Oat! It entices us with its awesome components such as β-glucan and unsaturated fatty acid. This study was performed to investigate the changes of flour size distribution, pH, moisture content, Hunter color value, polyphenol, protein, flavonoid, lipid rancidity, β-glucan content and sensory evaluation of covered and naked oat flour that heated at 80, 120, 160 and 200℃. It was roasted for 5min to begin with, followed by complete cool, and for 10min at the second time. There was some difference in flour size distribution before and after of roasting. With increasing temperature, oat was more broken finely. For the Hunter b value representing the blackish color of the surface, after oats went through a roasting process, one went through until 160℃ showed same color statistically. Moisture content declined more as the roasting temperature became higher. As for pH, its range of variation was small from 6.2 to 6.6. While a polyphenol was on the reduction, protein was on the rise by the increase of temperature. In total, a flavonoid was declined at 80℃ but increased from 120 until 200℃ compared to control. A MAD (malonaldehyde) related with lipid acidification was statistically identical until 160℃ and sharply risen at 200℃. Roasting conditions had significant effect on β-glucan content. A covered oat’s β-glucan was declined as opposite to naked oat’s β-glucan with temperature being increased. Variation in sensory evaluation such as color, taste, smell and preference was observed. There is no statistically significant difference in specimens heated at 160℃ and 200℃ of covered and naked oat in sensory evaluation(p<5%). All things considered including MDA, β-glucan content and sensory evaluation, a optimum temperature for roasting oat to develop processed goods was verified as about 160℃.

둥근 마는 전북 정읍지역에 주로 재배되고 있으며 숙취해소, 자양강장, 소화촉진, 혈당저하, 변비해소, 피로회복 등 에 이용되고 있다. 주성분으로 전분, 뮤신, 사포닌, 아르기닌 등 특수성분이 많이 들어있고 일반 마에 비해 뮤신, 디오 신, 섬유질이 2.5~3.5배 정도 많이 함유되어 있으나 주로 생과나 분말로 판매되어 꿀, 우유, 요구르트에 섞어 마시거나 즙 등으로 가공 유통이 제한적으로 이용되고 있다. 따라서 본 연구는 둥근 마의 이용성을 높이기 위한 적정 초산발효 조건 선발을 위한 품질특성 변화를 알아보았다. 초산발효를 실시하기 전 알콜 발효를 먼저 실시하여 마 첨가비율을 선발한 결과 마 첨가비율이 높아짐에 따라 당도, 알콜 함량은 감소하였으나 마 20% 첨가 시 알콜 함량 16.5%를 나타 내어 대조구 알콜함량 17% 대비 알콜함량 효율이 우수하였다. 마의 주요성분인 디오신 함량이 0.216 mg/g을 나타내었 으며 관능평가에서도 마 첨가량 20%에서 우수하여 초산발효 시 마 첨가량으로 적정 하였다. 마 초산발효를 위한 알콜 함량 선발시험 결과 알콜 함량 6%에서 총산도 4.79%, 당도 3.6°Bx를 나타내었다. 또한 초산균 선발을 위해 자체 선발 균주 17종을 대상으로 16S rRNA로 동정한 결과 A. pasteurianus 2종을 선발하여 초산균으로 이용한 결과 막걸리에서 분리 동정한 A. pasteurianus 초산균 사용 시 총산도 4.41%, 당도 3.7°Bx, pH 3.34를 나타내어 초산발효 조건으로 우수 하였다.

판토텐산과 비타민 B6는 비록 미량 성분이나 건강 유지를 위해 식품이나 건강보조제를 통한 충분한 섭취가 요구되 고 있으나 국내 식품에 대한 판토텐산 및 비타민 B6에 대한 데이터는 거의 전무한 상태이다. 판토텐산(pantothenic acid) 은 뇌의 콜린 성분이 신경전달 물질인 아세틸콜린으로의 전환을 돕고 체내 지방산 합성과 대사에 중요한 역할을 할 뿐 아니라, 상처치료, 콜레스테롤 균형, 스트레스 유발 호르몬 조절, 혈압 조절, 피부와 모발 노화 지연, 면역체계 증진 등 다양한 기능에 관여하는 수용성 비타민이다. 비타민 B6(pyridoxine)는 아미노산 및 단백질 대사에 중요한 효소를 구 성하며, 신경전달 물질의 생산과 세로토닌(호르몬)의 분비에 관여하는 수용성 비타민으로서 호모시스테인의 이화작용 및 인산화효소(phosphorylase) 반응의 조효소로서도 작용한다. 판토텐산과 비타민 B6 함량 분석을 위해 HPLC를 이용 하였으며 사용된 지역 농산물은 삼채 등 56 종이었다. 판토텐산은 56종의 시료 중 느타리버섯에서만 유일하게 검출되 었는데 1.9 mg/100g 함유되어 있었다. 비타민 B6는 51개 시료에서 검정되었으며 산수유(열매, 생것)에서 0.16~0.17 mg/100g으로 높은 함량을 보였으며 감, 한산모시잎, 갓, 키위 등에서 0.070 mg/100g 이상의 함량을 보였다. 본 실험 결 과는 국가 표준 식품성분표(제 9개정판) 제작을 위한 기초자료로 활용하고자 한다.

