본 연구에서는 나노버블수로 재배한 새싹인삼(NB-4)과 일반수로 4개월간 재배한 새싹인삼(NA-4)의 이화학적 차이와 조사포닌 및 진세노사이드의 함량을 비교하여 나노버블수로 재배한 새싹인삼의 우수성을 확인하였다. 또한 NB-4 새싹인삼의 상업적 적용 가능성에 대한 기초자료를 확보하고자 시판 효소 3종으로 가수분해하여 이화학적 특성 및 항산화 활성을 비교 하였다. 생장 특성에서는 NB-4 새싹인삼이 NA-4 새싹인삼에 비해 길이나 굵기 면에서 더 높은 생육 증진 효과가 확인되었다. 잎과 뿌리 모두에서 회분과 조지방 함량은 시료간에 유의적인 차이가 없었다. 조사포닌 함량은 NB-4 새싹인삼에서 더 높았으며, 총 진세노사이드 함량은 NA-4가 더 높았는데 특히 잎에서의 Rb2 함량은 NB-4 새싹인삼에 더 높았다. 총 페놀화합물의 함량은 NB-4의 잎과 NA-4의 뿌리에서 유의적으로 높은 함량이었고, 플라보노이드는 잎에서만 검출되었으며, NB-4와 NA-4 간에는 유의적인 차이가 없었다. 상대적으로 조사포닌 함량이 높았던 NB-4를 viscozyme, cellulast 및 fungamyl 각각으로 가수분해 한 결과 viscozyme으로 가수분해 했을 때, pH는 가장 낮고, 산도, 환원당 함량과 총 페놀화합물의 함량은 가장 높았다. 효소 분해물의 항산화 효능을 DPPH와 ABTS 라디칼소거능으로 평가한 결과 각각 viscozyme과 fungamyl 분해물의 항산화 활성이 우수한 것으로 확인되었다. 이상의 결과를 종합하여 볼 때 나노버블수로 재배한 새싹인삼에서 사포닌함량이 더 높으며, 효소분해물 제조시는 적용되는 효소에 따라 항산화 활성을 높일 수 있으므로 액상 추출물의 제조에는 효소의 적용이 적합한 것으로 판단된다.

마늘종의 통상적인 조리방법 중 하나인 볶음 조리시 처리 시간(0, 1, 3, 5, 7분)을 달리하여 물리적인 특성 및 주요 성분의 함량 변화를 비교, 분석하였다. 마늘종의 볶음 처리시 색의 변화가 없는 시간은 3 분 정도이며 5분까지는 고유 색택을 크게 손상시키지 않았고, 조직 감은 볶음 시간이 길어짐에 따라 경 도, 탄력성, 씹힘성, 검성, 응집성 모두 생시료 대비 유의적으로 감소하는 경향을 보였다. 볶음 처리에 따른 마늘종의 성분 중 총 페놀화합물의 함량은 볶음 시간이 길어질수록 증가하였고, flavonoid 함량은 볶음 처리 3분까지는 증가하지만, 그 이후부터는 감소하는 경향을 보였으며 총당도 유사한 경향이었다. Vitamin C, chlorophyll, pyruvate 및 thiosulfinate는 볶음 시간이 길어질수록 함량이 감소하였다. 마 늘종의 성분 변화를 최소화하기 위해서는 단시간에 조리하는 것이 바람직한데, 이상의 결과를 종합하여 볼 때 3분 이내로 볶음 처리하는 것이 마늘종의 물리적인 특성을 유지하면서도 주요성분을 섭취하기에 적정한 것으로 판단된다.

