기존의 합성 항산화제를 대체하기 위하여 천연물질 유래 항산화제인 파프리카 추출물을 돈육 패티에 이용하였다. 본 연구에서는 항산화제를 첨가하지 않은 돈육 패티(C), 합성 항산화제인 아질산염을 첨가한 돈육 패티(NC), 파프리카 추출물을 5 mg 첨가한 돈육 패티(T1), 파프리카 추출물을 10 mg 첨가한 돈육 패티(T2)를 제작하여 실험을 실시하였다. 돈육 패티는 7 ℃ 냉장 온도에서 0일 및 7일간 저장하였으며, pH, 육색, 가열 감량, 지방산패도, 및 카르보닐함량을 비교하였다. C에 비해 모든 처리구에서 낮은 pH와 가열 감량을 보였다(p < 0.05). 처리구에서 낮은 명도와 높은 적색도 값을 나타냈다. 또한 합성 항산화제인 아질산염 첨가구보다 파프리카 추출물 첨가한 돈육 패티에서 높은 적색도를 나타냈다(p < 0.05). 모든 처리구에서 저장기간이 증가할수록 카르보닐함량과 지방산패도는 증가하며, 저장 7일째 처리구에서 낮은 카르보닐함량과 지방산패도 를 보였다(p < 0.05). 특히 저장 7일째, 합성 항산화제인 아질산염을 첨가한 돈육 패티에서 가장 낮은 지방산패도를 보였다. 파프리카 추출물 또한 지방산패도를 낮추며, 파프리카 추출물 첨가량이 높을수록 더 크게 지질산화를 억제하였다. 따라서, 돈육 패티에서 파프리카 추출물을 첨가하면 돈육 패티의 산화를 억제할 수 있음을 확인했다. 또한 파프리카 추출물의 첨가량을 조절함으로써 아질산염과 유사한 항산화능을 지님을 확인하여 천연 항산화제로서의 가능성을 확인하였다.

This study evaluated the quality and antioxidant activities of pork patties after adding Cirsium nipponicum powder in a ratio of 0%, 1%, 2%, 3%, and 4%, and the potential of Cirsium nipponicum as a functional food. The moisture content increased with an increase in the Cirsium nipponicum powder content while the pH, cooking loss rate, diameter loss rate decreased. The L and b values decreased with increase in the Cirsium nipponicum powder content while the a value increased; this trend was observed before and after heating the patties. The hardness, chewiness, and gumminess increased with increase in the Cirsium nipponicum powder content. Consumer acceptability test revealed that the 2% Cirsium nipponicum powder group had a higher score than the other groups in respect to color, flavor, taste, texture, and overall acceptance. Notably, as the Cirsium nipponicum powder content increased, there was an increase in the antioxidant activities; increased total pheonlic, flavonoid, DPPH radical scavenging activity and ABTS radical scavenging activity. Based on the present study results, adding 2% of Cirsium nipponicum powder into pork patties achieved the best functionality and sensory qualities.

본 연구의 목적은 레드비트 분말의 첨가가 냉장 저장중 비가열 돈육패티의 품질특성에 미치는 효과를 구명하기 위해 수행하였다. 실험구는 다음과 같이 구분하였다. 대조구: 아질산염 0.01%, T1: 아질산염 0.005%+레드비트 분말 0.1%, T2: 레드비트 분말 0.1%, T3: 레드비트 분말 0.3%, T4: 레드비트 분말 0.5%. 레드비트 분말을 첨가한 비가열 돈육패티의 품질특성에서 모든 처리구들이 수분, 보수력, pH에서 유사한 수준을 나타냈으나 (p>0.05), 가열 후 감량은 레드비트 분말의 첨가가 증가할수록 높아지는 결과를 나타내었다(p<0.05). 레드비트 분말의 첨가는 돈육패티의 조직특성과 관능평가에 큰 영향을 나타내지 않았으며, 레드비트 분말의 첨가가 증가할수록 적색도가 증가하는 결과를 나타내었다. 15일간의 냉장저장 중 레드비트 분말의 첨가는 비가열 돈육패티의 저장특성에 부정적인 영향을 나타내었으나 비가열 돈육패티의 외관을 크게 향상시킬 수 있는 우수한 착색제로서 사용할 수 있을 것으로 판단되었다.

