Electrolyzed water (EW) has been regarded as a new sanitizer by food industry. In this study, EW was used for perilla leaves sanitization. The optimum EW was produced at flow rates of brine and water of 100 mL/min and 300 mL/min, respectively. By soaking in EW only, the initial microbial counts of aerobic bacteria were reduced by 1.73 log(CFU/g), while 1.94 log(CFU/g) reduction was noted by using EW soaking followed by CDPJ treatment. In similar manner, counts of yeasts and molds were reduced by 1.83 and 2.06 log(CFU/g); coliform were reduced by 1.13 and 1.3 log(CFU/g), respectively. Combination of EW and CDPJ was more effective for microbial reduction. EW treatment did not affect sensory properties, instrumental color characteristics. However, it was observed that total phenolics and DPPH radical scavenging activity of perilla leaves were significantly increased with EW soaking time.

식품 포장재 내 곤충 침입을 방지하기 위해 방향유를 함유한 방충 필름이 연구되고 있으나 파일럿 규모의 생산 장비를 이용한 연구는 드물다. 따라서 본 연구의 목적은 파일럿 규모의 생산 장비로 미세캡슐화된 시나몬방향유(cinnamon oil, CO) 함유 식품 포장 필름을 개발하고 필름의 방충효과와 이화학적 특성을 평가하는 것이었다. 모든 필름은 파일럿 규모의 그라비아 인쇄기(Roto Gravure Printing Press, Ilsung Machinary Co., Ltd., Gumi, Korea)와 적층기(Dry laminating & Extrusion laminating machine, INT CO., Ltd; Ansan, Korea)로 제작되었다. 폴리비닐알코올 수용액(0.02%, w/w, 폴리비닐알코올/증류수)을 사용하여 CO (5.2%, w/w, CO/PVA 수용액) 미세캡슐 에멀션을 제조하였고, 0,1 또는 2% (w/w, CO/미세캡슐 CO 에멀션)의 미세캡슐 CO 에멀션을 잉크(54 또는 61%, w/w, 잉크/전체 혼합액)와 시너(thinner) (23 또는 26%, w/w, 시너/전체 혼합액)에 혼합하여 인쇄 용액을 만들었다. 만들어진 용액을 폴리프로필렌필름(30 μm)에 그라비아 인쇄기로 인쇄한 후, 인쇄된 면에 저밀도폴리에틸렌 필름(40 μm)을 올려놓고 적층(lamination)하여 방충 필름(75 μm 두께)을 제작하였다. 소규모와 파일럿 규모로 진행된 필름의 방충효과 측정에는 화랑곡 나방(Plodia interpunctella) 유충을 사용하였고, 개발된 필름의 시남알데하이드 방출률, 인장 및 수분 차단 특성 그리고 열 중량을 분석하였다. 파일럿 규모 인쇄기와 적층기는 미세캡슐 CO 에멀션이 사용된 방출필름을 연속적이고 균일하게 생산하였다. 미세캡슐 2% CO 에멀션 제형으로 제작된 필름이 가장 높은 방충능을 보였으며, 미세캡슐화가 방충효과를 유지하면서 시남알데하이드의 보존성을 높여 방충효과를 유지하는 데 효과적임을 알 수 있었다. 열 중량분석 결과를 통해 미세캡슐화와 적층이 CO의 휘발을 막는 데 효과적임을 확인했다. 필름의 인장강도, 신장률, 탄성률 그리고 수증기 투과성은 각각 40.4-45.4 MPa, 87.1-87.6%, 831.8-838.1 MPa, 그리고 0.0078-0.0082 g·mm·h-1·kPa-1·m-2이 었으며, 이 결과들은 개발된 방충 필름의 인장 및 수분특성에 변화를 주지 않는 것으로 관찰되었다(p>0.05). 연구를 통해 파일럿 플랜트 규모에서 방충 필름을 성공적으로 제작할 수 있었고, 방충효과와 이화학적 특성 결과를 통해 제작된 방충 필름의 상업적 적용 가능성을 확인할 수 있었다.

