동부의 품질기준 설정과 중북부지역 생산 가능성 검토를 위해 품종 및 파종시기를 달리하여 생산한 동부의 일반성분, 품질 특성과 항산화 특성을 검토하였다. 동부의 수분, 조회분, 조지방, 조단백질, 탄수화물 함량은 품종 및 파종시기에 따라 유의적인 차이를 보였다. 동부 품종의 명도, 적색도 및 황색도는 7월 5일 파종시 유의적으로 약간 증가하였다. 수분 결합력은 108.87~143.19%로 품종별로 유의적인 차이를 보였으며, 모든 품종에서 7월 5일 파종시 유의적으로 감소하였다. 용해도는 파종시기에 따라 서원과 연분 품종은 7월 5일 파종시 유의적으로 증가하였으며, 옥당은 유의적으로 감소하는 경향을 보였다. 팽윤력은 품종별로는 유의적인 차이를 보였고, 파종시기에 따라서는 연분 품종만 7월 5일 파종시 유의적으로 증가하였다. 총 폴리페놀 함량은 품종별로 유의적인 차이를 보였고, 파종시기에 따라 서원 품종은 7월 5일 파종시 유의적으로 약간 감소하였으며, 옥당 품종은 7월 5일 파종시 유의적으로 약간 증가하였다. 총 플라보노이드 함량 또한 품종별로 유의적인 차이를 보였고, 파종시기에 따라서는 서원 품종만 7월 5일 파종시 유의적으로 약간 감소하였다. DPPH radical 소거활성은 품종별로 유의적인 차이를 보였으며, 파종시기에 따라 연분과 옥당 품종이 7월 5일 파종시 유의적으로 증가하였다. ABTS radical 소거활성은 품종별로 유의적인 차이를 보였으며, 파종시기에 따라 모든 품종이 7월 5일 파종시 유의적으로 감소하였다. 이상의 결과에서 항산화 특성을 고려하면 중북지역에서 동부의 생산은 6월 초순에 파종하는것이 좋을 것으로 보이며, 서원 품종은 다른 품종에 비해 항산화성이 높아 가공품에 기능성을 부여할 수 있을 것으로 생각되나, 이에 대한 가공적성 검토가 필요한 것으로 생각된다.

Ultraviolet B (UVB) exposure is a risk factor for skin damage resulting in oxidative stress, inflammation, and cell death. The purpose of this study was to investigate the physicochemical properties of Platycodon grandiflorum (PG) to improve its biological activities using a three-step steaming process. We investigated the protective effects of PG and steamed PG extracts on human dermal fibroblasts (HDFs) against UVB radiation-induced oxidative stress and inflammation as well as the underlying mechanisms. The antioxidant potential of the PG extracts was evaluated by measuring the 2,2-diphenyl-1- picrylhydrazyl (DPPH) and 2,2'-azino-bis(3-ethylbenzothiazoline-6-sulphonic acid (ABTS) scavenging activity. ABTS and DPPH were shown by the 0, 30, and 70% ethanol extracts of 2S-PG and 3S-PG (IC50, 28~45 and 27~30 μg/mL, respectively). Treatment of UVB-irradiated cells with steamed PG (25~400 μg/mL) did not affect their viability. The streamed PG extract suppressed UVB-induced generation of reactive oxygen species (ROS). In addition, streamed PG extract reduced cyclooxygenase-2 (COX-2) and inducible nitric oxide synthase (iNOS) protein expression in UVB-irradiated HDF, regulating nuclear factor (NF)-κB expression. These findings suggest that steamed PG extract may be potentially effective against inflammation associated with UVB-induced oxidation stress.

본 연구에서는 고조리서에 나온 용안육 다식의 제조방법을 토대로 현대인의 입맛에 맞게 0%, 25%, 50%, 75%, 100% 비율로 배합비를 변형시켜 다식을 제조한 후에 항산화 활성과 품질 특성을 평가하였다. 용안육 다식의 수분함량과 pH는 용안육을 첨가할수록 감소하였고(p<0.001), 당도는 증가하였다(p<0.001). 색도는 용안육의 첨가량이 증가할수록 명도인 L값은 감소하는 경향을 보이는 반면에 적색도인 a값과 황색도인 b값은 증가하는 경향을 보였다(p<0.001). 기계적 조직감은 용안육 첨가량이 증가함에 따라 경도, 부착성, 응집성, 탄력성, 씹힘성 등이 모두 증가하는 것으로 나타났다(p<0.001). 관능검사에서는 색, 향, 맛, 조직감, 전반적인 기호도에서 용안육을 50% 첨가하는 것이 가장 기호도가 높은 것으로 나타났다(p<0.001). 항산화 활성 결과에서는 총 페놀 함량과 플라보노이드 함량, DPPH 라디칼 소거능, 환원력, superoxide anion 라디칼 소거능 모두 용안육 첨가군이 무첨가군보다 항산화 활성이 높은 것으로 나타났다(p<0.001). 이상의 연구결과를 종합하여 볼 때에 용안육을 50% 첨가하여 다식을 제조하는것이 전반적인 기호도가 가장 높으면서 품질 특성과 항산화 활성이 우수할 것으로 보여진다.