생약재 5종(상황버섯, 황금, 단삼, 뽕잎 및 작약)의 물 추출물을 동량으로 혼합한 조성물(MHE-1)과 동일한 추출 수율이 되도록 생약재를 혼합한 후 물 추출한 조성물(MHE-2)의 항산화 및 항염증 활성을 비교 분석하였다. 조성물의 총 페놀 및 플라보노이드 함량은 MHE-2에서 더 많았다. DPPH, ABTS 및 superoxide anion 라디칼 소거활성, Fe+2 킬레이팅 활성, 환원력 및 xanthine oxidase 저해활성 등의 항산화 활성은 MHE-2가 더 우수하였다. 항염증 활성은 LPS에 의한 염증 유발군에 비해 조성물 처리 구에서 유의적으로 NO 생성을 억제하였으며, 100μg/mL 농도로 처리 시 PGE2와 cytokine인 TNF-α, IL-2 및 IL-6의 생성도 유의적으로 감소시켰으나 두 조성물간에 차이는 적었다. 이상의 결과를 볼 때 여러 종류의 생약재를 혼합한 조성물의 생리활성은 원재료를 혼합하여 추출하는 것이 추출물의 생리활 성 증대에 효과적인 것으로 판단된다.

본 연구는 전통대두발효식품에서 분리한 Bacillus amyloliquefaciens EMD17, HCD2, 그리고 MJ1-43 균주들과 B. subtilis W42 균주의 혈전용해능과 식염저항성을 조사함으로써 대두발효식품 제조에 종균으로 유용한 균주들을 확보하는 것이다. EMD17과 HCD2는 본 연구를 통해 B. amyloliquefaciens 균주들로 동정되었고 우수한 혈전용해능을 지님이 4 종류의 배지에서의 배양을 통해 확인되었다. B. amyloliquefaciens MJ1-4와 B. subtilis W42 균주들은 각각 항진균력과 항균력이 우수한 균주들로 보고된 바 있으나 혈전용해능은 알려지지 않았다. 본 연구를 통해 이들 2 균주도 혈전용해능을 지님이 확인되었다. 항균력과 혈전용해능이 우수한 바실러스 균주들을 종균으로 사용하는 것은 비단 식중독균 오염을 줄여줄 뿐 아니라 혈전용해능과 같은 기능성도 높여줌으로써 궁극적으로 고품질의 대두발효식품 제조에 기여할 것이다.

마늘을 이용하여 기능성이 향상된 식혜를 제조 조건을 확립하고자 동결건조한 생마늘 분말 및 증숙마늘 분말을 마늘식혜 제조 시 농도별로 첨가하여 당화 1, 3, 6 시간 후 시료를 취해 품질특성을 조사하였다. 마늘 식혜의 pH는 당화시간의 경과에 따라 증가하였는데, 생마늘 및 증숙마늘 분말을 첨가한 식혜는 대조구에 비해 알칼리화 되는 경향이었고 증숙마늘 분말 2% 첨가군(6.65±0.56)이 가장 높았다. 당화 1시간 후 당도는 1.60±0.10~ 2.03±0.06 brix에서 당화 6시간 후에는 3.60±0.2 brix 이상으로 높아졌으며, 마늘분말 첨가군이 대조구에 비해 유의적으로 높았다. 총당 함량은 마늘 분말의 첨가량이 많을수록 더 높았고, 당화시간이 경과함에 따라 증가하는 경향이었다. 환원당은 총당과 유사한 경향으로 당화 1시간에는 마늘분말 첨가량이 많을수록 높았으나, 당화 6시간 후에는 대조군이 7.20±0.10g/100 g으로 유의적으로 높았다. 탁도와 착색도는 당화 시간의 경과에 따라 유의적으로 증가하였다. 마늘 식혜의 관능평가 결과 당액의 색은 대조군이 기호도가 가장 높았고 마늘냄새는 증숙마늘 첨가군보다 생마늘 첨가군이 더 높았다. 감미와 전반적인 기호도는 대조군과 마늘분말 첨가군간에 유의차가 없었다. 이상의 결과를 종합하여 볼 때 생마늘 및 증숙마늘 분말의 첨가는 식혜의 초기당화를 지연시키지만 무첨가군과 동일한 당화 경향을 나타내며, 6% 미만으로 첨가할 경우 관능적인 특성에도 크게 영향을 미치지 않음을 알 수 있었다.

