Rapid, simple, and sensitive detection of pathogen bacteria is a highly topical research area due to increasingly concerning of food safety and public health. Surface-enhanced Raman spectroscopy (SERS) is a promising and attractive technique offering fast, sensitive, comparatively low-cost, and in-suit detection of pathogenic bacteria. However, this technique requires the preparation step for reducing the noise derived from heterogeneous matrixes of food sample. Immunomagnetic separation (IMS) is widely used technique enabling separation and concentration of the target analyte. It can be used not only laboratory scale but also field diagnosis easily. Here, we synthesized gold-shelled starch magnetic microparticles (GS@SMMPs) for effective separation and concentration of Escherichia coli O157:H7, which were subsequently subjected to SERS integrated with gold-coated 3D-well substrate for bacterial detection in aqueous solution. GS@SMMPs were labelled by Anti-E. coli O157 monoclonal antibody through gold binding protein and staphylococcal protein G (GBP-SPG) fusion protein. In IMS experiment, the immuno-GS@SMMPs showed high capture efficiency over 90% to E. coli O157:H7, which resulted in 10 times decrease in detection limit in PCR assay. Through SERS assay, E. coli O157:H7 concentrated by immuno-GS@SMMPs were successfully detected even at an extremely low concentration of 101 CFU/ml the subjected to SERS. Moreover, by using sandwich method using SERS reporter consisting of GBP-SPG, we found that E. coli O157:H7 were able to be detected by SERS quantitatively through measuring the SERS intensity of GBP-SPG. This novel strategy combining SERS and IMS could be meaningful for extending the application in SERS for in-suit sensitive detection of pathogenic bacteria.

The object of this study was to evaluate the physico-chemical characteristics of three varieties of Korean rice extrudates (Samgoang, Solgeng and Chouchong) by using a twin-extruder with a barrel temperature of 140°C, screw speed 200 rpm, moisture content 20%, feed rate 100 g/min and die diameter 3.3 mm. Properties of the extrudates including specific length (SL), expansion ratio (ER), piece density (Pd), water absorption index (WAI), water solubility index (WSI) , color and reducing sugar content were analyzed. Chouchong extrudates expressed the lowest SL the highest ER the lowest Pd and the highest WSI, whereas Samgoang ones were found to have the highest SL, a medium ER, WSI and WAI. Solgeng samples gave the highest SL, medium ER, highest Pd and WAI. The amount of reducing sugar found in extrudates was highest in Chouchong, followed by Samgoang. The lightness (L*) and yellowness (b*) obtained their greatest value with Solgeng, which also presented the lowest value of redness (a*), behind Samgoang. The three varieties of rice presented different physicochemical properties.

Due to the globalization of food supply have been growing, there have been a great demands for food safety and quality assuarance for on-site detection. On-site detetction isuue is the process should be fast, simple, user-friendly and require minimal equipments. Herein, we developed a Radial chromatography (RC) biosensor integrated with the immuno-gold nanoparticles-coated magnetic nanoparticle (AuNPs@Fe3O4) for specific separation and detection of the target bacteria, E. coli O157:H7, in sample. The immuno-AuNPs@Fe3O4 specifically binds to E.coli O157:H7 creating AuNP@Fe3O4-E.coli complexes and captured bacteria were concentrated by magnet. The complex can be identified with inner ring derived from the difference of mobility of free AuNPs@Fe3O4 on the RC sensor. Our results show that AuNPs@Fe3O4 based RC sensor has high sensitivity to the target bacteria over non-target bacteria with a detection limit of 103 CFU/ml. Our system offers a rapid and sensitive means of detecting E.coli O157:H7 with naked eyes, which can be applied to the field diagnosis.