본 연구에서는 헴프시드가루 첨가가 쌀쿠키의 품질특성에 미치는 영향을 알아보기 위해 밀가루 사용량 대비 헴프시드가루를 0%, 5%, 10%, 15%로 첨가하여 쿠키를 제조하고, 밀도, pH, 수분함량, 퍼짐성 지수, 색도, 경도 및 항산화 활성을 측정하였다. 쿠키의 밀도는 1.15~1.20 g/mL, pH는 6.29~6.45로 시료 간 유의적인 차이가 없었다. 수분함량은 4.86~5.83%로 헴프시드가루 첨가량이 증가할수록 대체로 감소하였다. 쿠키의 퍼짐성 지수는 대조군이 가장 낮았고, 첨가량이 증가 할수록 높아지는 경향을 나타내었다. 쿠키의 명도(L)는 헴프시드가루 첨가량이 증가함에 따라 감소한 반면에, 황색도(b)와 적색도(a)는 유의적인 차이가 없었다. 소비자 기호도 조사결과. 색과 향은 10% 첨가군이 가장 높은 점수로 평가되었으며, 맛과 조직감은 시료 간 유의적인 차이가 없었다. 전체적인 기호도는 10% 첨가군과 15% 첨가군이 높게 평가되었다. 총 폴리페놀 함량은 대조군이 7.15 mg GAE/100 g으로 가장 낮았고. 첨가군이 12.36~17.17 mg GAE/100 g으로 대조군보다 유의적으로 높게 나타났으며, DPPH radical 소거능은 60.02~ 80.63%로 헴프시드가루 첨가량이 증가할수록 증가하는 경향이었다. 이상의 결과를 종합하여 볼 때 쿠키 제조 시 헴프시드가루를 15%까지 첨가한다면 관능성 및 기능성 측면에서 바람직할 것으로 사료된다.

본 연구는 우리나라의 전통음식으로 전 세계적으로 알려진 김치의 기능성 강화식품으로 고부가가치를 창출하기 위하여 대조김치와 기능성 김치의 항산화능을 관찰하였다. 연구결과, 버섯과 다시마 추출물과 갓을 첨가하여 발효시킨 기능성 김치에서는 총 폴리페놀 함량이 대조김치보다 2배 증가되어 있었고, DPPH 라디칼과 ABTS 양이온 소거능에서도 기능성 김치가 대조김치에 비해 각각 2.7배와 1.7배 가량 유의적으로 높았다. 또한, FRAP 환원능은 기능성 김치가 대조김치에 비해 1.6배를, ORAC가는 1.1배를 나타내었다. 이상의 연구결과를 통해 항산화 활성이 높은 재료를 첨가한 김치는 발효과정을 거치면서 김치가 가지고 있는 건강기능성을 더욱 향상시킨 항산화 강화 기능성 김치의 개발 가능성을 확인하였다. 따라서 본 연구는 항산화 강화 김치의 생산기술 개발에 초석을 이루는 자료를 제공할 수 있을 것으로 기대된다.

본 연구에서는 참죽나무 잎 추출물이 에탄올로 유도된 산화스트레스로부터 간세포를 보호하며, 항산화 효소 유전자 발현을 증가시킴으로써 항산화 활성을 보이는 것으로 사료된다. 또한, 참죽나무 잎에는 플라보노이드가 다량 함유되어 있으며, 특히 퀘르세틴 배당체인 qercetin 3-O-rhamnoside(quercitrin)는 건조중량 100 g당 1,456.0±12.5 mg으로 총 플라보놀 함량(1,874.5±15.5 mg)의 77.7%를 차지하여 참죽나무잎의 주요 플라보놀 성분으로 확인되었다. 결론적으로 참죽 나무 잎 추출물은 알코올에 의한 간 세포의 손상을 보호하고, 산화스트레스를 감소시켰으며, 이는 참죽나무 잎의 주요 플라보노이드인 퀘르세틴과 비교했을 때도 그 효과가 우수함을 확인하였다. 따라서 참죽나무 잎은 알코올에 의해 손상된 간을 보호하는 식품으로서 이용가치가 높을 것으로 기대된다.