중심합성계획에 따라 마늘의 첨가량(1.5~10.45%)과 추출시간(52.8~300 min)을 독립변수로 하고, 고형분 함량, ABTs 라디칼 소거활성, ALDH 및 15% 에탄올에 대한 ADH 활성을 종속변수로 하여 다슬기와 마늘 혼합물의 최적 추출조건 설정을 위한 반응표면분석을 실시하였다. 고형분의 함량에 대해 예측된 정상점에서 최대값은 0.49 Brix%였고, 이때의 추출조건은 마늘 첨가량 6.17%, 추출시간 191분이었다. ABTs 라디칼 소거활성은 마늘 첨가량 7.95%, 추출시간 194분에서 최대값 96.68%를 나타내는 것으로 예측되었다. ALDH의 활성은 마늘 첨가량 5.64%, 추출시간 172분에서 142.18%의 최대값을 가지며, ADH 활성이 최대화되는 정상점에서 최대값은 214.89%였고, 이때 최적 추출조건은 마늘첨가량 8.53%, 추출시간 184분이었다. 네 가지 종속변수의 최대값을 얻기 위한 최적 추출조건의 범위는 마늘첨가농도 5.64~8.53%, 추출시간 172~194분이었다.

마늘종의 영양학적 특성 및 생리활성 물질에 대한 기초자료를 확보하고자 생 마늘종과 데친 마늘종의 이화학적 성분을 비교․분석하였다. 생 마늘종의 수분은 85.14±0.35%, 조단백 및 조지방은 0.79±0.26% 및 2.96±0.03%였으며 비타민 C는 생 마늘종이 7.07±0.84 mg/100 g으로 더 높았다. 총 페놀 및 플라 보노이드 함량은 데친 마늘종에서 더 높아 각각 17.89±1.46 및 8.68±0.24 mg/100 g이었다. 총 클로 로필 함량은 생 마늘종이 6.86±0.60 mg/100 g이었으며 데친 마늘종에서는 6.70±0.46 mg/100 g으로 유의차가 없었다. Total pyruvate는 생 마늘종이 24.63±1.59 mM/g으로 데친 마늘종에 비해 높았고 thiosulfinate는 생 마늘종이 183.76±26.56 mM/g으로 유의적으로 높았다. 알리신 함량은 데친 마늘종 이 생 마늘종에 비해 45%나 높게 측정되었다. 무기물 중 칼륨의 함량이 가장 높았으며, 총량은 생 마늘 종에서 더 높았다. 마늘종의 생리활성 규명의 일환으로 생 마늘종과 데친 마늘종으로 물과 주정 추출물 을 각각 제조하여 각 추출물의 총 페놀 및 플라보노이드 함량을 분석한 결과, 총 페놀 화합물은 3.49±0.11~3.75±0.29 mg/100 g으로 유의차가 없었고, 플라보노이드 함량은 1.79±0.01~3.68±0.01 mg/100 g으로 데친 마늘종의 물 추출물이 가장 높았다. ABTS 라디칼 소거능 측정 결과, 데친 마늘종 물 추출물의 소거능이 85.09±0.28%로 가장 높았다. 항균활성은 생 마늘종 물 추출물이 가장 높아 실험 된 4종의 균주 모두에 항균활성이 있었으나 다른 추출물에서는 활성이 미약하거나 없었다.

시판되는 남해산 흑마늘 4제품(A, B, C 및 D)을 이용하여 항산화 활성, 아질산염 소거 및 nitrosodimethylamine(NDMA) 생성억제 활성을 비교하였다. 마늘 중 total pyruvate와 thiosulfate 함량은 생마늘보다 흑마늘에서 높았으며, B제품에서 가장 높은 함량이었다. 흑마늘의 물 및 에탄올 추출물에서 총 페놀과 플라보노이드 함량은 물 추출물에서 높았으며, 흑마늘은 생마늘 추출물보다 높은 함량으로 A제품에서 다소 높게 정량되었다. 항산화 활성으로 DPPH, ABTs, hydroxyl 및 nitric oxide 라디칼 소거활성을 비교한 결과, 흑마늘이 생마늘보다 높았으며, 물 추출물이 에탄올 추출물보다 높은 소거활성을 보였고, A와 B제품간의 항산화 활성은 비슷한 경향이었다. 아질산염 소거활성과 NDMA 생성억제 활성은 항산화 활성과 동일한 경향이었으며, A제품의 활성이 유의적으로 높았다. 따라서 흑마늘의 NDMA 생성억제 활성이 항산화 활성과 유사한 패턴을 보이고 있는 바, 흑마늘은 생체 내 암 발생의 억제에도 영향을 줄 것으로 예상되었다.

