목이버섯(Auricularia auricula-judae)은 식이섬유가 풍부하여 변비 예방 및 치료를 위한 기능성 식품으로 이용되고 있으며, 비타민 D 함량이 높아 골다공증 예방 효과가 있는 것으로 알려져 있다. 비타민 D는 성인 52~77%가 부족이나 결핍에 해당하는 것으로 나타났으나 목이버섯에 자외선을 조사할 경우 비타민 D 전구체인 에르고스테롤이 전환되어 비타민 D2를 얻을 수 있다. 현재 목이버섯 소비는 증가되고 있으나 가공에 대한 연구는 미비한 실정으로 목이버섯의 식품 가치 제고를 위한 자외선 처리 후 다양한 가공방법별 유효성분 변화를 조사하였다. 생목이와 건목이에 UVB 처리 후 수침, 데침, 마이크로웨이브, 볶음처리 후 수분 함량, 총폴리페놀 함량, 비타민 D 함량을 측정하였다. 건목이는 수침 처리 후 수화복원력과 수분함량이 15분부터 급격히 증가하였으며 210분 이후부터는 차이가 없었다. 가공처리에 따른 무게 감소율과 수분함량 변화는 데침에서는 증가하였으나 마이크로웨이브와 볶음처리에서는 감소하였다. 총폴리페놀과 비타민 D 함량은 건목이 수침 처리 후 감소하였으며 수침 처리 시간이 길수록 감소하는 경향을 보였다. 불린 건목이는 가공처리 할 경우 비타민 D 함량이 증가하였으나 총폴리페놀 함량은 데침에서 처리 시간이 길어질수록 감소하였다. 생목이버섯의 비타민 D 함량은 가공처리에 따라 함량이 증가하였으며 특히 데침 3분, 마이크로웨이브 3분, 볶음 180°C 처리에서 가장 높았다. 가공처리별 다양한 성분변화를 보여 추후 연구를 더 진행할 필요가 있다고 판단된다.

한국쌀가공식품협회에 의하면 쌀가루 시장은 2008년 만톤, 2012년 5만톤으로 5배 성장하였으며, 2017년은 10만톤 2500억 규모로 쌀가루 시장은 급속히 성장하여 쌀 가공제품 생산에 이용하고 있다. 또한 쌀 사용량 현황은 55,794톤이며, 총매출액은 12,380억원에 이르고 있으나 현재 대부분의 떡 제조업체에서는 쌀을 물에 불려 빻아서 쓰는 습식제분법을 여전히 사용하고 있어서 시간과 노력이 많이 투입되고 있는 실정이다. 현재 건식 쌀가루를 이용하여 각종 가공품 제조를 위한 연구를 시도하고 있으나 아직까지 떡 종류별 사용기준이 명확히 없어 이의 기준설정이 필요하여 본 연구는 건식제분한 쌀가루를 이용하여 발효떡인 증편을 만들기 위한 조건설정의 기초자료로 활용하고자 시험을 실시하였다. 공시품종으로는 2016년에 재배된 한가루, 삼광, 다산1호, 한아름2호, 보람찬 등 5품종을 사용하였고, 제분기 Air mill(AM, Nara Machinery Co., LTD, Japan)을 사용하여 쌀가루 입도를 50, 100, 150㎛ 수준으로 각각 제조하였고, 대조구로는 관행의 습식제분한 쌀가루를 사용하였다. 시험결과 색도는 대조구 대비 품종별로는 명도(L)가 낮고 황색도(b)가 높았으며, 입도별로는 입도가 작을수록 명도가 높아지고 황색도가 낮아져서 대조구에 가까운 색도를 나타내었다. 호화특성으로는 대조구 대비 건식쌀가루 품종에서 호화온도에 이르는 시간이 짧았으며, setback(노화도)이 낮은 경향이었고, 품종별로는 한가루> 보람찬> 삼광> 다산1호, 한아름 1호의 순으로 노화가 덜 되는 경향이었으며, 입도별로는 큰 차이가 없었다. 대조구 대비 pH는 높고 산도는 비슷하였으며, 당도가 낮은 경향이었다. 당도는 입도가 작을수록 높았는데, 이는 발효과정 중 당화에 의한 영향으로 판단되었다. 색도는 대조구보다 명도는 낮고 황색도는 증가하는 경향이었으며, 물성은 대조구 대비 경도, 응집성, 점착성이 입도 50~100㎛간에는 비슷한 경향이었고, 입도 150㎛에서 경도와 점착성이 높아서 떡이 딱딱하게 굳는 경향이었다. 품종별로는 보람찬과 다산 1호가 부착성이 커서 달라붙는 정도가 컸다.

