날치 알과 이의 대체 어란인 열빙어 알 및 청어 알의 안전성과 식품성분 특성에 대하여 살펴보았다. 날치 알의 크기는 열빙어 알 및 청어 알에 비하여 컸다. 날치 알의 수분 함량과 염도는 페루산이 중국산에 비하여 수분의 경우 높으나 염도의 경우 낮았고, 인도네시아산에 비하여는 수분의 경우 낮았으나, 염도의 경우 높았다. 한편, 기타 어란의 수분 함량과 염도는 열빙어 알의 경우 각각 80.4% 및 3.2%, 청어 알의 경우 각각 65.4% 및 20.0%를 나타내었다. pH, 휘발성염기질소, 중금속, 생균수 및 대장균군의 결과에 의하면 이들 5종의 어란의 경우 여러 가지 가공소재로 이용하여도 위생적인 문제는 없으리라 판단 되었다. 어란의 주요 지방산은 날치 알의 경우 16:0(27.8-30.5%), 18:1n-9(7.2-8.0%), 20:5n-3 (5.6-8.2%) 및 22:6n-3(22.0-25.6%)이었고, 열빙어 알 및 청어 알의 경우 이외에도 16:1n-7(6.7 -9.3%)이었다. 어란의 총아미노산 함량은 9.44-10.39 g/100g 범위이었고, 주요 아미노산은 aspartic acid, glutamic acid, leucine 및 lysine이었다. 날치 알의 무기질 함량은 인도네시아산의 아연을 제외 한다면 열빙어 알 및 청어 알의 무기질 함량보다 높았다. 관능 검사 결과에 의하면 열빙어 알과 청어 알 에 비하여 날치 알이 색과 조직감에서는 우수하였으나, 향은 차이가 없었다.

The objective of this study was to investigate the physicochemical properties of Korean traditional soy sauces made with soybeans sown in different producing regions(Hadong, Paju) and in different seeding periods(late-May, mid-June, late-June). The total acidity, salt content, chromaticity, browning, amino nitrogen content and the reducing sugar content of the soy sauce samples were compared. It was found that the total acidity level and the amino nitrogen contents were significantly lower in the soy sauce made with mid-June soybeans, and that these properties increased as the sauce aged. Salt content increased with the aging period regardless of the region of production. The reducing sugar content of Paju soy sauce was the highest in late -June, and for the Hadong region, highest in late-May. The sauce made with Hadong soy beans showed an increase in reducing sugar content positively correlated with the aging period. Reducing sugar content in the samples of Paju soy sauce decreased up to 60 days of aging, but increased after this point. In Paju soy sauce, the brightness(L value) was significantly higher in mid-June, and the Hadong variant it was higher in late -May. The yellowness(b value) at the beginning of the aging process was high in late -June for Hadong soy sauce, but overall it was higher in the mid-June period. The more matured soy sauce samples were darker and showed both higher a and b values. The browning was the lowest in the mid -June regardless of the regions and it increased with the aging period regardless of the production regions. The salt, amino nitrogen contents, browning and yellowness showed significant correlations among the samples. In conclusion, the seeding period of soy beans may affect the characteristics of produced soy sauce alongside the aging conditions.

The principal objective of this study was to evaluate the quality characteristics of dried noodles when different concentrations of Loquat (Eriobotyya japonica Lindley) leaf powder (LLP) were added to the wheat flour. The cooking quality, mechanical texture properties, and viscosity were measured, and a sensory evaluation was conducted with the prepared noodles. The gelatinization points of the composite LLP-wheat flours were shown to increase. As measured via amylograph, viscosity at 95℃, viscosity at 95℃ after 15 minutes, and maximum viscosity values of those samples decreased as the LLP content increased. As increasing amounts of LLP were added, the L and a values were reduced, whereas the b value was increased and the color values, weight, and volume of the cooked noodle increased, as did the turbidity of the soup. With regard to the textural characteristics, the LLP additive increased hardness and cohesiveness, and reduced adhesiveness and springiness. Overall, the noodles prepared with 5% LLP were preferred more than the others, according to the results of our sensory evaluation.