This study investigated the antioxidant properties of the Radix isatidis extract and the effect of substituting it with sodium nitrite (SN) in a pork patty. The antioxidant activity of the Radix isatidis water extract (RIWE) was compared to those of the methanol and chloroform extracts (RIME and RICE, respectively). Patties were prepared with five different treatments: (1) a control with no RIWE and SN, (2) T1 with 150 ppm SN, (3) T2 with 100 ppm SN + 0.1% RIWE, (4) T3 with 50 ppm SN + 0.3% RIWE, and (5) T4 with 0.5% RIWE. They were used to compare the oxidation stability for 12 days at 4℃. The extraction yield of RIWE was 3.2 and 18.7 times higher (p<0.05) than those of RIME and RICE, respectively, but RIWE had the lowest (p<0.05) 1,1`-diphenyl-2-picrylhydrazyl radical scavenging activity, superoxide dismutase-like activity, and total reducing ability. Patties with RIWE and SN exhibited lower (p<0.05) pH values after 12 days, compared to the control. After 4 days, the 2-thiobarbituric acid reactive substances content was lower (p<0.05) in T1, T2, T3, and T4 than in the control. The oxidation-reduction potential value was the lowest (p<0.05) in T3 and T4 after 4 days (p<0.05). T1, T2, T3, and T4 had a lower (p<0.05) volatile basic nitrogen content after 12 days, compared to the control. These findings suggest that RIWE has an antioxidant effect similar to that of SN, but further research on its antimicrobial effect may be required to determine if it is a good substitute for SN.

The purpose of this study was to investigate the effects of black carrot (Daucus carota L.) on the quality characteristics and antioxidant activity of pork patties. Patties were provided with different amounts (0, 2, 4, 6 and 8%) of black carrot. Notably, the cooking loss rate of the group added with 8% black carrot was lowest (p<0.001). As the content of black carrot increased, the L value decreased and the a, b value increased. The texture analysis results showed that the hardness and chewiness to decrease as the amount of black carrot increased (p<0.05). Evaluation of consumer acceptability revealed that the 4% black carrot groups had a higher score in respect to overall preference and taste to the other groups (p<0.05). For antioxidant activities, both total phenolic compounds content and DPPH were increased (p<0.001) as the amount of added black carrot was increased. As a result, it can be concluded that adding the black carrot to patties in processing can improve antioxidant activities and quality of the patties. Considering various aspects of quality, the suitable amount is 4% of total weight.

본 연구는 케일의 항산화 활성을 평가하고, 기능성 육제품 개발 및 천연 항산화제로의 이용가능성을 알아보기 위해 수행되었다. 케일을 열풍건조하여 물, 에탄올, 80% 에탄올로 추출한 후 항산화활성을 평 가하였다. 총 페놀성 화합물 함량은 1.14-2.45g/100g의 범위를 보였으며 에탄올 추출물이 물과 80% 에탄올 추출물에 비해 유의적으로 낮은 함량을 보였다. 에탄올과 80% 에탄올 추출물이 물 추출물보다 높은 DPPH 라디칼 소거능 및 환원력을 보인 반면, 철이온 흡착력에서는 물 추출물이 다른 처리구보다 유의적으로 높은 활성을 보였다. 이러한 연구결과를 바탕으로 케일 80% 에탄올 추출 분말을 각 농도별 (0.1, 0.25, 0.5, 1.0%)로 돈육 패티에 첨가하여 제조하였으며, 14일 동안 4℃에서 냉장저장하며 이화 학적 특성 및 항산화 활성을 평가하였다. pH는 케일 1%를 첨가한 처리구4(TRT 4, 케일 1.0%)에서 가 장 낮은 값을 보였다. 색도에서는 첨가량이 증가할수록 명도 값이 감소하였으며, 케일 0.5%와 1.0%를 첨가한 처리구 3과 처리구 4의 황색도 값이 가장 높았다. 저장기간이 경과할수록 TBA와 POV값은 증가 하였으며, 저장 14일째에 대조구보다 케일을 첨가한 처리구가 낮은 TBA값을 보였으며, 마찬가지로 저 장 14일째에 케일을 첨가한 처리구가 대조구(CTL)보다 유의적으로 낮은 POV를 보였다. 총균수와 대장 균군수는 처리구에 따른 차이가 없었으며, 저장기간이 경과함에 따라 값이 증가하였다. 이와 같은 결과 에 따라 케일 80% 에탄올 추출물이 육제품에서 천연 항산화제로의 이용이 가능할 것으로 판단된다.