단수수(Sorghum bicolor (L.) Moench)는 1년생의 화본과 C4식물로서 바이오매스 생산량이 많고 당 함량이 높아 에탄올 생산에 유리한 작물로 알려져 있으며, 우리 나라에서는 주로 당 원료 작물로 육종 및 재배 연구를 하여 오다가 2008년 이후 바이오에탄올 생산연구를 시작하여 농촌진흥청에서 바이오에탄올 생산용 품종 ‘초롱’을 육성하였고(’12), 줄기는 물론 곡실도 에탄올 생산에 이용하기 위한 연구가 수행되었다. 일본 오카나와 흑당(사탕수수)과 같이 지역특화된 천연 감미소재 개발로 토종 단수수의 이용확대를 위한 천연당의 기초자료로 제공하고, 당을 이용한 새로운 가공품 개발로 토종자원의 보존에 기여하고 신소득 창출에 기여하고자 본 연구를 실시하였다. 단수수 1차 착즙액의 색상 및 풋내를 제거하기 위하여 No.2 여과지를 이용하여 감압여과를 하여 시럽을 만들기 위한 재료로 사용하였다. 감압여과 전후의 차이로는 단수수 착즙액 여과전에는 초록색을 띄지만 여과후에는 황색계열의 색상으로 연해지면서 명도(L)는 높아지고, 적색도(a)와 황색도(b)는 낮아졌다. 당도, 염도는 증가하고, 산도는 약간 낮아졌으며 탁도는 현저히 감소하였다. 단수수 100g당 영양성분을 국가표준성분표 제8개 정안의 사탕수수, 설탕과 비교하여 보면 단수수는 사탕수수와 같이 액상상태이므로 열량은 낮고 칼슘 31mg, 칼륨 447mg, 나트륨 11.7mg, 마그네슘 21mg 등의 각종 무기질이 다양하며, 총식이섬유는 0.13~0.15%였고, 주요 당원은 glucose 6.8~7.0%, fructose 7.6~7.9%로 구성되었으며 16°Brix 이었다. 농축온도(55~100°C)에 따른 단수수 시럽의 품질 변화는 농축온도가 낮을수록 농축시간이 늘어나고 회수량이 적었으며, 100°C에서 시간은 단축되지만 카라멜화가 발생하여 명도(L), 적색도(a), 황색도(b)가 낮아졌다. 최종 농축농도를 50~80°Brix가 되도록 농축하였을 때 70˚Brix 이상에서는 회수량이 비슷하였고, 최종농도가 높아질수록 농축시간은 길어지고, 점도도 증가하였고 색도(L, a, b값)도 증가하였다.

