This study compared the physicochemical properties of soybean curd residue and black soybean curd residue produced by hot air-drying and freeze-drying. Regardless of drying method, the crude protein, crude ash, crude fiber contents, pH, L, a, b color values and water soluble index were higher in soybean curd residue, whereas total polyphenol contents and antioxidant activity were higher in black soybean curd residue. Significant differences in water absorption index, oil absorption capacity and emulsion activity were observed between soybean curd residue and black soybean curd residue in freeze-drying. On the other hand, the emulsion stability was not significant difference in both hot-air drying and freezedrying. The crude protein and crude fiber contents of soybean curd residue were not significant difference between hot-air drying and freeze-drying. Freeze-drying resulted in higher crude ash contents, pH, water absorption index, water soluble index, oil absorption capacity, emulsion activity and emulsion stability than hot-air drying. Hot-air drying have caused significantly higher water contents, water activity, total polyphenol contents and antioxidant activity in soybean curd residue than freeze-drying. In conclusion, soybean type and drying methods affect the physicochemical and quality characteristics of soybean curd residue, which could be important factors in the manufacture of processed foods.

Physicochemical properties and storage stability of plant-based alternative meat prepared with low-fat soybean powder (LPAM) treated by supercritical-CO2 and those of full-fat soybean powder (FPAM) were compared. Ash and crude protein contents were higher in LPAM than in FRAM. Water absorption capacity and oil absorption capacity were significantly higher in LPAM than in FPAM. Water binding capacity was higher in LPAM than in FPAM during a 20 days storage period at 5℃ and pH was significantly lower in LPAM than in FPAM after a 5~10 days storage period. Hardness, gumminess and chewiness significantly increased with the increase in the storage period, and the three were significantly higher in LPAM than in FPAM after 10 days and 20 days of storage. The acid value showed no remarkable difference according to the storage period in LPAM; however, it was significantly higher in FPAM than in LPAM after 20 days of storage. The peroxide value and TBA value were significantly increased according to the storage period, and were significantly lower iin LPAM than in FPAM during all the storage periods. Therefore, the use of low-fat soybean powder may be effective in improving oxidative stability during storage in the production of plant-based alternative meat.

본 연구는 생물전환된 대두의 isoflavone 함량, 총 페놀함량, 항산화능(DPP radical 소거능, ORAC 지수) 및 β-Glucan 함량을 측정하였다. Isoflavone의 경우 추출용매에 상관없이 배당체가 모두 비배당체로 전환되는 것을 확인하였다. Total isoflavone 함량의 경우 hexane 탈지 대두박발효물에서 2577.96 μg/mL으로 가장 높은 값을 나타냈으며, ethanol 탈지 대두박 비발효물에서 428.27 μg/mL으로 가장 낮은 값을 나타내었다. 총 페놀 함량은 대두 원물에서 39.44 mg GAE/g으로 나타났으며, ethanol 탈지 대두박비발효물 및 hexane 탈지 대두박 비발효물은 27.07, 27.75 mg GAE/g으로 대두 원물보다 다소 낮은 값을 나타냈다. 생물전환된 대두의 총 페놀 함량은 hexane 탈지 대두박발효물 41.61 mg GAE/g, ethanol 탈지 대두박 발효물42.34 mg GAE/g으로 비발효물에 비해 약 1.5배 가량 증가된 함량을 보였다. DPPH radical 소거능의 경우 대두 원물에서 51.10%의 소거능을 나타내었고 hexane 탈지 대두박 비발효물에서 50.51%, ethanol 탈지 대두박 비발효물은 43.27%의 소거능을 나타냈다. 생물전환된 ethanol 탈지 대두박 발효물에서 59.92%로 radical 소거능이 증가되었지만 hexane 탈지 대두박 발효물은 31.30%로 비발효물에 비해 낮은 radical 소거활성을 보였다. ORAC 지수는 대두 원물이 384.47 μM TE/g을 보였으며, hexane 탈지 대두박 비발효물 및 ethanol 탈지 대두박 비발효물은 318.52, 247.48 μM TE/g으로 나타났다. 생물전환된 hexane 탈지 대두박 발효물은 786.36 μM TE/g, ethanol 탈지 대두박 발효물에서 721.96 μM TE/g으로 비발효물에 비해 ORAC 지수가 증가하는 것으로 나타났다. β-Glucan 함량은 0.09~0.11%의 범위로 나타났으며 대두 원물과 ethanol 탈지 대두박 발효물에서 가장 높은 0.11%를 보였고 hexane 탈지 대두박 비발효물과 hexane 탈지 대두박 발효물에서 0.09%로 가장 낮은 β-glucan 함량을 보였지만, 추출용매 및 생물전환에 따른 β-glucan 함량의 큰 차이는 나타나지 않았다.

