Background : Platycodon grandiflorum root (PGR) was one of the primary herbs used in a phlegm-relieving herb from the past. Platycoside compounds on PGR may exhibit neuroprotective, antimicrobial, anti-inflammatory, anti-cancer, anti-allergy, improved insulin resistance, and cholesterol-lowering properties. In order to developing a concentrate product that improved the functionality and preference of PGR, it was fermented using lactic acid bacteria (Lactobacillus plantarum N76-10 and 56-12). Methods and Results : The concentrate products were created by PGR-concentrate (PGRC, 60 ºBrix) mixed with fermented PGR-extract (FPGRE, 2 ºBrix) at the level of 0, 50, 100, 150 and 200%. Sweetness and preference were supplemented by other added materials including honey, oligosaccharide, concentrate of jujube (60 ºBrix) and pear (60 ºBrix), and cactus Chounnyouncho extract (2 ºBrix). The products were put into investigation for their preference of taste, antimicrobial activity in accordance with amount of FPGRE. When it comes to preference of taste, the most favor is adding 100% of FPGRE on PGRC. The product added 150% FPGRE exhibited a strong microbial anti-proliferation in all four kinds (Corynrbacterium diphtheriae, Klebsiella pnneumoniae, Staphylococcus aureus, and Streptococcus pyogenes) of bacteria inducing bronchus diseases and was higher antimicrobial activity than concentrate without FPGRE. In terms of the sensory evaluation (taste, texture and visco-elasticity), concentrate mixed with FPGRE (10), jujube concentrate (2), pear concentrate (10), cactus Chounnyouncho extract (10), oligosaccharide (2), honey (1) and xanthan gum (0.02) showed the highest scores. Conclusion : Thus, A PGR concentrate was made by adding FPGRE (100%) and it was increased organoleptic quality, antimicrobial activity. These studies may provide new product development for effective utilization on Platycodon grandiflorum root.

전통 음료인 식혜의 기능성 강화를 위한 연구의 일환으로 섬애약쑥 추출물을 0. 5, 10, 15 및 20% 첨가하여 식혜를 제조하고, 5시간 동안 당화 시키면서 1시간 간격으로 품질 특성을 분석하였다. 섬애약쑥 추출물을 첨가한 식혜의 탁도는 당화 2시간에 최고치를 보인 후 점차 감소하는 경향을 나타내었으며, 당화 5시간에는 섬애약쑥 추출물 5-15% 첨가군 간에는 유의적인 차이가 없었고, 20% 첨가군은 유의적으로 높았다. 쑥 식혜의 명도값은 당화 완료 후 모든 실험군에서 유의적인 차이가 없었다. 적색도와 황색도는 당화시간이 경과하고 섬애약쑥 추출물의 첨가량이 많을수록 더 높은 경향이었다. 당화 전 pH는 섬애약쑥 추출물의 첨가 비율에 따른 유의차는 없었고, 당화 완료 후 5.68-5.73의 범위로 증가하였다. 가용성 고형분 및 환원당의 함량은 당화 시간의 경과와 섬애약쑥 추출물의 첨가 비율이 많을수록 높아지는 경향이었다. 총 폴리페놀 화합물의 함량과 DPPH 라디칼 소거활성도 당화 시간과 섬애약쑥 추출물의 첨가와 정의 상관관계를 나타내며 높아졌다. 관능평가 결과에서는 섬애약쑥 추출물 5% 첨가군은 대조군과 차이가 없었으나 20% 첨가군의 경우 강한 색과 쑥 향으로 인해 기호도가 낮았고 전체적인 기호도도 유의적으로 낮았다. 이상의 결과를 종합하여 볼 때 섬애약쑥 추출물을 첨가한 식혜의 경우 쑥 추출액의 첨가량이 높을수록 항산화활성이나 이화학적 특성은 향상되었지만 관능평가에서는 오히려 기호도가 낮아지므로 적정 첨가비율은 15% 이내가 적합한 것으로 판단된다.