귀리의 베타글루칸은 혈중 총콜레스테롤 및 LDL 콜레스테롤 수치를 낮추며, 항암작용, 피부염증억제 등의 고기능 성 식품으로 알려져 있지만, 주로 혼반용이나 오트밀로 판매되고 있어서 다양한 가공품 개발이 필요하다. 귀리 가공품 적용을 위하여 귀리의 산패를 예방하고 식미감을 높이기 위한 전처리 방법으로 가볍게 물로 1회 세척 후 물기를 충분 히 제거한 상태에서 증자 5, 10, 20분과 중온볶음(170~190℃) 10, 20, 30분, 고온볶음(220~240℃) 5, 10, 20분으로 구분 하여 시험하였다. 그 결과 베타클루칸 함량은 증자와 볶음 처리에서 생귀리 대비 증가하였으며, 증자 20분에서 1.8배, 고온볶음 10분 처리에서 3.2배 증가하였다. 또한 지방 산패의 원인이 되는 산가는 증자와 볶음처리에서 감소하였으며, 증자는 20분 처리에서, 고온볶음 5~10분 처리구에서 낮게 나타났다. 겉귀리 분말을 첨가한 국수를 제조하기 위하여 전체중량의 10~30%까지 첨가하여 국수를 제조한 결과 귀리분말을 첨가함에 따라 조리 후 무게와 부피가 유의하게 증 가하였으며, 수입 밀 또는 우리 밀만으로 제조한 것보다 국물의 탁도가 낮아지는 경향이었다. 귀리국수의 물성은 귀리 분말 30% 첨가에서 경도가 급격히 낮아지면서 탄력성도 낮아졌으며 국수의 끊김 현상이 증가하였고, 10~20% 귀리분 말 첨가에서 조리 전, 후의 수입 밀가루 대비 색, 향, 맛 또는 전반적인 기호도에서 높은 경향을 보였다. 귀리의 영양성 분인 베타글루칸 역시 귀리 첨가량에 비례하여 증가하였다.

명이(산마늘, Allium victorialis L.)는 백합과의 Allium 속 다년생 식물로, 북위 37° 부근의 전 세계 고산지대에서 자생하는 것으로 알려져 있으며, 국내에서는 울릉도, 지리산, 오대산, 설악산 등지에서 자생하고, 최근에는 고산지대의 밭에서 재배되어 이용되고 있다. 명이는 마늘과 동일한 풍미를 나타내어 마늘과 유사한 생약학적 용도를 나타내는 것 으로 알려져 있다. 명이는 주로 5월경에 어린잎과 줄기를 채취하여 식용으로 이용하나 생채보다는 간장절임으로 가공 하고 냉동저장하면서 연중 유통 및 소비되고 있다. 간장절임을 위한 선별작업에서 제외된 것과 채취시기가 경과된 억 샌 명이들은 이용되지 못하고 폐기되고 있다. 따라서 본 연구는 명이절임의 가공부산물 및 채취시기가 경과된 비상품 성 명이의 활용성 재고를 위해 명이 분쇄물이 첨가된 냉동고추장소스를 개발하는 것이었다. 명이 고추장소스의 원료 로 울릉도에서 자생하는 명이를 채취하여 1차적으로 염장처리하여 냉동 저장된 염장명이를 사용하였다. 냉동염장명이 는 흐르는 물에서 해동하여 분쇄한 것을 고추장, 미향, 올리고당, 정제수, 정백당, 잔탄검, 볶음깨 등을 배합비에 따라 제조하였다. 제조된 냉동명이 고추장소스는 냉․ 해동 전후의 색도 및 점도, 해동 후 이수율, 기호도를 평가하였다. 선 행연구를 통해 염장명이 분쇄물은 고추장의 중량의 25% 수준으로 첨가하였고, 잔탄검 함량을 0.05~0.3%(고추장소스 전체 중량 대비)로 변화하였다. 냉동명이 고추장소스는 해동 시 잔탄검 0.1~0.3% 첨가군에서 이수현상이 발생하지 않 았으나 0.05% 첨가군은 24.4%의 이수율을 나타내었다. 점도는 잔탄검 함량이 증가하면서 증가하였으며 냉동 전보다 냉동한 후 해동한 경우에 더욱 높은 점도를 나타내었다. 색도는 냉․ 해동 전후에 유의적인 차이를 나타내지 않았다. 기 호도에 있어 0.3% 잔탄검을 첨가한 냉동명이고추장소스가 색, 향, 맛과 전반적 기호도 항목에서 모두 다른 처리군들 보다 높은 기호도를 나타내었다. 본 연구로부터 개발된 냉동명이 고추장소스는 폐기되는 명이를 활용하여 부가가치를 창출할 수 있는 방안일 것으로 생각된다.

