식용곤충인 갈색거저리 유충이 식품 대체원료로써 식육에 대한 대체 가능성을 타진하고자 갈색거저리 유충 분말을 대체하지 않은 제품을 대조구로 설정하고 1%, 2%, 3% 비율로 대체한 유화소시지를 처리구로 하여 4±1℃에서 1, 8, 15, 22, 29일간 저장하면서 이화학적 특성과 관능적 특성 변화를 측정하였다. 갈색거저리 유충 분말을 첨가한 처리구의 pH는 대조구보다 증가하였고, 보수성(WHC)은 저장기간에 따라 대조구와 처리구 간 유의적인 차이는 크게 나타나지 않았으나, 대체량이 많을수록 보수성이 더 우수하였다(p<0.05). 휘발성 염기태질소(VBN), 지방산패도(TBARS) 는 대조구보다 감소하였으며, 관능검사의 경우 대조구와 유의적 차이가 나타나지 않았다(p<0.05). 따라서, 처리구가 대조구보다 우수한 품질과 저장성을 가지고 있었으며, 기호적인 측면에서도 뒤처지지 않아서 갈색거저리 유충 분말로 식육을 대체하는 것이 가능하다고 판단되어 식용곤충을 식품 대체원료로 제품화하였을 때, 식용곤충에 대한 거부감을 완화하고 소비자들에게 있어 긍정적인 인식의 변화를 이끌어낼 수 있는 기초자료를 제시할 수 있었다.

Mealworm is the most widely used edible insect in Korean traditional food. In this study, the quality characteristics and antioxidant activity of Garaedduk containing different proportions of powdered mealworm (0%, 3%, 6%, 9%, and 12%) were evaluated in order to enhance the utilization of mealworm. The results revealed that moisture content decreased while pH and starch elution increased, with increasing amount of mealworm. Furthermore, the amount of total amino acids, essential amino acids, and non-essential amino acids increased with increasing amount of mealworm. Regarding chromaticity, the L value decreased while the a and b values increased as the amount of mealworm increased. The addition of 6% mealworm showed slight differences in the pore size and surface smoothness as compared to plain Garaedduk. Texture, hardness, chewiness, and gumminess increased, but cohesiveness decreased with increasing amount of mealworm. The preference test evaluating the appearance, flavor, taste, texture, and overall preference showed that 6% mealworm additive group had the highest preference. In addition, antioxidant activity of the newly developed Garaedduk increased with increasing amount of mealworm. In conclusion, Garaedduk enriched with 6% mealworm showed promising results for developing rice cake with improved nutrition and antioxidant activity and excellent overall preference and quality.

식용곤충인 갈색거저리 유충을 기능성 소재로 활용하기 위하여 갈색거저리 유충 추출물의 산화방지 성분 및 활성을 확인하였다. 동결건조한 갈색거저리 유충 분말의 일반 성분은 수분함량 0.80 ± 0.06%, 조회분 3.29 ± 0.03%, 조단백질 54.07 ± 0.24%, 조지방 36.78 ± 0.66%이었다. 갈색 거저리 유충 분말의 ethanol 농도별(95%, 70%, 50%, 물) 추출물의 총 phenolic compounds 함량은 50% ethanol 추출물에서 459.23 ± 1.05 mg/100 g으로 가장 높았으며, 총 flavonoid compounds 함량은 물 추출물에서 19.86 ± 0.69 mg/100 g으로 가장 높았다. 갈색거저리 유충 분말 추출물의 DPPH radical 소거 활성은 70% ethanol 추출물에서 82.60 ± 0.00%로 가장 높았으며, 물, 50% ethanol, 95% ethanol 추출물 순으로 높았다. ABTS radical 소거 활성은 50% ethanol 및 물 추출물에서 각각 97.57 ± 0.16%와 95.33 ± 0.41%로 높게 나타났으며, 유의적 차이는 없었다. 환원력의 경우 물 추출물에서 유의적으로 가장 높았으며, 50% ethanol, 70% ethanol, 95% ethanol 추출물 순이었다. 본 연구결과 갈색거저리 유충의 산화방지 성분의 함량이 많고 산화방지 활성을 우수함을 확인하였으며, 기능성 소재로서 활용할 가치가 있는 것으로 나타났다.