알츠하이머병의 발병원인과 기전에 대하여 많은 연구가 진행되었으나, 아직까지 완전히 밝혀지지 않고 있다. 이에 본 연구에서는 STZ로 유도된 세포독성으로부터 노인성 질병의 예방과 항산화 효과로 잘 알려진 비타민 C를 이용하여 SH-SY5Y 신경세포 내 보호 기전을 살펴보고자 하였다. 본 연구 결과에 의하면, STZ를 SH-SY5Y 신경세포에 처리하였을 때, 세포사멸이 유도되는 것을 확인하였으며, 비타민C를 전처리함으로써 세포생존도가 증가하는 것을 확인하였다. 비타민 C가 신경세포를 보호하는 기전을 알아보기 위하여 세포자멸사 과정에서 신호전달을 통해 다양한 유전자를 발현시키는 MAPKs의 인산화를 살펴보았다. 비타민 C 처리시 ERK의 인산화가 증가하며, 세포증식을 유도하는 것으로 확인하였으며, ERK와는 반대로 염증, 세포사멸과 관련된 JNK의 인산화는 비타민 C에 의해 인산화가 억제되는 것으로 확인되었다. 또한 STZ는 Bax 단백질의 발현 증가와 Bcl-2 단백질의 발현을 감소시켰으며, apoptosis antibody array로 확인한 결과, Cytochrome C가 유도됨을 확인하였다. 이뿐만 아니라, 비타민 C 처리에 의해 Bcl-2가 증가하여 세포사멸이 억제되는 것을 확인하였으며, 항산화 효소인 Sod-1의 발현을 증가하는 것 또한 확인하였다. 이는 비타민 C가 항산화 방어체계를 강화시켜 STZ에 의한 세포손상을 보호하는 것으로 사료된다. 본 연구를 통하여 STZ로 유도된 SH-SY5Y 신경세포 손상 에서 비타민 C가 여러 기전을 통하여 세포자멸사를 억제하여 세포를 보호하는 효과가 있는 것을 확인할 수 있었다. 그러나 연구는 일부 기전들만을 확인한 것으로 추후 연구에서는 다양한 비타민 C의 농도 및 처리시간에 따른 기전의 차이를 분석하고, 실험동물을 통한 검증 및 스트렙토조토신에 의한 아밀로이드베타와 타우의 관련성을 확인하고자 한다.

고품질, 고기능성 조 생산을 위한 파종시기를 설정하고자 조 품종 및 파종시기에 따른 이화학 특성과 항산화 특성을 분석하였다. 황금조의 단백질 함량은 1~3차에서, 삼다메는 1차에서 높았으며, 황금조의 탄수화물 함량은 4~5차에서, 삼다메는 5차에서 높게 나타났다. 황금조의 명도와 황색도는 파종시기가 늦어질수록 증가하는 경향을 보였으며, 삼다메는 감소하는 경향을 보였다. 적색도는 전반적으로 파종시기가 늦어질수록 감소하는 경향을 보였다. 조의 팽윤력은 대체적으로 파종시기가 늦어질수록 증가하는 경향을 보였다. 품종 및 파종시기에 따른 조의 총 폴리페놀 함량은 황금조와 삼다메에서 각각 298.68~315.13 및 288.84~297.73 mg GAE/100 g으로 황금조는 파종시기가 늦어질수록 감소하는 경향을 보였고, 삼다메는 2~3차 파종에서 높게 나타났다. 전반적으로 총 폴리페놀 함량은 1~3차 파종 시료에서 유의적으로 높은 함량을 보였다. 품종 및 파종시기에 따른 조의 DPPH 라디칼 소거활성은 황금조와 삼다메에서 각각 104.70~126.89 및 111.75~136.92 mg TE/100 g, ABTS 라디칼 소거활성은 각각 88.69~114.64 및 69.80~100.09 mg TE/100 g으로 유의적인 차이를 보였다. 이상의 결과, 품종과 재배시기에 따라 폴리페놀 성분의 함량과 라디칼 소거활성이 차이를 보이는 것으로 나타나, 조의 품종과 재배지역을 고려하여 적정 파종시기를 설정할 필요가 있을 것으로 보인다.