This study was conducted to improve the quality of Wanja-jeon, a Korean traditional food utilizing beef. Antioxidative evaluation of the ingredients in Wanja-jeon showed that soybean powder was highest in DPPH, ABTS radical scavenging activities and in reducing power among the food ingredients tested. Since soybean powder demonstrated high antioxidative activity, beef was replaced with soybean powder in Wanja-jeon to increase the antioxidative activity. All antioxidative activities such as DPPH and ABTS radical scavenging activities as well as reducing power increased with increases in the amount of soybean powder replacing beef. In texture analysis, the hardness, chewiness and brittleness of Wanja-jeon were highest when beef was replaced with 20% soybean powder, whereas the springiness and cohesiveness of the Wanja-jeon were highest with 50% of the beef replaced with soybean powder. The Hunter's color L and b values were highest in Wanja-jeon with 50% soybean powder replacing beef, while the a value of the color was highest in Wanja-jeon with 30% soybean replacing beef.

콩단백질을 이용한 콩고기 제조시 콩의 전처리 조건에 따른 품질 특성을 비교하고자 생콩, 증자콩 및 볶은콩 분말을 각각 동일 비율로 첨가한 콩고기의 품질관련 인자를 분석하였다. 관능평가 결과 생콩 분말로 제조한 콩고기의 기호도가 가장 낮았으나 견고성, 씹힘성 및 검성은 생콩으로 제조한 시료가 가장 높았다. L 값은 증자콩 분말로 제조한 콩고기에서 63.71±3.81로 가장 높았고, a값은 볶은콩분말로 제조한 콩고기에서 10.0±0.61, b값은 유사한 범위였다. 수분함량은 증자콩과 볶은콩 분말로 제조한 콩고기에서 유사한 범위이며 조지방은 증자콩 분말, 탄수화물은 생콩 분말로 각각 제조한 콩고기에서 가장 높았다. 아미노산의 총량은 생콩 분말로 제조한 콩고기가 89,863.79 mg/kg으로 가장 높았고, 지방산의 총량은 3916.9 mg/100g으로 증자콩 분말로 제조한 콩고기에서 가장 높았다. 총 flavonoids, isoflavone과 같은 생리활성 물질의 함량은 생콩 분말로 제조한 콩고기에서 가장 높았고, 항산화 활성은 증자콩으로 제조한 콩고기에서 더 높았다.

The rancidity of soybean (Glycine max L.) in powder forms was evaluated by fluorescence spectrum test (FST). The results from the FST were validated by comparing those of 2-thiobarbituric acid (TBA) value and acid value. The storage temperature and time of soybean powders were at the room temperature, 50, and 90oC for 20 days. The maximum excitation and the maximum emission of fluorescent compounds generated from the soybean powder during storage were observed at the wave length of 360 nm and 430 to 440 nm, respectively. The mean particle size of soybean powder was controlled to be 40 μm. The FST results showed that the lipid oxidation during storage at room temperature and 50oC was not progressed actively (p < 0.05), but dramatically progressed at 90oC. All the values at room temperature and 50oC showed a similar pattern during storage. But, at 90oC, the FI (fluorescence intensity) values and the acid values showed similar pattern. The results demonstrated that FST might be useful to measure the rancidity of soybean powder because FST did not require oil extraction to measure the rancidity.