최근 두부시장은 화학응고제 무사용, 영양성분 강화, 간편화 등의 새로운 두부 형태 제품이 출시되었으며, 기류분쇄기 보급에 따라 초미세분말 제조가 가능하게 되면서 전두부 제조가 가능하여 졌다. 전두부는 콩가루를 이용하여 만들기 때문에 콩에 포함된 단백질, 식이섬유, 이소플라본 등의 전체적인 영양성분 섭취가 가능하여 영양이 우수하며, 부산물인 비지가 생산되지 않아 생산 편리성 및 환경오염 방지 효과가 있는 제조방식이다. 본 연구에서는 건식 콩가루를 이용하여 전두부 제조를 위한 조건설정의 기초자료로 활용하고자 시험을 실시하였다. ’16년에 재배된 대원콩 품종을 사용하였고, 제분기는 Air mill을 사용하여 콩가루 입도를 50, 100, 150㎛ 수준으로 각각 제조하였으며, 두유온도를 60, 80, 90, 100°C까지 끓인 후 두유의 적정 응고조건을 설정하고자 품질특성을 조사하였다. 전두부는 유미원 전두부제조기(HTM-100A)를 이용하여 5배의 물을 넣고 제조하였고, 대조구로는 압착두부를 사용하였다. 콩분말 입도에 따른 전두부 품질분석 결과 pH, 산도, 수분활성도는 거의 차이가 없었으며, 입도가 클수록 수분이 낮아지는 경향이었다. 7점척도법에 의한 관능조사 결과 대조구인 압착두부 대비 전반적인 기호도는 낮았지만 입도별로는 향이나 맛, 씹힘성에서 콩분말 입도 50㎛에서 가장 높았으며 전반적인 기호도는 50㎛ > 100㎛ ≥ 150㎛ 순이었고, 전자현미경 관찰결과 입도가 작을수록 두부구조가 치밀하였다. 두유 온도에 따른 전두부의 품질 비교 결과 전두부는 대조구 대비 수분함량, 산도, 당도, 염도가 전반적으로 높았으며, 두유 온도 60°C에서는 두부의 응고반응이 일어나지 않았으며, 80°C 이상에서 응고되기 시작하여, 90°C에서 가장 양호하였다. 100°C 이상에서는 단시간에 응고가 되어 두부의 모양이 고르지 않았다. 전두부의 일반세균수는 모두 규격기준(106cfu/㎖) 이하로, 90°C 이상에서는 거의 발생되지 않았다.

Gastrodia elata Blume often has been used for the treatment of headaches, convulsions, hypertension, and neurodegenerative diseases. The main active constituents are gastrodin, 4-hydroxybenzyl alcohol, vanillyl alcohol, 4-hydroxybenzylaldehyde and parishin A, B, C and E. Because Gastrodia elata has also unacceptable off-odor (swine barnyard-like) for food, there is a need to reduce it as well as allow for greater utilization as a functional food materials. In this study, a major off-odor producing substance of Gastrodia elata was fractionated by steam distillation and silica gel column chromatography. The substance was identified as p-cresol(4-methyl phenol) by GC-MS analysis and comparison of the retention time with that of an authentic compound in GC. The content of p-cresol in fermented Gastrodia elata was decreased. A fermented sample of Latobacillus sakei for 2 days was reduced to 54.7%, when compared with a unfermented sample. The five parishin derivatives in Gastrodia elata were identified by HPLC-MS analyses, and a comparison of HPLC retention times with those of authentic compounds. When compared with parishin derivatives of an unfermented Gastrodia elata, those of Gastrodia elata fermented by L. sakei, increased to 18.3% for 2 days. Increases of about 14.0~38.4% of the total phenolic compounds and 57.4~77.3% total flavonoids were found in fermented extracts, by 3 lactic acid bacteria strains. They were compared with 97.1±2.9 μg/g and 40.9±2.0 μg/g in the unfermented control, respectively. The extracts of Gastrodia elata Blume that were fermented by lactic acid bacteria had higher DPPH free radical scavenging activity and FRAP reducing power than the unfermented control.

In order to determine the possibility of artificial cultivation of Ganoderma lucidum, a study was carried out to optimize the medium composition used for bed culture. Sawdust spawn of medium composition for optimal growth was found to be the combination of 75% oak-sawdust, 10% cotton-seed meal, and 15% beet pulp. The optimal conditions for the formation of fruiting bodies were shown to be a temperature of 28–30oC, light intensity of 1,000–1,500 lux, and CO2 concentration of 1%.