A study was conducted to determine the rheological properties of pomegranate puree (PP) as affected by different gums (xanthan and guar gums) and temperatures (25, 35 and 45°C). The rheological properties of the samples were determined using a rotational rheometer at a shear range of 1 to 40 s-1. The PP added with xanthan and guar gums were found to be Non-Newtonian fluids following the Herschel-Bulkley model. The yield stress and consistency coefficient of the PP with xanthan gum at different temperatures were higher than those of the PP with guar gum but the opposite was observed for the flow behavior index. Moreover, all rheological properties of the PP regardless of type of gum addition decreased with increasing temperature. The consistency coefficient was related to temperature using an Arrhenius-type relationship. The PP with xanthan gum (16.11 kJ/mol) has higher activation energy than the PP with guar gum (11.44 kJ/mol). The yield stress values of the PP with xanthan gum and guar gum can be related to temperature by linear regression equations and the flow behavior index values by exponential regression equations.

The aim of this study was to use an in vitro method and estimate glycaemic index (GI) from porridges to determine the digestibility of porridges. Glycaemic index’s concept is to classify foods on the basis of their postprandial blood glucose response. The GI of a foodstuff is generally measured by determining the increment in blood glucose concentration after the consumption of a test meal over a set period of time and comparing it with an isoglucosidic control meal (normally white bread or glucose) and expressed as a percentage. In this study, the 5 porridges were studied for their starch digestibility. The available starch contents of the samples varied from 65~85 g/100 g dry solids. From in vitro digestion, the porridge samples were Medium glycaemic index foods with calculated GIs ranging from 56 to 67.

The present paper proposes an categorization of commercial fluid products. A total of 21 commercial fluid products were analyzed(porridges, universal design foods, foods for special medical purposes) corresponding to 11 different commercial brands. Joint consideration has been made of viscous behavior (flow and thixotropy) and viscoelastic behavior (oscillatory testing). Rheological measurements were fitted to different rheological mathematical models, and a total of 4 parameters were generated. Our results correspond to three different classes. The three defined classes have been named in a way similar those most commonly used in the literature. Each class has been defined from the parameters allows us to know the common rheological characteristics of any of the products belonging to a given class.

전분은 아밀로즈와 아밀로 펙틴으로 이루어진 고분자물질로 매우 규칙적인 구조를 가지고 있다. 전분은 식물의 종류에 따라 크기나 모양 특성이 다르며 일반적으로 독성이 없고 생체 적합성하며 생분해성이 뛰어나다고 알려져 있다. 이러한 특징으로 전분은 식품산업뿐 아니라 다양한 산업에서 사용되고 있다. 전분의 내부구조는 크게 3가지로 나누어 볼 수 있다. 내부의 빈 공간인 hilum과, 내부와 외부를 이어주는 channel, 그리고 외부의 작은 구멍인 pore이다. 많은 연구자들이 전분 내 빈 공간인 hilum을 이용해 약물이나 영양성분의 운반체로써 가능성을 연구하고 있다. 무정형 전분을 제조하기 위해 옥수수, 타피오카 및 쌀을 30% w/v 농도로 현탁액을 만들고 이들을 550MPa에서 30 분 동안 가압하여 무정형 옥수수 전분(amorphous granular corn starch, AGCS), 무정형 타피오카 전분(amorphous granular tapioca starch, AGTS) 및 무정형 쌀 전분(amorphous granular rice starch, AGRS)을 제조하였다. 무정형 감자 전분(Amorphous granular potato starch, AGPS)의 제조는 감자전분의 압력에 대한 내성 때문에 에탄올을 이용한 무정형 전분 제조방법을 이용하였다. 전분의 관찰을 위해 물 또는 메탄올에 현탁시킨 후 형광 시약인 merbromin으로 염색하였으며, 내부 구조관찰은 공초점 레이저 스캐닝 현미경을 사용하였다. 메탄올과 물에 현탁 시킨 천연 전분을 염색 한 경우 모든 전분에서 내부에서 hilum이 확인되었다. 옥수수 전분은 hilum과 전분 표면까지 연결된 channel이 염색되어 이를 확인 할 수 있었다. 또한 전분의 growth ring은 모든 전분에서 확인이 가능하였다. 메탄올과 물에 현탁 시킨 무정형 전분은 각각의 천연 전분들보다 훨씬 큰 입자를 가지는 것으로 나타났다. 또한 이들은 천연전분과 달리 전분 내부 hilum은 사라졌지만 전체적으로 염색이 되는 경향을 보였다. 이는 전분 내 hilum처럼 비어있는 공간이 더 많다는 결과로 확인되었다. 무정형 전분의 내부 구조의 변화는 약물 또는 식품 성분을 전분 내부에 캡슐화하고 운반하는 데 사용할 수 있는 잠재력을 가지고 있다. 본 연구에서는 무정형 전분의 내부 구조와 그 특성을 연구하여 식품 산업에서의 약물 / 영양 공급 시스템으로 사용될 가능성을 제시하였다.

