In this study, we investigated the effects of cooling rate during storage on spring kimchi cabbage from an economic perspective. For long-term storage, kimchi cabbage (KC) should be maintained at a low temperature immediately after harvest; however, a sudden change in temperature during storage may lead to chilling injury in KC. The optimal cooling rate is important for the long-term storage of KC. To identify the optimal cooling rate, KC was cooled at different cooling rates (1oC, 2oC, 4oC, 6oC, 8oC, and 24 oC/day), and then stored at 1oC for 90 days. Thereafter, weight, trimming, total loss, pH, free sugar content, and total bacterial count changes were measured. Spring KC stored at the cooling rate of 6 oC/day presented a lower total loss and better sensory properties than KC stored at other cooling rates; thus, 6 oC/day is an appropriate cooling rate for long-term storage of KC.

The biosorption characteristics of SRCM 120569 biomass on anionic Congo red (CR) dye. SRCM 120569 strain isolated from Korean turbid rice wine (makgeolli) was identified by 16S rRNA sequence analysis as Bacillus licheniformis. Bacillus licheniformis SRCM 120569 (Genbank Accession No. MW819861) showed superior CR dye biosorption capacity in an aqueous solution. Maximum adsorption capacities of 61.2 and 133.1 mg/g were obtained at pH 3.41 and 0.01 g/50 mL dried cell dosage, respectively. The CR dye adsorption properties by the Bacillus licheniformis SRCM120569 strain were characterized by Fourier transform infrared spectroscopy (FT-IR), point of zero charge (pHpzc) analysis, and phylogenetic analysis. The biosorption isotherm and kinetic models are well described with the Langmuir adsorption isotherm and pseudo-second-order kinetic models.

This study aimed to investigate the effects of oyster mushroom addition on the physicochemical properties of full fat soy (FFS)-based extruded meat analog. The meat analog blend was FFS, wheat gluten, and corn starch (0.5:0.4:0.1), and oyster mushroom was added to the base formulation (0, 4, 8, and 12%). The extrusion condition was set to 55% feed moisture, 170oC barrel temperature, and screw speed of 150 rpm by using the twin-screw extruder equipped with a cooling die. The hardness, chewiness, cutting strength, and integrity index of the FFSbased extruded meat analog increased with the increase in oyster mushroom contents, while its nitrogen solubility index (NSI) decreased. The cohesiveness, springiness, and water holding capacity revealed the inconstant patterns with the increase in oyster mushroom contents. The total phenolic content and DPPH radical scavenging activity significantly increased with the increase in oyster mushroom contents. In conclusion, the incorporation of the oyster mushroom into the FFS-based meat analog enhanced the textural properties and antioxidant activity.

21세기의 산업은 3차 산업혁명의 시대를 넘어 4차 산업혁명으로 트랜드가 변화되었으며, 인공지능, 빅데이터, 초연결과 같은 기술은 전통적인 IT 기술에서 바이오, 에너지, 지구공학 등 많은 산업분야에서 그 활용도가 높아지고 영향력도 증가하고 있다. 전통적인 제조, 유통 산업은 IT로 그 사업 모델의 전환을 고민하고 있으며, 전환을 시도하고 있다. ‘디지털 트랜스포메이션(Digital Transformation)’은 기존 산업에 IoT, 디지털 트윈, 로봇, 클라우드, 인공지능, 증강 현실 등의 기술을 도입해서 비즈니스 모델을 새롭게 구상하고 새로운 방안을 수용함으로써 신규 성장을 추구하는 기업 활동이자 새로운 비즈니스 모델 및 운 영 방향을 정립하는 과정이다. 현행 코로나 팬데믹 시대를 맞아 비대면, 재택근무, 키오스크 사용의 생활 화로 인하여 디지털 트랜스포메이션은 더욱 가속화되어가고 있으며, 발전된 기술이 사람과 기업을 연결 시키면서 진정한 디지털 전환의 시대를 맞이하고 있다. 농식품 산업은 전통적인 제조 산업으로 변화의 시대에서 그 역할을 찾기 위해 다양한 기술의 접목을 시도하고 있다. 농식품 산업에서 품질을 디지털화하기 위하여 전통적인 방법에서 비파괴적인 방법을 지 나 영상기술을 통한 연속식 측정 및 인공지능을 활용한 측정 방법으로 발전하고 있다. 또한, 유통 관리를 위하여 영상, 클라우드, AI 알고리즘 등을 접목하여 신선 식품의 유통 손실을 감소시키고, 소비자에게 최 적의 제품을 배송할 수 있도록 한 모델을 제시하고 있으며, 더 나아가 식료품 매장에 상품을 진열하는 것 이 아니라 소비자를 인식하여 상품 추천, 광고, 동영상, 가격 등을 실시간으로 변경하여 제시하여 줌으로 써 소비자에게 선택권을 부여해주는 시스템에 대한 도입도 이루어지고 있다. 커피 전문점에서 날씨, 위치 정보 및 개인화 서비스를 통해 제품을 추천하거나 제품의 출시 일정을 조절하는 것뿐만 아니라 커피의 품질을 위한 솔루션의 도입에도 활용됨으로써 소비자의 신뢰 확보에 긍정적으로 작용하고 있다. 앞서 제시한 사례는 소비자를 중심으로 한 비즈니스 모델의 개발과 기술 적용의 성공 사례로 볼 수 있으며, 이러한 변화는 생산자, 제조자뿐만 아니라 소비자에게도 다양한 만족도와 이익을 가져다 줄 수 있 음으로 미래에는 이 보다 더 발전된 비즈니스 모델이 농식품 분야에서 더욱더 많이 발생될 것이다. 디지털 트랜스포메이션은 농식품 산업에서 더 다양한 형태의 데이터 및 IoT 활용 서비스를 제시하고 소비자가 더욱 편리하고 신뢰할 수 있는 농식품 산업의 기반을 마련하는데 역할을 할 수 있을 것으로 기대된다.