식물성 대체식육 제조의 기초단계로 Soy protein isolate (SPI)를 이용한 dough의 물성학적 변화에서 CaCl2과 glucono-delta-lactone (GdL)에 의한 textural properties 영향에 대한 연구를 수행하였다. Soy protein isolate 20% (w/w) dough에 CaCl2 (0~2.0 g/100g) 또는 GdL (0~2.0 g/100g)을 첨가하여 90°C 30 min 열처리 후 textural profile analysis를 평가하였다. CaCl2 농도가 증가함에 따라 SPI dough의 hardness, gumminess, chewiness, cohesiveness, resilience가 점차 감소하였다. 반면 GdL 첨가에 의해서 hardness, gumminess, chewiness의 유의적 증가가 관찰되었고, cohesiveness, resilience가 약간 감소되었다. SPI dough의 springiness 변화에서 CaCl2 또는 GdL 첨가에 의한 영향이 없는 것으로 나타났다. 보수력 변화에서 CaCl2 1.5, 2.0 g/100g 첨가량에서 보수력의 유의적 감소가 관찰되었고, GdL 첨가량 0-2.0 g/100g 범위에서 보수력 변화는 관찰되지 않았다. Ca2+과 GdL은 protein coagulation에 영향을 미쳐서 SPI dough의 물성 변화가 유도된 것으로 사료되었다. 이를 근거로 향후 SPI를 이용한 식물성 대체식육 제조 시 anisotropic texture를 유도할 수 dough제조를 위한 기초 자료로 활용하고자 한다.

본 연구는 콩 종자의 침종에 의한 수분흡수와 발아과정에서 종자 내 기능성 성분 변화를 알아봄으로써 초기발아단계의 영양적 가치를 검토하고자 대두 (Glycine max L.) 건조 종자와 침종 및 발아단계 별 (3mm 발아, 15mm 발아) 총 페놀 및 플라보노이드 함량과 12종류의 isoflavone 성분 분석을 수행하였다. 대두 품종인 일품검정콩과 소양콩을 발아단계 별로 총 페놀 및 플라보노이드 함량과 isoflavone 물질 분석을 실시한 결과, 총 페놀 및 플라보노이드 함량의 경우 침종 시 함량이 증가하였다가 발아 후 다시 감소하여 건종자와 유사한 수준을 나타내었다. 소양콩의 경우 침종 시 다른 처리구에 비해 총 페놀 함량과 총 플라보노이드 함량이 각각 8.36 gallic acid equivalent·g-1 dry weight, 5.11 catechin equivalent·g-1 dry weight 으로 2배 가량 높게 측정되었다. 대두의 발아단계별 isoflavone 함량 측정 결과, aglycone의 경우, 침종종자와 3mm발아에서 함량이 증가하였으며 특히 발아가 시작되는 단계인 3mm발아에서 건조종자에 비해 2배 이상 급격히 증가하였다. 반면 glycosyl isoflavone의 경우, 소양콩 침종 시 함량의 증가를 제외하고는, 두 품종 모두 전체적으로 발아가 진행될수록 감소하는 것을 보아 수분의 흡수와 발아가 시작되면서 glycoside의 탈당에 의한 aglycone으로의 전환이 이루어진 것으로 보인다. 총 isoflavone의 함량은 일품검정콩에서는 건조 종자, 소양콩에서는 침종종자에서 가장 높은 값을 보이나, glycosyl isoflavone보다 aglycone형태가 체내에서 더욱 흡수와 소화가 잘 되는 것을 감안하였을 때에 glycosyl isoflavone의 aglycone으로의 전환이 가장 활발히 진행되는 3mm발아종자가 체내 생리활성 기능성 제품으로의 산업화에 활용가치가 높을 것으로 사료된다.

본 연구는 UV 조사가 대두 발아 시 이소플라보노이드 함량 변화에 미치는 영향을 알아보고자 실시하였다. 대두 품종인 ‘풍원콩’을 사용하여 UV-A(315~400nm), UV-B(280~315nm)에 각각 2, 3, 5, 7일동안 광 감응을 하였다. 1일 16시간 광 감응 시켰으며, 증류수를 사용하여 수경재배 하였다. 종자가 발아하여 생육을 하는 동안 자엽, 하배축, 뿌리에서의 물질 변화를 알아보기 위하여 부위별로 나누어 분석하였다. 종자의 발아 후 생장은 암 조건과 UV-A에서 잘 자라며 생육 상태는 UV-A에서 좋은 것으로 나타났다. 폴리 페놀의 경우 자엽, 하배축에서는 UV-A에서 7일차에 함량이 급격히 증가하였으며, 뿌리에서는 UV-B 처리 7일차에 함량이 급격히 증가하였다. 총 플라보노이드 분석은 자엽에서 UV-A와 UV-B를 처리한 생육기간 동안 꾸준한 증가를 보였고 하배축에서는 암 조건과 형광등에서 꾸준히 증가하였다. 뿌리에서는 암 조건 처리구에서 7일차에 급격한 증가를 보였다. 콩의 이소플라보노이드 12종은 부위별로 다른 함량을 나타내었다. 자엽의 경우 7종(Daidzin, Genistin, Malonyl glycitin, Acetyl glycitin, Malonyl genistin, Daidzein, Genistein)의 이소플라보노이드가 함유되어 있었고 하배축과 뿌리에서는 9종(Daidzin, Glycitin, Genistin, Malonyl daidzin, Malonyl glycitin, Malonyl genistin, Glycitein, Acetyl genistin, Genistein)의 이소플라보노이드가 함유 되어 되었다. 자엽에서의 이소플라보노이드 함량은 UV-A를 처리한 곳에서 생육이 진행될 때 감소하는 것이 나타났다. 하배축에서는 이소플라보노이드가 암 상태를 제외한 처리구에서 생육기간동안 감소하다가 다시 증가는 경향을 보였다. 뿌리에서는 이소플라보노이드 함량은 암 조건과 형광등에서는 점차 감소하는 경향을 보이나 UV-A와 UV-B 처리구에서는 감소하다 7일차에 다시 증가하는 경향을 보였다. 전반적으로 콩의 초기 생장 촉진과 높은 이소플라보노이드의 집적은 UV-A 조사에서 가장 효율적 임을 알 수 있었다.