This study was carried out to investigate the quality characteristics of fermented milk containing Rhus verniciflua seed (RVS) extracts (0.0%, 0.1%, 0.3% and 0.5%) and antioxidant activity of RVS extracts. The proximate composition of RVS was moisture (4.76%), crude ash (1.40%), crude fat (5.33%) and crude protein (11.10%). A total polyphenol content of 70% ethanol extract of RVS (554±2.64 mg/g) was higher than that of RVS water extract (145±3.47 mg/g). 70% ethanol extract (1103±6.42 mg/g) of RVS showed higher content in the total flavonoids (37±2.30 mg/g) and activities on DPPH free radical scavenging (73.23%) and ABTS free radical scavenging (83.47%) when compared with water extracted of RVS. The quality characteristics, such as pH, titratable acidity, and the number of lactic acid producing bacteria were not remarkably different between the fermented milk samples subjected to treatments with and without the addition of RVS extracts.

본 연구에서는 상품과로서 가치가 없어 전량 폐기되고 있는 미숙 무화과를 이용하여 산업적 이용 증대 및 식품 가공용 연육제로의 활용 가능성을 확인하기 위하여 미숙 무화과에 부형제인 maltodextrin을 5%, 10% 및 20%를 첨가 하여 혼합한 후 분무건조공정을 이용하여 분말화 하였다. 분무건조 분말의 수분함량은 2.59~2.65%였으며 부형제인 maltodextrin 첨가량이 늘어날수록 색도는 L값이 늘고 a와 b값은 줄어드는 경향을 나타내었고 입자크기는 동결건조 분말(209.67 μm)에 비하여 22.18~37.33 μm로 유의적으로 작고 균일한 크기였다. 수분흡수지수는 maltodextrin 10% 첨가군이 0.11로 가장 낮았으며 수분용해지수는 99.10%로 가장 높았다. 전체적으로는 분무건조 분말이 동결건조 분 말에 비해 수분흡수지수는 낮고 수분용해지수는 높은 경향 을 나타내어 산업적으로 이용시 분무건조 분말이 동결건조 분말보다 우수할 것으로 사료된다. 미숙 무화과 분말의 protease 활성은 동결건조 분말(0.92 unit/g)이 분무건조 분 말(0.48~0.84 unit/g)보다 유의적으로 높은 활성을 나타내었 으나, in vitro 인체 내 소화 모델에 대한 protease 활성은 분무건조 분말에서만 효소 활성이 나타나 낮은 pH에서도 안정함을 확인하였다. 따라서 본 실험결과, 미숙 무화과 분말 제조시 동결건조보다는 maltodextrin을 10% 혼합하여 제조된 분무건조 분말에서 protease활성이 우수하였으며 향후식품가공용 연육제로서 활용이 가능할 것으로 판단되 었다.

In order to investigate the utilization of the Omija (Schizandra chinensis Baillon) extract as a natural coagulant for manufacturing soybean curd, the quality characteristics of white (Baktae) and black (Seoritae) soybean curds, coagulated by the Omija extract or MgCl2, were evaluated. Crude protein (6.14±0.30 and 6.25±0.18%, respectively) and crude lipid (10.86±1.74 and 11.29±1.69%, respectively) contents of white and black soybean curds coagulated using the Omija extract were higher than those coagulated using MgCl2. Black soybean curds coagulated using the Omija extract showed higher L, a, and b values than those using MgCl2. The most abundant amino acid in white and black soybean curds coagulated using the Omija extract was arginine (3.74 and 3.71 mg/100 g, dry basis, respectively). The amounts of Ca, K, Mg, and Na were the highest in both soybean curds prepared with the Omija extract. The sensory evaluation (color, flavor, taste, texture, and overall preference) showed that white and black soybean curds coagulated using the Omija extract were more preferred than those produced using MgCl2. The results suggested that using the Omija extract as a natural coagulant agent could improve the quality and sensory characteristics of soybean curds.

