This study was conducted to compare the quality characteristics of commercial tofu products from the market in Korea. Seventeen types of commercial tofu samples were taken and their physicochemical properties, including soluble solid contents, salinity, pH, total acidity and moisture (total solid contents), were analyzed. The hardness of tofu was negatively correlated with the moisture contents of tofu (r=－0.667**). The commercial tofu showed pH 5.80~6.24, total acidity of 0.016~0.034%, soluble solids of 1.50~3.45 °Brix, salinity of 1.20~2.30%, and moisture content of 79.91~87.57%, respectively. All 17 tofu samples sold in the Korean market were prepared using crude MgCl2 and sea water as a coagulant. The quality characteristics vary depending on the constituent’s of soybeans, and the ratio and amount of coagulants of tofu used. The origin of soybean seeds affected the yellowness of tofu; tofu made from imported soybean showed a higher b value than domestic soybean. These results are expected to be useful for understanding trends in the domestic tofu industry.

본 연구는 기능성 물질인 알로에를 종류별로 첨가함에 따라 유화소시지의 이화학적 특성과 저장성, 그리고 관능성에 미치는 영향을 조사하기 위해 수행되었다. 알로에 베라(AV구)와 알로에 사포나리아(AS구)는 각 3%씩 첨가하였으며, 모든 처리구들은 냉장온도 4±1℃에서 4주간 저장하면서 주 1회 간격으로 실험이 진행되었다. pH는 AV구와 AS구가 대조구보다 유의적(p<0.05)으로 낮았고, 저장기간의 경과함에 따라 대조구 및 모든 처리구는 증가하였다. 보수성에서 AS구는 대조구와 AV구보다 유의적(p<0.05)으로 높은 값을 나타냈으며, 저장기간의 경과함에 따라 대조구 및 모든 처리구는 유의적(p<0.05)으로 감소하였다. 적색도는 AS구가 대조구 및 AV구 보다 낮은 값을 나타내었고, 황색도는 AS구가 대조구, AV구보다 높은 값을 나타내었다. 전단가는 AS구가 대조구보다 낮은 값을 나타냈으며, AV구와는 유의적인 차이가 없었다. 지방 산패도에서 AS구는 유의적 (p<0.05)으로 가장 낮은 값을 나타내었고, 관능 평가의 색은 AV구가 가장 높은 값을 나타냈으며, 선호도는 AV구가 대조구보다 높은 값을 나타냈고 AS구와는 유의적인 차이가 없었다. 이는 알로에 사포나리아의 첨가가 높은 보수성, 알로에 베라 첨가보다 낮은 지방산패도, 유사한 관능성을 나타내 기능성 소시지의 개발에 충분한 경쟁력을 가지고 있으며 향후 알로에 사포나리아를 첨가한 육제품의 일반화 및 대량생산 체계의 확립에 긍정적인 영향을 준다고 판단된다.

This study investigated the effect of the addition of various levels of pig head meat (HM) as a substitute for rear leg meat (RLM) on the physico-chemical quality characteristics of non-emulsified, smoked, and cooked sausage during refrigerated storage. Sausages were prepared in four variations according to the proportion (0%, 10%, 20%, or 30%) of HM added and maintained at 4°C. Quality measurements were taken for 28 days. The sausages added with the addition of 20% and 30% HM had significantly (p<0.05) higher moisture and lower protein content compared to those without the addition of HM. The pH value during the storage period was higher (p<0.05) in the sausages to which the HM had been added than in those without HM. The sausages with 30% HM showed the lowest (p<0.05) L* and b* values and the highest (p<0.05) a* value during the storage period. The 2-thiobarbituric acid reactive substances (TBARS) content, hardness, cohesiveness, springiness, gumminess, and chewiness of the sausages showed no significant variations with the addition of various levels of HM. These data suggest that RLM could be substituted with 30% HM because it does not negatively affect the quality of the non-emulsified sausage. However, a further study on sausages made with 100% HM instead of RLM may be needed to improve its utilization.