산양삼(cultivated wild ginseng)의 생리학적 활성 성분은 진세노사이드(ginsenosides), 폴리아세틸렌(polyacetylenes), 인삼 단백질(ginseng proteins), 다당류(polysaccharides) 및 페놀성 물질(phenolic compounds) 등으로 알려져 있다. 이 중 가장 대표적인 생리활성 성분은 진세노사이드로 종류에 따라 항암, 항당뇨, 충추신경계(CNS) 억제, 동맥경화 및 고혈압의 예방, 항피로, 항스트레스, 항산화, 항염증, 면역기능의 증강 등의 효능이 보고되었다. 진세노사이드는 major와 minor계열로 나뉘며 minor 계열에서 유효한 생리활성이 보다 많이 보고되었다. 산양삼은 인삼보다 진세노사이드 Rb1, Rd, Re, Rg1의 함량이 높다고 알려졌으며, 비교적 열에 안정하고, 가공 중 열이나 산, 발효, 증건 등의 과정을 거쳐 유효성분이 극대화 될 수 있다. 본 연구에서는 산양삼의 유효성분 함량을 극대화하기 위해 식품에 적용 가능한 시판 효소를 이용하여 반응 온도와 시간, 효소농도를 다르게 하여 생물전환 후, 진세노사이드 함량 변화를 분석하였다. 4년근 산양삼을 70% EtOH로 추출한 농축액에 시판 효소를 최종 부피의 5, 10, 15%로 첨가하여 50°C에서 1시간 반응시킨 후, BuOH 추출을 통해 진세노사이드를 추출하였다. High performance liquid chromatography(HPLC)를 이용하여 BuOH 추출물의 진세노사이드 성분을 분석하였다. 그 결과, pectinase와 β-glucanase, cellulase계 효소를 첨가하여 효소반응을 하였을 때, 산양삼 추출액에서 minor계열 진세노사이드가 증가하는 것을 확인할 수 있었다. 이를 통해 시판 효소를 사용한 산양삼의 생물전환이 가능할 것으로 생각되며, 선택된 효소를 사용하여 진세노사이드 극대화를 위한 생물전환의 최적 조건을 확립할 수 있을 것이다.