A study was undertaken to examine the antioxidative activity and the quality attributes of broccoli stem powder pound cakes. Broccoli stem powder was added to the batter at a ratio of 5, 10 and 15% respectively. The antioxidant activity was estimated by DPPH free radical scavenging activity, the total phenolic compounds content and flavonoid content in Broccoli stem powder and pounds cakes. Antioxidative activity was highly correlated with the total phenolic and total flavonoids contents of broccoli stem pound cakes respectively(r=0.937, r=0.981). The effect of cake improver on quality characteristics of cake broccoli stem powder and pound cakes were estimated in terms of the specific load volume, hardness, hunter value of crumb and crust and sensory quality of cakes. The specific volume were increased significantly with increasing substitution level of cake improver and broccoli stem powder(p<0.01). The lightness were significantly decreased with increases in broccoli stem powder of pound cake crust and crumb(p<0.01, p<0.01). The hardness, chewiness and gumminess and cohesivenss were tended to reduce in both of powder. The consumer acceptability score for 5~10% broccoli stem pound cakes ranked significantly(p<0.01) higher than those of the other groups in taste, flavor and overall preference. This results showed that cake improver & broccoli stem powder are a good ingredient to increase consumer acceptability and the healthy.

This study was conducted to develop a novel salad dressing composite recipe of natural seasoning containing the dried sea tangle(Laminaria japonica) that has a high preference. Sea tangle(Laminaria japonica) is included in the vitamins and minerals, magnesium, calcium, iodine, iron content, such as high, and contained in Sea tangle alginate is not a small conference known as dietary fiber. To manufacture salad dressing with sea tangle, dressing with 0%, 3%, 6%, 9%, and 12% added sea tangle were prepared and tested for quality. The pH tended to increase with the increased sea tangle in addition but in contrast, acidity showed. The ``L`` color decreased with added sea tangle, whereas the ``a`` and ``b`` values increased. Brix measurements increase with added sea tangle. The strength texture results, 0% was the highest, lowest 9%. Bitterness and chewiness texture results, 9% was the highest, lowest 0%. According to the sensory test results, in the topic overall quality 3% was by 3.76 point the highest. But, during total nine clause, in clause six, by 6% was the highest.

꾸지뽕잎 분말의 첨가량을 0-20%로 달리하여 스펀지 케이크를 제조한 후 물리화학적 품질특성 및 소비자 기호도를 비교하였다. 꾸지뽕잎 분말의 첨가비율이 증가함에 따라 케이크의 비체적, 높이 및 수분함량은 단계적으로 감소하는 경향을 나타내었고, 케이크의 외관상 특성인 부피지수 및 대칭지수 또한 유의적으로 감소하였다(p < 0.05). 밝기를 나타내는 L*값과 황색도를 나타내는 b*값은 꾸지뽕잎 분말 첨가량이 증가할수록 단계별로 유의적으로 감소하였으며(p < 0.05), 반면 적색도를 나타내는 a*값은 5% 대체군에서 최소값을 나타내고 이 후 증가하는 경향을 나타내었다(p < 0.05). 케이크의 경도는 꾸지뽕잎 분말 첨가량에 따라 0.11-0.66 kgf로 단계별로 유의적으로 증가하였다(p < 0.05). 총 페놀화합물 함량은 0-15% 첨가군 사이에 단계별로 유의적인 차이없이 증가하는 경향을 나타내었고(p > 0.05) 이후 유의적인 증가를 보였다. 소비자 기호도 검사 결과 대조군, 5% 및 10% 첨가군 간 맛과 향미의 유의적인 차이는 발견되지 않았고(p > 0.05), 전체적인 기호도 또한 대조군과 5% 첨가군 사이에 유의적인 차이는 발견되지 않아(p > 0.05), 관능품질을 저해하지 않고 꾸지뽕잎 분말의 건강 기능성 효과 등을 고려할 때 5% 첨가군이 가장 적절한 것으로 판단된다.