무정형입자전분(Amorphous granular starch, AGS)은 호화되어 복굴절성 및 결정성을 손실되었으나 입자 모양을 그대로 유지하고 있어 천연 및 호화전분과 다른 물리화학적 성질을 나타낸다. 열수처리방법(hydrothermal treatment)은 물리적인 전분 변성방법으로 열과 수분을 이용하여 전분의 변성을 유도한다. 본 연구에서는 무정형입자감자전분(Amorphous Granular Potato Starch, AGPS)에 열수처리를 통한 물리화학적 특성에 대해 알아보았다. 열과 에탄올 처리를 통하여 얻어진 AGPS를 (NH4)2SO4 (81.0 %RH)와 KNO3 (93.6 %RH) 포화염 용액이 들어있는 데시케이터 안에서 일정 기간 저장하여 수분함량 18%(d.b)와 29%(d.b)인 시료를 제조하였다. 또한 AGPS에 증류수를 첨가하여 수분함량 200%(d.b)의 시료를 만들었다. 세가지 수분이 다른 샘플를 DSC를 이용하여 각각의 유리전이 온도를 측정하였다. 각 샘플의 유리전이 온도 이상의 온도에서 시료를 3주간 저장 후, DSC를 이용하여 열적특성 분석, XRD를 측정을 통해 상대적 결정도의 변화를 확인하였다. 또한 FT-IR 및 RAMAN을 통해 전분 Granule 내의 구조변화를 관찰하였다. DSC 분석결과, 아무 처리를 하지 않은 AGPS의 경우 어떠한 peak도 관찰되지 않았다. 그러나 열수처리한 샘플의 경우 peak이 관찰되었다. 이를 통해 열수처리로 인해 전분입자 내의 분자들간의 사슬 간에 상호작용에 영향을 주는 것을 확인할 수 있었다. XRD 분석결과, AGPS, 4, 25 온도에서 저장한 시료들의 XRD pattern에는 유의적인 차이가 보이지 않았다. 그러나 18%, 29%의 낮은 수분함량을 가진 샘플의 경우 40, 60 그리고 80에서 저장한 샘플은 15°, 17° 그리고 23°에서 Peak가 형성되었다. 변화를 나타낸 peak는 전분의 A-type의 pattern에서 나타내는 peak로 높은 온도에서 처리된 샘플의 경우 pattern의 변화가 나타난 것을 확인할 수 있었다. 상대적결정화도 또한 처리한 온도가 증가함에 따라 증가한 것을 확인하였다. FT-IR 측정 및 RAMAN 측정 결과, 열수처리한 샘플의 경우 AGPS에 비해 1074/1022 cm-1 비율의 증가 및 FWHM(The full width at half maximum)의 값이 감소하였다. 이는 샘플 내의 분자들의 상호작용 및 체인의 결합으로 인한 견고한 crystalline의 형성이 되었음을 알 수 있다. 따라서 무정형입자전분에 열수처리는 무정형입자감자의 특성에 변화를 유도하는 것을 확인하였다.