최근 우리나라의 고령자 인구 비율이 증가함에 따라 고령자의 삶의 질 향상에 대한 요구가 증가되고 있다. 이에 고령자를 위한 연화식 개발을 위해 삼치의 연도 개선에 적합한 열처리 공정 방법에 대한 연구를 수행하였다. 본 연구에서는 열처리 공정 방법(conventional steam, superheated steam (chamber temp.: 100, 200°C )의 가열 시간(1-30 min)에 따른 삼치(3×3×1cm3)의 경도 변화, 조리 감량, 수분함량 변화를 분석하였다. Conventional steam은 100°C 수증기를 이용한 열처리 방법으로 가열 시간 (1-30 min) 증가에 따른 삼치의 경도는 일정하게 유지되었다. Superheated steam 100°C에서는 처리시간이 증가함에 따라 conventional steam과 유사하게 경도가 유지되었고, 200°C에서는 가열 시간 5min 까지는 conventional steam과 경도에서 유의차가 없었다. 하지만 조리시간 10 min 이상에서는 조리시간 증가에 따라 경도가 증가하였다. 조리 감량은 1, 5, 10, 20, 30 min 처리시간이 증가함에 따라 conventional steam의 경우 각각 8.0, 16.9, 20.6, 26.6 25.2 %로 나타났고, superheated steam 100°C에 의해서는 각각 8.6, 17.0, 19.1, 22.1, 24.9 %로 200°C에서는 각각 11.8, 22.1, 37.4, 60.8, 66.0 %로 나타났다. 열처리 공정 방법에 따른 수분함량의 변화는 처리시간이 증가함에 따라 감소하였고, 감소 속도에서 conventional steam과 superheated steam 100°C 처리는 유사하게 측정되었고, superheated steam 200°C 처리는 빠르게 감소하는 것으로 측정되었다. 즉, 100°C에서는 conventional steam 또는 superheated steam 방법에 따른 경도 차이가 없었고, 처리시간이 증가함에 따른 경도 변화도 미미하게 나타났다. 반면 200°C superheated steam 가열 공정 시 10 min 이상 처리시간은 경도와 조리 감량의 급격한 증가와 수분함량의 감소가 유도되었다.

Glucansucrase is an enzyme classified as a glycoside hydrolase (GH) 70 family, which catalyzes the synthesis of various glucans and glucooligosaccharides with a low molecular weight using sucrose as a donor of D-glucopyranose and maltose as a carbohydrate acceptor. Oligosaccharides are indigestiable carbohydrate with low calories, which have various positive effects on the health of intestinal track. In this study, oligosaccharide produced from Leuconostoc lactis CCK940 was purified and its prebiotics effect was investigated. Leuconostoc lactis CCK940 which isolated from Chinese cabbage kimchi produced oligosaccharide using 5%(w/v) sucrose as a donor and 3%(w/v) maltose as an acceptor. Oligosaccharide produced was purified using Bio-gel P2 column chromatography and DPs of the resulting oligosaccharide were ranged from 3 to 7. When the prebiotics effects of freeze dried oligosaccharide were examined, 1%(w/v) of purified oligosaccharide added to carbohydrate-free MRS showed good prebiotics effects on Lactobacillus plantarum KCCM 12116, L. reuteri KCTC40417, and Bifidobacterium animalis KCCM1209.

β-glucosidase is an enzyme that hydrolyzes glycosidic bonds to generate terminal non-reducing residues in β-D-glucosides and oligosaccharides. These enzymes are used to degrade the plant cell walls of plant biomass. The 170 lactic acid bacteria isolated from beachu kimchi were examined for their β-glucosidase activity(E.C. 3.2.1.21.). Among the tested lactic acid bacteria, 48 strains utilized cellobiose as a carbon source. The highest β-glucosidase activity was 0.0537±0.0021(U/mg protein) in MSE129. MSE129 was identified to be Weissella koreenisis using 16S rRNA gene sequence analysis.

An objective classification of commercial thickened foods was studied for Korean elderly people with swallowing difficulty as based on rheological properties. A total of 16 commercial products (grain porridges, vegetable porridges, meat porridges, fish and shellfishes porridges, nut porridges) were measured using a stress-controlled rheometer with stainless steel plate-plate geometry and building material cell. Joint consideration has been made of viscous behavior (flow and thixotropy) and viscoelastic behavior (oscillatory testing). Rheological measurements were fitted to different rheological and empirical mathematical models, and a total of 11 parameters were generated. Based on these parameters and the use of fuzzy clustering and the c-means method, an objective classification of all the products was obtained. 16 commercial products were divided to 3 clusters. Each class has been defined from the parameters of the centroids generated by the classification method used - thus allowing us to know the common rheological characteristics of any of the products belonging to a given class. The results of this classification encourage further to develop of the new products for Korean elderly people.