The physicochemical characteristics of oyster mushrooms (Pleurotus ostreatus) cultivated using liquid spawn (MLS) were compared with those of commercial mushrooms cultivated using solid spawn. The color intensity of the two types of mushrooms showed no remarkable difference. The hardness of the MLS-cultivated mushrooms was significantly higher, but their moisture content (86.80%) was significantly lower than that of the commercial mushrooms. Mineral contents in MLS-cultivated mushrooms (421.17 mg/100 g) were significantly higher than those in the commercial mushrooms (333.26–362.78 mg/100 g); in particular, the potassium (K) content was the most abundant in the former. The amino acid content in the MLS-cultivated mushrooms (4,695.22 mg/100 g) was about 1.4–2.0 times that in the commercial mushrooms. The essential amino acid contents and sum of aspartic acid and glutamic acid were higher in the MLS-cultivated mushrooms than in the commercial mushrooms. The β-glucan content in the MLS-cultivated mushrooms was 1.1–2.3 times higher than that in the commercial mushrooms. The total phenol and flavonoid contents and the DPPH and ABTS radical-scavenging activities of the MLS-cultivated mushrooms were significantly higher than those of the commercial mushrooms; however, the reducing power showed an opposite trend. Therefore, MLS-cultivated mushrooms contained higher amounts of valuable components and higher antioxidant activities than commercial mushrooms.

본 연구는 아질산나트륨 및 비타민 C의 대체로 첨가한 수벌번데기 분말이 유화형 소시지의 이화학적 품질 특성에 미치는 영향을 구명하고자 하였다. 시료는 아질산염, 비타민 C 및 수벌번데기 분말의 첨가 수준에 따라 각각 아질산나트륨 150 ppm+비타민 C 200 ppm(대조구), 아질산나트륨 75 ppm+ 비타민C 100 ppm+수벌번데기 분말 6.015%(T1) 또는 수벌번데기 분말 12.03%(T2)을 첨가하여 제조한 후 4℃에 30일 동안 저장하였다. pH는 수벌번데기 분말의 첨가 수준이 증가함에 따라 현저하게 감소하였다(p<0.05). 일반성분 함량은 수벌번데기 분말의 첨가 수준이 높은 소시지에서 낮은 수분 및 조단백질 함량과 높은 조지방 및 조회분 함량을 보였다 (p<0.05). 지방산 조성은 T1과 T2가 대조구에 비해 포화지방산 함량이 높았으나(p<0.05), 불포화지방산 및 다가불포화지 방산 함량은 낮았다(p<0.05). 색깔은 T1과 T2가 대조구보다 현저하게 낮은 명도(L*) 및 적색도(a*)와 높은 황색도(b*) 및 hue-angle(h°)을 보였으며(p<0.05), T2의 경우 가장 낮은 chroma(C*)를 나타내었다(p<0.05). 지방산화물(TBARS) 함량은 T2가 가장 높았으며(p<0.05), 특히, 대조구보다 2배 이상 높았다. 조직감은 T1과 T2가 저장기간 동안 대조구에 비해 단단한 특성을 보였다(p<0.05). 따라서 유화형 소시지에서 수벌번데기 분말의 첨가는 색깔, 지방산화안정성 및 조직감에 부정적인 영향을 미치는 것으로 나타나, 아질산나트륨 및 비타민 C 대체 효과가 없었다

본 연구는 지방 대체제로 첨가된, 각기 다른 입자의 크기로 분쇄된 돈피가 유화소시지의 이화학적 성질과 저장 기간, 그리고 관능검사에 끼치는 영향을 조사하기 위해 수행되었다. 지방 대체제로 첨가된 돈피는 대조구에 첨가된 지방 12%와 동일한 수준인 지방 4%, 분쇄 돈피 8%를 T1에서는 3mm, T2에서는 5mm, T3에서는 7mm로 분쇄하여 첨가하였다. 모든 처리구들은 일반적인 냉장 온도인 4±1℃에서 0, 5, 10, 15일간 저장되며 시료로 쓰였다.첨가되는 돈피의 분쇄 입자 크기가 클수록 전단가와 경도, 검성, 씹힘성이 유의적으로 증가하였고, 전 저장구간에서 포장감량, TBARS, VBN, 씹힘성은가식권 내의 값을 유지하며 유의적으로 증가하였다. 관능검사에서는 Color에서 입자의 크기가 클수록 부정적인 영향이 있었고, Chewiness는 저장기간이 지남에 따라 유의적으로 증가하였고 입자 크기가 작을수록 유의적 으로 높은 값을 나타내었다. 실험결과 돈피를 첨가한 처리구가 대조구에 비해 Shear force, Puncture test, 관능 평가에서 우수한 평가를 받았고 저장성검사와 이화학적 성질에서도 큰 차이를 보이지 않고 모두 가식권내의 값을 유지하였다. 이는 돈피가 육가공품에서 지방이 작용하는 역할을 충분히 수행가 능하며, 좋은 평가를 얻어 지방을 대체할 수 있을 것으로 판단된다.