1. 원료 형태별 청국장의 발효시간에 따른 건물중은 콩, 환, 분말의 모든 원료형태에서 발효시간이 경과할수록 건물의 중량이 감소하는 경향을 보였다. 2. 원료 형태별 청국장의 발효시간에 따른 진의 길이 변화를 측정한 결과, 모든 원료 형태에서 발효시간이 경과할수록 진의 길이가 증가하는 경향을 보였으며, 48시간 이후에는 그 증가치가 완만함을 보였다. 태광콩을 콩의 형태로 발효하였을 때 진의 생성이 가장 많았고, 분말을 1cm의 두께로 발효하였을때 진이 거의 생성되지 않았다. 3. 원료 형태별 청국장의 발효시간에 따른 생균수의 변화를 측정한 결과, 콩 형태로 발효시켰을 경우 모든 품종에서 비슷한 수준의 생균수가 측정되었다. 환 형태로 발효시켰을 경우 12시간 이후에 생균수가 급격히 증가하다가 24시간 이후 증가치가 완만해졌다. 분말형태로 발효시켰을 경우 시간에 따라 경시적으로 증가하였다. 4. 원료 형태별 청국장의 발효시간에 따른 색도의 변화를 측정한 결과, 모든 원료 형태에서 발효시간이 경과할수록 명도는 흑색에 가까워졌고, 색상과 채도의 경우는 각각 적색과 황색을 띠는 쪽으로 변화하였다. 5. 원료 형태별 청국장의 발효시간에 따른 pH의 변화를 측정한 결과, 모든 원료 형태에서 발효시간이 경과할수록 알칼리성으로 변화하였다. 6. 원료 형태별 청국장의 발효시간에 따른 isoflavone 함량의 변화를 측정한 결과, 발효 후 48시간까지 isoflavone의 함량이 증가하다 감소하는 경향을 보였다. 7. 청국장을 건조온도를 달리하여 균의 재생능력을 실험해본 결과 동결건조를 하였을 때 가장 많은 수의 균이 존재하였다. 8. 분말 또는 분말 (환)의 형태로 청국장을 만들 경우 종자 이용 시 보다 청국장의 품질이 떨어졌으며 분말 (환)을 이용하여 경제적인 청국장 제조를 위해서는 더 많은 연구가 필요한 것으로 고려되어 진다.

Soybean powder is a readily-available food ingredient. Furthermore, saltwort powder is an herb with various physiological effects. Therefore, in this study we examined the physiochemical characteristics of soybean dasik prepared with 0, 4, 8, and 12% saltwort powder. We measured Hunter's color values, mechanical characteristics, and sensory qualities. The result of each analysis is as follows. There were not significant differences between the moisture content of the control group and the groups with saltwort powder. The ash content increased while the fat and protein content decreased as the ratio of saltwort powder increased (p<0.001). In the analysis of color differences, the L, a, and b values decreased as the ratio of saltwort powder increased (p<0.001). The hardness (p<0.001) of the groups increased as the ratio of saltwort powder increased, but adhesiveness decreased. Sensory evaluation data showed that softness, hardness, and chewiness decreased while color increased as the ratio of saltwort powder increased. Finally, aroma, sweet taste, nutty taste, and overall acceptability was shown to be best for the 4% addition group.