본 연구는 식품소재로서의 활용가능성이 높고 생리활성 효과가 우수한 황기분말을 농도별로 첨가(0.5%, 1.0%, 1.5%, 2.0%)하여 어묵을 제조하고 품질특성을 측정하였다. 수분함량은 황기분말의 첨가여부에 관계없이 유의적인 차이는 나타나지 않았으며 pH는 전체적으로 6.75-6.86의 범위를 나타내었다. L값은 황기분말의 첨가량 증가에 따라 유의적인 차이는 나타나지 않았으나 a값은 높아지고 b값은 낮아지는 경향을 나타내었다. 황기분말 첨가 어묵의 절곡검사 결과는 모든 시료에서 AA로 측정되어 황기분말의 첨가가 어묵의 유연성에 영향을 미치지 않았으며 기계적 조직감 중 강도(strength)는 황기분말의 첨가량이 증가할수록 높아지는 경향을 나타내었고 검성(gumminess), 응집성(cohesiveness), 파쇄성(brittleness)은 황기분말 2.0% 첨가구가 가장 높게 측정되었다. 황기분말 첨가 어묵의 관능적특성 중 생선 비린내 정도(fishy smell)는 황기분말의 첨가량 증가에 따라 강도의 정도가 약해졌으며 구수한 냄새의 정도(savory smell)는 황기분말 1.0% 첨가구가 가장 높은 점수를 보였다. 구수한 맛의 정도(savory taste)는 황기분말 1.0% 첨가구가 6.27로 가장 높은 점수를 나타내었으며 느끼한 맛의 정도(oily taste)는 황기분말 첨가량의 증가에 따라 약해지는 것으로 평가되었다. 황기맛의 정도(Astragalus membranaceus taste)는 황기냄새의 정도와 마찬가지로 황기분말의 첨가량이 증가할수록 강하게 평가되었으며 관능적 조직감의 정도는 각 시료간 유의적인 차이가 나타나지 않았다. 관능적 선호도 평가결과, 황기분말 1% 첨가구가 냄새, 맛, 조직감, 전반적인 선호도 항목에서 가장 우수함을 나타내었다.