In order to determine the material characteristics of pork rinds according to the breeds, the chemical composition, color, pH, collagen contents, shear force, fatty acid and amino acid contents of pork rinds were investigated. White pork rinds (WPR) and black pork rinds (BPR) were evaluated before and after heating to compare the differences between breeds and the effects of heating treatment. In the chemical composition test, the respective moisture contents for WPR and BPR before heating were 49.90% and 53.75% but increased to 60.75% and 61.09% after heating. The test for crude protein and crude fat contents showed lower values after heating but WPR was higher than BPR. In the color test, the L value decreased rapidly with heating, dropping from 68.75 to 45.11 in WPR and from 67.22 to 49.64 in BPR. WPR had a higher L value and a lower a value than BPR before heating but had a higher L value and a lower a value than WPR after heating. pH was significantly higher in WPR than BPR regardless of heating (p<0.05). The collagen content for WPR and BPR was 10.38 g/100 g and 11.54 g/100 g but increased to 12.00 g/100 g in WPR and decreased to 11.40 g/100 g in BPR after heating. The shear force of 26.14 kgf in WPR was significantly higher than 12.89 kgf in BPR before heating (p<0.05), but the values decreased significantly after heating in both WPR and BPR. Linoleic acid in WPR was 17.29%, which was higher than 15.13% in BPR. The USFA for BPR was also higher than WPR. In amino acid composition, the EAA contents in WPR was 7,190 mg%, which was higher than 5,520 mg% in BPR.

This study was performed to investigate the phyico-chemical characteristics of breast meat from spent hens (SP) in comparison with the same part from the broilers (BR). The moisture and crude protein contents for SP were 72.56% and 24.26%, which were lower than 75.87% and 24.64% for BR. Crude fat and crude ash contents in SP were 0.45% and 1.00%, which were higher than the BR contents of 0.41% and 0.51%. The respective L, a and b value for SP were 48.61, 2.40 and 2.42, which were lower than the BR values of 49.41, 1.45 and 3.06 respectively. The pH for SP was 5.89, which was higher than pH 5.79 for BR. The WHC for SP was 50.29%, which was lower than that of BR at 62.31%. SP scored 28.04% in the heating loss test, which was significantly higher than 19.09% for BR. The shear forces for SP and BR were 4.86 kg and 1.36 kg respectively, which meant that the texture of SP was much tougher than that of BR. Hardness for SP was 8.89 kg while that of BR was 3.92 kg indicating that the SP texture is firmer than that of BR. Oleic acid was most abundant fatty acid in both samples and was at 44.15% in SP and 27.68% in BR.

본 연구에서는 2011년 우리나라 10개의 중대형 인공호에서 배스의 우점도에 의한 외래종 영향 및 이에 대 한 어류 군집 구조 분석을 실시하였고, 이들이 출현하는 호수에 대한 이화학적 수질특성을 분석하였다. 10개 인공호에서 출현한 어류는 13과 52종이었으며, 배스의 상대 풍부도는 전체 어종들 중 13%를 차지하여, 출현한 어류들 중 3번째로 높게 우점하는 것으로 나타났다. 이런 결과는 향후 배스가 수체내에서 최상위 포식자로서의 포식압 및 생태적 지위 특성 때문에 많은 인공호들에서는 본 배스의 외래종 번성에 의한 생태계 교란 효과가 극대화 될 수 있음을 제시하였다. 전체 조사 대상 인공호들 중 평택호에서 배스의 상대 풍부도는 60%로서 가장 높게 나타난 반면, 대청호에서 풍부도는 3%로서 가장 낮게 나타났다. 배스 서식지에 대한 이∙화학적 수질분석 결과에 따르면, COD는 평균 4.5±2.5 mg L-1 였고, 총인 (TP) 농도는 0.058±0.047 mg L-1, 총질소 (TN)는 2.2±1.4 mg L-1로 나타났다. 인(P)과 질소(N) 의 농도 분석에 따르면, 평택호, 낙동강하구언, 주남저수지 등의 수체는 부영양화 현상이 높은 것으로 나타났다. 배스의 상대풍부도와 수질자료의 비교분석에 따르면, 두 변수는 통계학적으로 유의한 상관관계 (p.0.05)를 보이지 않았다. 즉, 배스의 분포 및 풍부도 특성은 이 화학적 수질도 중요하겠지만, 이들보다는 여러 타 요인들, 즉, 물리적 서식지 특성, 이용 가능한 먹이양 및 경쟁생물의 밀도 등에 의해 더 영향 받을 것으로 추정되었다.