대두에서 산패취를 발생시키는 lipoxygenase 효소를 비가열 전처리 방법인 초고압 처리 방법을 이용하여 효소의 활성도의 변화를 확인하였다. 연구 결과 초고압 처리에 의해 lipoxygenase 효소의 활성도가 감소하는 것을 확인하였다. 또한 lipoxygenase 효소의 활성도 감소에 의해 대두의 저장성에 미치는 영향을 확인하기 위해 국산 대두와 연해주 대두를 이용하여 저장 실험을 실시하였다. 실험 결과 국산 대두의 경우 초고압 처리에 의해 lipoxygenase 효소의 활성도가 감소하였으나 TBA값에 영향을 주는 자동산화 등의 화학반응에 의해 TBA값이 지속적으로 증가함을 보여주었다. 그러나 연해주 대두의 경우에는 초고압 처리를 한 시료의 TBA값의 증가정도가 상대적으로 낮게 측정된 것을 확인하였다. 이는 연해주 대두가 항산화 성분을 국산콩에 비하여 많이 포함하고 있어 초고압 처리에 의한 lipoxygenase 효소의 불활성과 함께 항산화 성분의 영향으로 TBA값의 저장 중 증가 정도가 낮게 측정된 것으로 판단되어진다.

유기용매와 초임계유체를 사용하여 대두분말에서 지방성분을 추출하는 공정에서 분말화공정(분쇄)의 시간의 변화에 따른 입자도와 초고압처리에 의한 추출속도를 측정하였다. 대두분말의 입자가 작을수록 추출속도가 향상되었으면 이는 입자의 크기가 작아짐에 따라 전체적인 표면적이 증가하여 고-액추출에서 중요한 반응기작인 물질전달속도를 증가시켰기 때문이라 판단된다. 초고압공정을 적용 시 동일한 입자크기에서 추출속도가 현저히 향상되었으며 이는 대두분말 내부에서 발생하는 확산현상에 대한 저항이 초고압상태에서의 변화로 감소되었기 때문이라 사료된다. 초임계유출에 의한 추출은 수율이 낮은 단점이 있으나 입자의 크기가 큰 상태에서는 초고압처리를 전처리로 사용할 경우 시간당 추출량을 상당부분 증가시킬 수 있음을 보여주었으나, 입자크기가 작을 경우 초고압처리가 영향을 미치지 못함을 보여주었다.

본 연구는 느타리, 노랑느타리, 분홍느타리, 버들송이의 건조분말을 이용하여 두부에 적합한 첨가량을 구명하고자 수행되었다. 버섯 첨가량에 따른 두부수율은 대조(무첨가)구에 비해 느타리 3~12%, 노랑느타리 3, 6%, 분홍느타리 3, 6%, 버들송이 3, 6% 첨가시에 수율이 높았고, 버들송이는 9%이상 첨가시 고형이 되지 않았다. 경도는 느타리버섯 3, 6%, 노랑느타리 3%, 분홍느타리 3%, 버들송이 3% 첨가시에 높았다. 버섯의 첨가량이 많을수록 명도는 낮아졌으며, 적색도는 분홍느타리 첨가비율이 높을수록 증가 하였지만 노랑느타리는 황색도가 증가하지 않았다. 버섯두부의 기호도조사결과 느타리버섯은 6~12%, 노랑느타리버섯은 3%, 분홍느타리 3%, 버들송이 3, 6% 첨가시 기호도가 우수한 것으로 나타났다. 이상의 결과 수율과 경도가 높고 기호도가 우수한 두부에 제조에 적합한 버섯의 적정 첨가량은 느타리버섯 6%, 노랑느타리, 분홍느타리, 버들송이 각3%로 판단된다.

