared to CON. There was no difference in component content when comparing the measurement lab-scale and pilot scale. CON and P indicated cytoprotective effect against H2O2-induced RAW 264.7 cells. CON and P pre-treatment also reduced the production of nitric oxide and proinflammatory cytokines in LPS-induced RAW 264.7 cells. Furthermore, P showed higher antioxidant and anti-inflammation activities than CON. These results suggested that P has a higher concentration of bioactive compounds through enzyme treatment than that obtained from CON. Thus, it can be used as a primary material for industrial utilization, such as developing functional food materials using SP.

Black Soldier Fly Larvae (Hermetia illucens, BSFL) is an environmental purification insect utilized as an animal feed source due to its high protein content. BSFL need to be dried to preserve quality, and the optimal drying method should be cost-effective. In this study, various drying methods (hot air (HD), freeze (FD), vacuum (VD), and combined-drying (CD)) were applied to BSFL, and then BSFL powders were characterized. Crude protein content was highest in HD and lowest in CD, and there was no significant difference in crude fat content (p>0.05). In the measurement of the total amino acid content of BSFL, glutamic acid and aspartic acid were the highest regardless of the drying method. The total amino acid content was the highest in HD and the lowest in CD. Total polyphenol content was higher in VD and FD than in HD and CD. Also, hydrogen peroxide and DPPH radical scavenging showed similar results. In the antioxidant measurement results, VD and FD showed higher antioxidant capacity, but considering cost-effectiveness, HD was the most available method for drying BSFL.

Tempeh is a traditional Indonesian food that is fermented soybeans with Rhizopus spp. and contains high-quality protein. In this study, tempeh and yeast were set as independent variables following the central composite design to optimize the nutritional quality and sensory characteristics of high-protein loaf bread added with tempeh. The optimal mixing ratio was calculated through the response surface methodology. The optimal mixing ratio of tempehadded loaf bread was 11.27 g of tempeh and 5.46 g of yeast. A comparative analysis of the quality characteristics between the tempeh-added loaf bread and the control group produced by the optimal recipe showed that tempehadded loaf bread contained higher protein content, lower carbohydrates and fats, and lower calories. Among amino acids, essential amino acids such as aspartic acid, threonine, glycine, alanine, lysine, and histidine were significantly higher in tempeh-added loaf bread. Among fatty acids, butyric acid, capric acid, myristic acid, palmitic acid, palmitoleic acid, and heptadecanoic acid were significantly higher in tempeh-added loaf bread, while lauric acid, linoleic acid, and linolenic acid were significantly lower. This study confirmed the suitability of tempeh as an ingredient for protein-enhanced loaf bread and the potential possibility of it being utilized in bakeries.

Dongchimi is one of the most representative types of watery kimchi in Korea. Although the scope of application of dongchimi has been expanded, research on the quality of dongchimi is insufficient compared to that of baechu kimchi. This study aimed to find the optimal manufacturing condition of high-acidity dongchimi and investigate the effects of potassium citrate (P) and sugar (S) on quality. Different dongchimi samples (Control, S, P) were prepared and stored at 15oC for 15 days. Among the various sugars, sucrose made the highest acidity of dongchimi. When potassium citrate was added as a pH buffer, the acidity was 2.2 times higher than the control group. In the PS group, where sucrose and potassium citrate were added, the acidity and organic acid content were 3-fold and 3.7-fold higher, respectively, than those in the control group. As a result of the analysis of the free sugar content, the metabolism of lactic acid bacteria was expected to be relatively more activated in the PS group. Therefore, this study could be utilized in the dongchimi manufacturing industry or as primary data for other dongchimi research.