국내 탁주 제조에 사용되는 시판 발효제 4종을 선정하여쌀을 원료로 탁주를 제조하고 이들 탁주의 이화학적 특성과휘발성 향기성분을 분석하였다. 제조한 탁주의 알코올 성분은 발효제의 종류에 따라 차이를 보였는데 조효소제를 사용한 경우 알코올 함량이 15.66%로 가장 높게 나타났다. 총산도의 경우 입국을 사용한 탁주에서 다른 시료에 비해 유의적으로 높은 수준을 나타내어 백국균을 사용한 입국이유기산 생성능이 강해 산도가 높아지는 특성을 확인하였다.탁주 4종에서 총 49개의 향기성분이 동정되었으며, esters27종, acids 3종, alcohols 10종, 기타성분 11종이 확인되었다. 전통누룩으로 담금한 발효주에서 가장 많은 종류의향기성분이 동정되었지만, 입국으로 담금한 발효주가 정량적으로 높은 농도의 향기성분을 포함하였다. 화학적 특성에따른 성분들의 상대적 함량은 ester류 46.85%, alcohol류49.05%, acid류 0.62%, miscellaneous 3.48%로 alcohol류가가장 높게 나타났다. 발효과정을 거친 탁주의 향기성분은극미량의 성분들이 상호 복합적으로 영향을 주고, 함량 및종류에 따라 발효과정을 거치면서 다양한 변화를 가져올수 있기에 복합적인 관계에 대한 규명이 필요하다. 향후발효과정 중의 향기 성분 모니터링을 통해 향기성분의 생성과 변화에 대한 체계적인 연구가 필요하리라 여겨진다.

pH의 변화는 10%, 15%, 20% 염도 고추장에서는 숙성기간이 지나면서 약간의 pH의 감소 현상이 일어나기는 했지만, 수치에 큰 변화는 없었다. 그러나 염도가 낮은 3%와6% 고추장은 급격한 pH의 감소를 보여주었다. 호기성 세균수는 숙성기간 동안 큰 변화가 없었지만, pH의 감소 경향과 비슷하게 3%와 6% 염도 고추장에서 생균수가 더 많이 감소했다. 모든 염도에서 B. licheniformis와 B. subtilis가 큰 비중으로 차지하였다. 그러나 염도가 낮은 3%와 6% 염도 고추장에서는 이외에도 다양한 균주가 확인되었다. 호염성 세균수의 변화 추이는 호기성 세균의 생균수 변화 추이와 비슷했다. 호염성 세균도 B. subtilis가 모든 염도에서 전 숙성기간 동안 가장 큰 비중으로 확인되었다. 그러나 호염성 세균에서는 B. licheniformis 대신 Peanibacillus 속이 많은 부분에서 지배균주였다. 이외에도 3% 염도 고추장에서는 숙성 기간 동안 다양한 균주가 확인되었다. 효모는분리 유무가 숙성기간에 따라 다르게 나타났는데, 이는 pH의 급격한 저하에 의해 낮은 pH에도 생육이 가능한 균주만 숙성후기에 분리되는 것으로 판단된다. 20% 이상의 염도에서는 pH보다 고염에 의한 영향으로 효모의 증식이 어려운 것으로 보인다. 모든 염도에서 Candida 속과 S.cerevisiae가 가장 많이 분리되었으며, 이외에도 다양한 균종이 확인되었다. 검출된 휘발성 향기성분은 ester류가 26종으로 가장 많고, 그 다음 alcohol류가 12종, ketone류가 6종등 총 70종이 검출되었다. 이 중 alcohol류의 ethanol, ester류의 ethyl acetate와 3-methyl-1-butyl acetate, ketone류의 3-hydroxy-2-butanone, acid류의 acetic acid 등이 10-40% 정도의 면적비율로 검출되면서 주요한 성분으로 나타났다. 효모의 대사산물이면서 고추장의 고소한 향미를 내는ethanol은 10%와 15%에서 상대적으로 높은 비율로 검출되었고, 과실향에 기여하는 ethyl acetate는 3%, 6%, 10% 염도 고추장에서 상대적으로 높게 나타났으며, 반대로 발효유의 중요한 향기성분인 3-hydroxy-2-butanone은 염도가높아질수록 높은 비율로 검출되었다. 바나나의 향기에 중요한 3-methyl-1-butyl acetate와 초산발효에 중요한 기여를하는 acetic acid는 3%와 6% 염도 고추장에서 매우 높은수치로 검출되면서 고추장의 이취를 내는 것으로 보인다.결론적으로, 일반적인 고추장의 미생물 균총과 휘발성 향미가 달라지지 않게 제조하기 위한 고추장의 최저 염도는10%가 가장 적절할 것으로 사료된다.