본 시험은 팽이버섯 병재배 수확후배지의 가축 사료화에 활용하기 위하여 영양성분 분석을 수행하였다. 팽이버섯 재배에 주로 이용하는 콘코브, 미강 등 배지재료 8종과 버섯 재배전(살균후) 배지 3종 및 수확후 배지 3종에 대하여 pH, 수분함량, 전탄소(T-C), 전질소(T-N) 등 이화학성과 조단백, 조섬유, 조지방 함량 등 영양성분을 분석하였다. 여기에 제시한 재배전 배지와 재배후 배지의 이화학성 및 영양성분 함량은 새로운 배지재료 선발시험에 기준으로, 그리고 수확후배지의 재활용을 위한 기초자료로 활용이 기대된다.

이 연구는 해초에 부착하는 부착생물 군집의 생태학적 특성에 대한 두 번째 연구로서 해초가 서식하는 연안 환경의 물리화학적 요인 변화에 따른 부착조류를 포함한 부착생물의 변화양상을 이해하고자 하는데 목적이 있다. 결과를 살펴보면, 1) 잘피는 수주의 온도와 정상관관계를 보임으로써 잘피의 성장이 온도에 의해 큰 영향을 받고 있음을 알 수 있었으며, 2) 부착생물은 수온과는 상관관계를 보이지 않은 반면 수주의 염분과는 역상관관계를 보였다. 이는 염분 25 이하 범위에서 서식이 용이한 미세규조 종들의 증가로 인한 것으로 보인다. 이는 영양염의 결과와도 일치하였는데, 3) 잘피의 성장과 총질산염 (TN)과는 역상관관계를 보임으로써 수주에 총질산염이 낮을 때 잘피의 성장이 좋았으며, 4) 부착생물의 현존량과 인산염과는 유의성이 나타나지 않은 반면, 수주의 질산염, 아질산염 그리고 총질산염과는 정상관관계를 나타냄으로써 부착생물의 성장에 질산염 계열의 영양염의 영향이 큰 것으로 나타났다. 영양염과 잘피의 성장, 그리고 부착생물의 현존량과의 상관관계 결과들을 종합해 보면 부착생물의 현존량 증가는 영양염의 증가로 인한 것이며, 이는 잘피의 성장을 감소시키는 원인-영향 과정과 깊은 관계가 있음을 나타내고 있다.

현재 국내에서 농가에 보급되는 플러그 묘중 가지과 작물의 토마토와 박과작물의 오이, 참외, 수박은 평균 70% 이상이 연작에 의한 토양전염성 병해를 회피할 목적 등으로 접목육묘를 한다. 접목작업 후 대목 또는 접수용으로 사용된 상토의 일부는는 전량 폐기되는데 이를 재사용하려는 시도가 일부 육묘장에서 이루어지고 있으나 대목용으로 사용되었던 상토는 병발생 위험성은 물론 물리성과 화학성이 신규상토와 달라 육묘 관리에 많은 문제점이 상존하고 있다. 따라서, 본 연구는 시판용 상토(NPM)와 과채류 대목용으로 1회 사용한 후에 재사용을 위해 증기 소독된 상토(UPM)의 이화학적 특성과 이들 상토가 과채류 묘소질에 미치는 영향을 조사하여 플러그 상토의 재활용을 위한 기초자료를 얻고자 수행하였다. 토양삼상계를 이용하여 고상용적, 기상용적, 입자밀도, 공극율, 용적밀도 등 상토의 물리적 특성을 조사하였고, 화학적 특성은 토양분석기를 이용하여 NO3-N, P2O5, K, Mg, Ca, SiO2, CEC, 유기물 함량 등을 조사하였다. 상토의 이화학적 특성을 비교한 결과 UPM이 NPM보다 공극율은 25%, 보수력은 15% 정도 낮았으나, 용적 및 입자밀도는 2배 이상 높아 단위 용적당 상토무게도 2.5배 무거운 것으로 나타났으며, pH와 EC는 유의적 차이를 보이지 않았으나, 양이온치환능력은 재사용 상토가 40% 정도 낮았다. 오이와 토마토 재배 결과 신규 상토에 비해 재사용 상토의 무기이온의 흡수능력과 묘소질이 전반적으로 불량하여 육묘상토의 재활용을 위해서는 재사용 상토의 물리성을 개선하기 위한 조치가 필요하다고 판단되었다.