마(Dioscorea batatas)는 고구마와 같이 덩이뿌리를 식용 및 약용으로 이용하는 서류작물이며 한방에서는 산약이라 고도 한다. 마는 전국 생산량의 약 65% 이상을 경상북도 안동지역에서 생산되고 있다. 최근 마의 생리활성 효능에 대 한 규명이 이루어지며 안동지역에서 생산량이 증가하나 하고 있으나 소비는 제한적으로 이뤄지고 있다. 따라서 본 연 구는 과잉생산된 마의 소비방안으로서 마로부터 마 전분을 추출하고 이의 물리화학적 특성을 조사하여 식품원료로서 마 전분 소재를 개발하고자 하였다. 점성이 강한 뮤신을 함유하고 있는 마로부터 마 전분을 추출하기 침지․추출용매를 달리하여 마 전분을 고구마전분과 동일한 방법으로 제조하였다. 침지․추출용매는 ascorbic acid, sodium metabisulfite, sodium bicarbonate, sodium carbonate로 하였다. 추출된 마 전분들은 추출수율, 입도분포, 단백질 함량, 총 전분 함량, 아밀로오스 함량, 용해도 및 팽윤력, 호화특성, 페이스팅 점도를 조사하였다. 마 전분의 추출수율은 ascorbic acid와 sodium bicarbonate를 침지․추출용매로 하였을 때 가장 높았으나 sodium metabisulfite와 sodium carbonate를 사용하였 을 때 표준편차가 커 침지․추출용매들 사이에서 통계적으로 유의적인 차이를 나타내지 않았다. 추출된 마 전분의 평 균입도는 21.5~23.3μm의 범위에 있었다. 단백질 함량은 1.3~1.6%의 범위에 있었고 sodium carbonate를 사용하였을 때 가장 낮았다. 총 전분 함량은 92.4~95.9%로 sodium bicarbonate를 사용하였을 때가 가장 높았다. 아밀로오스 함량은 37.7~39.9%의 범위에 있었다. 용해도와 팽윤력은 sodium bicarbonate를 사용하여 추출한 마 전분이 가장 높았다. 호화 온도는 침지․추출용매에 따라 상이하였으며 페이스팅 점도는 sodium carbonate를 사용하였을 때 가장 높았다. 모든 결 과를 고려할 때, 마로부터 추출된 전분은 전분소재로서 활용가능성이 높은 것으로 판단된다.

저온플라즈마(low-temperature plasma)는 미생물의 외벽을 개질시킴으로서 살균효과를 나타낸 것으로 알려져 있다. 본 연구의 목적은 전분과 구연산 사이의 에스테르화에 있어 친환경 반응촉매로서 마이크로웨이브 방전(MW) 저온플 라즈마의 활용가능성을 조사하였다. 일반옥수수전분과 구연산용액(pH 3.5)을 혼합하고 45℃에서 수분함량이 8~10%가 될 때까지 건조하여 반응혼합물을 제조하였다. 구연산은 전분의 건조중량대비 10%와 20% 이었다. 반응혼합물은 N2 및 N2/O2 혼합가스(80:20, v/v)로 치환된 진공상태의 마이크로웨이브 오븐 안에서 마이크로웨이브(900 W)를 발진시켜 형성된 저온플라즈마 하에서 20분 동안 노출되었다. 처리된 반응혼합물은 50% 에탄올 수용액으로 3회 세척하여 전분 과 반응하지 않은 무수구연산을 제거하였다. FT-IR을 이용하여 세척된 반응혼합물의 작용기들을 조사하였을 때, 낮은 강도이지만 1750 cm -1 파장 부근에서 새로운 피크(ester 작용기)가 확인되었다. 따라서 고온, 장시간의 열처리 없이 전 분과 구연산 사이의 에스테르화에 대해 MW 저온플라즈마가 촉매작용하였다. MW 저온플라즈마 처리에 의해 형성된 구연산전분의 표면구조, 몰치환도 및 물리화학적 특성들을 조사하였다. 입자표면이 함몰된 구연산전분 입자들이 빈번 히 관찰되었으나 반응가스 및 구연산 농도에 따른 차이는 구별할 수 없었다. 몰치환도는 0.013~0.015 범위에 있었으며 처리군들 사이에서 통계적으로 유의적인 차이는 없었다. 한편 N2 환경 하에서 형성된 구연산전분은 구연산 농도가 증 가하면서 페이스팅 점도가 생전분에 비해 증가하였으나, N2/O2 혼합가스 환경 하에서 형성된 구연산전분은 생전분에 비해 낮은 페이스팅 점도를 나타내었고 구연산 농도에 따라 차이를 보이지 않았다. 전반적인 결과를 고려할 때, MW 저온플라즈마는 전분의 수산기와 구연산의 카르복실기 사이의 에스테르화를 위한 반응촉매로 잠재력을 보유하고 있 는 것으로 생각된

