The present study aimed to develop growth prediction models of Listeria monocytogenes in processed meat products, such as mixed pressed hams, to perform accurate microbial risk assessments. Considering cold storage temperatures and the amount of time in the stages of consumption after opening, the growth of L. monocytogenes was determined as a function of temperature at 0, 5, 10, and 15 ℃, and time at 0, 1, 3, 6, 8, 10, 15, 20, 25, and 30 days. Based on the results of these measurements, a Baranyi model using the primary model was developed. The input parameters of the Baranyi equation in the variable temperature for polynomial regression as a secondary model were developed: SGR = 0.1715 + 0.0199T + 0.0012T2, LT = 5.5730 - 0.3215T + 0.0051T2 with R2 values 0.9972 and 0.9772, respectively. The RMSE (Root mean squared error), Bf (bias factor), and Af (accuracy factor) on the growth prediction model were determined to be 0.30, 0.72, and 1.50 in SGR (specific growth rate), and 0.10, 0.84, and 1.35 in LT (lag time), respectively. Therefore, the model developed in this study can be used to determine microorganism growth in the stages of consumption of mixed pressed hams and has potential in microbial risk assessments (MRAs).

조선 왕실에서는 왕비나 세자의 책봉(冊封) 그리고 상존호(上尊號)를 위한 상옥책(上玉 冊) 의식을, 국가적 행사로서 성대하게 치르고 이를 의궤(儀軌) 기록으로 남겼다. ‘상옥책’ 은 왕실에 관한 공덕과 찬사의 글을 옥간(玉簡)에 새기고 이를 금분으로 메워서 옥책(玉冊) 으로 엮은 것을 올리는 의식이다. 즉 의식의 주된 내용이 옥책의 내용을 낭독하고, 이를 함 (函)에 담아 봉(封)하는 것으로 요약된다. 여기에 사용되었던 함은 二重의 함으로 내함(內函)과 외함(外函)으로 구성되어 있는데, 그 중 내함은 매우 특별하게 제작되었다. 주칠함(朱漆函)에 니금(泥金)으로 화려하게 장식 되어, 조선 시대 사가(私家)에서 사용한 함들과는 확연한 차이를 보였던 것이다. 그 내함이 국립고궁박물관에 250여점 현존하고 있다. 본 논문은 국립고궁박물관 소장 옥책 내함의 제작 시기를 밝혀보고, 이를 바탕으로 한 공예사적 회화사적인 변화양상과 옥책 내함이 의례품으로서 갖는 역사적 의미에 관한 발표자의 이전 연구를 바탕으로 하였다. 옥책 내함은 왕권 강화의 의미와 관련한 왕실공예품이며, 목 공예 금속공예 칠이나 섬유 공예, 니금 그림의 회화사적인 측면에 이르는 다양한 정보를 주는 중요 문화유산이라 할 수 있겠다. 이에 더하여 여기서 중점할 내용은, 옥책 내함의 시대별 변화양상을 동시대 제작으로 추정되는 내함 外의 다른 국가 제작 함(函)과 비교 검토하고자 하는 것에 초점을 두고자 하였다. 연구자의 앞선 연구에서 옥책 내함의 시기별 변화양상의 흐름을 밝힌 바 있는데, 그것은 뚜렷한 구분을 보이는 것이었다. 이것은 동시대 흡사한 제작 방식을 갖는 다른 목조함의 제 작시기를 추정하는 근거로 활용이 가능하다는 전제 하에 연구를 시도하였고, 이것은 제작시 기 파악이 어려운 목공예의 편년 연구에 기여할 것으로 생각된다. 아직은 한정된 수에 불과하여 그 연구의 시작이지만, 이를 바탕으로 앞으로 비교 대상의 확장과 더 나아간 다각도의 연구가 있기를 바란다.