In a previous study, it was reported that enzymatic hydrolysis under pressurization could be a new method which could produce arginine dipeptide and free amino acid in anchovy hydrolysate as salty enhancer at optimal condition. Powder is more efficient than liquid in terms of transport and storage stability. For the purpose of producing spray dried powder of various salt contents was investigated the effect of different salt concentration of anchovy hydrolysate on spray dried powder properties. The anchovy hydrolysate of various salt contents(in the range of approximately 0.7- 19.8% w/w) prepared adding the fish sauce (Dae-Young fish market) at inlet drying air temperatures of 120°C and 140°C. The process yield and physicochemical properties such as moisture content, bulk density, hygroscopicity and the morphology (EDS, XPS, XRD) of the anchovy hydrolysate powder was measured. The glass transition temperatures (Tg) of the powders equilibrated under various water activities were determined using a differential scanning calorimeter (DSC). Different drying conditions and salt concentration could generate anchovy hydrolysate powders with different process yield, bulk density and moisture content. The spray-dried anchovy hydrolysate powder was confirmed by XRD to be a mixture of an amorphous substances and crystalline salts. The energy dispersive X-ray spectrometer (EDS) and X-Ray Photoelectron Spectroscopy (XPS) analysis demonstrated that the surface NaCl concentration of the powders increased with an increasing drying air temperature. Increasing moisture adsorption of the anchovy hydrolysate powders resulted in a Tg reduction. It is suggested that producing spray dried anchovy hydrolysate for the industrial use is the use of the feed salt concentration of not lower than % w/w and inlet air temperature at 120°C, 140°C

This study was investigated Quality characteristic of “pickled garlic shoots” manufactured using Vacuum impregnation (VI) and Pressure impregnation (PI) technology. Pickled garlic shoots were manufactured by impregnation solution which concentration were dark soy sauce (39.5 %), apple vinegar (39.5 %), brown sugar (19.8 %), soju (1.2 %). Pressure Impregnation carried out 30 Mpa for 5min or Vacuum Impregnation carried out 360 mmHg for 5min, analyzed treated garlic shoots properties. Impregnation condition were chosen by pre-test (Vacuum Impregnation: 160, 360, 560, 680 mmHg, Pressure Impregnation: 40 MPa, 60 MPa, 80 MPa, 100 MPa). Quality characteristics were pH, Brix, salinity, acidity, color, texture and sensory evaluation. In results of quality characteristics, brix, salinity, sensory evaluation were significantly difference between Pressure Impregnation, Vacuum impregnation and Control. According to sensory evaluation, which parameter were taste, flavor, mouthfeel and overall acceptability, Pressure impregnation were scored highest and Vacuum impregnation were second. In the texture analyze, Hardness of “pickled garlic shoots” which were manufactured using Impregnation technology were 4.3 × 105±784.271 N/m2. This was possible to manufacture “pickled garlic shoots” in a short time which were Universal Design food (UDF) 1 class.

This study is to investigate the effects of binding agents which contain sodium alginate, corn starch, carrageenan, and guar gum and on the physicochemical and sensory characteristics of pork patties. The pork patty formulation was prepared with 0.5 percent of the each binding agents. Some selected properties of binding agents, such as, pH, cooking yield, shrinkage, water holding capacity, shear force, color (L*, a* and b*), and TPA were determined. The pH of pork patties containing corn starch and control was significantly same but the others were significantly difference. The cooking yield of pork patties containing sodium alginate were significantly higher than the control (p<0.05). The shrinkage of pork patties containing corn starch, carrageenan, and was significantly lower than the control (p<0.05). The water holding capacity of pork patties containing corn starch was significantly lower than the others. The shear force of pork patties containing corn starch, carrageenan, and guar gum, and were significantly lower than control. The color of pork patties containing corn starch, carrageenan, guar gum was significantly low L* and high a*. The hardness and springiness of pork patties containing sodium alginate were significantly higher than the control. The cohesiveness of pork patties containing each binding agents was significantly lower than the control. The gumminess and chewiness of pork patties containing corn starch, carrageenan, and guar gum were significantly lower than the control. Therefore, pork patties containing sodium alginate are useful for making pork patties with desirable quality characteristics.