본 연구에서는 고지방·고콜레스테롤 식이 흰쥐에서 곰보배추 파우더가 간조직의 항산화 효소활성 및 산화적 손상에 미치는 영향을 관찰하였다. 실험군을 4군으로 나누어 정상 식이군, 고지방·고콜레스테롤 식이군, 고지방·고콜레스테롤 식이에 곰보배추 파우더를 5% 및 10% 첨가한 군으로 각각 나누었다. 간 조직 중의 항산화 효소계인 GSH-px, catalase 및 SOD 활성은 정상군에 비해 HF군에서는 감소되는 경향을 나타내었으나 HF군에 비해 곰보배추 파우더 공급군에서 유의적으로 증가되었다. Superoxide radical 함량을 mitochondria 및 microsome에서 측정한 결과 정상군에 비해 HF군에서 유의적인 증가를 나타내었으나 곰보배추 공급으로 유의하게 감소되었다. 특히 microsome에서는 군간의 유의한 차이도 나타내었다. 간조직의 cytosol 및 mitochondria에서 H2O2의 함량에서는 곰보배추 공급군 모두에서 유의적인 감소로 정상군 수준을 나타내었다. 혈청에서 간수치 GOT 및 GPT를 측정한 결과 10%의 곰보배추의 공급으로 HF군에 비해 유의적으로 감소되었다. 간조직의 microsome 및 mitochondria에서의 산화단백질 함량 또한 곰보배추 파우더의 공급으로 유의적으로 감소하였다. 과산화지질의 함량을 간조직에서 관찰 한 결과 고지방·고콜레스테롤 식이로 인해 증가된 과산화지질이 곰보배추 파우더를 공급한 군에서 유의한 감소를 나타내었다. 곰보배추의 공급으로 고지방·고콜레스테롤 식이로 손상된 간조직의 항산화계는 곰보배추 내 함유되어진 여러 생리활성 물질들이 항산화효소의 활성을 증가시켜 체내에서 생성된 free radical에 의한 산화를 억제시켰으리라 사료되어진다. 이로 미루어 곰보배추는 체내 조직의 산화를 억제하는 항산화작용에 효과적으로 기여함을 알 수 있었다.

‘농약 허용물질목록 관리제도(Positive List System, PLS)’는 당해 농산물에 등록된 농약 잔류허용기준이 없으면 일률기준 0.01 mg/kg을 적용하는 제도이다. 본 연구에서는 경기도 내에서 유통되는 열대과일류의 잔류농약 모니터링을 실시하여 PLS의 실효성을 검토하고, 국내 재배 열대과일의 농약 잔류허용기준 설정에 기초자료를 제공하고자 하였다. 경기도 내 유통되는 열대과일류 120건에 대해 다종농약다성분 분석법에 따라 잔류농약 220종을 검사한 결과 바나나, 망고, 키위 3품목 7건에서 6종의 잔류농약이 검출되었다. 바나나에서 azoxystrobin와 chlorpyrifos, 망고에서 chlorfenapyr, 키위에서 chlorothalonil, iprodione, pro-cymidone이 검출되었다. 그 중 국내산 망고에서 chlorfenapyr, 국내산 키위에서 chlorothalonil이 각각 1건씩 검출되었고 PLS 적용 결과 잔류허용기준을 초과하여 부적합 판정 되었다. 따라서 국내에서 재배되는 열대과일류를 대상으로 농약 잔류허용기준을 설정할 필요가 있다.

본 연구는 경기지역 도축돈 및 도축우의 폐렴병변에서 Mycoplasma spp.의 발생 분포를 조사하고자 수행하였다. 부천 소재 도축장에 출하된 소와 돼지의 폐에 대하여 육안적 검사를 하고, 이 중 병변을 보인 소 192두와 돼지 257두의 폐에 대한 PCR 검사 결과, Mycoplasma spp.는 소에서 147두(76.5%), 돼지에서는 203두(80.9%) 에서 각각 검출되었다. 소, 돼지 각각의 Mycoplasma spp.에 대한 세부 primer를 이용한 검사 결과에서는 소에서 M. agalactiae가 16두(8.3%)에서 검출되었으나, M. dispar, M. bovis 및 M. bovirhinis는 검출되지 않았다. 돼지에서는 M. hyo-pneumoniae가 74두(28.8%), M. hyorhinis가 13두(5.1%) 검출되었다. M. hyosynoviae는 검출되지 않았다. 본 연구를 통해 경기지역 도축우 및 도축돈에서 Mycoplasma성 폐렴이 상재하고 있음을 확인하였다.