흑마늘과 개똥쑥을 반응표면분석법에 따른 중심합성계획에 의하여 110∼130℃와 2∼4 시간 범위의 11가지 조건(A∼K)에서 각각 열수추출하여 총 페놀, 플라보노이드 함량 및 항산화 활성이 최대화되는 추출조건을 모니터링 하였다. 항산화 활성의 정도에 따라 흑마늘 추출조건 3종(130℃, 4 hr; 120℃, 3 hr; 130℃, 3 hr)과 개똥쑥의 최적 추출조건 1종(120℃, 3 hr)을 선정하였다. 흑마늘 추출물에 대한 개똥쑥 추출물의 혼합비율을 1:0.5, 1:1, 1:1.5 및 1:2(w/w)로 조절하여 총 페놀, 플라보노이드 함량 및 항산화 활성을 측정한 결과, 120℃, 3시간에서 추출된 흑마늘 추출물과 개똥쑥 추출물의 혼합시 활성이 우수하였으며 최적의 혼합비율은 흑마늘과 개똥쑥 추출물에서 1:1.5(w/w)인 것으로 판단된다.

본 연구에서는 생마늘 추출 숙성물의 용매 분획물에 대한 항산화 효과와 acetylcholinesterase (AChE) 저해 효과에 대해서 조사하였다. 생마늘 추출 숙성물의 헥산, 클로포름, 에틸아세테이트 및 물 분획물을 통한 총 페놀성 화합물의 함량은 각각 3.70, 23.63, 31.27, 2.35 mg/g으로 나타났다. 또한, 에틸아세테이트 분획물이 ABTS radical scavenging activity, ferric reducing antioxidant power 및 linoleic acid를 활용한 지질의 자동산화 저해 효과에서 가장 높다는 것을 확인하였다. 추가적으로, PC12 신경 세포에서의 에틸아세테이트 분획물의 처리가 H2O2가 유발시키는 산화적 스트레스의 수준을 감소시켰다. 결국 생마늘 추출 숙성물의 에틸아세테이트 분획물이 농도 의존적으로 AChE를 저해한다는 것을 확인하였다. 그러므로 본 연구는 생마늘 추출 숙성물의 에틸아세테이트 분획물이 PC12 신경세포에 있어서 산화적 스트레스 수준을 감소시키고, 또한 AChE 저해제로서 활용될 수 있는 가능성을 확인하였다.

다져서 가열한 마늘 베이스를 고추장에 0, 10, 20 및 30% 첨가하여 양념고추장을 제조하고 37±1℃에서 저장하면서 0, 20 및 40일에 그 품질특성의 변화를 실험함으로서 양념 고추장 소스의 개발 가능성을 평가하고자 하였다. 양념고추장의 L값과 b값은 저장 20일에 감소하였다가 40일에는 다시 증가하였으며, a값은 저장 20일에 유의적으로 증가하였다가 40일에는 다시 감소하였다. pH는 마늘 베이스의 첨가량이 많을수록 높아져 양념고추장 제조 직후 30% 첨가구에서 5.22로 유의적으 로 높았고, 산도는 저장이 경과함에 따라 지속적으로 증가 하였다. 환원당의 함량은 저장 기간의 경과와 더불어 감소하는 경향이었으며 마늘 베이스의 첨가량이 높을수록 더 낮았다. 아미노태 질소 는 저장기간의 경과와 더불어 유의적으로 감소하였으나 마늘 베이스의 첨가량에 따른 유의차는 없 었다. 양념 고추장 5배 희석 여액을 25, 50 및 100 μL씩 첨가하여 ABTs 라디칼 소거능을 비교한 결과 저장 직후에는 100 μL 첨가시 94.36-96.72%의 범위로 높은 활성을 나타내었으며, 마늘 베 이스의 첨가량이 많을수록 활성이 더 높았다. 저장 기간의 경과와 더불어 라디칼 소거 활성은 저하 하여 저장 40일에는 50% 미만이었다.

