본 연구에서는 초등학생들의 식습관 및 기호도를 조사하고, 저학년과 고학년의 식습관 및 기호도의 차이점을 분석하였다. 1. 일반사항 조사 대상자는 남학생 435명, 여학생 435명이었고, 학년별 인원은 1학년이 120명, 2학년 150명, 3학년 151명, 4학년 150 명, 5학년 149명, 6학년 150명이 응답하였다. 식구 수는 4~5 명이 가장 많았고, 주거 형태는 아파트가 가장 많았다. 2. 식습관 조사 식사의 규칙성은 항상 그렇다가 가장 많았고, 주로 아침을 결식하는 경우가 가장 높게 나타났다. 고학년과 저학년의 차 이를 분석한 결과, 저학년은 점심을, 고학년은 저녁을 결식하 는 것으로 나타났다. 음식을 남기는 버릇에서는 항상 남긴다 가 가장 높았고, 음식을 먹을 때 가장 중점을 두는 것은 차려 진 대로, 맛있는 음식, 영양가 있는 음식, 위생적인 음식 순이 었다. 저학년의 경우는 영양가 있는 음식이라는 응답이 가장 높게 나타났으나, 고학년은 그냥 차려진대로 먹는다가 가장 높게 나타났다. 식사 종류에서는 여학생이 남학생보다 밥을 더 많이 먹는다고 답하였다. <음식을 골고루 먹는가>에서는 가끔 그렇다가 가장 많았고, 학년이 낮을수록 음식을 골고루 먹지 않는 것으로 나타났다. 식사 중 TV 시청이나 독서 여부 에서는 가끔 그렇다가 가장 많았고, 맵고 짠 음식 선호에서도 가끔 그렇다가 가장 높게 나타났으며, 저학년보다 고학년이 맵고 짠 음식을 더 선호하는 것으로 나타났다. 자신의 비만 정도에서는 고학년이 저학년보다 자신이 비만하다는 응답을 많이 하였다. 하루 운동 정도에서는 30분이 가장 많았고, 고 학년이 운동을 더 많이 하는 것으로 나타났다. 식사 준비자에 따른 식습관 태도 변화에서는 어머니가 식사를 준비하는 경 우 아침 식사가 규칙적이었으며, 음식을 적게 남겼다. 3. 기호도 조사 밥․면․국류에서 쌀밥, 자장면, 라면 등을 선호하였고, 콩 밥, 팥밥, 호박죽 등을 기피하였다. 국류는 떡국, 갈비탕을 가 장 선호하였고, 순두부찌개를 저학년이 더 싫어하였으며, 된 장국의 기호도가 비교적 높게 나왔다. 찜․조림․구이․볶음 류에서는 튀김이나 찜 조리방법을 선호하였다. 구이․전에서 는 연근전, 밀전병쌈, 녹두전을 기피하였다. 볶음․튀김류에 서는 돈가스를 가장 선호하였고, 연근튀김, 단호박튀김을 선 호하지 않았으며, 나물류에서는 취나물, 오이, 도라지무침 등 을 선호하지 않았다. 김치류에서는 배추김치를 가장 선호하 였으며, 저학년과 고학년의 유의적인 차이는 없었다. 본 연구는 대상 아동이 대전지역 초등학교 학생들로써 우 리나라 전체 초등학생에게 적용할 수 없다는 제한점이 있었 다. 그러나 저학년과 고학년, 남학생과 여학생의 다양한 식습 관과 기호도의 차이점을 알 수 있었다. 따라서 초등학생을 대 상으로 올바른 식생활지도와 올바른 식품의 선택을 위한 영 양교육을 하기 위해서는 이들의 특성을 고려하여 실시하는 것이 보다 효과적이라 사료된다.

The purpose of this study was to investigate the effect of food behavior on dietary food intake status and health condition based on research of food behavior and nutritional intake status of university students in the Chungnam area. The average age, height, and weight of the subject group were 22.1 years old, 174.2 ㎝, and 67.0 ㎏ for the male students and 20.9 years old, 161.8 ㎝, and 53.4 ㎏ for the female students, respectively. From the nutritional intake status data, the averaged daily energy intake of both groups, male and female, are lower than the dietary reference intake(KDRI), as 2, 169.2 kcal and 1, 846.2 kcal, males and females, respectively. The lipid intake ratio was higher than the dietary reference figure, and the carbohydrate intake ratio was determined to be in the proper range. Male students(54.6%) and female students(52.0%) of the entire subject group skipped a breakfast mainly due to insufficient time, and the time at which meals were consumed, was determined to be irregular generally. In a day, male and female students have a heavier dinner than lunch(p<0.05), respectively. Meat and fishes are preferred by the entire subject group, and the number of students, who do not eat carrot and mayonnaise(p<0.05), was determined to be the highest, of all foods surveyed. The averaged daily activity coefficient and the resting energy expenditure shows significant difference(p<0.001) between two groups; was 1.7 and 1.6 and the second was 1, 404.3 kcal/day and 1, 292.5 kcal/day for the male and female groups, respectively. As the number of attempting to reduce body weight(p<0.001), the amount smoking(p<0.001), or the frequency of drinking alcohol increases, BMI decreases. On the other hand, as body shape satisfaction increases, BMI increases also.