Yoghurt는 쉽게 접할 수 있는 기호성 식품으로 생체 조절 기능을 갖는 기능성과 다양한 맛을 부여할 수 있는 퓨전성을 동시에 강화시킬 수 있기 때문에 여러 가지 기능성 소재들을 첨가하여 새로운 yoghurt를 개발하기 위한 연구가 활발하게 수행되고 있다. 본 연구는 probiotics 유산균이 생성하는 천연의 세포 외 다당류(EPS; exopolysaccharide)를 이용하여 품질이 개선된 Helicobacter pylori을 억제하는 기능성 yoghurt를 제조하고자 우리나라의 식품공전에 식물성 재료로 허가되어 있어 사용 시 안전성에 문제가 없으며 전래된 여러 효능에 착안하여 감초를 이용한 기능성 yoghurt를 개발을 검토하였다. 감초 용매 추출물(1 mg/mL)의 H. pylori KCCM 40449에 대한 항균 활성을 측정한 결과, 40% methanol 추출물은 13.2±0.6 mm, 40% ethanol 추출물은 14.0±0.2 mm, 80% ethanol 추출물은 14.3±0.3 mm, 40% isopropanol 추출물은 15.1±0.3 mm의 생육저지환을 나타내었으며(p < 0.05), 최소 저해 농도(Minimum Inhibitory concentration: MIC)는 각 용매 추출물의 경우 25-100 μg/mL로 나타났다. 40% 에탄올 감초 추출물을 우유 배지에 0.05, 0.1, 0.2%(v/v)의 농도로 첨가하고 Lactobacillus amylovorus DU-21을 접종하여 37oC에서 72시간 동안 발효시키면서, yoghurt의 이화학적 특성 및 관능적 특성을 관찰하였다. pH는 균 접종 직후, 6.44-6.47에서 72시간 발효 후, 3.41-3.51를 나타내었으며, 적정산도는 0.109-0.111%에서 1.021-1.091%로 변화하였다. 점도와 syneresis를 측정한 결과, yoghurt의 점도는 발효 12시간까지 모든 실험구가 급격히 증가하였으며, 그 이후 24시간까지 증가 폭이 다소 둔화된 후, 72시간까지 완만한 증가 양상을 나타내었다. Syneresis는 발효 시간이 증가할수록 감소하였다. 72시간 발효 하였을 때, 감초추출물 0.2% 첨가구에서 12.0±0.4%로 가장 적은 값을 나타내었다. 산생성이 진행됨에 따라 점도가 증가하였으며 syneresis가 감소하는 것을 알 수 있었다. Yoghurt의 Helicobacter pylori KCCM 40449에 대한 항균활성은 첨가군에서 항균활성이 뚜렷이 나타났다(p < 0.05). 이러한 결과는 yoghurt 상등액의 낮은 pH에 의한 영향이라기 보다는 발효 중, 생성된 항균성 물질과 첨가된 감초 추출물의 영향이라고 판단된다. 발효유의 관능검사를 실시한 결과 모든 배양시간에서 첨가구들이 대조구에 비하여 낮은 점수를 받았다(p < 0.05). 이는 감초 특유의 향과 맛에 대해 익숙하지 않는 점과 과도한 산 생성으로 인해 오히려 기호도를 낮춘 것으로 사료된다. 관능검사 결과, 40% 에탄올 감초 추출물을 0.05% 함유한 yoghurt의 향, 맛, 조직감, 색택 및 전반적인 기호도가 다른 처리군에 비하여 월등히 높았다. 이에 감초 추출물을 함유한 yoghurt의 제조 시, 적절한 감초 추출물의 배합비율은 총 중량대비 0.05%인 것으로 판단된다. 식물자원에는 다양한 생리활성물질들이 서로 상호작용하면서 혼합되어 있는 형태로 다양한 질환에 대한 조합치료(combination therapy)에 이용될 수 있으며, 생체 내에서 다중 타겟에 영향을 미치므로 식물작원에 함유되어 있는 다양한 성분이 함유되어 있는 조추출물(crude extract), 용매 분획물(solvent fraction)을 의약품으로 이용하거나, 이로부터 분리된 단일성분 화합물 또는 이에 대한 유도체를 합성하여 새로운 의약품에 대한 개발이 시도되고 있다. 감초의 지표 성분이며, H. pylori에 대한 항균활성이 있는 glycyrrhizin은 비당질의 고감미에 속하는 천연 감미료로서 설탕의 약 200배의 감미를 가지고 있으며, 항산화성을 가지고 있어서 식품 성분의 산화를 방지하여 품질을 안정화시키는 작용을 하는 것으로 알려져 있기 때문에 H. pylori 억제능 이외의 부수적인 효능을 볼 수 있을 것이다. 기호성이 유지되면서 항균활성이 강화된 기능성 yoghurt의 개발을 위해서는 감초 추출물 0.2% 이상 첨가할 수 있도록 적절한 향을 조합하거나, 항균효과와 기호성을 개선할 수 있는 생약제를 이용하여 감초 추출물의 항균 활성을 강화하는 연구가 필요할 것으로 사료된다.

