본 연구는 사찰김치의 종류와 담그는 법 등에 대하여 문헌조사 및 현장조사를 하였다. 사찰김치의 종류는 약 50여종이 구전으로 내려오고 있다. 그러나, 본 결과에 의하면 20여종의 김치가 현존하고 있다. 사찰김치의 종류는 지역에 따라, 기후조건에 따라, 그 지역에서 생산되는 재료에 따라 차이가 있다. 사찰김치의 특성은 감미료로써 감초를 사용하고, 젓갈류 대신 간장이나 된장을 사용하는 점이다. 앞으로, 남아있는 김치의 계승과 보존을 위하여 더 면밀한 연구가 필요하다.

소금농도를 0, 2, 4 및 6%로 조정한 여과제균 배추즙에 김치에서 분리한 7주의 젖산균을 단독 접종하고 30℃에서 배양하면서 증식곡선을 작성하고 이를 이용하여 각 배양조건에서의 유도시간과 세대시간을 구하였다. 소금농도 증가에 따라 증식곡선의 모양이 균주에 따라 서로 다르게 변하였다. 2∼4%의 소금을 첨가하면 모든 젖산균들의 유도시간이 연장되었다. 소금농도를 0%에서 4%로 높였을 때 유도시간은 Leu. paramesenteroides 및 Leu. mesenteroides subsp. dextranicum 가장 연장되었고, 그 다음이 Leu. mesenteroides subsp. mesenteroides, Lac. bavaricus 및 Lac. homohiochii 이었다. 연장기간이 가장 짧은 것은 Lac. plantarum 및 Lac. brevis이었다. 이때 세대시간이 가장 많이 연장된 것은 Lac. bavaricus 및 Lac. homohiochii이었고, 그 다음은 Leu. mesenteroides subsp. mesenteroides, Leu. mesenteroides subsp. dextranicum 및 Leu. paramesenteroides이었다. 연장율이 가장 낮은 것은 Lac. plantarum 및 Lac. brevis이었다. 소금 2% 첨가에 의하여 Leu. mesenteroides subsp. dextranicum 및 Leu. mesenteroides subsp. mesenteroides의 세대시간은 소금 무첨가 보다 약간 길어졌고, Lac. homohiochii 및 Lac. brevis는 변화가 없었다. Lac. plantarum Lac. bavaricus 및 Leu. paramesenteroides는 오히려 약간 단축되었다. 소금농도가 2%에서 4%로 증가하면 젖산균 균종간의 세대시간 서열이 바뀌었다. 소금농도가 낮으면 Leuconostoc속 젖산균들의 증식이 유리하였고, 소금농도가 높으면 Lactobacillus속 젖산균들의 증식이 유리하였다.

재료를 달리하여 6가지 김치를 제조한 다음 25℃에서 보관하면서 김치의 발효 중 미생물의 변화 및 화학적 변화를 관찰하였다. 김치는 호기성세균이 발효 첫날부터 이틀째까지 급격히 감소하다 그후 완만하게 감소하였다. 젖산균은 발효 첫날에 급격히 증가한 후 발효 후기까지 큰 변화를 나타내지 않았다. 김치 재료에 따른 미생물들의 증식의 차이는 크지 않았으나 멸치젓과 새우젓을 비롯하여 모든 재료가 첨가된 김치에서 발효 후기의 젖산균의 수가 가장 낮았다. 저장중 pH의 변화는 발효초기에는 멸치젓과 생강이 들어 있지 않은 김치가 가장 낮았으나 발효 후기에서는 김치별로 큰 차이는 나타나지 않았다. 발효 후기의 김치별 산의 생성정도는 젖산균의 증식정도와 밀접한 관계를 나타냈다.

