국내 전통식품 인증을 획득한 된장을 대상으로 간 섬유화 억제를 위한 기능 소재로서의 활용가능성을 알아보고자하였다. 국내 농산물로만 제조되어진 전통식품인증 된장총 24개 제품을 전국에서 수집하여 70% 메탄올로 추출한다음, MEF 세포주에 처리하여 간섬유화의 지표인 α-SMA의 발현 억제활성을 측정하였다. 공장식 생산과정을 거치는 일반 시판된장과 대조군 대비, 경북지역에서 수집된No. 13 전통인증된장 추출물이 약 74%의 α-SMA 발현억제활성을 나타내어 뛰어난 간 섬유화 억제활성을 나타내었다. 이는 의약품으로 사용되는 silymarin 84%과 비교시10% 정도밖에 차이나지 않았으며, 2년 이상의 발효시간을거친 제품임을 감안할 때 향후 발효시기에 따른 기능성의향상에 대한 기대도 가능할 것으로 예상된다.

The Lactobacillus brevis 340G strain isolated from traditional Korean fermented food (kimchi) produced 15.50mMof γ-aminobutyric acid (GABA) after 48 h of cultivation in MRS media containing 1% L-monosodium glutamate(MSG). The culture conditions of Lb. brevis 340G were optimized for GABA production. Lb. brevis 340G was cul-tivated at 30oC in optimized MRS media containing 3% sucrose and 2% yeast extract with 3% MSG, resulting inmaximum GABA production (68.77mM) after 54 h of cultivation. Skim milk fermented with Lb. brevis 340G pro-duced 4.64mM of GABA in the presence of 1% MSG. These results suggest that Lb. brevis 340G could be usedas a starter for functional fermented foods and skim milk fermented with Lb. brevis 340G could be further devel-oped to become functional dairy food fortified with GABA.

Pediococcus pentosaceus KC-007가 생산하는 박테리오신은 MRS 배지에서 대수 증식기 말기에 최대로 생산되어 세포 외로 분비되었다. 박테리오신 활성은 proteinase K,trypsin, chymotrypsin, pepsin, subtilisin A 등의 단백질 가수분해효소에 의해 완전히 저해되었으나, catalase, lysozyme,lipase, ribonuclease A, α-amylase에 의해서는 저해되지 않고 안정하게 유지되었다. 박테리오신은 pH 2부터 8까지 범위에서 활성이 완전하게 유지되었으며, 100oC에서 60분간 또는 autoclave 처리에 의해서도 활성이 유지되었다. 박테리오신활성은 acetone, chloroform, ethanol, hexane, isopropanol,methanol 등의 유기용매나 SDS, Tween 20 등의 계면활성제의 작용에 영향을 받지 않았다. 본 연구에서 사용한 박테리오신은 Bacillus cereus, Escherichia coli O157-H7,Listeria monocytogenes과 같은 식중독 세균에 대한 높은항균활성을 지니고 있으므로 식품 보존제로서의 이용성이높을 것으로 판단된다.

본 연구는 냉동 오징어튀김 제품을 단체급식에서 대량튀김 조리하면서 대두유에서 발생하는 휘발성 알데히드류를 측정함으로써 대량 조리가 진행됨에 따라 발생하는 대두유의 품질저하를 평가하고자 하였다. 휘발성 알데히드류는solid phase micro-extraction(SPME)과 gas chromatography-mass spectrometry(GC-MS)을 이용하여 분석되었으며pentanal, hexanal, heptanal, (E)-2-heptenal, octanal, (E,E)-2,4-heptadienal, (E)-2-dodecenal, nonanal, (E)-2-nonenal,decanal, (E,E)-2,4-nonadienal, 4-oxononanal, 2-decenal,undecanal, (E,E)-2,4-decadienal, 2-undecenal 등 총 16가지 성분들이 검출되었다. 대조군인 미사용 대두유에서는 9가지성분들만이 소량 검출되었으며, pentanal, hexanal, (Z) or(E)-2-heptenal, (E,E)-2,4-heptadienal, (E,E)-2,4-nonadienal 등5가지 알데히드는 튀김사용 횟수 3회 이상에서 유의적으로증가하였고, (E)-2-dodecenal, nananal, (E)-2-nonenal, 4-oxononanal, (Z) or (E)-2-decenal, (E,E)-2,4-decadienal, 2-undecenal 등 7가지 알데히드는 대조군에 비해 튀김사용횟수 1회에서부터 유의적 차이를 보였으나 그 후 튀김횟수 증가에 따른 유의적 증가는 없었다.