전분의 노화는 전분질 식품의 소화율과 기호도를 떨어뜨리고, 경도를 증가시키는 등 품질을 크게 저하시키며 유통기한을 단축시키는 문제가 있다. 또한, 노화가 진행됨에 따라 식품의 상품적 가치가 떨어지게 되어 이는 경제적 손실로 이어진다. 이러한 문제를 극복하기 위해 다양한 전분노화 억제 소재들에 대한 연구가 진행되고 있지만, 결정형영역에서의 변화에 대한 연구가 대부분이며 전분 노화가 진행되는 동안 결정형 영역과 무정형 영역의 변화의 종합적인 연구가 부족한 실정이다. 이 연구에서는 화학적 전분노화 억제제인 글리세롤(Glycerol)과 HLB 값이 16인 자당지방산에스테르(Sucrose fatty acid ester)를 첨가한 가래떡을 제조 및 상온에서 저장하여 노화 과정 중 발생하는 물리화학적 특성 변화를 분석하였다. 습식 제분쌀가루를 수분함량 45%로 반죽하여 쌀가루 기준 1, 5, 10%의 글리세롤과 0.1, 0.3, 0.5%의 자당지방산에스테르를 각각 첨가하여 지름이 1.5 cm인 가래떡을 제조하였다. 제조한 가래떡을 진공포장 후 상온에서 14일까지 저장하여 떡의 물리화학적 변화를 측정하였다. 저장 초기 가래떡의 외관은 변화가 없었으나 저장 7일 이후부터 모든 가래떡 표면에 부분적으로 곰팡이가 생기는 것을 관찰하였다. 글리세롤과 자당지방산에스테르를 첨가한 가래떡이 4일차까지 아무것도 첨가하지 않은 가래떡(Control) 보다 경도가 낮았으며, 같은 노화 억제제일지라도 첨가한 양이 많을수록 경도가 더 많이 감소함을 보였다. 그러나 저장 5일차부터 control과 샘플 가래떡의 경도에는 큰 차이가 없었으며 이후 14일까지 변화의 폭이 미미하였다. X선 회절도실험에서, Native 쌀가루는 15, 17, 23˚에서 peak가 나타나는 A 타입 결정 특성을 보이는 반면, 노화된 떡은 20-21˚에서 peak가 나타나는 B 타입 결정 특성을 보였다. 14일차 저장했을 때, 노화 억제제가 첨가된 샘플 떡이 control보다 상대적 결정화도가 낮았으며 글리세롤과 자당지방산에스테르를 비교했을 때, 글리세롤의 상대적 결정화도가 더 낮게 나타났다. 노화된 떡의 무정형 영역 및 결정형 영역의 재결정 특성을 알아보기 위해 유리전이 온도(Tg’)과 아밀로펙틴 용융엔탈피(ΔHr)의 변화를 DSC로 측정하였다. 저장기간이 길어짐에 따라 Control 떡과 샘플 떡의 Tg’은 증가하였으며 샘플 떡의 Tg’가 control보다 높은 값을 보였다. 또한, 샘플 떡의 ΔHr 값과 변화 정도가 control보다 낮아 노화억제제로서 분자들 간의 결합을 방해했음을 암시하였다. 본 연구 결과가 화학적 전분노화억제 소재들의 전분노화억제 효과를 알려주고 이것을 이용한 전분질 식품의 저장안정성을 예측하는데 있어 도움이 될 것이라 기대된다.