This study was carried out to make functional laver added with sericulture powder which have a effect of prevention adult diseases such as diabetes mellitus, hypertention, and obesity. In our lab. a lot of study have been performed about functional effect of sericulture(mulberry leaf, silkpeptide and silkworm) for examples decrease of serum cholesterol, triacylglyceride and control of serum glucose in rat. sericulture powder was prepared by pulverizing freeze-dried. Functional laver samples were prepared, and the sensory evaluation quality, physical characteristics and mineral contents of those were compared. In case of overal quality of sensory evaluation, silkpeptide powder laver was lower than other samples. The content of moisture of functional laver added with sericulture powder samples(control, sample 1, 2, 3) were 0.30, 0.98, 0.24 and 0.28%, respectively. The content of crude protein of functional laver added with sericulture powder samples were 40.50, 44.10, 56.75, and 62.50%, respectively. The content of crude fat of functional laver added with sericulture powder samples were 4.00, 4.10, 4.00 and 4.40%, respectively. The content of ash of functional Laver added with sericulture powder samples were 7.07, 7.53, 7.60 and 7.27%, respectively. The content of calcium of functional laver added with sericulture powder samples were 219, 253, 224 and 229mg/100g, respectively. The content of potassium of functional laver added with sericulture powder samples were 1879, 1919, 1890 and 1907mg/l00g, respectively. The content of iron of functional laver added with sericulture powder samples were 18.03, 18.23, 18.46 and 18.53mg/100g, respectively. The content of zinc of functional laver added with sericulture powder samples were 1.86, 4.47, 4.57 and 5.64mg/100g, respectively. The content of manganese of functional laver added with sericulture powder samples were 4.50, 8.50, 7.00 and 6.00 mg/100g, respectively. It was concluded that this functional laver added with sericulture powder is low calorie, high protein and high mineral health food which have a preventive effect of adult disease.

Recently, the concern about safety and functional substances of foods are increased therefore antioxidant substances and plants which had pharmacological effect have been studied actively. It has been known that the mulberry leaf is effective in curing many diseases. Nowaday, the pharmachological effects of mulberry leaves on diabetes mellitus and their usage for many aspects were confirmed. Mulberry leaves are known for effective in prevention of diabetes mellitus, because of specific amino acids and fibers. In this study, methanol, hexane, chlorform, ethyl acetate, and butanol extracts obtained from mulberry leaves were added to soybean oil and they were stored for 30 days at 60±2℃ and peroxide value(POV) and conjugated diene value(CDV) were measured periodically. Results of this study were obtained as follows; 1. The POV of soybean oil after the addition of each mulberry leaves powder(MLP) extracts generally enhanced as the storage time was prolonged, so the POV of all samples was reached higher than 100meq./kg.oil after 10 days storage without the addition of butanol, methanol, ethylacetate, hexane extracts at 0.1% level. Especially, the POV of soybean oils including butanol extract was 87.35meq/kg.oil after 10 days storage and antioxidant activity of butanol extract was shown to be superior to that of BHT. The pattern of the changes of the CDV of soybean oil after the addition of MLP extracts at 0.02%, 0.05% and 0.1%, respectively, were almost constant during 10 days of storage and then rapidly increased during the rest of experimental periods. During 10 days of storage in case of 0.1% adding level, the antioxidant activities of the butanol extract was superior to that of the each MLP extracts.

약용 매화지의류인 Parmelia austrosinensis와 P. praesorediosa의 추출물로부터 α-glucosidase에 대한 저해작용을 확인하였다. 효소저해물질은 가열, 산, 알칼리 조건 및 수종의 가수분해효소에 대해 대단히 안정한 특성을 나타내었다. 부분정제된 효소저해물질은 α-glucosidase 이외에도 각종 이당류 분해효소, 특히 포유류와 사상균 유래의 효소류에 대해 강한 저해작용을 나타내었으며, 다당류 분해효소에 대해서는 glucoamylase를 제외하고는 대부분 매우 약한 저해활성을 나타내었다. 두 종의 매화지의 추출물로부터 부분정제한 α-glucosidase 저해물질은 HPLC 상에서도 거의 동일한 retention time을 나타내었다. 실험용 rat에 전분 또는 설탕과 함께 매화지의에서 추출한 α-glucosidase 저해물질을 경구 투여한 결과, 식후 30분경의 급격한 혈당상승을 억제하는 효과를 나타내었다.