국내 주요 산지별 마늘의 영양성분에 대한 기초 자료를 확보하고자 국내 한지형 마늘 재배지인 태안, 의성, 서산과 난지형 재배지인 제주, 남해, 함평, 무안, 합천에서 재배된 마늘 및 중국산 마늘의 영양성 분을 비교분석하였다. 중국산 마늘의 수분함량은 71.53±0.34%으로, 국내산 마늘 59.37±0.63-66.96± 0.72%에 비하여 5% 수준에서 유의적으로 높았다. 국내산 마늘의 총 페놀 함량은 12.69±0.18- 22.02±0.27 mg/100 g, flavonoids 함량은 2.91±0.13-5.96±0.23 mg/100 g의 범위였다. 총 티오설 피네이트 함량은 96.28±2.55-150.81±0.09 mg/100 g의 범위였으며, 총 피루베이트 함량은 132.87± 0.45- 161.37±1.58 mg/100 g의 범위였다. 유리당은 sucrose, glucose 및 fructose가 검출되었으며, 산 지에 따라 sucrose의 함량은 약 2-4배까지 차이가 있었고, fructose는 남해산이 타 지역산에 비하여 5% 수준에서 유의적으로 높은 함량이었다. 유기산은 8종, 무기물 총 11종, 구성아미노산은 총 17종이 검출되 었으며, 마늘의 산지에 따라 함량 및 검출된 성분에는 차이가 있었다. 모든 시료에 함유되어 있는 유리아 미노산은 proline, alanine, tyrosine, phenylalanine 및 arginine으로 총 5종 이었다.

남해 유자의 품질 특성을 알아보기 위하여 남해군 설천, 창선 및 이동 지역에서 재배된 개량종 유자의 이화학적 품질 특성을 비교하였다. 유자의 총 중량은 120.51~176.56 g으로 창선 유자가 유의적으로 무거 웠으며, 총 중량에 대한 과피의 비율도 가장 높았다. 과피의 표면색은 지역간에 차이가 작았다. 과육의 수분 함량은 시료간에 유의차가 없었으며, 당도는 창선 및 이동 유자가 설천 유자에 비해 유의적으로 높 았다. 총 페놀과 플라보노이드 함량은 이동 유자에서 유의적으로 높았다. 유기산은 citric acid 및 malic acid 함량이 창선 유자에서 다소 높았으며, 유리당은 fructose와 glucose는 과피에서, sucrose는 과육에 서 함량이 높았다. 유자의 향기성분 중 dl-limonene의 함유 비율이 가장 높았으며, 이동 유자는 57.60%, 설천 및 창선 유자는 각각 71.02%, 73.04%를 차지하였다. 이와같이 남해 지역에서 재배된 유자간에 이화 학적 특성의 차이는 토양, 수확시기, 재배 조건 등의 영향이 주된 요인인 것으로 추정된다.

본 연구에서는 대표적인 퇴행성 신경질환인 알츠하이머성 치매에 대한 마늘 물, 100% 메탄올, 디 클로로메탄 추출물들의 acetylcholinesterase (AChE) 저해 및 신경세포 보호효과를 조사하였다. 마늘 디클로로메탄 추출물은 농도 의존적으로 AChE를 저해하는 것으로 나타났으며, IC50은 36.1 μg/mL로 나타났다. MTT reduction assay를 이용해 amyloid β protein (Aβ) 유도성 신경세포 독성에 대한 신경 세포 보호효과를 측정한 결과, 세 가지 마늘 추출물들은 대부분 40% 미만의 세포생존율을 보였고 이 결과는 Aβ 유도성 신경세포 독성보다 상대적으로 더 높은 세포독성을 보여주었다. LDH assay에 서는 마늘 물 추출물이 37%의 LDH 방출량을 나타내 200 μM의 vitamin C과 유사한 세포막손상 보 호효과를 보였다. 마지막으로 neutral red uptake assay를 실시한 결과, MTT reduction assay와 마찬가 지로 모든 마늘 추출물들에서 세포생존율의 감소를 확인하였으며 특히 디클로로메탄 추출물의 경우 현저하게 낮은 세포생존율을 나타내었다. AChE 저해활성을 갖는 마늘 디클로로메탄 추출물로부터 얻은 column fractionations에 함유된 생리활성물질을 탐색하기 위해 HPLC 분석을 실시하였으며, 마 늘 98:2 fraction의 LC-MS 분석을 통하여 allyl methyl disulfide, diallyl monosulfide, diallyl disulfide로 추정되는 물질군이 확인되었다.