채소의 고정된 절단 형태를 가공할 수 있는 절단기는 실용화되어 국내외에 시판돼 있다. 하지만, 기존 개발된 절단기는 특정 채소류의 절단 작업 시 단일 절단 형태에 국한되어 있고 채소의 절단 형태에 따라 칼날을 교체하여야 하며 사용자의 수동제어에 의존하고 있다. 따라서 본 연구에서는 채소의 종류에 상관없이 절단의 다양한 형태가 가능한 모터 자동제어시스템을 개발한다. 채소 투입 시 흐트러짐 방지를 위한 가압장치와 메인 블레이드 장치를 PWM(Pulse Width Modulation)제어로 펄스의 폭을 조정하여 부하 전력의 크기를 조절한다. 그러하여 기어드 모터의 토크를 유지하면서 속도를 제어한다. 1~25mm 절단 두께를 조절하기 위해서 구동 컨트롤러(펄스 발생기)가 일체형으로 스텝모터 드라이버가 내장되어 있는 리니어 스텝 모터로 선정하였다. 스텝 모터는 프로그래밍을 통한 시그널로 정밀한 각도 및 정밀 위치제어가 가능하고 정지 상태에서 큰 자기 유지력(Holding torque)을 갖는다. 또한, 채소 배출시 이송용 컨베이어 벨트 구동과 속도 제어를 하는데 기존 컨베이어 모터 방식은 모터가 외부에 노출되어 있어 설치나 분해 및 관리에서 애로사항이 발생하는데 드럼 모터는 기어 박스, 체인, 모터 등의 모든 부품들이 일체화되어 있어 기계 배치에 효율적이다. 또한, 물 세척이 가능하고 청소가 용이하여 유지관리에 장점이 있다. PLC로 위치결정 및 이송을 제어하여 전처리 작업의 자동 제어 시스템을 구현하였다. 10인치 터치스크린 패널에서 절단 두께, 속도 조절 및 세척 기능 등을 제어하여 작업자의 편의성 증대 및 작업과정을 모니터링할 수 있다.

Ionic liquid (IL), asymmetric chemical consist of bulky cations and tiny-mobile anions, has been known as promising DNA extraction, separation and preservation agent due to its strong interaction with DNA. However, the interaction underlying DNA-IL complex forming mechanism remains to be elucidated. Herein, we employed three types of ILs (EMIM-Cl, BMIM-Cl, and OMIM-Cl) to investigate the changes of DNA morphology upon the alkyl chain length of ILs by using solid-state nanopore technology combining with atomic force microscopy (AFM). The results of AFM show the different forms of DNA, including aggregate, stretching, and bundling shapes in terms of EMIM-Cl, BMIM-Cl, and OMIM-Cl, respectively, assuming that the shape of DNA-IL complexes is responding to the alkyl chain length of ILs. In DNA translocation experiment. From the alteration of blockade current signals during the DNA pass through the nanopore, we estimate that the shapes of DNA are changed due to the treatment with BMIM-Cl, and OMIM-Cl, which not only increased the blockade current signals about 2-4 times in the case of OMIM, but also decrease the event showing translocation of DNA folding, implying that the alkyl chain affect to DNA stretching and bundling. The results indicate the length of hydrophobic alkyl group of IL plays an important role in determination of DNA morphology, providing their further application in nanopore technique for slowing DNA translocation speed toward discovering protein-DNA interaction or DNA sequencing.

암, 당뇨, 심장질환 등의 성인병 예방에 좋은 효과를 제공하기 때문에 선진국에서는 통곡의 섭취를 권장하고 있으나, 곡물이 겨층을 포함하고 있어 식미가 거친 단점이 있다. 초록통쌀은 호숙기에 수확하여 조직이 경화되지 않고 각종 미네랄, 비타민, 식이섬유 등 영양성분이 풍부한 것으로 알려져 있다. 본 연구는 고령자의 영양보충 및 식감 개선을 위한 초록통쌀 현미의 영양성분 및 효소처리에 따른 이화학적 특성변화를 분석하였다. 국내 다 소비품종인 삼광, 조평, 추청 3종의 초록통쌀의 영양성분을 비교 분석하였으며, 4종의 효소 처리(0.1 ~ 3%)에 따른 신속호화점도계, 전자현미경, 아밀로펙틴 함량 등의 이화학적 특성 변화를 측정하였다. 삼광, 조평, 추청의 주요 영양성분의 함량은 100g 당 비타민 B1이 144, 100, 105ug, 식이섬유가 21, 13, 12g, 폴리페놀이 63, 52, 56mg으로 삼광이 가장 높은 것으로 확인되었으며, 비타민 B2, 나이아신, 칼륨, 인, 마그네슘, 총 엽록소도 높은 것으로 나타났다. 효소농도가 증가함에 따라 경도가 감소하였으나, 0.3% 이상에서는 유의적 차이가 없는 것으로 나타났다. 대조군 및 각 효소처리에 따른 식미적 합성을 나타내는 신속호화점도계 peak 값은 760, 724, 708, 754, 761 cP이었고, 시간변화에 따른 품질특성을 나타내는 Breakdown 값은 157, 166, 151, 100, 99 cP로 두 항목 모두 셀룰로오스계열 효소 D 처리 시 식미가 가장 우수한 것으로 확인되었다. 전자현미경 확인결과 효소처리에 따른 물성변화로 입자간 간극이 커짐을 확인하였다. 전분의 분자량 분포특성인 아밀로펙틴 측쇄사슬 길이는 모든 처리군 평균값이 15.71~15.99 DP로 효소처리에 따른 아밀로펙틴 함량 변화는 없는 것으로 나타났다. 이러한 결과는 셀룰로오스 계열 효소처리를 통하여 물성조절이 가능하고 식미도 우수한 것으로 나타나, 초록통쌀은 저작능력이 약한 고령자가 쉽게 섭취할 수 있고, 영양개선을 위해 활용할 수 있음을 제시하고 있다.