Bourbon is the major coffee variety grown in Rwanda. Fully washed bourbon produced in Rwanda is a nascent specialty coffee and no investigation of its quality characteristics has been reported. Thus, this study aimed at providing information about intrinsic flavor characteristics and identifying the most discriminating aroma compounds of this coffee from the major growing areas in four provinces (considered by this study as geographical sub-regions) in comparison with Arabica coffee from Ethiopia and Brazil using electronic nose and electronic tongue. Samples were discriminated and characterized by performing a principal component analysis (PCA). A discriminant factorial analysis (DFA) model was also used to predict the geographic origin of coffee samples based on their flavor characteristics. A similarity was observed between flavor characteristics of coffee samples from western and southern sub-regions as well as between northern and eastern sub-regions of Rwanda. Twenty one most discriminating aroma compounds were found but the identified and confirmed ones are: Butan-2-one, Acetic acid, n-Butanol, 2, 3- Pentanedione, Ethyl-2-methybutyrate, Dimethylsulfide, 2-Prpanol, 2-Methylfuran, Ethylacetate, Ethyl propionate and Heptanal. A DFA model using e-nose was successful in predicting the geographic origin of coffee samples but not with e-tongue. This means that aroma can reliably be used to predict the geographic origin of coffee samples than their taste characteristics. Further investigation is required to test the possibility of origin recognition based on taste characteristics.

Response surface methodology (RSM) is one of the statistical methods for optimizing dependent variable in response to independent variables, and has been used in various field of food engineering. The model coded by RSM has a canonical formulation of 2nd order polynomial with the normalized ranges of independent variables. To accurately accomplish the optimization using RSM an adequate experimental design, i.e., response surface design, is necessary. Response surface design is determined by type of design and number of independent variables. In this study, we are to develop a response surface design applicable for optimizing hulled barley (Hordeum vulgare) production under various conditions of temperature and humidity in forage growing system. As a result, 3 experimental designs were conceived for future RSM; central composite design (CCD), inscribed central composite design (ICCD) and equiradial design. Each design requires experimental trials of 13, 13, and 8, respectively. We will further select one of the designs for actual experiments for finding the optimal temperature and humidity necessary for maximizing fresh forage production in the system.

Beneficial effects of glucosinolate in Chinese cabbage on human health have propelled researches on biochemical and genetic characteristics of glucosinolate and Chinese cabbage. However, growth conditions which are practically important in producing functional Chinese cabbage and in optimizing glucosinolate have been little focused. The objective of this study, hence, was to identify growth conditions affecting glucosinolate contents so that the result could be used for further optimizing glucosinolate in Chinese cabbage. We used principal component analysis (PCA) for analyzing glucosinolate contents in Chinese cabbage cultivated under various growth conditions in the plant factory. As a result, PCA showed that two principal components were able to explain more than 76% of variations in glucosinolate contents caused by different growth conditions. The first principal component (PC1) was mainly represented by humidity and temperature, while growth duration was the main component of PC2. From these results, it was conclusive that glucosinolate contents in Chinese cabbage were largely affected by humidity, temperature and growth duration.

Cooked rice stickiness is one of the critical quality factors. A new data processing method from a simple experiment detaching after compressing cooked rice on a platform of texture analyzer was developed to create a new instrumental parameter which represents a true stickiness from sensory evaluation. The proposed idea was that the contact area produced by compressing with a fixed magnitude of force should vary with the sample’s consistency, ending up distorting the stickiness simply measured as the detaching force. Therefore, a corrected stickiness was defined by considering the contact area and converting to a stress (force/area) from just a force. The contact area could be estimated from the volume, density and thickness of samples. Even the compression force was converted to a corrected compression force by dividing by the contact area. The new corrected parameters turned out well to show a much better agreement with the sensorial stickiness than the uncorrected stickiness.