식용곤충에서 최근에 식품공전에 등록된 갈색거저리 유충, 쌍별귀뚜라미 유충에 대해 일선 농가들이 식용곤충의 안정적 공급 및 유통을 위해 수확 후 건조 포장시 보관 유통기한을 설정할 필요가 있다. 건조된 갈색거저리, 쌍별귀뚜라 미 성상(분말, 건조물)을 용량 100g씩 PE, PET, 내습 포장지 등 포장재질에 진공, 밀봉포장을 한 후 저장온도를 45℃ 설정하여 2월 12일부터 3월 11일까지 1개월동안 가속실험을 실시하였다. 1개월후 시료 검체하여 품질 지표를 분석 조사한 결과, 밀봉포장에서 갈색거저리 건조물은 수분, 일반세균, 관능검사 등에서 PET+제습제, PE+제습제가 분말은 PE, PE+제습제 순으로 조사되었고 쌍별귀뚜라미 건조물은 PET+제습제, 내습포장제가 분말은 내습포장제만 기준치 이내로 조사되었다. 진공 포장에서 갈색거저리 건조물은 PE+제습제, 내습포장제가 분말은 PE, 내습포장제로 나타났으며 쌍별귀뚜라미 건조물은 PE+제습제, PET+제습제가 분말은 PET+제습제, 내습포장제 순으로 조사되었다. 특히, 쌍별귀뚜라미 분말은 밀봉, 진공포장 모두에서 일반세균 기준치(1,000cfu/g)가 이상을 보여 본 실험 포장재질로 는 유통이 어려운 것으로 나타났다.

In order to improve the usability of mealworm and the nutritional quality of acorn Mook mostly composed of carbohydrates, we prepared acorn Mook using with different levels of mealworm powder, and the physico-chemical and sensory evaluation were investigated. In the content of proximate chemical composition, moisture content did not show any significant difference. But crude protein, crude ash, and crude fat contents were increased with increasing mealworm content. Carbohydrate content was reduced as mealworm content increased. Lightness showed no significant difference among treatments, redness was increased, and yellowness was decreased as the amount of mealworm powder increased. In physiological properties, hardness, gumminess, chewiness, and springiness were significantly increased as the amount of mealworm powder decreased. However, adhesiveness and cohesiveness were not significantly different. Ascorbic acid content, activities of DPPH and ABTS radical scavenging activities were decreased with increasing amount of mealworm in acorn Mook. In sensory evaluation, acorn Mook containing 0.75% of mealworm powder showed highly preference compared with the control.

This study aimed to assess fatty acid composition and anti-inflammatory effects, such as nitric oxide(NO) production, expression of TNF-α and interleukin-6(IL-6), of Tenebrio molitor larva using RAW 264.7 cells. The content of total fatty acid in Tenebrio molitor larva was 76.14%, which was composed of oleic acid(42.12%), linoleic acid(32.67%) etc. There was no cytotoxicity at a dose level of 0.1, 1.0, 10, and 100 μg/mL of freeze dried Tenebrio molitor larva ethanol extract(FDTEtOH) on RAW 264.7 cells. FDTEtOH significantly decreased NO production in LPS(lipopolysaccharide)- stimulated RAW 264.7 cells in a dose-dependent manner. Also, FDTEtOH dose-dependently suppressed the expression of TNF- α and IL-6. Thus, these results showed that Tenebrio molitor larva has the potential to be used as an anti-inflammatory food to improve immunity.

This study was performed to develop and evaluate cookies prepared with various amounts (0 g, 12.5 g, 25 g and 37.5 g) of mealworm powder to serve as not only sports snacks but also for the general population as a new protein source. In the chromaticity of mealworm cookies, lightness and yellowness decreased whereas redness increased with more mealworm powder. The hardness of the mealworm cookies increased as more mealworm powder was added. In sensory evaluation, higher preference was shown with the measure of color, taste, and overall preference for mealworm cookies prepared with 50% mealworm powder (MP2). For the general composition of MP2, the moisture, carbohydrate, crude protein, crude fat and crude ash were higher compared with the control cookie. For the mineral contents of MP2, the contents of Ca (33.44 mg/100 g), P (225.13 mg/100 g), Mg (82.21 mg/100 g), Na (246.22 mg/100 g), and K (503.49 mg/100 g) were higher compared with the control cookie. The essential amino acids (valine, isoleucine, leucine, methionine, threonine, phenylalanine, and histidine) in MP2 were also higher compared with the control cookie. It was concluded that MP2 can be used as a new protein source for not only the maintenance of muscle but also for the prevention of muscle loss in old people.

