본 연구에서는 항산화 효능과 관능적 특성이 강화된 막걸리 제조를 위해 통단호박을 직접 찐 후 비율별로 첨가하여 막걸리를 제조하였다. 단호박 막걸리 제조를 위해 단호박을 쌀 중량의 5%, 10%, 20% 및 30%를 첨가하였으며 발효 및 담금 후 9일간 단호박 막걸리의 이화학적(pH, 총산 및 알코올), 미생물학적(유산균 및 효모수) 및 항산 화 활성을 조사하였다. pH의 경우 모든 실험군에서 발효 및 저장기간이 늘어날수록 점차 낮아졌으며 9일차에는 단호박 무첨가군인 대조군(3.27)에 비해 단호박 첨가군(3.28- 3.52)이 다소 높은 결과를 보였다. 총산도는 1일차(0.09- 0.55) 및 3일차(0.81-0.86)에 급격히 증가하였으며, 그 후 서서히 증가하여 9일차에는 단호박 첨가군에서 1.16-1.32의 결과를 보였다. 알코올 함량은 9일차에 대조군 0%가 4.59로 가장 낮았고 단호박 5-30% 첨가군에서 5.20-5.77% 로 단호박 첨가량이 많아질수록 알코올 함량이 높았다. 유산균수 측정의 경우 발효초반에 증가하는 양상을 보이다가 5일차부터 다소 감소하거나 유사하여 9일차에는 단호박 첨가 0-30% 첨가군에서 7.95-8.09 log CFU/g로 나타났으며, 효모수의 경우 발효가 진행될수록 증가와 감소를 다소 반복하였으며 9일차에는 7.68-7.99 log CFU/g으로 측정되었다. DPPH 및 ABTS 라디칼 소거능은 단호박 30% 첨가군에서 85.96 및 78.97%로 각각 측정되어 단호박 무첨가군의 DPPH (48.29%) 및 ABTS (62.12%) 결과와 비교 시 높은 항산화 활성도를 보였다. 따라서 추후 단호박 첨가에 따른 각종 비타민류, 무기질 및 β-carotene 등의 영양·기능성 성분의 분석과 더불어 소비자의 관능평가 등을 통해 항산화 기능이 강화된 단호박 막걸리의 실용화를 위한 구체적인 연구개발의 확대가 필요할 것으로 사료된다.

본 연구에서는 국내 유통중인 가정간편식 샤브샤브 밀키트를 원료별(쇠고기, 숙주, 쌈추, 새송이버섯, 배추, 단호 박)로 구분하여 미생물 오염도를 알아보기 위해 일반세균수(total aerobic bacteria), 대장균군(coliform)/대장균(E. coli), 효모 및 진균류(fungi), 황색포도상구균(S. aureus), 및 바실러스세레우스(B. cereus)에 대한 정량적 분석을 실시하였다. 아울러, 살모넬라(Salmonella spp.)와 리스테리아 모노사이토제네스(L. monocytogenes)에 대한 정성적 분석을 실시하였다. 샤브샤브 밀키트 원료의 일반세균수(총균 수)는 3.98-6.50 log CFU/g로 검출되었다. 특히, 쇠고기의 경우 6 log CFU/g 이상의 균이 검출되었으며 숙주, 단호박, 배추의 경우 5 log CFU/g 이상의 균이 검출되었다. 진균류 (곰팡이/효모)의 오염도는 2.78-3.52 log CFU/g 수준으로 검출되었다. 대장균군은 일반세균수와 마찬가지로 쇠고기에서 3.28 log CFU/g으로 가장 높게 검출되었으며 기타 신선야채류의 경우 2 log CFU/g 수준으로 검출되었다. 대장균은 6가지 원료 모두에서 검출되지 않았다. S. aureus 는 쇠고기와 쌈추를 제외한 숙주, 배추, 새송이버섯, 단호박에서 1.33-1.71 log CFU/g의 수준으로 검출되었다. B. cereus는 쌈추를 제외한 모든 원료에서 1.15-2.01 log CFU/g 의 수준으로 검출되었다. L. monocytogenes는 새송이버섯을 제외하곤 모든 원료에서 25-50%의 양성검출을 보였고 Salmonella는 모든 원료에서 음성으로 나타났다. 본 연구 결과의 종합적 분석시, 쇠고기 원료에서 일반세균수와 대장균군 기준치를 초과하였고 황색포도상구균과 바실러스 세레우스는 대부분의 원료에서 식품안전을 위협할만한 위험한 수준은 아니었으나 검출되었고 저온성식중독균인 리스테리아모노사이토제네스 역시 일부 원료에서 양성을 보였기 때문에 본 제품의 원료별 생산단계에서의 살균·소독의 적절한 공정과 섭취시 충분한 열처리를 통해 잔존미 생물을 사멸하는 것이 긴요하다. 또한 조리기구 및 조리 종사원 손에 의해 최종 식품을 공정하면서 미생물이 전 파될 가능성이 있으므로 최종 식품의 안전성을 확보하기 위해 오염된 접촉면에 의한 교차오염을 최소화하며, 개인위생수준의 개선, 조리기기의 분리사용과 세척 및 소독을 통한 조리기기의 청결유지가 무엇보다도 중요하다. 아울러 본 연구의 미생물오염수준 자료는 가정간편식밀키트의 미생물위해평가(Microbial Risk Assessment) 의 기초자료로 활용될 수 있을 것으로 사료된다.