This study was aimed at figuring out conditions for making factory-produced nuroong-gi that is rapidly softened and has good flavor being roasted when hot water is poured. In addition, efforts were made to develop nuroong-gi products to be used as meals that can be deliciously eaten with sauce. A research was conducted to know quality and people's preference when sauce is added to nuroong-gi after popping and deep-frying it. For making delicious nuroong-gi, it was good to mix rice varieties of Boramchan and Baegjinju in the ratio of 6:4. When rice was cooked through adding 0.5% salt water 1.8 times of mixed rice in an electric rice cooker, the water binding capacity of nuroong-gi got higher softening nuroong-gi within five minutes and general preference improved because of good taste. According to measurement of preference after adding sauce, deep-frying nuroong-gi was delicious when crab meat sauce was added and popped nuroong-gi was good when capsosiphon fulrescens sauce was added, so nuroong-gi could be used as meals.

As the hangover relieving drink market has been expanded, there have been efforts to produce traditional drinks that can be easily taken through reducing material costs after finding materials with high alcohol-degrading activity from agricultural products and manufacturing drinks in a way to produce sikhye. Studies were made to know quality, the ability to relieve hangover and preference of drinks for which seven kinds of agricultural products, including shiitake mushrooms, were added in the forms of fresh juice, extracts and powder. Farm products showed the highest acetaldehyde dehydrogenase (ALDH) when they were added in the form of powder before saccharification and shiitake mushrooms showed the highest enzyme activity when they were added in the form of powder. When added in the form of powder, people showed the lowest preference except when radish and hericium erinaceum were added. When bear puree was added to a mixture of powdered shiitake mushrooms, radish, bean sprouts and dadagi cucumber, enzyme activity got higher and people showed higher preference. An experiment of animal behaviors showed that the mixture had a high ability to relieve hangover in one or two hours after 10% or 40% alcohol was orally administered to mice due to long traveling distance of mice.

This study was undertaken to evaluate the quality characteristics and antioxidant characteristics of commercially available mixed grains in Korea. The quality characteristics of mixed grain products studied were the mixing ratio, water binding capacity, water solubility, swelling power, and pasting characteristics. The antioxidant characteristics assessed the total polyphenol, flavonoid contents, DPPH and ABTS radical scavenging activities. The mixing ratio of commercially available mixed grain products consisted of 5~25 kinds of grains, with maximum products containing 15-grain products. The water binding capacity, water solubility, and swelling power in commercially available mixed grain products were 99.83~122.83%, 6.91~39.26% and 7.76~86.92%, respectively. The peak, trough, breakdown, final and setback viscosity were 31.53±20.17 RVU, 25.24±13.22 RVU, 6.29±7.43 RVU, 50.27±25.84 RVU and 18.74±8.68 RVU, respectively. Total polyphenol and flavonoid contents were 817.14~2,524.29 μg GAE/g and 06.36~1,099.09 μg CE/g, respectively. The DPPH and ABTS radical scavenging activities were 31.91~151.70 mg TE/100 g and 28.09~119.92 mg TE/100 g, respectively. Products with high phenol content and radical scavenging activity were found to contain greater proportion of brown rice, colored rice, barley and soybean.

Ochratoxin A (OTA) is one of the most important mycotoxins due to its prominent nephrotoxicity as well as potential carcinogenicity to human. OTA has been detected in a wide range of agricultural commodities including cereal grains and their processed products. OTA is stable under most food processing conditions while the reduction of OTA is more rapid and extensive under higher temperature and alkaline conditions. In this study, the effects of extrusion cooking on the stability of OTA in spiked (100 μg/kg) rice flour (moisture content, 16% wet weight basis) in the presence and absence of baking soda was investigated using a laboratory scale twin-screw extruder. The extrusion variables were temperature (120 and 150°C), screw speed (150, 200, and 250 rpm), and baking soda (0, 0.5, and 1%, w/w). Both unextruded and extruded samples were analyzed for OTA by high-performance liquid chromatography with a fluorescence detector (HPLC-FLD). The reduction of OTA was in the range of 78-82% with no added baking soda, whereas lesser reductions of 75-80% and 72-77% were observed at 0.5% and 1% baking soda, respectively. Both temperature and screw speed did not affect reduction of OTA during extrusion regardless of the presence or absence of baking soda. While the total color difference (ΔE) of extruded samples were increased with baking soda content, the radial expansion of extruded samples were decreased with baking soda content. These results suggest that OTA in rice flour may be reduced significantly by extrusion. In addition, added baking soda may negatively impact the reduction of OTA while its mechanism of action is unknown.

