Lactobacillus spp. PAP1과 Lactobacillus spp. MGG2를 혼합 균주로 사용하여 밤 발효제품을 제조하기 위한 제반 조건을 조사하였다. 밤 발효액은 phytone, peptene. yeast exract, glucose를 각각 0.4. 0.2, 0.5% 이상으로 첨가할 때 산도와 생균수가 가장 컸다. 첨가물 중 phytone peptone은 대두박이나 순물로 대체해도 같은 효과가 관찰되었다. 버섯추출물의 첨가는 산도와 생육을 약간 촉진하였으나 안정제는 약간의 감소를 가져왔다. 기본 발효액은 관능성적이 나빴으나 산도를 0.54%로 낮추고. 당을 10%로 보강하고. sodium alginate를 0.2% 첨가하였을 때, 산미, 감미, 음용감이 크게 개선되었다.

성인 남녀의 분변과 시판 요구르트로부터 분리한 10주의 균주들을 밤용액에 접종 발효하고 산생성과 생균수 면에서 각각 우수한 Lactobacillus spp. PAPI과 MGG2를 분리하였다. 발효액의 저장 중 균수는 발효액의 산도에 의존하였고 산도를 낮추었을 때 생균수는 증가하였다. 이들을 혼합 배양하였을 때 발효제품의 산도와 생균수는 각각의 단독배양액에 비하여 더 컸으며 3주간 저장 후 생균수도 100배 이상 컸다. 밤 용액의 발효에서 이들을 상업용 수입 종균제품과 비교하였을 때 24시간 배양에서 생균수가 더 많았다.

The cholesterol-lowering effect of a fermented milk was studied for long-term period (56 weeks) in 206 Korean adults (106 normal cholesterol group and 100 hypercholestrol group). 300 ml of the fermented milk was taken daily to all subjects for 10 weeks. 24 subjects drinking the fermented milk for 56 weeks and 42 subjects no-drinking for 40 weeks and then redrinking from 50 th week for 6 weeks were followed up. Paired t-test, Duncan's multiple range test, and GLM repeated measure were used for statistical analysis. The level of total blood cholesterol and LDL after drinking the fermented milk for 10 weeks were decreased significantly in both group and affected by total cholesterol level at baseline, BMI, smoking, and drinking. There is no significant change in triglyceride, HDL, and LDL/HDL ratio by drinking the fermented milk. The fermented milk intake for long-term period (56 weeks) did not show any more effect after 10 week on the level of TC, TG, HDL, LDL.

발효식품이 유해곰팡이에 의한 발암물질(aflatoxin)생성에 미치는 억제효과에 관한 연구의 일환으로 유산균 및 유산균 발효유가 Aspergillus parasiticus ATCC 15517의 성장과 aflatoxin 생성에 미치는 영향을 실험하였다. 발효유를 일정 농도별로 첨가한 YES 배지에서 Asperigillus parasiticus를 배양하여 그 성장과 배양물의 변화를 관찰하고 HPLC에 의하여 aflatoxin을 분석하였다. 그 결과 배양말기에 대조군에 비하여 건조 균체량, 배양물의 PH, 그리고 aflatoxin 생성량 등이 낮게 나타났다(p<0.05). Aflatoxin B₁은 48.6~58.1%가 감소되었으며 G₁은 29.8~34.2%가 감소되었다. 이 발효유의 발효에 사용된 유산간균(Lactobacillus casei)과 A. parositicus를 변형 APT 배지에서 혼합배양한 결과 A. parasitious 단독배양의 경우에 비하여 균체량이 배양 5일째까지는 현저하게 억제되었으나 배양 말기에는 유의한 차이를 보이지 않았다. 또한 배양 말기에 단독배양의 경우보다 pH가 훨씬 감소되고(p<0.05) aflatoxin의 생성량도 감소되었다. 이로부터 발효유는 유해곰팡이인 A. parasiticus의 성장과 aflatoxin 생성을 억제시키는 효과를 가짐을 알 수 있으며, 이는 발효에 관여한 미생물의 경쟁뿐만 아니라 유산균의 대사산물에 의한 영향으로 보여진다.