본 연구에서는 건조방법에 따른 잣솔잎 추출액 분말의 항산화적 특성과 성분변화를 조사하고자 생 잣솔잎을 진공건조, 열풍건조, 동결건조한 후 50% 에탄올로 추출하여 항산화적 활성 및 페놀산 함량에 미치는 영향을 비교하였다. 각건조방법으로 건조시킨 잣솔잎 추출액 분말의 수율은 진공건조 시료가 31.06%로 가장 높았으며, 다음으로 열풍건조시료 및 동결건조 시료의 순으로 나타났다. 총 폴리페놀 함량은 열풍건조 시료가 유의적으로 적었으며(p<0.05), 반면플라보노이드의 함량은 총 폴리페놀 함량과 반대의 경향으로 열풍건조 시료에서 유의적으로 높게 나타났다(p<0.05). 전자공여능 및 ABTS radical 소거능은 1.0mg/mL 농도에서동결건조>진공건조>열풍건조 시료의 순으로 높은 활성을나타내었다. 건조방법별 아질산염 소거능은 반응조건의 pH를 1.2와 3.0으로 달리하여 각각 측정한 결과 pH 1.2의 강산성 조건에서 잣솔잎의 아질산염 소거능이 80% 이상으로높은 활성을 나타내었으며, 진공건조 시료가 유의적으로 높은 활성을 나타내었다(p<0.05). 잣솔잎 추출물의 페놀산 조성과 함량은 t-cinnamic acid가 잣솔잎 중에 가장 많은 함량을 차지하고 있는 것으로 나타났으며 chlorogenic acid의 함량이 가장 낮은 것으로 나타났다. 건조방법에 따른 추출물의 페놀산 함량은 페놀산의 종류에 따라 건조방법 별 함량의 차이를 보였으나, 모든 페놀산을 합한 총 페놀산 함량은열풍건조, 진공건조 및 동결건조 순으로 나타났다.

찰벼 품종 별 파보일드미 제조 후 물리적 특성 및 호화특성을 조사하였다. 경도는 품종 중 신선찰이 가장 높고한강찰이 낮았으며 원료미보다 파보일링 후 약 1.6-3.8배증가되었다. 고형분 함량은 파보일링 후 약 1.1-1.4배 감소되었고, 물결합력은 품종 중 화선찰벼가 가장 높고 파보일링 후 1.9-5.3배 향상되었다. 색도는 L값이 원료미보다감소되어 어두워지는 경향을 나타냈고, 용해도와 팽윤력은원료미의 경우 상온(25oC)보다 75oC에서 높았고, 파보일드미의 경우 팽윤력은 증가되었으나 용해도는 감소되었다.호화 특성 중 호화개시온도는 62.1-69.4oC 범위로 한강찰을 제외한 품종 간 유의적인 차이는 없었으며 파보일링 후낮아졌다. 최고점도는 172.0-234.6RVU로 원료미보다 1.2-3.6배 높아졌으며, 치반 점도는 한강찰을 제외한 모든 품종에서 원료미보다 값이 낮아졌고 −값을 나타내 노화가 느리게 진행됨을 알 수 있었다. X-선 회절 각도는 원료미와파보일드미 모두 A형 pattern을 나타냈고, 전분입자의 상대적인 결정화도 값은 파보일링 후 9-30% 감소되어 결정구조가 파괴되었다는 것을 확인 할 수 있었다.