본 연구는 포장방법(함기, 진공포장)과 저장온도(4, 10℃)가 등심햄의 저장성에 미치는 영향을 평가하고자 미생물과 화학적 변질을 바탕으로 유통기한을 설정하기 위해 수행되었다. 등심햄을 포장방법과 저장온도 각각 두 가지로 28일간 저장하며 이화학적 특성과 항산화 활성 그리고 미생물 변화를 평가 하였다. 저장기간 동안 pH와 색도 항목에서 포장방법이나 저장온도에 따른 효과가 나타나지 않았다. 부패의 한계를 나타내는 지표는 총균수가 6log CFU/g에 도달하는 기간과 이에 상응하는 TBA값은 0.25mg of MDA/kg, VBN 은 10mg% 그리고 POV 값은 110meq/kg이었다. 이 주요 네 가지 항목의 평균 저장기간은 4℃ 함기 29일, 4℃ 진공 39일, 10℃ 함기 21일, 10℃ 진공 23일이었다. 따라서 4℃ 진공 포장이 다른 조합에 비해 저장성을 증진시켰다. 또한 지방산패도(TBA)와 단백질 변패도(VBN)에 있어서는 포장방법보다는 저장온도가 더 영향을 미쳐 저장성을 증진시키는 것으로 나타났다. 결론적으로 냉장저장 동안 등심햄의 유통기한을 설정하는데 TPC, TBA, VBN 그리고 POV가 좋은 지표가 될 수 있을 것으로 판단된다.

This study was performed to evaluate changes of microbiological and hygienic quality characteristics of dry-cured ham during manufacturing process. The water activity(Aw) of dry-cured ham decreased significantly during the period(P<0.05). The salt contents increased from at 0 day to 60 days and decreased slightly at 60 days of post-curing(P<0.05). The contents increased after 120 days again. As the curing, drying and aging progressed, the VBN and TBA of dry-cured ham increased(P<0.05). The dry-cured ham samples showed significantly higher VBN at 120 and 180 days and higher TBA at 180 days. Regarding microbiological analysis, the total aerobic counts and lactic acid bacteria counts increased significantly during the stage(P<0.05). The total aerobic counts closely paralleled the lactic acid bacteria counts. In general, this research can be used as fundamental information for the mass production of a hygienic dry-cured ham.

본 연구는 돈육 뒷다리를 이용하여 한국형 자연발효육제품을 개발할 목적으로 생햄 제조과정 중 품질 변화를 살펴보았다. 발효생햄 제조과정 중 일반성분 분석결과, 수분과 단백질 함량은 제조기간이 경과 함에 따라 유의적으로 감소하는 경향을 나타내었고, 반면 지방함량은 증가하였다(P<0.05). 중량감소율 은 제조기간이 경과할수록 유의적으로 증가하였다(P<0.05). pH 결과는 제조기간 중 0 일에서 가장 낮 은 값을 나타내었고, 점차 증가하여 120 일에서 가장 높은 값을 나타내었다(P<0.05). 반면 보수력 (WHC)은 제조기간 중 0 일에서 가장 높은 값을 나타내었고, 120 일에서 가장 낮은 값을 나타내었다 (P<0.05). 육색에서 명도(L*)를 분석한 결과 0 일에서 가장 높은 값을 나타내었고, 60 일과 180 일에서 가장 낮은 값을 나타내었다(P<0.05). 적색도(a*)는 0 일에서 가장 낮은 값을 나타내었고, 60 일에서 가 장 높은 값을 나타낸 후 감소하였다(P<0.05). 황색도(b*)는 60(+1)일까지 증가한 뒤 그 이후에는 급격히 감소하는 경향을 보였다(P<0.05). 조직감에서 경도(hardness), 검성(gumminess), 씹힘성(chewiness), 전단력가(shear force values)는 제조기간 중 증가하는 경향을 보였다(P<0.05). 본 연구 결과를 통해 발효생햄 대량생산을 위한 기초 자료를 제공할 수 있을 것으로 생각된다.

Fruit peels are potential sources of proteases which can help to the proteins digestion and the encapsulation technique is widely used in food industry, which preserves active ingredients in food products by forming coating membrane. In the present study, the effect of addition of encapsulated fruit peels (kiwi, T1; pineapple, T2; pear, T3; fig, T4) on the quality stability of press ham was studied during refrigerated storage (1, 15 and 30 days). In the first experiment, the press ham was prepared with either encapsulated fruit peels or fruit peels powder (without encapsulation) and we observed that the press ham formulated with fruit peels powder showed a texture defect, but no change with encapsulated fruit peels probably due to the proteolytic activity of proteases were prevented by the encapsulation. In the second experiment, the press ham were made with 0.1% encapsulated fruit peels or normal press ham (control) and stored at different days as mentioned above. Our results revealed that T2 showed the highest moisture content, while the control had the highest fat content. The press hams made with all types of encapsulated fruit peels had significantly higher hardness value than the control throughout the storage. Additionally, higher taste, texture and acceptability scores were found in the press ham with encapsulated fruit peels than those in the control. Overall, it is suggested that the addition of encapsulated fruit peels into meat products may enhance the protein digestion and absorption during the digestive processes without the negative effect on texture and sensory traits.