최근에 반도체의 식각 및 증착, 금속 및 고분자의 표면처리, 신물질의 합성 등에서 저온플라즈마(low-temperature plasma)가 이용되고 있으며, 공정의 미세화 및 저온화 때문에 응용분야가 점점 더 확대되고 있다. 본 연구는 전분의 인산화 반응에 있어 유전체 장벽 방전(dielectric barrier discharge, DBD) 저온플라즈마를 친환경 반응촉매로서의 적용 가능성을 탐색하는 것이다. 전분의 인산화를 위한 반응혼합물을 제조하기 위해, NaH2PO4와 Na2HPO4를 탈이온수에 용 해시켜 pH를 4, 5, 6으로 조정한 후 일반옥수수전분을 가하여 상온에서 20분 동안 교반하여 50℃에서 수분함량이 10% 미만이 될 때까지 건조하고 분쇄·선별하였다. 제조된 반응혼합물은 DBD 저온플라즈마 장치에 수용하여 밀폐하 고 아르곤(Ar) 가스를 공급하면서 결정된 전압에서 유전체 장벽을 방전시켜 형성된 저온플라즈마 하에서 일정시간 동 안 처리하였다. 전분의 인산화에 대한 DBD 저온플라즈마의 처리조건의 영향을 조사하기 위해 반응혼합물의 pH (4, 5 및 6), 전압(100, 120 및 140 V), 처리시간(10, 20 및 30 min)을 요인으로 하여 Box-Benhken 실험디자인으로부터 17 개의 실험점들을 설계하였다. 실험조건에 따라 처리된 반응혼합물들은 50% 에탄올 수용액으로 세척한 후 신속점도분 석기를 이용하여 페이스팅 점도를 조사하였다. 처리되지 않은 반응혼합물의 페이스팅 점도에 대한 처리된 반응혼합물 의 페이스팅 점도의 변화량을 반응표면분석법을 이용하여 분석하였다. DBD 저온플라즈마 처리는 반응혼합물의 페이 스팅 점도를 무처리 반응혼합물의 페이스팅 점도에 비해 증가시키거나 낮추는 효과를 나타내었다. 따라서 저온플라즈 마 처리를 통해 전분과 인산염 사이의 인산화 반응을 달성할 수 있는 것으로 생각된다.

There are a lot of types of wild vegetables such as Colocasia esculenta (L.) Schott stem in Korea. However, the consumption of these wild vegetables is restricted because their storage decreased dramatically after harvest. To maintain original quality of vegetables, pre-treatments such as blanching and drying are important. But conditions for these treatments were still not optimized for many vegetables including Colocasia esculenta (L.) Schott stem. Thus, the objective of this study was to set up an optimal pre-treatment method for freezing storage. Colocasia esculenta (L.) Schott stems were peeled and cut equally (10 cm) for sample preparation. Dried samples (D) were dried at 90℃ for 3 h. Blanched samples (B) were blanched in hot water at 100℃ for 2 min. Blanched and dried samples (BD) were blanched and dried as same protocol. Physicochemical properties were analyzed to evaluate the quality including texture, moisture content, total color difference and viable cell count. Raw sample had 6.85 kg/cm 3 of hardness and 78.75 of chewiness whereas B was 6.83 kg/cm 3 of hardness and 7.8 of chewiness. B had the similar value compared to raw samples. Moisture content of raw sample was 94.4% and that of B was 94.1%, though there were not any significant differences between them. ΔE value of B showed lower value than those of the others. Viable cell counts and total coliforms were not detected after treatment, while raw sample had 5.39 log CFU/g of viable cell count without total coliform. Therefore, pre-treatments are essential for microbial safety of samples. All results considered, it is supposed that blanching is the optimal pre-treatment to sustain its original quality of Colocasia esculenta (L.) Schott stems before freezing.