This study was performed to develop patties with quality characteristics using mealworm powder, followed by assessments of general compositions and the branched-chain amino acid (BCAA) levels of the patties. An analysis of the chromaticity of the patties shows that the lightness and yellowness were decreased, whereas the redness was increased, as the amount of mealworm powder was increased. According to the sensory evaluation, the mealworm patty that contain 20% of mealworm powder (M20) showed an overall high preference level. In terms of the mechanical properties, the hardness, gumminess, and chewiness were significantly increased, whereas the springiness and cohesivensee were decreased, as the amount of mealworm powder was increased. The general composition of the M20 consists of 41.84% (moisture), 8.78% (carbohydrates), 34.42% (crude protein), 13.15% (crude fats), and 1.81% (crude ash). The BCAA contents (leucine, isoleucine, and valine) significantly increased in correspondence with the increases of the as mealworm-powder amount regarding the M20, the BCAA composition consists of the following: leucine (2,906.25 mg/100 g), isoleucine (1,459.09 mg/100 g), and valine (1,813.18 mg/100g). The conclusion of this study suggests that mealworm is a potential food material that could possibly replace meat.

본 연구는 갈색거저리(Tenebrio molitor) 사료 내 과일 및 채소 부산물, 버섯폐배지를 첨가하여 양질의 저렴한 사료를 개발하고자 수행되었다. 갈색거저리 사료인 밀기울을 대조군으로 사용하였고, 나머지 실험군은 밀기울과 열풍건조시킨 귤껍질, 배추, 새송이버섯 및 팽이버섯 폐배지의 첨가비율을 달리하여 먹이로 공급한 후, 유충의 발육특성을 비교 관찰하였다. 귤껍질을 20% 첨가한 군에서는 유충의 생존율, 유충 무게, 유충의 발육기간이 밀기울 대조군과 비슷한 수치를 나타냈으며, 용무게는 대조군보다 약1.2배 증가되었다. 배추를 첨가한 모든 군(배추 20%, 40%, 60% 첨가군)의 유충의 생존율과 유충 무게는 대조군에 비해 현저히 낮은 수준을 나타냈고, 배추를 60% 첨가한 군에서는 유충이 전혀 용화되지 않았다. 새송이버섯 폐배지를 첨가한 모든 군(새송이버섯 폐배지 20%, 30%, 40%, 50% 첨가군)에서 유충의 생존율은 밀기울 대조군과 비슷하였으나 유충의 무게는 새송이버섯 폐배지의 함량에 따라 약 60∼70%까지 감소하였다. 팽이버섯 폐배지를 첨가한 모든 군(팽이버섯 폐배지 20%, 30%, 40%, 50% 첨가군)에서 유충 및 용무게는 밀기울 대조군과 거의 차이가 없었다. 용화율은 팽이버섯 폐배지 40% 첨가군에서 밀기울 대조군과 동일한 수치를 나타냈고, 50% 첨가군에서 대조군보다 약3% 증가가 나타났다. 모든 조건을 고려했을 때, 팽이버섯 폐배지를 40%, 50% 첨가한 조건에서 기존의 밀기울 사육법과 비슷한 높은 효율성을 나타내기 때문에 팽이버섯 폐배지는 갈색거저리 유충의 대체사료로서 적합하다고 추찰된다.