Melamine has been reported to be responsible for kidney stones and renal failure among infants and children. Con-ventional detection methods, High-Performance Liquid Chromatography (HPLC) and Gas Chromatography (GC), aresensitive enough to detect trace amounts of the contaminant, but they are time consuming, expensive, and labor-intensive. Hyperspectral imaging methods, which combine spectroscopy and imaging, can provide rapid and non-destructive means to assess the quality and safety of agricultural products. In this study, near-infrared hyperspectralreflectance imaging combined with partial least square regression analysis was used to predict melamine particleconcentration in dry milk powder. Melamine particles, with concentration levels ranging from 0.02% to 1% byweight ratio (g/g), were mixed with dry milk powder and used for the experiment. Hyperspectral reflectance imagesin the wavelength range from 992.0nm to 1682.1nm were acquired for the mixtures. Then PLSR models weredeveloped with several preprocessing methods. Optimal wavelength bands were selected from 1454.5nm to 1555.6nm using beta-coefficients from the PLSR model. The best PLSR result for predicting melamine concentration inmilk powder was obtained using a 1st order derivative pretreatment with Rv=0.974, SEP=±0.055%, and F=6.

본 연구에서 주식류 9종에 대해 조리분량(4인분, 100인분)에 따른 영양성분을 비교한 결과, 주식류 종류에 따라영양성분의 차이를 나타내는 것이 상이하였지만 대량조리에 따른 영양성분의 함량 변화를 보이는 것이 있음을 확인할 수 있었다. 추후, 다양한 주식류에 대해 대량조리 시영양성분 변화에 대한 연구 및 단체급식소에서 적용할 수있도록 대량조리 영양성분 DB화가 이루어져야 할 것으로생각된다. 뿐만 아니라 대량조리에 있어서 품질 기준이 될수 있는 관능적 평가도 추가적으로 필요할 것으로 보인다.

쌀 도정시 발생하는 미강의 부가가치를 높이기 위하여,미강내 생리기능성 물질를 고농도로 농축하기 위한 전처리방법 및 농축조건을 확립하고자 하였다. 미강으로부터 추출한 조미강유중 지방산을 분리하기 위하여 산 또는 효소촉매를 이용하여 지방산 에틸 에스터를 제조하였다. 산 촉매 에스터 반응시 tocopherol류의 함량은 크게 영향을 받지 않았으나, tocotrienol류의 함량은 크게 감소하였고, 특히 γ-tocotrienol은 52% 감소하였다. 효소 촉매 에스터반응시 tocopherol류와 tocotrienol류 모두 크게 변화가 없었으므로 효소촉매를 이용한 에틸 에스터 반응이 생리활성물질농축에는 더 적합하였다. 효소 촉매 반응을 이용하여 생산한 미강유 에틸 에스터를 초임계 이산화탄소를 이용하여분리하고, 생리활성물질을 농축하였다. 온도 조건은 45oC,50oC, 55oC, 압력조건은 9.62MPa, 10.34MPa, 11.03MPa이었다. Tocols는 소량이지만, 1-5번 추출 분획에서 모두검출되었으며, 5번 분획에 가까워질수록 더 많은 양의tocols이 추출되었다. γ-Oryzanol도 매우 소량이기는 하나 1-5번 분획에서 추출되었다. Policosanol과 phytosterol은 1-5번 분획에서 전혀 추출되지 않았다. 특히 초임계 이산화탄소의 밀도와 지방산 에스터와 함께 추출되는 tocols 및 γ-oryzanol의 양은 높은 상관관계를 가지고 있었다(R2tocols=0.9306, R2oryzanol=0.7934). Tocols와 phytosterol은 55oC,9.62MPa에서 농축시 농축률이 가장 높았으며, γ-oryzanol과policosanol은 각 조건별로 농축률에 변화가 없었다. 또한초임계 이산화탄소의 밀도가 클수록 농축속도는 매우 빨랐으나 농축물질의 선택성은 낮았다. 따라서 생리활성물질을농축하는데에는 상대적으로 낮은 밀도의 초임계 이산화탄소를 적용하는 것이 더 효과적이었으며, 이러한 결과는 건강기능식품등에 이용하는 생리활성물질의 농축 및 정제 공정에 효율적으로 적용될 수 있을 것이다.