본 연구에서는 옻의 활용과 부가가치 증대를 위해 우루 시올 성분이 제거된 무독화 옻 추출물을 첨가한 식초제조 조건 및 품질 특성을 조사하였다. 종초 접종량을 달리하여 무독화 옻 추출물 첨가한 식초의 초산 발효에서는 발효 후반 종초 접종량에 따른 산도는 4.8~4.9%로 차이가 나타나 지 않았다. 초기 알코올 농도에 따른 초산 발효에서는 초기 알코올 농도가 높을수록 산도가 높은 경향을 나타내었으 며, 초산 수율은 82.8%, 84.4%, 77.7% 및 69.5%로, 초기 알코올 농도 6% 시험구에서 가장 높았으며, 알코올 8% 시험구에서 낮은 것으로 나타났다. 무독화 옻 추출물 농도 에 따른 초산 발효에서는 옻 추출물 첨가한 식초의 산도는 5.3~5.9%로 무첨가 식초의 산도 5.5%에 비해 0.4% 높았으 며, 옻 추출물 농도에 따른 차이는 크지 않았다. 무독화 옻 추출물 농도에 따른 갈색도는 무첨가 식초가 옻 추출물 첨가 식초보다 갈색의 정도가 높았으며 색도는 옻 추출물 2% 첨가 식초의 명도가 가장 높게 나타났다. 무독화 옻 추출물 농도에 따른 주요 유기산은 acetic acid로 분석되었 으며 함량은 53.3~65.8 mg/mL의 범위를 나타내었다. 무독 화 옻식초의 주요 아미노산은 arginine(190.3~333.3 μg/mL), proline(125.6~290.8 μg/mL), alanine(126.1~270.9 μg/mL), glutamic acid(159.0~262.4 μg/mL)이며, 무첨가 식초에 비해 높은 유리 아미노산은 alanine과 glutamic acid로 나타났다.

영양성과 기능성이 개선된 두부의 제조 조건을 확립하고 자 시판 응고제(MgCl2)와 해양 암반 심층수를 각각 응고제로 사용하고 흑마늘 추출물을 0, 1, 3, 5, 7%씩 첨가하여 제조한 두부의 품질특성을 비교분석하였다. 관능평가 결과 전체적인 선호도는 해양 암반 심층수를 응고제로 사용하고 흑마늘 추출물이 첨가되지 않은 두부, 해양 암반 심층수를 응고제로 사용하고 흑마늘 추출물을 1% 첨가한 두부, 시판 응고제를 사용하고 흑마늘 추출물을 1% 첨가한 두부 순으로 높았으며 두부 제조 시 흑마늘 추출물의 첨가는 색, 향과 맛에 영향을 미쳤으며 흑마늘 추출물의 첨가량이 증가할수록 두부의 질감이 단단해지는 경향을 나타내었다. 두부의 제조 수율은 시판 응고제를 사용하고 흑마늘 추출물을 7% 첨가한 두부에서 26.66%로 가장 높았으나 타 실험군들과의 유의적인 차이는 없었다. 순물의 탁도는 시판 응고제를 사용한 두부에 비해 해양 암반 심층수를 응고제로 사용한 두부에서 유의적으로 낮았으며 흑마늘 추출물의 첨가량이 증가할수록 높았다. 두부의 pH는 5.61~6.15의 범위로 흑마늘 추출물의 첨가량이 증가할수록 감소하는 경향을 보였다. 색도에서 흑마늘 추출물의 첨가량이 증가할수록 두부의 명도는 낮아졌고 녹색도는 높아졌으며 황색도는 유의적인 차이를 보이지 않았다. 흑마늘 추출물의 첨가량 증가는 두부의 물성 중 경도, 씹힘성, 검성을 증가시키는 반면 탄력성에는 영향을 미치지 않았다. 이상의 결과를 종합하여 볼 때 시판 응고제 보다는 해양 암반 심층수의 사용하고, 1% 정도의 흑마늘 추출물을 첨가함으로써 두부의 관능적 특성과 물성을 개선할 수 있을 것으로 기대 된다.