김치의 맛과 숙성에 중요한 영향을 미치는 절이는 시간, 첨가하는 젓갈 및 부재료의 종류를 달리한 김치를 담구어 각각 저장온도를 달리하여 숙성시키면서 각각에 대한 pH, 산도, 염도, 관능검사를 실시하여 맛있는 김치의 최적조건을 조사한 결과는 다음과 같다. 1. 염도 16wt% 소금물에 절이는 시간을 3, 5, 8, 12시간으로 각각 달리 배추를 절여서 담근 김치를 20℃와 20℃에 24시간 숙성시킨 후 5℃에 숙성시키면서 시료로 사용하였다. 20℃에 숙성시킨 김치는 가식기간이 8일간이었으나, 20℃에 24시간 숙성시킨 후 5℃ 숙성에서는 가식기간이 42일간이었으며 적숙기간도 약 10일 연장되었다. 짠 맛의 관능평가는 3.0wt% 이하가 바람직한 짠 맛으로 나타났다. 숙성온도에 상관없이 가장 평가가 높은 김치는 16wt% 소금물에 5시간 절여서 담근 김치였다. 2. 김치에 젓갈의 종류를 멸치젓, 새우젓, 굴젓으로 각각 달리 첨가하여 담근 김치와 대조김치로 소금만으로 염도를 일정하게 한 김치를 비교한 결과 숙성이 진행됨에 따라 젓갈첨가김치의 숙성이 촉진되었으며, 그 중에서도 특히 굴젓첨가김치의 숙성이 가장 촉진 되었다. 저장온도가 낮을수록 숙성이 완만하게 진행되었으며, 적숙기간과 가식기간도 연장되었다. 관능검사 결과 20℃에 저장한 김치는 4일째 되는 날의 평가가 높았고, 5℃에서 저장한 김치는 11일째 되는 날의 평가가 높았다. 숙성초기에는 굴젓첨가김치의 평가가 높게 나타났으나, 숙성중기에는 멸치젓과 새우젓첨가김치의 평가가 높게 나타났다. 3. 기본양념외에 부재료로서 각각 부추, 무, 실파를 넣고 담근 김치와 대조김치로 아무것도 넣지 않은 김치에 대하여 같은 실험을 한 결과 pH, 산도에는그다지 큰 차이를 보이지 않았다. 그러나 20℃에 24시간 숙성시킨 후 5℃에 숙성시킨 김치 중에서 부추첨가김치는 숙성이 지연되고, 적숙기간도 약간 연장되었으나 실파첨가김치는 숙성 7일부터 급격하게 숙성이 촉진되었으며 적숙기간도 짧았다. 관능평가는 부추첨가김치가 가장 높았으며 그 다음 순서로 무를 첨가한 김치로 나타났다.

서울, 충청도 및 강원도 지역의 김장김치 담금방법을 알고자 203개 가정에서 설문조사를 한 결과 3지역에서 김장김치류중 배추김치는 95%이상 남았는데 배추선택시 결구도를 가장 중요시 하였다. 배추는 천일염을 주로 사용하여(66∼78%)소금물에 적신 후 다시 소금을 뿌려 약 7∼10시간 동안 절였다. 김치숙성시 서울과 충청도는 배추상태가, 강원도는 양념이 가장 큰 영향을 미치는 것으로 인식되었으며 김치보관은 70%이상이 김치 항아리를 이용하였는데 김치보관용기와 주거형태(단독 및 아파트)간에는 x^2=49.87(P<0.000)로 유의적인 관계가 있는 것으로 밝혀졌다.

The history of vegetable preservation technology by salting and fermentation in Korea was reviewed from the Three Nations Era to the end of Chosun Kingdom, and the development of present day's Kimchi processing technology was traced back by using the classic books as well as recent review papers published in Korea. Although the written record on salting and fermentation of vegetables first appears in a 12th century literature (Dongkukisangkukjib, Gyu-Bo Lee 1168~1241), the use of salted/fermented vegetables could be dated back to the Three Nations Era (B.C. 37~A.D. 668) and even earlier period. The present type of Kimchi was gradually evolved after the introduction of red pepper into Korea in the 17th century. The descriptions on Kimchi fermention appeared in the literatures written in the period of 16th~19th centuries in Korea, Suunjapbang (1500~), Domundaijak (1611), Sasichanyocho (1656), Eumsikdimibang (1670), Chubangmun (1600~), Saekgyung (1676), Yorok (1600~), Sanlimkyungje (1715), Cheungbosanlimkyungje (1766), Kyuhapchongsoe (1800~), Imwonsipyukji (1827), Dongkuksesiki (1849) and Buinpylji (1855~) were reviewed.

