This study was to evaluate the characteristics of bread and the rheology of flour dough containing sugar alcohols, after addition of fructose. In the farinogram tests, the addition of sugar alcohol changed the stability and mixing tolerance index. The stability and mixing tolerance index of farinogram increased as the amount of sugar alcohols increased. Amylograms revealed that the increase in gelatinization temperature and maximum viscosity of wheat flour dough with sugar alcohols was more than that of controls. Extensogram of dough with sugar alcohols exhibited higher extensibility and resistance. After fermentation treatment, the dough volumes prepared with only sorbitol and xylitol were lesser than those prepared after addition of fructose. The volume of loaf and specific volume of bread containing sugar alcohols with fructose significantly increased. The breads containing sugar alcohols showed greater taste, flavor and texture scores, for breads prepared with either sorbitol with fructose or xylitol with fructose, compared to breads without fructose. Overall preference scores by sensory evaluation of bread containing sugar alcohols with fructose were higher than bread with only sugar alcohols. These results indicate that the addition of fructose improves the flavor of bread containing sugar alcohols.

Cryopreservation of miniature pig sperm is essential because of high demand of organ transplant in mass production. However, miniature pig sperm are vulnerable to oxidative stress more than other mammals. Erythritol is a naturally occurring sugar alcohol with powerful antioxidant property. Thus, the aim of our study is to verify if erythritol could reduce lipid peroxide and enhance viability of frozen thawed miniature pig sperm. Ejaculated semen samples were frozen with cryoprotectant subjected to erythritol treatment (0, 10, 100, 500 mM). After frozen thawed, spematozoa viability were examined using the computer assisted sperm analysis (CASA) system. The product of lipid peroxidation, malondialdehyde (MDA) were quantified using spectrophotometer with DPPH and ABTS assays as ROS scavenger markers. Our result showed that erythritol enhanced sperm viability (p<0.05), reduced lipid peroxides significantly (p<0.05), proving the concentration of 100 mM erythritol to be an effective for lowing oxidative damage. Data from our study suggest that erythritol exhibits significant lipid peroxidation scavenging characteristics which may prevent oxidative damage, enhance viability of frozen thawed sperm and thus could be a effective additive as cryoprotectant.

당류 성분을 단당류, 이당류, 알코올로 나눠서 비교 분 석하였으며 우선 단당류에서 Glucose는 ASI 7114가 81.11 g/l 로 다른 약용버섯 및 식용버섯과 비교를 해 봐도 가장 많은 함량을 보였고, Fructose에서는 노루궁뎅이버 섯이 119.98 g/l 이었고, 팽이버섯, 표고버섯도 많은 함량 을 보였다. 하지만 영지버섯 중 가장 높게 나타난 것은 ASI 7015로 15.70 g/l 이었다. 노루궁뎅이 버섯보다는 1/8 정도 수준이었다. Ribose는 전체적으로 낮은 값을 보였으 며, 대부분 함유하지 않음을 알 수 있었다. Xylose는 전체 적으로 낮은 값을 보였으며, ASI 7004가 0.96 g/l 로 다른 약용버섯 및 식용버섯과 비교를 해 봐도 가장 많은 함량 을 보였지만 큰 차이는 없었다. 다음은 이당류인 Trehalose에서는 양송이버섯이 35.21 g/l 로 가장 많은 함량을 보였고, 영지버섯중 가장 많은 함량을 갖고 있는 ASI 7033의 3.09 g/l 보다도 11배이상 함유하고 있음을 알 수 있었다. α-Lactose에서는 꽃송이 버섯이 3.38 g/l 로 높은 값을 보였고, 영지버섯 중 가장 많은 함량을 갖고 있는 ASI 7060의 0.27 g/l 보다도 12.5 배 이상 함유하고 있음을 알 수 있었다. 당 알콜인 Glycerol 에서는 새송이버섯이 69.74 g/l 로 가장 많은 함량을 보였고, 영지버섯 중 가장 많은 함량을 갖고 있는 ASI 7004의 8.61 g/l 보다도 8배 이상 함유하고 있음을 알 수 있었다. Sorbitol에서는 팽이버섯이 0.72 g/l 로 가장 많은 함량 을 보였고, 영지버섯 중 가장 많은 함량을 갖고 있는 ASI 7003의 0.38 g/l 보다도 2배정도 함유하고 있음을 알 수 있었다. 또한 대부분의 영지버섯에서는 함유하고 있지 않았다. Mannitol에서는 양송이가 2.96 g/l 로 가장 많은 함량을 갖고 있었으며, 표고버섯과 노랑느타리버섯 에서만 함유하고 있었으며, 영지버섯에서는 함유하고 있 지 않은 걸로 나타났다. 마지막으로 myo-Inositol의 함량 을 분석한 결과, 모든 것에서 함유하고 있지 않은 걸로 보였다.