본 연구에서는 아질산염 대체제로서 녹차, 세이지, 파프리카 올레오레진 추출물을 미세캡슐 화하여 돈육 패티 제조과정에서 첨가 시 4oC의 저장과정에서 색도, 총 플라보노이드 함량, DPPH radical 소거활성, TBARS, 총균수 등의 변화를 비교 분석하였다. 색도에서는 미세캡슐화한 처리구 2가 비 캡슐화의 처리구 1나 아질산염첨가 대조구보다 저장기간 내내 높은 a 값을 보였다. 총 플라보노이드함량에 있어서 저장초기 대조구와 처리구간에 유사한 값을보였으나 저장 7일후에는 저장초기대비 대조구는 약 52%의 감소가 나타난 반면 처리구 1과 처리구 2에서는 각각47과 43%가 감소하였다. DPPH radical 소거활성은 저장초기의 대조구가 8.68%로서 가장 낮았으며 처리구 1과 처리구 2는 각각 18.15와 23.27%로 높게 나타났다. TBARS값에서는 대조구, 처리구1 및 처리구 2는 각각 0.54, 0.36및 0.33mg/kg으로 나타나 아질산염을 첨가한 대조구가 천연첨가물의 처리군에 비하여 높은 값을 보였다. 저장과정에서도 저장 7일 후 대조구는 약 61%의 증가가 있었던반면 처리구 2에서는 약 30%의 증가에 그쳤다. 총균수에서는 저장초기 대조구와 처리군 간의 차이가 없었으며2.98-3.38log CFU/g 수준이었고 저장 중 급격한 증식이없었다. 저장 7일 후에도 3.32-3.64log CFU/g 수준으로유의성차이를 보이지 않았다.

감자 품종별 일반성분, 유리당, 유기산, 유리아미노산을 분석하였고 물결합력 및 oil 흡수력, 색도를 측정한 결과 감자 품종에 따라 영양성분 함량 및 이화학적 특성의 차이를 보였다. 조단백질 함량은 서홍이 높았고 조회분은 추강이 높았다. 감자의 유리당 함량은 sucrose, glucose, fructose 순으로 함유되어 있었으며 주 유기산으로는 oxalic acid, citricacid, malic acid, succinic acid, fumaric acid이었다. 감자 23품종의 필수, 비필수 아미노산 함량은 각각 60.33-550.91 μmol/100 g, 30.44-1,0998.58 μmol/100 g 범위였다. 감자 품종 중 대지가 물 결합력이, 자심이 oil흡수력이 높았고 특히 칩 가공용인 대서와 가원과 비슷하거나 낮은 oil흡수력 을 보인 추백, 조풍, 하령, 신남작도 지방함량을 줄일 수 있는 가공제품에 적합할 것으로 판단된다.

아밀로오스 함량에 차이가 있는 멥쌀 및 찹쌀흑미를 제분방법을 달리하여 흑미가루로 제조한 후 흑미가루의 이화학적 특성을 비교 분석하였다. 멥쌀흑미의 총안토시아닌함량이 찹쌀흑미에 비해 약 2배 가량 높아 색이 어두웠으며 수침 6시간 후 원곡의 2/3 수준으로 안토시아닌 함량이감소하였다. 건식제분한 흑미가루의 입자크기가 습식제분한 흑미가루에 비해 작았고, 흑미가루의 전분손상도는 건식제분 흑미가루가 14.2-16.2%로 습식제분 2.7-5.9%에 비해 현저히 높게 나타났다. 한편 습식제분하여 건조한 흑미가루를 2차 건식 재분쇄하는(습식/건식) 제분방식은 직접건식제분하는 방법에 비해 입자크기가 작으면서 흑미가루의 전분손상도를 감소시키는 것으로 나타났다. 흑미가루의수분흡수지수는 제분방법에 따라 큰 차이가 없었으며 수분용해도지수는 건식>습식/건식>습식제분순으로 찹쌀흑미에서 보다 높게 나타났다. 제분방법별 찹쌀흑미 가루는 멥쌀흑미 가루에 비해 호화개시온도가 빠르고 peak, trough,breakdown, final, setback 점도가 낮게 나타났다. 습식제분한 흑미가루가 건식제분 보다 paste의 최고점도가 낮은 반면에 paste의 최종점도는 증가하여 setback이 증가하는 경향을 보였다.