The study was to investigate the quality characteristics of American waffles substituted with 0, 25, 50, 75, and 100% of kamut whole wheat flour (KWF). The KWF samples had maintaining the specific gravity of the batter until the 25% substitution. The spreadability decreased as the ratio of the KWF increased, and the pH of the 100% substitution sample were the lowest. The KWF samples had increasing baking loss rates until the 75% substitution while decreasing the water activity. Lightness and yellowness significantly decreased with increasing the KWF while redness increased. Hardness, chewiness, and gumminess of the 25% substitution sample were the highest, while the springiness and resilience were maximum with the 100% substitution. The KWF samples had increasing overall acceptability, acceptability of color, flavor, and texture until the 50% substitution. The characteristics intensity rating of crust color, bran flavor, and sweetness increased with increasing the KWF. The KWF samples had significantly higher crispiness than the control group. The frequency of the bran flavor, sweetness, nuttiness, and unpleasant increased while the egg and milk flavor, and flour taste decreased. These results suggest that the substitution of the 25~50% KWF could be the optimal to improve the quality characteristics of American waffles.

This purpose of this study was to investigate the quality characteristics of jellies added with lemon myrtle extract. Lemon myrtle leaves were extracted for 0, 3, 5, 7, 9 minutes, respectively, in 90℃ water and used for jelly preparation. The moisture content of control showed the lowest value and the content increased significantly as the extraction time of lemon myrtle increased. The pH of L0 was significantly high and increased significantly with the increase of extraction duration time. The lightness value was the lowest in the L3. The redness showed the lowest value in the L9. The yellowness showed the lowest value in the L0. In texture properties the hardness of L9 showed the highest value and the lemon myrtle extraction duration increased significantly. The cohesiveness was highest in the L0 and lowest in the L5. Gumminess and chewiness increased significantly with increasing extraction duration. Total polyphenol content was the highest in the L5 and the jellies with lemon myrtle extracts were significantly higher than the L0. DPPH radical scavenging activities increased significantly with increasing extraction duration. The ABTS radical scavenging activity of the L0 was the lowest. In the sensory evaluation overall preference, color, sweetness, texture, and lemon myrtle flavor did not show any significant differences among the samples.

The aim of this study was to investigate the antioxidant activities and quality characteristics of jelly added with 0%, 8%, 16%, 24%, and 32% rhubarb stem juice (RSJ). The moisture content and water activity of jelly samples increased significantly with increasing content of RSJ. The pH was highest in control samples; and the more the amount of RSJ added, the lower. Hunter color value of the jelly showed that L was highest in control samples, but it was not significant in RSJ-added samples. The A value was increased significantly with the addition of RSJ. Hardness, gumminess, and chewiness was highest in samples with 0~8% RSJ, and it decreased by increasing RSJ addition. DPPH radical scavenging activity results showed 60% activity in samples with 32% RSJ. ABTS radical scavenging activity was lowest in control samples and samples with 8~32% RSJ showed 70~80% activity, but it was not significant in samples with 8~32% RSJ. The total polyphenol was increased respectively with increasing levels of RSJ. In terms of consumer acceptance, overall acceptability did not show any significant difference among samples, and the color showed the highest value in samples with 32% RSJ and the lowest value in samples with 8% RSJ.

Cabbage is a biennial plant that is native to the shores of the Mediterranean. It contains dietary fiber, minerals, vitamin A, vitamin C, and anticarcinogenic phytochemicals. For the test, cabbage powder was added (5%, 10%, 20%, and 30%) to flour. The addition of cabbage powder significantly increased the specific gravity and viscosity of the batter and pH of both the batter and chiffon cake. The moisture in the chiffon cake increased due to the addition of cabbage powder. Also, the lightness of the cake significantly increased, whereas the redness and yellowness decreased as the amount of cabbage powder increased. The lightness and redness of crumbs from C0 were higher than other samples as each 59.48, －3.17, respectively. Except for the resilience, the hardness, gumminess, fracturability, and adhesiveness showed similar values in the C0, C5, and C10. In terms of consumer perception, the color, softness, flavor and overall consumer preference for the control chiffon cake were higher than C5, C10, C20, and C30. Nonetheless, for those that contain cabbage powder, C5 and C10 had relatively higher consumer preferences than C20 and C30. As a result, the optimum amount of cabbage powder for the chiffon cake would be from 5~10%.