아스파라거스 동결건조 분말을 박력분 중량에 대하여 0, 0.5, 1, 2, 3 및 5% (w/w) 첨가하여 제조한 쿠키의 품질특성을 분석하였다. 반죽의 pH는 아스파라거스 분말을 5% 첨가한 시료에서 유의적으로 낮아 6.26였으며, 반죽의 밀도는 아스파라거스 분말 첨가량의 증가에 따라 감소하는 경향을 보여, 아스파라거스 분말 5% 첨가 군에서는 1.02 g/mL로 유의적으로 낮았다. 평균직경에 대한 너비의 비로부터 산출한 퍼짐성 지수는 아스파라 거스 분말 첨가량이 높아질수록 유의적으로 증가하는 경향이었다. 쿠키의 경도도 퍼짐성 지수와 동일한 경향 으로 5% 아스파라거스 분말 첨가군에서 4545.17 g로 가장 높게 나타났다. 반죽의 L값은 아스파라거스 분말 0.5% 첨가시 80.78로 대조군과 차이가 없었으나 아스파라거스 분말의 첨가량이 증가할수록 감소하여 5% 첨 가시에는 74.56으로 낮아졌다. a값은 L값과 유사한 경향이었으나, b값은 반대로 대조구 (30.37)가 가장 낮았고, 아스파라거스 분말의 첨가량이 증가할수록 점차 증가하여 5% 첨가구에서 37.80으로 가장 높게 나타났다. 소 성 후 쿠키의 L값은 아스파라거스 분말의 첨가량이 증가할수록 유의적으로 감소해 5% 첨가군의 경우 55.38 로 가장 낮았고, a값은 대조군보다 아스파라거스 분말 첨가군에서 더 낮았으나 첨가 비율에 따른 유의차는 없었다. 쿠키의 관능적 특성은 평가 항목 모두 대조군과 실험군간에 통계적인 유의차가 없어 쿠키 제조시 아 스파라거스 분말을 5%까지 첨가하여도 쿠키의 품질특성에는 큰 영향을 미치지 않음을 확인 할 수 있었다.

마늘 분말을 첨가한 요구르트의 품질특성 평가를 위하여 탈지분유에 0.1~0.5%(w/v) 마늘 분말을 혼합하고 Streptococcus thermophilus와 Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus의 혼합균주를 접종하여 42℃ 에서 24시간 배양하였다. 마늘 분말 첨가량에 따른 유산균의 생육정도, 요구르트의 이화학적 및 관능적 특성 을 검토하였다. 마늘 분말이 첨가된 요구르트의 적정산도는 0.78~0.81%로 마늘 분말이 첨가되지 않은 대조 군(0.73%)보다 높았다. 마늘 분말을 첨가한 요구르트의 생균수는 0.3% 첨가군에서만 상대적으로 낮았고 여 타 실험군은 대조군과 유의적인 차이가 없었다. 마늘분말의 첨가량이 증가함에 따라 요구르트의 점도도 상승 하여 0.5% 마늘 분말이 첨가된 요구르트의 점도가 가장 높았으며, 색도는 대조군과 마늘 분말 첨가 요구르트 사이에 유의적인 차이가 없었다. 관능적 특성을 조사한 결과 마늘 분말의 첨가에 따라 색은 더 높은 선호도를 보였고, 마늘 맛이나 향은 마늘 분말의 첨가량에 비례적으로 증가하였으며, 전반적인 기호도는 0.1%와 0.3% 첨가시는 대조군과 유의차가 없었다. 이상의 결과를 종합하여 볼 때 요구르트 고유의 품질특성이나 유산균의 생육 및 관능적 특성에 영향을 미치지 않는 범위에서 첨가 가능한 마늘 분말의 적정 수준은 0.3% 미만으로 판단된다.