활성글루텐이 첨가된 쌀 식빵 프리믹스를 5, 25, 35oC의 저장온도에서 4개월 동안 저장하면서 이화학적, 반죽특성, 호화특성 및 제빵특성에 미치는 영향에 대하여 조사하였다. 쌀 식빵 제조 시 활성글루텐의 적정 첨가량은 14-17%로 판단되었다. 쌀 식빵 프리믹스의 pH, 침전가 및 Pelshenke 값은 저장기간이 증가함에 따라서 감소하는 경향을 보였으며, 특히 Pelshenke 값은 35oC 저장시에 그 수치가 현저히 감소하였다. 쌀 식빵 프리믹스의 수분 함량은 변화가 적었으나, 보수력과 알칼리수 흡수율은 저장온도가 상승함에 따라서 증가하는 경향을 보였다. Mixograph의 peak time과 width at 8.00 min은 저장온도가 상승함에 따라서 유의적으로 증가하는 현상을 보였다. Rapid Visco Analyser에 의한 호화 특성 중 peak viscosity와 setback은 저장 온도가 상승함에 따라서 다소 증가하는 현상을 보였으며, 저장기간이 길어짐으로써 유의적으로 증가하였다. 프리믹스로 제조한 쌀 식빵의 비용적은 저장전에 비해 저장 중 온도가 높아짐에 따라서 그 감소 폭이 컸으며, 쌀 식빵의 경도는 증가하여 쌀가루 전분의 노화가 밀가루에 비해 보다 빠른 속도로 진행되는 것으로 나타났다.

In this Paper, We study on establish for unit of measure. Quality means abstract for customer needs. we surveyed unit of measurement of quality feature of Juran, Taguchi, 6 sigma method. We suggest unit of measurement of quality feature. Each enterprise can use defining own unit of measurement of quality feature. Effect is expected in enterprise that these proposals do quality control. There is meaning in direction that measuring mean of quality feature that propose in this treatise understands actuality to be deeply and reconcile exact point of theory.

This study evaluated the effects of different levels of malt extract on the hardness, moisture, water soluble starch (WSS) contents, and in vitro starch digestibility (IVSD) of Jeungpyun during storage at room temperature (25±1℃) and refrigeration temperature (4±1℃). Resistant starch (RS) and soluble starch (non-RS) contents were also evaluated. During storage at both temperatures, hardness increased in Jeungpyuns with the malt extract-added Jeungpyun groups (malt-added Jeungpyuns) exhibiting lower hardness than the control. The rate of retrogradation was faster upon storage at refrigeration temperature. Moisture and WSS contents as well as IVSD of Jeungpyuns decreased, whereas these levels were higher in malt-added Jeungpyuns compared to control. Storage increased RS contents in Jeungpyuns stored for up to 4 days, particularly at 4℃, whereas there was a decrease in RS content after 7 days of storage. However, RS content was lower in malt-added Jeungpyuns compared to control. Soluble starch (SS) contents of Jeungpyuns decreased. However, SS content was higher in malt-added Jeungpyuns than that of control. The reduced hardness and RS content as well as the rate of increase in other parameters of malt-added Jeungpyuns were dependent on the concentration of malt extract. These results reveal that addition of malt extract delayed retrogradation of Jeungpyun, whereas retrogradation possibly increased the content of RS during storage at both temperatures, however, that of RS decreased with increasing level of malt extract, suggesting that the level of malt extract as well as the storage conditions are important for obtaining acceptable texture and retaining the RS content of Jeungpyun, which is known to possess physiological activity.

Soybean powder is a readily-available food ingredient. Furthermore, saltwort powder is an herb with various physiological effects. Therefore, in this study we examined the physiochemical characteristics of soybean dasik prepared with 0, 4, 8, and 12% saltwort powder. We measured Hunter's color values, mechanical characteristics, and sensory qualities. The result of each analysis is as follows. There were not significant differences between the moisture content of the control group and the groups with saltwort powder. The ash content increased while the fat and protein content decreased as the ratio of saltwort powder increased (p<0.001). In the analysis of color differences, the L, a, and b values decreased as the ratio of saltwort powder increased (p<0.001). The hardness (p<0.001) of the groups increased as the ratio of saltwort powder increased, but adhesiveness decreased. Sensory evaluation data showed that softness, hardness, and chewiness decreased while color increased as the ratio of saltwort powder increased. Finally, aroma, sweet taste, nutty taste, and overall acceptability was shown to be best for the 4% addition group.