본 연구는 저온살균(60oC, 5-20분)과 대기압플라즈마(5- 20분)를 병용한 고춧가루 중의 E. coli 저감화 및 시너지 효과를 조사하였다. 저온살균 단일처리시 대장균의 불활 성화는 최대 2 log10 CFU/g(=99% 감소) 이상 나타내었으며, 대기압플라즈마 5, 10, 15, 및 20분간 단일처리 하였을 때 각각 0.4, 0.8, 0.9 및 1.4 log10 CFU/g 감소되었다. 저온 살균 및 대기압플라즈마 단독 처리만으로는 만족할 만한 미생물 저감화효과를 얻을 수 없었기에 저온살균 처리 후, 대기압플라즈마를 병용처리 하여 대장균의 불활성화는 1- 6 log10 CFU/g 이상 감소되었다. 그러나, 저온살균과 대기 압플라즈마 병용처리에 따른 관능적 품질 (색, 이취, 맛, 조 직감 및 전체적인 기호도)에 대한 유의적인 차이는 관찰 되지 않았다(P>0.05). 따라서 고춧가루의 미생물학적 안전성 확보를 위해 저온살균과 대기압플라즈마 단독처리보다 이 둘의 병용처리가 E. coli의 확실한 저감화 효과를 유도 하고 식품 고유의 품질특성을 유지하는데 효과적이었음을 본 연구를 통해 확인되었다.

This study examined the changes in the protein and mineral composition of Gryllus bimaculatus fermented with Bacillus substilis and the mycelia of Basidiomycetes. Normal Gryllus bimaculatus (S) and experimental group data obtained after an inoculation of Bacillus substilis (SC) (KACC 19623), Pleurotus eryngii (SP) and Cordyceps millitaris (SC) were compared. The crude protein content of the Gryllus bimaculatus (control) was 75.48%, but it decreased to 64.55, 54.32, and 63.53% after fermentation with SB, SP and SC, respectively (p<0.05). An analysis of the organic elements showed that the contents of the carbon and nitrogen sources were also reduced after fermentation, and the most significant decrease was observed after fermentation with SP. In SDS-PAGE, a 120 kDa and a 48 kDa protein of Gryllus bimaculatus were found. On the other hand, protein bands faded after fermentation with SP and SC, respectively. Moreover, no visible band was observed after fermentation with SB. According to amino acid analysis, the total free amino acid content increased 3.84 and 1.74 times after fermentation with SB and SP, respectively, compared to the corresponding baseline data. In contrast, it decreased by 0.52 times after fermentation with SC. Among the essential amino acids found in crickets fermented with SB, the valine and isoleucine content was 3.57 and 2.64 times higher, respectively, than the recommended daily amount of essential amino acids.