This study showed the effect of fermented milk on the cholesterol level of Korean. 130 persona among the teachers of elementary, middle and high schools, professors and graduate school students were divided into two groups according to their cholesterol level and provided with fermented milk 300 ml dairly from Sep.25 to No. V3. They were given blood test at 20 days and 40 days after drinking fermented milk, and surveyed about their ordinary life style and the change of fecal condition. Cholesterol, LDL and the ratio of LDL and HDL in blood were significantly decreased in both high cholesterol group and normal group while HDL cholesterol was notably increased. TG showed slightly tendency of decrease in normal group while no changed in high group. There is no significant change in cholesterol level after drinking fermented milk among groups which are divided by factors of dringking, smoking, caffeine, B.M.I. and family history. The research also showed that drinking fermented milk improved the fecal frequency and fecal condition.

Sour liquid 발효가 식빵의 제조조건과 품질에 미치는 영향을 알아 보았다. Lactobacillus brevis와 Lactobacillus plamtarum을 혼합배양하면 sour dough bread 사용 유산균중 산생성력이 가장 높았고 pH도 낮았다. Sour liquid 발효 제조시 제빵의 제조조건에 가장 적합한 배양조건, 배양온도, 시간 및 배지의 조성에 대해 실험하였다. L. brevis와 L. plantarum의 배양은 30℃에서 24시간 하였다. 배지조성중 글루코오스를 2% 첨가하고 영양원으로서 yeast extract 0.4%를 첨가한 것의 결과가 가장 좋았다. Sour liquid ferments를 제빵제조시 중종 (sponge dough)에 넣었을 때 반죽의 pH를 4.64까지 낮추어 주어 발효력을 증가시켰고, total titratable acidity (TTA)도 보통 식빵의 0.46%보다 높은 0.54%를 나타내었다. 품질평가에 있어서, sour dough liquid를 이용한 식빵의 경우가 보통식빵보다 비용적(specific volume)이 좋았다. 맛과 외형 특히 관능적인 품질(향취)이 증가되었다. 이는 유산균이 생성한 초산, 젖산 및 아미노산 등이 영향을 미치기 때문으로 보인다. 제품을 25℃에서 6일동안 저장하면서 노화도를 측정한 결과 보통식빵 보다 노화지연에 훨씬 효과적으로 나타났고 Sour liquid ferments는 유산균 등이 생성한 유기산들이 곰팡이의 생육을 억제하여 제품의 저장기간이 연장되었다.

인삼의 ehtanol 추출물과 영지 열수추출물 및 영지 crude polysaccharide가 유산균 생육에 미치는 효과를 L. casei IAM 1643과 S. thermophilus KCTC 2185를 대상으로 하여 조사하였다. 인삼추출물에는 탄수화물 60.7%, 단백질 27.5%, 영지추출물에는 단백질 46.4%, 탄수화물 35.9%가 함유되어 탄수화물과 단백질이 일반성분의 대부분을 나타내었으며, 영지 crude polysaccharide의 총당함량과 총단백질함량은 각각 47.2%와 15.2%이었다. 인삼 추출물에는 arginine과 tryptophan의 2종의 아미노산이 함유된 것으로, 영지추출물에는 이들 외에도 alanine, lysine, serine 등 모두 11종의 아미노산이 함유된 것으로 확인되었다. 인삼추출물과 영지추출물 및 영지 crude polysaccharide를 0.1%, 0.2%, 0.4%씩 TG배지에 첨가하여 유산균을 배양하였을 때 이들을 첨가하지 않은 대조구에 비하여 모두 뚜렷한 생육증진 효과를 나타내었다. 특히 그 효과는 인삼추출물은 L. casei의 경우에, 영지추출물은 S. thermophilus의 경우에 더욱 뚜렷하게 나타났으며 첨가량이 증가할수록 그 효과도 증가하였다. 인삼 및 영지추출물에서 분석된 유리 아미노산중 arginine, lysine 등은 L. casei의 경우에 생육증진 효과를 나타내었으며, lysine, serine, arginine, glutamic acid 등은 S. thermophilus의 경우에 효과를 나타내었다.