본 연구에서는 김치의 소금 함량을 낮추기 위해 유기산과 젖산 그리고 종균을 첨가하고 과일을 첨가하여 김치의 저염화와 동시에 미각증진 효과를 가져올 수 있는 저염김치를 개발하였다. 그리고 소금 농도와 발효온도를 달리하였을 때 저염김치의 품질특성에 미치는 영향을 조사하기 위하여 저염김치에 대한 이화학분석, 미생물학 분석, 그리고 관능적 특성에 대한 분석을 하였다. 저염김치의 pH 및 산도 변화는 저장기간이 경과함에 따라 온도가 높을수록 변화가 빠르게 나타났고, pH는 점차 감소하였으며, 산도는 증가하였는데, 특히 소금 농도가 낮을수록 pH가 낮았고, 산도가 가장 높게 나타났다. 저염김치의 염도 변화는 발효가 진행됨에 따라 작은 변화를 나타내었으나, 유의성 있는 증감을 나타내지 않았다. 환원당의 경우, 모든 처리구에서 비슷한 비율로 감소하는 경향을 나타내었다. 조직강도의 경우 저장기간이 길어짐에 따라 종균 첨가 여부 및 종류에 따라서 차이가 났음을 알 수 있었다. 또한 같은 소금 농도에서 저장온도에 따른 조직감 차이는 저장기간이 길어짐에 따라 현저한 차이를 나타내었다. 또한 저염김치의 미생물 결과 총균수의 경우, 저장기간 동안 농도와 균 첨가와 관계없이 총균이 증식함을 알 수 있었다. 저염김치의 관능평가 결과, 냄새, 짠맛과 전반적인 기호도에서 이형발효 종균을 첨가한 김치의 관능결과가 모두 우수한 것으로 나타났다. 종균과 유기산을 첨가하여 소금 함량을 낮춘 저염김치를 개발하였고, 저장온도에 따라 발효하는 동안 이화학, 미생물 그리고 관능적인 변화를 통해 적숙기를 파악하였다. 이 연구는 건강한 일반인, 당뇨와 고혈압 질환이 있는 환자들의 식이요법에 도움이 될 것이다.

This study was carried out to explore the accuracy of near infrared spectroscopy (NIRS) for the prediction of chemical and fermentation parameters of whole crop winter rye silages. A representative population of 216 fresh winter rye silages was used as database for studying the possibilities of NIRS to predict chemical composition and fermentation parameters. Samples of silage were scanned at 1 nm intervals over the wavelength range 680~2,500 nm and the optical data recorded as log 1/Reflectance (log 1/R) and scanned in fresh condition. NIRS calibrations were developed by means of partial least-squares (PLS) regression. NIRS analysis of fresh winter rye silages provided accurate predictions of moisture, acid detergent fiber (ADF), neutral detergent fiber (NDF), crude protein (CP) and pH as well as lactic acid content with correlation coefficients of cross-validation (R2cv) of 0.96, 0.86, 0.79, 0.85, 0.82 and 0.78 respectively and standard error of cross-validation (SECV) of 1.89, 2.02, 2.79, 1.14, 1.47 and 0.46 % DM respectively. Results of this experiment showed the possibility of NIRS method to predict the chemical parameters of winter rye silages as routine analysis method in feeding value evaluation and for farmer advice.