본 연구에서는 대표적인 신선 잎채소류인 상추의 세척 단계에서 초음파 (37 kHz)와 염소 (100~300 ppm)의 병용 처리 후 냉장 ~ 실온저장 (10~25C)에 따른 이 식품 중의 Salmonella Typhimurium 의 성장예측모델을 개발하였다. 1차 모델 개발을 위해 Gompertz 방정식을 활용하여 각기 다른 실험 조건에서의 S. Typhimurium의 생육도 (SGR과 LT)를 조사했다 . 본 방정식에 의한 1차 모델 개발시 R2가 0.92 이상으로 우수하게 나타났으며 저장온도가 낮을수록 초음파에 사용된 염소의 농도가 높을수록 SGR 값은 감소하였고 LT 값은 증가하였다 . 이를 바탕으로 2 차 polynomial 모델을 개발하여 다양한 통계적 지표 (R2, MSE, Af 및 Bf)를 통해 분석한 결과 개발된 모델의 적합성을 확인할 수 있었다 . 따라서 개발된 모델이 초음파와 염소의 병용 세척에 따른 저장 중 상추에 대한 S. Typhimurium의 성장예측모델로 사용 가능하다고 판단되어지며 , 신선 잎채소류에서의 식중독을 예방하고 미생물학적 위생관리기준을 설정하는데 기초자료로 활용될 수 있을 것으로 사료된다 .

본 연구에서는 다슬기 중의 자연균총의 정량적 오염도 분석과 해감 제거 공정(지하수, 상수)에 따른 저감화 효과를 조사하였다. 다슬기 중의 일반세균, 대장균군과 대장균, 진균 및 황색포도상구균의 정량적 검출을 위해 표준평판법을 사용하여 각각 plate count agar (PCA), potato dextrose agar (PDA), 대장균군/대장균용 3M Petrifilm 및 황색포도상구균용 3M Petrifilm에 도말하여 집락을 계수하였다. 지하수와 상수 처리에 따른 이들 균의 저감화 정도 역시 동일한 방법으로 수행되었다. 다슬기 원료 중의 미생물 오염도 분석시, 일반세균, 대장균군 및 진균은 각 각 6.40, 2.70 및 6.79 log10CFU/g로 조사되었다. 대장균과 황색포도상구균은 검출되지 않았다 (검출 한계: < 1 log10CFU/g). 그러나, 지하수로 해감 제거한 다슬기의 경우, 분석된 모든 미생물의 정량적 오염도가 원료 다슬기 에 비해 높게 검출되었다. 특히 원료 다슬기에서 불검출 이었던 대장균도 2.46 log10CFU/g 검출되었다. 상수로 해감 제거한 다슬기의 일반세균은 유의적으로 저감화 되지 않았으며(p<0.05), 대장균군은 유의적으로 증가하는 경향을 나타내었다(p>0.05). 진균만이 약간의 저감화(0.2 log 이하)를 유의적으로 보였다(p>0.05). 본 연구결과 지하수와 상수를 이용해서 해감 제거하는 공정만으로는 다슬기의 미생물학적 안전성을 확보하기 곤란한 것으로 판단된다.

바이오존의 대기압 플라즈마를 사용한 쥐치포(Stephanolepis cirrhifer) 중 미생물안전관리 대상인 B. cereus F4810/72 와 S. aureus ATCC 6538의 저감화 정도 및 품질 특성을 관찰하였다. 대기중의 공기를 활용하여 플라즈마 발생을 유도하여 0 분, 1 분, 3 분, 5 분, 10 분 및 20 분 처리하였다. 이후 대상 미생물의 살균력 평가를 위해 표준평판 법을 사용하여 로그 감소값을 계산하고 Color difference meter를 사용하여 Hunter “L”(명도), ”a”(적색도) 및 “b”(황색도)의 차이를 분석했다. 대기압 플라즈마 3분 처리만으로도 이 두 세균을 1 로그 감소(=90% 감소) 시킬 수 있음이 확인되었다. 아울러 최대 20 분 처리시 쥐치포의 명도, 적색도 및 황색도의 차이는 관찰되지 않았다. 그러나, 본 연구에 사용된 대기압 플라즈마의 기타 수산 건어포와 일반 식품에 대한 산업적 적용을 위해서는 추가적인 목적 미생물의 살균력 연구와 각 품질의 특성을 고려한 품질평가 및 관능평가 등의 추가적인 연구의 확대가 필요하다고 사료된다.