복음과의 만남은 영적 회심과 더불어 지적 전향을 유발시킨다. 회심이전의 한 개인의 생애이든, 혹은 그가 속한 민족이나 국가의 역사, 문화적 전통이든, 기독교도래 이전의 역사가 그리스도인으로서 어떠한 의미를 지니는지, 어떻게 재조명되어야 하는지를 묻는 역사인식의 전환을 이룬다는 것이다. 함석헌(1901-1989)은 그의 저서 『뜻으로 본 한국역사』에서 성서가 제공하는 하나님의 속성, 역사적 사관이 무엇인지를 규명하려고 하였다. 하나님의 속성은 아가페이며, 그러한 속성이 역사의 원동력을 이룬다고 보았다. 특히, 성서가 제공하는 사관은 바로 고난사관으로써 고난은 하나님의 계획이며 그를 발견케 하도록 이끄는 신의 의지임을 말해준다. 고난의 과정은 인류를 향한 하나님의 교육이라는 것이다. 그러한 바탕위에 함석헌은 기독교가 도래하기 전 한국의 전(全)역사를 그가 깨달은 성서적 시각에서 재조명하려고 시도하였다. 고난으로 점철된 한국의 역사, 종교, 지정학적 위치도 바로 ‘복음을 위한 준비’ (praeparatio evangelica)였다고 본 것이다. 역사의 본질은 정신적이며 영적인 역사라고 본 함석헌은 엄밀한 의미에서 역사가라기 보단 기독교 역사 철학자에 가깝다고 볼 수 있다. 함석헌의 저술은 선교학적 시각에서 볼 때 복음의 전파과정, 수용과정에서 나타나는 복음과 문화와의 상관성, 상황화, 토착화와 같은 이슈들을 반영하고 있다. 이러한 역사이해는 기독교역사 전반에 걸쳐 나타나는 역사서술의 한 국면으로 세대적인 추이와 그 특성을 반영하고 있다. 기독교역사서술은 복음을 전하는 선교사적 시각에서(제1세대), 복음을 수용하는 현지인적 시각으로(제2세대), 그리고 이 모두를 양방향에서 통합하려는 재조명의 시각으로(제3세대) 발전되어 왔다. 그 추이를 보면 더 넓고 깊은 범주의 역사를 향하여 그 맥락이 확장된 것을 알 수 있다. 함석헌은 그가 속한 전통과 그가 처한 상황 속에서 복음을 이해하려고 하였을 뿐 아니라 복음의 빛 아래서 그가 속한 전통과 처한 상황을 다시 재조명하려는 3세대적 시도를 하고 있음을 본다. 선교적 시도가 한 영혼의 회심인 것처럼, 역사가 자신의 회심뿐 아니라 역사 자체도 다시 회심된(converted) 역사로 전환시키려는 그의 시도는 충분히 선교적이라 할 수 있다.

The aim of the present study was to evaluate the effect of ultimate pH of semimembranosus muscle on quality characteristics of dry-cured ham. The sample selection was determined based on ultimate pH of semimembranosus muscle, and samples were then classified into three groups: A (pH 5.61±0.09), B (pH 5.86±0.06) and C (pH 6.13±0.09). Our results depicted that the ultimate pH had a significant effect on the quality characteristics of dry-cured ham. Particularly, as the ultimate pH increased, the pH values of the dry-cured hams significantly (p<0.05) increased while weight loss decreased. Significantly (p<0.05) higher CIE a*, b* and chroma values were observed in the dry-cure hams from the samples with lower ultimate pH. Additionally, the values of some texture characteristics (e.g., hardness and chewiness) significantly (p<0.05) decreased as the ultimate pH increased. However, no significant differences among the three pH groups were observed for water activity, salinity, volatile basic nitrogen (VBN), calorie as well as sensory properties of dry-cure hams (p>0.05). These results clearly demonstrate that the ultimate pH of semimembranosus muscle is more related to quality characteristics than sensory attributes of dry-cured ham.

This study was conducted to determine the effects of partial replacement (40.0%) of sodium chloride by potassium chloride, potassium lactate and calcium ascorbate on quality characteristics of cooked pork ham during cold storage. The cooked pork hams with partial replacement of sodium chloride by potassium chloride and potassium lactate had lower lightness (L*) and higher bitterness than others (p <0.05). However, redness (a*), yellowness (b*) and overall acceptability of sensory properties were not different among the treatments (p >0.05). The partial replacement of sodium chloride by all substitutes leads to increase tenderness (p <0.05). There are no problems in microbiological stability and lipid oxidation of cooked pork hams with 40% replacement of sodium chloride by potassium chloride, potassium lactate and calcium ascorbate during cold storage. Therefore, it is possible to use potassium chloride, potassium lactate and calcium ascorbate as partial substitutes of sodium chloride in cooked pork ham.