본 연구는 농산물 중 2017년 기준신설예정농약 spiroxamine에 대한 공정시험법을 개발하고자 수행하였다. Spiroxamine은 모화합물만이 잔류물로 정의되므로 이를 분석하기 위한 시험법을 개발하였고, 확립된 시험법은 실험실 내 및 실험실 간 검증을 통해 공정시험법으로의 유효성을 확인 하였다. Spiroxamine의 물리화학적 특성을 고려하여 분석을 위해 LC-MS/MS를 분석기기로 사용하였으며, acetonitrile으로 추출 후 유기용매를 이용하여 액액분배조건 및 florisil cartridge를 이용한 SPE 정제조건을 확립하여 시료의 불순물을 효과적으로 정제하는 시험법을 개발하였다. 개발된 Spiroxamine 시험법의 직선성은 결정계수(r2)가 0.99 이상으로 우수하였으며, 검출한계 및 정량한계는 각각 0.0005, 0.001 mg/kg으로 높은 감도를 나타내었다. 대표 농산물 5종(현미, 감자, 대두, 감귤, 고추)에 대한 시험법 검증결과 평균 회수율(5 반복)은 71.9~98.8%였고, 분석오차는 10.0% 이하로 정확성 및 재현성이 우수함을 확인할 수 있었다. 또한 광주지방식약청과의 실험실 간 검증 결과에서 평균 회수율은 70.6~104.6%를 나타내어 모두 Codex 가이드라인 및 식약처 가이드라인의 기준에 부합하는 것으로 확인 되었다. 개발된 시험법은 낮은 검출한계 및 정량한계, 우수한 직선성, 회수율 시험을 통한 양호한 정밀성 및 재현성 등이 입증되어 농산물 중 Spiroxamine의 분석을 위한 식품공전 공정시험법으로 활용되기에 적합한 것으로 판단된다.

본 연구는 연잎, 상엽, 건조 무 혼합 추출물의 wogonin, quercetin, quercetin-3-O-glucuronide의 함량 분석 및 해당 표준물질들의 동시 분석법의 개발 및 검증을 실시하였다. 분석법은 특이성, 직선성, 정확성, 정밀성, 검출한계 및 정량한계를 통하여 분석법의 신뢰성을 검증했다. HPLC를 이용한 분석방법에서 표준용액의 머무름 시간과 연잎, 상엽, 건조 무 혼합 추출물 중 quercetin-3-O-glucuronide의 머무름 시간이 일치하였으며 동일한 spectrum을 나타내는 것을 확인해 분석법의 특이성을 검증하였다. Wogonin, quercetin 및 quercetin-3-O-glucuronide의 검량선은 상관계수 값이 wogonin, quercetin 및 quercetin-3-O-glucuronide 모두 0.9999로 우수한 직선성을 보여 분석에 적합함을 알 수 있었고 정밀성과 정확성은 농도를 아는 시료에 인위적으로 저농도, 중농도, 고농도의 표준물질을 첨가해 계산하였다. Wogonin, quercetin, quercetin-3-O-glucuronide의 정밀성은 일간 정밀성, 일내 정밀성으로 확인했으며 세 가지 성분들의 일간 정밀성은 각각 0.76~1.24%, 0.90~1.40%, 0.74~1.87% 수준으로 확인되었고, 일내 정밀성은 0.12~1.06%, 0.28~1.12%, 0.52~0.92%로 5% 이하의 우수한 정밀성을 보였다. 정확성의 측정 결과 wogonin, quercetin 및 quercetin-3-O-glucuronide의 일간 정확성은 99.99~107.97%, 99.96~115.88%, 99.73~111.91%를 나타냈고 일내 정확성은 100.36~108.88%, 99.77~114.81%, 99.91~112.44%로 우수한 수준의 정확성을 보였다. Wogonin, quercetin 및 quercetin-3-O-glucuronide의 검출한계는 각각 0.16 μg/mL, 0.09 μg/mL, 0.15 μg/mL로 측정됐으며 정량한계는 각각 0.48 μg/mL, 0.26 μg/mL, 0.45 μg/mL로 나타나 저농도에서도 검출이 가능함을 확인할 수 있었다. 분석법 검증결과, 확립된 분석법은 특이성, 직선성, 정밀성, 정확성, 검출한계 및 정량한계가 모두 우수한 분석법임이 검증됐으며, 검증된 분석법을 이용해 연잎, 상엽, 건조 무 혼합 추출물의 wogonin, quercein, quercetin-3-O-glucuronide의 함량을 분석한 결과 wogonin과 quercetin은 검출이 되지 않았지만 quercetin-3-O-glucuronide는 함량을 가지고 있는 것으로 확인됐다. 본 연구 결과 에탄올로 추출한 11번(EM11) 샘플에서 quercetin-3-O-glucuronide의 함량이 가장 높게 나왔으며 열수와 에탄올로 추출한 샘플들이 함유하고 있는 quercetin-3-Oglucuronide의 함량은 불검출~50.95 mg/dry weight g 수준으로 함유되어 있는 결과를 보였다.