Aging are both global and domestic issues. In Korea, the population aged 65 and over accounted for 14.8% of the total population in 2018 and 14.4% in Jeju island. The Korea National Statistical Office estimates it will reach 41% by 2060. As the elderly population increases, socioeconomic policy changes and researches on health aging have been carried out especially in developed countries. Representative studies are telomere studies and molecular inflammation. Korean researchers also have made efforts to elucidate the secret of aging including TLR5 (Toll-like receptor 5)/caveolin study in Jeolla province, and ROS (reactive oxygen species) and molecular inflammation in Gyungsang province. However, Research on aging is still underway and research on gut microbiota started in Jeju province, centering on progeria, is expected to give hope.

본 연구는 기구등에 오염된 E. coli와 S. aureus를 제어 하기 위해 이산화염소의 농도별 접촉시간에 따른 살균소 독력을 평가하여 살균예측모델을 개발하였다. E. coli의 경우 초기균수가 9.13 log CFU/mL이었고, 청정조건에서 5 ppm으로 1분, 3분, 5분 처리한 결과 각각 0.04, 0.07, 0.10 log CFU/mL의 감소값을 나타내었다. 20 ppm을 처리한 결 과 각각 0.74, 0.79, 0.84 log CFU/mL의 감소값을 나타내었다. 또한 CCD에 의한 최대농도 35 ppm으로 처리한 결과 각각 2.49, 2.70, 3.65 log CFU/mL의 감소값을 나타내었다. S. aureus의 경우 초기균수가 8.70 log CFU/mL이었고, 청정조건에서 5 ppm으로 1분, 3분, 5분 처리한 결과 각각 0.14, 0.28, 0.36 log CFU/mL의 감소값을 나타내었다. 20 ppm을 처리한 결과 각각 0.66, 0.79, 0.90 log CFU/mL의 감소값을 나타내었다. 또한 CCD에 의한 최대농도 35 ppm 으로 처리한 결과 각각 4.59, 5.25, 5.81 log CFU/mL의 감소값을 나타내었다. 따라서 이산화염소의 살균소독력 평 가결과는 E. coli와 S. aureus에 대하여 식품의약품안전처 살균소독력 기준에 모두 만족하는 것으로 나타났다. 살균 예측모델의 경우, R2값이 모두 0.98 이상으로 두 균주에 대해 모두 높은 적합성을 보였다. 본 연구에서 개발된 이산화염소의 살균예측모델을 식품산업 적용을 위한 기초자 료로 활용함으로써 E. coli와 S. aureus를 적절한 농도와 접촉시간으로 제어할 수 있을 것으로 사료된다.

Gastrodia elata Blume often has been used for the treatment of headaches, convulsions, hypertension, and neurodegenerative diseases. The main active constituents are gastrodin, 4-hydroxybenzyl alcohol, vanillyl alcohol, 4-hydroxybenzylaldehyde and parishin A, B, C and E. Because Gastrodia elata has also unacceptable off-odor (swine barnyard-like) for food, there is a need to reduce it as well as allow for greater utilization as a functional food materials. In this study, a major off-odor producing substance of Gastrodia elata was fractionated by steam distillation and silica gel column chromatography. The substance was identified as p-cresol(4-methyl phenol) by GC-MS analysis and comparison of the retention time with that of an authentic compound in GC. The content of p-cresol in fermented Gastrodia elata was decreased. A fermented sample of Latobacillus sakei for 2 days was reduced to 54.7%, when compared with a unfermented sample. The five parishin derivatives in Gastrodia elata were identified by HPLC-MS analyses, and a comparison of HPLC retention times with those of authentic compounds. When compared with parishin derivatives of an unfermented Gastrodia elata, those of Gastrodia elata fermented by L. sakei, increased to 18.3% for 2 days. Increases of about 14.0~38.4% of the total phenolic compounds and 57.4~77.3% total flavonoids were found in fermented extracts, by 3 lactic acid bacteria strains. They were compared with 97.1±2.9 μg/g and 40.9±2.0 μg/g in the unfermented control, respectively. The extracts of Gastrodia elata Blume that were fermented by lactic acid bacteria had higher DPPH free radical scavenging activity and FRAP reducing power than the unfermented control.