본 연구는 2005~2007년까지 3년에 걸쳐 폐광산 수계 의 유출수에 의해 직접적으로 영향 받는 하천 및 대조군 (Control, Co) 하천에서 이∙화학적 수질특성, 수질 내성 도 및 트로픽 길드 특성, 다변수 생태모형(Multimetric Health Model)을 이용한 생태 건강도 평가 및 물리적 건 강도 평가 모형(QHEI model)을 이용한 생물 서식지 평 가를 실시하였다. 또한, 폐광산의 유출수에 대한 생태독 성 평가를 위해 버들치(Rhynchocypris oxycephalus)를 이용하여 현장 Enclosure 노출시험(In situ Enclosure Bioassay) 을 실시하였고, 해부학적 장기 조직의 평가지수 모 형(Necropy-based Health Assessment Index, Nb-HAI)을 이용하여 대조군(Co)과 처리군(T)의 광산폐수의 영향을 평가하였다. 이들에 대한 장기 조직의 영향평가는 각 Enclosure에 10 개체씩 투입하여 지라(Spleen), 신장(Kidney), 아가미(Gill), 간(Liver), 눈(Eyes), 지느러미(Fins) 의 조직분석(Tissue analysis)을 실시하였다. 대조군과의 비교평가에 따르면, 폐광산의 유출수는 하천수를 pH 3.2 까지 떨어뜨려 강한 산성폐수와 유사한 특성을 보였고, 급격한 수소이온 증가 및 총용존물질(Total Dissolved Solid, TDS)의 증가를 가져왔다. 서식지 평가의 QHEI 모 델 값은 지점별 유의한 차이(p¤0.05)를 보이지 않은 반 면, 다변수 생태모형(Multimetric Health Model)을 이용 한 생태 건강도는 3년 동안 대조군(Co)에서 Mm-EH 모델 값은 16~20, 처리군(Mw)에서는 0으로 폐광 유출수의 영 향을 받는 지점에서는 “악화상태(P)”로 나타났다. 또한, Enclosure 노출평가 따르면, Nb-HAI 모델값은 3년 기간 동안 대조군에서 0~3으로 나타나 “최적~양호상태” (Ex~ G)로 나타난 반면, 폐광 유출수의 Enclosure에 포함된 처 리군(Treatment)에서 모델값은 모두 100 이상(범위: 100 ~137)을 상회하여 “악화상태(P)”로 평가되었으며, 크게 손상된 장기조직은 간(Liver), 신장(Kidney), 아가미(Gill) 로 나타나 향후 폐광산 유출지역의 수질 및 생태관리가 시급한 것으로 사료되었다.