전라남도 연안에서 대량 생산되고 있는 해조류 5종(다시마․미역․김․파래․톳)을 대상으로 새로운 추출방법인 아임계 추출법을 도입하여 기존의 추출방법(열수, 용매추출)과 비교를 통하여 전남산 해조류의 기능성 측정 및 효율적인 추출물에 대한 자료를 확보하기 위해 조사를 실시하였다. 해조류 추출물 제조는 열수(80℃, 4시간), 용매추출(methanol, ethanol, 실온, 4시간)과 아임계 추출(압력 3 MPa, 온도 90, 150, 210℃)을 이용하여 제조하였다. 추출 수율은 아임계 추출＞열수 추출＞용매 추출 순으로 높게 나타났으며, 아임계 추출의 경우 추출 온도 조건이 높아지면서 수율 또한 증가하였으며 210℃에서 가장 높은 수율 결과를 나타냈다. 해조류 추출물의 총당 분석 결과 열수와 용매 추출의 경우 모든 시료에서 열수 추출이 높은 총당 함량을 보였으며, 아임계 추출의 경우 모든 조건(90, 150, 210℃)의 추출물이 용매 추출보다는 높은 총당 함량을 보였다. 시료별 총당 함량의 경우 열수 추출물은 파래, 김, 톳, 미역, 다시마 순으로 당 함량이 높았으며, 이러한 결과는 아임계 추출의 경우에서도 동일한 결과를 보였다. 환원당 분석 결과도 총당 결과와 유사하였다. 5종 해조류 추출물의 총 폴리페놀 함량은 210℃ 아임계 추출물＞150℃ 아임계 추출물＞90℃ 아임계 추출물＞열수 추출물＞methanol 추출물＞ethanol 추출물 순으로 높게 나타났다. 해조류 추출물의 DPPH radical 소거능을 측정한 결과, 모든 해조류 시료에서 열수 추출, 용매 추출, 3 MPa, 90℃ 아임계 추출물의 SC50 값은 서로 유사한 결과를 보였으며, 150℃ 아임계 추출물의 경우 농도가 조금 낮아졌으며, 특히 210℃아임계 추출물의 경우 SC50 농도가 현저히 낮아져 항산화 활성이 크게 증가하는 것으로 나타났다. 미백효과 실험을 위해 tyrosinase 저해 효과를 살펴본 결과 톳과 김이 가장 효과가 좋았으며 미역, 다시마, 미역귀 순으로 나타났고, 파래의 경우 거의 효과가 없는 것으로 나타났다. 결론적으로 새로운 추출방법인 아임계 추출법은 다른 방법에 비하여 높은 항산화 활성을 보여준다는 사실을 확인할 수 있었고, 이러한 추출공정은 식품소재로부터 기능성 성분을 보다 더 효과적으로 추출하는 방법으로 적용할 수 있을 것으로 판단된다.

한국인의 식생활에서 매일 섭취 할 수 있는 방안을 제시하기 위해 당뇨병에 효능이 있는 한약재를 이용하여 열수 추출액을 제조하고 현미밥을 제조하여 그 품질특성을 연구한 결과는 아래와 같다. 수분함량은 현미의 첨가량이 증가 할수록 수분함량은 낮아졌으며, H2에서도 같은 수분함량을 보였다. 물성특성은 H1과 H2 모두가 유사한 경향을 보였는데 단단한 정도(hardness)는 대조구인 백미 100%의 경우가 가장 낮았고, 현미 첨가량이 높아질수록 증가하였다. 탄력성(springiness), 응집성(cohesiveness), 점착성(gumminess)은 현미 첨가량이 증가할수록 감소하는 경향을 보였으며, 씹힘성(chewiness)은 현미 첨가량이 증가할수록 증가하는 경향을 보였다. 색도는 H1과 H2 모두가 유사한 경향을 보였으며 L값은 현미 첨가량이 증가할수록 감소하였으며 a값은 현미 첨가량이 증가할수록 감소하는 경향을 보였고 b값은 반대로 현미 첨가량이 증가할수록 증가하는 경향을 보였다. H2를 이용하여 제조한 현미밥의 관능평가 결과는 외관과 맛, texture, 전반적 기호도는 현미 첨가량이 증가할수록 감소하는 경향을 보였다. 전체적인 기호도는 H1과 유사한 경향을 보여 현미 30% 첨가구에서 가장 높게 나타났다.