진공포장 한 건조발효햄에 감마선을 조사 (0, 2.5, 5, 7.5, 10 kGy)하여 저장 3개월 동안 이화학적 품질 (육색, 지방산패도, 염기태 질소화합물, pH) 및 미생물 (총균, 유산균) 생육특성을 평가하였다. 감 마선 조사는 선량이 높을수록 시료의 표면 육색인 적색도 (a*)와 관능적 육색 및 기호도를 저하시켰다. 반면에 pH, 지방산패도, 염기태 질소화합물, 수분활성도에 큰 영향을 미치지 않은 것으로 나타났다. 미 생물적 측면에서는 감마선 조사 수준이 높을수록 미생물학적 품질이 개선되었다. 관능적 측면인 풍미에 서는 저장기간 및 처리구간에 유의적 차이는 나타나지 않았지만 육색 측면에서는 5 kGy 이상에서는 낮 은 평점을 나타내었다. 따라서 건조발효햄의 저장기간을 고려할 때 미생물학적 및 이화학적 품질은 5 kGy 수준의 감마선 조사에 의해 개선되는 것으로 나타났다.

Byun Jeung Ok Ham, written by Jin Sa Tak(1627~1707, won gong, penname ju hwa ja) is composed of four books. this book is estimated of being written after A.D 1688 and composed of internal medicine, obstetrics and gynecology, ophthalmology, dental surgery and so on, total 36 parts of clinical medicine. This is the first book of that four studying about definition on eum yang of 31 diseases. 31 subjects follow, attack by wind and cold(傷風傷寒), paralysis(中風), vomiting(吐症), diarrhea(瀉症), malaria(瘧疾), dysentery(痢疾), epilepsy(癲狂), cough(咳嗽), constipation and urinal impossibility(大小便閉), heartache(心痛), abdominal pain(腹痛), headache(頭痛), eye disease(目痛), tonsillitis(雙蛾), tumor(癰瘡), exhaustion(脫症), perspiration(汗症), congestion(痰症), swelling(腫脹), heatstroke(暑症), asthma(喘症), evil influence(中邪), hematemesis(吐血), wet dream(夢遺), pyrosis(呑酸), backache(腰痛), intestinal convulsion(霍亂). childbirth(生産), hard labor(小産), after delivery(産後), sterility(子嗣). this treatise is the first book of four which deals with eum yang(陰陽) translating into korean and studying about medical theories. In every parts, author's unique clinical theory appears affluently and in that periods his study developmented a lot in those days' medical methods. second book is weaknessand strongness,third upper and low, fourth truth and untruth. first book, Jin Sa Tak says studying on eum yang is oriental medical basic theory and on incurable diseases or chronic symptoms, doctor must go back to that eumyang demonstration after can cure patients. second parts are on weakness and strongness demonstration, that weakness is weakness of patients' energy and strongness is prosperous condition of diseases' attack. third parts are on upper and low, that upper is upper parts of human body of painful parts and low is human low parts of pain, that is parts of under waist. fourth parts are truth and untruth, true symptoms and untrue symptoms, that is the real reaction of human condition and the other way. every prescriptions are author's creations. this book provides new viewpoints which surpasses original ancient medical theories. author suggests new opinions about chronic and incurable diseases. prescrisptions were made of following correct theory of gun sin jua sa theory (君臣佐使) and promoted levels of clinical methods. this treatise refers to dong ui bo gam(東醫寶鑑), huang je nei gyung(黃帝內經), sang han lon(傷寒論), ui hak yip mun(醫學入門) and modern physiology and pathology.

2002년 1-12월까지 시험 의뢰된 식육가공품 총 450건(햄류 231건, 소시지류 112건, 건조저장육류 32건, 양념육 17건, 분쇄가공육 16건, 베이컨 16건, 식육통조림 등 26건 등)에 대하여 아질산 이온 함량을 시험, 조사한 결과, 아질산염 함량이 10 ppm 이상 되는 검체들은 햄류 45.9%, 소시지류 62.5%, 베이컨 37.5% 그리고 분쇄 가공육 12.5% 이었고, 30ppm 이상 나타난 검체로는 햄류 14건, 소시지류 5건, 베이컨 1건 그리고 분쇄가공육 1건으로, 식육가공품에 대한 아질산 이온의 사용이 일반화되어 있는 것으로 나타났다. 결국, 식품의 안전성과 위생적인 식품 보급을 위해서는 아질산 이온 등 발색제에 대한 지속적인 감시가 필요함을 알 수 있었다.