본 연구는 2010년에 국립수산과학원에서 실시한 황해 어장환경 모니터링 중 가로림만의 11개 정점에 대해 년 6회 짝수 달에 조사한 수온, 염분, 용존산소(DO), 화학적산소요구량(COD), 엽록소 a, 입자성부유물질(SPM) 및 영양염류를 분석하여 가로림만의 이화학적 특성을 파악하였다. 수온, 염분, COD, 용존성무기질소, 엽록소 a, SPM은 표 저층간의 유의한 차이가 있었으며, 그 외 조사 항목은 표 저층간의 차이가 없었다. 모든 조사 항목에서 정점간 유의적인 차이는 없었다. 수온은 전형적인 온대 수역의 변화 양상을 보였으며, 염분은 8월에 평균 31이상으로 저염분 현상은 발생하지 않았다. DO는 농도가 낮은 6~8월에 평균값이 빈산소 수괴 발생 농도인 3mg/L보다 높은 농도를 보였다. 엽록소 a는 전체적으로 6월 표층 1.68μg/L, 저층 2.38μg/L, 8월 표층 1.68μg/L, 저층 1.57μg/L로 여름철에 가장 높았다. 영양염류는 전체 조사시기별 중에서 2월이 높고 8월이 낮은 경향을 보였는데, 이는 여름철에 가로림만으로 들어오는 담수유입이 제한받고 여름철에 번식하는 식물플랑크톤에 의해서 영양염이 소비가 되었기 때문이라고 생각된다. DIN/DIP 비는 전체적으로 비슷한 값을 보였으며, 6월의 경우는 표층 30.52, 저층 37.89로 다른 조사시기별보다 높은 경향을 보였다. SPM은 2월 저층에서 44.15mg/L로 가장 높은 값을 보였는데, 이러한 현상은 겨울에 북서계절풍의 영향으로 사료된다. 영양염류의 결과와 저염분 현상 및 빈산소 수괴가 발생하지 않는 것으로 보아 가로림만은 외해의 해수 교환이 원활이 이루어지며, 작은 하천을 통해 들어오는 담수의 유입에 크게 영향을 받지 않는다. 그리고 해역별 수질등급은 전반적으로 I, II등급의 수질상태를 유지하고 있어 수산학적으로 매우 중요한 연안이므로 앞으로 지속적인 보전이 요구된다.

본 연구는 염화칼륨과 염화마그네슘의 첨가를 통한 염화나트륨의 대체가 소시지의 품질 특성에 미칠 수 있는 영향을 조사하기 위하여 CTL(1.5% 염화나트륨), KCL(0.9% 염화나트륨 + 0.6% 염화칼륨), MCL(0.9% 염화나트륨 + 0.6% 염화마그네슘), KML(0.9% 염화나트륨 + 0.3% 염화칼륨 + 0.3% 염화마 그네슘) 그리고 PST(1.5% Pansalt)로 처리하며 제조한 소시지를 4 ℃에서 30일간 저장하며 분석하였다. 명도를 나타내는 CIE L*과 적색도를 나타내는 CIE a*는 CTL에서 유의적으로 낮았으나 MgCl2를 첨가한 처리구인 MCL과 KML에서는 높은 CIE L*과 a*를 나타내었다(p<0.05). pH는 저장 기간 중 CTL에서 다 소 높게 나타난 반면 MgCl2를 첨가한 처리구에서는 두 처리구간 유의적인 차이를 나타내지 않았다 (p>0.05). 수분함량은 저장초기 KML에서 다소 높게 나타난 반면 조지방, 보수력, 경도 그리고 응집성에 서는 MCL에서 높게 나타났다(p<0.05). 황색도를 나타내는 CIE b*는 Pansalt를 첨가한 PST에서 다른 처 리구들에 비해 낮게 나타났으나 검성과 씹힘성은 MgCl2을 첨가한 MCL과 KML 처리구에서 다소 높게 나 타났다(p<0.05). 따라서, 결과적으로 KCl을 이용한 NaCl의 일부 대체는 소시지의 조직적 측면에서는 많 은 개선이 있었으나 육색에서는 다소 기대에 미치지 못하는 결과를 나타내는 것으로 조사되었다. 그러나 NaCl을 MgCl2로 대체한 소시지에서는 MgCl2의 함량 조절을 통한 MgCl2 특유의 쓴맛을 개선할 수만 있 다면, 기존 제품 대비 육색과 조직감이 상당히 개선되면서도 Na의 함량 또한 저감시킬 수 있는 소시지의 생산이 가능할 것으로 판단된다.

본 연구는 임하호 유역에 위치하는 반변천, 길안천과 낙동강에 총 8개 정점을 선정하여 2008년 9월부터 2009년 6월까지 물리-화학적 요인과 부착규조 군집과의 관계를 조사하였다. 부착 규조류는 총 120종류로서 2목, 3아목, 7과, 22속, 108종 및 12변종으로 구성되어 있다. 부착 규조 군집의 우점종은 Achnanthes alteragracillima, A. convergens, A. minutissima와 Fragilaria construe