In this study, 0, 20, 40, 60, 80, and 100% Ulmus pumila L. nonglutinous and glutinous sikhe were added to Ulmus pumila L. extracts for 15 days at 4℃, and for seven days at 25℃, to examine the extracts' storage properties and sensory characteristics. The results are as follows: (1) On the changes of pH and acidity during storage of Ulmus pumila L. nonglutinous and glutinous sikhe, both of them showed lower pH values with lower additive Ulmus pumila L. extract contents. The pH value continuously decreased with a longer storage period, and the acidity was higher with a lower concentration of Ulmus pumila L. extract. (2) The total microbial cell count during storage of Ulmus pumila L. nonglutinous and glutinous sikhe at 4℃ was 4.6-5.0 log CFU/g at 0 day. The sikhe to which Ulmus pumila L. extract was not added increased to 8.8-9.0 log CFU/g on the seventh storage day, while the sikhye to which 80 and 100% Ulmus pumila L. extracts were added were 7.8 and 6.9 logCFU/g, respectively. Thus, the total cell count was lower with a higher additive content of Ulmus pumila L. extract. The total cell count of the sikhe to which 0-60% Ulmus pumila L. extracts reached the maximum value on the seventh storage day and did not show any change thereafter. The total cell count of the sikhe to which 80 and 100% Ulmus pumila L. extracts were added, however, reached the maximum value on the 10th to 13th storage days, thus showing that the storage period was increased by Ulmus pumila L. At 25℃, the total cell count was 4.6-5.0 log CFU/g on 0 day and continuously increased during the storage period. It had increased to 8.9-9.5 log CFU/g on the seventh storage day, and no differences were shown according to the additive content of Ulmus pumila L. extract. (3) On the sensory characteristics of Ulmus pumila L. nonglutinous and glutinous sikhe, the Ulmus pumila L. nonglutinous sikhe to which 20% Ulmus pumila L. extract was added showed the highest overall-acceptability value (4.23±0.95), whereas the Ulmus pumila L. glutinous sikhe to which 40% Ulmus pumila L. extract was added showed the highest overall-acceptability value (3.95±0.95). The sikhe to which 20 and 40% Ulmus pumila L. extracts were added showed significantly high taste, flavor, sweetness, and overall-preference values (p<0.05).

본 연구에서는 마카 열수 추출액을 다양한 수준(0%, 8%, 16%, 24% 및 32%)으로 첨가하여 음료를 제조한 후 품질 특성을 살펴보고 및 에서 4주간 저장하면서 항산화능의 변화를 분석하였다. 마카 음료의 pH는 마카 추출액 첨가군이 대조군보다 낮게 나타났고 는 높게 나타났다. 색도측정 결과 마카 추출액 첨가량이 증가할수록 명도는 감소하였고 적색도는 증가하였다. 소비자 기호도 검사결과 대조군과 비교하여 24% 첨가군까지 전반적인 바람직성에

한국산 작약(Paeonia lactiflora Pall.) 뿌리를 사용하여 작약추출물(PLE)을 조제 후, 변패미생물에 대한 작약추출물의 항균력을 측정하였다. Paper disk 확산법에 의한 농도별 항균력 검사에서는 작약추출물이 농도에 비례하는 항균력을 나타내었다. 생육저해곡선의 측정에서는 50 /mL이상에서 미생물의 생육이 완전히 억제되는 것을 확인하였다. 열(에서 45분처리) 및 pH(3~11)의 넓은 범위에도 항균력을 보여, 열 및 pH에