Contents of water soluble vitamin B6 in a total of 62 agricultural products cultivated in local areas in Korea were analyzed by high performance liquid chromatography with fluorescence detector (HPLC/FLD). To verify the method of vitamin B6 analysis, a quality control chart was formulated with in-house control using a mixture of broccoli and shiitake mushrooms. Among cereals, high content of vitamin B6 measured 234.3~260.3 μg/100 g in dried mung bean and soybean. Vitamin B6 content of non-glutinous and glutinous black rice measured 105.0 μg/100 g and 129.7 μg/100 g, respectively. In vegetables, high content of vitamin B6 were measured in passion fruit (104.3 μg/100 g), gat (55.7~84.3 μg/100 g), gomchwi (31.3~88.0 μg/100 g) and garlic (72.7~98.3 μg/100 g). Among fruits, gold kiwi 'Zespri' and green kiwi 'Hayward' revealed high vitamin B6 content of 116.3 μg/100 g and 78.7 μg/100 g, respectively. In persimmons, daebongsi had high vitamin B6 content (36.0~72.7 μg/100 g) than bansi and sweet persimmon. Vitamin B6 content in dried jujube and persimmon increased more than 86.7 μg/100 g compared to fresh materials. Among specialty crops, green tea powder (64.7~251.0 μg/100 g) and sansuyu (172.3 μg/100 g) revealed high content. Of mushrooms, vitamin B6 content of Sparassis crispa (139.3 μg/100 g) was the highest. Vitamin B6 content information of agricultural products in local areas in Korea collected from this experiment will be used as valuable preliminary data for grasp national nutritional status.

This experiment was carried out to enhance the availability of blackberry. Since it is difficult to use blackberry as a fresh fruit, we investigated the quality characteristics of blackberry powder obtained by various drying methods (freeze drying and hot-air drying at 40~80℃). The L- and b-values of freeze-dried powder was higher than hot-air dried powder. The pH (3.2) was lowest and the acidity (14.4%) was highest in freeze-dried powder. In freeze drying, the brix degree was 65.7 °Bx, but it increased from 54.7 °Bx to 68.5 °Bx with increasing temperature during hot air drying. The total polyphenol and flavonoids contents were the highest in freeze-dried powder, at 9.3 and 6.2 mg/g, respectively. The levels increased as temperature increased in hot air drying. Anthocyanin content in freeze-dried powder was 8.51 mg/g, while it sharply decreased to 1.17~2.45 mg/g in hot-air drying. Vitamin C content in freeze drying (979.4 μg/g) was higher than that in hot-air drying (48.3~303.2 μg/g). The sample concentration required for 50% reduction of DPPH free radical scavenging (RC50) was 79.7 μg/mL in freeze drying, and showed high antioxidant activity. Also it decreased from 122.4 μg/mL to 87.7 μg/mL with temperature increase during hot air drying. We therefore conclude from the above results that freeze drying is more suitable for the production of blackberry powder, because this method showed high value of chromaticity, total polyphenol, flavonoid, anthocyanin content, vitamin C and antioxidant activity.

Although ear mushroom (Auricularia auricula-judae) is cultivated worldwide, there are a limited number of commercial cultivars in Korea. Recent increase in the import of ear mushroom from China threatens the domestic farming. The present study introduces a new thermotolerant cultivar of ear mushroom, designated ‘Hyeonyu’, developed by mating monokaryons obtained from JBAA11 and CAA1 strains. The optimal growth temperature for Hyeonyu was 26-36?. The periods of primordia formation and fruit-body growth were 27 and 15 days, respectively. The average mushroom yield per bag (1 kg) was 350 g. Random amplification of polymorphic DNA (RAPD) analysis with OPA1 and OPA7 primers identified polymorphic DNA bands between the control, the new variety Hyeonyu, and a Chinese variety.