감자조직으로부터 개별 유세포를 분리하여 제조된 감자유세포 건조소재는 호화되지 않았을 때 감자전분이나 감자 가루보다 낮은 소화특성을 나타내었으나 호화된 후에는 반대로 높은 소화특성을 보이는 것으로 보고되었다. 따라서 본 연구의 목적은 건조감자유세포의 소화특성에 대한 구연산 및 인산화 가교화 반응의 효과를 조사하는 것이었다. 국 내산 추영감자로부터 분리한 감자유세포와 감자전분을 구연산 및 인산화 가교반응의 원료로 사용하였으며, 감자전분 은 감자유세포의 대조군으로 하였다. 구연산 가교 감자소재는 구연산을 감자소재의 건조중량 대비 5%와 10%가 되도 록 탈이온수에 용해하여 pH 3.5로 조정하고 감자소재와 혼합하여 45℃에서 수분함량이 10% 이하가 되도록 건조한 후 150℃의 컨백션 오븐에서 1시간 동안 반응시켜 제조하였다. 인산화 가교 감자소재는 감자소재를 무수에탄올, 탈이온 수와 2 N NaOH 혼합용액(80:70:10, v/v)에 분산시킨 후 sodium trimetaphosphate와 sodium tripolyphosphate를 중량대비 99:1의 혼합물을 감자소재의 건조중량 대비 5%와 10%가 되도록 가하여 상온에서 8시간 동안 교반하여 제조하였다. 구연산 및 인산화 가교 감자소재들은 pH 6.5로 조정하였다. 제조된 가교 감자소재들은 치환도, 총 저항전분 함량, Englyst 법에 의한 소화특성과 페이스팅 점도특성을 조사하였다. 반응물질의 첨가량이 증가하면서 치환도, 총 전분 함 량과 난소화성 전분 분획의 함량은 증가하였다. 그러나 신속소화성 전분분획 함량과 페이스팅 점도는 감소하였다. 주 어진 가교반응물질 농도에서 몰치환도는 인산화 가교 감자소재들이 구연산 가교 감자소재들에 비해 낮았지만 페이스 팅 점도는 반대의 경향을 나타내었다. 전반적인 결과를 고려할 때, 구연산 가교반응이 감자유세포의 소화특성을 제어 하는데 더 효과적인 것으로 생각된다.

나트륨의 과잉 섭취는 비만, 고혈압과 연계된 심장 질환과 뇌졸중의 위험을 증가시키는 것으로 알려짐에 따라, 세 계보건기구(WHO)는 나트륨의 일일 권장 섭취량을 제시하여 나트륨 섭취량을 제한하고자 하였다. 이에 따라 짠맛을 그대로 유지한 채 나트륨의 섭취량을 저감화하기 위한 방법으로 대체염(salt-replacer)과 짠맛 증진제(salt enhancer)가 대두되고 있으며, 그 중 짠맛 증진제는 효모 추출물, 아미노산 등을 사용하여 감칠맛과 짠맛을 증진시키는 효과가 있 다. 한편, W1/O/W2 에멀전의 W1층에 물을 포집하여 짠맛을 느낀 후 상대적으로 나트륨 농도를 낮추는 효과를 나타낼 수 있다. 따라서 본 연구에서는 짠맛 증진제로 사용되는 전복 추출물을 첨가한 W1/O/W2 에멀전을 제조한 후 이를 생 치즈에 적용하여 이화학적 특성을 분석하였다. 37℃로 가열한 우유에 0.4% 구연산, 0.1% 응유 효소 및 처리구에 따라 제조한 W1/O/W2 에멀전 1%를 첨가하여 40분 동안 응고시킨 후 유청을 제거하여 커드를 수득하여 생 치즈를 제조하 였고, 이의 수분 함량, pH, 색도, 조직감 및 소금 용출 속도를 측정하였다. 또한 짠맛의 정도를 측정하기 위해 관능 평 가를 실시하였다. 생 치즈의 수분함량, pH, 색도, 조직감 등은 처리구 간 유의적인 차이를 나타내지 않은 반면, 관능 평가에서 처리구 간 나트륨의 함량이 동일함에도 불구하고, 전복 추출물을 첨가한 W1/O/W2 에멀전을 적용하여 제조 한 생 치즈의 짠맛이 더 높은 결과를 나타내었다. 이에 따라, 본 연구에서 전복 추출물을 적용한 W1/O/W2 에멀전이 짠맛 증진제로써의 효과를 나타냈음을 확인하였다.

홍차(black tea)를 열수로 추출하여 음용하고 남은 부산물의 항산화 활성을 확인하였다. 홍차부산물을 0~100% 농도 의 에탄올 용액으로 처리하여 홍차 부산물의 에탄올 추출물을 준비하였다. 추출 용매인 에탄올 농도에 따른 홍차 부 산물 추출물의 수율, 페놀성 화합물 농도 및 유리라디칼 소거능을 비교한 결과, 30%와 50% 에탄올로 추출하여 얻어 진 추출물의 항산화 활성이 높게 나타났다. 홍차 부산물 추출물의 수율은 50% 에탄올 추출 시 가장 높았으나, 페놀성 화합물 농도는 30% 에탄올 추출물에서 28.9 mg/mL이었고, 50% 에탄올 추출물에서는 26.3 mg/mL이었다. DPPH 유리 라디칼 소거능으로 확인한 홍차 부산물 추출물의 항산화 활성 역시 30% 에탄올 추출물이 가장 높았고, 다음으로 50% 에탄올 추출물에서 높게 나타났다. 홍차 부산물 추출물의 항산화 활성은 추출물에 함유된 페놀성 화합물의 농도와 정 비례하였다.