본 연구는 국내에서 생산되거나 해외에서 수입되어 국내에서 유통되는 수산물 중에서 두족류를 문어류, 낙지류, 오징어류, 주꾸미류, 꼴뚜기류의 5개 그룹으로 구분하여 분석하였다. 두족류 5개 그룹을 판별을 하기 위해 미토콘드리아에 존재하는 유전자를 분석하였고, 그 중에서 COI (mitochondrial cytochrome C oxidase subunit I), 16s rRNA (16s ribosomal RNA), 12s rRNA (12s ribosomal RNA) 내에서 상당히 유사한 DNA 서열 부분과 일부 서열 변화 부분이 확인되었다. 명확하게 두족류 5개 그룹 판별을 하기 위해 COI, 16s rRNA, 12s rRNA 유전자의 일부 서열 변화 부분에서 그룹 특이적 프라이머 세트를 디자인하였다. 국내·외에서 확보한 두족류 시료(참문어, 낙지, 살오징어, 아메리카 대왕오징어, 갑오징어, 주꾸미, 모래주꾸미, 하이야주꾸미, 참꼴뚜기, 창꼴뚜기, 한치꼴뚜기)의 genomic DNA을 추출하여 각 그룹의 특이적 프라이머를 이용하여 SYBR 기반의 real-time PCR 시스템에 의해 분석되었고, threshold cycle (Ct) value와 같은 real-time PCR 결과 분석에 의해 두족류 내 그룹 판별이 가능하였다(Table 3).

바다속 60 km 깊이의 수압과 같은 압력을 사용하여 순간적이고 균일한 압력전달로 가열공정을 최소화함으로써 신선한 맛과 향, 텍스처, 비타민의 유지 등 품질보존을 할 수 있는 기술인 HPP는 식중독과 부패미생물을 억제하는 효과를 가져올 수 있는 기술로 현재 가장 활발히 연구되고 있는 분야이다. 기존의 열처리가 단백질의 변성, 화학적 변화, 전분의 호화, 효소의 활성에 영향을 미쳐서 보존성을 유지한다면 HPP는 열처리의 장점은 그대로 갖고 있으면서 열처리에서 야기되는 원치 않는 화학적 변화를 최소화할 수 있다는 장점을 갖고 있다 보존기간이 길어 소비자들이 우려하는 첨가물의 사용이 필수적인 육류가공품에 대해서는 초고압처리에 대한 국내 연구가 미비하여 본 연구에서는 대표적인 육가공품인 슬라이스햄에 대해 600MPa 초고압처리(0분, 4분, 6분)가 이들의 신선도에 미치는 영향을 실험하였다. 수분함량은 48~69%, 염도 1.07-1.11%에서 변화를 보이고 있었고, pH는 처음 6.4-6.5에서 6.1-6.15까지 낮아졌으나 대조군과 처리군간의 차이는 나타나지 않았다. 초고압처리 후 20oC에서 보관한 일반세균 결과는 4주까지 모든 군에서 미미한 수준에서 일반미생물이 발견되었으나 5주부터는 대조군과 HPP 6분 처리군에서 105을 초과하였고 7주에는 4분 처리군, 6분처리군에서 식품으로 섭취가 불가능한 106을 초과하는 것으로 나타났다. 대장균군은 20oC 가중실험으로 7주간 관찰하였음에도 불구하고 모든 군에서 대장균군이 발견되지 않았다. 육류의 단백질 신선도 판정에 사용되는 방법인 VBN은 4주차까지는 1 mg% 미만의 VBN값을 보였고 5주부터는 1~2 mg%의 값을 나타냈다. 그러나 군별 차이는 나타나지 않았다(p > 0.05). 육의 조직내 지방 산패 정도의 지표로 사용되는 TBA는 7주가 끝날 때까지 0.18 mgMA/kg 이하였고 이 수치는 신선육의 범위에 들며, 처리군별 차이를 보이지 않았다. 본 실험에서는 포장재의 변성이 발생하지 않았고 가스의 발생으로 인한 부풀어 오름도 발생하지 않았는데, HPP의 효과가 전혀 관찰되지 않은 사실은 포장재의 밀착으로 인한 공기와의 차단만으로 기본적인 보존 효과를 보인 것이 아닌가 사료된다.