본 연구는 간편식 죽 가공을 위한 기초기반 연구로 밥쌀용으로 개발된 고품질 쌀 7품종(다보, 대보, 삼광, 수광, 신동진, 진수미, 하이아미)의 품질을 평가하고 죽을 제조한 후 품질 평가를 진행하였다. 품종별 쌀의 일반성분 분석결과 삼광이 수분 12.66%, 단백질 6.43%, 아밀로스 20.83%로 가장 높은 함량을 나타내었다. 수분결합력은 176.18~199.59%, 용해도는 5.34~7.51%의 범위로 나타났으며 두 실험결과 모두 다른 품종에 비해 삼광과 진수미가 수분결합력에서는 199.59, 195.85%로 용해도에서는 삼광과 신동진에서 6.39, 7.51%로 높은 결과를 나타났다. 품종별 쌀 원료곡의 경도를 측정한 결과 다른 품종에 비해 삼광 및 수광이 각각 7,293 및 7,110 ×g으로 나타나 다른 품종에 비해 낮은 결과를 나타내었다. 죽의 저장 시 품질 변화에 영향을 미치는 요소인 죽의 pH는 6.80~7.04의 범위로 나타났으며 삼광 및 진수미 모두 pH 7.04로 다른 품종에 비해 높은 경향을 보였다. 품종별 쌀을 이용하여 제조한 죽의 점성을 측정한 결과 삼광, 신동진, 진수미 및 하이아미로 제조한 죽이 다른 품종에 비해 점성이 낮게 측정되었다. 따라서 본 연구결과 간편식 죽제조 가공품에 적합한 품종으로는 삼광과 진수미가 적합할 것이라고 판단되며 이는 제조조건에 따른 죽의 품질특성 연구에 기초자료가 될 것으로 기대된다.

The objectives of this investigation were to study the effects of moisture content, screw speed and barrel temperature on physical properties of extruded soy protein isolate (SPI) with L-cysteine and xylose. SPI with L-cysteine and xylose was extruded at 30 and 35% moisture contents, screw speed 150 and 250 rpm and barrel temperatures 140 and 160℃. SPI extruded at 30% moisture content, screw speed 250 rpm and barrel temperature 140℃ was control (100% SPI). Increasing barrel temperature and moisture content decreased expansion ratio of all extrudates but increasing screw speed increased expansion ratio. Moisture content, screw speed and barrel temperature affected the color (L, a, b, ΔE) of extrudates. Water absorption index (WAI) and fat binding capacity (FBC) increased with increasing barrel temperature and screw speed. WAI and FBC were the highest at 30% moisture content. The pore structure of extrudates was a finer at barrel temperature 160℃. The increase in screw speed and moisture content showed more organized fibrous and thicker cell walls. The extrusion condition and the addition of L-cysteine and xylose may improve physical properties such as the structure-forming and textures of extruded SPI products.