기능성이 강화된 고품질 간장을 개발하고자 마늘을 첨가하여 간장을 제조하고 전통간장과 이화학적 특성 및 항산화 활성을 비교 분석하였다. 간장의 명도 (L값) 및 적색도 (a값)는 시료간의 유의차가 없었으나, 황색 도 (b값)는 전통간장에서 유의적으로 높았다. 수분과 조단백질 함량은 시료간에 유의차가 없었으나 조지방 및 회분은 전통간장에서 유의적으로 더 높은 함량이었다. pH는 전통간장이 5.02, 마늘간장이 4.91이었으며, 염도는 마늘간장에서 20.97±0.15%로 유의적으로 낮았다. 환원당과 총당 모두 마늘간장에서 유의적으로 높 은 함량이었으며, 무기물 중 Na의 함량이 월등히 높아 전체 무기물 함량의 87~89%를 차지하였다. 구성아미 노산의 총량은 전통간장이 1,563.54±10.14 mg%, 마늘간장이 1,931.41±14.49 mg%로 마늘간장에서 더 높 은 함량이었으며, 유리아미노산도 전통간장 (461.13±3.22 mg%)에 비해 마늘간장 (484.43±3.88 mg%)에 서 더 높은 함량이었다. 희석하여 농도를 달리한 간장의 전자공여능은 100 μL/mL 농도에서 전통간장과 마 늘간장이 각각 14.43±0.25%와 54.6±1.48%의 활성을 나타내었고, ABTs 라디칼 소거능은 마늘간장이 57.21±1.34%로 전통간장 (43.27±0.19%)에 비해 높은 활성을 보였다. 이상의 결과를 종합하여 볼 때 간장 제조시 마늘의 첨가는 염도 저하, 당의 함량 증가, 구성 및 유리아미노산의 함량을 증가시킴과 동시에 항산 화활성을 향상시켜 간장의 영양학적 및 기능적 특성 개선에 기여하는 바가 큰 것으로 판단된다.

Representive cured products such as ham and sausage produced in Korea were purchased at retail and cooked using heating tools such as a gas range (GR), an electric range (ER) and electric range after boiled (BE). Changes of N-nitrosamine (NA), nitrate and nitrite in the cured meats containing$lt;2.0 ug/kg of N-nitrosodimethylamine (NDMA) were checked and analyzed during their cooking process. Contents of nitrate and nitrite in ham products prior to cooking were 2.0 and 1.8 mg/kg, respectively; their contents in regular hams were slightly increased, but those of nitrate in press hams were decreased while those of nitrite were increased during its cooking process. Their contents in sausage products were 1.8 and 0.9 mg/kg; those of nitrate were decreased, while nitrite were slightly increased during its cooking process. NDMA detected only NA in all the collected cured products. Changes of NDMA, regardless of cooking methods, tend to drastically increase in all samples after their cooking; Its contents were increased by average 6.0-70.7 times in the GR samples, by average 2.4-39.2 times in the ER samples and by average 7.0-56.3 times in the BE samples. Virtually, the fact that all of this nitrosamine appeared to arise by the action of precursor such as NO_x was produced during the cooking of cured products.

This experiment was conducted to study occurrence of N-nitrosamine (NA) and its precursors such as nitrate and nitrite. For the experimental samples, 26 kinds of commercial hams and 30 kinds of sausages produced in Korea were purchased. The nitrate and nitrite were positive in all of the collected samples; nitrate levels were by average 4.4-9.2 mg/kg and nitrite ones were by average 1.3-3.6 mg/kg. The contents of nitrate and nitrite were detected higher in sausage than in ham. Especially, nitrate contents were contained higher in lyoner sausage prepared with the mixture of meat and fish, while nitrite contents were contained higher in the meat only mixture. N-nitrosodimethylamine (NDMA) among the analyzed 7 kinds of NA was detected only in ham and sausage; its contents were outstanding in lyoner sausage which was prepared with only meat and pork sausage, and then regular ham was the next one in its order, but its contants were detected by average $lt;0.5 ug/kg in press hams added vegetable.