당알코올(말티톨, 소르비톨 및 자일리톨) 첨가 저 열량 다크 초콜릿 제조에서 자일리톨 첨가가 설탕 첨가(대조구)에 가장 근접하는 제품특성을 보였으며 품질이 우수하였다. 당알코올 첨가는 초콜릿 페이스트의 점성 및 퍼짐성에도 영향을 미쳐 초콜릿 제조 중의 페이스트 물성에 따른 작업용 이성이 평가되었다. 또한 당알코올 첨가는 초콜릿표면의 윤곽 및 표면으로 용출되는 미세 지방구에도 영향을 미쳤다. 초콜릿입자는 평균직경 10 μm 부근에서 peak distribution이 나타나 매우 우수한 mouthfeel을 나타내는 범위 내에 속했다. 초콜릿의 녹는점은 소르비톨(28.2℃) 첨가구를 제외한 나머지 처리구에서 거의 일치(29.5-29.9℃)하였으며 우수한 melting 특성이 확인되었다. 초콜릿의 경도는 설탕 및 자일리톨 첨가구가, snap 특성은 소르비톨 첨가구가 우수하였다. 초콜릿의 틀 부착성은 소르비톨, 말티톨 첨가구가 낮아 demoiding 용이성이 평가되었다. 당알코올 첨가는 설탕 첨가에 비해 bloom 발생 빈도를 증가시켰으나 당알코올 간의 차이는 없었다. 자일리톨 첨가구가 향(smell)을 제외한 초콜릿의 전반적인 기호특성에서 우수하였으며 설탕첨가에 가장 가까운 관능특성을 보였다. 앞으로 생산품목의 다양화에 필요한 제조조건 최적화에 관한 연구가 필요한 것으로 판단된다.

본 연구는 복숭아 품질의 핵심인 당도 향상을 위해 토양미생물의 영양원으로 에틸알콜을 투입하여 활성을 촉진시키고, 이들의 질소섭식 증가가 복숭아 수체로의 질소흡수를 제어하여 과중 감소 없이 당도를 향상시키는 최적의 에틸알콜 투입량을 구명하기 위해 수행하였다. 1. 토양 중 질산태질소의 함량은 에틸알콜 투입량 250ml에서는 12일, 500ml는 16일, 1,000ml는 24일 그리고 2,000ml는 29일간 적어 투입량이 증가할수록 질산태질소의 제어 기간이 길었다. 2. 엽 중 질소 함량은 무처리에 비해 첫 수확일인 9월 19일에는 에틸알콜 500 ml 이상 투입에서 적었고, 9월 25일과 10월 1일 수확에서는 1,000 ml 이상 투입에서 적었다. 3. 토양의 biomass C는 에틸알콜 투입 후 7일에서 26일 사이에 투입량 250 ml에서는 342 ~ 356 mg/kg, 500 ml는 431 ~453 mg/kg, 1,000 ml는 503~521 mg/kg일 그리고 2,000 ml는610 ~ 625 mg/kg로 유지되어 무처리에 비하여 증가되었고, 투입량이 많아짐에 증가량이 많아졌다. 4. Dehydrogenase 활성은 에틸알콜 250 ml 투입에서는 9월14일, 500 ml 투입은 9월 21일, 1,000 ml 투입은 9월 27일이후 감소하는 경향이었으며, 2,000 ml 투입에서는 10월 3일까지 활성이 지속되었다. 5. 과중은 에틸알콜 2,000 ml 투입에서 9월 25일 이후 수확시 감소되었지만, 1,000 ml 투입에서는 모든 수확시기에서 과중 감소 없이 당도가 증가되었다.

본 연구에서는 냉동요구르트 제조 시 trehalose와 sorbitol 첨가가 유산균의 동결변성방지 및 향기성분의 변화에 미치는 영향을 조사하고자 실시하였다. 요구르트를 L. bulgaricus와 S. thermophilus 단독균주 및 혼합균주로 발효시켰을 때 처리구 모두 trehalose와 sorbitol 첨가에 의한 발효과정 중 유산균의 증식효과는 나타나지 않았다. 요구르트를 6주간 냉동저장하는 동안 trehalose와 sorbitol 첨가에 의한 모든 처리구에서 유산균수의 차이가 없었으며, MRS 액상배지에 trehalose와 sorbitol을 각각 2%, 5% 첨가하여 6주간 냉동저장하였을 때는 5% trehalose 처리구의 동결변성방지 효과가 가장 우수한 것으로 나타났다. 냉동저장 기간 동안 고형분 함량이 12%인 처리구와 20%인 처리구의 생균수는 큰 차이가 나타나지 않아 고형분 함량 차이에 의한 trehalose와 sorbitol 효과에는 차이가 없는 결과를 나타내었다. 요구르트의 동결과 해동을 반복하였을 경우 trehalose와 sorbitol 모두 2% 첨가구보다 5% 첨가구가 우수한 동결변성방지 효과를 나타내었다. 전반적으로 Trehalose 첨가구가 sorbitol 첨가구보다 2%, 5% 모두 동결변성방지 효과가 좋은 결과를 나타내었다. Trehalose와 sorbitol을 첨가하여 요구르트를 제조하였을 때 향미성분의 함량은 대조구와 유사하였으며 일반적인 요구르트의 향미를 나타내었다. 냉동저장 중 요구르트 향미성분은 손실되거나, 함량비율의 변화가 발생하지 않았다. 이상의 결과로부터 요구르트의 풍미에는 영향을 미치지 않으면서 냉동저장에 의한 유산균의 동결변성방지제로서의 trehalose첨가가 냉동요구르트의 유산균 안정화에 효과가 있다고 하겠다.

본 연구에서는 감귤 가수분해물에 각각의 당(설탕, 꿀, 과당, 플락토올리고당)으로 보당하여 알코올발효 특성을 조사하였다. 그 결과, 알코올 함량은 모든 보당구에서 큰 차이가 없었다. 주요 유리당으로는 fructose, glucose, sucrose 및 maltose가 검출되었다. 특히 설탕 보당구에서 fructose 및 glucose 함량이 높게 나타났다. 감귤와인의 주요 유기산은 lactic, citric 및 malic acid로 총 3종이 검