봉지재배에 적합한 버들송이 신품종을 육성하고자 유전자원을 수집하고 재배 후 자실체 특성검정으로 우수자원(5계통)을 선발하였다. 선발자원으로부터 단포자 분리 및 교잡을 통해 JBAC15-1 등 35 교잡계통을 선발하였다. 35계통 중 PDA 평판배지를 이용하여 균사생장과 균총 밀도가 우수한 7계통을 1차 선발하였다. 톱밥 봉지재배 방식을 이용하여 선발 7계통의 재배특성을 조사한 결과, 재배일수가 50일 정도로 다른 계통에 비하여 짧고, 봉지 당 수량이 160g 정도로 높으며, 발이가 안정적인 3계통(JBAC15-1 계통 등)과 갓과 대 품질이 우수한 JBAC15-5 계통 등 총 4계통을 선발하였다. 선발계통의 rDNA ITS 영역 염기서열 분석 을 통한 유전적 다형성과 기존 품종과의 대치배양을 통해 신규성을 확인하였다. 평판배지를 이용한 선발계 통의 균 배양 특성으로, 배지종류는 PDA 배지에서 전반적으로 균사생장과 밀도가 우수하였고, 배양온도는 27.5°C에서 최대 생장 후 늦어지는 경향이었으며, 배지 pH는 5~7 정도의 약산성 배지에서 균 배양이 우수하였다.

느타리버섯(Pleurotus ostreatus)은 우리나라에서 재배되고 있는 버섯류 중 가장 큰 비중을 차지하고 있는 버섯 으로 재배방식의 발달과 더불어 품질이 균일하고 수량성이 높은 혼합배지를 개발하고자하는 많은 연구가 수 행되어 왔다. 느타리버섯의 인공재배에 이용되는 배지의 종류 또한 재배양식에 따라 달라지는데 느타리버섯 재배 초기는 원목재배에서 많은 수량을 내기위해 볏짚과 방울솜을 이용한 균상재배가 이루어 졌다. 그런데 느타리버섯생산이 생력화 되고 자동화 되면서 원재료가 바꿔지게 되었는데 사용되는 원재료는 톱밥을 주재 료하고 여기에 부재료로 다양한 영양원이 첨가된 배지로 버섯을 생산하였다. 부 재료로 미강, 밀기울, 비트펄 프, 면실박, 면실피, 건비지 등이 사용되고 있다. 그런데 사회의 구조변화로 도시화와 산업화로 인해 식품소 비패턴의 변화는 농축산물에 대한 안전성 문제가 대두 되었다. 이에 따라 정부에서는 농산물 안전 관리 요구 로 우수농산물(GAP)을 도입 다양한 농산물 안전관리제도를 운용하게 됨에 따라 버섯도 이에 대응한 자실체 를 생산하기 위해 적정기준이 마련되어져야 한다. 따라서 본 연구는 느타리버섯 병재배에 사용되는 주재료 및 부재료 그리고 생산된 자실체에서 유해성 등을 조사하여 안전한 버섯을 생산하는 기준을 설정하고자 하 였다.

This study aimed to evaluate the quality characteristics of Gastrodia elata Blume fermented by lactic acid bacteria after saccharifying by 3 methods including enzyme, malt, and rice-nuruk. The lactic acid bacteria (LAB), Pediococcus inopinatus BK-3, isolated from kimchi could reduce the unpleasant taste and odor of Gastrodia elata Blume. The total acidity value of Gastrodia elata fermented by LAB on the malt and rice-nuruk extract solution for 3 days was 2.23% and 2.33%, respectively. After saccharification by malt and rice-nuruk extract solution for 3 days, the viable cell number of fermented Gastrodia elata was 9.14 log cfu/mL and 9.27 log cfu/mL, respectively. The total acidity values were increased above 3.35% by malt and rice-nuruk extract solution for 8 days. Thus, the viable cell number was the highest by malt and rice-nuruk extract solution fermentation for 3 days. The amino acid content of Gastrodia elata fermented by LAB after saccharification by malt extract solution was higher than that of other saccharifying methods. The free sugar content and p-hydroxybenzyl derivatives induced by the enzyme method were higher than those of other saccharifying methods. The overall acceptability was the highest at 4.2 point in Gastrodia elata fermented by malt extract solution.