국민소득과 문화수준의 향상에 따라 식생활 양식이 변화되어 가정에서의 안동식혜제조는 점차 사라져 가고 있다. 그러므로 전통안동식혜의 제조법을 계승보존하고 제조공정 및 상품성을 높여 보다 우수한 가공식품으로 개발할 목적으로 안동식혜로부터 분리 선발한 균주와 종균협회에서 분양받은 젖산균들을 첨가하여 안동식혜를 제조하였다. 안동식혜의 숙성과정 중 성분분석 및 관능검사를 실시하여 가장 우수한 L. delbreuckii를 선발하였다. 안동식혜에서 분리한 균은 초기에는 Lactobacillus의 간균이 많았으나 시간이 지남에 따라서 Streptococcus의 구균이 많았다. 숙성기간동안 일반성분의 변화는 조단백질의 함량은 주발효 기간인 4일까지는 증가하였으나 그 이후로는 차차 감소하였고 pH는 급격히 감소하여 2일째 4.20이었으며 총산은 2일째 0.38이었으며 그 후 조금씩 증가하였다. 총당은 시간이 경과함에 따라 점차 증가하였다. 유리당의 조성은 maltose를 포함하여 6종류였으며 또한 미확인 물질도 1개 검출되었다. Maltose의 함량은 4일까지 증가하여 76.4%였으나 그 후로는 감소하였다. 아미노태질소는 시간이 경과할수록 증가하였으며 2일째 38.5mg%였으며 이며 식혜의 맛이 가장 좋았다. 암모니아태질소와 수용성 및 염용성 단백질은 시간이 경과함에 따라 점차 감소하였다. 주요 유리아미노산은 proline 및 aspartic acid였으며 methionine은 시간이 경과함에 따라 점차 증가하였으나 lysine은 오히려 감소하였다. 수용성 및 염용해성 단백질의 아미노산 조성은 glutarmic acid 및 aspartic acid의 함량이 가장 많았다. 염용해성 단백질의 경우 arginine은 시간이 경과함에 따라 점차 증가하였다. 지방산의 조성은 linoleic acid 및 oleic acid가 주요지방산으로 총지방산의 90%이상을 차지하였으며 palmitic acid는 시간이 지남에 따라 점차 증가하였다. 효소의 활성은 acid protease와 liquefying amylase는 숙성 4일째, saccharogenic amylase 와 lipase는 숙성 2일째 가장 높았다.

1. L. acidophilus 성장(成長)을 본 결과 접종후 12시간에 가장 높은 생균수(生菌數)를 측정(測定)하였다. 2. 우유배지(牛乳培地)에서 성장(成長)한 L. acidophilus와 Tomato Juice의 것과 비교할 때 Tomato Juice에서 성장(成長)한 균(菌)이 굵게 보였다. 3. 항생효과(抗生效果)의 분석(分析)은 (1) Well 방법(方法)에서 Acidophilus Tomato Juice의 Acidophilus milk 보다 더 강(强)한 항생대(抗生帶)를 보였다. (2) 디스크 방법(方法)에서 Shigella dysenteriae 병원균(病原菌)에 대하여 가장 강한 항생대(抗生帶)를 보였으며 그외 다른 병원성(病源性)에 대하여서도 모두 항생작용(抗生作用)을 보였다. 4. Sephadex G-50 Gel여과 크로마토그라피의 제 5번째 분류(分溜)가 항생효과(抗生效果)를 가장 크게 나타냈다. 5. UV 흡광 스펙트라에서 약 270nm에서 최고 피크를 보였다.