This study was performed to investigate the content of carotenoid (α-carotene, β-carotene, β-cryptoxanthin, capxanthin, lutein, lycopene, zeaxanthin) and physicochemical characteristics (size, color, dietary fiber, total tannin content) of unripen and ripen persimmons (Diospyros kaki) by seven cultivars. The length of the unripen and ripen persimmons ranged from 40.87-64.75 and 48.80-80.29 cm, the width were from 44.03 to 66.73 and 57.65 to 91.53 cm, respectively. Ripen persimmons were showed in the highest Hunter’s L, a and b values. Total tannin content were resulted of unripen- and ripen persimmons ranged from 7.58 to 19.80 and 2.36 to 5.85 mg/g. Total carotenoid content were from 1.09 to 6.45 and 7.46 to 29.46 μg/g, respectively. From the above results, unripen- and ripen persimmon fruit could be useful for the health functional food.

소금은 인체에서 생리작용을 위한 필수적인 물질 중 하나로, 염화나트륨(NaCl)을 주성분으로 한다. 그러나 구성 성 분인 나트륨의 과잉 섭취는 고혈압, 뇌졸중 등 심혈관질환과 골다공증의 발생률을 증가시키는 것으로 알려져, 건강유 지 및 삶의 질 향상을 위하여 나트륨 저감화를 위한 연구가 진행되고 있다. 따라서 본 연구에서는 운반체의 역할을 할 수 있는 maltodextrin을 NaCl에 적용하여 제조한 NaCl-maltodextrin 복합체를 쌀튀기의 시즈닝에 적용하여 짠맛의 증진 효과 및 나트륨 저감화 효과를 확인하고자 수행되었다. NaCl와 maltodextrin을 2:1(w/w)로 혼합한 후, 이의 20%의 수용액을 분무건조하여 NaCl-maltodextrin 복합체를 제조하였다. 분무건조 시 inlet temperature (130-170℃)와 atomizing pressure (6-22 × 10 kPa)를 각각 다르게 적용하였으며, 이 때 blower는 0.6 m 3 /min이었다. 제조한 NaCl-maltodextrin 복 합체의 외관 관찰 및 주사형 전자 현미경을 사용하여 하여 NaCl-maltodextrin 복합체 입자의 크기를 측정하였다. 또한 로터리쿠커를 사용하여 복합체를 양념한 쌀튀기를 제조하였고, 관능검사를 진행하여 NaCl-maltodextrin 복합체의 짠맛 의 저감화 효과를 확인하고자 하였다. NaCl-maltodextrin 복합체의 입자 크기 측정 결과, 분무건조 시의 inlet temperature 에 따른 차이는 나타나지 않았으나, atomizing pressure가 높아질수록 입자의 크기가 감소하였다. 양념한 쌀튀기의 관 능검사 결과 160℃의 inlet temperature와 22 × 10의 kPa atomizing pressure의 조건으로 제조한 NaCl-maltodextrin 복합체 로 양념한 시료의 짠맛이 가장 강한 것을 확인하였다. 가장 작은 NaCl-maltodextrin 복합체 입자 크기가 가장 강한 짠 맛을 나타냄에 따라 NaCl-maltodextrin 복합체가 혀와 접촉할 수 있는 표면적이 증가한 것에 기인한 것으로 판단된다. 이에 따라, 분무건조를 이용하여 제조한 NaCl-maltodextrin 복합체의 짠맛 증진 효과를 확인하였으며, 입자의 크기가 작을수록 더욱 효과적일 것으로 기대되었다.