버섯 생산시설의 자동화와 규모화로 재배면적은 감소하나 생산량은 꾸준한 증가 추세이고 느타리, 큰 느타리, 팽이버섯 중심으로 특정품목에 편중 재배되고 있는 시점에 농가소득을 창출할 수 있는 새로운 유망버섯 발굴이 요구되고 있다. 따라서 전북농업기술원은 봉지재배에 적합한 버들송이 신품종을 육성 하고자 유전자원을 수집하고 유전적 다형성 분석과 자실체 특성평가를 한 결과는 다음과 같다. 수집균 주 43종의 5.8s rDNA의 ITS 영역의 총 염기수는 667~712bp 수준이었고, 염기서열 분석에 의한 계통분 류는 총 3그룹으로 분류되었다. 수집 유전자원 간 5.8s rDNA의 ITS 영역 상동성은 90~100% 수준이었는 데 97% 이상이 41 계통이었고 90% 상동성은 JB08030 등 2계통으로 평가되었으며, Agrocybe cylindracea (JB08001 등 24계통)등 3종류로 분류되었다. 특이사항은 백색의 자실체 특성을 가진 JB08018 계통이 갈 색 자실체 특성인 JB08010 등 다른 계통들과 rDNA 유사도에 있어서 100%의 유사도로 분석되었다. 이 는 자실체 갓 색깔을 결정하는 유전자의 위치는 5.8s rDNA 밖에 위치할 것으로 판단된다. 수집 유전자 원의 유전적 다양성과 자실체 품질특성(재배일수, 갓 색, 다수성)을 기준으로 단포자 교잡육종을 실시 하기 위해 JB08010 등 5계통을 선발하였고 교잡육종을 수행하였다.

둥근 마는 전북 정읍지역에 주로 재배되고 있으며 숙취해소, 자양강장, 소화촉진, 혈당저하, 변비해소, 피로회복 등 에 이용되고 있다. 주성분으로 전분, 뮤신, 사포닌, 아르기닌 등 특수성분이 많이 들어있고 일반 마에 비해 뮤신, 디오 신, 섬유질이 2.5~3.5배 정도 많이 함유되어 있으나 주로 생과나 분말로 판매되어 꿀, 우유, 요구르트에 섞어 마시거나 즙 등으로 가공 유통이 제한적으로 이용되고 있다. 따라서 본 연구는 둥근 마의 이용성을 높이기 위한 적정 초산발효 조건 선발을 위한 품질특성 변화를 알아보았다. 초산발효를 실시하기 전 알콜 발효를 먼저 실시하여 마 첨가비율을 선발한 결과 마 첨가비율이 높아짐에 따라 당도, 알콜 함량은 감소하였으나 마 20% 첨가 시 알콜 함량 16.5%를 나타 내어 대조구 알콜함량 17% 대비 알콜함량 효율이 우수하였다. 마의 주요성분인 디오신 함량이 0.216 mg/g을 나타내었 으며 관능평가에서도 마 첨가량 20%에서 우수하여 초산발효 시 마 첨가량으로 적정 하였다. 마 초산발효를 위한 알콜 함량 선발시험 결과 알콜 함량 6%에서 총산도 4.79%, 당도 3.6°Bx를 나타내었다. 또한 초산균 선발을 위해 자체 선발 균주 17종을 대상으로 16S rRNA로 동정한 결과 A. pasteurianus 2종을 선발하여 초산균으로 이용한 결과 막걸리에서 분리 동정한 A. pasteurianus 초산균 사용 시 총산도 4.41%, 당도 3.7°Bx, pH 3.34를 나타내어 초산발효 조건으로 우수 하였다.