This study was conducted to examine the effects of defaunation (removal of live protozoa) on fermentation characteristics, degradation of ryegrass hay and CH4 (methane) production by rumen microbes when incubated with plant oils (SO, sunflower oil and LO, linseed oil) in vitro. Sodium lauryl sulfate (0.000375 g/ml) as a defaunation reagent was added into the culture solution and incubated anaerobically up to 24 h at 39℃. pH from defaunation was increased for all treatments from 6 h incubation times (p<0.01-0.001) compared with those from fauantion. Concentration of ammonia-N from defaunation is higher than that from faunation at 3 h (p<0.001), 12 h (p<0.05) and 24 h (p<0.001) incubation times. Defaunation decreased (p<0.01-0.001) total volatile fatty acid concentration at all incubation times. Molar proportions of C2 (acetate, p<0.05-0.001) and butyrate (p<0.01-0.001) were also decreased by defaunation at all incubation times. Molar proportion of C3 (propionate), however, was increased by defaunation at all incubation times (p<0.001). Thus the rate of C2 to C3 was decreased by defaunation at all incubation times (p<0.001). Defaunation decreased ED (effective degradability) of dry matter (p<0.001) and ED of neutral detergent fiber (p<0.001) of ryegrass hay. Defaunation decreased total gas, CH4 production, CH4 % in total gas and CH4/CO2 at all incubation times (p<0.001). Oil supplementation decreased total gas (p<0.05-0.001), CH4 production (p<0.001) and CH4 % in total gas (p<0.001) compared with control at all incubation times. The result of this study showed that defaunation combined with oil supplementation may cause an alteration of microbial communities and further medicate the fermentation pattern, resulting in both reduction of degradation of ryegrass hay and CH4 production. No difference, however, was observed in all the examinations between SO and LO.

This study was conducted to investigate the effects of bacterial inoculation (Lactobacillus plantarum) and cutting height on the chemical composition, fermentation characteristics and in vitro dry matter digestibility (IVDMD) in whole crop barley silage. Barley forage (Youngyang hybrid) was harvested at about 27% of dry matter (DM) level at two different cutting height (5 vs. 15 cm). And it was chopped to 5 cm length and treated with or without L. plantarum. Four replicates of each treatment were ensiled into 10 L mini silo (3 kg) for 100 days. After 100 days, bacterial inoculation decreased (p=0.001) DM content, while increased cutting height increased (p=0.002) DM in uninoculated silage. Crude protein (CP) concentration was decreased by increasing height in uninoculated silage (8.84 vs. 8.16) but increased in inoculated silage (8.19 vs. 8.99). Both neutral detergent fiber (NDF) (p<0.011) and acid detergent fiber (ADF) (p<0.004) were decreased by increasing cutting height of forage at harvest. The IVDMD and ammonia-N was increased (p=0.001) by increasing cutting height and inoculation, respectively. Lactic acid bacteria (LAB) was increased (p=0.002) in inoculated silage, but yeast count was decreased (p=0.026) in uninoculated silages. It is concluded that increased cutting height of forage at harvest could be useful to make a fibrous portion with increase of dry matter digestibility of silages.

