This study aims to investigate the effect of drying temperatures on the quality characteristics and physicochemical properties of vegetables. Lettuce and napa cabbage were dried at 40, 50, and 60oC and analyzed for various quality indexes. Higher drying temperature induced the lower L* and higher a* and b* values of samples. Also, it resulted in lowering the rehydration ratio, pH, and total free amino acid content of dried vegetables. The outcome might be due to the damage to the internal structure of vegetables and the decomposition of free amino acids during thermal treatment. Higher drying temperatures led to higher soluble solid and total polyphenol contents due to the conversion of phenolic compounds from combined to free form during the drying process, which changed phenolic compounds from combined to free form. Consequently, samples dried at higher temperatures had higher DPPH radical scavenging ability. The final moisture content and drying time decreased as the drying temperature increased; moreover, the antioxidant activity increased. A lower drying temperature is beneficial to maintaining the chemical characteristics of crops.

법곤충학은 사체에 유인되는 곤충을 통하여 현장재구성을 목표로 하는 학문으로, 국내연구는 주로 돼지와 닭 등의 사체를 이용하여 연구되 고 있다. 이에 기존에 연구된 돼지와 비교하여 털의 밀도와 길이의 조건이 다른 고라니의 사체를 활용하여 시식성 곤충상을 알아보고 특이점이 나 타나는지 알아보기 위하여 본 연구를 수행하였다. 고라니 사체는 전남 야생동물 구조관리센터에서 분양 받아 연구를 수행하였으며, 2021년 5월 19일부터 2021년 7월 2일까지 약 6주간 사체의 부패진행단계를 관찰하고 각 단계별로 사체에 접근하여 활동하는 곤충을 위주로 채집하였다. 총 4목 21과 51종의 곤충이 확인되었으며 금파리, 연두금파리, 큰검정뺨금파리, 큰검정파리, 검정송장벌레, 꼬마검정송장벌레 등이 가장 많이 채집 되어 시식성 지표종으로 활용할 수 있을 것으로 생각되었으며 사체가 완전히 부패한 후 기타 곤충의 활동이 확인되지 않는 단계에서도 수시렁이, 거저리등의 곤충이 고라니 사체의 털과 가죽에서 가장 마지막까지 채집되어 파리목 외에 딱정벌레목의 곤충들이 모질을 보유한 사체의 부패에 관 하여 법곤충학적 자료로 유용하게 활용될 수 있음을 확인할 수 있었다.

본 연구는 얼음결정체의 형성을 막고자 step-cooling 알고리즘을 적용하여 갈치를 과냉각 저장하였다. 저장의 신선도 유지효과를 확인하기 위해 냉장 및 냉동 저장된 갈치와의 신선도 비교평가를 실시하였다. 과냉각 저장은 냉장 저장과 비교하였을 때, 일반세균수와 단백질 부패로 인해 그 함량이 증가되는 VBN, TMA 값에서 비교적 작은 값을 보여 품질 유지에 효과를 나타내었다. 또한, 냉동 저장과 비교하였을 때, pH, VBN 및 TMA에서는 저장이 종료된 12일을 기준으로 차이를 크게 나타내지 않았다. 일반 세균수에서는 9일차까지 비슷한 값을 유지하였으며, 12일 차에서는 과냉각 시료가 높은 값을 보였다. 이를 통해, 과 냉각 저장이 미생물 생장을 최소화하고 단백질 부패를 지연시키는데 효과가 있다고 사료된다. 장기저장에서는 크게 영향을 미치지는 않았으나, 단기저장 관점에서는 냉장 저장보다 과냉각 저장이 갈치의 품질을 유지하는데 많은 장점을 가질 것으로 판단된다.

본 연구에서는 다양한 식물성 지방 대체제가 돼지고기 패티의 이화학적 특성 및 관능 특성에 미치는 영향을 평가 하고자 하였다. 동물성 지방 처리군, 식물성 기름 처리군, 비드 처리군 첨가에 따른 영향을 분석하였으며, 실험을 통해 지방 함량은 낮추면서 물리적 및 관능적 측면에서 돼지 등지방을 사용한 패티와 큰 차이를 나타내지 않음을 확인 하고자 하였다. 본 연구에서는 기존의 지방대체 방법인 식물성 기름 첨가와 식물성 기름 유화물 첨가 뿐 아니라 식물성 고체 지방 대체제를 제조할 수 있는 방법을 제시하였으며, 이를 육가공 제품에 적용하여 다양한 지방 대체제의 효과와 비교했다는 점에서 기존 지방대체 연구와 차이점이 있을 것으로 판단된다. 또한, 연구 결과 식물성 고체 지방 대체제는 패티의 조리손실을 줄이고 보수력을 개선하는 등 품질을 향상시킬 수 있었으며, 패티의 부드러움과 다즙성에 영향을 주어 선호도가 높은 것으로 분석되었다. 이는 새로운 지방 대체제의 적용 가능성에 대한 기초 연구 자료로 제공될 수 있다.

In this study, spray-dried double emulsion loaded bromelain was applied to Japanese Spanish mackerel fillets to develop fish-type, elderly-friendly foods. Japanese Spanish mackerel, treated with spray-dried double emulsions, were stored at 4oC for 24 h. For the characterization of emulsion particles, the particle size, ζ-potential, and morphology were determined. The color, TBARS, VBN, TMA, hardness, and adhesiveness of fish fillets treated by emulsion were measured for physicochemical properties. All the particle sizes of spray-dried emulsion were decreased while their double emulsion structure was maintained. Spray-dried emulsion reduced the color difference of fish fillets and did not catalyze lipid oxidation and protein decomposition. Values of TBA, VBN, and TMA of all fish did not exceed 0.5 mg MDA/kg, 30 mg/100 g, and 10 mg/100 g, respectively, which are considered edible limits regardless of bromelain or emulsion application. Bromelain modified fish fillets' hardness and adhesiveness to be suitable for elderly food, although it was encapsulated in the emulsion. Thus, spray-dried fish oil W/O/W double emulsion-loaded bromelain can be applied as a fish tenderizer, and this study’s results can be utilized to develop elderly-friendly food.