오미자 과육의 건조 분말, 착즙액 건조분말 및 95% 에탄올추출 농축물을 식빵 제조 시 각각 밀가루 대비 0.5% (w/w)로 첨가하여 대조구와 품질 특성을 비교하였다. 반죽과 식빵의 pH는 3가지 형태의 모든 오미자 첨가구에서 감소하였고 적정산도는 증가하였는데 과육 및 착즙액 분말이 에탄올추출 농축물보다 더 효과가 컸다. 반죽의 발효 팽창능은 과육 분말 및 에탄올추출 농축물 첨가에 의해 증가하였으나 굽기손실율은 모든 오미자 첨가구에서 대조구와

본 연구는 세이지의 다양한 생리적 기능성과 우리 전통된장을 접목하여 허브를 첨가한 된장을 개발하고자 된장의 염도와 세이지분말 첨가량을 달리한 후 반응표면분석법으로 최적조건을 얻고자 관능특성을 조사하였다. 그 결과, 색은 1.20~2.70, 냄새는 1.60~3.20, 맛은 1.40~3.50, 조직감은 1.60~3.50, 전반적인 기호도는 1.60~3.05의 값을 나타내어 실험구의 조건에 따라 차이를 보였다. 이차회귀식에 의하여 형성된 반응표면 분석

로즈마리 분말의 최적 첨가량을 찾기 위하여 항산화 효과와 항균력이 있는 건강기능성의 생리활성 소재인 로즈마리 분말을 첨가하여 제조한 스폰지 케이크의 색도와 관능적 특성을 보았다. 스폰지 케이크에 로즈마리 분말의 첨가량은 0, 0.1, 0.3, 0.5 및 0.7%(w/w)로 하였고, 에서 3일간 저장하면서 색도, 기호도와 강도 특성의 변화를 측정하였다. 로즈마리 분말의 첨가량이 증가할수록 명도(L값)와 황색도(b값)는 낮아졌으나 적색도(a값)는 증

생강의 근경을 열풍(40, 50, )으로 일정시간(10, 30, 60분) 처리한 후 LDPE 필름(0.04 mm)으로 밀봉 포장하고 에서 2개월간 저장하면서 포장 내 기체조성과 생강의 품질특성을 조사하였다. 포장 내 산소와 이산화탄소 농도는 열처리 온도가 높고 시간이 길수록 낮고 높은 경향이었다. 발아율은 처리구에서 보다 높았으며, 부패율은 고온 장시간 처리구 일수록 증가하는 경향을 보였다. 육질경도는 열처리 온도가 높아지고 시간이 길어질수록

명란젓갈을 0.5, 1, 2 및 5 kGy로 전자선 조사 후 2주간 냉장 저장하면서 전자선 조사가 명란젓갈의 미생물학적 변화와 품질에 미치는 영향을 조사하였다. 저장 중 전자선 조사(약 2 kGy)에 의해 명란젓갈에 존재하는 총 호기성 세균, 효모와 곰팡이 그리고 대장균군의 수가 유의적으로 검출한계() 이하까지 감소함이 확인되었고, 전자선 조사에 의한 미생물의 사멸에 따라 전자선 조사구에서 pH가 유의적으로 높게 유지되었다. 관능적 품질에서 저

향후 국산 포도를 이용한 고품질의 국산 백포도주를 개발하여 국내 소비자의 기호에 맞는 백포도주 제조 및 백포도주 양조 기술의 발전을 위해 생식용 수입 포도인 Red globe과 Thomson Seedless를 이용하여 발효특성과 포도주의 특징에 대하여 연구하였다. pH변화는 1차 발효 중 감소하는 경향을 보여주었고, 두 품종을 1:1비율로 혼합한 백포도주는 레드글로브와 탐슨시들리스의 중간 값의 pH를 보여주었다. 산도의 변화는 1차 발효기간 동안

본 연구는 청국장의 관능적 품질개선을 위해 초의차(불발효차)의 첨가량을 달리하여 청국장의 발효기간 중 이화학적, 관능적 품질특성 및 미생물균수 측정을 실시하였다. 초의차 첨가량이 증가할수록 발효미생물 생육이 지연되었고 pH 및 휘발성염기태 질소 함량은 초의차 첨가량 증가에 따라 감소하였다. 초의차 첨가 청국장의 색도측정에서 명도(L) 및 적색도(a)가 유의적으로 감소하였고, 그 결과 초의 차가 첨가된 모든 실험구들의 외관에 대한 선호도는 무첨가