판토텐산과 비타민 B6는 비록 미량 성분이나 건강 유지를 위해 식품이나 건강보조제를 통한 충분한 섭취가 요구되 고 있으나 국내 식품에 대한 판토텐산 및 비타민 B6에 대한 데이터는 거의 전무한 상태이다. 판토텐산(pantothenic acid) 은 뇌의 콜린 성분이 신경전달 물질인 아세틸콜린으로의 전환을 돕고 체내 지방산 합성과 대사에 중요한 역할을 할 뿐 아니라, 상처치료, 콜레스테롤 균형, 스트레스 유발 호르몬 조절, 혈압 조절, 피부와 모발 노화 지연, 면역체계 증진 등 다양한 기능에 관여하는 수용성 비타민이다. 비타민 B6(pyridoxine)는 아미노산 및 단백질 대사에 중요한 효소를 구 성하며, 신경전달 물질의 생산과 세로토닌(호르몬)의 분비에 관여하는 수용성 비타민으로서 호모시스테인의 이화작용 및 인산화효소(phosphorylase) 반응의 조효소로서도 작용한다. 판토텐산과 비타민 B6 함량 분석을 위해 HPLC를 이용 하였으며 사용된 지역 농산물은 삼채 등 56 종이었다. 판토텐산은 56종의 시료 중 느타리버섯에서만 유일하게 검출되 었는데 1.9 mg/100g 함유되어 있었다. 비타민 B6는 51개 시료에서 검정되었으며 산수유(열매, 생것)에서 0.16~0.17 mg/100g으로 높은 함량을 보였으며 감, 한산모시잎, 갓, 키위 등에서 0.070 mg/100g 이상의 함량을 보였다. 본 실험 결 과는 국가 표준 식품성분표(제 9개정판) 제작을 위한 기초자료로 활용하고자 한다.

귀리의 베타글루칸은 혈중 총콜레스테롤 및 LDL 콜레스테롤 수치를 낮추며, 항암작용, 피부염증억제 등의 고기능 성 식품으로 알려져 있지만, 주로 혼반용이나 오트밀로 판매되고 있어서 다양한 가공품 개발이 필요하다. 귀리 가공품 적용을 위하여 귀리의 산패를 예방하고 식미감을 높이기 위한 전처리 방법으로 가볍게 물로 1회 세척 후 물기를 충분 히 제거한 상태에서 증자 5, 10, 20분과 중온볶음(170~190℃) 10, 20, 30분, 고온볶음(220~240℃) 5, 10, 20분으로 구분 하여 시험하였다. 그 결과 베타클루칸 함량은 증자와 볶음 처리에서 생귀리 대비 증가하였으며, 증자 20분에서 1.8배, 고온볶음 10분 처리에서 3.2배 증가하였다. 또한 지방 산패의 원인이 되는 산가는 증자와 볶음처리에서 감소하였으며, 증자는 20분 처리에서, 고온볶음 5~10분 처리구에서 낮게 나타났다. 겉귀리 분말을 첨가한 국수를 제조하기 위하여 전체중량의 10~30%까지 첨가하여 국수를 제조한 결과 귀리분말을 첨가함에 따라 조리 후 무게와 부피가 유의하게 증 가하였으며, 수입 밀 또는 우리 밀만으로 제조한 것보다 국물의 탁도가 낮아지는 경향이었다. 귀리국수의 물성은 귀리 분말 30% 첨가에서 경도가 급격히 낮아지면서 탄력성도 낮아졌으며 국수의 끊김 현상이 증가하였고, 10~20% 귀리분 말 첨가에서 조리 전, 후의 수입 밀가루 대비 색, 향, 맛 또는 전반적인 기호도에서 높은 경향을 보였다. 귀리의 영양성 분인 베타글루칸 역시 귀리 첨가량에 비례하여 증가하였다.