Vitamin A is essential for growth and differentiation of a number of cells and tissues, as result the precursor, a carotenoid β-carotene remains their essential source of vitamin A. However, the major problem this carotenoid face, is its susceptible to photodegradation and chemical oxidation, those properties make it difficult to use as an ingredient as functional food product and reduce its bioavailability. This study presents a novel approach to prepare a one-step inclusion complex using amylose microparticles as host molecule using amylosucrase from Deinococcus geothermalis (DGAS) and β-carotene nanoparticles, which were added into the DGAS enzyme reaction solution to entrap them during the synthesis of amylose chains. HRFE-SEM showing a spherical shape and average diameter of 4-8 μm; XRD and DSC showed an amorphous structure as well as less energy required to start the gelatinization process, due to the complexation of amylose chains with the β-carotene nano dispersion. Last but not least Raman spectroscopy was performed in order to confirmed the complex formation between β-carotene and amylose microparticles, showing the characteristic peaks of both compound. The stability test in this study showed the high stability of the complexed microparticles against environmental stresses such as, photodegradation and chemical oxidation. We expect this study contributes to the development of functional food materials to enhance the stability and bioavailability of active compounds.

감은 우리나라 주요 과실의 하나로 무기질과 비타민 A, B1, C가 풍부할 뿐 아니라 기능성 페놀화합물이 다량 함유되어 있다. 이러한 영양학적 가치가 높음에도 불구하고 주로 생과와 곶감으로만 소비되고 있는 형편이다. 최근에 감을 활용한 새로운 용도 창출을 위한 노력이 시도되고 있으나 여전히 미비한 실정이다. 따라서 본 연구는 감의 이용성 확대를 위한 기초자료로 감의 품종별(상주둥시, 상감둥시, 도근조생, 청도반시), 부위별(과피, 과육)에 따른 유리당, 유기산, 유리아미노산, 카로테노이드 함량을 분석하였다. 그 결과, 감의 주 유리당은 과당과 포도당이었으며 과당 보다는 포도당의 함량이 높은 편이었다. 감 품종별 유리당 총 함량은 과육과 과피 모두 청도반시가 가장 높은 반면에 상감둥시가 가장 낮은 함량을 보였다. 감의 유기산 함량은 사과산이 가장 높은 함량을 보였고 과피에서는 옥살산이 검출되지 않았다. 감 품종별 과육 및 과피의 유리아미노산은 시료간의 차이를 보였으나 일정한 경향을 보이지는 않았다. 감의 카로테노이드를 분석한 결과 caxpanthin, zneaxanthin, β-cryptoxanthin, β-carotene, lycopene이 검출되었고 카로테노이드 종류에 따라 감 품종별, 부위별로 그 함량의 차이를 보였다. 이와 같은 결과로 보아 감의 품종이나 부위에 따라 영양성분의 차이를 보이는 것을 확인하였고 향후 감의 식품소재화를 위한 자료로 활용될 것으로 생각된다.

Previous studies demonstrated that rice bran oil has an anti-inflammatory effect. The current study investigated if the immune responses and energy metabolism phenotypes were affected by rice bran oil. Rice bran oil and palm oil, which served as an experimental control, were treated to RAW 264.7 macrophages respectively, followed by LPS stimulation so as to quantify the production of pro-inflammatory cytokines such as IL-6 and TNF-α. The expression of surface markers i.e. CD 80, CD 86 and MHC-classⅡ and mitochondrial metabolism phenotypes were also tested. The data exhibited rice bran oil suppressed inflammatory responses and mitochondrial metabolism were modulated by rice bran oil. These results warrant the necessity for the compositional and/or mechanistic studies to elucidate the details.