본 연구는 시판 김치에 대한 소비자 인식을 통해 재료의 비율을 최적화하여 최적의 김치양념장을 개발하기 위한 연구이다. 189명의 20대이상 여성을 대상으로 조사를 실시하여 김치양념 재료 중 액젓, 젓갈, 물의 비율을 반응최적화 도구을 통해 최적 김치양념장 레시피를 선정하였다. 조사 대상 중 30대가 41.3%로 가장 많았고, 직업은 주부, 기타 직업, 학생순으로 조사되었다. 시판되는 김치를 구매하고 싶은 이유로 가정에서 김치를 만들기 번거로운 면과 경제 적인 면을 많이 꼽았으며, 나이가 어릴수록 김치를 만드는 방법을 모르기 때문이라는 답변이 많았다. 또한 가족 구성원 수가 적을수록 김치를 적게 먹어서 시판김치를 구매하는 경향이 있었다. 시판김치를 구매하지 않고 싶은 이유로 재료에 대한 믿음과 비싼 가격에 대한 이유가 높게 나타났고, 수입이 많을수록 인공조미료 사용 때문에 시판김치를 구매하지 않는다는 의견이 많았다. 김치에 대한 선호 맛은 감칠맛, 매운맛, 젓갈맛, 짠맛, 단맛 순이었으며, 나이가 어릴수록 짠맛을 선호하고, 41세 이상은 젓갈맛을 선호하는 것으로 조사되었다. 사전 조사 및 설문조사를 통해 김치 양념장제조시 조정 해야 할 재료를 멸치액젓, 물, 새우젓으로 선정하여 배합 비율을 조정하여 기호도에 대한 최적화를 잡은 결과 ‘–11.00A + 4.30B + 1.70C + 31.37AB + 33.56AC – 7.35BC’ (A: 멸치 액젓, B: 물, C: 새우젓)의 회귀식을 나타냈고, 멸치 액젓, 물, 새우젓의 최적 비율은 27.12 : 62.88 : 10.00 (w/w)이었다. 이 같은 연구 결과는 김치 양념 의 최적화를 통해 보다 좋은 맛과 품질의 김치를 개발할 데이터로 활용 가능하며, 고객 맞춤형 김치 양념장 개발에도 사용가능 할 것으로 보인다.

국내 쌀가공산업의 활성화로 인해 떡류 시장은 활발해지고 있으나 떡의 저장성이나 보관성이 취약한 문제로 인한 유통상의 제한으로 시장개척에 어려움이 따르고 있다. 따라서 떡볶이 떡의 적합한 산 침지 조건을 설정하고자 떡볶이 떡 제조 시 가수량이 산 침지 후 수분함량, pH, 기계적 조직감 특성에 미치는 영향을 검토하였으며 떡의 산 침지 특성을 Peleg 모델을 적용하여 설명하였다(R2>0.9679). 모든 배합비의 떡과 산미료 농도에서 떡의 침지 시간에 따라 수소이온농도가 증가하였으며, 동일한 가수량의 떡에서는 5% 보다 10%의 산미료에 침지한 떡의 수소이온농도 값이 높았다. 이는 떡의 가수량과 산미료의 농도가 증가할수록 산미료 확산 현상에 더 유리하다는 것을 나타낸다. Peleg 모델 식에서 K1과 K2의 값은 가수량이 높을수록 산미료 농도가 높을수록 더 작은 경향을 보였으며, 이는 가수량이 높고 산미료 농도가 높을수록 떡의 산미료 흡수 속도와 평형 수소이온농도가 높다는 것을 의미한다. 수분함량은 가수량이 높을수록 높았으며, 가수량과 pH가 동일할 때에는 산미료의 농도가 더 낮을 때 수분함량 증가율이 더 높았다. 동일한 pH에서 떡의 경도는 가수량이 높을수록 낮아졌으며 산미료가 떡의 조직을 연화시킬 수 있다는 것을 확인하였다. 떡의 가수량이 높을 때에는 pH가 구조에 큰 영향을 미치지 않았으며, 떡의 색도는 산미료보다 수분 함량에 더 크게 영향을 받는 것을 확인하였다. 본 연구결과를 통 하여 배합비와 산미료의 농도에 따른 산의 확산도를 확인 하였으며, 배합비의 높은가수량 및 높은 산미료 농도에서 침지 시 침지에 의한 품질 변화를 최소화할 수 있음을 확인하였다.