This study investigated the Texture Profile Analysis and Sensory characteristics analysis of 6 different Pork Meat-substituted Soybean Curd (PMSC) products with different gluten-fiber (GF) contentst. PMSC types were PMSC-GF 5%, PMSC-GF 10%, PMSC-GF 15%, PMSC-GF 20%, PMSC-GF 25%, and PMSC-GF 30%. The lightness (ΔL value) of cooked PMSC was decreased, whereas the redness (Δa value) and yellowness (Δb value) of cooked PMSC was not changed. Texturometer (TA XT Plus, England) was used for objective test and hardness, springiness, cohesiveness and chewiness of sensory characteristics were measured. PMSC with GF 5% to 15% were characterized high hardness score but PMSC with GF 20% to 30% were not significantly different. PMSC-GF 30% was the highest score in springiness and PMSC-GF 5% was the lowest. PMSC-GF 25% and 30% were high cohesiveness score but was not significantly different (p<0.05). Fourteen sensory descriptors were developed to evaluate the sensory characteristics of PMSC. The sensory characteristics of PMSC were sweetness, saltiness, springiness, hardness, chewiness, meat flavor, odor, loose particle and so on. Six different PMSC showed no significant difference in the attributes of loose particle. But PMSC-GF 5% and PMSC-GF 10% showed significant difference in the attributes of hardness. PMSC-GF 25% and PMSC-GF 30% showed no significant difference in the attributes of hardness. PMSC-GF 30% was the highest springiness score and PMSC-GF 5%, PMSC-GF 10% and PMSC-GF 15% showed no significant difference in the attributes of springiness. Overall consumer acceptance was surveyed. PMSC-GF 5%, PMSC-GF 10% and PMSC-GF 15% showed no significant difference in the attributes of color. PMSC-GF 25% and PMSC-GF 30% was the highest in the attributes of springiness and high moistureness, taste acceptance and overall acceptance. PMSC-GF 5%, PMSC-GF 10% and PMSC-GF 15% showed no significant difference in overall consumer preference but PMSC-GF 25% and PMSCGF 30% showed significant difference. Consequently it is indicated that texture of cooked PMSC-GF 25% and PMSC-GF 30% is very important sensory characteristics.

Bacterial Cellulose (BC) produced from Acetobacter sp. is used in a wide variety of applications including paper, textile, food, cosmetic, and medicine due to its high mechanical strength, purity, and water holding capacity. In Southeast Asia, coconut water is commonly used as a carbon source for producing BC called “nata de coco”. However, there have been very few attempts to produce BC from juices of other fruit sources, such as pear, apple, and grape, which are major fruits produced in East Asia including South Korea. Since those fruits have relatively low pH because of a large quantity of organic acids, the control of pH is necessary to achieve the maximum BC production yield. The objective of this study was to investigate the BC fermentation characteristics of various fruit juices as media and to determine optimum conditions for the BC production. Sodium acetate was added to each fruit juice medium and the pH was adjusted to pH 5 with acetic acid. Acetobacter xylinus KCCM 41431 was inoculated and BC fermentation was performed for 10 days. The total sugar levels of pear, apple, and grape were 102.31, 155.10, 131.70 g/l and the pHs were 4.72, 4.04, and 3.08, respectively. In buffered fruit juice media, BC production yields were 1.98, 1.44 and 2.55 fold higher than those of pure fruit juice, probably due to the reduction of acid stress. However, the BC production was inhibited at high sodium acetate concentration (>150mM).

이 연구에서는 nanostructured lipid carrier (NLC)를 음료에 적용했을 경우, 음료 살균 시안정성 및 품질을 평가하고 자 하였다. Glycerol monostearate (GMS), oleic acid, lecithin을 포함한 유상을 준비하였고, 증류수에 Tween 80을 분 산시켜 수상을 준비하였다. 준비된 두 상을 80℃까지 가열한 후, 두 가지 상을 섞어 교반하였다. 이후 high shear homogenization (3,000 rpm / 5분)과 ultra-sonication (work time : 4 s / rest time : 2 s)를 처리한 후, high pressure homogenizer (600 bar / 3 cycle)를 이용해 세 차례에 거쳐 균질화를 진행하였다. 제조된 NLC의 특성을 분석한 결과, 약 120-250 nm 크기의 입자가 형성되었고 안정한 상태를 유지하는 것으로 나타났다. NLC의 음료 적용 시 살균 안정성을 평가하기 위하여 물 71.68 ml, sucrose 8 g, citric acid 0.15 g, ascorbic acid 0.1 g, orange flavor 0.07 g를 배합하여 NLC 20ml화 혼합하였다. 제조된 음료를 62℃-65℃에서 30분간 가열살균(low temperature long time, LTLT)하였다. 살균한 직후 NLC의 안정성을 평가한 결과, NLC의 크기가 다소 증가하였으나 그 차이는 미미하여 NLC가 음료 내에 안정적 으로 존재함을 확인하였다. 결론적으로 NLC를 음료에 적용했을 때, 탑재되는 물질의 건강 증진 효과가 잘 유지될 수 있을 것으로 기대된다.

Recently, many studies have shown that propolis has diverse health beneficial effects such as anti-cancer, anti-bacterial, anti-inflammation, and anti-oxidant activities. Water-insolubility of propolis has made it extremely difficult in manufacturing health beneficial beverages containing propolis. In this study, the solubility of propolis was dramatically improved by entrapping with beta-cyclodextrin and the prebiotics effect of water-soluble propolis on the yogurt fermentation was investigated. Lactobacillus pentosus SC60 was selected as a starter for the yogurt fermentation due to its high DPPH radical scavenging activity. Low-fat milk which was supplemented with different concentrations of propolis (0.01, 0.05, 0.1, or 0.5% (w/v)) was fermented with L. pentosus SC60 for 30 h and the viable cell number, pH, and titratable acidity were checked. The rates of decrease in pH and increase in titratable acidity of yogurt after 12 h of fermentation were the highest when 0.5% (w/v) propolis were supplemented. Meanwhile pH and titratable acidity of yogurt without propolis reached 4.54 and 0.73%, respectively, most slowly after 30 hoffer mentation when compared with other yogurts supple mented with propolis. The viable cell number of L. pentosus SC60 in yogurt with 0.5% (w/v) propolis increased with highest rate and it exceeded 9 log CFU/mL at 8 h of fermentation, but that of yogurt with no propolis was only 8.54 log CFU/mL at 30 h of fermentation. This results showed that L. pentosus SC60 grew very well in the presence of water-soluble propolis and it is proposed that propolis acts as prebiotics