본 연구는 동결 건조한 모시잎 분말을 돈육패티에 첨가하여, 이들 제품에 미치는 품질특성을 평가하고자 하였다. 모시잎 분말의 일반성분은 수분 함량 4.67%(w/w), 조단백질 25.61%(w/w), 조지방 6.665%(w/w), 조회분 16.88%(w/w)로 나타났다. 모시잎 분말을 첨가한 돈육패티의 수분 함량은 분말의 첨가량이 증가될수록 감소하는 경향을 보였다. pH는 6.06~6.18로 유의적 차이를 보이지 않았다. 색도는 생육 패티에서 모시잎 분말의 첨가량이 증가할수록 명도와 적색도는 유의적(p<0.001)으로 감소하고, 황색도는 유의적(p<0.001)으로 증가하였으며, 가열육 패티에서 모시잎 분말의 첨가량이 증가할수록 명도(p<0.001)와 적색도는 감소하고, 황색도는 0.75%(w/w) 첨가군에서 가장 높은 값을 보였다(p<0.05). 물성 특성은 모시잎 분말의 첨가량이 증가할수록 경도, 탄력성, 응집성, 씹힘성에서 유의적으로 증가하였다. 지질산패도(TBARS)는 저장 기간의 경과에 따라 측정 값들이 증가하였으며, 모시잎 분말의 첨가량이 증가할수록 유의적(p<0.001)으로 낮은 TBARS 값을 보여 지질산패에 효과적으로 나타났다. 관능적 특성으로 색감에서는 모시잎 분말의 첨가량이 증가함에 따라 유의적(p<0.05)인 경향을 보였으며, 전반적인 기호도에서는 모시잎 분말 0.5%(w/w) 첨가군에서 유의적(p<0.01)인 경향을 보이며 가장 높은 기호도를 나타내었다. 본 연구를 통해 돈육패티 제조 시 모시잎 분말을 0.5%(w/w) 정도 첨가하는 것이 바람직한 것으로 사료되며, 돈육패티에 모시잎 분말을 첨가함에 따라 돈육 특유의 이취를 감소시키며, 색상과 맛 등의 기호도를 향상시켜 관능적 품질을 향상시킬 수 있을 것으로 보이며, 관능적 평가뿐만 아니라, 저장 중 지방산패를 억제할 수 있을 것으로 보인다.

This study was conducted to investigate the effects of herbs (dill weed, fennel seed and rosemary) on color stability and lipid oxidation of ground pork patties during storage at 2oC and −20oC. Lipid oxidation was determined by the thiobarbituric acid reactive substances (TBARS) method. Fennel seed was identified as being the most effective ingredient in terms of meat redness (Hunter a-values) during storage at 2oC (p<0.05). Patties treated with rosemary had lower Hunter a-values than control, and dill weed was the least beneficial in influencing meat redness, having significantly lower a-values than control patties. During frozen storage at −20oC, no significant differences in a-values were observed between the control patties and those treated with fennel seed. Patties treated with rosemary had lower a-values than control and patties with dill weed had negative a-values throughout storage. The cooking process increased Hunter L-values and decreased a-values in all patty samples. TBARS values increased during storage. Rosemary displayed excellent antioxidative activity as evidenced by the completely inhibition of TBARS formation of cooked pork patties. Dill weed and fennel seed also exerted an intermediate but significant antioxidant effect during storage (p<0.05).

가열 조리된 냉장 돼지고기 패티에 사용된 상업용 유통 γ-oryzanol과 α-tocopherol 의 항 산화 효과가 돼지고기 육질 내의 지질 산화로부터 기인되는 warmed-over flavor (WOF) 값과 콜레스테롤 산화로부터 기인되는 이차 산화물인 7-ketocholesterol의 생성 추이 변화로 비교 분석되었다. 지질산화로부터 측정된 파라미터는 이화학 데이터인 TBARs 값과 관능 데이터인 WOF 값에 의해 비교 분석되었으며, 콜레스테롤 산화로부터 유래된 측정 파라미터는 산화 유도기간에 따른 가열 조리된 돼지고기의 콜레스테롤 함량 변화 정도와 주요 콜레스테롤 산화물인 7-ketocholesterol 생성 정도에 의해 비교 분석 되었다. 콜레스테롤과 콜레스테롤 산화물은 cold saponification 추출 기법과 고속액체크로마토그래프 (HPLC) 테크닉을 이용하여 정량적으로 분석되었다. 아울러, 측정된 각 파라미터 변수들 간의 통계적 상관관계가 검토되었으며, 가열 조리된 돼지고기 패티의 산화로부터 기인되는 이차 산화물에 대한 γ-oryzanol과 α-tocopherol의 항 산화력이 비교 분석되었다. 분석 결과 모든 파라미터 변수들은 서로 간에 유의적인 상관관계를 나타내었으며, 특히, γ-oryzanol 처리 군에서 유의적인 지질 및 콜레스테롤 항 산화 효과를 보였다.

This study was conducted to investigate the quality characteristics of low- fat pork patties containing fat replacers. Carrageenan(CA) in combination with pectin(PE) or potato starch(PO) was added as fat replacers and physicochemical properties were evaluated in low-fat pork patties cooked by oven-roasting or pan-frying. Uncooked and cooked pork patties formulated with fat replacers were higher in moisture and ash content and lower in fat content than those of control. The cooking yield and reduction in diameter of pork patties were significantly improved by the addition of fat replacers(p<0.05). Pork patties formulated with CA had the highest fat retention, while CA+PE had the highest water holding capacity. Hunter s L(lightness) value was not different from among patties and a(redness) and b(yellowness) values were higher in carrageenan-based patties than those of control patties. Hardness was higher in carrageenan-based patties than that of control and cohesiveness and springiness showed no difference among patties. Sensory analysis showed that flavor, juiciness and palatability of carrageenan-based patties were superior to control patties and combined use of CA with PE or PO provided improved acceptability of low-fat pork patties over that from using single carrageenan.