본 연구는 감마선 조사된 분말수정과의 저장 중 관능적 품질특성 변화 및 돌연변이원성을 평가하고자 실시되었다. 미생물 분석결과 멸균을 위한 최소선량은 약 4.5 kGy인 것으로 확인되었다. 감마선 조사된 시료들의 관능평가를 실시한 결과 조사선량이 증가할수록 모든 평가항목에 감소하는 경향이었으며, 색도의 변화를 평가한 결과 감마선 조사선량이 증가함에 따라 명도()는 유의적으로 증가하고 적색도() 및 황색도()는 유의적으로 낮아지는 경향을 나타내었다.

백삼분말, 홍삼분말 및 홍삼추출농축액 등의 인삼제품을 첨가하여 기능성 식빵 제조에 이용하고자 인삼제품의 첨가량을 달리하여 반죽에 대한 물성을 측정하고 식빵을 제조하여 품질특성을 조사하였다. Farinograph, extensograph 및 amylograph에 의한 분석결과, 인삼제품의 첨가량이 증가할수록 높은 수분흡수력이 나타났고 반죽의 안정도가 무첨가구에 비하여 불안정하여 반죽시간이 단축되었으며 R/E값 및 점도가 감소하였다. 또한 발효시간의

뜰보리수의 부가가치 향상과 새로운 식품자원의 개발을 위한 뜰보리수 추출물과 현미식초의 혼합음료를 개발하고자 혼합조건에 따른 관능적 품질특성을 분석하여 제조조건을 최적화 하고자 차였다. 음료의 색, 풍미, 맛 그리고 기호도는 뜰보리수 추출물의 함량이 낮을 경우 유의성이 있게 가장 높은 기호도를 보였다. 풍미는 현미식초의 함량이 적을수록 높았으며, 맛은 색도와 같이 뜰보리수의 함량이 낮은 혼합구에서 가장 높았다. 음료의 기호도는 뜰보리수 추출물의 함량이 낮

벚나무 꽃과 유엽을 이용한 차개발을 위해 꽃과 유엽의 주요 성분분석, 항균성, 항산화성, 항염증 및 제다 방법에 따른 색도, 무기성분 변화 조사와 품질의 관능 평가 등을 실시하였다. 벚나무 꽃차를 80℃ 물에 우려낸 결과 K, Ca, Mg는 동결건조로 제다한 차에서, Na은 자연건조로 제다한 차에서 많이 추출되었다. 벚나무 꽃차를 우려내는 시간은 무기물의 추출 측면에서 5분 이상 우려내야 할 것으로 나타났다. 덖음 처리로 제다된 유엽차의 무기물을 효과적으로 용출하려면 덖음처리 단계에서부터 90초 정도의 덖음처리를 하는 것이 좋은 것으로 나타났다. 벚나무의 꽃차를 관능평가를 한 결과 꽃차의 색도와 향은 낮게 평가된데 비해 수색은 높게 평가되었다. 유엽차는 덖음처리를 한 것이 높게 평가된 가운데 색도는 다소 낮게 평가되었다. 그러나 향기는 구수하다라는 평가가 많았고, 수색은 녹차와 같다는 평가가 많았다.

참다래 술(발효주, 리큐르)을 요리용 맛술로 활용하고자 고등어조림과 쇠고기 연육에 처리하여 대한 관능효과를 조사하였다. 그 결과, 조효소 활성은 참다래 발효주와 참다래 리큐르 각각 91.02와 87.56%로 높게 나타났다. TMA함량은 무첨가구의 고등어조림에서 6.60 mg%로 나타났고, 발효주와 리큐르를 첨가하여 고등어조림을 조리하였을 때 각각 4.80과 5.79 mg%로 나타났다. 고등어조림의 관능검사에서는 참다래 발효주와 리큐르 첨가구간이