2002년 1-12월까지 시험 의뢰된 식육가공품에 대하여 소르빈산 함량을 시험, 조사한 결과, 14.9%(67/450)에서 소르빈산이 검출되었고, 유형별로는 건조저장육 65.6%(21/32), 베이컨 17.6%(3/17), 햄 11.7%(27/231), 소시지 11.7%(13/111), 기타식육가공품(통조림 등) 11.5%(3/26) 순이었으며, 소르빈산 함량 범위는 ND-1.21 g/Kg, 평균 0.86 g/Kg이었는데, 유형ㅂ려로는 각각, 건조저장육 ND-1.21 g/Kg, 0.34 g/Kg, 베이컨 ND-0.84 g/Kg, 0.12 g/Kg, 햄 ND-1.27 g/Kg, 0.074 g/Kg, 소시지 ND-0.90 g/Kg, 0.077 g/Kg 그리고 기타식육가공품(통조림 등) ND-0.20 g/Kg, 0.015 g/Kg 등으로 나타났다. 결국, 식품의 안전성과 위생적인 식품 보급을 위해서는 소리빈산 등 보존료에 대한 지속적인 감시가 필요함을 알 수 있었다.

Representive cured products such as ham and sausage produced in Korea were purchased at retail and cooked using heating tools such as a gas range (GR), an electric range (ER) and electric range after boiled (BE). Changes of N-nitrosamine (NA), nitrate and nitrite in the cured meats containing$lt;2.0 ug/kg of N-nitrosodimethylamine (NDMA) were checked and analyzed during their cooking process. Contents of nitrate and nitrite in ham products prior to cooking were 2.0 and 1.8 mg/kg, respectively; their contents in regular hams were slightly increased, but those of nitrate in press hams were decreased while those of nitrite were increased during its cooking process. Their contents in sausage products were 1.8 and 0.9 mg/kg; those of nitrate were decreased, while nitrite were slightly increased during its cooking process. NDMA detected only NA in all the collected cured products. Changes of NDMA, regardless of cooking methods, tend to drastically increase in all samples after their cooking; Its contents were increased by average 6.0-70.7 times in the GR samples, by average 2.4-39.2 times in the ER samples and by average 7.0-56.3 times in the BE samples. Virtually, the fact that all of this nitrosamine appeared to arise by the action of precursor such as NO_x was produced during the cooking of cured products.

This experiment was conducted to study occurrence of N-nitrosamine (NA) and its precursors such as nitrate and nitrite. For the experimental samples, 26 kinds of commercial hams and 30 kinds of sausages produced in Korea were purchased. The nitrate and nitrite were positive in all of the collected samples; nitrate levels were by average 4.4-9.2 mg/kg and nitrite ones were by average 1.3-3.6 mg/kg. The contents of nitrate and nitrite were detected higher in sausage than in ham. Especially, nitrate contents were contained higher in lyoner sausage prepared with the mixture of meat and fish, while nitrite contents were contained higher in the meat only mixture. N-nitrosodimethylamine (NDMA) among the analyzed 7 kinds of NA was detected only in ham and sausage; its contents were outstanding in lyoner sausage which was prepared with only meat and pork sausage, and then regular ham was the next one in its order, but its contants were detected by average $lt;0.5 ug/kg in press hams added vegetable.

This study was performed to examine the quality and antioxidant activity of pork ham with various levels of black garlic extracts. Pork ham manufactured from black garlic extracts with 15 brix (1% (H1), 1.5% (H2), 2% (H3)) and 30 brix (0.2% (H4), 0.5% (H5), 1% (H6) were stored for 28 days at and analyzed with an interval of 7 days. In the sensory evaluation, the garlic odor was increased as the garlic extract adding level larger, whereas color, flavor, juiciness, texture and acceptability were not showed significant differences. The pH values of pork products were increased as the level of black garlic extracts increased. The shear force value of groups (H4~H6) with the addition of 30 brix extracts addition were significantly higher than those groups with 15 brix extracts addition (H1~H3) throughout the storage period. Furthermore, the TBARS (thiobarbutric acid reactive substance) content of the pork ham containing various levels of black garlic extract were lower than that of the control group as storage period increased. Thus, black garlic extracts have a potential application for the pork products to inhibit of lipid oxidation.