양상추는 신선편이 채소 중 가장 중요한 원료 중 하나이다. 양상추는 수확 및 저장 중에 발생한 갈변이나 물러짐 등 표면 결함 발생하기도 하며 또한 수확 중 애벌레나 민달팽이 등 이물질이 포함하기도 한다. 세척공정을 통해 이러 한 애벌레나 이물질을 제거하지만, 세척과정 중에 완벽하게 제거되지 않은 결함들은 작업자가 육안으로 판별하여 일 일이 수작업으로 제거하고 있다. 이러한 육안 선별은 노동력이 많이 소요되고 작업능률이 낮아 자동 선별 요구도가 높다. 본 연구에서는 초분광 영상 기술을 이용하여 신선편이 양상추의 결함 검출 시스템을 개발하였다. 이 시스템은 가시광 및 근적외선 영역의 반사광 영상 측정부, 시료 이송부, 시료 반전부, 결제거부로 구성되어 신선편이 양상추의 앞면과 뒷면 모두의 결함을 동시에 검출한다. 이 시스템을 이용하여 애벌레 검출 알고리즘을 개발하였으며, 그 결과 신선편이 양상추의 이물질 결함이 가능하였다.

할랄 식품시장은 전체 식품시장의 17.4%(1조 880억원, ‘12년)를 차지하는 거대 시장으로 세계적인 관심이 집중되고 있다. 본 연구에서는 말레이시아 현지 소비자를 대상으로 한국식품 및 HMR에 대한 인식을 조사함으로써 K-FOOD의 이슬람시장 진출 전략을 수립하고자 하였다. 설문 조사에 응답한 소비자 표본 집단은 약 41%가 무슬림이었으며 거주 형태에서는 “가족과 동거”가 38%, 독신가구(자취) 비율이 51%로 높게 나타났다. 말레이시아 현지 소비자의 약 65%가 식품을 구매할 때 할랄 로고를 확인한 후 구매하며 할랄 로고를 확인하지 않는다고 응답한 소비자는 약 35%였다. 이 는 무슬림 이외에 웰빙을 중요시하는 비무슬림도 주요 고객 대상이 될 수 있음을 시사하고 있다. 할랄 인증을 획득한 제품을 구매하는 이유로는 “제품의 신뢰도 문제”라고 답한 소비자 표본의 비율이 약 81%로 응답하였다. 말레이시아 소비자 대다수는 즉석식품(HMR)에 관하여 약 82%가 긍정적인 반응을 보였으며, 거의 매일 구매하는 비율도 52%에 달하였다. HMR 제품 구매시 중요하게 생각하는 요인으로는 영양적 가치 > 맛 > 편리성 및 간편성 = 양 > 시간 절약 성 > 가격 > 다양한 메뉴의 순으로 조사되었다. 수입제품에 대한 인식 조사에서는 약 52%가 긍정적으로 생각하고 있 으며 3회 이상 수입제품을 구매하는 소비자도 84%에 달해 수입제품이 말레이시아 소비자 집단에 익숙한 것으로 나타 났다. 한국 식품에 대해서는 보통~긍정적이라는 답변이 50%이었으나, “경험한 적이 없다”는 응답도 35%로 나타나 한 국 식품에 대해 경험이 적다는 문제가 나타났다. 또한 한식을 경험한 소비자의 경우 약 64%가 긍정적인 반응을 보여 한식에 대한 친밀도가 높아지면 한식에 대한 인식도 긍정적으로 변할 것으로 예상된다. 이상의 설문조사 결과를 종합 해 볼 때, K-FOOD의 말레이시아 시장 진출을 위해서는 먼저 할랄 로고를 획득하여 제품의 신뢰성을 확보하고, 현지 인이 선호하는 맛과 기호에 맞는 HMR을 개발을 통해 친밀도를 높이는 것이 필요할 것으로 판단된다. 또한 한국 식품 에 대한 소비자 인지도 확대를 위해 프로모션 진행, 소비자의 접근성을 높이기 위한 슈퍼마켓, 전문매장 등 다양한 유 통채널 확보가 중요한 요인으로 작용할 것으로 생각된다.