발아대두 동충하초의 유산균 발효를 위하여 발아대두와 동충하초가 함유된 배지에서 생육이 우수한 유산균주를 김치로부터 분리하여 동정한 결과 Lactobacillus plantarum KCB001로 명명하였다. 선정된 유산균을 이용하여 발아대두 동충하초의 고상발효조건을 최적화한 결과, 동충하초와 발아대두의 혼합비는 4:1, 가수량은 40%(v/v), 종배양액의 첨가량은 20%(v/w), 최적 발효온도와 시간은 각각 37oC와 72시간으로 확인되었다. 유산균발효에 의해 총 폴리페놀함 량과 DPPH 소거능이 증가하였으며, 특히 동충하초의 지표 물질인 cordycepin 함량은 발효에 의해 24% 증가함으로써 발효에 의해 발아대두 동충하초의 기능성이 증가함을 확인하였다.

본 연구에서는 도축장에서 분리된 Listeria monocytogenes를 저해할 수 있는 식물성 항균 물질을 탐색하고, 각 항균 물질의 최소살균농도(MBC)를 확인하였다. 잠재적인 항균 물질로 자몽종자 추출물, 감귤류 추출물, 생강 추출물, 배 추출물, 매실 농축액, 도라지 추출물, 대추 추출물, 오미자 추출물을 선정하였고, 대상 균주로는 국내 도축장에서 분리한 15 개의 L. monocytogenes 균주를 혼합하여 사용하였다. MBC 확인 결과, 최대 4.0 μg/mL 농도의 생강 추출물, 배 추출물, 매실 농축액, 도라지 추출물, 대추 추 출물, 오미자 추출물은 고농도의 L. monocytogenes (7 Log CFU/mL)에 대해 균 저해 효과가 전혀 나타나지 않았다. 반면, 7 Log CFU/mL의 L. monocytogenes에 대한 자몽종자 추출물과 감귤류 추출물의 MBC는 0.002 μg/mL인 것으로 확인되었다. 3 Log CFU/mL의 L. monocytogenes에 대한 MBC를 시험해 본 결과, 자몽종자 추출물과 감귤류 추출물의 MBC는 0.001 μg/mL로 나타났다. 이상의 결과로 볼 때 자몽종자 추출물과 감귤류 추출물은 L. monocytogenes를 제어하기 위해 적용될 수 있을 것으로 판단된다.

본 연구에서 소비-섭취 시나리오와 온도-시간의 장염비브리오 생육모델을 활용하여 국내 생굴의 병원성 장염 비 브리오균의 위해평가를 실시하였다. 장염 비브리오균의 오염 수준 및 병원성 인자 데이터를 활용하였으며, 국민건강영양조사와 농촌진흥청의 표준레시피를 활용하여 섭취 량을 조사하였고 용량반응관계는 Beta-Poisson모델을 활용하였다. 국내 소비자가 생굴을 섭취할 때 병원성 장염 비브리오균으로 발생하는 위해는 식중독이 주로 발생하는 4월, 10월, 11월에 5.71 × 10−5 (5퍼센타일 2.71 × 10−8, 95퍼센타일 1.03 × 10−4)로 추정되었다. 본 연구에서 생굴의 장염비브리오 위해의 영향인자는 소비시점 생굴의 장염비브리오균의 오염수준, 생굴 섭취량, 병원성 인자(tdh or trh 유전자)의 존재 여부, 상온의 노출온도 및 시간으로 나타났으며 위해관리방안을 제시하였다.