비가열 닭고기 분쇄육의 제조 시 향신료의 첨가에 의한 세균의 증식 억제 효과에 대하여 연구하였다. 닭가슴살 분 쇄육의 일반성분은 수분 72.98±0.15%, 조단백질 23.37±0.46%, 조지방 1.00±0.03%, 조회분 1.90±0.03%였다. 향신료 첨가 에 의한 미생물 증식 억제 효과는 로즈마리 > 마늘 > 겨 자 순이었으며, 첨가량이 증가할수록 억제 효과가 커졌다. 닭고기 분쇄육의 일반세균 및 대장균 증식 억제를 나타내 는 향신료의 최적 첨가 농도는 로즈마리 2%, 마늘 4%, 겨 자 1.2%였다. 일반세균 및 대장균에 대한 증식 억제 효과 는 단독 및 혼합 첨가 시 저장기간 동안 기간별로 차이가 있었고, 저장 9일째 억제 효과는 MixA(97.4%) > 로즈마 리(96.9%) > MixB(96.3%) > 마늘(53.7%) > 겨자(33.3%) 순이었다. 닭고기 분쇄육에 살균마늘과 비살균마늘을 첨가 하여 비교했을 때 일반세균 수는 살균마늘 처리구가 비살 균마늘 처리구에 비해 초기 2.6-3.0 log CFU/g, 9일째 2.4- 3.2 log CFU/g 정도 낮았고, 저장기간이 경과할수록 그 수 가 감소하였다. 비살균마늘 처리구는 대조구보다 높은 일 반세균 수를 나타냈으며, 저장기간이 경과할수록 증가하는 경향을 나타냈다. 대장균 수의 경우 살균마늘 처리구가 비 살균마늘 처리구에 비해 저장 0일째 0.4-1.0 log CFU/g, 9 일째 0.5-1.5 log CFU/g 정도 낮았으며, 저장기간의 경과에 따른 변화는 일반세균 수와 비슷한 경향을 나타냈다. 결론 적으로 로즈마리, 마늘, 겨자의 다양한 혼합적용에 의해 닭 고기 분쇄육 제품의 미생물적 안전성이 향상되었다.

본 연구는 로메인 상추에서 병원성미생물이 생존과 생육의 특성을 분석하여 안전관리 정보를 확보하고자 실시하였다. 로메인 상추에서 분무 접종한 E. coli O157:H7은 72시간 배양 후 초기균수 보다 2.0 log CFU/g 수준으로 증가하여 생존 및 증식이 가능한 것으로 판단되었다. 상추 잎의 상처 유무에 따른 E. coli O157:H7은 배양 72시 간 후 유의적 차이가 없었다. 상추 잎에 인위적인 상처에 내어 E. coli O157:H7을 접종하고 병원균의 분포를 조사한 결과 상처가 없는 상추는 표면이 매끄러워 균이 부착하지 못하거나 균수가 매우 낮았고, 상처가 있는 상추 잎은 거친 표면에 균이 밀집되어 상처를 통해 상추 내부로 침입하는 것으로 판단되었다. 병원성미생물의 상추 추출물 이용 여부는 10-100% 농도에서 배양 24시간 이후에 E. coli O157:H7 8.9 log CFU/mL, L. monocytogenes 8.6 log CFU/mL, P. carotovorum 8.8 log CFU/mL로 나타났다. 이는 병원성미생물과 식물병원균이 유사한 4 log CFU/g 이상의 증가율을 나 타내어 미생물이 상추 추출물을 영양원으로 사용할 수 있는 것으로 판단되었다. 상추 추출물 0.1%에서 초기 접종 농 도와 비교하여 E. coli O157:H7 2.7, L. monocytogenes 1.3, P. carotovorum 2.9 log CFU/mL 수준으로 증가하였다. 이에 따라 병원성 미생물의 최소생육농도는 0.1%보다 낮은 것으로 판단되었고, 상처를 통해 지속적으로 0.1% 수준의 상추 추출물이 병원성미생물에 제공되면 상추 내부에서도 생존 및 증식이 가능할 것으로 확인하였다.

