마디풀과에 속한 하수오 (Polygonum multiflorum Thunb.)의 뿌리는 한약재로 사용되며, 강장, 보음, 보혈작용이 있는 것으로 알려져 있다. 한약재로 사용되는 하수오는 일부 자극성이 있는 것으로 보고되어 식품개발을 위한 자극성 감소방안이 필수적이다. 하수오의 자극성 감소를 위하여 버섯균사체 발효 하수오를 제조하였으며, 항산화 실험을 병행하였다. 시료는 하수오와 하수오 추출물을 첨가한 노루궁뎅이 버섯균사 배양액을 사용하 였으며 폴리페놀, 플라보노이드 함량을 측정하고 DPPH free radical 소거능과 과산화 지질(linoleic acid) 형성 억제능을 측정하였다. 총 폴리페놀 함량과 총 플라보노이드 함량은 하수오가 노루궁뎅이 균사발효 하수오에 비하여 약간 높게 나타났으나, 큰 차이를 보이지 않았다. DPPH free radical 소거능에 의한 자유라디칼 소거능은 노루궁뎅이 균사발효 하수오 열수 추출물, 하수오 열수추출물, 노루궁뎅이 균사발효 하수오 에탄올 추출물, 하수오 에탄올 추출물 순으로 높은 활성을 보였다. 과산화 지질(linoleic acid) 형성 억제능은 처리 4일째부터 노루궁뎅이 균사발효 하수오 열수추출물, 하수오 열수추출물, 노루궁뎅이 균사발효 하수오 에탄올추출 물, 하수오 에탄올 추출물 순으로 흡광도의 변화를 보이며 산화가 진행됨을 나타내었다.

버섯은 영양적인 면에서 뛰어난 기능성 식품이며 인체에 중요한 영양 성분을 함유하고 있어 오래전부터 식용은 물론 약용으로 널리 이용되어 왔다. 표고버섯은 항종양, 항당뇨, 혈압조절 등의 성인병 예방 효과가 있는 것으로 알려져 있고 현재 배지에 기능성 소재를 첨가하여 기능성이 증진된 버섯을 생산하려는 연구가 많이 시도되고 있다. 본 연구는 수종별로 상수리나무, 메타세쿼이아, 두충나무, 개서어나무, 구실잣밤나 무의 원목 재배에 의한 표고버섯의 기능성 성분 함량을 분석하였다. 총폴리페놀 함량 분석결과 보편적으로 쓰이는 상수리나무 5.9ug/g 보다 구실잣밤나무에서 9.6ug/g 약 1.6배 높았고 총플라보노이드 함량은 상수리 나무의 경우 69.3ug/g, 구실잣밤나무에서 83.9ug/g 약 1.2배 높았다. 구실잣밤나무의 경우 gentistic acid, chlorogenic acid, esculin 함량이 높게 나타났다. 이러한 결과를 통해 향후 기능성 버섯 등 목적에 맞는 맞춤 형 재배, 농가 등에 유용한 자료로 활용하고자 한다.

최근 건강에 대한 관심이 급증하면서 식품과 마시는 물에 대한 관심은 어느 때 보다 높다. 과거에는 수분공급이라는 본연의 목적으로만 물을 중요하게 생각했으나, 최근에는 다양한 기능성을 나타내는 기능성 물들이 등장하였다. 본 연구에서는 건강한 성인 남녀를 대상으로 하여, 4 주 동안 정수와 수소수 섭취가 체내 항산화 능에 미치는 영향과 그 작용 메카니즘을 알아보고자 하였다. 물의 종류에 관계없이, 충분한 양의 수분 섭취는 체지방 감소 및 항산화력 증진에 도움을 줄 것으로 사료된다. 특히 수소수는 연령, 성별, 흡연 유무에 따라 효과가 다르게 나타나기도 하였으나, 전반적으로 체내 항산화능을 개선시키고 활성산소를 억제하며, 면역세포 조절 및 유전자발현 조절을 통해 항산화제로서의 가능성을 지니고 있음을 확인하였다.

This study will propose newly emerging food businesses followed by demographical changes of customers or development of internet based environment and considered food safety related laws or legal application on it. This emerging food business could not be defined as classical criteria based on the food safety laws, so that they have to be controlled by differentiated legal criteria. Total fourteen related laws which have to be applied on newly emerging food business retailing general food or packed animal products have been considered and administrative disposition criteria was also suggested in this study. This study systematically propose the legal criteria for changing or emerging food business and highlight the importance of sustainable or differentiated food safety management of possible future food business.