In this study, we compared diet related attributes such as food taste preference, food consumption frequency and nutrition intake between elderly residents in their 80’s of areas in Jeollanam-do that are well known for longevity and those of a part of Seoul. Structured in-depth interviews were conducted by trained interviewers on 125 consented subjects (67 Jeonnam and 58 Seoul). Differences of groups were tested using Chi-square tests for nominal or ordinal data and t-tests and ANOVA tests for ratio data. The elderly from Jeonnam tended to sleep longer, express emotion more freely, and interact with others more often than those from Seoul. The elderly tended to prefer sweet or salty tastes, which might be highly related to serious health problems. The most frequently consumed foods were napa cabbage kimchi (2.19 times/day) and multigrain rice (1.99 times/day). Elderly from Jeonnam tended to consume garlic, milk, beans and roasted barley/corn teas less often; whereas, they consumed porridge, dried radish greens, potato, fermented fish, dried fish, pork rib, pork belly, soybean paste soup, soybean paste/Ssamjang, other kimchis, pickled vegetables, snacks, cookies, and green/black teas more often than elderly residents from Seoul. Differences in nutrition intake between the regions were greater than differences between the perceived levels of household economic status. NAR and INQ for folate were lower among elderly from Jeonnam than those from Seoul, while those for protein, vitamin C, niacin, vitamin B6 were higher. The study results indicated that elderly from Jeonnam engaged in a more diverse diet than the elderly from Seoul.

Environment-friendly agricultural products are consumed widely, but little is known about consumers’ acceptability. The objectives of this study were to 1) determine consumers’ acceptability of cucumber when consumed raw, 2) determine differences in appearance liking between environment-friendly and conventionally grown cucumber samples, and 3) analyze the physicochemical properties of cucumber. White dadagi, gasi, non-pesticide mini cucumber, organic gasi, and organic Joseon cucumber samples were evaluated for consumers’ acceptability using a nine-point hedonic scale; White dadagi, organic Joseon, and organic gasi cucumber samples showed the highest acceptability scores. However, there were three consumer segmentations differing their degree of cucumber liking and preference. Consumers liked the appearance of organic gasi best. Consumers’ preference of cucumbers did not change upon evaluation of the acceptability of the appearance of whole fruit with and without a label indicating an environment-friendly status. Additionally, the physicochemical properties of the cucumbers—including color (skin and flesh), length, circumference, weight, water activity, brix, and texture (hardness and fracturability)—were measured. All measurements showed significant differences among samples, with the exception of water activity and hardness. White dadagi was 3.8 brix, which was the highest among cucumbers, followed by non-pesticide mini cucumber and organic Joseon. White dadagi, organic Joseon, and organic gasi showed greater fracturability than the other cucumber samples.

본 연구에서는 갈대 뿌리 추출물을 첨가한 베이스 와인을 제조하고, 이에 효모를 첨가한 스파클링 와인을 제조하였다. 발효 과정 중 베이스 와인의 pH는 발효 기간이 늘어날수록 두 군 모두 감소하는 결과를 나타냈으며, 발효 14일차에는 각각 3.21과 3.23으로 유의적인 차이를 나타내지는 않았으며(p>0.05), 산도는 두 군 모두 증가하였다. 당도는 발효 14일차 각각 7.33 °Brix, 6.90 °Brix로 첨가군이 유의적으로 낮았다(p<0.05). 알 코올 함량은 발효 14일차 대조군과 첨가군이 13.83%, 14.20% 로 첨가군이 높게 나타났다(p<0.05). 색도는 발효 1일차에는 두 군 모두 명도(lightness)가 높아졌는데, 효모의 첨가에 의한 것으로 사료된다. 발효 기간이 증가할수록 두 군 모두 낮아졌 다. 적색도(redness)와 황색도(yellowness)는 발효 14일차에는 첨가군이 높게 나타났다. 총 폴리페놀은 대조군과 첨가군이 각각 29.19 mg/100 mL, 34.97 mg/100 mL로 첨가군이 유의적 으로 높았으며(p<0.05), 발효가 진행되는 동안 큰 변화를 나 타내지는 않았다. 플라보노이드는 발효가 진행되는 동안 두 군 모두 감소하였다. ABTS 라디칼 소거활성 결과, 대조군과 첨가군은 각각 44.26%, 64.37%로 첨가군이 유의적으로 높은 활성을 나타내었다. 알코올 도수 14%의 로제 베이스 와인에 효모의 생육이 억제되어 발효가 일어나지 않아 갈대 뿌리 추 출물을 첨가하여 알코올 도수 8%로 낮춘 후 효모 5종을 접종 하였다. 스파클링 와인의 발효 기간 중 pH는 A군을 제외한 실험군들은 모두 발효 1일차부터 감소하는 경향을 나타내었 으며, 산도는 증가하는 경향을 보였다. 당도는 실험군들 모두 감소하였으며, 알코올 함량은 다소 증가하였다. 병내 기압은 발효 8일차 A군 4.30 kgf/cm2, C군 3.58 kgf/cm2, B군 3.35 kgf/cm2, D군 3.27 kgf/cm2로 최종 기압이 측정되었다. 관능검 사 결과 향미(flavor), 부드러운 정도(softness), 전체적인 기호 도(overall acceptability) 모두 대조군(시중 판매 제품)이 각각 6.90, 7.13, 7.33으로 가장 높았으며, 전체적인 기호도에서 실 험군들 모두 5.25~5.58로 평균 이상의 점수를 나타내었다. 이 상의 결과 갈대 뿌리 추출물을 첨가한 로제 스파클링 와인 제조 시 Saccharomyces cerevisiae Vitilevure Quartz가 가장 적 합한 것으로 사료되었다.