1. 콩분말을 첨가한 국수의 품질특성 색도 - 콩분말을 첨가량이 증가할수록 L(밝기)값은 감소, a(적색도)값은 감소함. 조직감 - 경도는 콩분말을 첨가한 모든 국수에서 증가, 응집성은 감소함. 이소플라본 함량 - 콩분말 첨가량이 증가할수록 증가함. 관능평가 - 전체적인 기호도가 대조군에 비하여 3,5% 콩분말 국수가 유의적으로 높음. 2. 천마 분말을 첨가한 국수의 품질특성 색도 - 천마분말을 첨가량이 증가할수록 L(밝기)값은 감소, a(적색도)값은 감소함. 조직감 - 경도는 대조군에 비하여 0.5, 1% 천마국수에서 유의적으로 증가, 씹힘성은 0.5% 천마국수에서 유의적으로 증가함. 관능평가 - 전체적인 기호도가 대조군에 비하여 1% 천마분말 국수가 유의적으로 높음. 3. 콩, 천마 분말을 첨가한 국수의 품질특성 최종 적정혼합 비율 - 콩분말은 소비자의 기호성을 고려하여 5%로 결정함. 천마분말 - 0.5, 1%에서 품질특성에 따른 유의적 차이가 나타나지 않았으므로 상업성을 고려하여 0.5%로 결정함.

The purpose of this study was to investigate the storage stability of mayonnaise containing a different emulsifier and various levels of soybean paste powder. The mayonnaise with egg yolk as an emulsifier is E group according to the amount of soybean paste powder addition of 0%(E1), 3%(E2), 6%(E3) and mayonnaise with soy milk as an emulsifier is S group with soybean paste powder addition of 0%(S1), 3%(S2), 6%(S3). Storage stability of mayonnaise was determined during storage at 30 ± 5℃ for 8 weeks. The peroxide value, TBA value, acid value of mayonnaise with addition of 6% soybean paste powder was significantly lower than that of 0% and 3% addition. The turbidity decreased according to storage period. The viscosity of mayonnaise was increased with increasing amount of soybean paste powder. Base on these results, addition of soybean paste powder in the mayonnaise improved oxidation stability during storage period.

본 연구는 마요네즈 제조 시 유화제로 사용되고 있는 난황이 콜레스테롤을 다량 함유하고 있는 점을 개선하기 위하여 난황 대신 두유를 사용하였고, 된장의 항산화 효과로 인해 마요네즈의 저장성을 증진시켜줄 수 있을 것이라는 점에 착안하여, 유화제 종류와 된장분말 첨가가 마요네즈의 품질특성을 증진시킬 수 있는지 조사하고자 시행하였으며 그 결과는 다음과 같다. 1) 총 페놀함량은 E1이 97.92 mg%, E2는 131.15 mg%, E3는 172.81 mg%로 증가되었고, S1은 56.87 mg%, S2는 111.39 mg%, S3는 152.75 mg%로 된장분말의 첨가량이 증가할수록 증가하였다(p<0.001). 2) 전자공여능은 E1이 20.49%에서 E2는 34.32%, E3는 50.95%로 증가되었고, S1은 9.59%, S2는 16.02%, S3는 38.77%로 된장분말의 첨가량이 증가할수록 증가하였다(p<0.001). 총 페놀함량과 전자공여능 측정 결과 된장분말을 6% 함유한 E3, S3에서 높게 나타났다. 3) 색도 측정 결과 L값(명도)은 E군이 S군보다 높게 나타났다. a값(적색도)는 S군이 높았고, b값(황색도)는 E군이 높게 나타났다. 된장분말이 증가할수록 L값(명도)은 감소하였고, a값(적색도)과 b값(황색도)는 증가하였다(p<0.001). 4) 콜레스테롤 함량은 E군이 152.87-156.62 mg/100 g, S군은 2.87-8.29 mg/100 g으로 나타나 두유로 만든 마요네즈의 콜레스테롤 함량이 매우 낮았다(p<0.001). 5) 관능검사 결과는 된장분말의 첨가량이 증가할수록 색의 점수는 낮았고 신맛, 짠맛, 발림성은 증가하였다. E군은 S군보다 기름 냄새와 느끼한 맛이 강한 것으로 나타났다. 관능검사의 전반적인 결과로 볼 때 향, 전체적인 맛, 전체적인 기호도에서 된장분말 3%를 함유한 두유마요네즈 S2가 가장 적당한 마요네즈라고 사료된다. 연구 결과를 종합해 보면 난황 대신 두유를 사용하고 된장을 3% 첨가한 마요네즈에서 관능검사 시 높은 점수를 나타냈고, 콜레스테롤은 150 mg/100 g에서 10 mg/100 g로 낮출 수 있었다. 비록 두유보다 난황을 사용한 마요네즈가 더 높은 항산화성을 나타내었지만 저장성 실험을 한 결과 두유마요네즈가 더 높은 저장성을 보였다. 이와 같은 마요네즈가 개발된다면 계란의 난황 대신 두유를 사용하여 콜레스테롤 함유량을 낮출 수 있으며 계란 알레르기를 가지고 있는 환자들에게 도움을 줄 것이다. 그리고 된장 분말이 항산화작용을 하는 점을 이용하여 식품의 보존제로 첨가하여 식용유지의 산화를 방지하고 우리의 전통 발효식품인 된장을 서양요리에 접목 시킬 수 있어 우리나라 전통 발효식품인 된장을 세계화시키는데 기여할 수 있을 것으로 기대된다.