스마트폰은 통신 기능을 가지고 있는 소형 컴퓨터라 볼 수 있을 정도로 연산능력이 향상되었고 다양한 센서들을 갖추고 있다. 대다수 스마트폰에는 이미지센서, 근접/조도 센서, 중력센서, 가속도 센서, 지자기 센서, 자이로스코프, 마이크로폰(음향) 센서, GPS(global positioning system) 센서가 내장되어 있다. 또한 지문인식 센서, 기압계 센서, 온도/습도 센서, 심장박동 센서, 홍채 인식 센서 등 새로 개발된 센서들이 탑재된 모델들도 있다. 스마트폰은 이처럼 다양한 센서들을 다양한 응용프로그램을 구현하는데 사용한다. 특히 스마트폰에 중요한 센서중 하나는 이미지센서이다. 최신 스마트폰에 내장된 이미지센서/카메라의 화소는 1300만~1600만 화소로 고해상도이다. 또한 촬영부터 편집, 보정 등의 전문 기능들이 통합되어 있기 때문에 식품의 안전성 측정을 위한 바이오센서 및 화학센서 개발에 사용한 사례들이 늘고 있다. 본 발표는 최근 스마트폰 이미지센서/카메라를 이용하여 개발한 다양한 바이오센서 및 화학센서 사례들을 소개한다. 대표적인 식중독균인 살모넬라와 대장균 검출, 식육의 대장균 측정, 포도주의 맛을 감별, 식품의 품질을 평가하는데 스마트폰 카메라와 자이로스코프가 함께 사용된 사례 등을 소개한다. 이들 사례를 통해 식품용 센서를 개발함에 있어 스마트폰 이미지센서를 적극적으로 활용할 수 있도록 다양한 제안을 한다.

나노기술은 식품 분야와 융합되어 에멀젼/캡슐화와 같은 전달체 시스템이나 나노 코팅, 식품 첨가제, 식품 포장재 등으로 널리 적용되면서 장래 고부가 가치를 이끌 수 있는 분야로 각광받고 있다. 대표적인 나노물질은 이산화규소(SiO2 NPs)로 고결방지제, 가스 차단 필름 등의 다양한 형태로 식품 산업에서 사용되고 있다. 하지만 식품 상에 적용된 나노물질과 식품 성분과의 상호작용에 관하여 충분한 검증이 이루어지지 않은 상태이기 때문에 안전성이 우려 되고 있는 현실이다. 이에 따라 본 연구에서는 식품 성분으로 지질로서 올리브 오일, 무기질로서 PBS buffer 를 사용하여 식품용 SiO2 NPs 과의 상호작용 정도와 이에 따른 물리화학적 특성 변화를 규명하고자 하였다. 각 온도(4, 25, 40°C)와 시간(1 min, 1, 24, 48 h, 7 d)에 따라 반응 후 지방산과 상호작용은 GC-MS로, 무기질과 상호작용은 ICP-AES 를 이용하여 정량분석하였다. 또한 DLS, zeta potential 측정을 통해 물리화학적 특성 변화를 확인하였다. 그 결과, SiO2 NPs 는 지방산과 0.4-1.8% 반응하는 것으로 나타났으며, 무기질 성분과는 최대 1.7% 상호작용 하는 것으로 확인하였다. 또한, 무기질 성분은 온도, 시간 조건에 관계 없이 나노물질의 크기 및 표면전하에 영향을 주지 않는 것으로 나타났다. 따라서 SiO2 NPs 은 지질, 무기질 성분과 극미량 상호작용 하는 것으로 보여진다. 본 연구에 이어 다양한 나노 소재와 식품성분 간의 상호작용에 대한 연구가 활발히 이루어질 것으로 예상되며, 식품 산업 발전을 기여할 수 있을 것이다.

식품첨가물로 이용되고 있는 이산화규소는 주로 고결방지의 목적으로 널리 사용되고 있는데, 나노물질이 첨가된 식품을 섭취하였을 때 나노물질의 거동 및 독성평가에 앞서 식품 성분 혹은 생체 내 성분과의 상호작용은 기본적으로 고려되어야 할 사항이다. 하지만 이러한 식품수준의 나노물질이 식품에 첨가되었을 때 일어나는 상호작용에 대한 연구는 미비한 실정이다. 본 연구에서는 식품의 기본 영양 성분이 될 수 있는 탄수화물을 파라메터로 설정하여 식품성분-이산화규소 나노물질 간 상호작용 관점에서 물리화학적 특성의 변화를 zeta potential과 hydrodynamic size로 분석하였으며, 당류와의 상호작용 정도를 HPLC를 이용하여 정량 분석 및 비교하였다. 식품 매트릭스로써는 아카시아 꿀 용액 조건과 단당류 및 이당류를 동량 혼합한 당 혼합용액을 모사조건으로 설정하였고, 이를 일정 온도(4, 25, 40°C)에서 일정 시간(1 min, 1, 24, 48 h, 7 d) 동안 이산화규소 나노물질과 반응시켰다. 꿀 용액의 농도가 증가할수록 나노입자의 크기는 증가하였고, 음전하를 띠는 이산화규소의 표면전하가 고농도의 꿀 용액과 반응 시 증가하는 경향을 보였다. 반면, 당 혼합용액과 반응 시 농도에 따라 나노입자 크기의 증가는 나타나지 않았으며 표면전하의 유의적인 변화 또한 관찰되지 않았다. 전체 상호반응에 있어서는 당 혼합 용액 대비 아카시아 꿀 용액에서 나노물질과 당류와의 반응 정도가 높게 나타났다. 결과적으로 식품 내에서 당류를 제외한 미량의 영양성분들이 식품성분-나노물질 상호작용에 영향을 줄 수 있다는 점과 단당류 및 이당류가 나노입자의 분산제로 사용될 가능성에 대해 제시할 수 있다.