본 연구는 김치에서 분리되어 Leu. mesenteroides subsp. mesenteroides, Leu. mesenteroides subsp. dextranicum, Leu. lactis, Leu. paramesenleroides, Lac. bavaricus 및 Lac. homohiochii로 동정된 대표적인 저온성 젖산균 10균주에 대하여 발효과정에서의 동태와 역할을 예측하기 위하여 수행되었다. 이를 위하여 소금 2.5%를 함유하는 무균 배추즙에 각 젖산균의 starter를 0.01%를 접종하고 10℃에서 14일간 배양하였다. 모든 젖산균들은 왕성하게 증식하여 배양 4일에 정상기에 도달하였다. 사멸기에서 곡선의 기울기는 균주에 따라 크게 달랐다. 산도는 2일에서 4일 사이에 급격히 증가하였고, 5일 이후에는 매우 완만하게 증가하였다. pH는 2일과 3일 사이에 급격히 감소하였고, 4일 이후에는 매우 완만하게 감소하였다. 최종 배양액의 총산도는 0.52∼0.75%, 휘발성 산도는 0.04∼0.18%이었고, pH는 3.55∼3.85이었다. 관능검사 결과 Leuconostoc속 규주의 배양액이 Lactobacillus속의 배양액보다 flavor가 좋았다. 본 젖산균들을 김치 발효용 starter로 사용하고 저온에서 숙성 시키면 숙성 소요시간을 크게 단축시킬 수 있고, 과숙현상이 억제될 것으로 생각되었다.

돌산갓의 독특한 향미와 잠재된 항균성을 김치의 맛과 저장성 향상에 이용하기 위한 기초자료로서 갓의 myrosinase를 분리 정제하여 그 특성을 밝히고, 갓김치 숙성 중 myrosinase 활성도 변화를 측정하였다. 갓의 myrosinase를 DEAE Sephadex, chromatofocusing 및 Con A Sepharose column chromatography에 의해 정제한 결과 비활성은 7107배 증가하였고 수율은 18.8%였다. 정제된 효소의 최적 pH는 5.9였으며, 등전점은 4.6, 분자량은 약 129 kD, Km은 0.206 mM, Vmax는 2.039 μM·min-1·mg protein-1로 나타났다. 또한 myrosinase의 activator인 ascorbic acid는 0.6 mM에서 최대 효소활성을 보이다가 그 이후는 점차 효소활성의 감소를 보여 2.0 mM 이상의 농도에서는 효소활성을 거의 완전히 상실시켰다. 갓김치의 저장 중 myrosinase 활성 변화를 측정한 결과 김치 제조 직후에 약 70 nmol/min/mg protein이던 것이 20℃에서 3일 이상 저장으로 급격히 그 활성을 잃어 4일 후에는 50% 이상의 활성을 손실하고 10일 후에는 거의 활성이 없었다.

본 연구는 새우젓(5%, 10%) 및 찹쌀풀(2.5%)의 첨가가 김치발효중 저급 질소화합물들의 함량변화에 미치는 영향을 살펴 본 것이다. 김치를 10℃에서 14일간 저장하면서 pH와 총산도, 유리당을 측정하여 김치의 발효정도를 조사하고, nitrite, dimethylamine(DMA)과 Volatile Basic Nitrogen(VBN) 함량을 정량하였다. 김치 발효초기의 아질산염 함량은 0.16-0.31 mg/kg의 수준을 보였으며, 그 중에서도 10% 새우젓 첨가시료들 (S2, GS2)이 비교적 높은 것으로 나타났다. 그러나 적숙기인 숙성 6일 이후에는 모든 시료들이 검출한계미만으로 흔적정도를 나타냈다. 발효가 진행되면서 시료중의 DMA 함량은 점차적으로 증가하였으며, 젓갈첨가량이 높을 수록 많이 검출되었다. 새우젓+찹쌀죽 첨가구(GS1, GS2)는 새우젓만 첨가한 시료들(S1, S2)보다 더 많이 검출되었다. 새우젓을 첨가한 시료들의 DMA 함량은 발효초기에 0.03-1.2 mg/kg이었으며, 발효말기에는 1.6-2.26 mg/kg이었다. VBN 함량은 발효가 진행되면서 점점 증가하여 새우젓 첨가구들(S1, S2) 또는 새우젓과 찹쌀풀을 첨가한 시료들(GS1, GS2)이 새우젓을 첨가하지 않은 시료들(C, G)보다 분명하게 높았으며, 새우젓 첨가구와 새우젓+찹쌀풀 첨가구는 유사한 양상을 보였으므로, 찹쌀풀을 첨가하는 것이 VBN 함량에 영향을 주지 않는 것으로 보인다.