표고 재배에 이용되는 참나무 톱밥의 발효과정에서 물리화학적 특성변화를 알기 위하여 참나무 톱밥 33 ton을 적재하고, 46일 동안 기간별로 깊이별로 변화를 조사하였다. 톱밥의 물리화학적 특성은 발효기간과 적재 깊이에 따라 변화정도가 달랐다. 대부분의 물리-화학적 성질은 발효 동안 점진적으로 변화하였지만, 온도는 기간과 깊이에 따라 다르게 변하였다. 톱밥의 온도는 표면 20 cm 깊이는 환경에 따라 민감하게 변하는데 비하여, 40~100 cm 깊이에서는 점진적으로 변하여 적재 12일 만에 3˚C에서 최고온도 58.9˚C에 도달하였고, 150 cm 깊이에서는 24일 만에 최고온도에 도달하였다. 수분함량은 발효 24일 만에 초기 31%에서 26.5~28.0%로 점진적으로 감소하였다. 발효기간 중 톱밥의 화학성을 보면, pH는 대체로 5.2에서 5.6으로 점진적으로 상승하였으나, 150 cm 깊이에서만은 16일만에 4.4~4.7로 낮아졌다. 톱밥의 탄소함량은 68~70%로 변화가 적은데 비하여, 질소함량은 0.22%에서 0.25%로 점진적으로 상승하여 C/N비는 320에서 280으로 낮아졌다. 톱밥의 P함량은 0.005%에서 46일째 0.022%로 점진적으로 증가하였다. 톱밥의 열수추출액 삼투압 농도는 41.5~44.2 mmol/kg로 적재 깊이에 따른 차이는 없었다. 초기 톱밥의 방사유세포에는 전분 입자가 존재하고 도관에는 균사가 없었으나, 발효 35일 후에는 세포 내 전분입자는 소수 남았고, 톱밥입자의 표면과 목질부 도관 내에는 균사가 생장하였다. 톱밥발효가 표고재배에 미치는 영향은 차후 계속적인 연구가 필요하다.

This study was done in order to investigate the changes in quality of Cheonggukjang for soybean cultivars during fermentation. Cheonggukjang of 14 cultivars that were inoculated with Bacillus subtilis 15893 was produced, and, then, it was measured for hardness, proximate composition, amino nitrogen, enzyme activity, and total aerobic bacteria counts. In a raw bean, the highest hardness value was 16,975 g from Sunyu. In a steaming bean, Jangwon had the highest hardness value and the lowest aerobic bacteria counts of forty-eight hours fermented Cheonggukjang. Saedanbaek, whose protein contents was highest in raw bean, was also highest in Cheonggukjang. The amino nitrogen content of twenty-four hours fermented Cheonggukjang was highest in Saeol and Sunyu while forty-eight hours fermented Cheonggukjang was highest in Singi, Daol, and Milyang 231. In the protease activity, Saedanbaek had the highest and total aerobic bacteria count that were either increased or held as time went on ; twenty-four hours fermented Cheonggukjang was highest in Milyang 231 and Keunol while forty-eight hours fermented Cheonggukjang was highest in Chunsang.

배추김치 제조 후 익힘 시간 및 김치 냉장고 저장 기간에 따른 김치의 위 암세포 증식 억제 효능 변화를 측정해 본 결과, 저장 30일 김치 시료 기준으로 익힘 과정을 거치지 않은 S0h 시료에 비하여 46시간의 익힘 과정을 거친 S46h 시료의 효능이 가장 우수하였고, 이어서 S47h, S48h 시료의 효능이 우수하였다. 그리고 S0h 경우는 상대적으로 암세포 증식 억제 효능이 가장 약하였다. 이는 적정 발효에 따른 발효 대사산물, 그리고 유산균 속 및 종 변화에 기인한 결과로 판단되며, 항암 효능 보유물질로 알려진 GABA의 농도와도 연관이 있을 수 있음을 제안해 주고 있다. 김치는 다양한 재료 유래의 기능성 물질, 대사산물 및 유산균을 보유하고 있는 발효식품이다. 따라서 본 연구는 김치제조 후 최적의 숙성 시간과 저장 기간을 선택하면 항암 기능성이 증진된 김치를 섭취할 수 있는 것을 제안해 주고 있다.

흑마늘의 일반성분을 분석한 결과 총당은 5.75±0.03, pH는 4.46±0.06으로 나타났다. 흑마늘와인의 제조 과정에서는 본 발효 과정 중 초기 pH, 초기당도 및 최적온도를 찾아 내었는데 흑마늘와인의 효율적인 발효를 위해 흑마늘액의 초기 pH를 pH 6, 초기당도를 25 brix로 조절한 후 효모를 접종하여 25℃에서 발효하는 것이 적합하였다. 흑마늘와인의 young wine을 제조한 후, 흑마늘 young wine의 최적의 저장조건으로 프랑스산 오크칩을 사용하여 10℃ 저장실에 서 3개월간 저장하여 흑마늘 와인을 완성하였다. 흑마늘 와인의 색도 측정결과 L값 24.78±0.14, a값 2.89±0.53, b값 3.29±0.72로 나타났다.