국제신품종보호동맹(UPOV) 가입에 따른 우수 국산품종 개발과 보급이 중요시되고 있으며 지구온난화에 따른 이상기온 발생으로 일 최고기온 33°C 이상인 폭염일수가 증가함에 따라 초 고온기 생육 적응성 우수 영지 버섯(‘14 전국 대비 전북 재배면적 비율 74.1% 점유) 신품종을 육성하고자 유전자원을 수집하고 균사생장 및 자실체 특성평가를 한 결과는 다음과 같다. 배양온도(10〜30°C)별 균사생장은 배양온도가 높아질수록 균사생 장이 양호한 균주는 NAAS960 등 60종 이었으며 이중 7종은 25°C와 30°C에서 균사길이가 80mm 이상으로 비 슷한 양상이었고 53종은 25°C 보다 30°C에서 균사생장이 더 우수하였다. 특히 34°C에서 균사생장이 70mm 이상이며 밀도가 우수한 NAAS955 등 4종의 균주를 선발하였다. NAAS1137등 3종은 25°C에서 가장 높은 균 사생장을 보였고 30°C에서는 저하되었으며, NAAS1039 등 13종은 처리온도 전체에서 30mm 이하로 균사생장이 저조하였다. 배지 pH에 따른 균사생장은 전반적으로 pH 6 이하에서 양호하였는데, NAAS957 등 10종은 pH 4〜5 배지에서, NAAS1002 등 21종은 pH4〜6 배지에서 우수하였고, pH 범위가 4〜8로 적용 범위가 넓은 유전자원도 NAAS954 등 9 종이 조사 되었다. NAAS1171 등 3 종은 pH 모든 처리에서 균사생장이 저조하였 다. PDA 등 배지종류 시험처리에서 NAAS1435 등 29종은 SCM(Submerged culture media) 배지에서 균사생장 및 밀도가 우수하였고, NAAS1245 등 11균주는 PDA, ME, SCM, MCM 배지에서 비슷한 양상이었으며, NAAS1435 등 12종은 배지종류에 상관없이 전반적으로 균사생장이 저조하였다. 수집자원의 종균배양 후 봉 지재배(1kg)를 이용한 자실체 특성평가 결과는 다음과 같다. NAAS916 등 28종은 균 배양일수가 20일 이하로 짧았으며, 자실체 수확 소요일수가 63일〜70일 정도 소요된 것은 NAAS916 등 30 종 이었다. 자실체 생체중(/ 개)이 50〜59g 인 것은 NAAS1003 등 10종, 60g 이상인 것은 NAAS960 등 5종 이었다. 자실체가 발생되지 않 은 수집자원은 NAAS1103 등 17균주 이었다. 자실체 형태는 대부분 편각형(NAAS1141 등) 이었으며 편각과 녹각 혼합형(NAAS1362 등 3종), 녹각형(NAAS1301)으로 분류되었다.

느타리버섯(Pleurotus ostreatus)은 우리나라에서 재배되고 있는 버섯류 중 가장 큰 비중을 차지하고 있는 버섯 으로 재배방식의 발달과 더불어 품질이 균일하고 수량성이 높은 혼합배지를 개발하고자 많은 연구가 수행되 어 왔다. 느타리버섯의 인공재배에 소요되는 배지의 종류 또한 재배방식에 따라 달라지는데 우리나라의 경우 느타리, 양송이, 신령버섯 등의 균상재배에서는 주 재료로 볏짚과 퇴비, 폐면, 면실피 등이 사용되고, 부 재료 로 미강, 계분, 깻묵 등이 이용되며, 느타리, 팽이, 새송이 버섯의 병․봉지 재배에서는 주재료로 톱밥과 콘코브 가 사용되고, 부 재료로 미강, 밀기울, 비트펄프, 면실박, 면실피, 건비지 등이 사용되고 있다. 버섯의 인공재 배에서는 배지의 화학적, 물리적 특성이 적합하여야만 자실체 발생 및 생육이 정상적으로 이루어질 수 있는 데, 배지의 물리적 특성으로는 공극과 배지량, 배지의 충진에 따른 용적밀도 등이 중요한 요인이 되고, 화학 적 특성으로는 pH, 수분함량, 영양원 조성 등이 중요한 요인으로 재배적 측면의 환경요인으로 버섯 품질 및 수량에 중요한 요인이다. 그런데 사회의 구조변화인 도시화와 산업화로 인해 식품소비패턴의 변화는 농축산 물에 대한 안전성 문제가 대두되었다. 이에 따라 정부에서는 농산물 안전 관리 요구에 대응하여 다양한 농산 물 안전관리제도를 운용하게 됨에 따라 버섯재배농가에서도 유수농산물관리제도(GAP)을 생산하기 위해 기 준이 마련되어져야 한다. 따라서 본 연구는 느타리버섯 균상재배에 사용되는 폐면(방울솜)의 안전성검사, 배 지에서 생산된 버섯의 유해성 등을 조사하여 안전한 버섯을 생산하는 기준을 설정하고자 하였다.