갈색거저리의 온도에 따른 유충 발육시험을 15, 17, 20, 22, 25, 28 및 30℃의 7개 항온조건, 광주기 14L:10D, 상대습도 60~70% 조건에서 수행하였다. 유충은 13령까지 경과하였고 항온 조건에서 사망률은 17, 20℃에서 극소수 개체만이 발견되었고, 22℃ 이상의 항온조건에서는 발견되지 않았다. 유충의 발육기간은 17℃에서 244.3일로 가장 길었고, 30℃에서 110.8일로 가장 짧았다. 15℃는 부화되지 않아 유충 발육 조사가 불가능하였다. 온도와 발육율과의 관계를 알아보기 위하여 선형모형과 비선형모형(Logan 6)을 이용하였으며, 선형모형을 이용하여 추정한 전체유충의 발육영점온도는 6.0℃, 발육 유효적산온도는 2564.1DD 였으며 선형, 비선형 모두 결정계수값(r2) 이 0.95로 높은 값을 보였다. 전체유충의 발육완료분포는 2-parameter Weibull 함수를 사용하였으며 전체 유충의 결정계수 값은 0.8502~0.9390의 양호한 모형 적합성을 보였다.

Toll–interleukin 1 receptor (TIR) superfamily는 intracellular TIR domain에 존 재하며, proinflammatory cytokines을 생산하는 transcription factor NF-κB의 활성 화에 의해 선천성 면역을 개시한다. 본 연구에서는 갈색거저리 유충을 이용하여 Mycoplasma genus와 유사한 acholeplasma lysate를 접종하여 비교 유전체학적 방 법을 통하여 갈색거저리에서 면역반응에 관여하는 t1/st2 receptor binding protein 을 동정하였으며, 그 구조 분석을 위한 기초 데이터를 확보하고자 하였다. IL1RL1 (Interleukin 1 receptor-like 1) gene는 Toll-like receptor superfamily로써 사람에서 발견되며 ST2는 Toll-interleukin 1 receptor family의 member이자 endotoxin tolerance 유지에 중요한 역할을 하는 것으로 알려졌다. 갈색거저리 유충에 acholeplasma lysate를 처리하기 전과 후의 각 샘플들로부터 cDNA library를 구축 한 후 random sequencing 을 통해 분석되어진 서열들 중 증감하는 유전자들을 동정 하였고, 그 중 acholeplasma 처리 후 약 4배 정도 발현이 증가한 t1/st2 receptor binding protein 의 서열을 추출한 후 단백질의 2차 구조를 예측한 결과 alpha helix 구조는 서열상에서 8영역으로 예측되었으며 beta sheet 구조는 서열상에서 1영역 에서 존재하고 있어 후속연구를 진행하고 있다.

갈색거저리(Tenebrio molitor L.)는 저장곡물을 가해하는 해충으로 알려져 있으 나 최근에는 가축, 애완동물, 파충류 등의 먹이로 사용되고 있다. 대부분의 딱정벌 레목 유충은 3~5령을 경과하지만 갈색거저리 유충은 10령 이상을 경과하며, 성충 은 우화 5일 후 부터 산란을 시작하여 30일 이상 지속하여 낳기 때문에 동일 영기의 유충을 수확하기 어렵다. 산업화를 위한 균일한 유충 수확과 노동력 절감을 위하여 산란성충의 이동시기를 1, 3, 5, 7, 10일 간격으로 산란격리틀을 이동하여 영기비율 및 총 생체중량을 조사하였다. 유충의 수확시기인 100일 후에 12~13령 비율은 99.9, 99.7, 68.5, 46.9, 39.4% 이었으며, 총 생체중량은 이동시기별로 5,000마리씩 5반복으로 조사한 결과 평균 508.0, 501.7, 402.8, 248.2, 208.6g 이었고, 통계분석 결과 1일, 3일로 이동하였을 때 가장 높은 유의성을 보였다. 갈색거저리 유충 동시 수확과 노동력 절감을 위하여 성충 산란격리틀을 3일 간격으로 이동시키고 100일 경과 후 수확하는 것이 가장 효율적일 것으로 판단되었다. 성충의 온도별 특성을 15℃부터 30℃ 까지 조사한 결과 15℃에서는 발육이 이루어지지 않았으며, 성충기 간은 암컷이 수컷보다 10~40일 가량 오래 생존하였다. 생존일수와 산란기간은 2 5℃에서 68.3일, 32.8일로 가장 길었으며, 산란수 역시 180.7개로 많았다. 암수 비 율별 산란수는 4:1 에서 474.5±20.1 개로 난 수량 확보에 가장 좋은 비율로 판단되 었다.