The objective of this study was to know the in vitro effects of supplemental anthelmintic plant extracts on the inhibition of protozoa for reducing methane production in the rumen. A fistulated Holstein cow was used as a donor of rumen fluid. The plant extracts (Lonicera japonica, Zanthoxylum piperitum, Pyrethrum, Torreya nucifera, Ruta graveolens) known to have anthelmintic effect were added to the in vitro fermentation bottles containing the rumen fluid and medium. The rumen protozoal population was depressed by the addition of Pyrethrum, Torreya nucifera and Ruta graveolens. The methane production was also significantly (p<0.05)reduced by addition of Pyrethrum (2.20 ml/g DM), Torreya nucifera (2.36 ml/g DM) and Ruta graveolens (2.20 ml/g DM). The microbial growth in the treatments of Ruta graveolens or anthoxylum piperitum was the greatest after 12 h and 24 h incubations, respectively. The results of this study indicated that anthelmintic plant extracts appeared to reduce methane production by inhibition of ruminal protozoa related with the methanogens living endosymbiotic in protozoal cells.

본 연구는 포화지방산과 불포화 지방산 첨가가 반추위 발효성상과 효소활력에 미치는 영향을 알아보기 위하여 Piromyces communis 곰팡이를 이용하여 in vitro 발효 시험을 실시하였다. 시험 Ⅰ과 Ⅱ의 대조구에는 지방산을 첨가하지 않았고, 처리구는 시험Ⅰ에서 palmitic acid, stearic acid, oleic acid를 첨가하였고, 실험 Ⅱ에서는 linoleic acid, linolenic acid, arachidonic acid를 첨가하였다. 두 실험 모두 39℃에서 7일간 (2, 3, 4, 6 및 7일) 실시되었다. 시험 Ⅰ의 가스발생량은 불포화 지방산인 oleic acid에서 가장 많이 생성되었고 H2가스의 비율은 가장 낮았다. 시험 Ⅱ의 linoleic acid 첨가구에서 2일에서 6일까지의 가스 발생량은 대조구에 비해 높았지만 이후에는 낮았다. 수소가스 생성비율은 linoleic acid 첨가구에서 가장 많았고 linolenic acid 첨가구에서 가장 낮았다. 또한 시험 Ⅰ의 pH는 6.63에서 5.85로, 시험 Ⅱ에서는 6.59에서 5.40으로 낮아졌다. Carboxymethylcellulase 활력은 발효시간(day) 경과에 따라 증가하는 경향이었고, 특히 arachidonic acid 첨가구의 증가폭이 컸다. 본 실험의 결과는 반추동물의 사료에 불포화지방산을 첨가하면 반추위곰팡이가 생성하는 수소를 불포화 지방산이 이용하여 메탄생성 억제에 도움이 될 것으로 기대된다.

본 시험은 효소제 및 효모추출물 급여가 사양성적, in vitro 반추위 발효 및 혈액성상에 미치는 영향을 구명하기 위해 23개월령의 한우 거세우 48두를 공시하여 사료용 첨가제로 농후사료의 0.1% 수준으로 급여하여 출하시까지 대조구(무첨가), 처리구 1(효소제), 처리구 2(효모추출물), 처리구 3(효소제+효모추출물)으로 구분하여 급여하였다. 사양성적에서는 급여 4개월과 8개월의 일당증체량과 사료요구율이 처리구 1에서 가장 향상되었고 (p<0.05), 대조구에서 가장 낮았다(p<0.05). 도축성적에서는 육량지수를 포함하여 처리구 1>처리구 3>처리구 2>대조구 순으로 나타났다. in vitro 배양액에 따른 처리구별 pH는 대조구>처리구 2>처리구 3>처리구 1 순으로 유의적(p<0.05)인 차이를 나타냈고, VFA와 사료소화율은 처리구 1과 3에서 높았고 (p<0.05), 대조구에서는 낮았다(p<0.05). 혈액성상에서는 면역 첨가제 급여군인 처리구 2와 3에서 급여기간에 따른 백혈구 수치가 유의적(p<0.05)으로 감소하였는데, 이는 면역글로블린 G의 유의적(p<0.05)인증가에 따라서 상대적으로 나타난 것으로 판단된다. 결과적으로, 한우 비육후기 거세우의 사료첨가제 급여 시험에서 처리구 1은 급여 4개월부터 대조구 대비 사양성적 및 도체성적을 향상시켰고, 처리구 2는 급여 2개월부터 면역에 관련된 면역글로블린 G의 혈액성상을 개선시키는 것으로 분석되었다.