헤미셀룰레이즈를 0.005%, 0.010%, 0.015%, 0.020%를 첨가한 자색고구마 제조한 식빵의 품질 특성과 관능검사를 실시하였다. 반죽의 pH와 총 산도는 시료들 간에 유의적인 차이가 없었다(p<0.05). 발효 시간에 따른 발효 팽창력은 발효시간이 길어질수록 유의적으로 증가하였고(p<0.05), 헤미셀룰레이즈 첨가량에 따른 발효 팽창력은 45분과 60분에서는 헤미셀룰레이즈 0.015% 첨가군이 가장 높았으며, 대조군이 가장 낮게 나타났다(p<0.05). 식빵의 pH는 대조군보다 헤미셀룰레이즈 첨가군들이 유의적인 차이가 없었으며(p<0.05), 총 산도는 헤미셀룰레이즈 첨가군들이 대조군보다 유의적으로 높았다(p<0.05). 비용적과 굽기 손실률은 헤미셀룰레이즈 첨가군들이 대조군보다 유의적으로 높았다(p<0.05). 수분 함량은 시료들 간에 유의적인 차이가 없었다(p<0.05). 명도는 대조군보다 헤미셀룰레이즈 첨가군들이 유의적으로 낮았고(p<0.05), 적색도는 0.005% 첨가군을 제외하고, 대조군보다 헤미셀룰레이즈 첨가군들이 유의적으로 낮았다(p<0.05). 황색도는 헤미셀룰레이즈 첨가군들이 대조군보다 다소 높았다(p<0.05). 견고성과 부서짐성은 헤미셀룰레이즈 첨가량이 증가할수록 유의적으로 감소하였으며(p<0.05), 복원성은 0.005% 첨가군을 제외하고, 헤미셀룰레이즈 첨가군들이 대조군보다 유의적으로 높았다(p<0.05). 소비자 기호도 검사는 색과 부드러움은 실험군들 간에 유의적인 차이를 나타내지 않았고(p<0.05), 향미는 헤미셀룰레이즈 첨가군들이 대조군보다 유의적으로 높았다(p<0.05). 종합적인 기호도는 헤미셀룰레이즈 0.010% 첨가군이 5.67로 가장 높은 값을 나타냈다. 이상의 실험에서 헤미셀룰레이즈 0.010% 첨가가 자색고구마 식빵의 부피를 개선하는데 최적 첨가량으로 확인되었다.