Functional foods are of great significance since our society is accelerating into aging. An aging society has many physiological metabolic diseases such as hypertension, diabetes, heart disease, cancer, dementia and geriatric diseases. Fundamental treatments for the elderly are almost impossible and the social burden is heavy. If these diseases can be prevented or alleviated by improving dietary habits using functional foods, the significance would be very large. Pomegranate has been found to have 124 different kinds of phytochemicals. Polyphenols have a wide range of protective effects including various physiological metabolic diseases and cancers. It is necessary to develop functional foods such as preservatives and food extenders which can contribute to food safety, required in the food industry, by using such bioactive substances. Pomegranates have been reported to decrease the impact of many serious illnesses. There is a considerable amount of bioactive substances in the peel of a pomegranate, which has potent anticancer, antioxidant, antimicrobial and anti-apoptotic properties. Unfortunately, the peel is typically discarded after processing. Despite knowledge regarding the bioactive substances in the pomegranate peel and peel extracts, including their functionality and diversity, the knowledge is not well known by consumers in general. The aim of this study was to review up to date research trends for processing and developing new functional foods by utilizing nutritional functional substances, favourite food materials, and materials for processing food contained in pomegranate peels and pomegranate peel extracts. This study will summarize the data found in pomegranate peel and pomegranate peel extract literature mainly recently published in Science Direct. There are polyphenolic compounds (ellagitannins, punicalagin, proanthocyanidin, flavonoids, polysaccharides, etc.) in the fruit peel, making up about 50% of the pomegranate’s weight. The polyphenol content of a pomegranate fruit peel is 149.91 mg/g, which is about 100 times higher than the juice. Paying attention to the fact that the ellagitannin content (14.22 mg/g) in the fruit peel is also twice as high as that of the fruit juice and seeds, that confirms the possibility of utilizing the peel as a food ingredient capable of developing new, functional bioactive foods.

최근 나노 기술이 발전함에 따라 식품, 의약품, 바이오, 식품산업 등 다양한 분야에 나노물질이 널리 사용되고 있으며 독성에 대한 연구도 활발히 이루어지고 있다. 특히, 식품 산업에 있어 이산화규소 나노물질은 고결방지제나 향미성분의 운반체로 많이 사용되고 있다. 나노물질이 식품첨가물로써 다양하게 사용됨에 따라 그 독성에 대한 연구가 활발하게 진행되고 있지만 식품 성분과의 상호작용에 의한 독성영향이나 생체이용률에 대한 연구는 미진한 실정이다. 따라서 본 연구에서는 다양한 식품 성분 중에서도 단백질 성분과 이산화규소 나노입자의 상호작용에 대해 규명하고자 하였으며 단백질 식품으로는 탈지분유와 탈지분유의 주 단백질 성분인 카제인을 선정하였다. 상호작용 반응은 저온(4°C), 상온(25°C), 고온(40°C) 조건에서 반응직후부터 7일차까지 관찰하였다. 단백질과 이산화규소 나노물질의 상호작용에 의한 물리화학적 특성 변화는 각 조건 별로 hydrodynamic size와 zeta potential을 측정하여 확인하였으며, 단백질형광 쇠기 감쇠를 비교하여 단백질과 나노입자의 quenching 정도를 분석하여 상호작용을 규명하였다. 그 결과, 이산화규소 나노물질과 카제인 반응 시 표면 전하의 특성이 변화하였지만 다른 조건에서의 물리화학적 특성 변화는 관찰되지 않았다. 또한 탈지분유와 카제인의 형광 쇠기 감쇠 비율은 유사한 경향을 보였고, 4°C 조건에 비해 25°C와 40°C 조건에서 더 많이 반응하며 나노물질의 농도가 증가함에 따라 단백질과의 반응 정도가 높아지는 것으로 나타났다. 그러나 전체적으로 40% 미만의 단백질 형광 쇠기 감쇠 비율을 나타내는 것으로 보아, 이산화규소 나노물질과 단백질은 약하게 상호작용하는 것으로 판단된다. 이와 같은 연구결과는 추후 식품첨가물로 사용되는 나노물질의 잠재적 독성영향과 관련된 연구의 기반으로 활용될 수 있을 것으로 기대된다.