본 연구는 농․식품부산물 중 비지박, 사자발약쑥 그리고 커피박의 유효미생물(L. acidophilus ATCC 496, L. fermentum ATCC 1493, L. plantarum KCTC 1048, L. casei IFO 3533)발효 사료원이 젖소 급여용 TMR(대조구) 중 대두박을 주로 대체한 각 비지박(SC), 발효 비지박(FSC), 발효 비지박+발효 사자발약쑥 부산물(1:1, DM basis, FSCS) 3, 5, 10% 그리고 발효 비지박+발효 커피박(1:1, DM basis, FSCC) 3, 5, 10%의 반추위 내 미생물 발효특성을 알아보기 위해 9처리구를 이용하여 3반복으로 in vitro 시험이 실시되었다. 배양 6~8시간대에 FSCS와 FSCC 처리구는 SC와 FSC 처리구에 비해 높은 pH 수준을 유지하였고, 대조구에 비해 낮은 pH 수준을 유지하였다(p<0.05). 또한 배양 24시간대 FSC와 FSCC 3% 처리구는 가장 높은 pH를 유지하였다(p<0.05). Gas 생성량은 배양 4~10시간대까지 FSCS와 FSCC 처리구가 대조구 보다 유의적으로 높았으나 SC와 FSC 처리구 보다 낮은 결과를 나타내었다(p<0.05). 건물소화율은 배양 12시간대까지 FSC 처리구에서 유의적으로 높았고(p<0.05), 24시간대에는 FSCS 10% 처리구가 가장 높은 결과를 나타내었다(p<0.05). NH3-N 함량은 배양 4시간대까지 대조구에서 가장 낮았고(p<0.05), 24시간에서는 FSC 처리구가 가장 높은 결과를 나타내었다(p<0.05). 미생물단백질 합성량은 배양 시작 시 FSC, FSCS 그리고 FSCC처리구가 4종의 Lactobacillus spp.에 의한 발효 때문에 대조구와 SC 처리구에 비해 높았으며(p<0.05), 배양 10시간대 FSC 처리구 보다 SC, FSCS 그리고 FSCC 처리구에서 유의하게 높은 결과를 나타내었다(p<0.05). Total VFA 농도는 배양 6~12시간대에는 FSC 처리구에 유의하게 높았고(p<0.05), 배양 24시간대에는 FSCS 처리구에서 가장 높았다(p<0.05). Acetate 농도는 배양 0~12시간대에 FSC 처리구에서 가장 높았으며(p<0.05), 24시간대에는 FSCS 5, 10% 처리구에서 가장 높은 결과를 나타내었다(p<0.05). Propionate 농도는 FSC 처리구가 배양 0~10시간대까지 가장 높았으며(p<0.05), 전체 배양기간 동안 FSCS 5, 10% 처리구와 FSCC 처리구에 비해 높은 경향을 나타내었다. Acetate/Propionate 비율은 배양 12시간대에 SC 처리구에서 가장 높았으며, 배양 24시간대에는 FSCS 3% 처리구가 가장 낮은 결과를 나타내었다(p<0.05). CH4 가스 생성량은 FSC 처리구에서 배양 0~10시간대까지 가장 높았으며(p<0.05), 24시간대에는 가장 낮은 결과를 나타내었다(p<0.05). 배양 4~10시간대까지 FSCS와 FSCC 처리구는 SC와 FSC 처리구에 비해 유의하게 낮은 CH4 가스 생성량을 나타내었고(p<0.05), 사자발약쑥과 커피박 함량이 증가할수록 CH4 가스 생성량은 배양 종료 시까지 낮은 경향을 나타내었다.따라서, 본 in vitro 시험에서 젖소 급여용 TMR에 SC, FSC, FSCS 그리고 FSCC의 대체효과는 FSC 처리구에서 배양 초기부터 12시간대까지 반추위 내 미생물 발효 특성이 가장 높았다. FSCS와 FSCC 처리구는 배양 6~8시간대부터 반추위 내 미생물 작용이 높아지는 특징을 나타내었으나, 배양 시작 후 6~8시간대까지 gas 생성량 및 CH4 가스 발생량은 낮아지는 특징을 나타내었다. 이와 같은 결론은 FSC는 젖소용 TMR 사료원 대체 효과가 높으며, TMR사료원 중 FSCS와 FSCC 대체효과는 배양 초기 다소 낮은 반추위 내 미생물 발효 특성을 나타내었으나 CH4 저감효과를 나타내었다. 또한 배양 후기에는 SC와 FSC의 반추위 내 미생물 발효 특성과 비슷한 경향을 나타내어 TMR 사료원으로써 이용 가치가 높을 것으로 사료된다.