인간의 수명이 늘어나면서 필연적으로 사람들의 관심은 단순히 오래 사는 것에서 건강하게 오래 사는 것으로 변화 하여 장수 요인을 탐색하기 위한 연구들이 많이 진행되었 다. 특히 고혈압과 식습관(Lee 등 2009), 대사증후군과 영양 소 섭취(Lee & Kwon 2010) 등 질병 유무와 노인들의 식습 관과의 관계를 조명하여 특정 질병이 있는 노인과 대체적 으로 건강한 노인의 식습관 특성 및 영양 섭취 패턴을 규명 한 연구들도 많이 진행되어 전반적으로 노화와 식생활에 초점을 맞춘 연구들이 많이 진행되어 왔다. 본 연구는 특정 질병에 초점을 맞추는 대신, 대표적 장수지역인 전라남도 일부 지역에 거주 중인 노인들의 전반적인 신체적․정신적 기능의 유지 정도를 파악하고 이를 바탕으로 군집분석을 수행하여 기능 원활 노인과 기능 약화 노인을 구별하고, 이 들 노인들의 식생활 특성을 파악하고자 하였으며, 연구의 결과는 다음과 같다. 1. 기능원활정도를 인구통계학적인 부분과 연계하여 살펴 보았을 때, 기능이 원활한 노인들과 기능이 약화된 노인들의 연령 범위는 동일하였으나, 기능약화집단 노인의 평균연령이 7세 정도 더 높았다. 이는 전반적으로 노화가 신체적․정신 적 기능에 미치는 영향이 매우 크기 때문으로 사료된다. 기능 원활집단의 남성비율이 기능약화집단의 2배에 달하였으며, 기능원활집단 노인의 학력이 더 높고 문맹률이 더 낮은 것으 로 나타나, 문맹률과 노인의 신체적 정신적 기능 원활 정도가 서로 관련이 있을 것으로 추정해 볼 수 있었다. 기능원활집단의 배우자 동거 비율과 독거 비중이 높았으며, 기능약화집단 의 자식 동거 비율이 높았다. 두 집단의 경제 수준, 종교, 출 생순위, 자녀 숫자에는 차이가 없었다. 2. 과식 여부, 식욕 상태, 소화 상태, 편식 여부는 두 집단 간에 통계적으로 유의한 차이가 없었으나, 평소 과식하는 노 인의 비율이 8.3%, 식욕이 저하된 노인의 비율이 13.0%, 소화 상태가 불량한 노인의 비율이 10.4%, 편식을 하는 노인의 비 율이 14.0% 정도로 나타나, 이들 노인에 대한 지속적인 영양 관리와 모니터링이 필요할 것으로 보인다. 3. 기능약화노인들에 비해 기능원활노인들의 김치와 생 채소의 선호도가 높았는데, 이는 노인들의 저작운동 원활정 도와 연관이 있는 것으로 사료된다. 전체적으로 음료 중 물 과 커피의 선호도가 높았으며, 기능약화 노인의 간식 및 외 식 빈도가 기능원활 노인에 비해 유의하게 더 낮았다. 특히 외식빈도가 주 3회 미만인 응답자가 전체 노인의 59.2%이 며, 외식 종류에 대한 질문에 이 노인들의 대다수가 응답을 하지 않아 많은 노인들이 외식을 전혀 하지 않는 것으로 판 단된다. 4. 비타민과 무기질을 비롯한 각종 건강기능식품의 복용에 있어서는 섭취하는 노인이 30% 미만으로 그리 높지 않았으 며, 기능원활 노인들의 건강기능식품 섭취 비율이 기능약화 노인들의 섭취비율보다 훨씬 높게 나타났다. 건강기능식품의 복용과 노인들의 기능 유지 간에 관계가 있을 수 있음을 짐작 해 볼 수 있으나, 응답한 노인들의 숫자가 작고 건강기능식품 의 정확한 종류 및 복용 기간 등을 알 수 없어 본 연구에서는 결론을 내리기 힘들다. 향후 이 부분에 있어서 연구가 진행된 다면 노인들의 신체적․정신적 기능 유지와 관련 있는 건강 기능식품을 통해 노인들의 기능 유지 및 개선에 도움이 될 수 있을 것이라 생각된다. 건강기능식품 복용 동기는 친척이 나 아는 사람의 권유가 가장 높아, 의사나 약사 등 건강기능 식품에 대해 보다 정확한 정보를 전달할 수 있는 사람들의 권유가 이에 크게 미치지 못하는 것으로 나타났다. 5. 주요 100가지 식품의 섭취 빈도 조사 결과, 기능약화 노 인들은 48가지, 기능원활 노인들은 46가지 식품을 주 1회 이 상 섭취하고 있는 것으로 나타났는데, 이 중 열거된 채소 및 해조류 총 18가지 중 샐러드를 제외하고는 모두 주 1회 이상 섭취하고 있는 것으로 나타나, 채소류 섭취가 매우 빈번함을 알 수 있었다. 기능원활 노인들은 잡곡밥을 흰쌀밥보다 더 자 주 섭취하고 기능약화 노인들은 흰쌀밥을 더 많이 섭취학고 있어서 다소 차이가 있음을 알 수 있었다. 동물성 단백질 식 품의 경우 등푸른 생선은 기능약화 노인들이, 쇠고기탕/국류, 오징어/낙지/한치류는 기능원활 노인들이 더 즐겨 먹는 것으 로 나타났다. 육류 및 어패류에 비해 콩 및 된장류의 섭취 빈 도가 훨씬 높아, 된장/청국장은 평균 하루 1회 정도는 섭취하는 것으로 나타났다. 이상의 연구 결과를 바탕으로 전라남도 거주 노인들의 신체적 정신적 기능원활 정도에 따라 식생활 패턴에 어느 정도 차이가 있음을 알 수 있었다. 노화와 비례하여 노인들 의 신체적 정신적 기능 유지 정도가 감소하기는 하였지만, 기능원활로 판명된 100세 이상 노인들과 기능약화로 판명 된 70대 노인의 식생활을 보다 세밀하게 연구하고, 코호트 연구를 통해 70대의 기능약화 노인들과 기능원활 노인들의 식생활 패턴을 앞으로 계속 관찰한다면 곧 다가오는 고령사 회에서 노인 의료비를 경감하고, 건강한 노년을 희망하는 많은 사람들에게 식생활 지침을 마련해 줄 수 있을 것이라 생각된다.