This study was conducted to present a method that determine the optimum conditions for the preparation of chinese whole cabbage kimchi. After Sensory and chemical characteristics of kimchi with various salt concentration in brine, brining time and storage period at equal saltiness were measured, the optimum conditions for the preparation of chinese whole cabbage kimchi were determined with the use of the response surface methodology. The results are summarized as follows; 1. The more salt concentration in brine, the longer brining time and storage period, resulted in the lower pH and the higher titratable acidity of kimchis. As the salt concentration in brine and brining time increased, kimchi reaches at optimum titratable acidity of it within a shorter time. 2. As the salt concentration in brine and brining time increased, content of succinic acid decreased but that of lactic, acetic, and propionic acid increased. Amount of citric, malic and succinic acid decreased but that of lactic, acetic acid increased, with storage day. 3. Sensory data showed that firmness and green cabbage flavor of kimchi decreased while toughness, carbonic mouthfeel, sourness and staled flavor increased with increased salt concentration in brine, brining time and storage day. As the storage period increased, crispness of kimchi decreased. 4. The optimum conditions for the preparation of chinese whole cabbage kimchi were as follows: Optimum salt concentration in brine, brining time, and storage period were 19.5%, 3 hours and 45 minutes, and 12 hours.

This study was conducted to determine the optimum conditions for the preparation of traditional Korean whole cabbage Kimchi with salted shrimp. Sensory, physical and chemical characteristics of Kimchi with various salted shrimp level(1.8, 3.6%), fermentation time(12, 24, 36 hrs) and storage period(1, 4, 7 days) were measured. As the fermentation time and storage day were extended, pH of Kimchis decreased but titratable acidity of Kimchis increased. The more salted shrimp in Kimchi resulted in the higher titratable acidity. The longer fermentation time and the longer storage resulted in the more citric, malic and succinic acid, and the less lactic and acetic acid in Kimchi. The optimum conditions for the preparation of Korean whole cabbage Kimchi were 3.6% salted shrimp level, 12 hours fermentation time and 84 hours(3.5 days) storage period.

김치는 용기에 담아 보관하면서 위에서부터 꺼내 먹고 있어서 실제 김치 맛은 표층김치 맛과 직결된다. 따라서 표층부 김치의 변질을 최소화 할 수 있는 효과적인 방법을 모색하기 위하여 표면마감을 4가지 방법 즉 김치표층에 재래식 누름돌을 놓아 저장한 경우(A), 김치를 PE백에 넣어 봉한 후 표본병에 담아서 저장한 경우(B), 누름돌을 PE-film으로 싼 누름돌을 사용한 경우(C)와 그리고 김치를 표본병에 담고 그 위에 우거지(약 4cm)로 표면을 덮어 마감(D)한 후 각각을 10±5℃에서 60일 동안 저장하면서 표층김치(2~5cm)의 pH값, 금속이온함량, 산막효모의 발생유무, 김치국물의 적색도, 신선미와 씹힘성에 대한 관능검사 및 경도를 조사 비교하였다. 김치국물의 pH값은 저장 직전에 약 6.0이었는데 A, C, D는 저장기간 중 낮아졌다가 높아진 반면 B는 좋은 김치의 최적 pH인 4.0~4.2가 유지되었다. 재래식 누름돌 사용(A)은 Fe함량을 크게 증가(6배 이상)시켰으며, Mn과 Cu가 검출되었다. 김치표면에서의 산막효모는 B를 제외하고 A, C, D 모두에서 번식되었고, 적색도도 B의 경우만 전 저장기간 동안 선명한 적색이 유지되었으며 A 경우는 진한 흑색을, C와 D의 경우는 낮은 적색도를 나타냈다. 기계적 경도 역시 B의 경우를 제외하고는 모두가 심히 감소하였고 신선미와 씹힘성에 대한 관능평가에서도 B의 경우와 A와 C 및 D의 표면마감 방법보다 훨씬 우수(p〈0.01)하게 평가되었다.