본 연구는 계란가공전문업체에서 생산하는 즉석섭취 알가공품의 미생물학적 안전성을 분석한 연구로 제품의 종류에 따라 일반세균 및 coliforms의 오염수준의 차이가 매우 크며 식중독균의 증식/생존 양상에도 영향을 미치는 것으로 나타났다. 즉석섭취 알 가공품 중 계란구이의 가공 공정단계에서 미생물 오염도를 조사한 결과에 따르면 공정 초기단계에서 aerobic plate counts 오염 수준은 높았으나 가열 성형 공정 이후 급격하게 감소하여 공정 과정 이후 낮은 수준으로 유지하는 것으로 보아 HACCP 공정에서의 CCP 관리는 적절하게 수행되고 있는 것으로 나타났다. 완제품의 경우 치즈, 참치, 피자오믈렛과 계란구이, 계란 찜은 미생물 규격 기준에 부합하였으나 떡갈비오믈렛과 지단채는 허용 불가능한 수준으로 확인되었다. 특히 지단채의 경우 레토르트 공정을 거치지 않는 제조 공정에 따른 특성 때문인 것으로 판단되어 이를 보완할 수 있는 관리 방안이 필요할 것으로 보이며, 오믈렛의 경우 계란 이외의 내용물이 추가 주입되므로 부 재료의 관리도 중요한 것으로 나타났다. 또한 병원성 식중독균을 인위적으로 오염시킨 즉석섭취 알 가공품을 4, 10, 15℃에 저장하면서 미생물의 증식 및 생존을 관찰한 결과, L. monocytogenes는 저장 기간 내 모든 온도에서 증식하였다. 특히 계란구이에서 S. Typhimurium과 E. coli는 4℃와 10℃ 저장조건에서 사멸하였으나, 15℃ 저장조건에서는 동일한 저장기간 동안에 급격하게 성장하는 것으로 나타나, 유통/판매 조건에서 온도 관리 또한 철저하게 수행되어야 할 것으로 판단된다. 또한 계란구이에서 S. Typhimurium에 비해 S. Enteritidis의 증식 속도가 더 빠른 것으로 나타났으며 계란 찜에서도 S. Typhimurium는 사멸하는 반면 S. Enteritidis 증식은 잘 이루어 져 알 가공품에서의 S. Enteritidis의 증식 위험성이 더 큰 것으로 나타나 식용란이 생산되는 과 정에서도 S. Enteritidis 오염예방이 매우 중요한 것으로 판단된다. 또한 알 가공품의 경우 제조 시설에서의 위생적인 제품 생산뿐만 아니라 조리 시 적절한 가열, 가열 후 교차오염 방지, 조기섭취 등 유통/보관 후 소비자 섭취시점까지의 안전관리 방안이 필요하다.

본 연구에서는 토마토의 생산 및 유통단계에서의 위해 미생물 오염도 정도를 파악하고 유통과정 중 외부 손상으로 인해 과즙 유출시 미생물의 증식능력을 측정하기 위해 E. coli O157:H7와 L. monocytogenes의 성장을 토마토 추출물 함량(0.1, 1.0, 10%) 및 다양한 배양온도(5, 15, 25, 35oC)에서 측정하였다. 수확단계에서는 APC 작업 종사자의 장갑에서 총 호기성 세균이 7.77 log로 가장 높게 나타 났고, 배양 양액에서 대장균군과 B. cereus가 각각 0.33log 검출되었다. 수확 후 처리과정으로 APC 과정을 거친 토마토에서 총 호기성 세균이 유의적으로 높게 나타났다. 그 외에 S. aureus, Salmonella spp.는 검출되지 않았다. 재배방법에 따른 일반, 유기농, 무기농 토마토에서의 미생물 분포도의 유의적인 차이는 나타나지 않았다. 포장 방법 중 봉지 포장제품이 박스 포장제품에 비해 대장균군이 유의적으로 높게 나타났으며 세척에 의한 미생물 저감화 효과는 나타나지 않았다. 토마토 추출물 함량이 높을수록 E. coli O157:H7와 L. monocytogenes의 성장이 높게 나타 났으며, 토마토 추출물 10%인 경우 5oC 조건에서 가장 낮았고, 15, 25, 35oC에서 72시간 배양시 각각 7.33~8.51, 7.73~8.60 log CFU/g으로 증식하였다.

숙주나물과 콩나물은 blanching 후 변질 속도가 크게 차이가 나는 바 이들이 Bacillus subtilis, Bacillus cereus, Pseudomonas fluorescens, Listeria monocytogenes 등 4종의 부패성 및 식중독 미생물의 중식에 미치는 영향을 조사하였다. 숙주나물과 콩나물 조리과정 중 blanching 조건이 달라 각각의 조건에서 두 시료 모두 blanching하여 생균수를 측정한 결과 blanching 한 후 미생물수는 저장시간에 따라 증가하나 그 차이가 없었다. 최소배지에 숙주나물과 콩나물 농축물 및 부패성 미생물을 접종한 후 생균수를 측정한 결과 숙주나물에 접종한 모든 균들의 초기 균수가 높았으나 24시간 이후 비슷한 증식양상을 나타내었다. 그러나 숙주나물과 콩나물의 여액을 배지로 사용하여 실험한 결과 미생물의 증식 양상은 균주마다 다른 것으로 나타났다. 저장기간 동안 색도를 측정한 결과 숙주나물의 경우 24시간에는 색차가 거의 없다가 48시간 이후 현저한 차이를 보였고, 콩나물의 경우 24시간에 다른 계통의 색으로 변하다가 48시간 이후 현저하게 많은 차이를 보여 다른 양상을 나타내었다.