To date there have been only two species in genus Pogonus and subgenus Europhilus of genus Agonum recognized from Korean insect fauna: Pogonus itoshimaensis Habu, 1954 and Agonum (Europhilus) bellicum Lutshnik, 1934. In the present study one additional species for each genus is newly recognized from Korea: Pogonus (Pogonus) japonicus Putzeys, 1875 and Agonum (Europhilus) gratiosum nipponicum Habu, 1972. A key to adults, redescription, diagnostic photos of adult and male and female genitalia are provided.

Insect pollinators of the endanger orchid Cypripedium japonicum were surveyed and identified during two years, as a part of a conservation project of the orchid at Jukyeup-san and Hwaak-san (Mt.), South Korea. In total 40 individuals of 16 species in 4 families were identified. The dominant family was Halictidae, and Lasioglossum exiliceps Vachal visited the most frequently C. japonicum during the surveys. The average visiting frequency was 2.5 individuals per hour and the highest 4.3, from 12:00 – 13:00 in a day. After 15:00 insects did not visit the flowers at all. However, all of the visiting insects were found to not carry a pollinium or pollens of the orchard on their bodies; pollen carryover by any of the visiting insects did not occur at all. The orchid seems to require certain pollinators in particular body thickness due to its unique pollination mechanism. The orchid has two exit route openings, around 1 cm in diametre, where the entrapped insects can exit and an anther is situated just in front of each opening. It was inferred that a pollen carrier should be around 1 cm in body thickness. Therefore, the candidate species as the proper pollen carriers can be Tetralonia nipponensis Perez, Xylocopa appendiculata circumvolans Smith and Bombus consobrinus Dahlbom among the surveyed visitors.

Caloptilia Hübner, 1825 is one of the largest group in Gracillariidae. 314 species have been known around the world. To date, 15 species were known from Korea. In the present study, four species of Caloptilia are newly recognized from Korean insect fauna: C. fidella (Reutti), C. hidakensis Kumata, C. illicii Kumata, and C. pulverea Kumata. All of 19 Korean species, including four newly recognized species, are redescribed with illustrations of adults and genitalic structures.

Background: This study was carried out to determine the physicochemical components of Rehmannia glutinosa (RG) fermented with Rhizopus delemar. Methods and Results: Physicochemical components such as changes in moisture content, pH value, total acidity, amount of reducing sugars as well as quantity of free sugars, free amino acids, and catalpol were investigated. Result showed that, the moisture content ranged from 64.26 to 65.51%. The pH and total acidity of the fermented RG decreased significantly during fermentation. The reducing sugar content ranged from 0.10 to 1.34%. The most abundant main free sugars were identified as raffinose, xylose, glucose, fructose, and sucrose. The sucrose content in 80% ethanol and in water extracts increased during RG fermentation. In total, 26 free amino acids were detected, including seven essential amino acids. In addition, the quantity of free amino acids decreased significantly during fermentation. Finally, the catalpol content of the fermented RG was highest on the 2nd day of fermentation at 2,028.67㎎/ 100 g. Conclusions: These results indicated that fermentation of Rhizopus delemar could be used to enhance biological activity, and that fermented RG could be used as a functional material and as an edible resource in food and functional materials industries.