고령인구 증가로 인해 건강에 관심이 증가하고 있는 상황에서, 생리활성을 지니고 있는 소재들에 대한 관심이 높아지고 있다. 상황버섯은 항암효과가 있다고 소개된 바 있어, 식품보다 약재로 이용되는 빈도수가 많다. 항종양, 항염증 기능에 대한 연구는 보고되었으나 간기능 개선에 관련된 연구는 진행되지 않고 있다. 본 연구에서는 상황버섯 자실체 추출물과 균사체 배양액을 젖산균으로 발효한 1차, 2차 발효액의 간기능 개선효능을 확인하였다. Acetaminophen으로 유발된 간손상으로 인해 세포생존율이 79.9%로 감소하였으며 간기능의 지표인 ALT(82.0 ng/mL), AST(240.7 ng/mL), LDH(8.4 ng/mL)는 증가되었다. Acetaminophen과 상황 자실체 추출물 혹은 균사체 배양액을 발효한 시료를 동시 처리하여 세포생존율을 90.2～135.1%으로 증가하였으며 ALT는 55.3 ～ 90.9 ng/mL로, AST는 75.7 ～ 163.7 ng/mL로, LDH는 2.6 ～ 5.8 ng/mL로 감소되었다. 이러한 결과로 상황버섯 자실체 추출물 및 균사체 배양액 젖산균 발효물의 간 보호 및 간 기능 개선 효능이 있음을 확인하였다.

한약추출 부산물의 영양가치 및 사료 가치를 평가하기 위해 in vitro 반추위 분해 시험을 하였다. 시험에 사용한 10가지 한약추출 부산물은 인삼(Ginseng radix alba), 백복령(Hoelen), 감초(Glycyrrhizaeradix), 당귀(Angelicae gigantis radix), 천궁(Cnidii rhizoma), 작약 (Paeoniae radix), 황기 (Astragali radix), 생강(Zingiberis rhizoma crudus), 대추(Ziziphi fructus), 진피(Aurantii nobilis pericarpium)로 한약재 중 빈번하게 사용하는 약재이다. In vitro 시험을 위해 50 mL serum bottle에 혐기상태로 McDougall's buffer와 반추위액을 2:1비율로 15 mL을 넣었다. 한약추출 부산물은 timothy(300 mg)를 기질로 3%, 5% 수준으로 첨가하였다. Serum bottle은 배양 시간대별(6, 12, 24, 48, 및 72 h)로 39℃에서 120 rpm으로 진탕 배양하였다. 총 가스 발생량은 한약추출 부산물 3% 첨가구 에서는 발효 24시간대에서 대조구가 생강(Zingiberis rhizoma crudus)구에 비해 많았으며, 발효 72시간 대에서도 대조구가 가장 많았고, 진피(Aurantii nobilis pericarpium)구에서 적었다(P<0.05). 한약추출부산물 5% 첨가구에서는 48시간대 가스 발생량이 진피(Aurantii nobilis pericarpium)구보다 대조구에서 많았으며, 72시간 발효구에서는 황기(Astragali radix)구에서 가장 적었다(P<0.05). 미생물 성장률은 한약추출 부산물 5% 첨가구의 48시간대를 제외한 모든 배양에서 유의적으로 증가하였다(P<0.05). VFA 농도는 배양시간의 따라 증가되는 경향을 보였으며, 배양 초기(6 h)에서 한약추출 부산물의 총 VFA 농도는 일부 한약추출 부산물 처리(작약, 황기, 진피)를 제외하고 유의적으로 증가하였다(P<0.05). 위의 결과로 한약추출 부산물은 미생물 성장률 및 발효성상 개선을 증진시킬 수 있으며, 결론적으로 조사료에 대한 한약추출 부산물 5% 대체가 가능할 것으로 예상된다.