홍삼과 청국장의 단일 및 혼합 분말의 향미특성을 분석하기 위하여, 원료와 제조회사가 다른 홍삼(J사 6년근, P인삼조합 5, 6년근)과 청국장(사 제품) 단일분말 및 혼합분말의 색도, 휘발성 성분 및 관능적기호도를 조사하였다. 홍삼과 청국장 분말의 색상은 시료에 따라 약간의 차이를 보였으며, 홍삼의 경우 L값은 , a값은 , b값은 이었고 청국장의 경우 L값은 , a값은 , b값은 을 각각 나타내었다. 홍삼과 청국장 분말의 휘발성 성분은 시료별

고추장의 보존성, 편리성을 증진시키기 위하여 공장생산 고추장을 분무, 진공 및 동결건조하여 분말 화 한 후 수화시킨 고추장의 관능과 물성, 색도, 성분변화를 검토하였고 분말고추장을 밀봉하여 에서 90일간 저장하면서 저장과정 중 색도 및 성분변화를 측정하여 다음과 같은 결과를 얻었다. 관능검사 결과 건조 고추장의 품질은 동결건조 고추장이 대조구와 가장 비슷하였고 분무건조 고추장, 진공건조 고추장 순 이었다. 원료 고추장을 동결, 분무, 진공건조 하

효모 Sacch sake, Sacch. bayanus 그리고 누룩을 이용하여 벌꿀주를 제조하고 그 발효특성 및 관능적 기호도를 조사하였다. 벌꿀 희석액의 알코올발효에는 Sacch sake와 누룩의 혼합첨가 그리고 Sacch. bayanus와 누룩의 혼합첨가에 의한 벌꿀 발효주가 효모 단독균주를 이용하는 것보다 발효력이 우수하게 나타났으며, 알코올 생성량도 높게 나타났다. 효모와 누룩 혼합첨가구의 경우 발효중 환원당은 급속히 감소하고 알코올 함량은

건고추의 위생화 및 검역처리와 관련하여 감마선 조사(5, 10 kGy)와 훈증처리(MeBr, )된 건고추의 지장 중 기계적 색도(Hunter L, a, b, ) 및 관능적 품질을 평가하였다. 건고추의 가공형태에 따른 비교에서 통고추는 실온저장 중 높은 명도(L) 값을, 분말 고추는 높은 적색도(a) 값을 유지하였다. 건고추 부위별 시료의 색도에 대한 감마선과 훈증 처리의 영향에서 처리 직후에는 전반적인 색차() 값이 크지 않았으나, 저장 8개월

고품질 참외 농축액을 제조하기 위해 농축공정에서 중요한 변수로 작용하는 가열온도 및 가열시간을 달리하면서 제조한 농축물에 대한 관능적 평가를 실시한 결과, 가열 후 맛이 최대평점을 나타낸 조건은 가열온도가 96.63 및 가열시간이 14.31 min일 때 였으며, 전반적인 기호도가 가장 높은 조건은 가열온도가 97.18 및 가열시간이 14.55 min일 때였다. 가열온도 및 가열시간을 달리하면서 실험한 결과 참외 농축액 제조를 위해서는 가열온도 9

유자 착즙액에 naringiase와 탁주용 당화 효소 3% 처리 결과 naringin과 hesperidin의 함량이 61.94 mg%, 9.98 mg%에서 각각 8.43 mg%, 0.06 mg%와 6.58 mg%, 1.11 mg% 감소하였다. Hunter value를 측정한 결과 적색도/녹색도(a값)는 효소처리구 모두 대조구보다 높게 나타났고, 황색도(b값)와 명도(L값)는 탁주용 당화 효소가 가장 높았다. 복합 효소 처리후 실제 관능적으로 고미

송이를 첨가한 김치를 제조하여 1에서 저장하면서 숙성 중 관능적 특성 변화를 반응표면분석으로 조사하였다. 김치의 관능점수는 저장 4일과 8일경에 가장 높았고 12일에는 낮아졌다. 담금 직후에는 송이함량이 높을수록 모든 관능점수가 낮았으나, 향과 맛만은 송이함량과 고춧가루함량이 동시에 높을 경우 높았다. 저장 4일째는 색상, 향, 맛 및 전반적인 기호도가 높았는데 특히 송이함량 5.0-6.0% 및 고춧 가루함량 3.0-3.5%에서 가장 우수하였고,