Background : Dioscorea bulbifera (DB) contain steroidal saponin which has anticancer and anti-inflammatory. DB is a health-functional material used as edible and medical materials. However, DB has not been studied in detail as industrial purposes of fermentation. Methods and Results : D. bulbifera (DB) was fermented by Rhizopus oryzae CN105 for 3 days. Samples were prepared by adding 10% honey to the D. bulbifera (DBH) and honey free D. bulbifera (DB). The pH, total acidity (%) and reducing sugar (%) were investigated. The free sugar and color values related to taste components were analyzed. The pH level decreased while total acidity increased during fermentation. The free sugar and color values related to taste components were analyzed. The content of free sugar in the DB was the highest after 3 days of fermentation. In case DBH, only glucose was the highest after 3 days of fermentation. The content of fructose, sucrose and lactose were decrease during fermentation. Total polyphenol content of DB and DBH was measured by the Folin-Denis method. Total flavonoid content was measured by the Moreno method. Total polyphenol content and flavonoid content was the highest after 1 days of fermentation in both DB and DBH. Conclusion : The results showed that physicochemical components improved during fermentation in DB. But antioxidant activity was the highest after 1 days of fermentation in DB and DBH. These results are indicated that fermented DB can be used as a functional food.

Soybean is one of the most common food materials for making traditional Korean foods such as soybean paste, soy source and soy snack, and their manufacturing processes include heat treatment of soybean. This study was carried out to investigate the effect of heat treatment on the physicochemical properties of soybean. All samples were heat treated under commercial steamed, puffed or air-fried conditions, and then the protein molecular weight distribution, thermal properties, fluorescence intensity, protein solubility, and water and oil holding ability of the heat treated soybeans were examined. Sodium dodecyl sulfate polyacrylamide gel electrophoresis indicated that heat treatment caused fragmentation of polypeptide chain in soybean, showing the band of low molecular ranging from 17 to 40 kDa. The differential scanning calorimetric analysis showed the decrease of enthalpy values (ΔH) by heat treatment. Fluorescence spectroscopy indicated that the heat treatment caused lipid oxidation as proved by increasing emission intensity. The protein solubility at pH 3-6, and water holding capacity of heat treated soybeans were the higher than no treatment. These results suggest that the heat treatment resulted in decreased enthalpy values, and increased protein degradation, lipid oxidation and water affinity of soybean. Moreover, the effect of heat treatment on physiochemical properties of soybeans was more significant under air-fried condition.

Background : Platycodon grandiflorum root (PGR) was one of the primary herbs used in a phlegm-relieving herb from the past. Platycoside compounds on PGR may exhibit neuroprotective, antimicrobial, anti-inflammatory, anti-cancer, anti-allergy, improved insulin resistance, and cholesterol-lowering properties. In order to developing a concentrate product that improved the functionality and preference of PGR, it was fermented using lactic acid bacteria (Lactobacillus plantarum N76-10 and 56-12). Methods and Results : The concentrate products were created by PGR-concentrate (PGRC, 60 ºBrix) mixed with fermented PGR-extract (FPGRE, 2 ºBrix) at the level of 0, 50, 100, 150 and 200%. Sweetness and preference were supplemented by other added materials including honey, oligosaccharide, concentrate of jujube (60 ºBrix) and pear (60 ºBrix), and cactus Chounnyouncho extract (2 ºBrix). The products were put into investigation for their preference of taste, antimicrobial activity in accordance with amount of FPGRE. When it comes to preference of taste, the most favor is adding 100% of FPGRE on PGRC. The product added 150% FPGRE exhibited a strong microbial anti-proliferation in all four kinds (Corynrbacterium diphtheriae, Klebsiella pnneumoniae, Staphylococcus aureus, and Streptococcus pyogenes) of bacteria inducing bronchus diseases and was higher antimicrobial activity than concentrate without FPGRE. In terms of the sensory evaluation (taste, texture and visco-elasticity), concentrate mixed with FPGRE (10), jujube concentrate (2), pear concentrate (10), cactus Chounnyouncho extract (10), oligosaccharide (2), honey (1) and xanthan gum (0.02) showed the highest scores. Conclusion : Thus, A PGR concentrate was made by adding FPGRE (100%) and it was increased organoleptic quality, antimicrobial activity. These studies may provide new product development for effective utilization on Platycodon grandiflorum root.