초산침지법을 이용하여 4℃ 냉장시의 돼지고기 햄의 APC, GNC, pH, 및 관능평가에 대한 영향을 조사하였다. 3분동안 1.0∼3.0%(v/v)초산을 처리한 구는 12일 저장동안 GNC를 완전히 억제하였다. 3분동안 3.0%초산을 처리한 구는 12일 저장동안 APC를 완전히 억제하였다. 0∼3분동안 1.0∼3.0% 초산을 처리한 구는 12일까지 미생물학적 저장안정성을 확장하였다. 초산으로 처리한 돼지고기햄의 관능평가는 유기산 냄새 및 표백으로 인하여 신선한 돼지 고기 햄보다 낯은 등급의 기호성을 보였다.

전통 용기인 미세다공성의 옹기를 화병으로 활용하기 관행의 자기 및 유리 화병과 옹기 화병에 장미 절화를 꽂고 절화수명을 비교하였다. 절화보존제 용액과 수돗물이 들어있는 3가지 재질의 용기에 장미 ‘Aqua’와 ‘Covernet’의 절화를 꽂은 후 절화수명과 미생물수, 수분흡수량, 절화 생체중 등을 조사하였다. 그 결과, 두 품종 모두 옹기 화병에서 절화수명이 길었으며, 절화보존용액이 수돗물에 비해 절화수명을 연장시켰다. 특히 절화보존용액을 넣은 옹기 화병에서 두 품종 모두 절화수명이 14일 수준으로 가장 길었다. 10일간의 누적 수분 흡수량은 절화보존용제를 넣은 옹기 화병에서 ‘Aqua’가 17.0mL, ‘Covernet’가 15.1mL로, 수돗물의 13.6과 13.8mL보다 많았다. 생체중은 절화보존제 처리가 수돗물에 비해 생체중 감소를 크게 지연시켰으며, 옹기도 다른 재질의 화병에 비해 생체중 감소 지연 효과가 있었다. 특히 옹기에 절화보존제를 처리한 ‘Aqua’ 품종의 경우 처리 8일 후에도 초기 생체중의 88% 수준을 유지하여 상대적으로 수분흡수가 원활했음을 알 수 있었다. 반면, 자기 화병에 절화보존제를 처리한 경우 79%, 옹기 화병에 수돗물을 넣은 경우 72%였다. 미생물수 측정 결과, 옹기의 보존용액의 총 균수가 다른 용기에 비해 적게 나타났다. 8일째 옹기에 ‘Covernet’을 꽂은 보존액에서 유지할 경우, 자기나 유리의 용기에 비해 비교적 적은 수의 미생물이 검출되었지만 보존 용기 간의 차이보다는 절화보존제 처리구에서 무처리에 비해 미생물의 증식이 현저히 감소하였다. 옹기는 절화 장미의 물올림을 유지시켜 주기 때문에 도관 폐쇄에 의한 꽃목굽음 현상이 억제하고, 절화보존제를 병행하여 사용함으로써 미생물의 발생을 억제하여 절화수명을 연장할 수 있다.

신선절단 사과 제조에 있어 갈변 및 연화 억제제인 처리에 고농도 vanillin의 첨가효과를 규명하기 위하여, 절단사과에 6% 과 120 mM vanillin을 병용처리하고 플라스틱 필름으로 포장하여 에서 3주 동안 저장하면서 1주 간격으로 품질특성과 미생물 생육의 변화를 조사하였다. 신선절단 사과의 L값, 가용성 고형분 및 적정산도는 단독 처리구 보다 과 vanillin의 병용 처리구에서 감소가 촉진되었다. 총호기성미생물 및 효모와 곰팡이의

갈변과 미생물 증식으로 인해 저하되는 양상추의 품질을 향상시키기 위해 양상추를 최소처리하여 이들 품질저하요인을 제어하고자 하였다. 갈변억제방법으로는 다양한 침지수에 따른 화학적인 방법을 사용하였고, 미생물 증식억제방법으로는 염소처리법과 전기분해수 그리고 유기산 처리에 의한 방법을 사용하였다. 그 결과 양상추의 갈변은 색도에 있어서 ascorbic acid 1와 citric acid 1 혼합침지수로 처리하였을 때 초기 L 값이 5 수준에서 유의적으