김치에 인삼 2% 및 4%를 첨가하여 20℃에서 9일간 저장하면서 숙성기간별로 pH, 산도, 염도와 환원당의 변화를 관찰하고, Instron에 의한 경도측정, HPLC에 의한 유기산 분석 및 관능검사로 가식기간과 기호성에 미치는 영향을 연구하였다. 시료김치는 약 2.3% 정도의 염도를 유지했으며 발효기간 중 인삼 첨가군이 pH, 환원당함량 및 기계적 측정에 의한 경도가 높게 나타났고 산도는 낮게 나타났다. 유기산 분석결과 oxalic acid, lactic acid, malic acid의 함량이 많았으며 발효가 진행됨에 따라 succinic acid, lactic acid와 acetic acid는 증가하고 oxalic acid는 크게 변하지 않았으며 tartaric acid와 malic acid의 함량은 감소하였다. 관능검사결과 인삼첨가군이 대조군보다 높은 경도를 나타냈으며 감칠맛과 탄산미가 좋게, 신맛과 이취가 적게 평가되었으며, 인삼으로 인한 쓴맛과 전체적 취식특성이 좋게 평가된 것으로 보아 인삼의 첨가가 김치의 기호성을 증대시킬 수 있을 것으로 여겨진다. 또한 관능검사와 분석한 성분과의 상관관계를 알아본 결과 김치의 기호도는 이취, 탄산미, 신맛, 그리고 감칠맛에 의해 결정됨을 알 수 있다. 결국 김치에 인삼을 첨가함으로써 기호성을 증대시키고 가식기간을 연장할 수 있었으며, 인삼첨가군 사이의 유의적인 차이가 없는 것으로 보아 인삼 2% 첨가군이 기호성 및 경제성에 있어서 우수한 것으로 나타났다.

한국의 김치와 일본의 지물(漬物), 그리고 한일양국의 젓갈류는 공통(共通)의 전통식품이다. 이들 식품을 식품학적 관점에서 비교, 검토하는 것은 한일양국간의 식문화의 공통성과 상위성 그리고 독자성을 파악하는데 중요하다고 보아 금번 이들 전통식품의 무기질을 분석, 비교 검토했다. 1. 한국의 김치 중의 식염농도는 1.8%이고 일본지물(日本漬物)는 1.8~5.3%(저농도 조미지물(漬物) : 2.8%, 일본산김치 : 1.8%, 간장지물(漬物) : 5.3%)이다. 2. 김치의 Na/K치는 1.7이고 지물(漬物)의 Na/K치는 2.6~27.3(저조미농도지물(漬物) : 4.6, 일본산김치 : 2.6, 간장지물(漬物) : 27.3)이다. 3. 김치는 지물(漬物)보다 식염이 적고 Na/K치가 낮으므로 고혈압의 원인이 되는 식품으로 볼 수 없는 것으로 사려된다. 4. 김치 중의 K, Ca, Mg는 지물(漬物)보다 현저하게 높다. 5. 김치 중에는 어개류를 통해 들어온 Ca량(量)이 높고 지물(漬物)에는 식물성식품에 의한 Ca이 들어 있다. 6. 한국의 젓갈은 일본에 비해 식염과 Na양이 많고 Na/K치도 높다. 이상의 결과에서 양국간에 유사성이 보이는 김치와 지물(漬物)에서 그 재료와 식습관상의 차이점이 나타났고 김치는 다양한 식품이 혼합되어 복합적인 맛을 내나 일본은 단순, 단백한 맛을 기호하는 각각(各各)의 특징이 보이고 있다.