글루텐함량과 수분함량이 분리대두단백의 조직화 및 물리적 특성에 미치는 영향을 분석하였다. 압출성형 공정변수는 수분함량에 따른 물리적 특성을 알아보기 위해 사출구 온도 140°C, 스크루 회전속도 250 rpm으로 고정시키고 분리 대두단백에 첨가된 글루텐의 배합비는 각각 20, 40, 60%로, 수분함량은 45, 50, 55%로 조절하였다. 글루텐함량이 20에서 60%로 증가함에 따라 비기계적 에너지 투입량은 감소하였다. 압출성형물의 수분 흡수율은 글루텐함량이 60에서 20%로 감소함에 따라 수분함량이 45에서 60%로 증가함에 따라 감소하였다. 조직잔사지수는 글루텐함량이 60%, 수분함량 45%에서 71.15±0.93%로 가장 높은 값을 보였다. 시중에 유통되는 고기의 조직잔사지수는 닭 가슴살은 58.95±2.35%, 돼지 목심은 55.88±1.25%, 한우 사태는 52.24±7.37%, 돼지 삼겹살은 48.08±2.41%, 게 맛살은 8.66±6.75% 값을 보였는데, 글루텐함량 60%인 압출성형물의 조직잔사지수는 닭 가슴살이나 돼지 목심의 조직잔사지수 보다 대체적으로 높았다. 미세구조는 1000배 확대한 결과 글루텐함량 20%는 기공없이 일정한 결을 이루고 있었고 글루텐함량 40%는 많은 기공을 지니며 섬유와 같은 조직을 이뤘다. 글루텐함량 60%는 거친표면을 띄고 일정한 결을 이루며 글루텐함량 40% 보다 큰 기공을 가지고 있었다. 이러한 결과로 수분함량을 줄이고 글루텐의 함량을 늘리는 방법이 인조육 제조시 조직화를 촉진하는 방법으로 적용할 수 있을 것으로 기대된다.

본 연구는 배럴온도와 전분함량이 분리대두단백(soy protein isolate)의 조직화 및 물리적 특성에 미치는 영향을 분석하기 위해 스크루 회전속도 250 rpm, 수분함량을 60%로 고정시키고, 배럴온도 130, 140, 150°C, 전분함량 0, 10%로 조절하였다. 압출성형한 후 비기계적 에너지 투입량, 팽화특성, 수분흡수력, 조직감, 조직잔사지수, 색도를 측정하였다. 전분함량이 증가할수록 비기계적 에너지 투입량은 증가하였고, 배럴온도가 증가할수록 감소하는 경향을 보였다. 팽화율은 전분함량과 배럴온도가 증가할수록 증가하였고, 비길이는 전분함량과 배럴온도가 증가할수록 감소하였다. 또한 조각밀도는 전분함량이 증가할수록 감소하였다. 전분함량 0%에서 배럴온도가 130, 140, 150°C로 증가할수록 조각밀도는 각각 0.78±0.06, 0.84±0.05, 0.75±0.04 g/cm³이였다. 색도는 전분함량 0%에서 배럴온도가 130°C일 때, 가장 낮은 명도(66.17±0.08)을 나타내었다. 색도차는 전분함량 10%, 배럴온도 150°C일 때, 19.46±0.12로 기존 원료의 색도와 차이가 가장 적었다. 수분흡수력은 전분함량 10%, 배럴온도 150°C일 때, 6.71±0.28으로 가장 높았으며, 배럴온도가 증가할수록 수분흡수력은 증가하는 경향을 보였다. 탄성력과 응집력은 양의 상관관계를 보였으며, 전분함량 10%, 배럴온도 150°C일 때, 탄력성과 응집성이 각각 79.43±1.30, 69.68±2.29%로 가장 높은 값이었다. 배럴온도와 전분함량이 증가할수록 탄력성과 응집성 모두 증가하는 경향을 보였다. 전분함량 0%에서 10%로 증가하였을 때, 조직잔사지수가 증가한 값을 보여주었다. 전분함량 10%, 배럴온도 140°C일 때, 가장 높은 조직잔사지수(15.88±4.30%)를 나타내었다. 결론적으로 전분이 첨가된 것이 조직결착력뿐만 아니라 탄력성과 응집성 같은 조직감을 향상시킨 것을 확인할 수 있었다.