The flavonoids are one of the most numberous and widespread groups of natural constituents. The low molecular weight of benzo-γ-pyrone derivatives are ubiquitous in plants and are vegetables, nuts, seeds, leaves, flowers, and bark. The flavonoids constitute of a large class of compounds, ubiquitous in plants, containing a number of phenolic hydroxyl groups attached to ring structures, conferring the antioxidant activity. Epidemiologic studies suggest that the dietary intake of antioxidants constitutes a risk factor for vascular disease, indicating that oxidation may be important in the pathogenesis of human atherosclerosis. Elevated plasma low density lipoprotein (LDL) cholesterol concentration are associated with accelerated atherosclerosis, LDL is oxidized by smooth muscle cells, resulting in several chemicals and physical changes of LDL. Oxidized LDL is responsible for cholesterol loading of macrophages, foam cells formation and atherogenesis. There have been insulficient tests of the protective effects of flavonoids against LDL oxidation to make definitive statements about their structure activity relationships. However, hydroxylation of the flavone nucleas can appears to be advantageous because polyhydroxylated aglycone flavonoids are potent inhibitor of LDL modification. This identification may lead to new and more effective antioxidant strategies for abrogating the atherosclerotic process, the leading cause of death and disability in industrialized societies.

초산침지법을 이용하여 4℃ 냉장시의 돼지고기 햄의 APC, GNC, pH, 및 관능평가에 대한 영향을 조사하였다. 3분동안 1.0∼3.0%(v/v)초산을 처리한 구는 12일 저장동안 GNC를 완전히 억제하였다. 3분동안 3.0%초산을 처리한 구는 12일 저장동안 APC를 완전히 억제하였다. 0∼3분동안 1.0∼3.0% 초산을 처리한 구는 12일까지 미생물학적 저장안정성을 확장하였다. 초산으로 처리한 돼지고기햄의 관능평가는 유기산 냄새 및 표백으로 인하여 신선한 돼지 고기 햄보다 낯은 등급의 기호성을 보였다.

본 연구는 이론과 실무를 겸비한 중·소 외식업소의 경영자를 양성하기 위한 외식사업과의 교과과정을 개발하기 위한 결과이다. 외식업계의 직무분석과 외식관련과의 교과과정에 대한 분석 및 설문지에 의한 조사로 외식사업과의 모형 교과과정을 개발하였으며, 개설하려는 교과목들은 1) 식품과 식품위생에 관련된 과목, 2) 조리에 관련된 과목, 3) 식당경영과 서비스에 관련된 과목, 4) 실무를 익힐 수 있는 과목과, 5) 외국어 관련 과목들이다. 외식사업과를 개설하였을 때 기대되는 효과로는 1) 외식관련 전문직업인의 양성, 2) 외식관련 산업에 대한 연구의 활성화, 3) 전통 식문화의 정립, 4) 관광 산업의 활성화, 5) 외식업 종사자의 자질 향상 등이다.

빵의 저장성을 증진시키기 위한 종균배양 방법을 개발하였다. Propionibacterium freudenreichii와 혼합 배양하여 사용하는 유산 생선 박테리아로 Lactobacillus plantarum과 Bifidobacterium longum을 선정하였다. 1. 총산은 B. longum이 1.926 %, 2.597 %, L. plantarum이 1.674 %, 1.755 %을 생성하였으며, pH는 둘 다 3.9 정도로 L. brevis에 비해 매우 낮은 pH을 보였다. 2. 16일 배양 후 L. plantarum은 프로피온산을 14∼16mg/ml 생성하였고 유산도 상당량 생성하였다. B. longum도 비슷한 결과를 나타냈다. 3. 발효액 첨가 빵의 pH는 B. longum발효액을 첨가 한 것은 4.83, L.plantarum 발효액을 첨가한 것은 4.89로서 대조구의 5.75보다 훨씬 낮았다. B. longum의 경우 10일간 저장하여도 곰팡이는 생성되지 않아 대조구나 L. plantarum보다 곰팡이의 생성이 억제된 것으로 나타났다. 4. 산생성 최적 조건은 5ℓ발효조로 발효량을 증가시켰을 때, 최소로 교반하면서 37℃로 유지시키고 생성산에 의해 낮아진 pH를 NaOH로 중화하여 pH를 6.0으로 유지하는 것이 propionibacterium의 성장에 가장 좋은 조건으로 가장 많은 산이 생성되었다.

제주산 키위에서 추출 정제한 단백분해효소의 특성을 조사하였다. 본 효소는 DEAE-Toyopearl 650C, Sephadex G-100 chromatography에 의해 정제하였고 비활성은 8.5배 증가하고 회수율은 25%이었다. 이 효소는 40℃, pH 7에서 최대활성을 나타내었으며 30∼50℃, pH 5.0∼9.0사이에서 안정하고 K_m값은 32 mM, 분자량은 27, 000으로 추정된다. Hg^+, Co^2- 이온에 의해 활성이 저해되며 phenylmercuric acetate, leupeptin에 의해 저해되므로 활성부위에 thiol기를 갖는 것으로 추정되어진다.