This study was conducted to investigate the quality characteristics of tofu prepared with different concentrations of lotus leaf powder. The determined values for moisture, crude ash, carbohydrate, crude protein, and crude lipid in were 2.97%, 8.09%, 65.18%, 22.83%, and 0.93%, respectively. The yield rates of the tofu samples did not differ significantly according to the level of added lotus leaf powder; however, there was a significant decrease in pH and a significant increase in acidity. The L- and a-values of samples decreased as the amount of lotus leaf powder in the formulation increased, whereas the b value increased. Furthermore, hardness significantly increased as the level of lotus leaf powder increased. In terms of overall acceptability, the preferred tofu samples were the control and that containing 0.2% lotus leaf powder.

검정콩 종피를 첨가하여 제조한 두부의 품질특성을 검토하였다. 황색콩과 검정콩 전체를 분쇄하여 가공한 두부의 수득량과 두부순물의 수득량은 거의 동일한 양상을 나타내었으나, 0.5% 및 5%의 검정콩 껍질을 첨가하여 두부를 제조한 경우 첨가된 껍질로 인해 황색 및 검정 두부에 비해 두부의 수득량이 뚜렷이 증가하였다. 특히, 5% 검정콩 껍질의 첨가 시에 황색과 검정 두부에 비해 1/2수준의 두부순물이 감소하였다. 두부의 물성검사에서는 검정콩 종피를 5% 첨가한 두부에서 응집성, 점착성, 씹힘성이 높은 양상을 나타내었으며, 황색콩과 0.5% 검정콩 껍질 첨가 두부 간의 물성을 비교한 결과는 점착성과 씹힘성에서 유의적인 차이가 나타나지 않았다. 이는 기존 두부의 가공비율 대비 0.5% 수준으로 검정콩 종피를 첨가하여도 가공된 두부의 견고성과 씹힘성에는 영향을 미치지 않는다는 결과를 추정할 수 있다. 또한 관능평가에서는 조직감(texture), 견고성(firmness)에서는 황색콩, 검정콩, 0.5% 검정콩 껍질 첨가 및 5% 검정콩 껍질 첨가 두부 간에 유의적인 차이가 나타나지 않았다. 두부 특유의 고소한 맛은 0.5% 검정콩 껍질을 첨가한 두부에서 가장 좋은 풍미를 나타내었으며, 5%검정콩 껍질 첨가 두부에서 가장 낮았다. 두부 저장기간에 따른 일반 세균수와 진균수를 측정한 결과는 5% 검정콩 껍질 첨가 두부에서 황색콩, 검정콩, 0.5% 검정콩 껍질 첨가 두부에 비해 균의 증가가 억제되는 양상을 보였다.