다양한 건강 기능성을 가진 오미자 추출물을 첨가하여 맛과 색상이 우수한 정과를 개발할 목적으로 연근 정과를 제조한 후 에 12주간 저장하면서 종합적인 품질특성 변화를 조사하였다. 연근 정과의 pH와 산도는 오미자 첨가량이 많을수록 pH가 낮고 산도가 높았다. 저장초기의 수분함량은 약 8%였으며, 저장 2주까지 수분함량이 14-17%까지 증가한 후, 저장말기까지 큰 변화가 없었으며 대조군은 오미자 첨가구보다 수분함량이 낮았다. 연근 정과의 총균수는

음료 베이스용 시럽을 개발하기 위하여 마카 추출액을 다양한 수준(0%, 7%, 14%, 21%, 28%)으로 첨가하고 품질 특성 및 항산화활성을 측정하였다. pH는 대조군보다 첨가군이 낮았고 시럽의 당도는 시료간에 유의적인 차이가 없었으며 점도는 마카추출액의 농도가 증가할수록 증가하였다. 명도를 나타내는 L값은 마카 추출액의 첨가비율이 증가할수록 감소하였고 b값은 증가하였다. 기호도 검사 결과 향, 단맛 및 전반적인 기호도면에서 시료간에 유의적인

The purpose of this research is to develop bellflower (Platycodon grandiflorum) root and lotus (Nelumbo nucifera) root Jeonggwa as a health food. The quality characteristics of Jeonggwa to which 0-8% (w/w) of Omija (Schizandra chinensis Baillon) water extract was added were investigated. The moisture contents of bellflower root Jeonggwa were 14.9-18.0%, where as that of lotus root Jeonggwa was 6.9-8.4%. The acidity of bellflower root Jeonggwa was 0.477-0.585% and that of lotus root Jeonggwa was 0.513-0.572%; values increasing levels of Omija extract. The lightness (L) and yellowness (b) values of bellflower root Jeonggwa decreased with increasing amounts of Omija extract, and the lightness (L), redness (a) and yellowness (b) values of lotus root Jeonggwa decreased with increasing Omija extract concentration (p

모과의 이용 가능성을 검토하기 1, 3 및 5% 모과 물 추출액을 담금용수로 물김치를 제조하여 발효특성을 조사한 결과 발효 초기 pH는 대조구 6.53, 1, 3 및 5% 모과 물김치의 pH는 각각 4.14, 3.61, 3.54이었으며, 발효과정 중 대조구는 감소하였으나, 모과 물김치의 변화는 완만하였다. 물김치의 산도 변화는 pH 변화와 유사하였다. 물김치 발효 중 총 균수와 젖산균수의 변화는 유사하였으며, 모과 물김치의 발효과정 중 젖산균수는

중심합성계획법을 이용한 반응표면분석에 따라 다시마 추출액으로 tea fungus 발효 특성을 모니터링 하였으며, 그 발효액의 관능적 검사를 하였다. 그 결과, 다시마 추출액을 이용한 산형 발효 음료 제조시 산도는 , pH는 , 당도는 및 겔 두께는 mm 등으로 처리구에 따라 큰 변화가 있었으며, 산의 함량이 가장 높은 처리구는 알코올 함량 2.00%, 당 함량 10.17% 및 감귤과즙 함량 1.99%이었고, 그때 예측된 산도는 0.94였다.

뜰보리수의 부가가치 향상과 새로운 식품자원의 개발을 위한 뜰보리수 추출물과 현미식초의 혼합음료를 개발하고자 혼합조건에 따른 관능적 품질특성을 분석하여 제조조건을 최적화 하고자 차였다. 음료의 색, 풍미, 맛 그리고 기호도는 뜰보리수 추출물의 함량이 낮을 경우 유의성이 있게 가장 높은 기호도를 보였다. 풍미는 현미식초의 함량이 적을수록 높았으며, 맛은 색도와 같이 뜰보리수의 함량이 낮은 혼합구에서 가장 높았다. 음료의 기호도는 뜰보리수 추출물의 함량이 낮