The object of this study was to investigate the characteristics of pectinesterase(PE), polygalacturonase(PG) and Peroxidase(POD) in Kimchi materials. The results were as follows : 1. The specific activities of PEs in Korean cabbage, Korean raddish, garlic and ginger were 200 unit/mg protein, 23.1 unit/mg protein, 0.8 unit/mg protein and 32 unit/mg protein, respectively. The optimum pHs of PEs in all materials were between 7 to 8. The concentrations of NaCl, CaCl2 which showed the highest activities of PEs were 0.2~0.3M NaCl, 50 mM CaCl2 in Korean cabbage and raddish, 0.05 M NaCl, 20 mM CaCl2 in garlic and 0.2 M NaCl, 20 mM CaCl2 in ginger. 2. The specific activities and the optimum pHs of PGs were 1.5 unit/mg protein and pH 4.5 in Korean cabbage, 1.6 unit/mg protein and pH 4.5~5.5M in Korean raddish, 0.06 unit/mg protein and pH 3.0~3.5M in garlic, and 0.06 unit/mg protein and CaCl2 in ginger. The concentrations of NaCl, CaCl2 which showed the highest activities of PGs were 0.1~0.2M NaCl and 0.15~0.2mM mM CaCl2 in all materials. 3. The specific activities and the optimum pHs of PODs in Korean cabbage, Korean raddish, garlic and ginger were 71.3 unit/mg protein ; pH 6.0. 769 unit/mg protein ; pH 5.5, 1.09 unit/mg protein ; pH 4.5 and 12.7 unit/mg protein ; pH 5.0~5.5M, respectively. POD activities were not decreased in Korean cabbage, but decreased in Korean raddish by the increase of NaCl, CaCl2 concentrations. In garlic and ginger, POD activities were a little slightly affected by the increase of NaCl, CaCl2 concentrations.

This studies were carried out to investigate the effects of non-volatile organic acids in the KimChi by lactic acid bacteria. The organism isolated from KimChi, Pediococcus dextrinicus, Leuconostoc mesenteroides, Lactobacillus plantarum and Lactobacillus brevis, were inoculated for preparation of KimChi. pH of all on the KimChi sample dropped sharply according as fermentation continued. pH of on optimum ripening period KimChi(4.4 and 4.2) reached 1.3 and 1.9 day at all on sample, respectively. Optimum acidity(0.6%) of KimChi were reached within 2 day all on sample. The total number of lactic acid bacteria reached 10×10 ex (7)cells/㎖ in 1 day and decreased slowly after 4 day. Main non-volatile organic acids were identified lactic, malic and succinic acid. The sensory score of mixed lactic acid bacteria inoculated KimChi was better than that of another KimChi.

김치의 숙성과정 중의 물리적 특성을 측정하기 위하여 원료배추의 엽두께, 절임시의 두께 및 pH, total acidity, 염도 등의 변화를 연구하였다. 원료배추의 엽두께는 최외엽보다 내엽의 두께가 50% 감소되었고 절임의 경우에서는 외엽이 내엽보다 감소율이 낮았다. 배추조직의 절단력 측정에서는 절임으로 인하여 상대적인 절단력이 높았고 김치숙성이 되면서 증가하며 7일을 기준으로 감소하였다. Stress에서도 상대적 절단력과 같은 경향이나 숙성 후의 감소되는 점이 잘 나타나지 않았다. pH의 변화에 대한 상관식은 Y=0.23X+6.13이었고 젖산함량의 관계식은 Y=0.09X-0.01로서 매우 완만한 기울기이었으며 김치로서의 적정수준은 pH4.2, 젖산함량은 0.63의 수준이었고 기간은 7일이었다.

첨가 부재료를 달리한 김치를 18℃에서 24시간 예비 발효시킨 후, 4℃에서 35일간 저장하면서 질산염, 아질산염 및 vitamin C의 함량변화를 살펴보았다. 염도가 2.5% 수준인 김치 숙성도를 pH와 산도로 판정해 볼 때, 초기 숙성속도는 새우젓〉멸치, 갓, 마늘〉대조구, 무우〉ascorbic acid〉K-sorbate 순이었고 35일 후 pH 기준으로, 그 숙성도는 대조구〉갓〉무우〉ascorbic acid, 멸치젓〉새우젓〉K-sorbate〉마늘 첨가구 순이었다. 총 vitamin C 함량은 적숙기인 2주에 ascorbic acid 첨가구를 제외한 시료들에서 18.2-26.4 mg%로 담금직후와 같은 수준이었다. 그 중 환원형 ascorbic acid 보존율은 마늘, 갓, K-sorbate 첨가구에서 비교적 좋았다. 질산염, 아질산염의 함량은 숙성초기에 마늘, 무우첨가 김치에서 비교적 높았으며, 숙성기간 중 질산염의 함량범위는 260-490ppm이었고, 숙성 3주째에 최소량을 나타내었으며 이때 아질산염은 검출되지 않았다. 그리고, 총 vitamin C 함량도 이때 가장 낮았다.