김치의 숙성과정 중 일어날 수 있는 식품위생상 이물질의 오염방지를 위하여 혼입시험을 고안하여 이를 모니터링 하였다. 먼저, 시험군은 소금으로 절이고 양념으로 버무린 김치였고, 대조구는 소금에 절이지 않았거나 양념을 하지 않은 배추를 선택하였다. 오염원으로는 배추와 색깔이 유사한 청개구리를 선택하였다. 그 결과, 염분이 첨가되지 않은 대조구에서는 오염원이 10일 이상 생존하였으나 염분이 첨가된 시험구의 이물질은 5일 이상 생존할 수 없었다. 김치제조 중에 혼입된 생물학적 이물질은 대개 5일정도 생존하므로 소비자에 의하여 살아있는 상태로 발견된 사실은 제조 후에 혼입되었다고 추정할 수 있다.

막걸리의 synbiotics 기능성을 향상시키기 위하여 유산균을 선발하고 이를 이용한 막걸리 최적 발효공정을 개발하였다. 막걸리에서 분리한 유산균은 Lactobacillus casei,Lactobacillus paracasei, Lactobacillus plantarum, Lactoba-cillus brevis와 Pediococcus acidilactici의 5종의 균주로 확인되었으며, 이들 중 발효특성, pH 내성 및 담즙산염 내성평가를 통해 막걸리의 probiotics로서 Lactobacillus planta-rum JS1 (KFCC11566P)를 최종 선발하였다. 또한 최적 발효조건 설정을 위해 누룩과 입국의 발효제 사용여부, 원료의 증자여부, 발효조건 등을 토대로 발효과정 중 효모의 생육을 저해하지 않으면서 이상발효 현상을 보이지 않고 최종 L. plantarum JS1의 균체량이 높은 공정을 설정하였다.최종 개발된 공정은 L. plantarum JS1을 쌀의 0.012% 첨가량으로 효모와 동시에 접종하고, 발효제로 입국을 사용하며, 무증자쌀을 이용, 25oC에서 발효시키는 방법으로, 이를 막걸리의 synbiotics 기능향상을 위한 최적 공정으로 설정하였다.

최근 유산균을 이용한 다양한 발효 식품들이 연구, 개발되고 있으며, 유산균 발효 식품은 건강 증진 측면에서 효용성을 인정받아 전세계 인구가 섭취하고 있다. 이러한 유산균 발효 식품에 있어서 성공적인 제품 생산을 위해 박테리오파지의 중요도가 지속적으로 증대되고 있다. 특히, 발효 식품들 중 유제품에 대한 박테리오파지의 여러 가지 제어 연구가 다수 수행되었으며, 물리적, 화학적 위생처리를하거나 각각의 방법을 혼합하여 유제품 발효를 보다 성공적으로 수행하도록 하여 왔다. 또한, 최근에는 국내에서도GMP(Good Manufacturing Practice), CIP, SSOP(SanitationStandard Operating Procedures) 등을 유제품 생산 공장에적용하여 보다 효과적인 유제품 생산을 도모하고 있다.